Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành bởi hai chủng nấm men saccharomyces cerevisiae 7012 và saccharomyces boulardii

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành hai chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 7012 Saccharomyces boulardii ĐẶNG ĐÌNH TRIỂN TRIEN.DD212316M@sis.hust.edu.vn Ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Hồ Phú Hà Chữ ký GVHD PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Chữ ký GVHD Bộ môn: Viện: Công nghệ thực phẩm Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 04/2023 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Đặng Đình Triển Đề tài luận văn: Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành hai chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 7012 Saccharomyces boulardii Chuyên ngành: Công nghê thực phẩm Mã số học viên: 20212316M Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 27/04/2023 với nội dung sau: STT Ý kiến phản biện Bổ sung kết nghiên cứu trước việc lựa chọn nấm men, enzyme Bổ sung danh mục từ viết tắt, lưu ý số thuật ngữ Cập nhật thông tin danh mục tài liệu tham khảo Bổ sung thông tin lượng đường bổ sung thí nghiệm Phần chỉnh sửa Đã bổ sung mục 1.2.2 1.3.1 Bã bổ sung mục Danh mục viết tắt Đã bổ sung mục Tài liệu tham khảo Đã bổ sung mục 2.4.3 Ngày 09 tháng 05 năm 2023 Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM ƠN Sau năm thực chương trình thạc sĩ chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm mình, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội Các thầy cô dạy dỗ truyền đạt cho em kiến thức quý báu làm tảng giúp em thực luận văn cao học Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS TS Nguyễn Thanh Hằng PGS TS Hồ Phú Hà, hai cô tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ em suốt q trình thực hồn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chị Mai Thị Vân Anh, người tận tình dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức chun mơn cho em giúp đỡ em suốt trình thực đề tài nghiên cứu Em xin cảm ơn thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn bạn phịng thí nghiệm thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm động viên giúp đỡ em lúc khó khăn suốt trình thực đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến người thân bạn bè em, người bên, động viên ủng hộ em hoàn thành đề tài nghiên cứu Do kiến thức thân hạn chế nên trình thực luận văn mình, em khơng tránh khỏi cịn nhiều thiếu sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 12 tháng 04 năm 2023 Học viên thực Đặng Đình Triển Tóm tắt luận văn Tên đề tài: Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành hai chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 7012 Saccharomyces boulardii Họ tên học viên: Đặng Đình Triển Người hướng dẫn: SHHV: 20212316M PGS TS Hồ Phú Hà PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng Nội dung tóm tắt: a Lý chọn đề tài Bã đậu nành (okara) phụ phẩm trình sản xuất sữa đậu nành, đậu phụ phẩm từ đậu nành khác bã đậu nành giá trị dinh dưỡng cao với khoảng 40 – 60% carbohydrate (chủ yếu chất xơ khơng hịa tan), 20 – 30% protein 10 – 20% lipid (so với chất khơ), bã đậu nành chất thích hợp cho biến đổi sinh học Nhiều nghiên cứu bã đậu nành lên men biện pháp hữu hiệu để tận dụng tiềm bã đậu nành tạo sản phẩm có hương vị, cấu trúc thành phần hợp chất chống oxy hóa cải thiện rõ rệt việc kết hợp thêm probiotic để đồng lên men mở hướng sản phẩm lên men từ bã đậu nành có bổ sung probiotic có tiềm b Mục đích đề tài Xác định điều kiện lên men thích hợp tạo đồ uống từ nguồn bã đậu nành thu nhận chế biến sữa đậu nành việc kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 Đề tài tập trung giải vấn đề sau: Nghiên cứu khả sinh trưởng, phát triển lên men tổ hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 - Nghiên cứu điều kiện lên men thích hợp dịch thủy phân bã đậu nành tổ hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 nhằm tạo hương vị, số hoạt tính sinh học lượng propiotic thích hợp cho sản phẩm - Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm c Nội dung đóng góp đề tài Nội dung chính: - Nghiên cứu khả sinh trưởng phát triển tổ hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 - Khảo sát trình lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 với tiêu: nhiệt độ lên men, pH dịch trước lên men, hàm lượng đường bổ sung, tỷ lệ giống ban đầu, thời gian lên men - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Khảo sát đánh giá biến đổi số tính chất sản phẩm thời gian bảo quản Những đóng góp mới: - Đây nghiên cứu lên men dịch thủy phân bã đậu nành với nguồn bã đậu nhà máy Vinasoy Bắc Ninh để tạo đồ uống có chứa probiotic cách kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I745 d Kết luận - Điều kiện lên men thích hợp kết hợp chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 đồng lên men dịch thủy phân bã đậu nành là: nhiệt độ 30°C; pH 4,2; 1% đường saccharose bổ sung; tỷ lệ nấm men S cerevisiae 7012 : S boulardii CNCM I-745 106 : 106 (tế bào/ml); thời gian lên men 48 - Sản phẩm lên men thu có: mật độ nấm men probiotic S boulardii CNCM I-745 2.107 tế bào/ml; nồng độ rượu 1%; hàm lượng axit amin peptit mạch ngắn 430 mg/100ml; hàm lượng polyphenol 30 mg GAE/100ml; hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa 1,85 mg AAE/100ml; hàm lượng xơ tan 200 mg/100ml; điểm cảm quan phép thử thị hiếu nằm khoảng từ 4,3 đến 6,0 thang điểm - Sản phẩm bảo quản 4°C tuần MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Bã đậu nành 1.1.1 Tìm hiểu chung bã đậu nành 1.1.2 Thành phần hóa học bã đậu nành 1.1.3 Các yếu tố hạn chế khả sử dụng bã đậu nành 13 1.1.4 Tiềm gia tăng giá trị bã đậu nành 14 1.2 Quá trình tiền xử lý thủy phân bã đậu nành 17 1.2.1 Quá trình tiền xử lý bã đậu nành 17 1.2.2 Quá trình thủy phân bã đậu nành 18 1.3 Quá trình lên men dịch thủy phân bã đậu nành 19 1.3.1 Vai trò nấm men trình lên men 19 1.3.2 Nấm men S cerevisiae 23 1.3.3 Nấm men probiotic S boulardii CNCM I-745 23 1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh trưởng, phát triển lên men nấm men S cerevisiae S boulardii 25 1.4 Tiêu chí sản phẩm nghiên cứu 26 CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Vật liệu nghiên cứu 27 2.1.1 Bã đậu nành 27 2.1.2 Các chế phẩm enzyme 27 2.1.3 Các chủng nấm men 27 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 28 2.2.1 Thiết bị dụng cụ 28 2.2.2 Hóa chất 28 2.2.3 Môi trường nuôi cấy nấm men 29 2.3 Bố trí thí nghiệm 31 2.4 Phương pháp nghiên cứu 31 2.4.1 Nghiên cứu khả sinh trưởng, phát triển lên men tổ hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 31 2.4.2 Nghiên cứu điều kiện lên men thích hợp tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành tổ hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 32 2.4.3 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm sau lên men 34 2.4.4 Nghiên cứu điều kiện bảo quản sản phẩm 34 2.5 Phương pháp phân tích 35 2.5.1 Các phương pháp hóa lý 35 2.5.2 Phương pháp vi sinh 43 2.5.3 Phương pháp phân tích cảm quan 46 2.5.4 Phương pháp xử lý số liệu 47 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Nghiên cứu khả sinh trưởng, phát triển lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 48 3.1.1 Hình thái tế bào khuẩn lạc hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 48 3.1.2 Nghiên cứu khả sinh trưởng phát triển hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 kết hợp lên men 50 3.1.3 Nghiên cứu khả lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 51 3.1.4 Đánh giá cảm quan dịch lên men chủng nấm men S cerevisiae 7012, S boulardii CNCM I-745 kết hợp chủng 55 3.2 Nghiên cứu điều kiện lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 59 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 59 3.2.2 Ảnh hưởng pH đến trình lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 61 3.2.3 Ảnh hưởng lượng đường bổ sung đến trình lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 63 3.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men S cerevisiae 7012 đến trình lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 65 3.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men S boulardii CNCM I-745 đến trình lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I745 68 3.2.6 Ảnh hưởng thời gian lên men đến trình lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 70 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 73 3.3.1 Khảo sát chất lượng vi sinh sản phẩm lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 lên men điều kiện thích hợp 73 3.3.2 Khảo sát thành phần sản phẩm lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 lên men điều kiện thích hợp 74 3.3.3 Khảo sát chất lượng cảm quan sản phẩm lên men kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 lên men điều kiện thích hợp 75 3.4 Nghiên cứu điều kiện bảo quản sản phẩm 76 3.4.1 Khảo sát biến thiên mật độ vi sinh sản phẩm lên men trình bảo quản 76 3.4.2 Khảo sát thành phần sản phẩm lên men sau trình bảo quản 78 3.4.3 Khảo sát chất lượng cảm quan sản phẩm lên men sau trình bảo quản 79 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 81 4.1 Kết luận 81 4.2 Kiến nghị 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC 89 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Bã đậu nành Hình 1.2 Sơ đồ quy trình tạo bã đậu nành từ công nghiệp sản xuất sữa đậu nành nhà máy sữa đậu nành Vinasoy Hình 1.3 Các phản ứng enzyme dẫn đến mùi khó chịu bã đậu nành (mũi tên liền) đường để nấm men tác động tạo este rượu bậc cao (mũi tên đứt) 20 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.1 Hình thái tế bào nấm men S cerevisiae 7012 (A) S boulardii CNCM I-745 (B) 49 Hình 3.2 Hình thái khuẩn lạc nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 mẫu lên men độc lập S cerevisiae 7012 (A), S boulardii CNCM I-745 (B) kết hợp chủng (C) môi trường YGC (I) YPGal (II) 49 Hình 3.3 Đường cong sinh trưởng, phát triển nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 50 Hình 3.4 Lượng CO2 thoát lên men độc lập kết hợp chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 52 Hình 3.5 Mật độ chủng nấm men dịch lên men giá trị nhiệt độ khác 59 Hình 3.6 Lượng CO2 thoát lên men hỗn hợp chủng nấm men giá trị nhiệt độ khác 60 Hình 3.7 Mật độ chủng nấm men dịch lên men giá trị pH khác 62 Hình 3.8 Lượng CO2 thoát lên men hỗn hợp chủng nấm men giá trị pH khác 62 Hình 3.9 Mật độ chủng nấm men dịch lên men lượng đường bổ sung khác 64 Hình 3.10 Lượng CO2 lên men hỗn hợp chủng nấm men lượng đường bổ sung khác 64 Hình 3.11 Mật độ chủng nấm men dịch lên men tỷ lệ nấm men S cerevisiae 7012 bổ sung khác 66 Hình 3.12 Lượng CO2 thoát lên men hỗn hợp chủng nấm men tỷ lệ nấm men S cerevisiae 7012 bổ sung khác 66 Hình 3.13 Mật độ chủng nấm men dịch lên men tỷ lệ nấm men S boulardii CNCM I-745 bổ sung khác 68 Hình 3.14 Lượng CO2 thoát lên men hỗn hợp chủng nấm men tỷ lệ nấm men S boulardii CNCM