Nghiên cứu tạo quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm

65 TC DD & TP 15 (5,6) 2019 Từ nguồn nguyên liệu phổ biến là nho xanh dâu tằm đề tài đã thực hiện “Nghiên cứu tạo quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm” nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu[.]

TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 NGHIÊN CỨU TẠO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NHO XANH DÂU TẰM Phan Uyên Nguyên1, Võ Thị Kim Thoa2, Trần Quốc Dũng3, Mai Thị Mỹ Linh4 Từ nguồn nguyên liệu phổ biến nho xanh dâu tằm đề tài thực “Nghiên cứu tạo quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm” nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trái thị trường Để tạo sản phẩm đạt giá trị cao, đề tài tiến hành nghiên cứu yếu tố sau: tỉ lệ nho xanh: dâu tằm ảnh hưởng đến cảm quan rượu; độ khơ ban đầu lên men tính theo độ Brix tỉ lệ nấm men bổ sung tác động đến trình lên men; So sánh lên men nhiệt độ cố định 250C nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến chất lượng rượu độ ổn định rượu Kết nghiên cứu cho thấy với tỉ lệ phối chế nho xanh 6: dâu tằm 4, lên men 200Brix tỉ lệ nấm men sử dụng 0,2%; cố định nhiệt độ lên men 250C, sau điều chỉnh độ cồn dịch lên men 18% Vol cho chất lượng rượu đảm bảo, ổn định, có vị hài hịa, đạt giá trị cảm quan cao Từ khóa: Rượu vang, nho xanh, dâu tằm, Đại học An Giang I ĐẶT VẤN ĐỀ Ninh Thuận tỉnh nằm Nam Trung Bộ, vùng đất đầy nắng gió thuận lợi cho canh tác nho Nho xanh chọn có đặc điểm vượt trội cần thiết để làm rượu màu sắc đẹp, độ chát đậm hơn, mùi thơm mạnh (Lê Văn Việt Mẫn, 2011), để phối trộn với dâu tằm có chứa lượng lớn khống chất, canci, photpho cao (0,4% khống chất, canci 60mg, photpho 20mg, tính 100g) giúp bổ sung cho thể (Venkatesh Kumar R et al, 2008) Tạo sản phẩm vang từ nguyên liệu nho xanh dâu tằm nhằm góp phần giải vấn đề đầu cho nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao ThS - Đại học Quốc Gia TPHCM Trường Đại Học An Giang Email: punguyen@agu.edu.vn CN, Bệnh viên Đa khoa Trung tâm An Giang CN, Bệnh viện Tim mạch An Giang ThS, Trường Phổ thông THSP động, tạo sản phẩm giá trị gia tăng Hiện mặt hàng chế biến từ trái đa dạng có rượu vang Vang loại đồ uống có từ lâu nhiều nước giới du nhập vào nước ta, nhanh chóng có chỗ đứng vững thị trường trở thành loại đồ uống thiếu Để góp phần đa dạng thị trường rượu vang nước đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng địi hỏi phải tìm tịi, đào sâu nghiên cứu sản phẩm rượu vang cạnh tranh với rượu ngoại Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài “ Nghiên cứu tạo quy trình chế Ngày gửi bài: 1/9/2019 Ngày phản biện đánh giá: 20/11/2019 Ngày đăng bài: 30/12/2019 65 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 biến rượu vang nho xanh dâu tằm” thực hiện.có khả chống oxy hóa tốt, kháng khuẩn vi rút dịch chiết dứa chứa nhiều hợp chất sinh học quan trọng tannin, alkaloids, polyphenol (Ooi et al., 2004) Bánh bơ yến mạch xuất gần đây, sản xuất từ Hàn Quốc, bổ dưỡng hấp dẫn mùi vị, màu sắc, độ giòn nên ngày ưa chuộng Do đó, bánh yến mạch bổ sung số thành phần nguyên liệu khác góp phần làm tăng phong phú dinh dưỡng cho sản phẩm bánh yến mạch Lá dứa tự nhiên, lại có mùi thơm, vị đặc trưng giàu hợp chất chống oxi hóa Chính lý mà đề tài: “Bánh yến mạch bổ sung dịch dứa” thực nhằm Nho xanh, dâu tằm Xử lý Phối chế Thanh trùng (NaHSO3 120mg/l, giờ) Nước, đường, acid nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo sản phẩm mang lại hương vị