Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc haccp cho dây chuyền sản xuất bia chai hubi nha trang công suất 10 triệu lít

1 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề An toàn thực phẩm vấn đề đƣợc xã hội đƣợc xã hội đặt lên hàng đầu Đây vấn đề đƣợc nhà sản xuất doanh nghiệp quan tâm Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diển phổ biến giới nƣớc Việt Nam Vì mà nhà sản xuất cần quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Chính loạt hệ thống quản lý kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đƣợc doanh nghiệp áp dụng sản xuất nhằm tạo thực phẩm an toàn cho ngƣời sử dụng Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lƣợng sản phẩm an toàn hiệu Ƣu điểm hệ thống là: - Tạo sản phẩm có độ an tồn tuyệt đối, chất lƣợng sản phẩm ngày tăng ổn định - Giúp ngăn chặn phát mối nguy trƣớc xảy - Giúp nhà quản lý quản lý qui trình cách nghiêm ngặt - Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Dựa vào lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP mà em chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang cơng suất 10 triệu lít/năm “ Mục đích đề tài: - Nghiên cứu qui trình sản xuất bia mối nguy qúa trình sản xuất - Xây dựng tài liệu theo HACCP áp dụng cho nhà máy sản xuất bia Nội dung đề tài: - Lời mở đầu - Tổng quan tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm - Áp dụng HACCP sản xuất - Xây dựng nhà máy bia - Xây dựng tài liệu HACCP cho nhà máy sản xuất bia CHƢƠNG I: TỔNG QUAN I Vệ sinh an toàn thực phẩm :[1] Đảm bảo chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vị trí quan trọng cơng việc bảo vệ sức khoẻ ngƣời, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, trì phát triển nịi giống, tăng cƣờng sức lao động, học tập, thúc đẩy phát triển kinh tế, văn hoá xã hội thể nếp sống văn minh đất nƣớc Vấn đề đảm bảo CLVSATTP đƣợc nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt nƣớc phát triển phát triển Công việc đảm bảo CLVSATTP vốn công việc phức tạp, nƣớc cơng nghiệp phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP tiên tiến rủi ro xảy nhƣ năm 1996 Nhật Bản có 1217 vụ với 40000 ngƣời mắc, năm 1997 có 1960 vụ với 39989 ngƣời mắc Ở Úc ngày có khoảng 11500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây Thống kê trung tâm kiểm sốt phịng ngừa bệnh tật (CDC), Mĩ năm có đến số hàng triệu trƣờng hợp ngộ độc thực phẩm Thế giới chứng kiến thịt bò điên Anh nhập vào nƣớc EU, năm vừa qua thực phẩm bị nhiễm Dioxin nƣớc Châu Âu hãng Verkest sản xuất phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại Đầu năm 2000 kiện sản phẩm thịt lợn đóng hộp xơng khói Pháp bị nhiễm Listeria làm thiệt hại 19 ngƣời gây xôn xao dƣ luận khắp nƣớc Châu Âu Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế giới (WHO), số ca ngộ độc lên đến 600.000 - 700.000/năm WHO cho số ca ngộ độc thực phẩm đƣợc báo cáo chiếm 1% số thực Các yếu tố ảnh hƣởng dịch tễ học bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm bao gồm việc tƣới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh chế biến, du lịch quốc tế, thƣơng mại toàn cầu, phƣơng thức cung cấp, phân phối sản phẩm, lan truyền vi sinh vật (VSV) gây bệnh tới vùng địa lí mới, thay đổi độc tính mơi trƣờng tồn VSV gây bệnh, suy giảm miễn dịch phận dân số, đặc biệt ngƣời già, trẻ em thay đổi thói quen ăn uống Ngăn ngừa ô nhiễm phƣơng pháp hiệu quả, chắn nỗ lực bảo vệ thực phẩm cần phải phịng nhiễm từ gốc Chính "an tồn thực phẩm từ nơng trại tận bàn ăn" trở thành chiến lƣợc cho kỉ 21 Mĩ Ngộ độc thực phẩm vấn đề sức khoẻ: VSATTP thu hút đƣợc toàn giới nguy thực phẩm khơng an tồn bị nhiễm VSV, dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trƣởng, phân bón hố học rau quả, thuốc tăng trọng thịt, sản phẩm màu bánh kẹo Đó ngƣyên nhân gây ngộ độc, ung thƣ, chí dẫn đến tử vong Sự tích luỹ chất độc cịn gây hậu di truyền không lƣờng trƣớc cho hệ nối tiếp Phát triển kinh tế vấn đề đô thị hoá ngày cao nhƣ mở rộng giao lƣu quốc tế cơng tác quản lí chất