I-745 bổ sung khác 69 Hình 3.15 Mật độ chủng nấm men dịch lên men mốc thời gian lên men khác 71 Hình 3.16 Lượng CO2 thoát lên men hỗn hợp chủng nấm men mốc thời gian lên men khác 71 Hình 3.17 Vi sinh vật tổng số môi trường PCA trước sau lên men 73 Hình 3.18 Mật độ nấm men S boulardii CNCM I-745 trình lên men bảo quản 77 Hình 3.19 Vi sinh vật tổng số mơi trường PCA sau q trình bảo quản 77 Hình A.1 Đường chuẩn BSA 89 Hình A.2 Đường chuẩn glucose 90 Hình A.3 Đường chuẩn axit garlic 91 Hình A.4 Đường chuẩn vitamin C 92 Hình A.5 Phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm 94 Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] "Thị trường đậu tương Việt Nam", funnyfood.vn, 06/12/2019 [2] D B Kamble and S Rani, "Bioactive components, in vitro digestibility, microstructure and application of soybean residue (okara): A review", Legume Science, vol 2, no 1, pp 2-10, 2020 [3] "Quy trình sản xuất sữa đậu nành", vinasoy.com, 20/04/2020 [4] D C d Santos, J G d Oliveira Filho, J d S Silva, M F d Sousa, M d S Vilela, M A P d Silva, A C Lemes and M B Egea, "Okara flour: Its physicochemical, microscopical and functional properties", Nutrition and Food Science, vol 49, no 6, pp 1252-1264, 2019 [5] G B Voss, M J P Monteiro, P Jauregi, L M Valente and M E Pintado, "Functional characterisation and sensory evaluation of a novel synbiotic okara beverage", Food Chemistry, vol 340, no January 2020, p 127793, 2021 [6] H Shi, M Zhang, W Wang and S Devahastin, "Solid-state fermentation with probiotics and mixed yeast on properties of okara", Food Bioscience, vol 36, no July 2019, p 100610, 2020 [7] W C Vong and S Q Liu, "The effects of carbohydrase, probiotic Lactobacillus paracasei and yeast Lindnera saturnus on the composition of a novel okara (soybean residue) functional beverage", Lwt, vol 100, no October 2018, pp 196-204, 2019 [8] M M Rahman, K Mat, G Ishigaki and R Akashi, "A review of okara (soybean curd residue) utilization as animal feed: Nutritive value and animal performance aspects", Animal Science Journal, vol 92, no 1, pp 1-16, 2021 [9] W C Vong and S Q Liu, "Biovalorisation of okara (soybean residue) for food and nutrition", Trends in Food Science and Technology, vol 52, pp 139-147, 2016 [10] S K Khare, K Jha and A P Gandhi, "Citric acid production from okara (soyresidue) by solid-state fermentation", Bioresource Technology, vol 54, no 3, pp 323-325, 1995 [11] T V Khanh, N V Nguyện, L Hoàng, N X Hai, N T Trung, T T L Trinh and N T N Tĩnh, "Nghiên cứu nâng cao giá trị dinh dưỡng bã sữa đậu nành 82 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng thủy phân lên men kết hợp enzyme cellulase vi khuẩn Bacillus subtilis B3", Vietnam biological industries, 2020 [12] K S Liu, "Soybeans: Chemistry, technology and utilization", New York: Chapman & Hall, pp 165-198, 1997 [13] S Li, D Zhu, K Li, Y Yang, Z Lei and Z Zhang, "Soybean curd residue: Composition, utilization, and related limiting factors", ISRN Industrial Engineering, vol 2013, pp 1-8, 2013 [14] D K O'Toole, "Soybean", In t Soymilk, & O C Wrigley (Eds.), Encyclopedia of grain science, Cambridge: Elsevier Ltd., pp 185-195, 2004 [15] A Redondo-Cuenca, M J Villanueva-Suárez and I Mateos-Aparicio, "Soybean seeds and its by-product okara as sources of dietary fibre Measurement by AOAC and Englyst methods", Food Chemistry, vol 108, no 3, pp 1099-1105, 2008 [16] I Mateos-Aparicio, C Mateos-Peinado, A Jimenez-Escrig and P Ruperez, "Multifunctional antioxidant activity of polysaccharide fractions from the soybean byproduct okara", Carbohydrate Polymers, vol 82, no 2, pp 245-250, 2010 [17] B