lạ tăng thêm lựa chọn cho người tiêu dùng, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm việc chọn nguyên liệu để đưa vào chế biến quan trọng Nho xanh, dâu tằm sử dụng làm rượu vang phải đảm bảo độ chín kỹ thuật, tránh sâu bệnh, dập nát 2.2 Phương pháp công nghệ: Lên men Lên men phụ Lọc Điều vị (rượu, đường) Chiết chai Thành phẩm Hình 1: Quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm dự kiến Hai loại nho xanh, dâu tằm sau mang tiến hành rửa qua nước để loại bỏ bị sâu mọt, dập nát, tạp chất Nguyên liệu xay nhuyễn tiến hành trùng NaHSO3 theo Phạm Trần Ngọc Diễm (2007), NaHSO3 cho vào dung dịch lên men với hàm lượng 120mg/l tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm, chống oxy hóa nước Bổ sung NaHSO3 khuấy để yên giờ, NaHSO3 bay SO2, SO2 chất bảo quản thực phẩm có tính chất sát trùng mạnh q trình sản xuất, bảo vệ hoạt tính vitamin C (Nametnhicov A.F, 1977) Sau lên men thời gian khoảng - 10 ngày 66 nhiệt độ môi trường, dịch lên men làm mát nhiệt độ 80C (±20C), thời gian 14 ngày nhằm tăng hương vị đặc trưng cho rượu, để rượu có cảm quan tốt thuận lợi cho bảo quản ta tiến hành bổ sung cồn thực phẩm độ cồn đạt 18% (Nguyễn Thế Anh, 2005), 100 Brix Từ quy trình dự kiến ta tiến hành thí nghiệm (1) Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch nho xanh : dâu tằm (3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3) đến giá trị cảm quan sản phẩm; (2) ảnh hưởng độ Brix (16, 20, 24) tỉ lệ nấm men (0,1%, 0,2%, 0,3%) đến trình lên men; (3) tác động nhiệt độ ổn định (250C) đến chất lượng rượu so với việc khơng kiểm sốt nhiệt độ TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 2.3 Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng đường tổng số phương pháp Bertrand Xác định hàm lượng acid tổng sử dụng phương pháp thể tích định phân, chuẩn mẫu dung dịch NaOH 0,1N, chất thị màu phenol phtalein Đo nồng độ chất khơ hịa tan (oBrix) chiết quang kế, Đo pH sử dụng máy đo pH Đo độ rượu dùng phương pháp chưng cất (Nguyễn Thị Thu Vân, 2010) Đánh giá cảm quan sản phẩm màu sắc, mùi vị, cấu trúc phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 50901990 (ISO 4121 – 1987) mức độ ưa thích (MĐƯT) sản phẩm theo thang điểm Hedonic 10 thành viên 2.4 Phương pháp thu thập xử lí số liệu Các kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại Lấy thơng số tối ưu thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau Khi khảo sát thí nghiệm đầu, cố định thông số kĩ thuật công đoạn sau dựa số liệu tham khảo Số liệu thu thập phân tích Anova qua phép thử LSD mức ý nghĩa 95% phần mềm Statgraphic Centurion 16.0, Sự khác biệt số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 95% phần mềm Excel III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu Thành phần hóa học nho xanh dâu tằm phân tích lấy giá trị trung bình ba lần lặp lại với lượng đường tổng, pH Brix là: nho xanh 22,85%, 4,52, 13,79% dâu tằm 19,96%, 4,42, 6,17% Đây sở để chọn lựa tính đồng nguyên liệu trước đem vào chế biến 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch nho xanh dâu tằm đến cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan rượu mẫu có tỉ lệ phối chế nho xanh dâu tằm khác thể bảng Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ nho xanh dâu tằm đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Mức độ ưa thích 3:7 2,87a 2,9a 2,83a 6,13a 4:6 3,43b 3,33b 3,13a 6,77b 5:5 3,70b 3,80c 3,90b 7,40c 6:4 4,27c 4,20d 4,27b 7,80c 7:3 4,20c 4,23d 4,20b 7,93c F = 17,34 F = 16,23 F = 19,62 F = 14,94 P = 