lƣợng VSATTP Việt Nam phát triển để hoà nhập dần với khu vực mậu dịch tự Châu Á (AFTA), tổ chức thƣơng mại giới (WTO) Vì lĩnh vực sản xuất thực phẩm nƣớc cần hoạt động có hệ thống, kế hoạch nhằm đảm bảo VSATTP Vấn đề sức khoẻ: [1] Bệnh thực phẩm tạo tình trạng nguy hại cho sức khoẻ cộng đồng, Mĩ hàng năm có 9000 ngƣời chết, 6,5 - 33 triệu ngƣời mắc bệnh thực phẩm Chi phí cho bệnh nhân lên tới tỉ đô la Nƣớc ta tiêu tốn hàng chục tỉ đồng cho cứu chữa ngƣời bị ngộ độc thực phẩm Tiền thuốc men viện phí cho mổi nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000– 500.000 đồng, ca ngộ độc hoá chất từ 3-5 triệu đồng, nhƣng chi phí bệnh viện cịn tốn nhiều Ngộ độc thực phẩm bệnh lý xảy ăn uống phải thức ăn bị ô nhiểm chất độc hại thể ngƣời Ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu dƣới dạng: - Ngộ độc cấp tính: Thƣờng 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị nhiểm có biểu hiện: phân lỏng nhiều lần ngày, đau bụng buồn nôn hoạc nôn mửa liên tục, mệt mỏi khó chịu hoạc đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thƣờng ăn thức ăn nhiểm vi sinh vất hay hoá chất lƣợng lớn - Ngộ độc mản tính: Thƣờng khơng có dấu hiệu rỏ ràng sau ăn thức ăn bị ô nhiểm Nhửng chất độc có thức ăn tích tụ nhửng phận thể, ảnh hƣởng đến q trình chuyển hố chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo dài hay bệnh lý khác, củng có chất độc gây biến đổi tế bào ung thƣ Ngộ độc mản tính thƣờng ăn phải thức ăn gây nhiểm thức ăn nhiểm chất hoá học thời gian dài Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm củng đa dạng biểu phức tạp Các mối nguy thực phẩm: Có loại mối nguy ảnh hƣởng tới chất lƣợng thực phẩm: - Mối nguy hoá học - Mối nguy sinh học - Mối nguy vật lý 2.1 Mối nguy sinh học: Các tác nhân sinh học gây nhiểm bao gồm: Vi khuẩn, nấm mốc, virut, vi sinh vật kí sinh Vi khuẩn có nơi xung quanh chúng ta: Phân nƣớc giải, rác bụi, thực phẩm tƣơi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khơng khí ,ngay thể củng có hang trăm loại vi khuẩn gây bệnh, khơng khí, thể củng có hàng trăm thể củng trú (đặc biệt bàn tay), miệng, đƣờng tiêu hố, đƣờng hơ hấp, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chin để nhiệt độ bình thƣờng mơi trƣờng tơt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập phát triển mạnh, đặc biệt thức ăn thừa sau vài tiếng đồng hồ vi khuẩn đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm Nấm mốc thƣờng gặp môi trƣờng sống, loại ngủ quả, hạt có dầu dự trữ điều kiện khí hậu nống ẩm nhƣ nƣớc ta Nấm mốc gây hƣ hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố gay nguy hiểm Alatoxinlaf độc tố vi nấm đƣợc biết rỏ Aspergillus Flavus Aspergillus Parasiticus sản sinh ngô, lạc ẩm mốc củng gây ung thƣ gan.Virut gây ngộ độc thực phẩm thƣờng có ruột ngƣời Các nhuyển thể sống nguồn nƣớc gây ô nhiểm, rau tƣới nƣớc phân tƣơi thƣờng hay bị nhiểm virut bại liệt, virut viêm gan Virut lây truyền phân qua tay ngƣời tiếp xúc hoạc nứơc bị ô nhiểm phân vào thực phẩm, với số virut đố nhiểm bệnh cho ngƣời Virut ngƣời lây sang ngƣời khoẻ trƣớc phát bệnh Kí sinh vật thƣờng gặp thực phẩm nhƣ giun sán Ngƣời ăn phải thịt có ấu trùng sắn dây thịt bị (sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo) chƣa nấu chín, vào thể ấu trùng thành sán trƣởng thành ký sinh đƣờng tiêu hoá gây rối loạn tiêu hoá Trứng thịt gia cầm chƣa chín Salmonella: Gây sốt, tiêu chảy, đau bụng, mụn Sữa tƣơi, nƣớc chƣa khử trùng hoạc đun sôi, thịt gia cầm náu chƣa chín Campylobacter: gây buồn nơn tiêu chảy, đau bụng, phân có máu Sử dụng nguồn nƣớc ô nhiểm để làm kem, tƣới rau quả, thực phẩm nấu chƣa chín ăn sống V.cholarae (phân khuẩn tả): Gây tiêu chảy, phân lỏng, nhiều nƣớc đau bụng Thực phẩm đóng hộp bị nhiểm trình chế biến: cá, thịt, loại rau Clostridium botulinum (vi khuẩn kỵ khí): Gây giảm trƣơng lực cơ, đặc biệt mắt phổi (gây khó thở), Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm chƣa chín: nhiểm trìng từ mủi, tay, da lây sang thức ăn chứa Staphylococcus