Lời Cảm Ơn Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS VŨ HỒNG SƠN - Phó trưởng mơn – Bộ mơn Quản lý chất lượng & Thực phẩm nhiệt đới – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội người trực tiếp hướng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt trình thực hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin tỏ lịng biết ơn tới thầy, giáo Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Hóa học - Trường Đại học Vinh tận tình dạy bảo có ý kiến vơ q giá trình em học tập làm đồ án tốt nghiệp Cuối em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Vinh, ngày tháng 12 năm 2010 Sinh viên TRẦN VĂN HOÀNG -1- TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bản đồ án tốt nghiệp kết trình học tập gần năm nhà trƣờng dƣới giảng dạy thầy cô Đây tổng kết kiến thức thân em thời gian học tập nghiên cứu trƣờng nhƣ trình thực tế Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Nghệ Tĩnh Bản đồ án gồm chƣơng Chƣơng 1: “ Tổng quan ” Trong chƣơng em giới thiệu ngành công nghiệp sản xuất bia, giới thiệu Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn – Nghệ Tĩnh, giới thiệu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 Chƣơng 2: “ Khảo sát thực trạng nhà máy ” Với tài liệu công ty nhƣ q trình thực tế cơng ty em khảo sát điều kiện sản xuất, hệ thống kiểm soát chất lƣợng giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất bia Chƣơng 3: “ Xây dựng kế hoạch triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 ”.Trong chƣơng em xây dựng hệ thống văn đáp ứng yêu cầu hệ thống Bao gồm hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005, chƣơntg trình tiên quyết, kế hoạch HACCP… Cuối phần Phụ lục Trong phần em giới thiệu số biểu mẫu Công ty Các vẽ: vẽ - Tổng mặt công ty - Dây chuyền công nghệ -2- MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………… … CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN…………………………………………………… 1.1.Giới thiệu ngành công nghiệp sản xuất bia………………………….….… 1.1.1 Định nghĩa, phân loại giá trị dinh dƣỡng bia……………… … 1.1.2 Tác dụng bia sức khoẻ ngƣời…………………….… 1.2 Giới thiệu nhà máy bia……………………………….…………… … 1.2.1 Quá trình hình thành phát triển………………………………… .6 1.2.2 Cơ cấu máy quản lý………………………………………… ….… 10 1.3 Chất lƣợng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm……………………… 10 1.3.1 Chất lƣợng sản phẩm………………………………………….….…… 10 1.3.2 Vấn đề an toàn thực phẩm…………………………………………… 12 1.4 Các hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm nay… 14 1.4.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001…………………………… 14 1.4.2 Hệ thống HACCP………………………………………………….… 14 1.5 Giới thiệu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000………… 15 1.5.1 ISO 22000 gì? .15 1.5.2 ISO 22000: 2005 gì? 16 1.5.3 Phạm vi áp dụng ISO 22000: 2005…………………… ……… … 16 1.5.4 Các yếu tố ISO 22000: 2005…………… ……… …… ….17 1.5.5 Các bƣớc triển khai ISO 22000:2005 sở thực phẩm… …… 18 1.5.6 So sánh hai tiêu chuẩn HACCP ISO 22000:2005…… 20 1.5.7 Một số thuật ngữ - định nghĩa……………………………… 21 1.5.8 Những lợi ích việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000………….…… 23 1.5.9 Tình hình thực ISO 22000: 2005 Việt Nam………….…… 24 CHƢƠNG 2: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG CỦA NHÀ MÁY…………….… 25 2.1 Khảo sát mặt công ty………………………………………………… 25 2.2 Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lƣợng……………………….