Công nghệ lên men thu nhận sinh khối nấm men bánh mì

Saccharomyces cerevisiae thường gọi là men bánh mì. Được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men bánh mì, rượu và bia. Đầu thế kỉ XIX, nấm men bia (nấm men thải từ nhà máy rượu bia) đã được con người tái sử dụng để làm men sản xuất bánh mì.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM BÀI THUYẾT TRÌNH Đề tài: Cơng nghệ lên men thu nhận sinh khối nấm men bánh mì Nguyễn Hà Phương Anh Trương Thị Ngọc Lan NHÓM Nguyễn Thị Ngọc Linh Trần Văn Huy Hoàng Lê Triệu Vỹ GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dương Tài liệu tham khảo Nội Dung Thuyết Trình Giới thiệu chung nấm men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) NHÓM Đặc điểm vi sinh vật Saccharomyces cerevisiae Quy trình cơng nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm I Giới thiệu chung nấm men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) Saccharomyces cerevisiae Thường gọi men bánh mì Thuộc chi Saccharomyces, lớp Ascomycetes, ngành nấm Được sử dụng rộng rãi trình lên men bánh mì, rượu bia Saccharomyces cerevisiae vi sinh vật nhân chuẩn khoa học dùng nhiều Đầu kỉ XIX, nấm men bia (nấm men thải từ nhà máy rượu bia) người tái sử dụng để làm men sản xuất bánh mì Cuối thể kỉ XIX, nhiều cải tiến kỹ thuật hệ thống khơng khí (Anh), kỹ thuật ly tâm để tách nấm men khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) dùng để sản xuất men bánh mì II Đặc điểm vi sinh vật Saccharomyces cerevisiae Hình thái Thuộc nhóm thể đơn bào Saccharomyces cerevisiae Có hình cầu hình trứng, kích thước nhỏ từ 5-14 µm Sinh sản cách tạo chồi hay bào tử Biến đổi hóa học Hàm lượng chất khô (chủ yếu đường Saccharose): Giảm dần theo thời gian q trình hơ hấp hiếu khí trình sinh tổng hợp vật chất tế bào nấm men pH: Sự thay đổi theo chế chính: + Sự sinh tổng hợp acid hữu (các sản phẩm phụ trình trao đổi) + + Cơ chế đồng vận chuyển ion H ngồi tế bào nấm men q trình trao đổi chất III Quy trình cơng nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì Ri đường Nấm men Xử lý rỉ đường Nuôi cấy nấm men Nuôi cấy men thương phẩm SƠ Ly tâm tách rửa men ĐỒ Ép QUY Định hình Sấy TRÌNH Đóng gói men ép Bao gói Bảo quản lạnh Bảo quản nhiệt độ thường Men ép Men khô Xử lý rỉ đường Rỉ đường sản phẩm phụ ngành công GIẢI nghiệp đường Thành phần: 60 – 75% đường (phần lớn THÍCH QUY TRÌNH Saccharose), giàu chất khống, thiếu Phospho, thiếu nguồn nitơ dinh dưỡng cho nấm men Ni cấy men giống Ở nước ngồi Thường dùng men mẹ lớn, bảo quản dạng men sữa, có hàm lượng từ 300 - 700g/l Ni men mẹ tiến hành điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệu khử trùng triệt để nồi hấp áp o suất 100 C 60 phút Ở nước ta Hầu có giai đoạn giống gốc, thực phòng thí nghiệm, giai đoạn nhân giống thực điệu kiện vô trùng tương đối, hệ thống nuôi men hệ thống hở môi trường sử dụng thường khơng giàu quy trình Nuôi cấy nấm men thương phẩm Các phương pháp Ni nấm men thương phẩm theo chu kì Ni cấy nấm men bánh mì theo chu kì có bổ sung dịch nuôi cấy Ly tâm tách rửa men bánh mì Để tách sinh khối nấm Dịch men sau kết thúc trình men, thực ly tâm tách lên men rượu có nhiều tế (Seperator) cấp, cấp, ly tâm bào nấm men lơ lửng dịch tách hoàn toàn, rửa men phần bị lắng thành cặn để làm trắng màu, đưa qua xác men sấy khô không làm cho men chết Qua cấp thu xác nấm men, rửa nồng độ lên men đặc dần sáng màu dần, sản phẩm thu men đậm đặc Để tách men từ dạng đậm đặc ta qua thiết bị lọc ép, men nằm lại lọc Lọc ép quạt khô Ly tâm xong, thu lấy nấm men cho vào máy lọc ép trước đóng gói Nấm men giữ lại lớp vải lọc dịch môi trường thấm Nếu lọc ép tốt nhận dạng men ép chứa khoảng 75% độ ẩm đóng gói, không cần qua quạt khô Nếu lọc ép không hiệu quả, dùng quạt gió xử lý 30 p-1 h Sản xuất men ép: Bảo quản lạnh men ép: Sau đóng gói, nấm men chuyển đến phòng lạnh o – 40 C, độ ẩm khơng khí phải trì 82 – 96% Ở nước: Giai đoạn thực Tạo máy, có bổ sung dầu thực vật hình (0,1%), Lecithin để đảm bảo độ bền đóng gói màu sắc sản phẩm Ở nước ta: Người ta nhồi tay men o Cất vào tủ lạnh bảo quản từ - 40 C ép Khâu tạo hình đóng gói men làm nhanh tốt Sản xuất men khô Sau thu dạng men ép phương pháp nuôi men đặc biệt để làm men khơ, q trình làm men khơ gồm hai giai đoạn chính: - Trục nấm men ép thành dạng sợi dài có độ dày độ đồng - Khử nước, làm khô sợi nấm men lưới thép nhờ quạt thơng khí kết hợp với nhiệt độ o từ 31 – 32 C IV Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp để nấm men phát triển o o o tốt 28 – 30 C Trên 43 C 28 C sinh sản nấm men bị chậm hay ngừng lại Độ pH mơi trường • • • Độ pH tốt nhất: 4,5 - 5,5; pH = 4: Tốc độ tích lũy sinh khối giảm pH = 3,5 hay pH = 3: Sự sinh sản bị ngừng lại Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động hệ thống Enzym tham gia vào tổng hợp Protein, tạo Vitamin tùy thuộc vào độ pH • pH 4,5 - 5,5: Chất lượng nấm men giảm Ảnh hưởng chất hóa học Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh mì rỉ đường, Ammonium Sunphat, DAP, MgSO4, Acid Sunfuric Trong hóa chất đơi có diện chất làm ức chế tăng trưởng tế bào nấm men Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường Tốc độ tăng trưởng tế bào nấm men phụ thuộc vào hấp thụ chất dinh dưỡng, giới hạn áp suất thẩm thấu môi trường nồng độ tế bào Áp suất thẩm thấu môi trường tăng hàm lượng chất khô Saccharose hay chất hoạt động thẩm thấu NaCl nhiều Ảnh hưởng cường độ khơng khí khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng nấm men Trong trình ni nấm men cần giữ cho dịch men liên tục bão hòa Oxy Ngừng cung cấp Oxy 15s gây tác dụng “âm” hoạt động sống nấm men Oxy khí chuyển vào tế bào nấm men qua hai giai đoạn: Hấp thu oxy Hòa tan Oxy đến dạng lỏng Trong điều kiện thơng khí tốt nhất, tổng số thể tích Oxy bơm vào dịch men gấp lần trị số lý thuyết Nếu tốc độ hòa tan Oxy cao, thấy bọt khí nhỏ sủi lăn tăn bề mặt tiếp xúc chất khí chất lỏng hòa tan vào tế bào