Li, M Qiao and F Lu, "Composition, nutrition, and utilization of okara (soybean residue)", Food Reviews International, vol 28, no 3, pp 231-252, 2012 [18] G B Voss, L M Rodríguez-Alcalá, L M P Valente and M M Pintado, "Impact of different thermal treatments and storage conditions on the stability of soybean byproduct (okara)", Journal of Food Measurement and Characterization, vol 12, no 3, pp 1981-1996, 2018 [19] H L Wang and J F Cavins, "Yield and amino acid composition of fractions obtained during tofu production", Cereal Chemistry, vol 66, no 5, pp 359-361, 1989 [20] A Singh, M Meena, D Kumar, A K Dubey and M I Hassan, "Structural and functional analysis of various globulin proteins from soy seed", Critical reviews in food science and nutrition, vol 55, no 11, pp 1491-1502, 2015 [21] K N Waliszewski, V Pardio and E Carreon, "Physicochemical and sensory properties of corn tortillas made from nixtamalized corn flour fortified with HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M 83 Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng spent soymilk residue (okara)", Journal of Food Science, vol 67, no 8, pp 3194-3197, 2002 [22] C Y Ma, W S Liu, K C Kwok and F Kwok, "Isolation and characterization of proteins from soymilk residue (okara)", Food Research International, vol 29, no 8, pp 799-805, 1996 [23] A Jimenez-Escrig, M Alaiz, J Vioque and P Ruperez, "Health-promoting activities of ultra-filtered okara protein hydrolysates released by in vitro gastrointestinal digestion: Identification of active peptide from soybean lipoxygenase", European Food Research and Technology, vol 230, no 4, pp 655-663, 2009 [24] S P Stanojevic, M B Barac, M B Pesic, V S Jankovic and B V VucelicRadovic, "Bioactive proteins and energy value of okara as a by-product in hydrothermal processing of soymilk", Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 61, no 38, pp 9210-9219, 2013 [25] K H Kim, S J Kim, B T Jeon, D H Kim, M R Oh, P J Park, H J Kweon, B Y Oh, S J Hur and S H Moon, "Effects of dietary soybean curd residue on the growth performance and carcass characteristics in Hanwoo (Bos taurus coreanae) steer", African Journal of Agricultural Research, vol 7, no 30, pp 4331-4336, 2012 [26] M Diaz-Vargas, A E Murakami, I C Ospina-Rojas, L H Zanetti, M M Puzotti and A F Q G Guerra, "Use of okara (aqueous extract residue) in the diet of starter broilers", Canadian Journal of Animal Science, vol 96, no 3, pp 416-424, 2016 [27] A Colletti, A Attrovio, L Boffa, S Mantegna and G Cravotto, "Valorisation of by-products from soybean (Glycine max (L.) Merr.) processing", Molecules, vol 9, no 1-33, p 25, 2020 [28] Z Tian, D Deng, Y Cui, W Chen, M Yu and X Ma, "Diet supplemented with fermented okara improved growth performance, meat quality, and amino acid profiles in growing pigs", Food Sciences and Nutrition, vol 8, no 10, pp 56505659, 2020 [29] A T Quitain, K Oro, S Katoh and T Moriyoshi, "Recovery of oil components of okara by ethanol-modified supercritical carbon dioxide extraction", Bioresource Technology, vol 97, no 13, pp 1509-1514, 2006 84 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng [30] A Baiano, C Terracone, G Gambacorta and E La Notte, "Evaluation of isoflavone content and antioxidant activity of soy-wheat pasta", International Journal of Food Science & Technology, vol 44, no 7, pp 1304-1313, 2009 [31] T Izumi, M K Piskula, S Osawa, A Obata, K Tobe, M Saito and M Kikuchi, "Soy isoflavone aglycones are absorbed faster and in higher amounts than their glucosides in humans", The Journal of Nutrition, vol 130, no 7, pp 1695-1699, 2000 [32] Y