………… 27 2.3 Khảo sát điều kiện sản xuất………………………………………………… 28 2.3.1 Khảo sát hệ thống thiết bị………………………………………… .28 -3- 2.3.2 Khảo sát thực trạng nhà máy………………………….………… … 29 2.4 Giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất bia công ty………… ….… 32 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt cơng ty……………….… 32 2.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ……………………………… … 45 CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005………………………… ….47 3.1 Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm……………………………….…… 47 3.2 Đào tạo nhận thức chung ISO 22000: 2005…………………………… 48 3.3 Xây dựng sách chất lƣợng ……………………………………….… 50 3.4 Xây dựng hệ thống văn đáp ứng yêu cầu hệ thống…………….… 51 3.4.1 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005……………………………… ….51 3.4.2 Giới thiệu số quy trình hệ thống………………………… 57 Quy trình kiểm sốt tài liệu………………………………………… 58 Quy trình kiểm sốt hồ sơ………………………….……… ……… 63 Quy trình xem xét lãnh đạo………………………………… … 65 Quy trình đánh giá nội bộ…………………………….……………… 69 3.5 Xây dựng chƣơng trình tiên (PRPs)…………………… …… …… 74 3.5.1 Định nghĩa………………………………………… ……………… 74 3.5.2 Mục đích……………………………………………………….……….74 3.5.3 Danh mục chƣơng trình tiên quyết…………………….….… 74 3.5.4 Nội dung chƣơng trình tiên quyết…………………….…….… ….74 3.6 Xây dựng kế hoạch HACCP…………………………………………….… 96 3.6.1 Đặc tích sản phẩm……………………………………………….… .96 3.6.2 Phân tích mối nguy……………………………………………… …100 3.6.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn……………………………… … 105 3.6.4 Chƣơng trình tiên vận hành…………………………….….… 106 3.6.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP………………………………………… 109 3.7 Áp dụng hệ thống……………………………………………… ……… 111 3.8 Cải tiến hệ thống………………………… ………… ……………… ….114 3.9 Chứng nhận trì hệ thống…………….……………………….….….114 PHỤ LỤC: GIỚI THIỆU MỘT SỐ BIỂU MẪU CỦA CÔNG TY……… 115 Danh mục tài liệu……………………………………… ………………….115 -4- Biên huỷ hồ sơ………………………………… …………………… 116 Phiếu kiểm tra nƣớc nấu bia………………………………… ………… 117 Phiếu kiểm tra hublon nhập vào…………………………….…… … …….118 Phiếu kiểm tra malt nhập vào…………………… …………………… 119 Phiếu kiểm tra enzim nhập vào…………………………….…….………….120 Phiếu theo dõi nấu bia chai 330ml………………………………….….… 121 Báo cáo không phù hợp hành động khắc phục – phòng ngừa………… 124 Kiểm tra Cip………………………………………………………….… .125 Biên sản phẩm không phù hợp……………………………….… … 126 Phiếu đề xuất phân công phƣơng án khắc phục – phịng ngừa…… 127 Bảng kiểm sốt chất lƣợng………………………………………………… 128 Biểu đồ định để xác định CCP……………………………… 129 Kết luận………………………………………………………………… …… 130 Tài liệu tham khảo……………………………………………………… …… 131 -5- DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy hiểm xác định điểm kiểm soát trọng yếu ISO: International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thục phẩm NĐTP: Ngộ độc thực phẩm QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng STATTP: Sổ tay an toàn thực phẩm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QT: Quy trình MS: Mã số HD: Hƣớng dẫn BM: Biểu mẫu LBH: Lần ban hành KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm -6- DANH SÁCH BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Bảng 1.1 Phân loại bia theo độ cồn Bảng 1.2 Sản lƣợng kế hoạch năm công ty Bảng 2.1 Khảo sát mặt