aureus (tụ cầu): Gây tiêu chảy, có loại gây triệu chứng hoạc phân có máu, bệnh tả 2.2 Mối nguy hố học: - Các chất nhiểm công nghiệp môi trƣờng nhƣ: Các đioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi) - Các chất hoá học sử dụng công nghiệp nhƣ: Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trƣởng, phân bón, thuốc trừ sâu, chất trừ giun sán chất hun khói - Các chất phụ gia sử dụng không qui định: Các chất tạo màu tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ bền kết dính, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxi hố, chất tẩy rửa hợp chất khơng mong muốn q trình bao gói, chứa đựng thực phẩm - Các chất độc hại tạo trình chế biến thực phẩm nhƣ nhƣ thịt hun khói, dầu mở bi cháy khét, hợp chất tạo phản ứng hoá học thực phẩm - Các độc tố tự nhiên có sẵn thực phẩm nhƣ mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá - Các chất gây dị ứng số loại hải sản, nhộng, tơm Việc kiểm sốt mối nguy hố học tƣơng đối phức tạp bới nhiều chất hố học khơng đƣợc sử dụng thực phẩm hoạc đƣợc sử dụng lƣợng nhỏ vẩn đƣợc nhà chế biến lạm dụng Trong lực phân tích phịng thí nghiệm nƣớc (kể nước ngồi) cịn hạn chế Do đó, việc truy suất ngồn gốc, đảm bảo dây chuyền sản xuất xuyên suốt từ khâu nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm cần thiết 2.3 Mối nguy vật lý: Các tác nhân gây nên mối nguy vật lý bao gồm di vật bị lẩn vào sản phẩm có khả gây hại cho ngƣời sử dụng Xét mức độ nguy hại, tác nhân vật lý không nguy hiểm nhƣ tác nhân sinh học tác nhân sinh học nhƣng lại thƣờng dể nhận thấy ảnh hƣởng trực tiếp tới ngƣời sử dụng thƣờng bị ngƣời tiêu dung phàn nàn nhiều Sau tác nhân vật lý thƣờng hay gặp thực phẩm: Dị vật Kim loại Gỗ Nguồn lây nhiểm Từ thiết bị, ghìm kẹp tài liệu, kim tiêm, búi rửa…từ công nhân chế biến Từ vật liệu xây dựng, gia kê, chuôi dao, khuôn …Từ giá thể nuôi trồng Từ giàn làm lạnh, bao bì, giấy lót khn Từ động vật, bao bì, giấy kót khn Từ chai lọ, dụng cụ chứa, mặt đồng hồ, bong điện… Nhựa, nilon Lơng, tóc Thuỷ tinh Cơn trùng hoạc Do điều kiện sở hạ tầng, vệ sinh chung phân côn trùng Bảng 1.1: tác nhân vật lý thường hay gặp thực phẩm An toàn thực phẩm mối quan tâm toàn cầu Những kiện khứ dã chứng minh kiểm sốt thực phẩm yếu ảnh hƣởng nghiêm trọng dến sống hàng ngày làm thay đổi may công ty thành công Là mặt hàng có sức tiêu thụ cao, việc sản xuất nhửng loại bia an toàn chất lƣợng yếu tố quan trọng việc nâng cao danh tiếng doanh thu công ty Vì việc áp dụng qui trình sản xuất an toàn, vệ sinh nhà máy yếu tố bắt buộc để khẳng định vị cơng ty mắt ngƣời tiêu dùng Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hƣởng đến an tồn vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, theo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2001 – 2005 là: C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2001 – 2005: [2] Số vụ hàng Năm Số vụ Số mắc Số tử vong loạt 2001 245 3901 63 30 2002 218 4984 71 41 2003 238 6428 37 42 2004 145 3584 41 27 2005 144 4304 53 32 Tổng 990 23201 265 172 Bảng 1.4 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: (%) [2] Năm 2001 2002 2003 2004 Vi sinh vật 38,4 42,2 49,2 55,8 Hoá chất 16,7 25,2 19,3 13,2 Thực phẩm có độc 31,8 25,2 21,4 22,8 Không rõ nguyên nhân 13,1 7,4 10,1 8,2 2005 51,4 8,3 27,1 13,2 Nguyên nhân tình trạng nhận thức việc kiểm soát vệ sinh ATTP thời gian qua hạn chế nhiều bất cập Việc đảm bảo vệ sinh ATTP đƣợc quan tâm doanh nghiệp xuất mà chƣa trọng kiểm soát sản phẩm tiêu dùng nƣớc Nhiều danh nghiệp thực phẩm chƣa quan tâm đến hệ thống quản lý chất lƣợng hoạt động liên quan Việc kiểm soát chặt chẽ VSATTP đƣợc áp dụng chủ yếu ngành thuỷ sản Trong số 100 doanh nghiệp áp dụng đƣợc chứng nhận hệ thống HACCP có tới 90 doanh nghiệp thuộc ngành thuỷ sản Nhƣ vậy, giải vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lƣợng thực phẩm nhiệm vụ cấp bách quan quản lý nhà nƣớc nhƣ nhà sản xuất Việt Nam nhằm hƣớng tới thị trƣờng thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khoẻ ngƣời