Bhatia, S Mishra and V S Bisaria, "Microbial β-glucosidases: Cloning, properties, and applications", Critical Reviews in Biotechnology, vol 22, no 4, pp 375-407, 2002 [33] T S Tyug, K N Prasad and A Ismail, "Antioxidant capacity, phenolics and isoflavones in soybean by-products", Food Chemistry, vol 123, no 3, pp 583589, 2010 [34] M Friedman and D L Brandon, "Nutritional and health benefits of soy proteins", Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 49, no 3, pp 10691086, 2001 [35] D K O'Toole, "Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production - A review", Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 47, no 2, pp 363-371, 1999 [36] N Kasai, A Murata, H Inui, T Sakamoto and R Kahn, "Enzymatic high digestion of soybean milk residue (okara)", Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 52, no 18, pp 5709-5716, 2004 [37] J Y Feng, R Wang, K Thakur, Z J Ni, Y Y Zhu, F Hu, J G Zhang and Z J Wei, "Evolution of okara from waste to value added food ingredient: An account of its bio-valorization for improved nutritional and functional effects", Trends in Food Science and Technology, vol 116, no August, pp 669-680, 2021 [38] W C Vong and S Q Liu, "Changes in volatile profile of soybean residue (okara) upon solid-state fermentation by yeasts", Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 97, no 1, pp 135-143, 2017 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M 85 Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng [39] M T V Anh, N T X Sâm, N K Loan and N T Hằng, "Ứng dụng chế phẩm protease chuyển hóa bã đậu nành thu dịch thủy phân để lên men tạo đồ uống", Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển nông thôn, vol 16, pp 82-89, 2021 [40] N M Ngọc and Q L Hà, "Antioxidant activities of hydrolysates originated from soybean and soy milk residue", Vietnam Journal of Science and Technology, vol 7, no 1, 2017 [41] G B Voss, H Osorio, L M Valente and M E Pintado, "Impact of thermal treatment and hydrolysis by Alcalase and Cynara cardunculus enzymes on the functional and nutritional value of okara", Process Biochemistry, vol 83, no May, pp 137-147, 2019 [42] M T V Anh, N T X Sâm, N K Loan and N T Hằng, "Nghiên cứu ứng dụng Viscozyme® L Pectinex® Ultra SP-L nhằm gia tăng hiệu chuyển hóa bã đậu nành," Tạp chí Nơng nghiệp phát triển nông thôn, vol 43, no 8, pp 4148, 2022 [43] M Perricone, M Gallo, M R Corbo, M Sinigaglia and A Bevilacqua, "The microbiological quality of food: Foodborne spoilers", Elsevier Ltd, pp 121-131, 2017 [44] V A Queiroz Santos, C G Nascimento, C A P Schmidt, D Mantovani, R F H Dekker and M A A da Cunha, "Solid-state fermentation of soybean okara: Isoflavones biotransformation, antioxidant activity and enhancement of nutritional quality", LWT - Food Science and Technology, vol 92, pp 509-515, 2018 [45] N K Loan, "Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành", Đại học Bách Khoa Hà Nội, 2022 [46] A Capece, R Romaniello, A Pietrafesa, G Siesto, R Pietrafesa, M Zambuto and P Romano, "Use of Saccharomyces cerevisiae var boulardii in cofermentations with S cerevisiae for the production of craft beers with potential healthy value-added", International Journal of Food Microbiology, vol 284, no March, pp 22-30, 2018 [47] J Chow, "Probiotics and prebiotics: A brief overview", Journal of Renal Nutrition, vol 12, no 2, pp 76-86, 2002 86 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng [48] I R Khatri, K Ganesan, G Prasad and S Subramanian, "Complete genome sequence and comparative genomics of the probiotic yeast Saccharomyces boulardii", Sci Rep, vol 7, p 371, 2017 [49] S Graff, J Chaumeil, P Boy, R Lai-Kuen and C Charrueau, "Influence of pH conditions on the viability of Saccharomyces boulardii yeast", J Gen Appl Microbiol, vol 54, no 4, pp 221-227, 2008 [50] "What is Saccharomyces boulardii CNCM I-745", saccharomycesboulardii com, 08/04/2020 [51] K Kaźmierczak-Siedlecka, J Ruszkowski, M Fic, M Folwarski and W Makarewicz, "Saccharomyces boulardii CNCM I-745: A non-bacterial microorganism used as probiotic agent in supporting treatment of selected diseases", Current Microbiology, vol 77, no 9, p 1987, 2020 [52] M I Moré and A Swidsinski, "Saccharomyces boulardii CNCM I-745 supports regeneration of the intestinal microbiota after diarrheic dysbiosis - A review", Clinical and Experimental Gastroenterology, vol 8, p 237, 2015 [53] J J Liu, G C Zhang, I I Kong, E J Yun, J Q Zheng, D H Kweon and Y S Jin, "A mutation in PGM2 causing inefficient galactose metabolism in the probiotic yeast Saccharomyces boulardii", Applied and Environmental Microbiology, vol 84, no 10, 2018 [54] Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng and Lê Thị Lan Chi, "Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men", Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2007 [55] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn and Lê Dỗn Diên, "Hóa sinh cơng nghiệp", Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, p 389, 2002 [56] Lâm Xuân Thanh, "Nghiên cứu phương pháp biến hình protein đậu tương ứng dụng công nghiệp thực phẩm", Hà Nội: Thư viện Quốc Gia Việt Nam, 1996 [57] TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005), "Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu", 2013 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M 87 Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng [58] A Waterhouse, "Determination of total phenolics", Current Protocols in Food Analytical Chemistry, vol 6, no 1, pp I1.1.1-I1.1.8, 2002 [59] S Blois Marsden, "Antioxidant determinations by the use of a stable free radical", Nature, vol 181, no 4617, p 1199, 1958 [60] TCVN 11939:2017, "Thực phẩm - Xác định hoạt độ chống oxy hóa phản ứng với 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH)", 2017 [61] "AOAC Method 985.29 - Total dietary fiber in foods", Enzymatic – Gravimetric Method, www.megazyme.com, 1986 [62] "AOAC Method 991.43 - Total, soluble, and insoluble dietary fiber in foods", www.megazyme.com, 1994 [63] H D Tư, "Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm", Nhà xuất khoa học kỹ thuật, p 145, 2002 [64] L S Chen, Y Ma, J L Maubois, L J Chen, Q H Liu and J P Guo, "Identifcation of yeasts from raw milk and selection for some specific antioxidant properties", International Journal of Dairy Technology, vol 63, no 1, pp 47-54, 2010 88 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng PHỤ LỤC PHỤ LỤC A.1 ĐƯỜNG CHUẨN HÓA LÝ Xây dựng đường chuẩn BSA xác định hàm lượng protein hòa tan theo phương pháp Lowry Bảng A.1 Giá trị OD750nm xây dựng đường chuẩn BSA Nồng độ dung dịch BSA OD750nm C (mg/ml) 0 0,02 0,097 0,04 0,199 0,06 0,305 0,08 0,409 0,1 0,517 0,6 y = 5,1814x - 0,0046 R² = 0,9997 0,5 OD 750nm 0,4 0,3 0,2 0,1 0 -0,1 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 Hàm lượng BSA C (mg/ml) Hình A.1 Đường chuẩn BSA HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M 89 Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Xây dựng đường chuẩn glucose xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp axit dinitrosalicylic (DNS) Bảng A.2 Giá trị OD540nm xây dựng đường chuẩn glucose Nồng độ dung dịch glucose OD540nm C (mg/ml) 0,1 0,184 0,2 0,637 0,3 1,115 0,4 1,58 