Ức chế vi sinh vật bằng phương pháp vật lí

vi sinh vật học thực phẩm, phương pháp vật lí ức chế vi sinh vật, công nghệ thực phẩm Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lức thực phẩm khan hiếm.Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật không phát triển, thậm chí còn chết. Nhưng sau đó, khi có điều kiện thuận lợi, số lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp lực thẩm thẩu,… Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng

GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nhóm thực hiện: 7.1 Lớp MSSV Hồ Kim Thanh 11DHDB2 2022202032 Phan Kiều Nguyệt Anh 11DHDB2 2022200229 Nguyễn Thị Minh Thư 11DHDB2 2022202034 Tô Thành Đạt 11DHTP12 2005208158 Nguyễn Hữu Nhân 11DHDD1 2028200021 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 TP Hồ Chí MinhTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nhóm thực hiện: 7.1 Lớp MSSV Hồ Kim Thanh 11DHDB2 2022202032 Phan Kiều Nguyệt Anh 11DHDB2 2022200229 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Nguyễn Thị Minh Thư 11DHDB2 2022202034 Tô Thành Đạt 11DHTP12 2005208158 Nguyễn Hữu Nhân 11DHDD1 2028200021 TP Hồ Chí Minh Họ Tên Nhiệm vụ phần trình bày Phan Kiều Nguyệt Anh Sử dụng nhiệt độ cao nhiệt độ thấp Nguyễn Hữu Nhân Làm khô siêu âm Tô Thành Đạt Chiếu xạ Hồ Kim Thanh Lọc trùng Nguyên Thị Minh Thư Sử dụng áp suất GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 MỤC LỤC GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 MỤC LỤC HÌNH ẢNH GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Mở đầu Vi sinh vật chịu ảnh hưởng tần số rung động môi trường, yếu tố có tác dụng kích thích hay ức chế phát triển vi sinh vật tiêu diệt vi sinh vật Sự tồn phát triển vi sinh vật chịu ảnh hưởng trực tiếp nhân tố môi trường xung quanh nhiệt độ, ánh sáng, hóa chất, xạ, pH Các nhân tố chia làm nhóm lớn: nhân tố vật lý, nhân tố hóa học nhân tố sinh học Hiểu ảnh hưởng nhân tố phát triển vi sinh vật để ứng dụng công tác tiệt trùng, khử trùng dụng cụ y tế, dược phẩm, tẩy uế mơi trường, phịng mổ, phịng bệnh nhân, nghiên cứu vi sinh vật Do ảnh hưởng dịch Covid-19 mà nhiều vùng nuôi, trồng nông thủy sản khơng thể tiêu thụ sản phẩm, vậy, giải pháp bảo quản thực phẩm cần tính đến để hỗ trợ người nông dân tiêu thụ nông sản giai đoạn khó khăn Bảo quản thực phẩm sử dụng biện pháp ngăn chặn phát triển vi sinh vật thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm sử dụng thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ mà chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm lức thực phẩm khan Sự phát triển vi sinh vật thực phẩm thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật khơng phát triển, chí cịn chết Nhưng sau đó, có điều kiện thuận lợi, số lượng vi sinh vật phát triển nhanh Sự phát triển vi sinh vật phụ thuộc nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp lực thẩm thẩu,… Do đó, bảo quản thực phẩm sử dụng biện pháp để khống chế yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản phát triển vi sinh vật tiêu diệt chúng GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Phần Sử dụng nhiệt độ cao Nhiệt độ cao tiêu diệt hầu hết loại vi khuẩn nấm mốc, kể loại vi sinh vật ưu lạnh vi sinh vật ưa nóng Tuy nhiên, số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt tồn được, đặc biệt loại có nha bào Ví dụ nha bào trực khuẩn Clostridium