Tổng cộng bia có 136 chất, khơng có chất độc - Chỉ có acid- amin Valin, Phenyl alanin - 70-80% chất đạm bia dạng thể hấp thụ nhanh - Khoáng phosphat chủ yếu, chứa từ 0.4-1g/l - Vitamin B1 , B2 , PP… Ngoài chất bia chứa chất Dextrin, chất đạm dƣới dạng Polime, chất Humic bia giúp cho thức ăn phân tán tốt ruột, cải thiện trình trao đổi chất Nhờ ƣu điểm mà bia đƣợc sử dụng rộng rãi hầu hết khắp nƣớc Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an giới sản lƣợng ngày tăng Hiện giới có nhiều nƣớc sản xuất bia với sản lƣợng lớn Sau số liệu khả tiêu thụ bia số nƣớc giới: [3] Nƣớc tiêu thụ Bình qn đầu ngƣời ( lít/năm) Cộng hịa liên bang Đức 200 Cộng hòa Séc 155 Anh Quốc 133 Đan Mạch 135 Nhật 54 Đài loan 40 Nam triều tiên 35 Philippin 24 Trung Quốc 12 Thái lan Malayxia Việt Nam Riêng Việt Nam sở sản xuất bia lớn Nhà máy Bia Halida Hà Nội nhà máy bia SABECO với sản lƣợng 100 triệu lít/năm Hiện nhƣ tƣơng lai phát triển nhiều sở sản xuất bia có quy mơ vừa nhỏ khắp tỉnh, thành phố nhƣ bia: HuBi - NHA TRANG, Sammiguel, Tiger, Heniken… góp phần đáp ứng nhu cầu ngày tăng ngƣời tiêu dùng Chính vậy, khả mở rộng sản xuất ngày tăng Nhƣ vậy, vấn đề đặt cho nhà công nghệ phải quan tâm hàng đầu chất lƣợng nhƣ giá thành sản phẩm nhằm đáp ứng nhƣ cầu thị hiếu ngƣời tiêu dùng để thu đƣợc lợi nhuận cao cho công ty góp phần phát triển đất nƣớc II Xu hƣớng phát triển: Bia từ lúc nguyên thủy đƣợc làm từ hạt đại mạch số loại ngủ cốc nảy mầm, với việc sử dụng số loại cỏ nhƣ ngải cứu, lupin…để góp phần tạo nên hƣơng vị cho bia Khoảng kỉ XIX, vùng đƣợc coi quê hƣơng hoa houblon nhƣ Xibiri, Đông Nam nƣớc Nga…ngƣời ta sản xuất bia giống nhƣ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an ngày nay, bia từ malt đại mạch, houblon nƣớc Cùng với tiến trình phát triển khoa học kĩ thuật ngành sản xuất bia đƣợc thừa hƣởng thành tựu khoa học kĩ thuật ngày đƣợc quan tâm Mặt khác đời sống ngƣời ngày nâng cao nhu cầu ngày tăng lên, nên phải đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời địi hỏi nhà cơng nghệ khơng ngừng tìm tịi, nghiên cứu tìm giải pháp công nghệ tốt để hạn chế mức thấp thiệt hại rủi ro phát sinh trình sản xuất Ngành sản xuất bia Việt Nam thực đƣợc hình thành từ năm đầu kỉ nhƣng quy mô nhỏ Từ năm 1990 trở lại đây, sản lƣợng bia tăng nhanh đạt bình qn lít/ ngƣời năm 1999 Tổng số tiền đầu tƣ vào ngành sản xuất bia lên đến gần 5500 tỉ đồng, thu nộp ngân sách cho nhà nƣớc xấp xỉ 3000 tỉ đồng, mang lại công ăn việc làm cho 17500 lao động trực tiếp hàng vạn lao động ngành có liên quan (thống kê hiệp hội rượu - bia - nước giải khát 12- 1999) [4] Ngành bia ngành thực phẩm, sản xuất loại đồ uống có chất lƣợng phục vụ nhu cầu xã hội, vịng 10 năm qua ngành bia có tốc độ tăng trƣởng nhanh đáp ứng nhu cầu nƣớc thay phần nhập trƣớc Bảng 2: Sản lượng bia nước [4] Năm 1987 1992 1997 1999-2000 Sản lƣợng bia nƣớc (triệu lít) 84.5 169 667 1000 Bảng 3: Mức tăng trưởng bình quân hàng năm [4] Năm Mức tăng trƣởng bình quân hàng năm (%) 1991-1992 1993-1994 1995-1996 1997-1998 1999-2000 26.62 14.30 17.0 10.0 10.0 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 10 Ngành bia vòng 10 năm qua tập trung đầu tƣ mạnh nhằm nâng cao công suất tăng sản lƣợng chất lƣợng sản phẩm Ngành trọng đầu tƣ dây chuyền thiết bị đại tiên tiến, đồng có cơng nghệ tiên tiến giới đóng góp vào ngân sách nhà nƣớc lớn thể bảng sau: Bảng 4: Mức doanh thu năm 2006 [5] Toàn ngành bia Đơn vị Doanh thu Lợi nhuận Nộp ngân sách Bia trung ƣơng Triệu đồng 2.264.162 445.691 1.209.000 Bia liên doanh Triệu đồng 2.257.310 -64.115 1.034.402 Bia địa phƣơng Triệu đồng 1.077.150 -72.015 295.000 Tổng Triệu đồng 5.598.622 309.483 2.538.000 Một số sản phẩm bia tiêu thụ rộng rãi Việt Nam III TÌM HIỂU VỀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM: [6] Muốn nhập đƣợc sản phẩm bia vào thị trƣờng có thu nhập cao nhƣ: Mỹ, Nhật, Canada, EU… đòi hỏi nhà chế biến Việt Nam phải có chƣơng trình quản lý chất lƣợng tƣơng với chƣơng trình quản lý chất lƣợng nƣớc nhập Mà chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo kiểu truyền thống khơng đáp ứng đƣợc u cầu Đó lý nhà chế biến Việt Nam phải tìm hiểu chƣơng trình quản lý chất lƣợng nhƣ: GMP, HACCP, ISO 9000, TQM…để mong tìm chƣơng trình quản lý chất lƣợng phù hợp với tình hình cụ thể xí nghiệp Trong việc áp dụng HACCP quan trọng Sau em xin giới thiệu hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP III.