0,5 2,032 2,5 y = 4,639x - 0,2821 R² = 0,9999 OD 540nm 1,5 0,5 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Hàm lượng glucose C (mg/ml) Hình A.2 Đường chuẩn glucose 90 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Xây dựng đường chuẩn axit garlic xác định hàm lượng polyphenol tổng số Bảng A.3 Giá trị OD765nm xây dựng đường chuẩn axit garlic Nồng độ dung dịch axit garlic OD765nm C (mg/ml) 0 0,025 0,197 0,05 0,383 0,075 0,566 0,1 0,745 0,125 0,92 y = 7,3451x + 0,0094 R² = 0,9996 0,9 0,8 OD 765nm 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 Hàm lượng axit galic C (mg/ml) Hình A.3 Đường chuẩn axit garlic HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M 91 Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Xây dựng đường chuẩn vitamin C xác định khả quét gốc tự DPPH Bảng A.4 Giá trị phần trăm quét gốc tự Nồng độ dung dịch vitamin C Giá trị % quét gốc OD517nm (mg/ml) tự DPPH 0,723 0,003125 0,598 17,29 0,006250 0,467 35,41 0,009375 0,332 54,08 0,012500 0,217 69,99 0,015625 0,075 89,63 0,8 0,7 OD 517nm 0,6 0,5 0,4 0,3 y = -41,307x + 0,7247 R² = 0,9995 0,2 0,1 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 0,014 0,016 0,018 Hàm lượng vitamin C (mg/ml) Hình A.4 Đường chuẩn vitamin C 92 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng PHỤ LỤC A.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Quy ước mẫu ký hiệu Mẫu A (247): Dịch lên men với chủng S cerevisiae 7012 Mẫu B (199): Dịch lên men với chủng S boulardii CNCM I-745 Mẫu C (960): Dịch lên men với hỗn hợp chủng S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 trước xác định điều kiện lên men Mẫu D (531): Dịch lên men với hỗn hợp chủng S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 sau xác định điều kiện lên men Mẫu E (065): Dịch lên men với hỗn hợp chủng S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 sau xác định điều kiện lên men sau trình bảo quản Mẫu F (308): Dịch trước lên men Phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M 93 Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Anh/chị nhận mẫu đồ uống ký hiệu: 247, 199, 960, 531, 065, 308 Anh/chị quan sát, ngửi mùi nếm sau cho điểm theo mức độ u thích anh/chị màu sắc, trạng thái, mùi, vị mẫu theo thang điểm sau: 1: Cực kỳ khơng thích; 6: Tương đối thích; 2: Rất khơng thích; 7: Thích; 3: Khơng thích; 8: Rất thích; 4: Tương đối khơng thích; 9: Cực kỳ thích 5: Khơng thích khơng ghét; Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu 247 199 960 531 065 308 Điểm màu sắc Điểm trạng thái Điểm mùi thơm Điểm vị Anh/chị nêu nhận xét sản phẩm: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …… Hình A.5 Phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm 94 HVTH: Đặng Đình Triển – 20212316M Luận văn cao học GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà PGS TS Nguyễn Thanh Hằng PHỤ LỤC A.3 XỬ LÝ SỐ LIỆU MẬT ĐỘ NẤM MEN Bảng A.5 Mật độ tế bào nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I745 mẫu lên men độc lập hỗn hợp (log CFU/ml) Thời gian 7012 Bou Mix - 7012 Mix - Bou a A a 6,00 ± 0,04 6,00 ± 0,02 6,01 ± 0,01 6,00 ± 0,01 A 6,98 ± 0,05 a 7,07 ± 0,02 A 6,87 ± 0,01 b 6,87 ± 0,06 B 12 7,56 ± 0,02 a 7,77 ± 0,06 A 7,43 ± 0,02 b 7,42 ± 0,03 B 18 7,59 ± 0,02 a 7,83 ± 0,06 A 7,60 ± 0,01 a 7,45 ± 0,06 B 24 7,61 ± 0,01 a 7,86 ± 0,02 A 7,57 ± 0,04 b 7,45 ± 0,01 B 30 7,54 ± 0,01 a 7,89 ± 0,02 A 7,58 ± 0,04 b 7,40 ± 0,09 B 36 7,43 ± 0,07 a 7,89 ± 0,04 A 7,48 ± 0,03 a 7,55 ± 0,01 B 42 7,38 ± 0,07 a 7,88 ± 0,01 A 7,43 ± 0,09 a 7,52 ± 0,01 B 48 7,35 ± 0,05 a 7,79 ± 0,06 A 7,34 ± 0,02 a 7,47 ± 0,15 B Các chữ khác hàng cho biết khác biệt có ý nghĩa thống kê (p