Bảng 2.2 Bảng nhu cầu nguyên vật liệu Bảng 3.1 Danh sách nhóm QLATTP Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ tĩnh Bảng 3.2 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005 Bảng 3.3 Danh mục chƣơng trình tiên Bảng 3.4 Mô tả nguyên liệu Bảng 3.5 Mơ tả sản phẩm Bảng 3.6 Phân tích mối nguy Bảng 3.7 Tổng hợp điểm kiểm soát Bảng 3.8 Chƣơng trình tiên vận hành Bảng 3.9 Tổng hợp kế hoạch HACCP Hình 2.1 Sơ đồ mặt Cơng ty Hình 2.4.1 Sơ đồ Cơng nghệ sản xuất Bia – Cơng ty CP Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh LỜI MỞ ĐẦU -7- Thế kỷ XXI không đƣợc coi kỷ điện tử tin học mà kỷ nguyên chất lƣợng Các phƣơng thức cạnh tranh số lƣợng giá không đƣợc coi điều kiện tiên việc mua bán hàng hoá, sản phẩm, dịch vụ Thay vào “chất lƣợng” chất lƣợng tuyệt hảo, chất lƣợng chìa khố thành cơng kinh doanh thƣơng trƣờng Điều cho thấy chất lƣợng khơng cịn mục tiêu sách cơng ty mà cịn mục tiêu có tầm chiến lƣợc quan trọng sách, kế hoạch, chƣơng trình phát triển nhều Quốc gia , Khu vực Bia loại đồ uống có cồn thấp, giàu chất dinh dƣỡng, mang hƣơng vị loại hoa houblon đƣợc ngƣời u thích Trong bia có chứa enzym phong phú với hàm lƣợng CO2 bão hòa cao giúp thể giảm nhanh khát, kích thích lƣu thơng máu, hệ thần kinh kích thích tiêu hóa… Chính vậy, bia ngày đƣợc ƣa chuộng Chất lƣợng bia phụ thuộc nhiều vào giai đoạn công nghệ phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào nhƣ nƣớc, malt, nguyên liệu thay thế, hoa hublon tác nhân men Quá trình sản xuất bia ln phải đƣợc kiểm sốt chặt chẽ thông số kỹ thuật nhƣ tiêu hoá lý…Để tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm cách an toàn hiệu cần phải thiết lập hệ thống kiểm tra chất lƣợng xuyên suốt trình sản xuất Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm yếu tố định sống cịn cơng cạnh tranh thƣơng mại thực phẩm Do tính ƣu việt hiệu tính kinh tế nên tiêu chuẩn ISO 22000 ngày đƣợc áp dụng rộng rãi doanh nghiệp nhiều lĩnh vực thực phẩm khác Hiện Việt Nam chƣa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 doanh nghiệp thực phẩm, nhiên tƣơng lai doanh nghiệp áp dụng HACCP phải chuyển đổi sang ISO 22000 trƣờng hợp: - Quy định quan có thẩm quyền bắt chuyển đổi sang ISO 22000 - Do thị trƣờng, khách hàng yêu cầu - Khi doanh nghiệp muốn có chứng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận cấp theo ISO 22000 Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 vào sản phẩm Bia Việt Nam, nhƣng bƣớc cần thiết để sản phẩm bia nƣớc ta phát triển -8- C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an thâm nhập, cạnh tranh thị trƣờng quốc tế công hội nhập WTO Để nâng cao kiến thức chuyên mơn thân, hiểu rõ q trình sản xuất bia, nhƣ quy trình hệ thống quản lý an tồn thực phẩm cơng ty nên em chọn đề tài: “ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005 TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN – NGHỆ TĨNH” làm đồ án tốt nghiệp Đồ án đƣơc hồn thành với giúp đỡ,chỉ bảo tận tình thầy hƣớng dẫn ThS VŨ HỒNG SƠN Em vô cảm ơn giúp đỡ q báu để em hồn thành tốt đồ án mơn học Em xin gửi lời cảm ơn thầy cô khoa Hoá Học giảng dạy em suốt thời gian học tập trƣờng Đại Học Vinh kiến thức chun ngành cơng nghệ hố thực phẩm Vinh, Tháng 12/ 2010 Sinh viên thực TRẦN VĂN HOÀNG CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn -9- C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 1.1 Giới thiệu ngành công nghiệp sản xuất bia 1.1.1 Định nghĩa, phân loại giá trị dinh dƣỡng bia 1.1.1.1 Định nghĩa bia Bia loại nƣớc uống chứa cồn đƣợc sản xuất q trình lên men đƣờng lơ lửng mơi trƣờng lỏng khơng đƣợc chƣng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nƣớc giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hƣơng vị đặc trƣng hoa houblon Đặc biệt CO2 hịa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q trình tiêu hóa, ngồi bia chứa lƣợng vitamin phong phú Nhờ ƣu điểm này, bia đƣợc sử dụng rộng rãi hầu hết nƣớc giới với sản lƣợng ngày tăng Đối với nƣớc ta bia trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lƣợng ngày tăng trở ngành công nghiệp mũi nhọn ngành công nghiệp nƣớc ta 1.1.1.2 Phân loại bia 1.1.1.2.1 Theo hàm lƣợng chất khống có nƣớc Một số loại bia có tính độc đáo riêng loại nƣớc sử dụng nhiều chứa muối khoáng Thực tế phản ứng enzyme xảy q trình đƣờng hố lên men vào lúc muối khống tạo nên vị bia Theo trật tự tăng hàm lƣợng muối khống ta thấy có loại bia sau: Pilen, Munich, Dortmund Burton Ngày nhà sản xuất phối hợp cách hoàn hảo thành phần với chất lƣợng bia 1.1.1.2.2 Theo độ cồn Thƣờng bia sánh chứa nhiều cồn độ cồn thƣờng tính theo phần trăm thể tích Bảng 1.1 Phân loại bia theo độ cồn Loại bia Độ cồn ( % V ) Bia không cồn < 1,2 Bia khai vị - 2,2 Bia tƣơi 3,3 – 3,9 Bia chai, lon 4,4 -5,5 Bia cao độ > 5,5 1.1.1.2.3 Theo phƣơng pháp lên men Các loại bia sản xuất theo phƣơng pháp lên men Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 10 - C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Loại bia: Giờ, ngày tháng TT mẻ Độ TA pH TAC NaCl TH Clo d- năm Ng-ời nhận kết Ban KCS (ký, ghi rõ họ tên) (ký, ghi râ hä tªn) Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn – Nghệ tĩnh PhiÕu kiĨm tra hubl«ng nhËp vµo Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 124 - Ghi chó BM.7.4.02.05 LBH: 01 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Hợp đồng số, ngày Nhà cung cÊp Ng-êi kiĨm tra Cơng ty cổ phần Bia Si Gũn Ngh tnh Số l-ợng theo hợp đồng Số Chất Mà số l-ợng l-ợng hàng nhập kho tiªu Thđ kho Ng-êi mua BM.7.4.02.05 LBH: 01 Phiếu kiểm tra MALT nhập vào Hợp đồng Nhà cung Số l-ợng Mà số Số Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 125 - ChÊt C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an số, ngày cấp theo hợp hàng đồng Ng-ời kiểm tra l-ợng l-ợng nhập kho tiêu Thủ kho Ng-êi mua Cơng ty cổ phần Bia PhiÕu kiĨm tra Si Gũn Ngh Tnh ENZIM nhập vào Hợp đồng Nhà cung Số l-ợng Mà số Số Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 126 - BM.7.4.02.08 LBH: 01 ChÊt C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an số, ngày cấp theo hợp hàng đồng Ng-ời kiểm tra l-ợng l-ợng nhập kho tiªu Thđ kho Cơng ty cổ phần Bia phiÕu theo dâi nÊu bia chai 330 ml Sài Gòn – Nghệ Tĩnh Sè mỴ: Tank sè: Ng-êi mua BM.7.5.01.04 LBH: 05 Trang: ./ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 127 - C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Công việc Bắt Kết Yêu cầu đầu thúc kỹ thuật Nguyên liệu, NHT hoá chất Nghiền gạo kg Lô: Nghiền malt lót kg Lô: 50 0C Phèi trén g¹o - n-íc Tecmamyl: ml N-íc hl Giữ 10 phút Nâng nhiệt 90 0C Giữ nhiệt 10 phút 90 0C Nâng nhiệt 100 0C Nấu sôi 25 100 0C NghiỊn malt kg Enzym: N-íc hl Cereflo: ml 45 0C Phèi trén malt CaSO4.2H2O: kg Cho hoá chất vào CaCl2.2H2O: kg Giữ 15 phút Hexamethylen: g 67 0C Hội cháo Giữ 50 phút Kiểm tra i èt 76 0C N©ng nhiƯt KiĨm tra b»ng i ốt Bơm n-ớc lót đáy hl Chuyển sang nồi lọc Giữ 20 phút Hồi l-u lọc Lọc tách dịch đ-ờng hl Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 128 - Độ hoà tan: C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an %P Rưa b· lÇn hl N-íc: Rưa b· lÇn hl Rưa b· lÇn hl hl hl C N-ớc: Nồi hèm đầy C N-ớc: hl hl C Độ hoà tan: %P CÊp nhiƯt nåi hoa H3PO4: ml Cao hoa kg §-êng: kg Hoa viên kg CaCl2: kg Caramen: kg Đun sôi hl Độ hoà tan: %P Bổ sung n-ớc hl Bơm sang nồi lắng Giữ 30 phút Lạnh nhanh hl Độ hoà tan: %P N-ớc nha lạnh: Tinh bột: Màu: .EBC pH: Độ hoà tan: .0P Độ đục: NVKN: Ghi chó: Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 129 - C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ngày .tháng .năm 200 Phụ trách nấu Báo cáo không phù hợp hành động khắc phục phòng ngừa BSG - NT Số Bộ phận đ-ợc đánh giá có không phù hợp: Điều mục đánh giá: Chuyên gia ng-ời báo cáo: Phơ tr¸ch bé phËn: Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 130 - BM.8.2.02.f7 1/2007 BCKPH sè: Ngµy: C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Mô tả không phù hợp (chuyên gia ng-êi b¸o c¸o): Chuyên gia ng-ời báo cáo (ký) Biện pháp khắc phục ngày hoàn thành (Bộ phận đ-ợc đánh giá có không phù hợp thực hiện): Phơ tr¸ch bé phËn (ký) Dut biƯn ph¸p (QMR): QMR (ký) Kiểm tra hành động khắc phục - phòng ngừa (QMR ng-ời đ-ợc phân công) Đạt Không đạt ý kiến (nếu có): Ngày tháng năm 200 QMR ng-ời đ-ợc phân công (ký) Cụng ty c phn Bia BM.8.2.03.17 Kiểm tra CIP Si Gũn Ngh Tnh Ngày tháng năm Ng-êi ®-a mÉu LBH: 01 Ng-êi kiĨm tra Nång ®é lại Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 131 - Ghi C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Ngh Tnh Biên sản phẩm không phù hợp Số: Hôm nay, ngày tháng .năm 200 Chúng gồm: 1- Ông (Bà): , Bộ phận có sản phẩm không phù hợp 2- Ông (Bà): , PX nấu lên men/PX chiết bia chai 3- Ông (Bà): , Phßng KTCN - ĐT 4- Ông (Bà): ., Phòng kinh doanh 5- Ông (Bà): ., Phßng KTTV Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 132 - BM.8.3.01.02 LBH: 06 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Cïng xem xÐt lô sản phẩm bia loại: 1- Chỉ tiêu không đạt: 2-Nguyên nhân: 3- BiÖn ph¸p xư lý: 4- Đơn vị thực hiện: 5- Thêi gian thùc hiÖn: PX nấu lên men/ PX chiết Phòng KTCN - ĐT Bộ phận bia chai có sản phẩm không phù hợp QMR (hoặc ng-ời đ-ợc uỷ quyền) 6- Kiểm tra thực hiện: Đạt Không ®¹t KÕt luËn: PX nấu lên men/ PX Phòng kinh doanh Phòng KTTV Phòng KTCN - ĐT chiết bia chai ý kiến QMR (hoặc ng-ời đ-ợc ủy quyền) việc kiểm tra thực không đạt: Ngày .tháng .năm 200 QMR Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh phiếu đề xuất phân công BM.8.5.01.01 ph-ơng án Khắc Phục - Phòng ngừa LBH: 03 Số: Kính gửi: Đại diện lÃnh đạo chất l-ợng (qmr) Ng-êi ®Ị xt : Đơn vị : Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 133 - C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Căn để đề xuất: (Đánh giá nội bộ, khiếu nại khách hàng, sản phẩm không phù hỵp, ) Miªu tả không phù hợp, nguyên nhân đề xuất ph-ơng án KP-PN: Ngày tháng năm 200 Ng-ời đề xuất (Hoặc Phụ trách phận) Xác nhận, phân công thực hiện, kiểm tra ph-ơng án KH-PN (QMR): Ngµy tháng năm 200 QMR Bng kim soỏt chất lượng Kiểm tra Malt Gạo Chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm Ghi ≤ 5% Trấu bụi ≤ 1,5% Độ ẩm ≤ 14,5% Tạp chất ≤ 0,05% Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 134 - Không ẩm mốc Không sâu mọt C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Nƣớc nấu bia pH 6,5÷7,5 ≤2 TAC ( F) TH ( F) ≤2 NaCl (mg/l) ≤ 50 Clo dƣ ≤ 0,05 ppm Độ chua ≤ 1,1 pH Nƣớc nha 5,2÷5,6 Tinh bột Khơng sót Độ hịa tan ngun thủy ( P) 10,3÷10,7 Độ màu (EBC) 7÷8 Độ màu 7÷8 Độ chua 1,2÷1,6 pH Bia LMP 4,1÷4,4 Độ hịa tan ngun thủy ( P) 10,3÷10,7 Độ hịa tan biểu kiến ( P) 2,1÷2,5 Hàm lƣợng CO2 hịa tan (g/l) 4,8÷5,5 Độ cồn 4,1÷4,5 Độ màu 7÷8 Bia thành phẩm Độ chua 1,2÷1,6 Độ hịa tan ngun thủy ( P) 10,3÷10,7 Độ hịa tan biểu kiến ( P) 2,1÷2,5 Hàm lƣợng CO2 hịa tan (g/l) 4,8÷5,5 Độ cồn 4,1÷4,5 Độ màu 7÷8 Độ chua 1,2÷1,6 Độ hịa tan ngun thủy ( P) Bia chai thành phẩm 10,3÷10,7 Độ hịa tan biểu kiến ( P) 2,1÷2,5 Hàm lƣợng CO2 hịa tan (g/l) 4,8÷5,5 Độ cồn 4,1÷4,5 Độ hấp phản ứng hóa học Tốt Độ (NEPH) ≤ 20 Biểu đồ định để xác định CCP Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 135 - C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? Có Sữa đổi bƣớc, q trình hay sản phẩm Khơng Kiểm tra bƣớc có cần thiết với an tồn thực phẩm khơng ? Khơng Câu Có Khơng phải CCP Ngƣng * Bƣớc chế biến có đƣợc thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận đƣợc hay không ? (**) Có hỏi 2: Khơng Câu hỏi 3: Liệu nhiễm bẩn có mối nguy đƣợc xác định vƣợt mức chấp nhận đƣợc, hay liệu mức có tăng lên tới mức khơng thể chấp nhận đƣợc khơng ? Có Câu hỏi 4: Khơng phải CCP Không Ngƣng (*) Bƣớc chế biến có loại bỏ đƣợc mối nguy đƣợc xác định Hoặc làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận đƣợc khơng? Có Khơng Khơng phải CCP ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Ngƣng (*) KẾT LUẬN Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 136 - C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Chất lƣợng sản phẩm phạm trù kinh tế- kỹ thuật phức tạp chịu ảnh hƣởng nhiều nhân tố khác Tuy nhiên, yếu tố quan trọng tác động khơng tới q trình tiêu thụ sản phẩm, mà cịn có ý nghĩa định tới tồn phát triển nhiều doanh nghiệp chế thị trƣờng ISO 22000: 2005 tiêu chuẩn đƣa yêu cầu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp uyển chuyển nguyên tắc HACCP với chƣơng trình tiên quyết, đồng thời sử dụng việc phân tích mối nguy để xác định chiến lƣợc đảm bảo kiểm soát mối nguy Tiêu chuẩn trở thành công cụ thiết yếu kinh tế giới công đảm bảo an toàn thực phẩm chuỗi thực phẩm Trong thời gian làm đồ án, nhờ bảo tận tình thầy giáo, với nỗ lực than nghiên cứu, tìm hiểu tiến hành xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 cho sản phẩm bia chai Sài Gịn cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Nghệ Tĩnh Do thời gian kiến thức thực tế có hạn nên đồ án chắn khơng thể tránh khỏi sai lầm thiếu sót Em mong đƣợc bảo, đóng góp thầy giáo khoa, nhƣ tất bạn sinh viên để đồ án em đƣợc hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn thầy Th.S Vũ Hồng Sơn giúp đỡ hƣớng dẫn tận tình tồn thể thầy khoa truyền đạt kiến thức cho em thời gian qua Vinh, ngày tháng năm Sinh viên TRẦN VĂN HOÀNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - 137 - C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn