Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XIX NĂM 2017 TÊN CƠNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU QUY TRÍNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG BỔ SUNG TẢO SPIRULINA VÀ BỘT ĐẬU NÀNH LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒ UỐNG Mã số cơng trình: …………………………… i MỤC LỤC CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tảo Spirulina 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina 2.1.3 Môi trường sống Tảo Spirulina 2.1.4 Đặc điểm tảo Spirulina .4 2.1.4.1 Đặc điểm hình thái 2.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng 2.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng sinh sản 2.1.5 Thành phần dinh dưỡng tảo Spirulina 2.1.5.1 Protein 2.1.5.2 Các Vitamin 2.1.5.3 Khoáng chất 2.1.5.4 Các acid amin 2.1.5.5 Các sắc tố 10 2.1.6 2.2 Công dụng tảo Spirulina [23,25,26] .11 Tình hình ni trồng tảo Spirulina giới Việt Nam 13 2.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina giới 13 2.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina Việt Nam 14 2.3 Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina giới Việt Nam 15 2.3.1 Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina giới 15 2.3.2 Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina Việt Nam .20 2.4 Tình hình sản xuất vả tiêu thụ bánh phồng giới Việt Nam 22 2.4.1 Bánh phồng giới .22 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh phồng Việt Nam .24 ii 2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên 26 2.5.1 Nhiệt độ thời gian chiên 26 2.5.2 Kích thước sản phẩm 27 2.5.3 Tỉ lệ dầu sản phẩm 27 2.5.4 Vật dụng chiên 27 2.5.5 Chất liệu dầu chiên 27 CHƯƠNG MỤC TIÊU PHƯƠNG PHÁP 28 3.1 Mục tiêu thực .28 3.2 Phương pháp thực 28 3.3 Nội dung thực .28 3.4 Nguyên liệu 29 Bột 29 3.4.2 Tảo Spirulina .29 3.4.3 Bột đậu nành 31 3.4.4 Gia vị 31 3.4.4.1 Đường 31 3.4.4.2 Muối .32 3.4.4.3 Bột tỏi 32 3.4.4.4 Bột tiêu 33 3.4.4.5 Bột 33 3.4.5 Phụ gia 34 3.5 Dụng cụ thiết bị sử dụng 34 3.6 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina 35 3.6.1 Quy trình chế biến dự kiến 35 3.6.2 Thuyết minh quy trình 35 3.6.2.1 Hồ hóa 35 3.6.2.2 Phối trộn .36 iii 3.6.2.3 Tráng 36 3.6.2.4 Hấp 36 3.6.2.5 Sấy 36 3.6.2.6 Định hình .36 3.6.2.7 Sấy 37 3.6.2.8 Thành phẩm 37 3.7 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 3.7.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 37 3.7.2 Bố trí thí nghiệm cho khảo sát 39 3.7.2.1 TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu 39 3.7.2.2 TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị công thức phối trộn 39 3.7.2.3 TN3: Khảo sát tổng lượng nước hỗn hợp 40 3.7.2.4 TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn .40 3.7.2.5 TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm 41 3.7.2.6 TN6: Khảo sát Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành bột 42 CHƯƠNG 4.1 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN .43 Kết TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu .43 4.1.1 Kết 43 4.1.2 Thảo luận 47 4.1.3 Kết luận TN1 49 4.2 Kết TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị công thức phối trộn 49 