ÔN TẬP VÀ CẤU TRÚC ĐỀ THI MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Kết cấu đề thi gồm 2 phần Phần A câu hỏi tự luận Gồm 2 câu hỏi, tổng số điểm phần A là 5 điểm Nội dung thuộc kiến thức chương 2 về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý Phần B bài tập tình huống Gồm 2 bài tập tình huống trong số 3 dạng bài tập tình huống dưới đây, tổng số điểm phần B là 5 điểm Nội dung thuộc kiến thức chương 3 và 4 về phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm Nền 12,.
ÔN TẬP VÀ CẤU TRÚC ĐỀ THI MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Kết cấu đề thi: gồm phần Phần A: câu hỏi tự luận Gồm câu hỏi, tổng số điểm phần A điểm Nội dung: thuộc kiến thức chương mối nguy sinh học, hóa học vật lý Phần B: tập tình Gồm tập tình số dạng tập tình đây, tổng số điểm phần B điểm Nội dung: thuộc kiến thức chương phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quy định nhà nước an toàn thực phẩm Nền 12, tường 30, trần 50 (15-30-50) Khám sức khoẻ: Nhà vệ sinh: 25 ng Bồn rửa tay: 50ng BẢNG TỔNG HỢP TÁC NHÂN SINH HỌC Ví dụ (3 điểm): Kể tên mối nguy sinh học thường gặp đồ hộp thịt, cá Phân tích mối nguy sinh học thuộc nhóm (tên mối nguy sinh học, đặc điểm, thực phẩm thường nhiễm, bệnh triệu chứng bệnh, biện pháp phịng ngừa) Giải: Liệt kê tên mối nguy: (1đ) Phân tích mối nguy sinh học (thuộc nhóm mối nguy kể trên) (2đ): Đồ hộp – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn); – Clostridium botulinum; Cá – Salmonella; – Shigella; – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn); – Clostridium botulinum; – Bacillus cereus; – Listeria monocytogenes; – Yersinia enterocolitica; – Nhóm virus Adeno; – Vibrio parahaemolyticus; Thịt – Salmonella, – Clostridium botulinum; – – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn); – Shigella; – Campylobacter jejuni; – Listeria monocytogenes; – Yersinia enterocolitica; – Nhóm virus Adeno; – Clostridium perfringens; Sữa – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn); – Bacillus cereus; – Escherichia coli (E coli); – Listeria monocytogenes; – Yersinia enterocolitica; – Nhóm virus Adeno; – Campylobacter jejuni; Hải sản – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn); – Vibrio cholerae; – Vibrio parahaemolyticus; Rau, – Shigella; – Listeria monocytogenes; – Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV); – Kí sinh trùng đơn bào; – Kí sinh trùng đa; Sị, óc, hến – Salmonella; – Siêu vi khuẩn Norwalk; Đồ nguội – Listeria monocytogenes; Gia cầm – Virus cúm gia cầm H5N1 MỐI NGUY TRONG SXTP SINH HỌC HÓA HỌC VẬT LÝ (có sống) (hợp chất hóa học) (dị vật ngoại lai) Vi khuẩn Chất độc có sẵn TP Kim loại , dây chì, bui chì Pb Nấm mốc Phụ gia TP cấm/sai QĐ Dụng cụ/ thiết bị Nấm men Dư lượng hóa chất BVTV Mảnh thủy tinh Siêu vi trùng Dư lượng hóa chất thú y Xác trùng Virus Dư lượng hóa chất nhiễm MT Đồ trang sức Ký sinh trùng Chất độc sinh QTCB Đá, sỏi Những mối nguy sinh học khác Độc tố vi nấm, thơi nhiễm chì, Hg BẢNG TỔNG HỢP TÁC NHÂN HÓA HỌC ST T I NHÓM MỐI NGUY ĐỘC TỐ CÓ SẴN TRONG NGUYÊN LIỆU TÊN MỐI NGUY Hemaglutine Glucozit cyanhydric Solanin Bufotoxyn, Bufolalin NGUỒN GỐC/ ĐẶC ĐIỂM/ NGUỒN GÂY ĐỘC THỰC PHẨM Cây họ đậu sinh Khoai mì (sắn) Măng LIỀU TRIỆU CHỨNG - Gắn vào màng nhầy ruột non nên hạn chế hấp thụ chất dinh dưỡng - Chất dễ dàng bị phân hủy nhiệt độ cao độ ẩm cao, không bị phân hủy nhiệt độ cao độ ẩm thấp Khi gặp men tiêu hóa, acid nước bị thủy phân tạo Acid cyanhydric có khả gây ngộ độc Khoai tây mọc - Củ khoai tây tạo mầm nhiều solanin (đôi đến 1,34g/kg) - Đây chất có độc tính cao, cần 0,2-1g/kg thể trọng gây tử vong Con cóc - Tập trung tuyến da, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, phủ tạng buồng trứng BIỆN PHÁP GHI CHÚ PHỊNG NGỪA Buồn nơn, tiêu Hạn chế hấp thu chảy, đau bụng chất dinh dưỡng Xử lý nhiệt độ cao nhiệt độ ẩm cao NGÂM ĐẬU Nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, mệt mỏi, khơ họng tử vong hàm lượng acid cyanhydric cao - Khoai mì (sắn): loại bỏ phần vỏ dày phía chế biến (12-24h); Nên ăn với đường - Măng: ngâm kỹ, luột măng, bỏ nước luộc Tiêu chảy, đau Khơng nên ăn bụng, sau bị khoai tây mọc táo bón, giãn mầm đồng tử, liệt chân,… Bị chướng bụng, đau bụng kèm theo nôn mửa dội, tiêu Cần chế biến thịt cóc để khơng nhiễm phận khác vào ST T NHÓM MỐI NGUY TÊN MỐI NGUY Tetrodotoxyn, Hepatoxyn Nấm độc NGUỒN GỐC/ ĐẶC ĐIỂM/ NGUỒN GÂY ĐỘC THỰC PHẨM Cá Nấm Gen kháng cự (gen Rau, kháng kháng sinh, gen chống diệt cỏ ) LIỀU TRIỆU CHỨNG BIỆN PHÁP GHI CHÚ PHÒNG NGỪA chảy,… thịt Ko nên ăn t cóc - Tập trung buồng trứng, gan, ruột, mỡ cá - Tuy nhiên cá chết, chất độc từ phủ tạng thấm vào thịt cá Độc tố cá tác động chủ yếu lên hệ thần kinh trung ương - Liều gây độc 2g mỡ cá đủ gây chết người Mặt đỏ, giãn đồng tử, mệt mỏi, lạnh, tê môi, lưỡi, tê liệt tồn thân dẫn đến tử vong (sau 0,5-3 ăn phải độc tố) Không nên ăn cá khơ, cá bị dập gan, trứng, cá vào mùa mang trứng (từ tháng đến tháng 12) cá khơng rõ nguồn gốc - Nấm gây độc chủ yếu độc tố chúng - Chỉ cần 50 g nấm tươi Amanita phalloides Amanita verna đủ để giết niên khỏe mạnh mà khơng thứ thuốc cứu - Nhìn chung, nấm độc thường có bao gốc vịng cổ, màu sắc sặc sỡ - Rối loạn tiêu Chỉ nên ăn hóa, tiêu chảy, nấm quen thuộc tổn thương gan biết - Tác động lên khơng phải nấm hệ thần kinh độc Chưa tìm thấy Thực phẩm biến đổi gen gây ảnh hưởng đến sức khỏe Không sử dụng hay hạn chế sử dụng sản phẩm GM, hầu hết quốc gia cho lên tế bào Ko nên ăn cá Khơng ăn nấm rừng nấm mọc tự nhiên nấm độc hay khơng độc ST T NHÓM MỐI NGUY TÊN MỐI NGUY NGUỒN GỐC/ ĐẶC ĐIỂM/ NGUỒN GÂY ĐỘC THỰC PHẨM LIỀU TRIỆU CHỨNG BIỆN PHÁP GHI CHÚ PHÒNG NGỪA đời ‘Quy chế an tồn sinh học’ (Biosafety Guidelines) cho nước Chế biến sơ chế thực phảm thường II ĐỘC TỐ CỦA TẢO VÀ NẤM MỐC Độc tố tảo - Tảo Gonyaulax - Có khả tự dưỡng ánh sáng mặt trời, catenella gồm hay nhiều tế bào có - Tảo Gonyaulax cấu tạo đơn giản, có màu khác nhau, ln ln có tamarensis diệp lục chưa có Tảo rễ, thân, Dinophysis fortii - Trong số độc tố Tảo tảo, kể đến Microcytis, saxitoxin gomyautoxyn (thuộc Anabeana nhóm dinoflagella toxyn) hai loài tảo Gonyaulax catenella Gonyaulax tamarensis tạo Saxitoxin gomyautoxyn loại độc tố cực mạnh hệ thần kinh: cần 0,2g đủ giết chết Dinophysistoxin rối loạn thần kinh, rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần hồn - Cyanoginosin gây đau gan - Hạn chế ăn - Chỉ nên ăn loại tạo quen thuộc biết ST T NHÓM MỐI NGUY TÊN MỐI NGUY Độc tố nấm mốc NGUỒN GỐC/ ĐẶC ĐIỂM/ NGUỒN GÂY ĐỘC THỰC PHẨM LIỀU TRIỆU CHỨNG chuột - Aflatoxin (hạt - Aflatoxin gây có dầu, ngơ, đậu chết chó liều lượng phộng, sữa) 0,85 - 0,5 mg/kg gây - Trichothecenes chết chuột liều lượng 9mg/kg (ngũ cốc) - Ochratoxyn A - Nấm mốc đa dạng (lúa mì, lúa hình thái, đặc điểm sinh trưởng, phát triển mạch) khả tổng Fumonisins hợp hoạt chất sinh học (ngơ) -Aflatoxin có nhiều loại - Patulin (táo, lê) khác nhau, aflatoxin B1 loại có - Zearalennone độc tính mạnh (ngũ cốc, dầu, tinh bột) III DO CÁC a) Muối Nitrat Nitrit CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM Chất phụ gia bảo quản - Các sản phẩm - Có khả tiêu diệt thịt xúc Clostridium botulinum xích, lạp xưởng - Một số sản phẩm sữa Aflatoxin có khả gây xơ gan, ung thư gan người BIỆN PHÁP GHI CHÚ PHÒNG NGỪA Bảo quản thực Mycotoxyn phẩm nơi có nhiệt (độc tố vi độ độ ẩm thích nấm, bao hợp gồm Hạn chế sử dụng aflatoxin thực phẩm số độc tố khác) gây nấm mốc bệnh cho người nhiều Hạn chế ăn xúc - Tác dụng xích, lạc xưởng với acid amin tạo Kiểm soát chặc chẽ hãm lượng chất lúc chế biến nitrosamine gây ung thư - Có khả tiêu diệt Clostridium botulinum ST T NHÓM MỐI NGUY TÊN MỐI NGUY NGUỒN GỐC/ ĐẶC ĐIỂM/ NGUỒN GÂY ĐỘC THỰC PHẨM LIỀU TRIỆU CHỨNG b) Sulfurous acid Rau, sulfit (SO2, SO3) vitamin C c) Carbon (CO2) quả, - Giúp bảo vệ vitamin C sản phẩm - SO2 chất có hại cho sức khỏe, chất ăn mòn kim loại thiết bị sản xuất - Mứt rim, khô, rượu nho, nước quả,…hàm lượng sử dụng SO2 100 mg/kg sản phẩm - Mứt kẹo sản phẩm chế biến từ nghiền: hàm lượng SO2 20 mg/kg sản phẩm dioxide - Ngũ cốc - Ở dạng khí, dạng hóa Bia, rượu lỏng rắn champagne, - Ức chế hoạt động nước giải khát từ vi sinh vật, làm giảm trái cây,… hoạt độ enzyme - Khí CO2 dễ dàng khỏi thực phẩm nên khơng có khả gây ngạt cho người coi không độc hại d) Acid sorbic - Sữa, sản phẩm - Có tác dụng sát trùng muối sữa, đồ uống mạnh nấm men (C5H7COOH) hương liệu, nấm mốc có - Rau quả, sản tác dụng yếu vi khuẩn phẩm rau - Không độc với thể BIỆN PHÁP GHI CHÚ PHÒNG NGỪA Cần kiểm soát hàm lượng SO2 sản phẩm sunfit hóa để đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng - Nó cịn giúp bảo vệ vitamin C sản phẩm chúng làm màu sản phẩm - SO2 chất có hại cho sức khỏe Hạn chế sử dụng Hạn chế sử dụng ST T NHÓM MỐI NGUY TÊN MỐI NGUY NGUỒN GỐC/ ĐẶC ĐIỂM/ NGUỒN GÂY ĐỘC THỰC PHẨM LIỀU TRIỆU CHỨNG BIỆN PHÁP GHI CHÚ PHỊNG NGỪA người, khơng tạo mùi hay vị lạ không làm màu tự nhiên thực phẩm Các chất phụ e) Acid benzoic, - Tương ớt benzoat dẫn xuất - Sữa lên men, (C6H5COOH) ngâm giấm, hoa ngâm đường, loại sản phẩm nước trái cây, rau trùng, bánh kẹo Sử dụng vừa liều lượng f) Nizin - Có tác dụng tốt với nấm men nấm mốc, song chúng có tác dụng chủ yếu vi khuẩn - Do acid benzoic hòa tan nước nên thực tế, người ta hay sử dụng muối (muối natri) - Chúng có ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm - Nước rau nghiền bảo quản benzoat thường có màu thâm đen Sữa loại Nizin hồn tồn khơng rau muối chua có tác dụng nấm men, nấm mốc đại đa số vi khuẩn Gram (–), có tác dụng vi khuẩn Gram (+) Dùng với liều lượng cho phép Butylic Hydroxy Anizol - Dầu, mỡ Đây chất có (BHA) - Vitamin C có gốc phenol sử rau quả, dụng nồng độ cho Sử dụng liều lượng nồng đọ cho phép vệ sinh, anh rửa tay nhanh chéo từ tay sang thức ăn sau lau khơ tạp dề dụng máy sấy khăn giấy lau khơ tay TÌNH HUỐNG 2: Thứ 6, Tùng làm nhà hàng Sau thay áo, anh lấy khay tôm tươi đông lạnh khỏi tủ đông Để rã đơng nhanh chóng, anh đặt khay tơm đơng lạnh vào chậu nước vặn vịi nước nóng Trong chờ tôm rã đông, Tùng lấy nhiều cá tươi nguyên từ tủ lạnh Anh mang chúng đến khu vực chuẩn bị làm fillet Khi xong việc, anh đặt cá fillet vào chảo đem chúng cất lại vào tủ lạnh Anh rửa dao thái, thớt cắt chậu rửa lau bàn vừa làm cá khăn lau chén Sau đó, Tùng chuyển tơm từ chậu nước vào rổ lớn mang đến bàn Trên bàn này, anh lột vỏ làm mỏng tôm dao fillet Anh đặt tôm chuẩn bị vào tô, che đậy để vào tủ lạnh, sau bắt đầu chuẩn bị cho sản phẩm Tình Đặt khay tơm đơng lạnh vào chậu nước