botulium có khả chịu 120oC phút Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật làm thay đổi trạng thái, cảm quan thực phẩm Do đó, sử dụng phương pháp này, người ta thường kết hợp với phương pháp chế biến để tạo thành phẩm hình Nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 1.1 Thanh trùng - Sử dụng nhiệt độ khoảng 80-100 oC ức chế tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thực phẩm - Đối với trùng sữa tươi ứng dụng nhiều cả, trình thường diễn khoảng 30 giây hình Quy trình trùng sữa GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 hình Hệ thống trùng kem theo phương pháp Pasteur cuộn dây làm lạnh nhà máy sản xuất bơ Murgon, 1939 hình Sản phẩm sửa trùng Vinamilk 1.1.1 Phương pháp trùng 1.1.1.1 Phương pháp trùng Pasteurisation − Là phương pháp sử dụng nhiệt độ từ 60 đến 80 độ C − Phương pháp Pasteur khơng có mục đích tiêu diệt vi sinh vật có để chúng khơng cịn khả gây bệnh 1.1.1.2 Phương pháp trùng Sterilisation − Cách sử dụng nguồn nhiệt cung cấp nước nóng nhiệt độ 110-130oC − Với cách giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, mức độ tiệt trùng phương pháp cao hơn, độ an toàn vi sinh vật cao − Sử dụng phương pháp Ultra High Temperature GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 − Nguồn nhiệt nước có nhiệt độ 140-160 oC thời gian ngắn, thực khoảng vài giây vài chục giây hình Máy trùng bia 1.2 Tiệt trùng - Tiệt trùng hiểu trình giúp tiêu diệt tất vi sinh vật kể nha bào bất hoạt virus loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng 10 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 − Tác dụng mạnh khả đâm xuyên yếu nên dùng để diệt khuẩn mặt thực phẩm, mặt dụng cụ chứa đựng, khơng khí nơi sản xuất thực phẩm − Làm phân huỷ số chất hữu tế bào − Làm đông tụ protein − Khi chiếu xạ thời gian dài, phá hủy protein dẫn đến phân giải chuỗi polipeptide thành gốc acid amin, làm enzyme hoạt tính, dẫn đến phá huỷ tế bào vi sinh vật − Sức chịu đựng bào tử cao -5 lần so với thể sinh dưỡng; − Một lượng định tia gây đột biến 5.2 Tia ion hóa Các tia có tần số dao động cao có lực đâm xuyên cao Làm thay đổi cấu trúc số phân tử protein tế bào VSV làm ion hố dung mơi Hiệu trùng tia ion hóa tuỳ thuộc vào thời gian xứ lý, độ dày thực phẩm lượng VSV nhiễm vào thực phẩm Các tia phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, định lượng đảm bảo đầy đủ tiệt trùng hồn vài giây • Để thực mục đích đó, người ta dùng tia âm cực, tia Rơnghen tia phóng xạ • Hiện nay, phương pháp nghiên cứu đảm bảo an toàn cho người sử dụng, chế độ trùng hợp lý 28 chất lượng thực phẩm − Ảnh hưởng tia xạ đến • Thực phẩm chiếu xạ thường màu, mùi GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 • Protein acid amin thực phẩm nhạy cảm với chiếu xạ Sản phẩm chiếu xạ protein, acid amin, peptide gồm: NH 3, H2, CO2, H2S Carbonyl • Các acid amin đặc biệt nhạy cảm với chiếu xạ là: methionin, cysteine, histidine, arginine, tyrosine Trong dó cysteine nhạy cảm • Lipid thực phẩm bị thay đổi mạnh, đặc biệt trường hợp có oxy • Các loại vitamin như: thiamin, niacin, pyridoxin, biotin, B 12 bị phá huỷ, riboflavin, pantothenic, folic lại tăng q trình chiếu xạ • Các chất pectin cellulose bị biến đổi chiếu xạ, kết loại rau, trở nên mềm • Trạng thái cảm quan thực phẩm chiếu xạ bị thay đổi chất đạm bị phá huỷ, mùi ôi mỡ bị oxy hố • Nếu chiếu xạ mơi