ức chế vi sinh vật bằng khí quyển, vsv đối kháng

Hiện nay, vi sinh vật vẫn là những đối tượng nghiên cứu hấp dẫn các nhà khoa học ở nhiều lĩnh vực khác nhau như: công nghệ gen, sinh y, công nghệ thực phẩm, công nghệ môi trường, hóa hữu cơ, mỹ phẩm… Trong bài tiểu luận môn vi sinh vật thực phẩm này, chúng tôi xin trình về một vài phương pháp ứng chế vi sinh vật trong thực phẩm. Đó là: Sử dụng khí quyển để điều khiển sự sinh trưởng của vi sinh vật. Phương pháp lên men Phương pháp vi sinh vật đối kháng.

      !  "#$$! %& !     '!$# () !" #$%%" &'()*+, - &./, 0 123 0 45 -0 )*6/*7 - *+ 891./:2;3.//<*=:329891/;4/'>/?@ABCD ?3E'F/<*9GHI/@*?J/I8:KI8I8/L9 891IMEE'?//;N*1<OP?3/QRST/UVIQ?'FI QRUI7O'W/I./XY3Z/E'?//BRUUU[MO/BRI\ E\/T/UV92B]3^*]T/UVD R7I98919_:2=E6'W/<*@UO_//2;3./` G*:a9T/;/*'/QRbI87I/QRT/UVI/QR Q?'FI=*/(INUVX ?3B2c*:*1Q9891T/UV27I/JQd?H9G\92U'( UU</e9891?3T/UVDf:2 g hOP;4^*7cEcEG*;c8T8?'`/L9891D g '(UU:b g '(UU9891E6;D D ),-./ DD 0123456 7Ei2UjSk  Ik  I  Y92l:R/@;4?3Q?'FB]3^*]m &/e/'FE\Q@U/L?*^*]InM8Td,1U92U?cO/&D DD 78940:7;:<=>1?7@47A7B47:7C4D76E12>4 2:'Wk   92k   ?3;4^*7cB]3^*]/]'`Ee/'FE\92 U'(</Q@U/L?*^*]De*:'Wk  ]d*692k  n:H/c &3?\Q?'F;41*/]Be6EcB]3^*]?*^*]Q^*9R/;H o3&E\Q@UI;C3O2*i./L?*^*]D n/<9234_/]9>k  /L//:3&Q8]2/c//J2   BGk  /c/*E'W/pE\k  qrD/:3&?*^*]B]3 ^*]?3Q?'F/pE\rk  I0rk  D  ;CBGk  /s/*E'W/pE\k  trD/:3&?*^*]B]3 ^*]?3Q?'F/pE\-rk  Irk  3Z/0rI-rk  D u7*\/923U'(</EG*/s2Uj;4^*7c/LQ?'FB]3 ^*]2/cU,2O&'8* DDD v]3^*]?3;4^*7c;c83SwY 2Uj92s:R/@;4?3Q?'FB]3^*]E'W/;c83Z 92iE?38*6FB]3^*]Dx*/j*3B]3^*]3232;4I/R 6QI/R6/*/@U;4k  I  Ik  9>//eBE3RE\IE\ V92/@;4TE\D '(UUB]3^*]27'FUOP/3//:3&?*^*]/?'(& /3'^*]B(IO,*,7I/*6I/]B5UId2:/X3eBE5GI/U4B]3 ^*]/392/eE\B]3^*]7Eib3E6'WB]3^*]U'(UU27 /sUiBe`//'>/U?cZ/Ou8]UV//@:'WB]3^*]6D v]/eE\B]3^*]\86?*^*]?3;4^*7c;c83 3&?*^*] p  E\  k  SrY p  E\  k  SrY RE\S 3 Y F    B]3 ^*]S27Y ]B5U D  y qz {32    -y  *6  |yz   DDD v]3^*]?3;4^*7c/]BeSwYD 3&E\Q@U/L?*^*]O}??3\Q?'F;4D39172Uj92s :R/@;4?3Q?'FB]3^*]S/L7e*:2k  92k  Y7Eib3'>/:W /3B]3^*]D R/8hOP//:3&91:R*;/*Ec&3?Q?'FB]3^*]u7*\/923 g fZ/Ec/L?*^*]D g c4/?*^*]/e/~?3Q?'FB]3^*]D g f\/IE\2/L?*^*]D g RE\IE\VQ?'FD g ]n@'>/I;4/L//:3&91:R*D >?*^*]'(I//91:R*'FE'W/8hOP?3B]3^*]:2@7I/@O•3 S2€III€Idb:3UYI28UD/:3&2/@O•327/EZ/Ec ?@;/*4/WU9>//:3&?*^*]/3&E\8:4;/*D2€ /3k  IOj*•@^*?3;2;Q/3('>/I;Q;49• @^*D2db:3U/3/T/492(VE^*':&&/e///@ ;492Oj*•D/:3&28UST92iWUYB3p/@&32I/@ OR@92UP/‚E'W/UOP?\?o92/3;e^*]B]3^*]6D v]3^*]?*^*]?3;4^*7c/]Be/'*Ec:22@U(839>;4 ^*7c;c83I91:R*B]3^*]E(]92O}8hOPD*7I'W/Ec/L U'(UU27:2;;ƒ8392;6/epE\/@;4?3Q?'F 8*\FB]3^*]I?*^*]/cQ@U7e;4:2]u(92/@ :'WD32?Ie*;Q;c83E'W/_E\/LQ?'FH?*^*]/‚/c B'AO39891D 4k  92k  //OP?T/eU:^*?H8:4I8/L?*^*]92ME ]'`ECF&B]3^*]DQ?'FB]3^*]/2/G*k  H/'FE\ Q@U/2&IO3EF&B]3^*]/25D4k  H//OP'W/ :&IpE\k  /2/3/2<//e/'FE\Q@U92<//e8TU?c/L9 891DvmG*;e^*]/<*]'`/Lk  Ik  92RE\B]3^*]Ee ^*?H8:4I8/L?*^*]929891I///]EoEEe;e:*18* g RE\@UIpE\k  @U/c<//e^*?H8:48/L?* ^*]D g pE\k  /2@U/2<//e^*?H/92^*?H92:?*I&/e ^*?HBj6?3\86:3&?*^*]I'9>EG*;RpE\E ;Q^*@UEcd*@RQ@U7e;4D g hOPpE\k  9MU]/c<//e8TU?c/L\86@BRD pE\k  8„,7E\/&IEpF/c&39:&/38]UVD g 3&I6?*^*];/*I/eE\B]3^*]w/‚8„;/*SB]Y H917/jU]/U'(UUEG*/spE\k  b3'>]92k  b3 '>nEc&3?pE\k  92k  4/WU/3M:3&?*^*]Im;C3O2 F&B]3^*]D F40G7H<IJFKE1F4?LMNIAOP5KQ=RM1E1FSNIAOP48T? 3&?*^*] R  E\  B]3 ^*]S 3 Y pE\//:3&;4SrY '>/ < OP k  k   33Z/ y -y  r/[:&  3Z/ y y    3Z/ q- - IyI  N 3Z/ y-I - y  w   - IyI  … *6  Sy|Y y y  … {32 -SyY -y y  … f*EL SyY y y  … < Szy-Y y y  … ] SyY  -y  N Q/Q SzyY -y g  N )*K     cT/REG*/sb3U'(UUT92,&3D fG*/s;4^*7cBmU'(UUTOT923^*?HQ@U*Pk  92]?k  D'(UU27E'W/T/R;U'(EG*/s2ip E\k  92k  9_E]B]3'EG*;R'FDpE\k  8„]Oj92k  8„n OjD'(UU27E(]I?•GIO}<OP'^*?HEG*/s;C3O2D fG*/s;4^*7cBmU'(UU,&3Ou;4(/3923U[3Z/ /3;Q;4Eo?JB>k  EepE\/3UCUBm///3eUdJ/9>b3Z/ U?3UD'(UU27/3UCUE'pE\k  Ee</3*6D /*IU'(UUB]3^*]?3Q?'F/;c832Uj;4^*7c /3R*^*]6IF&B]3^*]O2I/@:'W?*^*]j*';QEiD*7 I'W/Ec:>@/LU'(UU27:2U</&UIE[A8T/JKEZ/BR ?3Ej*'d,7OT/‚'?3912;3B]3^*]D4iE/L/eE\ B]3^*];Q/3IUP*\/;Q=92362/[923F9PIEG*;R92 EB2U?c/L*7:R*?*^*]D F40U7H<IJFKE1F4A;KSNIAOP48T? '>/ RE\B]3^*]S 3 Y 2Uj;4^*7cSrY k  k  U y- - -y N  -  wb - y  P7a  - z D-D FKE1F4RM1E1FA89=ARK40NV=AR8W40D76E12>4?F=J=H4XYKZ=[=\Z ANKO:7\R\M?DM0=40] (8`;3.//LU'(UUw/‚'(T'wIa:2/‚OT923/ E\//:3&;4:^*?HQ@U929891DR/7Ei2Uj;4^*7c d]7??3B3/c4/AI?3;U'(UUwd]7??3;3;4/ c4/:>D f,7:2U'(UUB]3^*]2?*^*]E'W/ET?3J2A3:7b7:b/ 4@/.:./I~J/c/<My-;I3Z/ET?38.y-;/: 2U3:7b7:bbD1/4?*^*]/[ET?3/3b?8<//<-y;I E'W/:Bm91:R*iWU/4@/.:./E69>//:3&;4D </E\V@*/L//:3&2?@;/*IUP*\/923:3&2IE\O27/L /@:R*:2:3&2De*E\V@*/L2/3H?*^*]/d*'>Q@U &IO_Ee*/4I*AI/[e*2/E\A^*;CHk  ;@ 92392k  ;@?IO_EepE\k  ]IpE\k  nI:2/3?*^*]Q @U7e;4O_Ee'A(D ?3^*?HB]3^*]IO3^*?HQ@UI2:'Wk  ]I2:'Wk  nI ('>/n92O3/:R/2:'W///@279>Q?'FB32I k  92('>/O/*7c?I/[k  O/*7}923DpE\k  E923Bmp E\k  /j/3^*?HQ@U6c*IpE\k  E?BmpE\k  ]?O3 ^*?HQ@UIH;E?3JE&>?&/,BmD†?&/,BmI ?*^*]9_O*7?HQ@Ue*;4'/'FE\@UI/sELEc;Qd*@RQ @U7e;4I9H9172F&B]3^*];C3O2(D /O&w  wPE\/3?*^*]923J/@O•3922;4:&DJ/@O•38„&/e8T d,1U/Lk  MB3292k  MB?3?D*\FH~WU ;Q;4B?3E&>/,BmD  w/LE\J;Q;4B?3J3Z/2/@O•3?I8*EB(923 ~WU;4/pE\k  92k  4/WUD  J/,;QJ\Uj:'W;Q;4B?3I8*\F;Q ;4B?38„E&EcEc/,BmD 32EcB]3^*]?*^*]IU'(UUw/[E'W/EuEcB]3^*]//:3&T/ UV;/''(92@*/4I/jI/X fcF&B]3^*]O2(I?'>/;B]3^*]?*^*]/cE'W/dh:4BmR S-g 3 Y7BmO*O/:  SpE\gzrY3Z/&328UD*;dh:4 d3I?*^*]E'W/ET?3JU3:7b7:bb/E\O2792E\V@*;44/WUI B]3^*]`RE\:&DR*^*]B]3^*]8„?@/3;ET?32/@O•3;e WU9>&3/,;Q92dh:4RI?pB]3^*]`RE\@UD  v3?3;4^*7c7Ei/,Bm€wS€^*:B?bO3O‡bOw38Ub?bY f,7:2U'(UUB]3^*]2?*^*]B3E'W/&UEj79>~WU;4/je 3Z/8]UVE'W/E2;Q/8T7Ei/L;Q;4B]3^*]?3 B3DTE278„/3UCUE&E'W/\?&;4^*7c7EiF9238T Q@U9G8*/L8]UV924V@*/L/@;4?3B3D D $$!%& !  DD 34N\4  v]/@^*?H:b 2\^*?HBeEi/@O'>/OP/L9891Dve?mdJ///L^* ?H:b:2O3bˆ7e?M9891D4e?3G*?'FWU/[.:2 ^*?H38IEJ(:2^*?H9891 )*?H:b:*Q;‰b38?'`92U?c/L9891I/[^*?H 38;Q@e/Z/L989186D;/E^*?H:bE[ AU]*Q/@7I,69891><//jeI8*E//98918„eU P/U?c92Ep3///@OO'•?3/?'FIQ^*//^* ?H38`\eB23Ec/*6/u&3?/@>23*6D DDD b/b/ DDDD b@ DDDD >R*/* ;*Vw/b3B/b?:2/,/4/L^*?H:b/b//[E'W/.:2 9;*V/b/Df,7:2=9;*VUiBe?3TI/?BGZ:I^*]I 3I&3/O/b/M?'W*b7:/D ?38]d*@@I'Fd]7?^*?H3d7 g)*?H3d7    k2 - kk g)*?H3d7 - kk2k  92  k )*?H3d7    k2 - kk:2^*?H/:W/38]d*@D)*?H 3d7 - kk2k  92  k:2^*?H/&/38]d*@D?3^*?H 3d727/cd]7?'>3d7./923d78./Dkd78 .//*7c - kk2k  92  kd]7?O3@ bOOS7/3Ob?YIw/b3B/b?d7:*Iw/b3B/b?/b,7?D/69 89127/;]n&32j7:2/3@EP/92&3/Z 891:b@ w/b3B/b?/bc86?3EG*;RpE\?'W*;/3r924/:*N E'W/;3]|r/O/b/RE\4/WU- 3 I*\2*929>%3 [...]...  L plantarum và L brevis hoạt động ở giai đoạn cuối có nhiệm vụ làm chín kim chi  Như vậy, các vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi cũng giống các quá trình 2.2 lên men cải khác Sử dụng vi sinh vật đối kháng để ức chế vi sinh vật VSV đối kháng có khả năng khống chế sinh học, tác động đối kháng lên nhóm VSV gây bệnh, tiêu diệt hoặc hạn chế quá trình sống của... trùng và dịch hại như trên, người ta đã nghiên cứu tìm ra các loài nấm, các loài vi khuẩn, các loài virus đối kháng với các vi sinh vật gây bệnh hoặc cỏ dại tức là khi có mặt những loài vi sinh vật này thì các vi sinh vật gây bệnh mà đối kháng với chúng sẽ không phát sinh, phát triển được Vi dụ: sử dụng nấm Penicillium (các dạng oxalicum, frequentans, vermiculatum, nigricans,... nisin hoặc phối hợp sử dụng các chủng sinh nisin)  Sản phẩm thủy sản  Đồ uống lên men như bia, nước ép trái cây, các loại nước sốt…  Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm 2.2.3 Một số vi sinh vật ức chể khác Vi sinh vật đối kháng: Ngoài vi c ứng dụng các vi sinh vật gây bệnh cho côn trùng và... làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua ngon Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic thì các vi sinh vật khác sẽ phát triển làm rau quả hư bởi các nguyên nhân sau:  Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, nhiều tạp khuẩn  Cho muối không đúng 2,5-3% (nếu quá 5-6% sẽ ức chế vi. .. diệt vi khuẩn, kết quả của công trình này đã thúc đẩy sự phát triển những nghiên cứu về chất kháng sinh và chất kháng khuẩn sinh ra từ vi khuẩn Ông gọi chất phát hiện ra đầu tiên là Colicin vì nó có khả năng tiêu diệt E.Coli 2.2.1.1 Khái niệm Bacteriocin là chất kháng khuẩn có bản chất là các peptide được tổng hợp ở riboxom cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương để ức chế các vi. .. kiện cho các vi sinh vật tạp dẫn phát triển  Sự hư hỏng  Lươn giấm  Ruồi giấm: làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại giấm 2.1.1.2 Lên men thạch dừa  Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicelluloses  Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa: tiêu biểu là vi khuẩn acetobacter... làm ức chế hoạt động của vi khuẩn Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 11.5% acid acetic 2.1.2 Lên men lactic 2.1.2.1 Cơ chế Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn có hại và ký sinh trùng Lên men lactic là quá trình... khác với kháng sinh 2.2.1.3 Cơ chế Các bacteriocin thường có hiệu quả chống lại vi khuẩn Gram dương như: Bactobaccilus, Listeria monocytogenes, salmonella tiphymurium Các bacteriocin của LAB có thể không hiệu quả kiềm chế khi ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram âm vì màng ngoài của chúng gây cản trở cho hoạt động của bacteriocin Những màng này ngăn cản như chất kháng sinh, chất tẩy rửa... để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa 2.1.2.3.2.1 Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả  Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2.5-3% khi muối dưa sẽ cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác phát triển  Do vi khuẩn lactic... loại vi khuẩn dài khoảng 2µm, không di động, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm Iod và H 2SO4 A.xylinum sinh trưởng ở pH < 5 t = 28-32 oC Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn