HÓA THỰC PHẨM GIẢI đề ôn tập THI CUỐI KÌ

ĐỀ CƯƠNG ƠN TẬP HĨA HỌC THỰC PHẨM DÀNH CHO HỆ ĐẠI HỌC CHÍNH QUY CHƯƠNG NƯỚC 1.Vai trị nước đời sống sản xuất thực phẩm TL: -Vai trò nước trog đời sống: + Tham gia q trình quang hợp + Điều hịa nhiệt độ thể + Bôi trơn khớp + Giữ ấm cho miệng, mắt mũi + Bảo vệ mô nội tạng + Giúp thận gan loại bỏ chất bẩn + Đưa dinh dương oxi đến tế bào + Hịa tan muối khống chất cho thể… - Trong sản xuất thực phẩm: + Nước dùng để nhào rửa, vận chuyển, xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm chất sản phẩm + Nước dùng để liên kết nguyên liệu chất sản phẩm + Nước thành phần hầu hết nguyên liệu sản xuất thực phẩm + Nước nguyên liệu sản phẩm bia, nươc giải khát,… + Nước tham gia trực tiếp vào phản ứng hóa học Các dạng cấu tạo nước Phân tích ảnh hưởng yếu tố đến trình liên hợp phân tử nước TL: - Các dạng cấu tạo nước: + Ở thể hơi, nước dạng đơn phân + Ở thể rắn, nước đá phân tử nước xếp thành mạng lưới tinh thể phân tử nước bao quanh phân tử nước khác, với liên két hydro + Ở trạng thái lỏng, cấu trúc tứ diện trì cục tồn đồng thời với nước dạng phân tử có mật độ lớn - Sự ảnh hưởng yếu tố đến trình liên hợp phân tử nước: + Sự không bền vững liên hợp phân tử nước khiến nước có độ nhớt thấp + Nhiệt độ làm thay đổi tốc độ dao động phân tử nước làm ảnh hưởng đến trình liên hợp nước + Các chất điện ly Na+, K+, Cl- có khả hydrat hóa mạnh dẫn đến số lượng liên kết hydro phân tử nước giảm mạnh, trạng thái liên hợp phân tử nước bị phá vỡ + Các chất không phân cực làm tang liên kết hydro, trạng thái liên hợp phân tử nước bền vững Các kiểu liên kết nước thực phẩm TL: - Liên kết hóa học + Liên kết ion + Liên kết phân tử - Liên kết hóa lý: + Nước hấp thụ + Nước thẩm thấu kết hợp - Liên kết vật lý: + Nước tự mao quản + Nước tự thẩm ướt bề mặt Hoạt độ nước gì? Hãy trình bày ý nghĩa hoạt độ nước TL: - Hoạt độ nước (ký hiệu aw) lượng nước tự tồn sản phẩm vật chất Nó xác định tỷ lệ áp suất bay nước vật chất chia cho áp suất bay nước tinh khiết điều kiện nhiệt độ - Ý nghĩa: hoạt độ nước nhân tố quan trọng đến thời hạn sử dụng, độ an toàn, màu sắc, mùi vị độ bền sản phẩm thực phẩm yếu tố khác nhiệt độ, độ ph… ảnh hưởng đến phát triển nhanh vi khuẩn Hoạt độ nhân tố quan trọng việc kiểm soat hủy hoại thực phẩm, hoạt độ kiềm hãm phát triển vi khuẩn; định độ hoạt động enzyme vitamin thực phẩm Ngồi hoạt độ cịn tác động đến hiệu nghiệm độ đặc dược phẩm 5 Phân biệt hoạt độ nước thực phẩm độ ẩm tương đối thực phẩm Cho thực phẩm có độ ẩm tương đối 81%, hỏi hoạt độ nước thực phẩm bao nhiêu? TL: - Hoạt độ nước (ký hiệu aw) lượng nước tự tồn sản phẩm vật chất Nó xác định tỷ lệ áp suất bay nước vật chất chia cho áp suất bay nước tinh khiết điều kiện nhiệt độ - Độ ẩm tương đối (W): hàm lượng nước tự thực phẩm Đơn vị % nước tự toàn khối lượng sản phâm thực phẩm (xác định phương pháp sấy tới khối lượng không đổi) - aw = = =0,81 0,3 tạo lớp nước hấp thụ bề mặt sản phẩm hạn chế xâm nhập oxy q trình oxy hóa giảm + aw > 0,5 oxy hóa tăng khối lượng khuếch tán dễ dàng - Ảnh hưởng đến phản ứng enzyme: Hoạt động phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất aw > 0,45 - Sẫm màu phi enzyme: + Sự sẫm màu thường xảy sản phẩm có hàm ẩm thấp trung bình (aw > 0,5) + Để giảm mức độ sẫm màu sản phẩm có hoạt độ nước từ 0,6-0,8 cách sử dụng glyxerin chất làm ẩm làm aw từ 0,75 xuống 0,65; từ 0,5 đến 0,4 -Hư hỏng VSV :mật độ chủng loại VSV phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước: + Vi khuẩn: 0,91 + Nấm men: 0,88 + Nấm mốc: 0,80 10 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm TL: - Nước tạo lớp vỏ bề mặt, ổn định độ nhớt khả hòa tan - Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel (phomat, giò…) - Ảnh hưởng đến kha tạo nhũ tương tạo bọt protein - Nước làm chất hóa dẻo tinh bột, tạo độ dai, độ trong, tạo mạng, tạo sợi… 11 Các biện pháp làm giảm hoạt độ nước TL: Sấy khô, đông lạnh, nướng, phơi nắng, ướp muối vào thực phẩm CHƯƠNG PROTEIN 1.Nêu chức sinh học vai trị protein cơng nghệ sản xuất thực phẩm? TL: - Chức sinh học công nghệ sản xuất thực phẩm: + Xúc tác phản ứng hóa học(enzyme), xây dựng tế bào mô(protein cấu trúc), bảo vệ thể (kháng thể) + Điều hòa, dự trữ chất dinh dưỡng, vận tải, vận động, sinh lượng, dẫn truyền xung thần kinh - Vai trị protein cơng nghệ sản xuất thực phẩm: + Protein chất có khả tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm + Protein có khả cố định mùi tức, giữ hương, giữ bọt…  Protein concentrate: protein thu nhận cách trích ly từ nguyên liệu  Protein isolate: protein trích ly, sau đơng tụ nhiệt kết tủa đẳng nhiệt  Protein dùng để tăng cường giá trị dinh dưỡng cải thiện tính chất chức protein thực phẩm + Trong công nghiệp, protein cần tinh sạch, làm giàu Trình bày cấu tạo acid amin Phân loại acid amin TL: - Cấu tạo: + Là cấu tử protein + Là hợp chất hữu mạch thẳng mạch vòng phân tử có chứa nhóm amine (-NH2) nhóm carboxul (-COOH) - Phân loại acid amin: + Phân loại theo cấu tạo + Phân loại theo khả điện tích + Phân loại dựa vào giá trị dinh dưỡng Phân biệt bậc cấu trúc phân tử protein? Bậc cấu trúc thể sở di truyền loài? Các enzyme xúc tác phản ứng thường có cấu trúc bậc mấy? Giải thích TL: - Phân biệt bậc cấu trúc phân tử protein: + Bậc 1: cấu trúc bậc protein quy định số lượng, thành phần trình tự xếp gốc aa mạch polypeptide Cấu trúc giữ vững nhờ liên kết peptide + Bậc 2: Là cấu trúc không gian amino acid gần mạch polypeptide Được tạo liên kết hydro liên kết peptide gần kề nhau, cách khoảng xác định  Gồm dạng: dạng xoắn xoắn cấu trúc gấp nếp   + Bậc 3: Cấu trúc xoắn tiếp tục cuộn trịn, xếp lại khoảng cách khơng gian aa, bên chứa aa kỵ nước, bên ngồi có aa ưa nước  Các liên kết: lực Van der Waals, liên kết ion, liên kết cầu disulfide (-S-S-), liên kết hydro mạch bên gốc aa  + Bậc 4: Là cấu trúc khơng gian phân tử protein có chức từ mạch polypeptide trở lên  Mỗi mạch polypeptide tiểu đơn vị (subunit)  Các tiểu đơn vị liên kết với nhờ tương tác lực Van der Waals, liên kết ion, liên kết hydro, tương tác kỵ nước  Khi tiểu đơn vị phân ly, hoạt tính sinh học protein thay đổi hoàn toàn  - Bậc thể sở di truyền loài - Các enzyme xúc tác phản ứng thường có bậc 3, bậc Giải thích: Trình bày số tính chất hoá lý quan trọng protein ứng dụng? TL: - Tính chất hóa – lý quan trọng protein:  Tính tan protein            Tính hydrat hóa protein Khả hóa tan protein Độ nhớt dung dịch protein Hằng số điện môi dung dịch protein Tính chất điện ly protein Biểu quang học protein Kết luận thuận nghịch không thuận nghịch protein Biến tính protein Khả tạo nhũ protein Các tính chất tạo bọt protein Khả cố định mùi protein - Ứng dụng: làm thức ăn, ngồi cịn dùng cơng nghệ dệt (len, tơ tằm), da mĩ nghệ (sừng, ngà),… Tính cơng nghệ gì? Protein có tính công nghệ bật ứng dụng công nghệ thực phẩm? TL: Protein có tính cơng nghệ - Khả tạo gel - Khả tạo bột nhão - Khả tạo màng - Khả nhũ hóa - Khả tạo bọt - Khả cố định mùi Lấy ví dụ tính tạo gel protein, phân tích q trình tạo gel yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel TL: VD: giị lụa, giị cá, mát, banh mỳ,… - Qúa trình tạo gel: phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian có trật tư gọi tạo gel - Yếu tố ảnh hưởng: + Nhiệt độ: nhiệt độ thấp tạo nhiều