vặn vịi nước nóng Phân tích điểm sai Rã đông không cách dẫn đến thực phẩm bị vi sinh vật xâm nhập vào Biện pháp Bọc kín tôm rã đông nhiệt độ thường Hoặc rã đông từ từ ngăn mát tủ lạnh Đặt cá fillet vào Thực phẩm không bao bọc dẫn Phải có nắp đậy bao bọc chảo đem chúng cất lại vào tủ lạnh Lau bàn vừa làm cá khăn lau chén TÌNH HUỐNG 3: đến lây nhiễm chéo loại bọc thực phẩm thực phẩm Sử dụng khăn không hợp lý dẫn đến Sử dụng khăn lau riêng lây nhiễm chéo Hồng sinh viên xa q tích góp đủ tiền mở xe bánh mì di động đặt trước cổng trường đại học Nhằm tạo nên nét đặc trưng tiệm, nguyên liệu pate, chả lụa, thịt nướng, đồ chua cô lựa chọn chuẩn bị cẩn thận Hơn nữa, để phục vụ kịp thời nhu cầu khách hàng, pate, chả lụa, thịt, đồ chua chuẩn bị từ sáng, sau chúng bảo quản tủ lạnh Bánh mì cung cấp cửa hàng gần thường giao đến túi nilon cịn nóng vào lúc 6h30 Khi khách đến mua hàng, cô liền đeo găng tay vào bên tay trái, tay phải để trần nhằm thuận tiện sử dụng dao rạch ổ bánh mì Kế đến, cho ngun liệu đồ chua, pate, chả thịt để thau chứa riêng biệt có nắp đậy vào bánh Sau đó, lấy túi nilon, cho thêm tăm, giấy ăn bánh mì gói giấy báo cắt sẵn vào đưa cho khách Cuối cùng, cô tháo găng tay tay phải để găng tay lên thớt Khi khách hàng đến, q trình lại tiếp tục diễn Thơng thường, với lượng nguyên liệu bánh mì chuẩn bị, Hồng bán hàng đến 9h ngày nghỉ Anh/Chị điểm sai đề xuất giải pháp khắc phục Tình Phân tích điểm sai Biện pháp Bánh mì cung cấp Bỏ thực phẩm nóng vào túi nilon dẫn đến gây Để nguội bánh mì trước cho vào túi cửa hàng gần hại sức khỏe nilon thường giao đến túi nilon cịn nóng Bánh mì gói Trong giấy báo chứa nhiều vi sinh vật dẫn Nên sử dụng túi giấy chuyên dụng cho giấy báo cắt sẵn đến lây nhiễm chéo qua thực phẩm thực phẩm Tháo găng tay tay Tay trần chứa vi sinh vật tháo dẫn đến Nên sử dụng găng tay để nơi phải để găng tay lên thớt lây nhiễm chéo qua găng tay thớt không tiếp xúc đến thực phẩm Thông thường, với lượng Thực phẩm để bên ngồi nhiệt độ mơi trường Hâm nóng lại thực phẩm trước bán nguyên liệu bánh mì tiếng dẫn đến vi sinh vật tăng Bố trí thời gian chế biến thực phẩm cho chuẩn bị, Hồng bán hàng đến lên hợp lý 9h ngày nghỉ BÀI TẬP DẠNG 2: TÌNH HUỐNG 1: Đoàn kiểm tra liên ngành điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy chế biến sữa có ghi nhận thực trạng sau: khơng, số liệu Vị trí đặt nhà máy khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước, không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại, không gần nguồn gây ô nhiễm khác Quy trình sản xuất thực phẩm bố trí theo ngun tắc chiều Một số bóng đèn chiếu sáng chưa che chắn an toàn Nơi rửa tay cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khơng có máy sấy khơ tay mà sử dụng giấy lau tay sử dụng lần Sữa bột nguyên liệu đóng gói bảo quản pallet có vị trí cách 30 cm, cách tường 25 cm Nhà máy tổ chức khám sức khỏe định năm/lần cho 150 công nhân trực tiếp sản xuất theo ca/ngày.(1 ca 75 người) 3nvs Người trực tiếp sản xuất thực phẩm mặc trang phục bảo hộ riêng Bếp ăn tập thể dành cho cơng nhân có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống, kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sản riêng biệt, khu vực rửa tay nhà vệ sinh cách biệt; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu 4nvs - 100 Anh (chị) cho biết kết luận vi phạm quy định VSATTP nhà máy phân tích kết luận dựa văn quy định hành (dùng NĐ) (Tên văn bản, Chương, Mục, Điều Khoản) 77/2016/ND-CP GIẢI TÌNH HUỐNG PHÂN TÍCH ĐIỂM SAI VĂN