4.2.1 Kết 49 4.2.2 Thảo luận 50 4.2.3 Kết luận TN2 50 4.3 Kết TN3: Khảo sát lượng nước sử dụng .51 4.3.1 Kết 51 4.3.2 Thảo luận 58 iv 4.3.3 4.4 Kết luận TN3 60 Kết TN4: Kết khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa/ phối trộn 60 4.4.1 Kết 60 4.4.2 Thảo luận 63 4.4.3 Kết luận TN4 63 4.5 Kết TN5: khảo sát hàm lượng tảo Spirulina 64 4.5.1 Kết 64 4.5.2 Thảo luận 68 4.5.3 Kết luận TN5 70 4.6 Kết TN6: khảo sát tỉ lệ bột : bột đậu nành 70 4.6.1 Kết 70 4.6.2 Thảo luận 75 4.6.3 Kết TN6 77 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .77 4.7.1 Công thức hoàn chỉnh sản phẩm 77 4.7.2 Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979 78 4.7.3 Phân tích thành phần hóa học .78 4.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với số sản phẩm bánh phồng thị trường 79 4.8 Năng lượng chuyển hóa .80 4.9 Thiết kế bao bì 81 4.9.1 Logo sản phẩm 81 4.9.2 Nhãn dán bao bì 81 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .82 5.1 Kết luận 82 5.2 Kiến Nghị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tổng hợp Spirulina [11] Bảng 2.2 Thành phần vitamin tảo Spirulina [17] .8 Bảng 2.3 Thành phần khoáng chất tảo Spirulina [11] Bảng 2.4 Thành phần axit amin tảo Spirulina [11] 10 Bảng 2.5 Các sắc tố tảo Spirulina [11] 10 Bảng 2.6 Tình hình sản xuất tảo Spirulina giới năm 2000 [17] .14 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng 100gr bột .29 Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng bột tảo Vĩnh Hảo nguyên chất 500gr 30 Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng bột nành Kinako 200g 31 Bảng 3.4 Thơng tin dinh dưỡng cùa đường làm bánh Biên Hịa 32 Bảng 3.5 Thông tin dinh dưỡng cùa muối 32 Bảng 3.6 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tỏi 33 Bảng 3.7 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tiêu 33 Bảng 3.8 Công thức bánh phồng tảo dự kiến 38 Bảng 3.9 Những thông số không đổi trình nghiên cứu .38 Bảng 3.10 Tỉ lệ công thức gia vị 40 Bảng 3.11 Tỉ lệ nước hồ hóa nước phối trộn khảo sát TN4 .41 Bảng 3.12 Các tỉ lệ bột : bột đậu nành khảo sát .42 Bảng 4.1 Ảnh hưởng hai phương pháp xử lý đến độ nở sản phẩm 47 Bảng 4.2 Kết tổng hạng công thức gia vị mùi vị 50 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến cấu trúc khả tráng bánh 52 Bảng 4.4 Kết so màu hỗn hợp sau phối trộn hàm lượng nước 53 Bảng 4.5 Ảnh hưởng lượng nước đến khả tráng bánh sản phẩm sau chiên 57 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỉ lệ tảo đến màu sắc hỗn hợp sau phối trộn sản phẩm sau chiên 67 vi Bảng 4.7 Kết tổng hạng mẫu bánh với tỉ lệ tảo khác nhau, thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể .69 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỉ lệ bột : bột đậu nành đến khả tráng bánh độ nở sản phẩm 74 Bảng 4.9 Kết tổng hạng mẫu bánh với tỉ lệ bột : bột đậu nành, thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể 76 Bảng 4.10 Thành phần công thức nguyên liệu bánh phồng bổ sung tảo Spirulina bột đậu nành 77 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:97 78 Bảng 4.12 Một số thành phần hóa học sản phẩm 78 Bảng 4.13 Một số thành phần hóa lý sản phẩm (Thực tại: phịng thí nghiệm) 79 Bảng 4.14 So sánh hàm lượng đạm cacbonhydrate sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm thị trường (g/100g) 80 Bảng 4.15 Giá trị sinh nhiệt chất dinh dưỡng thể [33] 80 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Tảo Spirulina Hình 2.2 Tảo Spirulina quan sát kình hiển vi .5 Hình 2.3 Giá trị dinh dưỡng tảo Spirulina so với loại thực phẩm khác [23] Hình 2.4 Các sản phẩm có bổ sung bột tảo .17 Hình 2.5 Các sản phẩm từ tảo mỹ phẩm [30] 17 Hình 2.6 Các sản phẩm từ tảo y học [30,31] .18 Hình 2.7 Bánh phồng tơm có nguồn gốc từ Indonesia 22 Hình 2.8 Bánh phồng Krupuk Hình 2.9 Món Ketoprak 23 Hình 2.10 Doanh thu hai doanh nghiệp Sa Giang Bích Chi (2010-2016)[21] 24 Hình 2.11 Cơ cấu doanh thu hai doanh nghiệp Sa Giang Bích Chi (20102015) [22] 25 Hình 2.12 Giá trị tăng trưởng sản phẩm Snack thị trường (2010-2014)[29] 26 Hình 3.1 Bột Vĩnh Thuận loại 1kg 29 Hình 3.2 Tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất 30 Hình 3.3 Bột đậu nành Kinako 31 Hình 3.4 Gia vị sử dụng đồ án nghiên cứu 34 Hình 4.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bột ban đầu đến độ chảy độ ẩm bột nhào .43 Hình 4.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi miếng bột tạo hình sau trình sấy 44 Hình 4.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi bánh phồng sau trình chiên 46 Hình 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến độ chảy bột nhào độ ẩm 51 Hình 4.5 Ảnh hưởng hảm lượng nước đến biến đổi miếng bột tạo hình sau trình sấy 55 Hình 4.6 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến biến đổi bánh phồng sau trình chiên 56 viii Hình 4.7 Ảnh hưởng tỉ lệ nước phối trộn đến độ chảy độ ẩm bột nhào 60 Hình 4.8 Ảnh hưởng tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi miếng bột tạo hình sau trình sấy 61 Hình 4.9 Ảnh hưởng tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi bánh phồng sau trình chiên 62 Hình 4.10 Ảnh hưởng tỉ lệ tảo đến độ chảy độ ẩm bột nhào 64 Hình 4.11 Ảnh hưởng tỉ lệ tảo đến biến đổi miếng bột tạo hình sau trình sấy 65 Hình 4.12 Ảnh hưởng tỉ lệ tảo đến biến đổi bánh phồng sau trình chiên 66 Hình 4.13 Ảnh hưởng tỉ lệ bột bột đậu nành đến độ chảy độ ẩm bột nhào .70 Hình 4.14 Ảnh hưởng tỉ lệ bột bột đậu nành đến biến đổi miếng bột tạo hình sau trình sấy 71 Hình 4.15 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi bánh phồng sau trình chiên 72 Hình 4.16 Một số sản phẩm bánh phồng thị trường 79 Hình 4.17 Logo sản phẩm 81 Hình 4.18 Nhãn dán bao bì sản phẩm bánh phồng tảo .81 ix DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến bánh phồng tảo Spirulina dự kiến 35 Sơ đồ 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 37 Sơ đồ 5.1 Chế biến bánh phồng tảo thức 82 57 (%) Khối lượng trước sấy (g) Khối lượng sau sấy (g) Độ giảm khối lượng (%) Lần -31,5 -28,1 -23,2 -18,0 -14,9 Lần -29,7 -28,1 -23,1 -17,5 -15,8 -30,21 ± 1,12 -27,91 ± 0,33 -23,16 ± 0,05 -17,3 ± 0,81 -14,92 ± 0,85 TB -30,2 -27,9 -23,2 -17,3 -14,9 SS 1,1 0,3 0,0 0,8 0,9 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 3,60 3,8 3,71 3,45 3,65 Lần 3,26 2,85 2,85 2,53 3,83 Lần 3,38 3,87 2,92 3,03 3,84 3,41 ± 0,17 3,51 ± 0,57 3,16 ± 0,48 ± 0,46 3,77 ± 0,11 TB 3,4 3,5 3,2 3,0 3,8 SS 0,2 0,6 0,5 0,5 0,1 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 2,41 2,72 2,85 2,82 3,16 Lần 2,15 2,01 2,18 2,05 3,29 Lần 2,25 2,76 2,22 2,47 2,62 2,27 ± 0,13 2,5 ± 0,42 2,42 ± 0,38 2,45 ± 0,39 3,02 ± 0,36 TB 2,3 2,5 2,4 2,4 3,0 SS 0,1 0,4 0,4 0,4 0,4 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần -33,1 -28,4 -23,2 -18,3 -13,4 Lần -34,0 -29,5 -23,5 -19,0 -14,1 Lần -33,4 -28,7 -24,0 -18,5 -13,5 -33,51 ± 0,5 -28,86 ± 0,55 -23,55 ± 0,4 -18,57 ± 0,36 -13,69 ± 0,36 -33,5 -28,9 -23,6 -18,6 -13,7 TB 58 SS Tỉ trọng trước sấy Tỉ trọng sau sấy Độ giảm tỉ trọng (%) 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 2,388,54 1,779,69 2,272,17 1,615,77 1,816,28 Lần 2,595,54 1,620,79 1,418,19 1,342,89 1,905,85 Lần 2,070,06 2,370,16 1,549,89 1,608,28 2,183,80 2351,38 ± 264,7 1923,55 ± 394,85 1746,75 ± 459,77 1522,31 ± 155,43 1968,65 ± 191,64 TB 2351,4 1923,5 1746,8 1522,3 1968,6 SS 264,7 394,9 459,8 155,4 191,6 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 2,265,38 1,757,78 2,270,95 1,579,71 1,829,48 Lần 2,498,48 1,589,64 1,412,79 1,326,46 1,924,80 Lần 1,961,01 2,351,30 1,533,00 1,589,73 1,768,64 2241,62 ± 269,52 1899,57 ± 400,14 1738,92 ± 464,66 1498,63 ± 149,19 1840,97 ± 78,71 TB 2241,6 1899,6 1738,9 1498,6 1841,0 SS 269,5 400,1 464,7 149,2 78,7 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần -5,2 -1,2 -0,1 -2,2 0,7 Lần -3,7 -1,9 -0,4 -1,2 1,0 Lần -5,3 -0,8 -1,1 -1,2 -19,0 -4,72 ± 0,85 -1,32 ± 0,57 -0,51 ± 0,53 -1,54 ± 0,6 -5,76 ± 11,47 TB -4,7 -1,3 -0,5 -1,5 -5,8 SS 0,9 0,6 0,5 0,6 11,5 Phụ lục 16: Tổng hợp kết thông số trước sau chiên tỉ lệ bột : bột đậu nành 59 Đường kính trước chiên (mm) Đường kính sau chiên (mm) Độ tăng đường kính (%) Bề dày trước chiên 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 35,1 35,1 36,5 37,7 38,3 Lần 34,9 35,2 36,2 37,5 38,1 Lần 34,9 35,3 36,3 37,6 38,1 34,97 ± 0,12 35,2 ± 0,1 36,33 ± 0,15 37,6 ± 0,1 38,17 ± 0,12 TB 35,0 35,2 36,3 37,6 38,2 SS 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 58,6 57,5 56,3 55,6 50,3 Lần 58,1 57,5 55,8 55,1 49,9 Lần 58,2 57,9 55,9 55,2 50,1 58,3 ± 0,26 57,63 ± 0,23 56 ± 0,26 55,3 ± 0,26 50,1 ± 0,2 TB 58,3 57,6 56,0 55,3 50,1 SS 0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 67,0 63,8 54,2 47,5 31,3 Lần 66,5 63,4 54,1 46,9 31,0 Lần 66,8 64,0 54,0 46,8 31,5 66,73 ± 0,24 63,73 ± 0,34 54,13 ± 0,13 47,07 ± 0,36 31,27 ± 0,27 TB 66,7 63,7 54,1 47,1 31,3 SS 0,2 0,3 0,1 0,4 0,3 1% 2% 3% 4% 5% Lần 1,1 1,6 1,2 1,6 1,5 Lần 0,9 1,3 1,5 1,4 1,5 60 (mm) Bề dày sau chiên (mm) Độ tăng bề dày (%) Thể tích trước chiên Thể tích Lần 1,2 1,2 1,4 1,4 1,3 1,07 ± 0,15 1,37 ± 0,21 1,37 ± 0,15 1,47 ± 0,12 1,43 ± 0,12 TB 1,1 1,4 1,4 1,5 1,4 SS 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 3,8 5,1 3,2 3,7 3,1 Lần 3,1 4,1 3,3 3,1 Lần 4,1 3,8 3,7 3,3 2,7 3,67 ± 0,51 4,33 ± 0,68 3,63 ± 0,4 3,43 ± 0,23 2,97 ± 0,23 TB 3,7 4,3 3,6 3,4 3,0 SS 0,5 0,7 0,4 0,2 0,2 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 245,5 218,8 166,7 131,3 106,7 Lần 244,4 215,4 166,7 135,7 106,7 Lần 241,7 216,7 164,3 135,7 107,7 243,86 ± 1,96 216,93 ± 1,7 165,87 ± 1,37 134,23 ± 2,58 107,01 ± 0,59 TB 243,9 216,9 165,9 134,2 107,0 SS 2,0 1,7 1,4 2,6 0,6 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 0,00106 0,00154 0,00125 0,00178 0,00172 Lần 0,00086 0,00126 0,00154 0,00154 0,00170 Lần 0,00114 0,00117 0,00144 0,00155 0,00148 0±0 0±0 0±0 0±0 0±0 TB 0,0010 0,0013 0,0014 0,0016 0,0016 SS 0,0001 0,0002 0,0001 0,0001 0,0001 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 61 sau chiên Độ tăng thể tích (%) Khối lượng trước chiên (g) Khối lượng sau chiên (g) Lần 0,01024 0,01323 0,00796 0,00897 0,00615 Lần 0,00821 0,01064 0,00977 0,00786 0,00605 Lần 0,01090 0,01000 0,00907 0,00789 0,00531 0,01 ± 0,01 ± 0,01 ± 0,01 ± 0,01 ± TB 0,0098 0,0113 0,0089 0,0082 0,0058 SS 0,0014 0,0017 0,0009 0,0006 0,0005 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 862,9 755,4 534,5 403,0 256,5 Lần 854,6 741,6 533,6 408,9 254,5 Lần 850,2 751,9 526,7 408,0 259,1 855,88 ± 6,45 749,64 ± 7,2 531,6 ± 4,23 406,63 ± 3,2 256,7 ± 2,32 TB 855,9 749,6 531,6 406,6 256,7 SS 6,5 7,2 4,2 3,2 2,3 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 2,41 2,72 2,85 2,82 3,16 Lần 2,15 2,01 2,18 2,05 3,29 Lần 2,25 2,76 2,22 2,47 2,62 2,27 ± 0,13 2,5 ± 0,42 2,42 ± 0,38 2,45 ± 0,39 3,02 ± 0,36 TB 2,3 2,5 2,4 2,4 3,0 SS 0,1 0,4 0,4 0,4 0,4 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 3,58 3,91 3,82 3,54 3,69 Lần 3,21 2,89 2,93 2,58 3,75 Lần 3,35 3,95 2,99 3,11 3,18 3,38 ± 0,19 3,58 ± 0,6 3,25 ± 0,5 3,08 ± 0,48 3,54 ± 0,31 3,4 3,6 3,2 3,1 3,5 TB 62 SS Độ tăng khối lượng (%) Tỉ trọng trước chiên Tỉ trọng sau chiên Độ tăng tỉ trọng 0,2 0,6 0,5 0,5 0,3 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 48,5477 43,7500 34,0351 25,5319 21,9917 Lần 49,3023 43,7811 34,4037 25,8537 21,3953 Lần 48,8889 43,1159 34,6847 25,9109 21,3740 48,91 ± 0,38 43,55 ± 0,38 34,37 ± 0,33 25,77 ± 0,2 21,59 ± 0,35 TB 48,9 43,5 34,4 25,8 21,6 SS 0,4 0,4 0,3 0,2 0,4 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 2,265,38 1,757,78 2,270,95 1,579,71 1,829,48 Lần 2,498,48 1,589,64 1,412,79 1,326,46 1,924,80 Lần 1,961,01 2,351,30 1,533,00 1,589,73 1,768,64 2241,62 ± 269,52 1899,57 ± 400,14 1738,92 ± 464,66 1498,63 ± 149,19 1840,97 ± 78,71 TB 2241,6 1899,6 1738,9 1498,6 1841,0 SS 269,5 400,1 464,7 149,2 78,7 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 349,49 295,39 479,76 394,26 599,32 Lần 390,77 271,59 299,69 328,04 618,87 Lần 307,29 394,99 329,44 394,00 597,75 349,18 ± 41,74 320,66 ± 65,47 369,63 ± 96,53 372,1 ± 38,16 605,31 ± 11,77 TB 349,2 320,7 369,6 372,1 605,3 SS 41,7 65,5 96,5 38,2 11,8 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 -84,6 -83,2 -78,9 -75,0 -67,2 Lần 63 (%) Lần -84,4 -82,9 -78,8 -75,3 -67,8 Lần -84,3 -83,2 -78,5 -75,2 -66,2 -84,42 ± 0,13 -83,1 ± 0,16 -78,72 ± 0,19 -75,18 ± 0,12 -67,1 ± 0,83 TB -84,4 -83,1 -78,7 -75,2 -67,1 SS 0,1 0,2 0,2 0,1 0,8 Phụ lục 17: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng màu mẫu khảo sát → tương ứng với mẫu ưa thích → mẫu ưa thích Công thức 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 2 1 3 2 2 5 3 5 3 5 5 4 4 5 4 4 5 1 4 3 1 