liên kết hydro => gel bền + Acid hóa kiềm hóa nhẹ -> pH pl => gel tạo thành + Các chất đồng tạo gel polysaccharide làm cầu nối hạt => gel có độ cứng, độ đàn hồi cao 7 Phân tích tính tạo bột nhão bột mì: điều kiện, chế ứng dụng TL:- Điều kiện: - Cơ chế: - Ứng dụng: làm bánh Thế kết tủa thuận nghịch, kết tủa khơng thuận nghịch? Yếu tố dẫn đến tượng TL:- Kết tủa thuận nghịch sau loại bỏ yếu tố gây kết tủa, protein lại trở thành dung dịch keo bền trc - Kết tủa không thuận nghịch: sau loại bỏ yếu tố gây kết tủa, protein khơng có khả tạo thành dung dịch keo trc, khơng có khả tan lại nước, đồng thời protein bị hoạt tính sinh học -Yếu tố dẫn đến tượng + yếu tố gây tủa không thuận nghịch đun sôi dung dịch protein + yếu tố gây tủa thuận nghịch Thế biến tính protein? Các tác nhân có khả gây nên biến tính protein Mỗi tác nhân cho ví dụ TL: - Biến tính protein: thay đổi cấu trúc bậc 2, bậc bậc mà không kèm đứt gãy liên kết peptide cấu trúc bậc Các cấu trúc cuối sau biến tính chuỗi polypeptide duỗi xoắn hồn toàn( cuộn xoắn ngẫu nhiên) duỗi xoắn phần - Các tác nhân có khả gây nên biến tính protein: + Nhiệt độ + Xử lý học + Các xạ tia cực tím + độ ph cao thấp + Các ion kim loại kiềm tác dungh cách hạn chế + phần lớn dung môi hữu tác nhân biến tính protein 10 Cho cơng thức acid amin, yêu cầu vẽ mạch oligopeptide tạo thành Ví dụ: vẽ cơng thức tripeptide tạo thành từ Alanine, Glycine, Leucine TL: 11 Cho công thức mạch oligopeotide, yêu cầu vẽ công thức sản phẩm tạo thành thủy phân oligopeptide hoàn toàn, khơng hồn tồn Ví dụ: Mạch tripeptide có cơng thức Alanine-Glycine-Leucine, vẽ công thức sản phẩm tạo thành thủy phân khơng hồn tồn/ hồn tồn tripeptide TL: CHƯƠNG GLUCIDE Nêu vai trò sinh học glucide thể vai trị cơng nghệ sản xuất thực phẩm Cho ví dụ minh họa TL: -Vai trò dinh dưỡng glucide: + Cấu tạo: DNA, RNA, glycoprotein,cellulose, hemicellulose, protopectin,…(ở thực vật); chitin( giáp xác) + Cung cấp chất trao đổi trung gian: thể rõ trình trao đổi chất + Cung cấp lượng: cung cấp 50%-60% số calo cần thiết cho hoạt động sống ngày Một gram glucide cung cấp khoảng 4,1kcal - Vai trò công nghệ chế biến thực phẩm: + Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm:  Tạo sợi, tạo màng ( miến, mì, bánh tráng)  Tạo độ đặc, độ đàn hồi( giị lụa, mứt đơng) + Ngun liệu cho quy trình chế biến: rượu bia, nước giải khát, bột + Tạo thành yếu tố chất lượng cho sản phẩm:  Tạo vị ngọt, tạo vị chua cho yaourt( lên men lactic)  Tạo màu sắc, mùi thơm, cố định mùi, giữ ẩm,… Dựa vào thành phần cấu tạo, glucide phân thành nhóm? Mỗi nhóm nêu ví dụ minh họa (tên gọi, cơng thức phân tử) TL: Phân thành nhóm: - Monosaccharide(MS): có chứa gốc đường VD: glucose, fructose C6H12O6 - Oligosaccharide(OS): chứa 210 gốc đường VD: Maltose VÀ Lactose:C12H22O11 - Polysaccharide(PS): chứa 10 gốc đường VD: tinh bột C6H12O6, cellulose (C6H10O5)n Nêu cấu tạo, tính chất, nguồn gốc MS quan trọng glucose, fructose, galactose TL: Phân biệt đường aldose đường cetose Cho ví dụ minh họa (tên, cơng thức phân tử, cơng thức cấu tạo) TL: - Aldose + Là hợp chất hữu mà phân tử có nhóm -CHO liên kết với gốc Hidrocacbon, với H với +Ví dụ: Fomandehit CTPT: HCHO CTCT: - Cetone + Là hợp chất hữu mà phân tử có nhóm -C(=O)- liên kết trực tiếp với nguyên tử C + Ví dụ: Đimetyl xeton (Axeton) CTPT: CH3COCH3 CTCT Nêu cấu tạo, tính chất, nguồn gốc OS quan trọng saccharose, maltose, lactose TL: -Saccharose: *Cấu tạo: • • Saccharose (sucrose) có cơng thức phân tử:C12H22O11 Được cấu tạo từ phân tử -D-glucose phân tử -D-fructose lk với nhờ nhóm OH glucoside chúng vị trí 1,2, *Tính chất: • • Đường khơng khử