Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào các quá trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật Dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3) và các loại muối của SO2. SO2 có tác dụng bảo vệ ở nồng độ 0,10,2%.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM Nhóm 14 TIỂU LUẬN Đặc điểm phương pháp hóa học ức chế vi sinh vật thực phẩm GVHD: Liêu Mỹ Đông Xin mời bạn xem số hình ảnh sau Do vi sinh vật gây Các yếu tố gây hư hại thiệt phẩm Do ảnh hưởng Do enzyme nội môi trường thực phẩm Do ảnh hưởng môi trường Nhiệt Độ 30 đến 35 độ C khoảng nhiệt độ mà đa Độ ẩm Ánh sáng khơng khí số VSV enzym hoạt Làm nước thực động manh phẩm Enzyme nội sinh Do enzyme vi sinh vật hỗ trợ trình sống loại thực phẩm tiết Do enzyme có sẵn thực phẩm Do vi sinh vật gây hại Là nguyên nhân hàng đầu gây hư hỏng thực phẩm Chúng xâm nhập vào tp, phát triển gia tăng số lượng, tiết sản phẩm thải gây hại Động vật Tự nhiên Đất Nước Con đường lây nhiễm vi sinh vật Khơng khí thực phẩm Q trình chế biến Kí chủ trung gian Sơ đồ đường lây nhiễm vi sinh vật thực phẩm Bảo quản thực phẩm Phương pháp vật lý Phương pháp hóa học Định nghĩa Chất bảo quản hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào sản phẩm để ngăn ngừa làm chậm lại thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi khơng mong muốn mặt hóa học Tinh dầu tía tơ Chứa số thành phần chủ yếu perillaldehyde, limonene, linalool perilla alcohol,… Các hợp chất perillaldehyde, phenylpropanoid,… tinh dầu tác dụng ức chế loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Sallmonella, tụ cầu khuẩn, trực khuẩn lị, trực khuẩn đại tràng Tinh dầu tỏi Tinh dầu tỏi tác dụng kháng khuẩn tốt Có khả chống lại loại vi khuẩn:Staphylococcus aureus,Samonella typhi, Bacillus subtilis Tinh dầu sả Sả có tác dụng chống vi trùng kháng khuẩn Tinh dầu sả có tác dụng kháng khuẩn tốt vi khuẩn gram dương gram âm như: Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, nấm Aspergillus niger, Steptococcus pneumonia Những khó khăn việc ứng dụng tính kháng khuẩn tinh dầu bảo quản thực phẩm _Không đủ mạnh,gây hiệu ứng cảm quan tiêu cực _Các thành phần kị nước tinh dầu bị suy giảm tương tác với thành phần có thực phẩm như: chất béo, tinh bột, protein _Tiềm kháng khuẩn phụ thuộc vào độ pH, nhiệt độ, mật độ vi sinh vật _Giá thành tinh dầu cao _Mỗi loại tinh dầu có khả ức chế loài vi sinh vật định 1.Các chất bảo quản có tác dụng: A Ngăn ngừa vi sinh vật có hại B Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật C Làm chậm lại thối rữa hư hỏng gây vi sinh vật D Cả A B C Yêu cầu chất bảo quản: A Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc kháng nấm mem mạnh khơng có tính chống oxi hóa xảy trình bảo quản chế biến thực phẩm B Khơng làm thay đổi thay đổi đáng kể tính chất hóa lý cảm quan thực phẩm C Khơng tạo tạo phản ứng phụ sản phẩm độc hại thực phẩm D Không gây độc cho người gia súc D Chọn câu sai: A Khí SO2 dùng bảo rau B Có thể dùng SO2 để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa với liều lượng cho phép C SO2 có tác dụng bảo vệ nồng độ 0,1-0,2% D SO2 dùng bảo quản nguyên liệu B Chọn câu đúng: A Acid acetic acetic làm giảm pH sản phẩm làm cho trình trao đổi ion vi sinh vật không thực B Nồng độ acetic acid thường dùng 4-5% C Acid sorbic kali sorbat có tác dụng khơng thể ức chế nấm mốc nấm mem có tác dụng ức chế hoàn toàn vi khuẩn D Tất ý A Chọn câu sai: A Mỗi lồi sinh vật có khoảng pH thích hợp pH tối thiểu khác cho sinh trưởng phát triển B Nhiều nấm mốc mọc pH 2-4,5 nấm mem pH 4-4,5 C pH mơi trường có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng vi sinh vật D.Vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn thối rữa không phát triển môi trường pH trung tính kiềm D Chọn câu sai: A Acid propionic 8-12% ức chế phát triển nấm mốc B pH=6 muối propionate ức chế vi khuẩn tạo bào tử Bacillus subtilis C Acid fumaric ester chúng với liều lượng 0,125% ức chế vi khuẩn gây phòng hộp Clostridium botulinum 10 ngày 20 C D Acid citric với liều lượng 0,75% làm giảm phát triển Aspergillus C Chọn câu đúng: A Tinh dầu loại chất lỏng chứa chất đơn giản dễ bay có mùi thơm đặc trưng B Tinh dầu chứa terpen- Terpen có cấu trúc hóa học chung (C10H16)n –và dẫn xuất chứa oxi terpen rượu, aldehyde,ester,… C Tinh dầu ứng dụng ngành thực phẩm D Chỉ thu tinh dầu từ thực vật phương pháp tách chiết dung môi B Sự tác động tinh dầu vi khuẩn gram âm vi khuẩn gram dương khác chúng có: A.Cấu tạo màng sinh chất khác B Cấu tạo tế bào chất khác C Cấu tạo thành tế bào khác D Cả ba ý C 10 Chọn câu sai : A Tinh dầu nghệ ức chế trực khuẩn lao nồng độ 1µl B Tinh dầu nghệ độc loại nấm làm hỏng nông sản kho Phụ thuộc vào loại nấm, ức chế phát triển chúng dao động từ 36%-77% C Tinh dầu tỏi có khả chống lại loại vi khuẩn như: Staphylococcus aureus Samonella typhi, Bacillus subtilis D Các loại tinh dầu có khả ức chế hoàn toàn loại vi sinh vật với liều lượng D