Đang tải... (xem toàn văn)
Zoosterol có đại diện là cholesterol, có vai trò hết sức quan trọng. Cholesterol tham gia vào quá tình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào. Trong máu, đảm nhiệm chức năng vận chuyển các acid béo từ mỡ dự trữ tới gan được đốt cháy Axit béo không no, axit béo không thay thế có sự tác động lớn tới cơ con người. Trong các axit béo có loại là tiền chất hormon với các chuỗi dài omega6 và omega3 tốt cho cơ thể nhưng rất khó tự tổng hợp. Với các hormon quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin, thromboxan, và leukotrien. Trong đó prostaglandin tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực của thành mạch
BỘ CƠNG THƯƠNG Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Dinh Dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương Danh sách nhóm 10 STT Họ tên MSSV Nguyễn Cẩm Tiên 2006140344 Nguyễn Thị Thu Phượng 2005140443 Nguyễn Phạm Như Quỳnh 2005140472 Nguyễn Hồng Thắm 2005140495 Nguyễn Ngọc Tuấn 2005140695 LIPID Nội dung Định nghĩa Cấu tạo Nguồn gốc Vai trò lipid dinh dưỡng người Hấp thu đồng hoá chất béo Nguồn thực phẩm Định nghĩa Lipid gì? -Là hợp chất khơng hòa tan nước -Hầu hết lipid acid béo este acid béo -Hòa tan dung môi không phân cực ete, benzen, clorofoc Cấu tạo -Là este phức tạp rượu bậc glycerol acid béo(glycerid) -Sự khác tính chất hóa lý chất béo phụ thuộc vào trạng thái, tính chất acid béo nằm thành phần cuả chúng Trong chất béo tự nhiên có 60 acid béo khác Đặc điểm chung chúng tất chứa số C chẵn Zoosterol có đại diện cholesterol, có vai trò quan trọng -Cholesterol tham gia vào tình thẩm thấu khuếch tán tế bào Trong máu, đảm nhiệm chức vận chuyển acid béo từ mỡ dự trữ tới gan đốt cháy Axit béo không no, axit béo khơng thay có tác động lớn tới người Trong axit béo có loại tiền chất hormon với chuỗi dài omega-6 omega-3 tốt cho thể khó tự tổng hợp Với hormon quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin, thromboxan, leukotrien Trong prostaglandin tham gia vào hoạt động não, tham gia vào điều hòa áp lực thành mạch Nguồn gốc Chất béo tạo khối xây dựng gọi acid béo Trong acid béo chia làm mục Bão hòa Khơng bão hòa đa Khơng bão hòa đơn • Duy trì nhiệt độ thể, bảo vệ quan thể Lipid chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa nhiệt da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời làm cho lượng nhiệt bên ngồi hấp thu không truyền dẫn vào bên thể, có tác dụng cách nhiệt • Lipid phân bố khơng thể người • Chủ yếu tập trung tổ chức da tạo thành lượng mỡ dự trữ để thể sử dụng cần thiết • Một phần chất béo bao quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa va chạm giúp chúng vị trí đắn • Nó giúp thể tránh khỏi tác động bất lợi mơi trường ngồi nóng, lạnh Người gầy lớp mỡ da mỏng, mà thể chịu đựng với thay đổi môi trường Thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo • Vitamin A, D, E, K • không tan nước mà tan chất béo dung mơi hồ tan chất béo Lipid có thức ăn làm dung môi để thúc đẩy hấp thu chúng Nếu hàm lượng lipid bữa ăn thấp ảnh hưởng đến việc hấp thu caroten rau xanh Tăng cảm giác no bụng • Lipid ngừng dày với thời gian tương đối lâu, ăn thức ăn có hàm lượng lipid cao lâu bị đói Nâng cao giá trị cảm quan thức ăn • Thức ăn có nhiều chất béo có mùi thơm ngon, làm tăng thèm ăn Nhu cầu lipid thể Các tiêu chuẩn đánh giá dinh dưởng chất béo Hàm lượng vitamin A, D tocopherol Hàm lượng phosphatide Hàm lượng aicd béo chưa no( acid linieic) Hàm lượng sterol chất cảm quan tốt Để có đủ hàm lượng chất béo cần thiết ta cần phải bổ sung từ nhiều loại thực phẩm từ động vật, thực vật Tỷ lệ chất béo từ động vật khoảng 60-70%, thực vật 30-40 % Theo nhu cầu khuyến nghị cảu người Việt Nam, lượng lipid cung cấp 20-39 % nhu cầu lượng, từ thực vật chiếm 50% Nhu cầu lipid theo thể g/ kg Giới tinh Trẻ tuổi Lớn tuổi Nam Nữ 1,5 1,2 2,0 1,5 Không lao động chân 0,7 tay 0,5 Lao động trí óc Lao động chân tay Có lao động chân tay 1,2 0,7 Nếu lượng chất béo chiếm 10% lượng phần gây: giảm mô mỡ dự trự, giảm cân, bị bệnh chàm Đối với thiếu lipid đặc biệt lipid chưa no gây chậm phát triển chiều cao cân nặng Chàm thể tạng Giảm chiều cao Chế độ ăn nhiều lipid gây béo phì, bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch ung thư đại tràng, vú, tử cung, tiền liệt tuyến Béo phì Xơ vữa động mạch Hấp thu đồng hố chất béo Chất béo thể chất béo trung tính triglyceride Các acid béo phân tử chúng có liên kết khơng no khác có chuỗi liên kết với độ dài khác nhau, tỷ lệ tiêu hố hấp thu chúng khác Các chất béo dễ tan chảy thường hấp thu tốt Các chất béo tan chảy có nhiệt độ nóng chảy 40oC hấp thu Về mặt đồng hố chia chất béo thành ba nhóm: - Các chất béo có độ tan chảy thấp thân nhiệt: độ đồng hoá 97 98% - Các chất béo có độ tan chảy 37oC: độ đồng hố khoảng 90% - Các chất béo có độ tan chảy 50 - 60oC: độ đồng hoá 70 - 80% Sơ đồ chuyển hóa chất béo Nguồn thực phẩm Chất béo thực phẩm Nguồn gốc động vật Mỡ gia súc Bơ lấy từ sữa Mỡ động vật lấy biển Nguồn gốc thực vật Nhóm thể rắn Nhóm thể lỏng NGUỒN THỰC PHẨM Các acid béo Acid béo no Acid béo chưa no Nguồn thực phẩm Mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ ngựa… Dầu thực vật: dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ… Một số acid béo thường gặp Acid palmitic, stearic, caprilic… Acid linoleic, arachidonic… linolenic, Phosphatid Có mỡ động vật Lecithin dầu thực vật: lòng đỏ trứng, gan, não, dầu đậu nành nguyên… Sterol vitamin Thường kèm theo mỡ Phitosterol, zoosterol, vitamin A, D, E… Hàm lượng chất béo 100g ăn • • • • • • • • Thịt lợn mỡ 37,3g Thịt bò loại I 3,8g Gà ta 13,1 g Chó sấn 30,4 Trứng gà 11,6g Cá trích 10,6g Sữa mẹ 3,0g Sữa bò 44,4g • • • • • • • Cùi dừa già 36g Đậu tương 18,4g Hạt điều 48,3g Lạc 44,5g Cọ 13,4g Vừng 48,4g Bơ vỏ xanh 9,4g