0,000 P = 0,000 P = 0,000 P = 0,000 Ghi Chú: Sự khác biệt số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 95% 67 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Phối trộn nho xanh với dâu tằm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Ở tỉ lệ cho kết có khác biệt rõ rệt mặt thống kê, điều quan trọng chọn tỉ lệ tối ưu Từ kết thống kê đánh giá cảm quan bảng nhận thấy mẫu có tỉ lệ phối chế 6:4 7:3 cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Lượng dâu tằm thêm vào nhiều dung dịch có màu sẫm tối so với dịch ban đầu, nhiên tỉ lệ làm cho màu sắc dịch lên men hài hịa, bên cạnh với lượng nho xanh bổ sung nhiều làm tăng mùi thơm vị chát, hậu đặc trưng, đồng thời giảm tỉ lệ dịch dâu tằm làm giảm độ chua rượu, tạo sản phẩm hài hòa Để tối ưu hóa q trình sản xuất tỉ lệ nho xanh dâu tằm 6:4 có giá thành sản xuất thấp so với tỉ lệ 7:3 Vì tỉ lệ 6:4 nghiệm thức tối ưu thí nghiệm làm sở cho thí nghiệm sau 3.2 Tỉ lệ nấm men độ khơ ban đầu tính theo độ Brix ảnh hưởng đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 12 rượu sinh (%) 10 Tỉ lệ nấm men 0,1% 0,2% 0,3% Thời gian lên men (ngày) Hình 2: Tỉ lệ nấm men sử dụng đến thay đổi hàm lượng rượu sinh độ brix 20 (%) Qua hình cho ta thấy lượng rượu sinh thấp mẫu có tỉ lệ nấm men 0,1%, mẫu 0,2% lượng rượu sinh chậm đến ngày thứ đạt độ rượu cao với mẫu có tỉ lệ 0,3% 68 Điều chứng tỏ tỉ lệ nấm men 0,2% 0,3% thích hợp cho q trình lên men, xét kinh tế tỉ lệ nấm men 0,2% có hiệu TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men Brix đến giá trị cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Brix 16 20 24 Nấm men (%) Màu sắc Mùi Vị Mức độ ưa thích 0,1 3,80e 2,37a 2,47a 5,47a 0,2 3,63e 2,97b 3,00bc 5,97b 0,3 3,23c 3,27bc 2,87b 6,03b 0,1 0,2 3,33cd 4,53f 3,17bc 4,20g 3,17bcd 4,20e 6,63c 7,93d 0,3 3,60de 3,97fg 4,03e 7,60d 0,1 2,43a 3,30cd 3,30cde 6,07b 0,2 2,77b 3,60de 3,57d 6,50c 0,3 2,80b 3,70ef 3,47de 6,00b F= 39,67 P= 0,0000 F= 21,31 P= 0,0000 F= 24,19 P= 0,0000 F= 30,26 P= 0,0000 Ghi Chú: Sự khác biệt số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 95% Kết bảng cho thấy mẫu bổ sung 0,1% nấm men giữ mùi thơm tự nhiên lượng cồn thấp, mặt khác khơng ức chế vi sinh vật có hại nên có mùi vị lạ, sản phẩm dễ hư hỏng Mẫu có độ brix = 16 tỉ lệ nấm men bổ sung 0,1% có mùi vị lạ, không chấp nhận, chứng tỏ mẫu bị hỏng hoạt động vi sinh vật tạp nhiễm Cịn mẫu có tỉ lệ nấm men cao 0,2% 0,3%, hai mẫu khơng khác biệt có ý nghĩa, lượng cồn sinh trình lên men nhiều, số chất tạo mùi thơm sinh tao hương vị đặc trưng cho sản phẩm nên mẫu có điểm cảm quan cao Bên cạnh mẫu có độ Brix = 20 bổ sung 0,2% nấm men mẫu có chất lượng tốt màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích Từ kết bảng 2, hình cho ta thấy mẫu brix 20, tỉ lên nấm men bổ sung 0,2% đạt giá trị cảm quan cao nhất, bên cạnh lượng cồn sinh nhiều, chọn làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm 69 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trình lên men Lượng rượu sinh ra(%) 12 10 Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ cố định 25 0 Thời gian lên men (ngày) Hình 3: Thay đổi độ cồn nhiệt độ môi trường 250C Về độ cồn: Qua hình cho thấy từ ngày lên men thứ đến ngày thứ 6, độ cồn sinh nhiệt độ môi trường cao độ cồn sinh nhiệt độ cố định 250C, chênh lệch độ cồn hai khoảng nhiệt độ lớn Nhưng từ ngày lên men thứ trở chênh lệch độ cồn nhiệt độ mơi trường nhiệt độ cố định 250C không nhiều Cụ thể ngày thứ (11,30 9,67o), ngày thứ (11,330 110) Điều giải thích