1 2 2 1 1 Người thử 10 11 12 13 14 15 64 16 17 18 19 20 Tổng 4 54 5 73 5 86 3 57 1 30 Xử lý số liệu: Ftest = 12 j,p,(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − 3, j, (p + 1) Trong đó: + j số người thử (20) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 35,8 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman (phụ lục 6, ), với số [11] người thử 20 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,37, Do Ftest (35,8) > Ftra bảng (9,37) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng tỉ lệ bột bột khác mức ý nghĩa α = 0,05, Phụ lục 18: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng mùi vị mẫu khảo sát → tương ứng với mẫu ưa thích → mẫu ưa thích Công thức 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 5 5 3 4 2 1 Người thử 65 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng 5 3 4 67 4 5 5 5 5 88 3 4 5 4 75 2 2 2 2 2 46 1 1 1 1 1 1 24 Xử lý số liệu: Ftest = 12 j,p,(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − 3, j, (p + 1) Trong đó: + j số người thử (20) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 51 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman (phụ lục 6, ), với số [11] người thử 20 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,37, Do Ftest (51) > Ftra bảng (9,37) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05, 66 Phụ lục 29: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử cho điểm thị hiếu cấu trúc mẫu khảo sát 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 8 5 7 7 6 7 6 6 7 8 7 6 10 11 8 12 6 13 7 14 7 15 7 16 6 17 7 18 7 19 7 20 6 Tổng 149 137 132 132 114 Công thức Người thử Xử lý số liệu: 67 Ftest = 12 j,p,(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − 3, j, (p + 1) Trong đó: + j số người thử (20) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 1416,28 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman (phụ lục 6, ), với số [11] người thử 20 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,37, Do Ftest (1416,28) > Ftra bảng (9,37) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05, Phụ lục 19: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng tổng thể mẫu khảo sát → tương ứng với mẫu ưa thích → mẫu ưa thích Cơng thức 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 2 3 5 5 Người thử 68 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng 67 86 81 42 25 Xử lý số liệu: Ftest = 12 j,p,(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − 3, j, (p + 1) Trong đó: + j số người thử (20) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 56,7 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman (phụ lục 6, ), với số [11] người thử 20 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,37, Do Ftest (56,7) > Ftra bảng (9,37) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05, 69 Phụ lục 31: Kết xử lý Statgraphic về kết cảm quan tỉ lệ bột đậu mẫu bánh Phụ lục 31: Tổng hợp kết tính điểm trọng lượng phép thử cho điểm về tổng thể mẫu khảo sát Chỉ tiêu chất lượng màu mùi Cấu trúc 3 4 3 3 3 4 3 4 3 Người 70 10 3 Tổng 34 28 35 Trung bình 3,4 2,8 3,5 1 6,8 2,8 3,5 Hệ số trọng lượng Điểm có trọng lượng 71