Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 1 1 Coliform ● Đặc điểm − Trực khuẩn, Gram ( ) − Không tạo bào tử − Lên men lactose và sinh hơi − Nước có nhiễm phân hoặc nguyên liệu thực phẩm có nhiễm phân − Coliform chịu nhiệt = coiliform +[.]
Chương 1: Coliform ● Đặc điểm − Trực khuẩn, Gram (-) − Không tạo bào tử − Lên men lactose sinh − Nước có nhiễm phân nguyên liệu thực phẩm có nhiễm phân − Coliform chịu nhiệt = coiliform + lên mên lactose sinh canh E.coli 440C 24 − Coliform phân = Coliform chịu nhiệt + sinh Indol môi trường Tryptone Water (TW) 44.50C 24 − E.coli = coliform phân + IMViC (++- - ) E.coli − Đặc điểm: Trực khuẩn, Gram (-), không tạo bào tử, hiếu khí tùy ý − Phân bố: có mặt môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển tồn lâu môi trường, loại thực phẩm cá hồi,pho-mai, thịt, sữa.4 − Độc tố có dịng bệnh gây bệnh nguy hiểm + Enteropathogenic E.coli (EPEC) + Enteroinvasive E.coli ( EIEC) + Enterotoxigenic E.coli (ETEC) + Enteroheamorrhagic E.coli (EHEC) + Chúng có khả tạo entorotoxin có khả gây bệnh nặng cho người Độc tố chúng nhạy cảm với nhiệt, chúng cịn có khả loại độc tố bền nhiệt Những bệnh thường gặp: Nhiễm khuẩn đường tiểu, nhiễm khuẩn máu viêm màng não Salmonela − Đặc điểm + Lên men glucose manitol sinh acid + Không lên men saccharose lactose + Trực khuẩn Gram (-), khơng sinh bào tử, kỵ khí khơng bắt buộc Hầu hết chủng điều sinh H2S − Phân bố + Trong ruột phân loài động vật + Thịt bò, thịt heo, thịt gà, trứng gà, sữa − Độc tố + Sốt thương hàn S.typhi gây đáng sợ + Nhiễm trùng máu S.cholear-suis + Rối loạn tiêu hóa S.typhymurium Senteritidis Shigella − Đặc điểm + Trục khuẩn Gram(-), không sinh bào tử + Khơng sinh H2S − Phân bố: có thức ăn, phân người − Độc tố + Nội độc tố + Ngoại độc tố (độc tố thần kinh 🡺 độc tố mạnh, trung hòa kháng thể đặc biệt − Bệnh Shigella: + Shigella nguyên đứng đầu gây bệnh lụy trục trùng + Viêm mãng tính, thủng ruột, xuất huyết tiêu hóa, viêm loét đại tràng Clostridium ( botulinum, perfringens) − Đặc điểm + Trục khuẩn Gram (+) + Yếm khí (kỵ khí) + Tạo bào tử, bào tử chịu nhiệt − Phân bố rộng đất, nước cống, bùn, chất lắng cặn đầm, hồ thủy vực gần bờ biển − Độc tố sản xuất điều kiện khơng khí thực phẩm đóng hộp Bacillus cereus − Đặc điểm: + Trục khuẩn Gram (+), hiếu khí hay kỵ khí tùy ý + Dễ tạo bào tử bào tử nảy mầm dễ dàng tự nhiên thực phẩm + Lên men glucose, sinh − Phân bố: đất bụi, loại thực phẩm ( sữa, thịt, trứng, rau quả, hỗn hợp, gia vị, sản phẩm khô) − Độc tố gây tiêu chảy độc tố nôn mửa độc tố gây hại cho tính mạng.Liều lượng gây ngộ độc thực phẩm 106-8 tế bào/g (hoặc/ml) Listeria monocytogenes − Đặc điểm: + Trực thuộc Gram (+), ngắn, mảnh + Kỵ khí khơng bắt buộc, khơng sinh bào tử, di động + Phản ứng đặc trưng phản ứng CAMP − Phân bố: đất, nước cống xác thực vật, có nhiều sữa − Khả gây bệnh: + Viêm màng não, viêm não + Nhiễm trùng máu + Sẩy thai, gây tử vọng thai nhi Staphy lococus aureus (tụ cầu vàng) − Đặc điểm: + Cầu khuẩn Gram (+) thường đứng thành chùm khơng sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tùy ý + Có khả sinh đường mannitol, sinh sắc tố vàng + Làm đông tụ huyết tương − Phân bố: + Trong tự nhiên: da, mũi, tóc, lơng, loại động vật máu nóng + Trong thực phẩm: thịt, trứng, sữa, loại thủy sản − Các loại độc tố: + Độc tố gây sốt (sốt, vết đỏ da) + Độc tố gây tróc vẩy (nốt phịng ngồi da) + Độc tố ruột (A-F) bền nhiệt − Bệnh + Nhiễm trùng da, niêm mạc ● Viêm nang lông, viêm mũi họng, mụn nhọt,nhiễm trùng vết thương + Nhiễm trùng huyết + Viêm phổi + Ngộ độc thức ăn viêm ruột cấp Virbrio sp (phẩy khuẩn) − Đặc điểm + Phẩy khuẩn, Gram (-), hiếu khí tùy ý + Di động nhanh nhờ đơn mao đầu − Phân bố: + Hải sản sản phẩm hải sản ● V vulnificus ● V mimicus ● V.clolerae ( bệnh tả) ● V parahaemolyticus 10.Campylobacter jejuni − Đặc điểm: + Xoắn khuẩn, Gram (-), không sinh bào tử + Sống điều kiện vi hiếu khí, tăng trưởng tối ưu 5% O2, nhiệt độ tối ưu 450C − Phân bố: + Trong sản phẩm sữa, trứng, rau, nấm ăn + Trong nước, nước cống, rau thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt bò, thịt cừu, thịt heo, thịt gà, thịt gà tây…) + Trong loại thực phẩm hút chân không 11.Nấm men nấm mốc − Đặc điểm + Nhiệt độ thích hợp 20 – 280C ( giúp phát triển tốt nhất) + pH thích hợp – 9, pH tối ưu – 6,5 + Thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, số thuộc nhóm vi hiếu khí + Khi phát triển thực phẩm làm đổi màu, tạo mùi lạ, làm hư hỏng, thay đổi cấu trúc thực phẩm, số loại sinh độc tố − Ngộ độc độc tố nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus � Aflatoxin 🡺 − Xơ gan − Gây ung thư 12 Virus − Nguồn nhiễm thực phẩm + Nhiễm thể nghêu, sò,… + Thức ăn chế biến khơng kỹ + Rau bón phân tươi + Nguồn nước ô nhiễm CHƯƠNG 3: - Thành phần môi trường: Nước Thạch Peptone Cao thịt Cao nấm men Một số tác nhân tạo mơi trường kị khí Các chế phẩm từ mật bò Các chất ức chế chon lọc Các chất để thử phản ứng sinh hóa 10.Các chất thị màu - Yêu cầu bản: ● Có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết ● Có độ pH thích hợp ● Có độ nhớt định ● Không chứa yếu tố độc hại ● Tuyệt đối vô trùng - Các bước chuẩn bị môi trường dinh dưỡng: Pha chế Làm môi trường Điều chỉnh pH Phân phối môi trường vào dụng cụ Khử trùng môi trường Làm thạch nghiêng, thạch đứng đổ vào đĩa petri Bảo quản kiểm tra môi trường - PP khử trùng môi trường: ● PP Pasteur ● PP Tyndal ● PP lọc dụng cụ lọc vi khuẩn ● PP hấp nước bao hòa áp suất cao Chương 4: THỬ NGHIỆM SINH HÓA S T Loại PỨ Nguyên tắc Màu phản ứng, KQ Cơ chế T Môi trường: môi trường phenol red base - Sinh acid (+): đỏ sang vàng đặc hiệu tạo acid làm giảm pH dẫn đến số vi sinh vật lên men (-): đỏ thay đổi màu thị phenol red môi (phân giải) carbohydrate - Sinh trường acid có màu vàng (+): Khi có bọt khí ống Đồng thời CO2 tạo thành Nhằm xác định khả Lên men số vsv có khả lên men loại CHO đặc hiệu có mơi trường tạo acid (hoặc acid hơi) (-): Ko có Cần phải thực lại thử nghiệm với ống nghi ngờ trình lên men giữ lại tạo bọt khí làm ống Dulham(mt lỏng), vỡ thạch (mt rắn)