sau: Ở ngày đến ngày thứ 2, nấm men cịn làm quen với mơi trường tăng sinh khối hàm lượng cồn chưa tích tụ nhiều Nhưng thấy chênh lệnh độ cồn hai khoảng nhiệt độ Ở nhiệt độ môi trường tốc độ lên men nhanh kết thúc sớm Hoạt tính hơ hấp nấm men giảm nhiệt độ xuống thấp Do cường độ hơ hấp thấp nhiệt độ cố định 250C nấm men 70 lên men yếu nhiệt độ môi trường Ở ngày thứ ta thấy rõ chênh lệch Tuy nhiên, ngày thứ ta lại thấy nhiệt độ cố định 250C độ rượu sinh 9,67 %Vol., nhiệt độ mơi trường lại cho độ cồn 11,33%Vol (so với ngày thứ có độ cồn 11%Vol) Điều cho thấy nhiệt độ môi trường sau ngày thứ lên men độ rượu sinh không đáng kể so với ngày lên men thứ Chênh lệch độ rượu hai khoảng nhiệt độ môi trường nhiệt độ cố định 250C sau ngày lên men thứ không nhiều Điều cho thấy nhiệt độ cao, trình lên men xảy sớm, xảy mạnh mẽ sau chậm dần kết thúc sớm, 250C ngược lại Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn, làm cho rượu có mùi vị kém, bên cạnh sinh nhiều loại rượu bậc cao acetaldehyd (Trần Thị Thùy Trang, 2003) TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Mùi Vị Mức độ ưa thích Nhiệt độ mơi trường 3,63b 3,10a 3,17a 6,50a Nhiệt độ cố định 25oC 3,07a 3,87b 4,00b 7,47b F= 16,60 F= 82,92 F= 73,98 F= 23,25 P= 0,0001 P= 0,0000 P= 0,0000 P= 0,0000 Ghi Chú: Sự khác biệt số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 95% Bảng mẫu lên men nhiệt độ môi trường cho điểm cảm quan màu sắc cao mẫu lên men nhiệt độ cố định 250C có khác biệt có ý nghĩa so với mẫu lên men nhiệt độ cố định 250C Nguyên nhân nhiệt độ mơi trường cao khả hịa tan chất màu, chất thơm chất hòa tan cao Còn mẫu nhiệt độ cố định 250C chất màu dịch nho xanh dâu tằm lên men phần dạng keo Về mùi: mẫu lên men nhiệt độ mơi trường có điểm cảm quan thấp mẫu lên men nhiệt độ cố định 250C Nguyên nhân nhiệt độ mơi trường có nhiệt độ cao làm q trình lên men xảy nhanh, khả chiết xuất chất gây mùi thơm tốt Nhưng nhiệt độ lên men cao dễ làm cho mùi thơm rượu etylic bị CO2 kéo theo ngồi Khi nhiệt độ mơi trường tăng lên khả phát triển tạp khuẩn tăng làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm (Lương Đức Phẩm, 2006) Vì vậy, tiến hành lên men nhiệt độ môi trường khả xâm nhập phát triển vi khuẩn dại cao, mặt khác q trình lên men góp phần làm tăng nhiệt độ bên dịch lên men điều kiện thuận lợi cho phát triển tạp khuẩn gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm Theo Vũ Công Hậu (2005) rượu vang đỏ lên men nước với xác để chiết xuất tốt chất thơm polyphenol vỏ quả, người ta cho lên men nhiệt độ cao hơn, không 250C Về vị: mẫu lên men nhiệt độ cố định 250C cho điểm cảm quan cao mẫu lên men nhiệt độ mơi trường Điều giải thích nhiệt độ thấp q trình lên men chậm hạn chế phát triển khuẩn dại gây ảnh hưởng xấu đến hương vị sản phẩm, mặt khác thời gian lên men dài cho rượu có hương 71 ... vào chế biến 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch nho xanh dâu tằm đến cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan rượu mẫu có tỉ lệ phối chế nho xanh dâu tằm khác thể bảng Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ nho xanh. .. phụ Lọc Điều vị (rượu, đường) Chiết chai Thành phẩm Hình 1: Quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm dự kiến Hai loại nho xanh, dâu tằm sau mang tiến hành rửa qua nước để loại bỏ bị sâu mọt,... lượng nho xanh bổ sung nhiều làm tăng mùi thơm vị chát, hậu đặc trưng, đồng thời giảm tỉ lệ dịch dâu tằm làm giảm độ chua rượu, tạo sản phẩm hài hòa Để tối ưu hóa q trình sản xuất tỉ lệ nho xanh dâu