CÔNG NGHỆ LÊN MEN THU NHẬN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THU NHẬN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG Định nghĩa nấm men, sinh khối Các loại men thường dùng trong sản xuất Sản xuất men khô Ứng dụng sinh khối nấm men trong thực phẩm I) Định nghĩa nấm men, sinh khối a) Nấm men Là tên chung để chỉ nhóm vi nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Bài thuyết trình Môn: VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Đề tài: CÔNG NGHỆ LÊN MEN THU NHẬN SINH

KHỐI NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Nhóm 3

Hồ Chí Minh,ngày 11 tháng 5 năm 2018

Ứng dụng sinh khối nấm men trong thực phẩm

I) Định nghĩa nấm men, sinh khối

a) Nấm men

Là tên chung để chỉ nhóm vi nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi

b) Sinh khối nấm men

 Là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc số lượng sinh vật trong 1 đơn vị diện tích, thể tích vùng

 Nguyên liệu để sản xuất SKNM chủ yếu là rỉ đường

 Thành phần hóa học của rỉ đường gồm: chất phi đường

và nước

II) Các loại men thường dùng trong sản xuất

- Giống nấm Candida :

Candida tropicalis lên men tốt ở các

dịch đường glucoza, galactoza,

saccaroza, mantoza, không hấp thu

được lactoza và xenlobioza, …

Saccharomyces cerevisiae

Là loài thuộc nấm túi còn gọi là “men bánh mỳ” hay

“men rượu” (loại nấm chủ yếu dùng trong quá trình lên men rượu)

Thành tế bào dày khoảng 25nm, cấu tạo từ gucan và mannan

Trong thành tế bào chứa khoảng 10% protein

Thích nghi trong môi trường chứa đường cao , có tính acid cao

Là vi sinh vật an toàn, hầu như không tạo ra độc tố

a) Hình thái

Thuộc nhóm cơ thể đơn bào

Hình cầu, hình trứng hoặc hình que, kích thước nhỏ.

Sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử

III Sản xuất men khô

Quy trình sản xuất nấm men từ rỉ đường:

Quy trình sản xuất sinh khối nấm men:

a Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng và nhân giống

b Quá trình nuôi cấy nấm men

c Thu nhận sinh khối

d Sấy khô

a Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng và nhân giống

Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình lên men

- Loại bỏ tạp chất làm trong rỉ đường

Rỉ đường: được dùng làm cơ chất cho nhiều quá trình lên men, rỉ đường chứa saccharose, một số chất vô cơ, hữu cơ

và vitamin có giá trị

Rỉ đường trước khi pha môi trường nuôi nấm men cần được xử lý.

- Trước tiên pha rỉ đường theo tỷ lệ (1 : 1) - (1 : 4); axit hoá bằng axit sunphuric tới pH = 5 rồi làm sạch theo phương pháp hoá học hoặc phương

pháp cơ học.

- Sau đó pha loãng dùng để pha môi trường nhân giống hoặc lên men (nuôi cấy thu sinh khối) có nồng độ đường khoảng 4%, ure 1%, supephotphat 0,5% (hoà nước lấy phần nước trong), thanh

trùng.

b Quá trình nuôi cấy nấm men chia làm 3 giai đoạn:

- Nhân giống thuần khiết trong phòng thí nghiệm

- Nhân giống thuần khiết tự nhiên trong sản xuất

- Nuôi men lớn

c Thu nhận sinh khối

Dịch nuôi cấy lấy ra được tách sinh khối bằng các máy ly tâm tách nhiều cấp, được rửa bằng nước và nước đã qua ly tâm tách, ta được men sữa đem sấy ở máy sấy hình tang trống cho men bột khô thương phẩm hoặc thu được men đặc dạng sệt, thêm phụ gia là dầu thực vật, đem ép thành bánh - men thương phẩm đặc dạng bánh (men ép)

d Sấy khô

Thường qua 3 gia đoạn:

- Giai đoạn 1 (80 - 70°C): loại nhanh độ ẩm bên ngoài tế bào

- Giai đoạn 2 (55 - 50°C): làm bay hơi chậm nước ở trong tế bào

nấm men

- Giai đoạn 3 (45 - 40°C): làm bay hơi rất chậm đến khi cân bằng

độ ẩm Lưu ý: Bất luận ở giai đoạn nào, nhiệt độ trong khối men không

IV Ứng dụng sinh khối nấm men trong thực phẩm

a • Ứng dụng trong sản xuất bia, rượu

b • Ứng dụng trong sản xuất bánh mì

a Ứng dụng trong sản xuất bia,

Men bia

1 Quá trình lên men

2 Quá trình biến đổi đường thành ethanol

Lên men rượu xảy qua 3 giai đoạn:

- Thủy phân tinh bột thành

2CH3COCOOH -> CH3CHO + CO2

CH3CHO + NADH2 -> CH3CH2OH + NAD

Những biến đổi sinh học trong quá trình lên men rượu:

 Giai đoạn chuyển hóa tinh bột thành glucose

- Khi nấu chính tinh bột, một lượng men có sẵn trong tinh bột đã chuyển hóa 1 phần tinh bột thành glucose

- Một số loại nấm men không có men chuyển hoá

tinh bột mà giai đoạn đầu sẽ là nấm Asperillus chuyển

hóa tinh bột tạo glucose, sau đó nấm men này mới sử

dụng glucose để tạo thành cồn ( S.cerevisiae).

• Giai đoạn lên men rượu

Kết thúc qt lên

men

Tế bào nấm men có 3 vai trò:

- Làm nở bột mì nhão do lên men rượu sinh ra khí CO2

- Các bọt khí làm xốp bánh

- Tạo hương

Sản xuất men bánh mì dựa trên quá trình sinh sản và tăng sinh khối của một số chủng nấm men Trong quá trình đường trong môi trường nuôi cấy tiêu hao vào 2 mục đích: lên men và hô hấp.

Kết quả:

+ Lên men  rượu etylic và CO2

+ Hô hấp  tổng hợp các acid amin, acid nucleic và protein.

Nấm men bánh mì: sử dụng trong công nghiệp sản xuất

bánh mì, bánh ngọt và các loại bánh làm từ bột nhào dùng trong gia đình

 

- Nấm men lên men saccharose, glucose và fructose có sẵn trong bột sau đó lên men maltose hoặc glucose được tạo thành nhờ enzyme amylase có trong bột nhào ( – amylase bền nhiệt), CO2 tạo nên các lỗ hổng

- Qui trình trực tiếp tạo nên khoảng 0,5- 1,4% rượu Trong quá trình nướng, khi nhiệt độ trong lò đạt đến 50-60% thì nấm men sẽ bị giết chết

KẾT LUẬN

Nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm Đặc biệt là việc sản xuất nấm men bánh mì với nguyên liệu rỉ đường hiện nay đang rất phổ biến và đã được đưa vào quy mô công nghiệp nhằm tạo ra nguồn sản phẩm lớn để đáp ứng nhu cầu của ngành sản xuất

Cám ơn thầy và các bạn đã lắng nghe