ức chế vi sinh vật bằng phương pháp hóa học, sinh học

Mục lục: I. Mục lục 2 1. Mục lục nội dung 2 2. Mục lục hình ảnh 3 II. ỨC CHẾ VI SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC 4 1. Nguyên nhân gây hư hỏng 4 2. Các vi sinh vật trong thực phẩm 5 3. Các con đường nhiễm vi sinh vật 6 4. Ức chế hóa học trong thực phẩm là gì? 7 5. Yêu cầu cơ bản đối với hóa chất bảo quản thực phẩm 7 6. Cơ chế 8 III. ỨC CHẾ VI SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 12 1. Phương pháp lên men 12 2. Phương pháp đối kháng 13 3. Phương pháp enzyme 14  

Bảng phân công nhiệm vụ Lê Thị Gấm 202816040 Nguyễn Quỳnh Trang 202816030 Lê Trương Kiều My Trân Ngọc Phương Nguyễn Thị Mỹ Quyên Nguyễn Thị Thu Hà 202816009 202816030 202816019 202816004 Nguyên nhân hư hỏng thực phẩm Vi sinh vật có thực phẩm Chất bảo quản Bổ sung, chỉnh sữa pp,work Ức chế hóa học thực phẩm Acid acetic Các chế chất hóa học bảo quản Phương pháp lên men (ức chế bảo quản hóa học) Phương pháp lên mem enzyme Sử dụng vi sinh vật đối kháng Mục lục: I II III Mục lục .2 Mục lục nội dung 2 Mục lục hình ảnh ỨC CHẾ VI SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC Nguyên nhân gây hư hỏng .4 Các vi sinh vật thực phẩm .5 Các đường nhiễm vi sinh vật Ức chế hóa học thực phẩm gì? Yêu cầu hóa chất bảo quản thực phẩm Cơ chế ỨC CHẾ VI SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 12 Phương pháp lên men 12 Phương pháp đối kháng .13 Phương pháp enzyme 14 Mục lục hình ảnh Hình 1: Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Hình 2:nitsin 13 I ỨC CHẾ VI SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC NGUYÊN NHÂN TẠO NÊN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÁC VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM Thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho chúng ta, đồng thời mơi trường thích hợp cho sinh trưởng vi sinh vật : Khơng khí ; Độ ẩm ; Ánh sáng ; Nhiệt độ ; Sự phát triển thân vi sinh vật ; Ph Các thành phần cấu tạo nên thực phẩm nhân tố then chốt bên ảnh hưởng tới sinh trưởng vi sinh vật Vd : Nếu thực phẩm có chứa carbohydrate phá hỏng dẫn tới việc sinh mùi khó chịu Vì thực phẩm bánh mỳ, mứt, hay số hoa bị hỏng phát triển nấm Ngược lại, thực phẩm chứa lượng lớn protein hay chất béo (như thịt hay bơ) phá hỏng tạo lượng lớn mùi khó chịu pH thấp nguyên nhân gây nên sinh trưởng nấm men nấm sợi Nhiệt độ độ ẩm tương đối tác nhân gây nên sinh trưởng vi sinh vật Ở độ ẩm tương đối cao, sinh trưởng vi sinh vật bắt đầu trở nên nhanh hơn, nhiên chí nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh, kho lạnh) số vi sinh vật phát triển Ngồi thực phẩm khơ bảo quản mơi trường ẩm ướt, hấp thụ ẩm xảy bề mặt thực phẩm, cho phép vi sinh vật sinh trưởng Khơng khí bên thực phẩm bảo quản quan trọng Nồng độ CO2 thấp, nồng độ pH dung dịch tăng cao , dẫn đến sinh trưởng vi sinh vật ,CÁC VI SINH VẬT CÓ TRONG THỰC PHẨM VÀ TÊN VÀI VI SINH VẬT TIÊU BIỂU GÂY HẠI TRONG THỰC PHẨM Các vi sinh vật có thực phẩm : vi khuẩn ; tảo ; nấm men ; nấm mốc ; xạ khuẩn virus Các vi khuẩn Loại hình thành bào tử Loại khơng hình thành bào tử: Clostridium botulinum Salmonella Clostridium perfringens Shigella Bacillus cereus Esherichia coli Staphylococcus Aureus Các virus: Hepatitis A Nhóm virus Norwalk Hepatitis E Rotavirus Poliovirus Các ký sinh trùng động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica Giun Sán Đơn bào Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, khơng khí, dụng cụ vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân, không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu …) bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi… tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh Do thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ, chế biến, nấu nướng không bảo đảm giết chết hết mầm bệnh Ngồi ra, q trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an tồn, gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gia súc, gia cầm trước giết mổ khoẻ mạnh, khơng có bệnh tật Tóm tắt đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn thể sơ đồ sau: Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP HĨA HỌC LÀ GÌ? Sử dụng chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi thành phần hóa học thực phẩm Ức chế phát triển vi sinh vật hệ enzym chúng tiết Cản trở trình tự biến đổi thực phẩm Các chất bảo quản tham gia vào q trình bất hoạt enzyme có thực phẩm (các enzyme gây biến đổi chất có thực phẩm trình bảo quản) YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI HÓA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc kháng nấm men mạnh phải có tính chất chống oxy hoá xảy bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm Không gây độc cho người gia súc Không làm thay đổi hay làm thay đổi tính chất hố lý, cảm quan thực phẩm Không tạo phản ứng phụ, sản phẩm độc hại thực phẩm Các chất bảo quản thường sử dụng dạng hòa tan CƠ CHẾ SỬ DỤNG SO2 Chất gia tăng áp suất thẩm thấu Nitrit (NO2) Kháng sinh sản xuất theo phương pháp hóa học Nitrat (NO3) Acid benzoic Ethanol Acid sorbic H2O2 Acid acetic Hợp chất halogen Ethylpyrocarbonat Chất tạo mùi CO2 O3 AXIT BENZOIC _ MUỐI BENZOAT Acid benzoic: E210 Acid benzoic phụ gia chống vi sinh vật thuộc nhóm phụ gia bảo quản Tác dụng bảo quản Acid benzoic Natri benzoat xảy môi trường acid, pH=2,5-3,5 Nồng độ acid benzoic sử dụng thực phẩm: 0,05-0,15% Ức chế mạnh nấm men nấm mốc, có tác dụng yếu vi khuẩn Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế q trình hơ hấp tế bào, ức chế q trình oxy hóa glucose pyruvate, ức chế q trình biến dưỡng hợp chất đa lượng (N, P,…) sinh vật Một số lồi vi sinh vật sử dụng acid benzoic trình trao đổi chất hay có chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ chất độc khỏi tế bào Acid benzoic tác động hệ hơ hấp hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt Nồng độ benzoat sản phẩm có tác dụng bảo quản 0,07-0,1% Acid benzoic sử dụng nhiều bảo quản trái rau Nếu sử dụng nồng độ cao làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng tới thận người sử dụng Dùng benzoic benzoat bảo quản sản phẩm làm cho sản phẩm bị thâm đen, dễ nhận biết dư vị, làm giảm tiêu cảm quan sản phẩm Liều gây chết người: 500 mg/kg CARBONIC (CO2) Khí carbonic tác động tới q trình trao đổi chất vi sinh vật, ức chế vài trình biến dưỡng vi sinh vật Nấm mốc nhạy cảm khí carbonic, vi khuẩn thí nhạy cảm Nồng độ khí carbonic cao ức chế phát triển vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn yếm khí Khí carbonic kìm hãm oxy hóa chất béo nồng độ nhỏ OZON (O3) Ozon có tính oxi hóa mạnh, tác động trực tiếp tới chất sống gây biến đổi bất hoạt đại phân tử sinh học, gây rối loạn hoạt động sống vi sinh vật Hiệu tác dụng ozon nâng cao hạ thấp nhiệt độ tăng độ ẩm tương đối khơng khí Kết hợp bảo quản lạnh thực phẩm với việc ozon hóa khơng khí cho kết tốt Về chất , ozone có tính oxy hóa mạnh, nên giết chết mầm bệnh Listeria, Salmonella, Campylobacter, Botrytis, E.coli, … vài giây Sau ozon tạo ra, chúng nhanh chóng trở dạng oxy mà khơng để lại dấu vết độc hại thực phẩm Vd: Sử dụng ozone để khử trùng khô , Sử dụng ozone việc khử trùng việt quất , Sử dụng ozone để bảo quản dưa hấu , Bảo quản mật ong ozone… 10 NITRIT (NO2) NaNO3, KNO3 Nitrit ứng dụng công nghiệp chế biến thịt Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn bảo quản cá, thịt chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối ướp lạnh) Liều lượng sử dụng Nitrit: - Không hạn chế - 0,4 mg/kg thể trọng - Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng - Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt tỉ lệ khơng lớn 0,6% - Không dùng cho vào thức ăn trẻ em Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây tượng tím tái xám Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit gây ngộ độc ACID ACETIC (NGÂM DẤM) Acid acetic làm giảm pH sản phẩm, làm cho trình trao đổi ion vi sinh vật không thực Sự thay đổi lớn nồng độ ion ngồi màng tế bào làm rối loạn q trình trao đổi chất vi sinh vật, ức chế phát triển vi sinh vật thực phẩm Nồng độ acetic acid thường dùng: 1,7-2% (pH 2,3-2,5) 11 Phương pháp ngâm dấm thường dùng acid acetic, acid citric, tartric PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC II PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN (MUỐI CHUA) Sử dụng vi sinh vật lên men tạo acid làm thay đổi pH môi trường ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) nhóm vi khuẩn đa dạng có sản phẩm trao đổi chất cuối acid lactic Phân loại: Dựa sản phẩm cuối: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình Dựa khả chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao , nhóm chịu nhiệt trung tính, nhóm ưa lạnh Trong trình lên men vi khuẩn tiết acid lactic acid acetic làm acid hóa mơi trường góp phần kìm hãm tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Ngoài vi khuẩn sinh lactic tiết bacteriocin kháng khuẩn 12 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG BACTERIOCIN ( SỬ DỤNG VI SINH ĐỐI KHÁNG ) Bacteriocin protein có tính kháng số gây hư hỏng gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh vật chủ yếu nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết Nisin bacteriocin sinh Lactococcus lactis Streptococcus lactis Nisin liên kết với anion phospholipid → di chuyển vào tế bào gây rối loạn trình trao đổi ion làm chết vi sinh vật Nisin có tác dụng với số vi khuẩn (Enterococcus, Listeriamonocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,Clostridium botulinum ), khơng có tác dụng với nấm men, nấm mốc Nisin bị phá hủy pH=8,0 nhiệt độ 37oC từ 15-30 phút Nó dùng cơng nghiệp chế biến mát, bảo quản đồ hộp,nước ép đóng hộp, rau tươi… Liều dùng thực phẩm 20 U.I/g thực phẩm 13 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYME Enzyme Nguồn gốc Cơ chế Lyzozyme Sữa động vật Xúc tác trình cắt đứt nối peptidoglycan vách tế bào vi khuẩn Lactose peroxidase Sữa bò Xúc tác q trình oxy hóa, giải phóng chất độc hay sản phẩm làm bất hoạt vi khuẩn A.niger Glucose peroxidase Glucose oxidase Hydrolase Penicillium, A.niger Nhiều nguồn khác 14 Xúc tác q trình oxy hóa loại bỏ chất hay chất dinh dưỡng Xúc tác trình thủy phân polysaccharide ngoại bào 15 ... nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP HĨA HỌC LÀ GÌ? Sử dụng chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi thành phần hóa học thực phẩm Ức chế phát triển vi sinh vật. .. ỨC CHẾ VI SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC Nguyên nhân gây hư hỏng .4 Các vi sinh vật thực phẩm .5 Các đường nhiễm vi sinh vật Ức chế hóa học thực phẩm gì? Yêu cầu hóa chất... cầu hóa chất bảo quản thực phẩm Cơ chế ỨC CHẾ VI SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 12 Phương pháp lên men 12 Phương pháp đối kháng .13 Phương pháp enzyme 14 Mục lục hình