Khảo sát tình trạng dinh dưỡng và xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi tại tp hcm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM - LÊ THỊ HỒNG NHUNG KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN PHÙ HỢP CHO TRẺ EM TUỔI TẠI TP.HCM LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 540101 TP HỒ CHÍ MINH, tháng … năm 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - LÊ THỊ HỒNG NHUNG KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN PHÙ HỢP CHO TRẺ EM TUỔI TẠI TP.HCM LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 8540101 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Lâm Văn Mân TS.BS Nguyễn Thanh Danh TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2021 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Cán hƣớng dẫn khoa học: TS Lâm Văn Mân TS.BS Nguyễn Thanh Danh Luận văn Thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Công nghệ TP HCM ngày 19 tháng 09 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá Luận văn Thạc sĩ gồm: TT Họ tên Chức danh Hội đồng TS Nguyễn Lệ Hà Chủ tịch GS.TS Đống Thị Anh Đào Phản biện TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Phản biện TS Vũ Thị Hoan TS Nguyễn Thị Hai Ủy viên Ủy viên, Thƣ ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn sau Luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV TS Nguyễn Lệ Hà TRƢỜNG ĐH CƠNG NGHỆ TP HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Độc lập – Tự – Hạnh phúc TP HCM, ngày tháng năm 2021 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Lê Thị Hồng Nhung Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 19/11/1993 Nơi sinh: Cát Lâm, Phù Cát, Bình Định Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm MSHV: 184 191 0005 I- Tên đề tài: Khảo sát tình trạng dinh dƣỡng xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em tuổi TP.HCM II- Nhiệm vụ nội dung: - Cân đo chiều cao, cân nặng học sinh tuổi 26 trƣờng 13 quận huyện TP.HCM từ năm 2017-2020 để thu thập số liệu cân nặng, chiều cao trung bình Dựa vào số nhân trắc chiều cao cân nặng trẻ em phần mềm WHO- Anthroplus đánh giá tình trạng dinh dƣỡng - Xác định tỷ lệ tình trạng dinh dƣỡng so sánh với tình hình trẻ em tuổi nhiều địa phƣơng thành phố - Tham khảo tài liệu thành phần dinh dƣỡng loại thực phẩm, xây dựng ngân hàng ăn dự định đƣa vào thực đơn - Xây dựng thực đơn cho trẻ em tuổi theo bữa ăn bữa ăn phụ đáp ứng nhu cầu cần thiết hàng ngày III- Ngày giao nhiệm vụ: ………… IV- Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ……………… V- Cán hƣớng dẫn: TS Lâm Văn Mân, TS.BS Nguyễn Thanh Danh CÁN BỘ HƢỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) CÁN BỘ HƢỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Ký ghi rõ họ tên) TS Lâm Văn Mân TS.BS Nguyễn Thanh Danh i LỜI CAM ĐOAN Tôi Lê Thị Hồng Nhung, sinh viên cao học khóa 18 Sau đại học ngành thực phẩm, Trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM, xin cam đoan: Đây công trình nghiên cứu riêng tơi thực dƣới hƣớng dẫn TS Lâm Văn Mân TS.BS Nguyễn Thanh Danh Cơng trình khơng trùng lắp với nghiên cứu khác đƣợc công bố Việt Nam Các số liệu, kết nêu Luận văn trung thực, xác chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Luận văn đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn Luận văn đƣợc rõ nguồn gốc TP.HCM, ngày 20 tháng 10 năm 2021 Học viên thực Luận văn Lê Thị Hồng Nhung ii LỜI CÁM ƠN Đề tài “Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em tuổi TP.HCM” nội dung chọn để nghiên cứu làm luận văn tốt nghiệp sau năm theo học chƣơng trình cao học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Cơng nghệ TP.HCM Để hồn thành q trình nghiên cứu hoàn thiện luận văn này, lời xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy Lâm Văn Mân thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM TS BS.Nguyễn Thanh Danh, thuộc Viện Nghiên cứu Dinh dƣỡng TP.HCM, ngƣời Thầy trực tiếp hƣớng dẫn tơi suốt q trình nghiên cứu để tơi hồn thành luận văn Ngồi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Lệ Hà thầy cô hội đồng Khoa Công nghệ Thực phẩm có ý kiến quý báu cho luận văn Tôi xin cảm ơn lãnh đạo, bác sĩ anh chị làm việc Viện Nghiên cứu Dinh dƣỡng TP.HCM, Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dƣỡng NutiFood Cảm ơn bác sĩ tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu để hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè ln bên tơi, động viên tơi hồn thành khóa học luận văn Trân trọng cảm ơn! Lê Thị Hồng Nhung iii TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực 2.600 học sinh tuổi bắt đầu vào lớp trƣờng tiểu học TP.HCM đợt điều tra liên tiếp qua năm 2017 - 2020 Nghiên cứu đƣợc thực phƣơng pháp mô tả cắt ngang phân tích dựa theo hai số nhân trắc chiều cao cân nặng trẻ em phần mềm WHO Anthroplus Kết nghiên cứu cho thấy chiều cao trung bình trẻ em nam tuổi 119,7 ± 5,2 cm nữ 118,2 ± 5,6 cm; Chiều cao trung bình trẻ em quận nội thành 118,7 ± 5,6 cm quận ngoại thành 119,5 ± 5,8 cm Cân nặng trung bình trẻ em nam 26,0 ± 6,3 kg nữ 23,9 ± 6,2 kg Cân nặng trung bình trẻ em quận nội thành 25,1 ± 6,0 kg ngoại thành 24,7 ± 6,9 kg Kết cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì (năm 2020) 51,1%, tỷ lệ béo phì chiếm 32,8% tỷ lệ thừa cân chiếm 18,3%; tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể gầy còm 3,1%, tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể thấp còi 0,6% Kết nghiên cứu qua năm cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì tăng gấp đơi sau năm từ 25,7% (năm 2017) lên 51,1% (năm 2020), Tỷ lệ trẻ em béo phì tăng gấp lần từ 10,2% (năm 2017) lên 32,8% (năm 2020); tỷ lệ thừa cân chiếm 17,6% tỷ lệ béo phì chiếm 19,4% Tỷ lệ trẻ em suy dinh dƣỡng gầy còm suy dinh dƣỡng thấp còi tƣơng đối ổn định qua năm, chiếm tỷ lệ trung bình lần lƣợt 3,1% 0,9% Năm 2017, 2018 có chênh lệch thừa cân béo phì nội thành ngoại thành, nhiên sau tỷ lệ gần nhƣ Tỷ lệ thừa cân béo phì liên tục tăng nam nữ nam cao nữ Dựa vào kết nghiên cứu đề tài sử dụng phần mềm Nuti Expert để xây dựng đƣợc thực đơn phù hợp cho trẻ em tuổi đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị Bộ Y tế Ngoài ra, đề tài xây dựng ngân hàng ăn sáng, trƣa, chiều, phụ để áp dụng xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu lƣợng cân đối tỷ lệ chất sinh lƣợng iv ABSTRACT The study was conducted on 2,600pupils at year old students starting grade at primary schools in Ho Chi Minh City in consecutive surveys over the years 2017 - 2020 The study was carried out by descriptive descriptive method and analyzed based on two main anthropometric indicators, namely height and weight of children, using WHO- Anthroplus software The study results showed that the average height of 6-year-old boys was 119.7 ± 5.2 cm and 118.2 ± 5.6 cm for girls; The average height of children in urban districts is 118.7 ± 5.6 cm and in suburban districts is 119.5 ± 5.8 cm The mean weight of male children was 26.0 ± 6.3 kg and of female children was 23.9 ± 6.2 kg The average weight of children in urban districts is 25.1 ± 6.0 kg and in suburban districts is 24.7 ± 6.9 kg The results show that the current overweight and obesity rate (in 2020) is 51.1%, of which the obesity rate accounts for 32.8% and the overweight rate accounts for 18.3%; stunting malnutrition rate is 3.1%, stunting malnutrition rate is 0.6% Research results over years show that the rate of overweight and obesity doubles after years from 25.7% (in 2017) to 51.1% (in 2020), the rate of obese children triples from 10.2% (in 2017) to 32.8% (in 2020); the overweight rate accounted for 17.6% and the obesity rate accounted for 19.4% The rate of stunted and stunted children was relatively stable over years, accounting for an average rate of 3.1% and 0.9%, respectively In 2017, 2018 there was a disparity in overweight and obesity between urban and suburban areas, but later on, this ratio was almost equal The prevalence of overweight and obesity continues to increase in both men and women and is higher in men than in women Based on the research results, the topic has used Nuti Expert software to build a menu suitable for children aged years to meet the nutritional needs recommended by the Ministry of Health In addition, the project also builds a bank of breakfast, lunch, dinner and side dishes to apply in building menus to meet energy needs and balance the ratio of energy-producing substances v MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH x DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ xi MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Vai trò dinh dƣỡng phát triển trẻ em .3 1.1.1 Đặc điểm trẻ em tuổi 1.1.2 Vai trò dinh dƣỡng đến phát triển trẻ em .3 1.2 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng .4 1.2.1 Khái niệm .4 1.2.2 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng trẻ em 1.3 Tình hình dinh dƣỡng trẻ em 1.3.1 Tình hình giới 1.3.2 Tình hình Việt Nam .9 1.4 Hậu thừa cân béo phì đến sức khỏe trẻ em .12 1.5 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân béo phì .14 1.5.1 Khẩu phần thói quen ăn uống 14 1.5.2 Hoạt động thể lực 16 1.5.3 Yếu tố môi trƣờng, kinh tế, xã hội .17 1.6 Các giải pháp can thiệp để phòng chống thừa cân, béo phì trẻ em 18 1.6.1 Biện pháp thay đổi phần thói quen ăn uống 18 1.6.2 Biện pháp can thiệp tăng cƣờng hoạt động thể lực 22 1.7 Nhu cầu lƣợng chất dinh dƣỡng .23 1.7.1 Nhu cầu khuyến nghị lƣợng chất dinh dƣỡng 23 1.7.2 Nhu cầu lƣợng .25 1.7.3 Nhu cầu chất sinh lƣợng .25 1.7.4 Nhu cầu vitamin khoáng chất 27 vi 1.7.5 Nhu cầu chất xơ 28 1.7.6 Dinh dƣỡng hợp lý cho trẻ em tuổi 28 1.8 Xây dựng thực đơn .29 1.8.1 Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho trẻ 29 1.8.2 Xây dựng tiêu chí lựa chọn thực phẩm 30 1.8.3 Phân nhóm thực phẩm 30 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 32 2.2 Địa điểm nghiên cứu 32 2.3 Thời gian nghiên cứu 32 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu .32 2.4.1 Thiết kế nghiên cứu 32 2.4.2 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu .32 2.5 Dụng cụ, kỹ thuật xác định số nhân trắc 33 2.5.1 Dụng cụ cân đo 33 2.5.2 Kỹ thuật xác định số nhân trắc 33 2.6 Thu thập, đánh giá, phân tích xử lý số liệu .35 2.6.1 Thu thập số liệu 35 2.6.2 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng 35 2.6.3 Phân tích số liệu 36 2.6.4 Xử lý số liệu 36 2.7 Phƣơng pháp xây dựng thực đơn 37 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Kết nghiên cứu 39 3.1.1 Chiều cao trung bình theo giới tính .39 3.1.2 Cân nặng trung bình theo giới tính 40 3.1.3 Chiều cao trung bình theo khu vực 41 3.1.4 Cân nặng trung bình theo khu vực .41 3.1.5 Tình trạng dinh dƣỡng chung trẻ em 13 quận huyện TP.HCM 42 Tình trạng béo phì chung Tình trạng thừa cân chung Tình trạng thấp cịi chung Tình trạng gầy còm chung Xử lý số liệu TTDD theo khu vực nội thành Tình trạng béo phì Tình trạng thừa cân Tình trạng gầy cịm Xử lý số liệu theo khu vực ngoại thành Tình trạng béo phì ngoại thành Tình trạng thừa cân ngoại thành Tình trạng gầy cịm ngoại thành Tình trạng thấp cịi ngoại thành Tình trạng thừa cân béo phì ngoại thành Xử lý số liệu theo giới tính Nam giới TT béo phì nam giới TT thừa cân nam giới TT gầy còm nam giới TT thừa cân béo phì nam giới TT béo phì nữ giới TT thừa cân nữ giới TT gầy còm nữ giới TT thấp cịi nữ giới TT thừa cân béo phì nữ giới XLSL so sánh nội thành ngoại thành Tình trạng thấp cịi Tình trạng thừa cân béo phì Phụ lục 24 Các bƣớc xây dựng thực đơn Bƣớc 1: Chọn thực đơn bữa sáng 450 kcal Bƣớc 2: Chọn thực đơn bữa trƣa gồm mặn, xào, canh, trái Bƣớc 3: Chọn thực đơn bữa chiều Bƣớc 4: Chọn bữa phụ Bƣớc 5: Chọn bữa phụ Bƣớc 6: Xem thực đơn Bƣớc 7: Xem giá trị dinh dƣỡng thực đơn