Khơng tạo osazone *Nguồn gốc: • • Mía:14-25% nước mía( 100% CK) hay cịn gọi đường mía Củ cải đường, nốt,… - Maltose: *Cấu tạo: • • Maltose có CTPT C12H22O11 Được cấu tạo gồm hai gốc -D-glucosepiranose lk với nhờ lk 1,4-glucoside *Tính chất: • • Đường khử [=+136[-Mal=+168;[ -Mal=+112 Có thể tạo osazone *Nguồn gốc :thóc nảy mầm,malt đại mạch,có nhiều mạch nha gọi đường nh -Lactose : *Cấu tạo : • • Lactose có CTPT C12H22O11 Được cấu tạo từ phân tử -D galactose phân tử D-glucose nhờ lk 1,4 glucoside (phân tử glucoside dạng ).Trong phân tử lacose cịn nhóm OH glucoside *Tính chất : • • Đường khử Ít *Nguồn gốc :Các loại sữa nên gọi đường sữa (4-8%).Cơ thể hấp thu lactose nhờ E.lactase Nêu disaccharide khơng có tính khử mà em biết, trình bày cấu tạo, tính chất vật lý ứng dụng công nghệ thực phẩm TL: -Disaccharide tính khử: Saccharose -Cấu tạo Saccharose: gồm gốc α-Glucose gốc β-Fructose nối liên kết 1,2- Glicozit -Tính chất vật lý: + Là chất kết tinh khơng màu, ngọt, dễ tan nước + Có nhiều tự nhiên: mía, củ cải đường, hoa nốt + Có nhiều dạng: đường phèn, đường cát, đường tinh luyện -Ứng dụng công nghệ thực phẩm: dùng làm thức ăn, dùng trình sản xuất bánh kẹo, nước giải khát công nghiệp thực phẩm Đường nghịch đảo đường gì? Viết phương trình tạo thành đường nghịch đảo, nêu điều kiện xảy phản ứng, ưu điểm đường nghịch đảo công nghệ thực phẩm TL: -Đường nghịch đảo sản phẩm thủy Saccharose thành Glucose Fructose enzyme invertase acid nhiệt độ cao -Phương trình: C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6 (Glucose) (Fructose) -Điều kiện xảy phản ứng: - Ưu điểm công nghệ thực phẩm + Tăng lượng chất khô khoảng 5,26% + Tăng vị + Tăng độ hòa tan đường, tránh tượng kết tinh lại + Có tính hút ẩm cao làm bánh kẹo, giữ ẩm, gây dính Nêu cấu tạo, nguồn gốc, tính chất PS quan trọng: tinh bột, glycogen, cellulose, hemicellulose, pectin, chitin TL: * Tinh bột:  Cấu tạo: Đơn phân (monomer): α-D-glucose bao gồm từ loại glucan amylose (AM) amyloppectin (AP) ( tỷ lệ 1:4)  Nguồn gốc: Tinh bột có nhiều hạt ngũ cốc, củ lương thực (khoai, sắn) số (táo, chuối)  Tính chất: - Q trình hydrat hóa – Sự trương nở tinh bột - Tính nhớt dẻo - Khả tạo gel -Khả tạo màng * Glycogen:  Cấu tạo: giống tinh bột  Nguồn gốc: từ động vật (gan, cơ)  Tính chất: khơng vị, bột trắng khơng mùi, hòa tan nước * Cellulose:  Cấu tạo: liên kết 1,4 glucoside  Nguồn gốc: vách tế bào thực vật  Tính chất: - Cellulose khơng tan nước dung môi hữu - Tan dung dịch kẽm chlorid đậm đặc - Tan dung dịch Schweitzer: hydroxyd đồng ammoniac * Hemicellulose:  Cấu tạo: liên kết 1,4, 1,3, 1,6 glucoside  Nguồn gốc: có nhiều vỏ hạt, bẹ ngô, rơm, cám, trấu…  Tính chất: có cấu trúc ngẫu nhiên, vơ định hình, bền Nó dễ dàng bị thủy phân axit bazơ lỗng vơ số enzym hemicellulose Hemicellulose phân hủy sinh học phân hủy thông qua tác dụng cộng hưởng số enzym số vi khuẩn nấm * Pectin:  Cấu tạo: Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, dẫn xuất methyl acid pectic (α-D-1,4-polygalacturonic acid) Acid pectic polymer acid D-galcturonic, liên kết với liên kết 1,4-glucoside  Nguồn gốc: cấu tạo tế bào thực vật  Tính chất: - Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt, khơng mùi vị - Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol - Khả tạo gel tạo đơng, có mặt acid đường - Pectin tự do, khả tạo đơng có đường * Chitin:  Cấu tạo: Dẫn xuất cellulose  Nguồn gốc: có nhiều vỏ giáp xác như: tơm, cua, Tính chất: Chitin tồn chất rắn màu trắng ngà vàng nhạt, có dạng vẩy hay dạng bột, khơng mùi, không vị Không tan nước, kiềm hay axit lỗng dung mơi hữu Chitin tan dung dịch axit đặc nóng HCl, H2S04, H3PO4 78-97%, axit formic khan hexafluoro isopropanol,… Cấu trúc hóa học tinh bột? Hiện tương trương nở, hồ hóa dịch hóa tinh bột ứng dụng cơng nghệ thực phẩm TL:- Cấu trúc hóa học tinh bột: - Phản ứng hồ tinh bột với I2 tạo thành dung dịch xanh tím (nếu đun nóng dung dịch bị màu để nguội màu xuất trở lại )  Phản ứng thường dung để nhận biết hồ tinh bột - Phản ứng thủy phân ( - Khi có men thủy phân :tinh bột -> dextrin -> mantorơ -> glucorơ Chia làm loại : + Amylose: liên kết 1,4-Oglucoside  Không tan nước lạnh  Mỗi vòng xoắn chứa gốc glucozo có màu xanh thẫm đặc trưng +Amylopectin(AP):1,4-glucoside ,1.6-glucoside cấu trúc nhánh Mức độ phân nhánh AP quy định độ dẻo tinh bột , tùy thuộc vào nguyên liệu mà mức độ phân nhánh khác - - - Q trình trương nở - hồ hóa- dịch hóa- thối hóa tinh bột: có mặt nước, tinh bột hút nước, liên kết Hidro ngoại phân tử hình thành sợi tinh bột, làm hạt tinh bột trương lên Hiện tượng hồ hóa tinh bột: gia nhiệt khuấy trộn lớp vỏ bị phá vỡ, AM AP thoát ra, khả hút nước tinh bột tăng tối đa Nước xâm nhập ngày nhiều đến sợi AM AP phân tán nước tạo nên dung dịch hồ tinh bột, độ nhớt cao Hiện tượng dịch hóa tinh bột: tiếp tục gia nhiệt khuấy trộn dung dịch hồ tinh bột xảy tượng đứt đoạn, giảm độ nhớt - ứng dụng thực phẩm + chất tạo độ đặc chất ổn định loại nước sốt bột súp bánh pudding lớp phủ bảo vệ trái cấy giữ mùi hay tạo viên nang mềm + sử dụng để giữ bảo vệ chất béo khỏi bị oxy hóa súp khô giữ ẩm ấn phẩm thịt sử dụng sản phẩm kem sane phẩm ăn liền 10 Đặc điểm pectin: nguồn gốc, đơn phân tạo thành, phân loại ứng dụng công nghệ thực phẩm TL: -Nguồn gốc Pectin: tồn thực vật -Đơn phân tạo thành Pectin: dẫn xuất methyl acid pectin (α-D-1,4polygalacturonic acid), có MS acid galacturonic, liên kết với liên kết 1,4glucoside -Phân loại Pectin: +Theo % nhóm methylen phân tử pectin, có loại:  HMB  LMB +Theo khả hịa tan nước, có loại:  Pectin hịa tan  Pectin khơng hịa tan - Ứng dụng pectin công nghệ thực phẩm: + Tác dụng tạo gel: tạo cấu trúc mứt đông mứt trái khơng bị thay đổi q trình vận chuyển + Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá vỡ cấu trúc 11 So sánh tinh bột cellulose: đặc điểm, nguồn gốc, đơn phân, liên kết tạo thành  - TL: -Tinh bột + Đặc điểm : Đồng thể, gồm AM AP + Nguồn gốc : Hạt ngũ cốc, củ, + Đơn phân : -D-glucose + Liên kết tạo thành : • AM : 1,4 glucoside • AP : 1,4 1,6 glucosid Cellulose: + Đặc điểm: Là PS đồng thể + Nguồn gốc: vách tế bào thực vật + Bản chất glucan Monomer: β-D-glucose + Cấu tạo: liên kết 1,4 glucoside 12 So sánh tinh bột glycogen: đặc điểm, nguồn gốc, đơn phân, liên kết tạo thành TL: -Tinh bột + Đặc điểm : Đồng thể, gồm AM AP + Nguồn gốc : Hạt ngũ cốc, củ, + Đơn phân : -D-glucose + Liên kết tạo thành : • AM : 1,4 glucoside • AP : 1,4 1,6 glucoside  Glycogen + Đặc điểm : PS đồng thể + Nguồn gốc : từ động vật ( gan, cơ) + Đơn phân : -D-glucose  + Liên kết tạo thành : 1,4 1,6 glucoside 13 Cho công thức monosaccharide, yêu cầu vẽ oligosaccharide Ví dụ: Cho công thức glucose, galactose Vẽ công thức trisaccharide: glucose-galatoseglucose, liên kết a-1,4 glucoside TL: 14 Cho công thức oligosaccharide, yêu cầu đọc tên monosaccharide, liên kết tạo thành Ví dụ: cho cơng thức raffinose hình Đọc tên monosaccharide thành phần, liên kết glucoside tạo thành công thức Raffinose có tính khử khơng? TL: - Tên monosaccharide là: galactose-glucose-fructose - Liên kết glucoside tạo thành công thức là: - Raffinose có tính khử CHƯƠNG LIPID Lipid gì? Nêu vai trị lipid sinh vật công nghệ chế biến thực phẩm TL:- Lipid nhóm chất hữu đa dạng mặt hóa học phổ biến tự nhiên Đặc điểm quan lipid không tan tan nước (là dung mơi phân cực) lại dễ tan dung môi hữu Trong điều kiện định, lipid phân tán nước tạo thành dạng nhũ tương Trong phần lớn chất lipid có chứa hai thành phần alcol acid béo Alcol acid béo nối với liên kết ester liên kết amid - Vai trò lipid sinh vật: + Kiến tạo thể + Dự trữ lương + Dung mơi hịa tan vitamin + Giữ nhiệt cho thể + Bảo vệ chống đỡ học + Cung cấp nước nội sinh - Vai trò lipid cơng nghệ chế biến thực phẩm: Q trình oxy hóa lipid làm phát sinh hình thành hợp chất không lành mạnh gốc tự aldehyd phản ứng làm giảm giá trị dinh dưỡng lipid Q trình oxy hóa lipid dẫn đến thay đổi đáng kể tính chất cảm quan bao gồm mùi, hương vị, màu sắc kết cấu Trong sản phẩm chứa lipit protein sữa, thịt cá, q trình oxy hóa lipid đơi với q trình oxy hóa protein Có thể phân loại lipid dựa theo nào, trình bày hình thức phân loại Cho ví dụ trường hợp TL: Phân loại lipid - Dựa vào trạng thái liên kết + Mỡ nguyên sinh chất (lipid liên kết) VD: ty thể, lạp thể,… + Mỡ dự trữ (lipid tự do) VD: preadipocytes, mô mỡ trắng, mô mỡ nâu,… - Dựa vào thành phần cấu tạo + Lipid thuỷ phân − Lipid đơn giản VD: glyceride, sáp (ceride), steride,… − Lipid phức tạp VD: glycolipid, phospholipid, lipoprotein,… + Lipid không thuỷ phân VD: caroten, quinon, sterol dẫn xuất sterol,… Thế acid béo bão hòa acid béo khơng bão hịa? Mỗi trường hợp cho ví dụ minh họa viết ký hiệu Giải thích ý nghĩa ký hiệu TL: + Acid béo bão hịa (béo no): acid có liên kết đơn chuỗi hydrocarbon Ví dụ: ŸCH3(CH2)2COOH (Butyric acid) / Kí hiệu 4:0 →Giải thích: số Carbon phân tử; số liên kết đôi phân tử ŸCH3(CH2)14COOH (Palmitic acid/ mỡ ĐV) / Kí hiệu 16:0 →Giải thích: 16 số Carbon phân tử; số liên kết đôi phân tử + Acid béo chưa bão hịa (béo khơng no): acid ngồi liên kết đơn, cịn có liên kết đơi , ba chuỗi hydrocarbon Ví dụ: ŸPalmitoleic acid / Kí hiệu 16:1(∆9) → Giải thích: 16 số Carbon phân tử ; số liên kết đôi phân tử ; ∆9 vị trí liên kết đơi carbon số số 10 ŸLinoleic acid / Kí hiệu 18:2(∆9,12) → Giải thích: 18 số Carbon phân tử ; số liên kết đôi phân tử ; ∆9,12 vị trí liên kết đơi carbon Các alcol tham gia cấu tạo lipid, nêu đặc điểm cho ví dụ TL: - Các alcol liptd chia thành nhiều nhóm: + Nhóm glycerol alcol đa chức có thành phần cấu tạo glyceride phosphatide + Nhóm alcol cao phân tử có mạch carbon dài thường tham gia vào thành phần chất sáp +Nhóm Aminnoalcol tham gia vào thành phần cấu tạo cảu cerebroside số phosphatide Aminoalcol thường gặp: Sphingosine thành phần cấu tạo sphingolipid; Cerebirine có nhiều nấm men, hạt ngơ + Nhóm Sterol tiêu biểu cholesterol mơ bào động vật, sertol ester hóa với acid béo tạo thành steride Glyceride gì? Phân biệt glyceride thực vật glyceride động vật TL: -glyceride ester rượu glycerol acid béo, chất béo dự trữ phổ biến động vật thực vật -glyceride động vật : thường tập trung mô mỡ da, bao quanh số quan , sữa ,hoặc nằm xen mô khác Mỡ động vật thường chứa nhiều acid béo no nên có trạng thái rắn nhiệt độ bình thường (đặc biệt mỡ bò , cừu ) thường chiếm tỉ lệ 70-90% mô mỡ ,từ 14-20%khối lượng tươi tủy sống não Dầu động vật thường có gan cá động vật nước trạng thái lỏng tỉ lệ acid béo không no dầu cá cao -glyceride thực vật : nhiều quan củ ,quả , hạt chứa lượng dầu cao Ví dụ lượng dầu chiếm 65-70% chất khô hạt thầu dầu hạt số chứa nhiều dầu gọi nguồn nguyên liệu để khai thác dầu lạc ,đậu nành ,lanh,thầu dầu … Trong hạt hịa thảo dầu chủ yếu tập trung phôi hầu hết thực vật trạng thái lỏng chứa nhiều acid béo không no dầu thực vật dầu oliu ,dầu lạc , dầu đậu nành ….cũng tùy theo tỉ lệ acid béo no khơng no có thành phần chất béo mà có điểm nóng chảy khác Trình bày cấu tạo, số phản ứng hoá học, số lý hoá đặc trưng ứng dụng triglyceride? TL: - Cấu tạo: Triglyceride hình thành cách kết hợp glyxêrin với ba phân tử axit béo Các phân tử glyxêrin có ba nhóm chức hiđrơxyl (HO-) Mỗi axit béo có nhóm chức carboxyl (COOH) Rất nhiều axit béo khơng bão hịa (unsaturated), khơng bão hịa đa (poly-unsaturated) - Một số phản ứng hoá học: + Phản ứng thủy phân: + Phản ứng hydro hóa + Phản ứng xà phịng hóa: - Các số lí hóa đặc trưng: -Chỉ số acid(AV) +Là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid béo tự có 1g chất béo RCOOH +KOH → RCOOK + H2O +Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân dầu, mỡ; số acid cao dầu mỡ bị thủy phân nhiều ngược lại Từ số acid, suy % acid béo tự do: % acid béo tự = Chỉ số acid × 0,503 -Chỉ số xà phịng hóa (savon-SV): + Là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự lượng acid béo kết hợp 1g chất béo +Chỉ số savon cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp ngược lại -Chỉ số ester(EV): + Là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid béo liên kết với glycerin giải phóng savon hóa 1g chất béo + Chỉ số este tính gián tiếp sau: EV = SV – AV + Từ suy % glycerin: %glycerin = số este × 0,05466 -Chỉ số iod(IV): + Là số g iode kết hợp với 100g chất béo + Chỉ số iode đặc trưng cho:  Số lượng acid béo không no thành phần chất béo  Nói lên khả ổn định chất béo với oxy hố, polymer hóa biến đổi khác.Đánh giá mức độ bảo quản chất béo + Dùng IV để phân loại dầu béo:  Dầu khô : IV > 130  Dầu bán khô : 85 < IV < 130  Dầu không khô : IV < 85 - Ứng dụng triglyceride: + Triglyceride có nhiều tính cơng nghệ khác nhau: + Tính lan tỏa: ứng dụng sản xuất bơ margarin + Tính giòn dễ tan chảy: ứng dụng sản xuất cacao + Độ suốt: ứng dụng công nghệ sản xuất dầu + Khả nhủ hóa bơi trơn: ứng dụng công nghệ sản xuất bánh bisciute + Triglyceride sử dụng nhiều công thức mỹ phẩm ,chăm sóc da ,tóc sản phẩm rang điểm Nêu đặc điểm glyceride thực vật? Hiện dầu thực vật chiết xuất chủ yếu từ loài nào? Nêu phương tắt áp dụng sản xuất chất béo cứng có nguồn gốc từ thực vật (bơ, marganine) TL:- Đặc điểm glyceride thực vật:  Trong thực vật, nhiều quan củ, quả, hạt chứa lượng dầu cao, ví dụ: lượng dầu chiếm 65 70% chất khô hạt thầu dầu, 48 63% hạt vừng, 40 60% hạt lạc, 18% hạt đậu tương…  Hạt số chứa nhiều dầu gọi hạt có dầu nguồn nguyên liệu để khai thác dầu lạc, dậu nành, bơng, lanh, trầu, thầu dầu… Trong hạt hịa thảo dầu chủ yếu tập trung phơi Quả dừa chứa nhiều dầu…  Hầu hết dầu thực vật trạng thái lỏng chứa nhiều acid béo không no  Dầu thực vật dầu ôlive, dầu lạc, dầu đậu nành… tùy theo tỉ lệ acid béo no khơng no có thành phần chât béo mà có điểm nóng chảy khác - Hiện dầu thực vật chiết xuất chủ yếu từ loài cây:Cây đậu nành, lạc, dừa - phương tắt áp dụng sản xuất chất béo cứng có nguồn gốc từ thực vật (bơ, marganine) Bơ chế biến từ phần chất béo sữa bò Margarine sản phẩm loại dầu tinh chế ví dụ dầu thực vật đời sau • Bơ sản phẩm tự nhiên Bơ phần chất béo tách từ sữa phương pháp đánh sữa lên men Bơ chủ yếu chất béo từ sữa, chiếm 80% Trong số này, chất béo bão hồ có khoảng 65% Chất béo bão hồ xem khơng có lợi cho sức khỏe • Margarine sản phẩm chế biến từ số loại dầu tinh chế Margarine nói chung dùng tất chất thay cho bơ khơng sản xuất mỡ bị dày lợn mà sản xuất từ dầu thực vật dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành… nên hay gọi bơ thực vật • Sáp gì? Nêu ưu điểm sáp   • • • • • • TL: Sáp ester acid béo cao phân tử no không no alcol đơn chức cao phân tử Ưu điểm sáp Sáp bền với tác dụng ánh sáng, chất oxi hóa nhiệt độ Sáp hịa tan tốt dung môi hữu Không thấm nước, không dẫn nhiệt, không cháy Sáp làm đèn thắp sáng Sáp dùng để làm mỹ phẩm Sáp bảo quản thực phẩm ( màng bọc ) sáp ong dùng nhiều làm chất nhũ hóa phối hợp để tăng khả nhũ hóa độ cứng tá dược nhũ tương • sáp ong cịn dùng phối hợp làm tá dược cho thuốc đặt phối hợp với bơ ca cao, dầu thực vật… • Trong son mơi, sáp giữ vai trị làm tá dược Lecithin gì? Vai trị lecithin cơng nghệ thực phẩm Nếu thủy phân lecithin, sản phẩm thu gì? • TL: - Định nghĩa: Lecithin chất tìm thấy tự nhiên mơ thể Nó tạo thành từ axit béo có nhiều mục đích sử dụng thương mại y tế Lecithin hoạt động chất nhũ hóa, có nghĩa làm cho chất béo dầu không trộn lẫn với chất khác -Vai trị lecithin cơng nghệ thực phẩm: + Lecithin chất nhũ hóa giữ ca cao bơ ca cao với lớp phủ Trong bơ thực vật, đặc biệt bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%) Lecithin thêm vào “chống bắn tung tóe” chiên + Ovlecithin (Lecithin trứng) sử dụng y học, lecthin đậu tương thương mại sử dụng chất nhũ hoa chất khuếch tán công nghiệp thực phẩm thức ăn gia súc, sơn công nghiệp dầu mỏ… + Lecithine sử dụng rộng rãi chất nhũ hóa, từ năm 1970, phần hydro hóa dầu đậu tương sử dụng sản xuất đồ ăn nhẹ, bánh, dầu trộn salad loại thực phẩm khác + Chống lại tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa bề mặt sản phẩm) Ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng chocolate giữ cho có vị ngào thời gian dài Lecithin thường lấy từ chất béo đậu tương -Thủy phân lecithin, sản phẩn thu là: +Thuỷ phân acid: tất liên kết ester bị cắt đứt +Thuỷ phân kiềm: ta acid béo dạng muối, glycerophosphate choline Nhưng choline bị phân hủy trimetylamin Với kiềm nhẹ cắt liên kết ester rượu acid béo 10 Định nghĩa ý nghĩa số acid, số iod, số peroxide lipid Cho bảng số liệu số yêu cầu giải thích Ví dụ: Dựa số liệu số iod số loại chất béo bảng sau, chọn lựa loại chất béo thích hợp dùng chiên/ làm salad? Giải thích Loại chất béo Dầu olive Chỉ số iod 86 Mỡ heo 56 Dầu nành 130 TL: +Chỉ số acid(AV) -Là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid béo tự có 1g chất béo RCOOH +KOH → RCOOK + H2O -Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân dầu, mỡ; số acid cao dầu mỡ bị thủy phân nhiều ngược lại Từ số acid, suy % acid béo tự do: % acid béo tự = Chỉ số acid × 0,503 +Chỉ số iod(IV): - Là số g iode kết hợp với 100g chất béo - Chỉ số iode đặc trưng cho: ŸSố lượng acid béo khơng no thành phần chất béo ŸNói lên khả ổn định chất béo với oxy hố, polymer hóa biến đổi khác.Đánh giá mức độ bảo quản chất béo - Dùng IV để phân loại dầu béo: ŸDầu khô : IV > 130 ŸDầu bán khô : 85 < IV < 130 ŸDầu không khô : IV < 85 + Chỉ số peroxide - Là số gam iode giải phóng lượng peroxide có 100g chất béo - Chỉ số peroxide cao chứng tỏ dầu phẩm chất(mức độ ơi) + Giải thích ví dụ: Ta dùng loại chất béo mỡ heo để chiên/ làm salad Bởi IV cao cho thấy chất béo dễ bị OXH Từ bảng số liệu, thấy số IV mỡ heo nhỏ → mỡ heo sử dụng thời gian lâu , q trình bị oxi hóa chậm  ... vitamin thực phẩm Ngồi hoạt độ cịn tác động đến hiệu nghiệm độ đặc dược phẩm 5 Phân biệt hoạt độ nước thực phẩm độ ẩm tương đối thực phẩm Cho thực phẩm có độ ẩm tương đối 81%, hỏi hoạt độ nước thực. .. phẩm CHƯƠNG PROTEIN 1.Nêu chức sinh học vai trò protein công nghệ sản xuất thực phẩm? TL: - Chức sinh học công nghệ sản xuất thực phẩm: + Xúc tác phản ứng hóa học( enzyme), xây dựng tế bào mô(protein... biết trước biến đổi thực phẩm sử lý bảo quản điều kiện khác Cho thực phẩm A có đường đẳng nhiệt hấp phụ sau (Hình), thời điểm, thực phẩm A đo giá trị hoạt độ nước 0,56 Hỏi thực phẩm A có dạng nước