BẢN Một số bóng đèn chiếu sáng Bóng đèn khơng che chắn, theo yêu cầu Nghị định 77/2016 chưa che chắn an toàn nên che chắn an toàn hộp, lưới để NĐ-CP, Chương VI, tránh bị vỡ bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào Mục 2, Điều 26, thực phẩm Khoản 5b Pallet có vị trí cách 30 cm, Pallet đặt vị trí sai, cần bố trí cách tối Nghị định cách tường 25 cm thiểu 10 cm, cách tường tối thiểu 30 cm 17/2020/NĐ-CP, Chương IV, Điều 10, Khoản TÌNH HUỐNG 2: Đoàn kiểm tra liên ngành điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy sản xuất sữa chế biến có ghi nhận thực trạng sau: khơng, số liệu Có đầy đủ giấy đăng ký kinh doanh (người đại diện pháp luật công ty Chủ tịch HĐQT), hồ sơ thiết kế nhà xưởng Cơ sở có đủ diện tích để bố trí dây chuyển sản xuất phù hợp với cơng suất thiết kế, đảm bảo công đoạn sản xuất, đáp ứng yêu cầu công nghệ biện pháp vệ sinh công nghiệp Thiết kế nhà xưởng theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối sữa tiệt trùng Khu vực kiểm soát chất lượng bố trí riêng biệt, thuận tiện cho việc kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất Thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất bảo dưỡng, thay kịp thời ca sản xuất có hư hỏng đột xuất để đảm bảo tiến độ Hệ thống đường ống cấp nước, khí nén khơng có dẫn phân biệt màu với hệ thống đường ống khác Khu vực tập kết xử lý chất thải đặt khu vực nhà xưởng sản xuất thực phẩm có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải Anh (chị) cho biết kết luận vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy phân tích kết luận dựa Nghị định số 77/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng năm 2016 (Chương, Mục, Điều, Khoản) GIẢI Nghị định số 77/2016/ND-CP, chương 6, mục 4, điều 34, khoản 6b Tình Phân tích điểm sai Văn Hệ thống đường ống cấp nước, khí nén khơng có dẫn phân biệt màu với hệ thống đường ống khác Hệ thống đường ống cấp nước chưa phân biệt màu, phải thiết kế, lắp đặt bảo đảm an tồn, có dẫn dễ phân biệt với hệ thống đường ống khác, phải kiểm tra định kỳ theo quy định hành Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 4, điều 34, khoản 6b TÌNH HUỐNG 3: : khơng, số liệu Đồn kiểm tra liên ngành điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy sản xuất dầu thực vật có ghi nhận thực trạng sau: Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế sở, đảm bảo công đoạn sản xuất, đáp ứng yêu cầu công nghệ biện pháp vệ sinh công nghiệp Thiết kế nhà xưởng theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối dầu thực vật Hướng gió từ khu tập trung bã dầu đến khu tinh chế dầu Có ngăn cách, cách biệt khu vực: Kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm); sản xuất (sơ chế, làm nguyên liệu, chưng sấy, ép, trích ly, tinh luyện, chiết rót hồn thiện sản phẩm, hệ thống vệ sinh cơng nghiệp (CIP), khí động lực); tập kết chất thải rắn, hệ thống thu gom nước thải, bã dầu cơng trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo Hệ thống đường ống cấp nước, khí nén khơng có dẫn phân biệt màu với hệ thống đường ống khác Bã dầu sau ép, trích ly thu gom vào khu vực riêng, thu dọn định kỳ ngày/lần để tránh lây nhiễm chéo trình sản xuất Nhà máy tổ chức khám sức khỏe định kỳ năm/lần bệnh viện cấp huyện (trạm y tế xã) cho 190 công nhân (150 nữ, 40 nam) trực tiếp sản xuất Tồn nhà máy có nhà vệ sinh cách biệt phục vụ công nhân 1nvs – 25 người - 8nvs 200 Anh (chị) cho biết kết luận vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy phân tích kết luận dựa quy định hành (Tên văn bản, Chương, Mục, Điều, Khoản) GIẢI Tình Phân tích điểm vi phạm quy định VSATTP Căn pháp lý Hướng gió từ khu tập trung Hướng gió thổi từ khu vực có nguy ô Nghị định 77/2016/NĐ-CP, bã dầu đến khu tinh chế dầu nhiễm (bã dầu) sang khu vực có yêu cầu Chương VI, Mục 6, Điều (tinh chế) 38, Khoản 2a Bố trí mặt dây chuyền sản xuất phải phù hợp với hướng gió để tránh ảnh hưởng thải rắn, loại bã dầu, khu vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Hệ thống đường ống cấp Hệ thống đường ống cấp nước, khí nén Nghị định 77/2016 NĐ-CP, nước, khí nén khơng có phải thiết kế, lắp đặt bảo đảm an toàn, Chương VI, mục 6, điều dẫn phân biệt màu với hệ thống đường ống có ký hiệu dẫn phân biệt với hệ khác thống đường ống khác, phải kiểm tra 38, khoản 5b định kỳ theo quy định hành Bã dầu sau ép, trích ly thu gom vào khu vực riêng, thu dọn định kỳ ngày/lần để tránh lây nhiễm chéo trình sản xuất Bã dầu sau ép, trích ly phải thu gom Nghị định 77/2016 NĐ-CP, vào khu vực riêng, có diện tích phù hợp với Chương VI, mục 6, điều công suất thiết kế dây chuyền sản xuất, 38, khoản 6a thu dọn định kỳ không 48 giờ/lần để tránh lây nhiễm chéo trình sản xuất; BÀI TẬP DẠNG 3: TÌNH HUỐNG 1: Một cơng ty sản xuất thực phẩm tỉnh Đồng Nai chuẩn bị hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Cơng suất thiết kế sản phẩm công ty sau: triệu lít nước tinh khiết/năm; 10 triệu lít nước giải khát có gas/năm; 40 triệu lít bia/năm Cơng ty cấp Giấy chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22.000 vào năm 2017 Căn quy định hành, anh (chị) hướng dẫn công ty thực việc xin cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Hết thời hạn, không đủ điều kiện ATTP) GIẢI – Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Chương V, Điều 12, Khoản 1k: Cơng ty cấp Chứng nhận ISO 22.000 không thuộc cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Tuy nhiên, chứng nhận ISO 22.000 cấp năm 2017 đến (năm 2022) hết hiệu lực nên Công ty phải đăng ký xin cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP theo quy định hành – Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Chương XII, Điều 36, Khoản (để phân biệt nhiều sản phẩm): Dựa vào công suất lớn nhất, nên công ty trực thuộc Bộ Công Thương; theo Thông tư 43/2018/ TT-BCT Chương II, Điều 6, Khoản 2a Cơng ty gửi hồ sơ Sở Công Thương tỉnh Đồng Nai – Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận theo Nghị định 17/2020/NĐ-CP Chương IV, Điều 12 Bao gồm: a) Đơn đề nghị theo Mẫu số 01a Mục I Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này; b) Bản Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp Giấy chứng nhận đầu tư theo quy định pháp luật; c) Bản thuyết minh sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Mẫu số 02a (đối với sở sản xuất) Mục I Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này; d) Danh sách tổng hợp đủ sức khỏe chủ sở xác nhận giấy xác nhận đủ sức khỏe chủ sở người trực tiếp sản xuất, doanh thực phẩm sở y tế cấp huyện trở lên cấp; kinh đ) Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm có xác nhận chủ sở Cịn thời hạn thì: Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Chương V, Điều 12, Khoản 1k: Công ty cấp Chứng nhận ISO 22.000 khơng thuộc cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Hồ sơ xin cấp lại Giấy chứng nhận theo Nghị định 17/2020/NĐ-CP Chương IV, Điều 10, khoản Thực việc gửi Giấy chứng nhận (có xác nhận sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm) theo quy định điểm k khoản Điều 12 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP đến quan có thẩm quyền Ủy ban nhân dân cấp tỉnh Đồng Nai CHÚ Ý: GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN ATTP (hết hạn): – Hồ sơ xin cấp lại Giấy chứng nhận sở thay đổi địa điểm sản xuất, kinh doanh; thay đổi, bổ sung quy trình sản xuất, mặt hàng kinh doanh Giấy chứng nhận hết hiệu lực theo Nghị định 17/2020/NĐ-CP Chương IV, Điều 12 Bao gồm: Đơn đề nghị theo Mẫu số 01b Mục I Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này; Hồ sơ theo quy định khoản Điều 12 Nghị định TÌNH HUỐNG 2: Một công ty sản xuất bia (60 triệu lít/năm) vừa thành lập chuẩn bị vào hoạt động tỉnh Đồng Nai Căn quy định hành, anh (chị) hướng dẫn cho đơn vị thủ tục xin cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm GIẢI Hồ sơ đến đâu? Tại sao? – Theo Thông tư 43/2018/ TT-BCT Chương II, Điều 6, Khoản 1a Công ty gửi hồ sơ Bộ Công Thương Hồ sơ cần nộp gì? Theo biểu mẫu nào? – Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận lần đầu theo Nghị định 17/2020/NĐ-CP Chương IV, Điều 12 Bao gồm: a) Đơn đề nghị theo Mẫu số 01a Mục I Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này; b) Bản Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp Giấy chứng nhận đầu tư theo quy định pháp luật; c) Bản thuyết minh sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Mẫu số 02a (đối với sở sản xuất) Mục I Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này; d) Danh sách tổng hợp đủ sức khỏe chủ sở xác nhận giấy xác nhận đủ sức khỏe chủ sở người trực tiếp sản xuất, doanh thực phẩm sở y tế cấp huyện trở lên cấp; kinh đ) Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm có xác nhận chủ sở GHI CHÚ: ISO 22000: năm HACCP: năm FSSC 22000: năm IFS: năm BRC: từ tháng tới năm Thông tư 43/2018/TT-BCT: Chủ yếu để xác định công suất quy định sản phẩm nộp đâu, nằm CHƯƠNG II, ĐIỀU 6, KHOẢN 1a HOẶC 2a Nghị định 77/2016/NĐ-CP: Chủ yếu để xác định sở vật chất nhà máy sản xuất thực phẩm, nằm CHƯƠNG VI Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Chủ yếu dùng để xác định loại thực phẩm sản xuất nộp nào, nằm CHƯƠNG XII, ĐIỀU 36, KHOẢN Các sản phẩm trực thuộc tra phụ lục Quy định sở không thuộc cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP: CHƯƠNG V, ĐIỀU 12, KHOẢN 1K: Nghị định 17/2020/NĐ-CP: Chủ yếu dùng để xác định hồ sơ cấp lại giấy chứng nhận, chổ cách tường, cách trần sản phẩm thực phẩm trực thuộc nào: Nếu hồ sơ không đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận phải thực gửi Giấy chứng nhận nhận (có xác nhận sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm) theo quy định điểm k khoản Điều 12 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP đến quan có thẩm quyền Ủy ban nhân dân cấp tỉnh phân cấp quản lý an toàn thực phẩm địa bàn: CHƯƠNG IV, ĐIỀU 10, KHOẢN Hồ sơ cấp giấy chứng nhận tại: CHƯƠNG IV, ĐIỀU 12, KHOẢN Sau phải xác định sản xuất hay kinh doanh Cách tường cách trần tại: CHƯƠNG IV, ĐIỀU 10, KHOẢN Theo khoản 1k, điều 12, nghị định 15/2018/NĐ-CP Công ty cấp Chứng nhận ISO 22.000 khơng thuộc giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP Tuy nhiên, chứng nhận ISO 22.000 cấp từ năm 2017 đến (2022) hết hiệu lực nên Công ty phải đăng ký xin cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP theo quy định hành Trích Cách Điều kiện bảo Cách tường quản thực phẩm sản xuất Cách trần thực phẩm Yêu cầu đối Nền với bảo tường quản, vận chuyển thực phẩm kinh doanh thực phẩm NĐ new Trích NĐ cũ Nguyên liệu, sản phẩm thực Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phẩm phải đóng gói phải đóng gói bảo quản vị Nghị định 77/2016 bảo quản vị trí cách 17/2020/NĐ-CP, trí cách tối thiểu 12 cm, cách NĐ-CP, Chương VI, tối thiểu 10 cm, cách chương IV, điều 10, tường tối thiểu 30 cm cách trần tường tối thiểu 30 cm mục 2, điều 29, khoản tối thiểu 50 cm khoản cách trần tối thiểu 50 cm trần X bãi bỏ Khu vực bảo quản thực phẩm phải Nghị định 77/2016 có đủ giá, kệ làm vật liệu NĐ-CP, Chương VI, chắn, hợp vệ sinh; thực phẩm mục 3, điều 33 phải đóng gói bảo quản vị trí cách tối thiểu 15 cm, cách tường tối thiểu 30 cm cách trần tối thiểu 50 cm Nhà vệ sinh Bóng đèn X X Phương tiện rửa khử X 17/2020 trùng tay Nhà vệ sinh phải bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không mở thơng vào khu vực sản xuất; phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 người Bóng đèn chiếu sáng phải che chắn an toàn hộp, lưới để tránh bị vỡ bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm Nơi rửa tay phải có đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn giấy lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay; Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 2, điều 26, khoản 9a Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 2, điều 26, khoản 5b Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 2, điều 27, khoản 2b Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản biệt xuất sữa chế Phân X ống cấp nước biến Đường ống cấp nước phải riêng biệt, có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ sinh đảm bảo an tồn nguồn nước sạch, tránh tình trạng lây nhiễm; Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 4, điều 34, khoản 5c Điều kiện sở sản xuất bia Đường ống cấp nước phải riêng biệt, có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ sinh đảm bảo an tồn nguồn nước sạch, tránh tình trạng lây nhiễm; Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 5, điều 36, khoản 5c biệt X Điều kiện Phân đảm bảo an ống cấp toàn thực nước phẩm sở sản Hệ thống đường ống cấp nước, khí nén phải thiết kế, lắp đặt bảo đảm an tồn, có dẫn dễ phân biệt với hệ thống đường ống khác, phải kiểm tra định kỳ Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 4, điều 34, khoản 6b xuất sữa chế biến theo quy định hành Điều kiện sở sản xuất bia X Hệ thống đường ống cấp nước, khí nén phải thiết kế, chế tạo từ vật liệu phù hợp, lắp đặt bảo đảm an tồn, có ký hiệu dẫn phân biệt với hệ thống đường ống khác, phải kiểm tra định kỳ theo quy định hành Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 5, điều 36, khoản 6b X Hệ thống đường ống cấp nước, khí nén phải thiết kế, lắp đặt bảo đảm an tồn, có ký hiệu dẫn phân biệt với hệ thống đường ống khác, phải kiểm tra định kỳ theo quy định hành Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương VI, mục 6, điều 38, khoản 5b Điều kiện sở sản xuất dầu thực vật ... sống - Không sử dụng thực phẩm hạn BÀI TẬP: BÀI TẬP DẠNG 1: Phân tích tình huống, TÌNH HUỐNG 1: nhận biết mối nguy thao tác sai, đưa biện pháp phòng ngừa/khắc phục Hưng làm việc cho công ty cung... Hãy nêu tên mối nguy hóa học thuộc nhóm chất tạo thành trình chế biến bảo quản thực phẩm Phân tích mối nguy hóa học thuộc nhóm Tên mối nguy: (0.25đ/ mối nguy) – Dầu mỡ bị oxy hóa – Ngộ độc ăn... Cadimi có biện phấp an tồn vệ sinh phù hợp, hữu hiệu - Không ăn thực phẩm nghi nhiễm Cadimi Thay đổi hệ vi Không sử dụng sinh đường ruột Chất kháng sinh nhân tạo Dầu mỡ bị hóa chua Tích lũy ham Khơng