trường khơng có oxy chân khơng khử oxy, thành phần dinh dưỡng tính chất cảm quan bị thay đổi • Trước chiếu xạ, người ta thêm vào thực phẩm hố chất để bảo quản chất chống oxy hoá, chất dinh dưỡng thực phẩm bị ảnh hưởng − Ứng dụng chiếu xạ bảo quản thực phẩm ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng • Bảo quản thực phẩm như: khoai tây, hành, gia vị, chuối, xoài, tỏi, hạt đậu, nem chua, thịt gà, thịt 29 vịt, thịt heo, thịt bị, tơm, đùi ếch GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 • Với liều thấp 10 KGy, chiếu xạ thực phẩm phòng ngừa ngăn cản nảy mầm khoai tây, hành, diệt côn trùng kéo dài thời gian bảo quản • Với liều chiếu xạ đến 10 KGy giảm nhiễm vi khuẩn gây bệnh Salmonella, bảo quản thịt gia cầm, tơm, chân ếch • Tại số nước mà trình bảo quản thực phẩm chiếu xạ mức lưu thơng thương mại, cịn nhiều người tiêu dùng giữ thái độ không chấp nhận thực phẩm chiếu xạ Bảng Sự kháng lại tia ion hóa số lồi vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm Spicies 6D dose (KGy) E coli 1.5-3.0 Salmonella enteritidis 3-5 S Typhimurium 3-5 Vibrio parahaemolyticus 30 Aspergillus flavus 2-3 Penicillium notatum 1.5-2 S cerevisiae 7.5-10 Viruses 30 >30 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 31 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Phần Lọc trùng Màng lọc xuất cách 40 năm ngày trở nên quan trọng công nghiệp thực phẩm, phục vụ cho việc cô đặc phân đoạn sản phẩm Có loại màng lọc chính: Màng thấm ngược: giữ lại ion đơn trị màng Nguyên lí thẩm thấu ngược RO gì? -Thẩm thấu tự nhiên trình diễn hai dung dịch ngăn mộtmàng bán thấm, nước từ bên dung dịch có nồng độ cao di chuyển sang phía dung dịch có nồng độ thấp nhằm cân tỉ lệ hịa tan dung mơi Thẩm thấu ngược trình ngược lại thẩm thấu tự nhiên, xảy tác động ngoại lực Trong trình thẩm thấu ngược, nước từ nơi dung dịch có nồng độ thấp sang nơi dung dịch có nồng độ cao 32 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 hình 23 Cơ chế lọc nước hệ thống RO Màng siêu lọc: giữ lại đại phân tử protein, polysaccharides hay chất béo, đường hay aminoacid qua màng Đường kính lỗ từ 2- 20cm Với kích thước từ 0,1~0,001micron (µm) màng lọc UF lọc tạp chất có kích thước nhỏ vi khuẩn, loại bỏ dầu, mỡ, hydroxit kim loại, chất keo, nhũ tương, chất rắn lơ lửng,và hầu hết phân tử lớn từ nước dung dịch khác (phấn hoa, tảo, kí sinh trùng, virut, vi trùng gây bệnh…) đặc biệt triệt tiêu vi khuẩn tới 99.9% dường không cịn vi khuẩn Các phân tử có kích thước lớn loại tạp chất, virus, vi khuẩn bị giữ lại thải xả qua tất bước lọc khắt khe từ lõi lọc, cấp lọc màng siêu lọc UF cho nguồn nước siêu tinh khiết đảm bảo sức khỏe tối ưu cho người sử dụng hình 24 Cấu tạo chức màng siêu lọc UF Màng lọc Ultrafiltration hoạt động theo nguyên lý: - Từ vào trong: Lớp lọc nằm bên ngồi màng, Dịng nước có chất nhiễm đẩy vào từ bên vào màng lọc tất chất độc hại lại bên màng lọc Nước nguyên khoáng ,nước tinh khiết sau lọc thu bên màng lọc - Từ ngoài: Lớp lọc nằm 33 bên màng Dịng nước có chất nhiễm thấm vào từ bên màng lọc Nước sau lọc thu bên màng lọc GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 hình 25 Ngun lý cơng nghệ siêu màng lọc Ultrafiltration Cấu tạo màng lọc UF là: tạp chất không thấm qua màng giữ lại bên ngòai màng lọc lòng ống tống mở đầu bịt ống Điều cho phép tạo khả tự xả bẩn màng UF cách lắp van tự động xả thải Một theo thời gian làm việc màng hình 26 Cấu tạo màng lọc UF Nguyên lý hoạt động 34 -UltraFiltration(UF) công nghệ lọc dùng áp suất thấp để loại bỏ phân tử có kích thuớc lớn khỏi nguồn nước Dưới áp suất GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 1.5~3kgf/cm², nước tinh, muối khoáng phân tử ion nhỏ lỗ lọc (0.1- 0.001 micron) “chui” qua màng dễ dàng để tạo nguồn nước tinh khiết Màng vi lọc: tách lồi có kích thước khoảng 0.1 – 10 nm, giữ lại đại phân tử Vi lọc (MF) gì? -Vi lọc trình loại bỏ vật lý chất rắn lơ lửng khỏi nước, qua màng Vi lọc thường sử dụng với trình phân tách khác siêu lọc thẩm thấu ngược - Các lọc sử dụng vi lọc có kích thước lỗ lọc khoảng 0,1 micron (nhỏ) Vi khuẩn chất rắn lơ lửng yếu tố loại bỏ thơng qua vi lọc Ưu nhược điểm công nghệ vi lọc Ưu điểm: • Yêu cầu áp suất vận hành thấp; • Tiêu thụ lượng thấp so với lọc nano thẩm thấu ngược; • u cầu thao tác thủ cơng; • Tương đối rẻ; • Khơng cần chuyển pha tiêu tốn lượng Nhược điểm: • Chỉ loại bỏ chất lơ lửng vi khuẩn ((loại bỏ ~ log 5); • Nhạy cảm với chất oxy hóa axit nitric, axit sulfuric, peroxit persulphat nồng độ cao • Các vật thể sắc nhọn làm rách màng, đó, nước nước trước xử lý màng cần lọc thơ • Màng lọc bị hư hỏng rửa áp suất vượt bar Ứng dụng màng MF Lọc vi sinh chủ yếu sử dụng bước tiền xử lý trình sản xuất xử lý nước uống Nó có đặc tính tuyệt vời để loại bỏ chất lơ lửng, vi khuẩn u nang Nó giải pháp thay cho lọc cát cổ điển Các ứng dụng điển hình màng MF là: • Ngành cơng nghiệp sữa (pho mát, sữa,…); • Ngành cơng nghiệp thực phẩm (lọc nước trái cây, rượu, bia, v.v.); • Ngành công nghiệp kim loại (tách nhũ tương dầu / nước); • Ngành cơng nghiệp dệt may (xử lý nước thải); • Ngành cơng nghiệp dược phẩm (tiệt trùng lạnh) • MF thực để tái sử dụng nước thải Trong trường hợp 35 bước sinh học lị phản ứng này, kết hợp với sinh học màng GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1  Kỹ thuật màng lọc góp phần bảo quản thực phẩm cách giữ lại vi sinh vật màng dịch lỏng thấm qua vơ khuẩn Sự vi lọc kỹ thuật phịng thí nghiệm sử dụng tốt việc loại bỏ vi sinh vật (cả tế bào sinh dưỡng bào tử), sản phẩm vơ khuẩn mà khơng cần xử lí nhiệt Kĩ thuật vi lọc dòng ngang (cross-flow MF) ứng dụng rộng rãi việc sản xuất thức uống lọc bia, rượu vang, nước trái Vi lọc di dời hữu hiệu tế bào chất rắn lơ lửng, tránh việc sử dụng tác nhân làm diatomite hay enzyme, mà giữ lại màu  Xu hướng tương lai Kỹ thuật màng tạo tiến đáng kể ứng dụng để bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, kỹ thuật chưa phát huy hết tiềm lý • Mức độ tinh khơng đủ cao để đấu lại với kỹ thuật khác • Vấn đề dòng chảy hay giảm dòng suốt q trình chế biến khơng kinh tế • Nhiều khu vực công nghiệp thực phẩm truyền thống chậm nắm bắt hội phát triển kỹ thuật màng • Chế biến màng kỹ thuật hồn tồn vật lý, thích hợp với khoa học sản xuất thực phẩm chế biến nhỏ tiếp tục để thay kỹ thuật phức tạp khác liên quan đến nhiệt Màng lọc sử dụng để sản xuất protein tinh khiết với đặc điểm chức chuyên biệt, tinh oligosaccharide với đặc tính prebiotic hay sữa có thời gian bảo quản lâu mà không36cần xử lý nhiệt GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Phần Áp suất 7.1 Khái niệm: Kỹ thuật áp suất cao (high pressure processing – HPP) Là phương pháp bảo quản thực phẩm Giá trị áp suất cao giao động khoảng 100-1000 MPa Có khơng có bổ sung nhiệt độ nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật nhằm thay đổi đặc tính thực phẩm Kỹ thuật giữ chất lượng thực phẩm giữ trạng thái tươi ngon tự nhiên đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Tại thời điểm chế biến áp suất cao sử dụng Hoa Kỳ, Châu Âu Nhật Bản 7.2 Mục đích: Tiêu diệt ức chế vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Giữ chất lượng thực phẩm Duy trì tươi mát tự nhiên Ưu điểm: − Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật tiêu diệt bào tử kết hợp với nhiệt độ cao − Vơ hoạt hóa enzyme, khơng gây độc, đảm bảo đồng xử lý toàn khối ản phẩm − Nếu dùng phương pháp giảm hay không dùng chất bảo quản 37 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Nhược điểm: − Vẫn cịn tồn vi sinh vật, thiết bị đắt tiền, yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tự để đảm bảo hiệu tiêu diệt vi sinh vật − Giới hạn việc lựa chọn bao bì cho sản phẩm 7.3 Phạm vi áp dụng thực phẩm: Có thể khơng hồn tồn áp dụng cho tất loại thực phẩm Nó sử dụng để xử lý hai thực phẩm lỏng rắn Hiện nhà chế biến ứng dụng công nghệ thực phẩm đắt tiền thịt, gà tây, hàu đồ ăn sẵn thịt gà nướng Các loại thực phẩm có hàm lượng axit cao: thịt đỏ, thịt gà, trứng, gạo trắng, bánh mì trắng, đậu lăng… thực phẩm đặc biệt cho chế biến áp suất cao Kỹ thuật áp suất cao chưa sử dụng cho sản phẩm có hàm lượng acid thấp rau, sữa, súp… làm phai màu thực phẩm áp suất cao Thường áp suất thường khoảng 300-800 MPa tiêu diệt loại vi khuẩn nhiên có số loại lại chịu áp suất cao Nếu kết hợp nhiệt độ (60-90oC) áp suất dể xử lý thực phẩm diệt tồn loại vi khuẩn Sử dụng áp suất cao thực phẩm với khoảng áp suất 300-800 MPa có tác dụng vô hoạt vi sinh vật enzyme mà không phá hủy màu sắc mùi vị thành phần dinh dưỡng thực phẩm so với kỹ thuật xử lý nhiệt thông thương Cơ chế tác dụng lên tế bào sinh dưỡng vi sinh vật: − Gây biến tính protein 38 − Tác dụng lên màng tế bào làm thay đổi cấu trúc màng gây rối loạn trao đổi chất tế bào GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 − Ảnh hưởng có hại lên vật chất truyền acid ribonucleic (RNA), acid nucleic, riboxom… làm biến đổi cấu trúc chúng gây cản trở trình tổng hợp protein trình chép vật chất truyền − Áp suất cao làm hoạt tính loại vi sinh có khả gây thiu thối thực phẩm Khi áp suất tác động lên thể vi sinh vật, phân tử màng tế bào bị biến đổi ảnh hưởng tới chức khả bền vững chúng Thành phần chất thực phẩm ảnh hưởng tới khả kháng áp suất vi sinh vật Áp suất cao tác động theo chế bao gồm giai đoạn: − Giai đoạn 1: bào tử tác dụng áp suất cao kích thích hoạt động nảy mầm − Giai đoạn 2: sau nảy mầm khả nhạy cảm với áp suất tăng, bào tử áp suất cao tiêu diệt Các tác động nói khơng diệt tế bào làm bị tổn thương Mơi trường acid góp phần giết chết tế bào vi sinh bị tootn thương áp suất gây nên 7.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới kỹ thuật áp suất cao Số lượng vi khuẩn ban đầu: áp suất tác động cao thời gian tác động dài số lượng vi sinh vật ban đầu thực phẩm lớn Thành phần vi sinh vật Nếu có vi sinh vật có khả sinh bào tử bào tử sinh có khả kháng áp suất cao 39 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1  Ví dụ sử dụng áp suất cao tới 1200 MPa không đủ khả tiêu diệt bào tử Bacillus subtilis Clostridium botulinum Vi khuẩn Gram (+) có khả kháng áo suất mạnh vi khuẩn Gram (-) Nấm men nấm mốc có khả chịu tác động áp suất tốt vi khuẩn Thời gian xử lý: phải đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật có khả kháng áp suất cao −Chất chống lại vi sinh vật: kết hợp xử lý thực phẩm áp suất cao sử dụng chất chống vi sinh vật Nisin, Acid sorbic, EDTA… hiệu ức chế tiêu diệt vi sinh vật tăng cao −Nhiệt độ xử lý: nhiệt độ xử lý cao khả ức chế tiêu diệt vi sinh vật tăng Để tăng hiệu tác động người ta thường sử dụng kỹ thuật áp suất cao kết hợp với yếu tố khác chế độ xử lý nhiệt nhẹ nhàng độc acid mơi trường thấp hay có bổ sung chất chống vi sinh vật phép sử dụng Ví dụ sử dụng áp suất: Mứt trái dressing, xốt điều kiện xử lý 400MPa từ 10-30 phút Nước ép nho điều kiện xử lý 120-400MPa từ 2-20 phút 40 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 PHẦN KẾT LUẬN Tóm lại, nhờ có kiến thức đặc điểm sinh lý vi sinh vật mà người vận dụng đặc tính để ức chế điều khiển động vi sinh vật phục vụ cho mục đích người Vi sinh vật bị ức chế phương pháp khác Nhưng phạm vi đề tài tiểu luận, chúng em tập trung vào phương pháp ức chế hoạt động vi sinh vật yếu tố vật lý Qua phần trình bày trên, nhóm chúng em cịn nhiều thiếu sót Chúng em xin lắng nghe rút kinh nghiệm qua lời nhận xét thầy bạn Nếu có thắc mắt nội dung liên quan đến đề tài tiểu luận, mời thầy bạn đặt câu hỏi, chúng em dùng tất kiến thức có qua q trình thực đề tài để giải đáp 41 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Tài liệu tham khảo 1.Dương Hải Vân, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tài liệu “ Các phương pháp bảo quản thực phẩm” cập nhật vào tháng 11 năm 2020 Truy cập ngày 08/8/202, từ http://langson.vfa.gov.vn/cac-phuong-phap-bao-quanthuc-pham ifood Tài liệu “kỹ thuật siêu âm thực phẩm( HHP)” Truy cập ngày 08/8/2021, từ https://ifoodvietnam.com/ky-thuat-sieu-trong-thuc-phamhhp/ foodnk Tài liệu “Các phương pháp hun khói (xơng khói) chế trình” cập nhật ngày 30/4/2013 Truy cập ngày 08/8/2021từ https://www.foodnk.com/cac-phuong-phap-hun-khoi-va-co-che.html 4.Điện máy khôi minh Tài liệu “6 PHƯƠNG PHÁP SẤY THỰC PHẨM – ƯU, NHƯỢC ĐIỂM VÀ LỜI KHUYÊN TỐT NHẤT”được cập nhật ngày 12/5/2020 Truy cập ngày 08/8/2020, từ https://giadungkhoiminh.com/6phuong-phap-say-thuc-pham/ Khoa CNTP,Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm, ĐH Cơng nghiệp thực phẩm TP HCM Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, 2000 Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực - thưc phẩm, Nguyễn Thị Hiền, NXB Nông nghiệp, 2003 42 ... Thư Sử dụng áp suất GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 MỤC LỤC GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 MỤC LỤC HÌNH ẢNH GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Mở đầu Vi sinh vật chịu ảnh hưởng tần số rung... LIÊU MỸ ĐƠNG hình Nhóm SVTH: 7.1 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống 13 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 hình Thiết bị tiệt trùng UHT dạng 14 GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm SVTH: 7.1 Phần Sử dụng nhiệt độ... LÝ GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nhóm thực hiện: 7.1 Lớp MSSV Hồ Kim Thanh 11DHDB2 2022202032 Phan Kiều Nguyệt Anh 11DHDB2 2022200229 GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG Nhóm SVTH: 7.1 Nguyễn Thị Minh Thư 11DHDB2 2022202034