CÔNG NGHỆ LÊN MEN THU NHẬN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THU NHẬN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG Định nghĩa nấm men, sinh khối Các loại men thường dùng trong sản xuất Sản xuất men khô Ứng dụng sinh khối nấm men trong thực phẩm I) Định nghĩa nấm men, sinh khối a) Nấm men Là tên chung để chỉ nhóm vi nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Bài thuyết trình Mơn: VI SINH VẬT THỰC PHẨM Đề tài: CÔNG NGHỆ LÊN MEN THU NHẬN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nhóm Hồ Chí Minh,ngày 11 tháng năm 2018 DANH SÁCH NHÓM STT TÊN THÀNH VIÊN MSSV Trương Thị Thanh Trúc 2006160225 Hồ Thị Hồng Thắm 2006160207 Nguyễn Thị Phụng Tiên 2005160315 Đinh Thị Thúy Hằng 2022170031 Huỳnh Thị Mỹ Huyền 2006160164 Thái Huỳnh Kim Phụng 2028162043 NỘI DUNG Định nghĩa nấm men, sinh khối Các loại men thường dùng sản xuất Sản xuất men khô Ứng dụng sinh khối nấm men thực phẩm I) Định nghĩa nấm men, sinh khối a) Nấm men Là tên chung để nhóm vi nấm có cấu tạo đơn bào thường sinh sôi nảy nở phương pháp nảy chồi b) Sinh khối nấm men  Là tổng trọng lượng sinh vật sinh số lượng sinh vật đơn vị diện tích, thể tích vùng  Nguyên liệu để sản xuất SKNM chủ yếu rỉ đường  Thành phần hóa học rỉ đường gồm: chất phi đường nước II) Các loại men thường dùng sản xuất - Giống nấm Candida : Candida tropicalis lên men tốt dịch đường glucoza, galactoza, saccaroza, mantoza, không hấp thu lactoza xenlobioza, … - Giống nấm Saccharomyces : Saccharomyces chi nấm men, sử dụng ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces cerevisiae Là lồi thuộc nấm túi gọi “men bánh mỳ” hay “men rượu” (loại nấm chủ yếu dùng trình lên men rượu) Thành tế bào dày khoảng 25nm, cấu tạo từ gucan mannan Trong thành tế bào chứa khoảng 10% protein Thích nghi mơi trường chứa đường cao , có tính acid cao Saccharomyces a) Hình thái Thuộc nhóm thể đơn bào Hình cầu, hình trứng hình que, kích thước nhỏ Sinh sản cách tạo chồi hay bào tử a Ứng dụng sản xuất bia, rượu men ale (Saccharomyces cerevisiae) Có loại men men lager (Saccharomyces carlsbergensis) Hấp thụ chất dinh dưỡng mơi trường nước mạch nha Sau tham gia phản ứng sinh hóa, đặc trưng trình phát triển lên men nấm men Men bia Quá trình lên men C6H12O6 ->  2C2H5OH + 2CO2 +Q Kết thúc trình sản phẩm bia non: đục, mùi vị nồng, cảm quan chưa đạt Thời gian lên men  - 10 ngày tùy thuộc vào độ cồn pH Quá trình biến đổi đường thành ethanol Lên men rượu xảy qua giai đoạn: - Thủy phân tinh bột thành glucose - Đường phân glucose thành acid pyruvic NADH2 -   Lên men rượu thật Giai đoạn lên men rượu xảy phản ứng: 2CH3COCOOH -> CH3CHO + CO2 CH3CHO + NADH2 -> CH3CH2OH + NAD Những biến đổi sinh học trình lên men rượu:  Giai đoạn chuyển hóa tinh bột thành glucose - Khi nấu tinh bột, lượng men có sẵn tinh bột chuyển hóa phần tinh bột thành glucose - Một số loại nấm men khơng có men chuyển hố tinh bột mà giai đoạn đầu nấm Asperillus chuyển hóa tinh bột tạo glucose, sau nấm men sử dụng glucose để tạo thành cồn ( S.cerevisiae) • Giai đoạn lên men rượu Kết thúc qt lên men b Ứng dụng sản xuất bánh mì Men bánh mì Sacchromyces cerevisiae nuôi môi trường giàu đường (mật rỉ đường), bổ sung phosphote ammonium DAP (diammonium phosphate), urea, … Các loại bánh mì Tế bào nấm men có vai trò: - Làm nở bột mì nhão lên men rượu sinh khí CO2 - Các bọt khí làm xốp bánh - Tạo hương Sản xuất men bánh mì dựa trình sinh sản tăng sinh khối số chủng nấm men Trong q trình đường mơi trường ni cấy tiêu hao vào mục đích: lên men hơ hấp Kết quả: + Lên men  rượu etylic CO2 + Hô hấp  tổng hợp acid amin, acid nucleic protein Nấm men bánh mì: sử dụng cơng nghiệp sản xuất bánh mì, bánh loại bánh làm từ bột nhào dùng gia đình   - Nấm men lên men saccharose, glucose fructose có sẵn bột sau lên men maltose glucose tạo thành nhờ enzyme amylase có bột nhào ( – amylase bền nhiệt), CO2 tạo nên lỗ hổng bột - Qui trình trực tiếp tạo nên khoảng 0,5- 1,4% rượu Trong trình nướng, nhiệt độ lò đạt đến 50-60% thì nấm men bị giết chết KẾT LUẬN Nấm men ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Đặc biệt việc sản xuất nấm men bánh mì với nguyên liệu rỉ đường phổ biến đưa vào quy mô công nghiệp nhằm tạo nguồn sản phẩm lớn để đáp ứng nhu cầu ngành sản xuất Cám ơn thầy bạn lắng nghe ... Định nghĩa nấm men, sinh khối Các loại men thường dùng sản xuất Sản xuất men khô Ứng dụng sinh khối nấm men thực phẩm I) Định nghĩa nấm men, sinh khối a) Nấm men Là tên chung để nhóm vi nấm có cấu...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Bài thuyết trình Mơn: VI SINH VẬT THỰC PHẨM Đề tài: CÔNG NGHỆ LÊN MEN THU NHẬN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG GVHD: Liêu... nước tế bào nấm men - Giai đoạn (45 - 40°C): làm bay chậm đến cân độ ẩm Lưu ý: Bất luận giai đoạn nào, nhiệt độ khối men không vượt 38°C IV Ứng dụng sinh khối nấm men thực phẩm a • Ứng dụng sản