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng sở phân tích điểm kiểm sốt trọng yếu (HACCP): An tồn thực phẩm ln vấn đề quan trọng ngƣời quốc gia, nhiên vài thập kỷ gần an toàn thực phẩm đƣợc quan tâm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 95 14 Dán nhãn 15 Bia thành phẩm Bia chai sau trùng qua máy soi chai để kiểm tra độ đầy sau đƣợc băng chuyền vận chuyển đến máy dán nhãn foil nhôm máy dán nhãn hoạt động tự dộng với hệ thơng bơm keo nguội Sau chai đƣợc in date đƣợc công nhân kiểm tra lần cuối trƣớc qua máy tự động xếp vào két Bia chai thành phẩm sau dán nhãn đƣợc xếp vào thùng đóng kín thành két vận chuyển vào kho đƣa tiêu thụ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 96 III.5 Bảng phân tích mối nguy: Tên xí nghiệp:CƠNG TY CỔ PHẦN BIA HUBI - NHA TRANG 324/16- Lê Hồng Phong - Nha Trang - Khánh hịa Các bƣớc quy trình Các mối nguy SINH HỌC: - Vi sinh vật tồn NGUYÊN LIỆU GẠO VÀ MALT - Vi sinh vật sống sót - Vi sinh vật phát triển Mối nguy có đáng kể khơng - Có Khơng Khơng TÊN SẢN PHẨM: BIA CHAI HUBICO Cách phân phối bảo quản: Bảo quản nhiệt độ thƣờng Cách sử dụng: Uống liền Đối tƣợng sử dụng: Đại chúng Diễn giải Biện pháp phòng ngừa Trong trình sống, thu Thu hoạch bảo hoạch,bảo quản malt, gạo quản malt gạo bị nhiễm vi sinh vật nguyên liệu phải đảm o bảo quy - Malt sâý 75 C nên cách không tiêu diệt đƣợc Công đoạn nấu tiếp nha bào Gạo phơi sau với nhiệt độ cao khô nhiệt độ thƣờng thời giàn dài nên không tiêu diệt hết đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật nha bào - Sau q trình bảo quản, vận chuyển ngun liệu bị nhiễm vi sinh vật Malt gạo sau sấy có độ ẩm thấp, tăng chút trình bảo quản nhƣng vi sinh vật phát triển đƣợc Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C C P C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 97 HÓA HỌC: Các thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc kích thích sinh trƣởng, kim loại nặng… Có SINH HỌC - Khơng HĨA HỌC - Khơng VẬT LÝ ĐẠM ĐƢỜNG HĨA SINH HỌC -Cần có hợp đồng cụ thể giấy chứng nhận ngƣời bán đảm bảo nguyên liệu an toàn -Chỉ mua nơi đáng tin cậy, có uy tín -Kiểm tra ngun liệu nhập -Nhờ cơng ty có uy tín tƣ vấn cung ứng nguyên liệu VẬT LÝ: Các chất nguyên liệu lẫn - Có vào nhƣ sắt, thuỷ tinh, cát, sỏi… NGHIỀN Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép chat kể nhƣ trình trồng trọt sử dụng liều, sai chủng loại, sai thời điểm Thực vật sống vùng có hàm lƣợng kim loại cao đat bị nhiễm - Có - Khơng Trong q trình chế biến Cần có cơng đoạn hồn thiện malt hay gạo loại bỏ tạp chất khơng phân loại nguyên liệu hết tạp chat lẫn vào sử dụng Công đoạn lọc dịch lên men loại tat mối nguy vật lý Do đƣợc thực SSOP-2, SSOP-4, SSOP5, SSOP-6 khơng không đáng kể Đã thực tốt SSOP-2 Trong q trình nghiền ngun liệu có mảnh kim loại lẫn vào Trong q trình đạm, đƣờng hóa trì nhiệt độ cao (65-100 C) thời gian dài nên vi sinh vật bị tiêu diệt Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Có cơng đoạn lọc dịch lên men loại tất mối nguy vật lý C C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 98 HĨA HỌC - Khơng VẬT LÝ SINH HỌC - Khơng - Khơng HĨA HỌC - Không LỌC BÃ VẬT LÝ NẤU HOA SINH HỌC - Khơng Do thực tốt SSOP-1 an tồn nguồn nƣớc Các mối nguy vật lý tồn nƣớc loại hay đƣợc thực tốt SSOP-2 Do q trình lọc bã ln trì nhiệt độ 76 C thiết bị lọc đƣợc thực tốt SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6 Do thực tốt SSOP-1 an toàn nguồn nƣớc - Do thiết bị lọc đƣợc thực tốt SSOP2 Các mối nguy vật lý tồn nƣớc loại - Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, cát, sạn… qua lớp lọc Trong trình nấu trì nhiệt độ nấu 76- 110 C - Không thời gian dài nên vi sinh vật bị tiêu diệt Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 99 HOÁ HỌC: Nhiễm chất bảo vệ thực vật nhƣ thuốc trừ sâu, có diệt - Có trùng, bảo vệ thực vật, kích thích sinh trƣởng, kim loại nặng VẬT LÝ SINH HỌC - Không - Không LẮNG SƠ BỘ HĨA HỌC - Khơng Malt lót, hoa nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, diệt trùng …các chất khó phát xử lý nên cịn tồn Thực vật sống vùng có hàm lƣợng kim loại nặng cao dễ bị nhiễm kim loại nặng Do nƣớc loại khơng thể có mối nguy vật lý, thiết bị đƣợc thực tốt SSOP-2 Trong malt lót, hoa có tạp chất khơng khác nhƣng khơng đáng kể lƣợng malt lót hoa khơng đáng kể - Do q trình lắng sơ nhiệt độ cao 85 C nên vi sinh vật tồn - Do thực tốt SSOP-2 So trình lắng sơ q trình làm giảm nhiệt độ thơng thƣờng khơng có bổ sung hay biến đổi - Do đƣợc thực tốt quy phạm SSOP-2, SSOP-5 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - Thực tốt quy phạm SSOP-1 an toàn nguồn nƣớc - Chỉ mua malt hoa nơi đáng tin cậy - Kiểm tra trƣớc chế biên - Nhờ cơng ty có uy tín tƣ vấn cung ứng C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 100 VẬT LÝ LÀM LẠNH NHANH SINH HỌC: Vi sinh vật lây nhiễm vi sinh vật phát triển - Không - Có Do đƣợc thực tốt SSOP-2 - Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức tạp, nhiều khe làm vệ sinh khó - Nhiệt độ dịch phù hợp với phát triển vi sinh vật - Do đƣợc thựchiện tốt quy phạm SSOP2, SSOP-5 - Làm lạnh thật nhanh để hạ thiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm phát triển vi sinh vật Do thực tốt quy HĨA HỌC - Khơng phạm SSOP-2 VẬT LÝ - Không SINH HỌC: Vi sinh vật LÊN MEN lây nhiễm - Có CHÍNH vi sinh vật phát triển Do đƣợc thực tốt SSOP-2 -Chủng nấm men thƣờng có tế bào tạp nhiễm -Q trình nhân giống nấm men có nhiều thao tác, qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật lây nhiễm -Do sử dụng lại nhiều lầngiống nấm men lần trƣớc - Quá trình nhân giống nấm men thƣờng nhiệt độ 18-25 C ởgiai đoạn đầu 10 C giai đoạn sau, với điều kiệndinh dƣỡng, pH thích hợp nên vi sinh vật phát triển nhanh - Thời gian lên men dài nên vi sinh vật có điều kiện để thích nghi phát triển - Nhiệt độ lên men từ 10-12 C nên vi sinh vật hoạt động Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - Cần tuyển chọn giống nấm men để sử dụng - Nƣớc sử lý giống cần đun sôi 30 phút, vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ thao tác ngƣời có chun mơn đảm nhân - Sử dụng lại hợp lý giống nấm men - Sử dụng giống ban đầu có độ tin cậy cao, thiết bị đƣợc đảm bảo vô trùng - Phát kịp thời giống không đạt yêu cầu bị nhiễm trƣớc cấy C C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 101 HOÁ HỌC: Chất độc đƣợc tạo - Có lên men Ở giai đoạn đầu lên men tạo nhiều diacetyl, chất độc Do thực tốt quy phạm SSOP-2 Do thiết bị đƣợc thực tốt SSOP - Nhiệt độ lên men phu SINH - Không HỌC thấp từ 0-2 C nên vi sinh vật phát triển đƣợc LÊN MEN Chất độc diacetyl PHỤ đƣợc tạo giai đoạn HÓA HỌC - Khơng đầu q trình lên men VẬT LÝ - Không VẬT LÝ - Không SINH HỌC - Không LỌC TRONG HĨA HỌC -Khơng VẬT LÝ -Khơng Do thiết bị thực tốt quy phạm SSOP Thiết bị lọc kín, nhiệt độ lọc bia Thấp 0- C nên vi sinh lây nhiễm phát triển Do thƣc tốt SSOP-3 Do thực tốt quy phạm SSOP-3 Do thực tốt quy SINH HỌC -Không SSOP-5 BỔ SUNG CO2 HĨA HỌC -Khơng VẬT LÝ phạm -Không Do CO2 sử dụng đƣợc sử lý qua than hoạt tính, thuốc tím cồn 90 Do thực tốt quy phạm SSOP-2 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn - Lựa chọn chủng nấm men tốt, khống chế tốt cá thông số công nghệ, tăng thời gian lên men C C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 102 SINH HỌC CHIẾT CHAI HÓA HỌC -Có VẬT LÝ SINH HỌC -Vi sinh vật sống sót THANH TRÙNG -Khơng -Có -Có -Vi sinh vật phát Khơng triển HỐ HỌC: Thay đổi -Có thành phần hố học bia VẬT LÝ Không Do thực tốt SSOP-5 nhiệt độ bia thấp từ 0- C nên vi sinh vật phát triển đƣợc Trong q trình làm vệ sinh chai không làm hết chất tẩy rửa nhƣ thuốc tím, xút hay xà phịng Các mối nguy vật lý nhƣ đất, cát, sỏi… khơng đƣợc loại bỏ hết trình rửa chai nhiễm vào - Quá trình trùng bia nhiệt độ thấp 600 65 C nên nha bào sống sót - Do trùng bia nhiệt độ60- 65 C Trong q trình rửa chai hố chất phải tráng lại kĩ nƣớc nhiều lần - Nồng độ chất tẩy rửa phải đƣợc kiểm soát Phải làm vệ sinh chai thật kĩ trƣớc đem rót bia Các nha bào khơng thể nảy mầm bia Nhiệt độ 60-65 C với thời Các cấu tử gian dài làm thay thƣờng khơng độc đổi thành phần hố học bia Do thực tốt quy phạmSSOP-3 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 103 III.6.Bảng tổng hợp xác định CCP: Công đoạn Nguyên liệu Mối nguy đáng kể Áp dụng định CCP Câu Câu Câu Câu hỏi hỏi CCP hỏi hỏi Sinh học: Vi sinh vật tồn sống sót Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trƣởng… Vật lý: C K K K C K C C C K C K K C K C C K C K K K K C C C C C C C K K K C K K K K K K K K K Sinh học: Hóa học: Nghiền Nấu hoa Làm lạnh nhanh Lên men Vật lý: Các chất khơng phải ngun kiệu lẫn vào nhƣ: Thủy tinh, sắt, cát, sỏi… Sinh học: Hóa học:Nhiểm chất nhƣ: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích sinh trƣởng, thuốc diệt cỏ, kim loại nặng Vật lý: Sinh học: Vi sinh vật nhiểm vi sinh vật phát triển Hóa học Vật lý: Sinh học: Vi sinh vật nhiểm vi sinh vật phát triển Hóa học: Chất độc đƣợc tạo lên men Vật lý: Sinh học: Chiết chai Thanh trùng Hóa học: chất khử trùng, tẩy rửa Vật lý: Các chất thực phẩm lẫn vào nhƣ: đất, cát, sỏi… Sinh học: Vi sinh vật sống sót Hóa học: Thay đổi thành phần hóa học Bia Vật lý Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 104 III.7.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: Tên xí nghiệp: CƠNG TY TÊN SẢN PHẨM: BIA CHAI HUBICO CỔ PHẦN BIA HUBI - NHA Cách phân phối bảo quản: Bảo quản nhiệt độ thƣờng TRANG Cách sử dụng: Uống liền 324/16- Lê Hồng Phong - Nha Đối tƣợng sử dụng: Đại chúng Trang - Khánh hòa Giám sát Giới Hành Thẩm CCP Mối nguy hạn tới động Hồ sơ Cách Khi tra Cái Ai hạn sửa chữa nào HĨA HỌC: Các hóa chất nhƣ Dƣ -Hàng thuốc bảo lƣợng Không Tiến Mổi Báo tuần xem vệ thực chất nhập hành lần cáo xét tra hồ vật, thuốc Các Kỹ nguyên Nguyên lấy nhập kiểm sơ trừ sâu, phải chất kể thuật liệu liệu mẩu nguy tra -Hàng thuốc diệt dƣới KCS không kiểm ên chất tuần lấy cỏ, thuốc mức đạt yêu tra liệu mẩu kiểm kích thích cho cầu tra sinh phép trƣởng, kim loại nặng… Loại bỏ -Hàng chủng tuần xem SINH đó, nhân Báo Kết xét tra hồ HỌC: giống lại cáo kiểm tra Phân sơ Vi sinh vật Tế bào Mổi Kỹ sau kiểm âm tính tích -Hang lây nhiểm vi sinh lần thuật kiểm tra tra với vi tuần kiểm vi sinh vật lạ cấy KCS chủng mẩu sinh vật sinh tra vật phát men trƣớc lạ trình triển giống,tha cấy phân tích o tác Lên vi sinh thiết bị men Diacety l  0,2m Mổi Tiếp tục HÓA g/l, Diacet lần Báo lên men Hàng HỌC: chất yl Phân trƣớc cáo Kỹ đến tuần xem Chất độc độc hại tích lúc phân thuật đạt yêu xét tra hồ đƣợc tạo khác chất hóa kết tích KCS cầu, loại sơ lên nhỏ độc học thúc hóa bỏ men mức khác lên học cần thiết cho men phép Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 105 KẾT LUẬN HACCP hệ thống quản lý chất lƣợng hiệu có nhiều ƣu điểm so với phƣơng pháp khác nhƣ: Phòng ngừa đƣợc mối nguy an toàn thực phẩm, trì tốt chất lƣợng sản phẩm theo yêu cầu nƣớc nhập khẩu, tăng lòng tin ngƣời tiêu dùng, giảm chi phí khác, rẻ tiền dễ áp dụng Tuy nhiên, việc xây dựng thành cơng HACCP ngành cơng nghiệp Bia nƣớc ta cịn gặp nhiều khó khăn nhiều yếu tố khác nhau, thiếu hụt lí luận kinh nghiệm xây dựng hệ thống tài liệu HACCP nhà máy sản xuất Bia cản trở lớn Góp phần giải vấn đề trên, luận án vào nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP nhà máy sản xuất Bia HuBi - Nha Trang đạt đƣợc kết sau: Đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai HuBi - Nha Trang Đã vào phân tích thơng tin mối nguy tiềm ẩn bao gồm: + 19 GMP + SSOP - Đƣa biện pháp phòng ngừa kết luận đƣợc điểm kiểm soát trọng yếu sau: * Dây chuyền sản xuất bia chai: Có điểm kiểm sốt trọng yếu CCP - Cơng đoạn thu nhận - Công đoạn lên men Đã xác lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập hành động khắc phục nhằm đảm bảo mối nguy hại không xảy ra, CCP đƣợc kiểm soát Đã xác lập sở cho việc thẩm tra HACCP vận hành có hiệu lực hay khơng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đình Quang, Hiểu số thống kê ngộ độc thực phẩm, tạp chí VSATTP số 1, 2000 [2] Nguyễn Hoàng Thảo, Nguyển Thanh nga, Bùi Minh Đức, Huỳnh Hồng Nga, Đào Quang Tuyết, Bùi Huy Khôi cộng sự, Nghiên cứu chất lƣợng vệ sinh thực phẩm biện pháp kiểm tra giám sát vệ sinh thực phẩm [3] TS Hoàng Đình Hố (1999), Cơng nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất Hà Nội [4] thống kê hiệp hội rƣợu - bia - nƣớc giải khát 12- 1999 [5].Hội nghị Tổng kết dự án đảm bảo chất lƣợng VSATTP năm 2005, TP Hồ Chí Minh ngày 14/03/2006 [6] Sổ tay đào tạo HACCP, Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn, Hà Nội, 2002 Hội nghị chất lƣợng Việt Nam lần thứ TP HCM, 17-18/8/1999 TS Hà Duyên Tƣ, Quản lý kiểm tra chất lƣợng thực phẩm, Đại học bách khoa Hà Nội, 1996 PGS-TS Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất Nơng Nghiệp TPHCM 10 HACCP: Hướng dẫn kiểm sốt mối nguy chế biến thuỷ sản, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội- 1999 11 TS Đặng Văn Hợp-Chủ biên (2006), TS Đỗ Văn Ninh, Th.S Nguyễn Thuần Anh, Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp TPHCM 12 Nhập môn HACCP cho nhà chế biến thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội- 2000 13 Th.S.Nguyễn Thuần Anh, Bài giảng môn quản lý chất lượng 14 PGS-TS Trần Thị Luyến, Bài giảng môn công nghệ lên men 15 Những quy định quốc tế HACCP 16 Các đề tài tốt nghiệp khoá trước Lời Cảm Ơn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 107 Trƣớc hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm -Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt trình thực hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin tỏ lịng biết ơn tới thầy, giáo Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Hóa học - Trƣờng Đại học Vinh tận tình dạy bảo có ý kiến vơ q giá trình em học tập làm đồ án tốt nghiệp Cuối em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Vinh, ngày 12 tháng 12 năm 2010 Sinh viên Lê Thạc Hùng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 108 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN I Vệ sinh an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm vấn đề sức khoẻ: Các mối nguy thực phẩm: II Xu hƣớng phát triển: III TÌM HIỂU VỀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 10 III.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng sở phân tích điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP): 10 III.2 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP: 11 III.3 Những lợi ích việc áp dụng HACCP: 12 III.4 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP giới: 12 III.5 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam: 13 III.6 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP: 14 CHƢƠNG II: XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA HUBI - NHA TRANG NĂNG SUẤT 10 TRIỆU LÍT/NĂM 27 I.1 Nguyên liệu cho sản xuất bia: 27 II Thuyết minh sơ đồ qui trình: 34 II.1 Nghiền nguyên liệu: 34 II.2 Đạm đƣờng hóa: 34 II.3 Lọc bã: 35 II.4 Nấu hoa: 35 II.5 Lắng sơ 36 II.6 Lên men chính: 37 II.7 Lên men phụ: 37 II.8 Lọc bia 37 II.9 Bổ sung CO2: 38 II.10 Chiết chai: 38 II.11 Thanh trùng 38 II.12 Dán nhãn 39 II.13 Bia thành phẩm 39 II.14 Vệ sinh thiết bị: 39 III.Tính cân sản phẩm cho 1000(lít) bia chai: 39 III.1 Lƣợng bia dịch đƣợng qua giai đoạn: 39 III 2.Tính nguyên liệu: 40 IV Lập kế hoạch sản xuất: 43 V Tính chọn lọc thiết bị: 44 V.1 Phân xƣởng nấu: 44 V.1.1 Cân nguyên liệu: 44 V.2 Chọn bơm: 53 V.2.Phân xƣởng lên men: 53 V.2.1 Thiết bị lên men: 53 V.2.2 Chọn thiết bị lên men giống: 55 V.2.3 Thiết bị rửa sửa men: 57 V.2.4 Máy lọc bia: 58 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn