Tiểu luận môn quản trị ẩm thực đề tài quy mô tổ chức chế biến tại các nhà hàng trong khách sạn

  TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC ĐỀ TÀI: QUY MÔ TỔ CHỨC CHẾ BIẾN TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN  Ngành: QTKS, QTNH & DVAU Giảng viên hướng dẫn: G.V Đỗ Ngọc Hảo Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Chung MSSV: 2120270213 TP.Hồ Chí Minh, Năm 2022   TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC ĐỀ TÀI: QUY MÔ TỔ CHỨC CHẾ BIẾN TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN  Ngành: QTKS, QTNH & DVAU Giảng viên hướng dẫn: G.V Đỗ Ngọc Hảo Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Chung MSSV: 2120270213 TP.Hồ Chí Minh, Năm 2022   MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài .6 Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Kết câu nội dung : CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC CÁC KHÁI NIỆM VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC 1.1 Khái niệm ẩm thực 1.2 Khái niệm quản trị ẩm thực .7 1.3 Khái niệm nhà hàng 1.4 Khái niệm nguồn khách nhà hàng ĐẶC ĐIỂM CỦA QUẢN TRỊ ẨM THỰC 2.1 Đặc điểm đối tượng khách 2.2 Đặc điểm sản phẩm .8 2.3 Đặc điểm hình thức phục vụ nhà hàng VAI TRÒ CỦA QUẢN TRỊ ẨM THỰC .10 3.1 Đối với tổng thể kinh tế - xã hội 10 3.2 Đối với ngành du lịch .10 3.3 Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn .11 CHƯƠNG 2: QUY MÔ TỔ CHỨC CHẾ BIẾN TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN 12 Khái niệm nhà hàng: 12 1.1 Nhà hàng 12 1.2 Phân loại nhà hàng: .12 Khái niệm kinh doanh nhà hàng 14 Các lĩnh vực kinh doanh nhà hàng .14 Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng 15 Sơ đồ nhân nhân nhà hàng 16 Cơ cấu nhân nhà hàng .17 6.1 Ban giám đốc 17 6.2 Phó giám đốc 17 6.3 Quản lý nhà hàng 17 6.4 Giám sát nhà hàng 17 6.5 Bộ phận lễ tân 18   6.6 Bộ phận bàn 18 6.7 Bộ phận bar 18 6.8 Bộ phận an ninh .19 6.9 Bộ phận vệ sinh 19 6.10 Bộ phận kế toán, thu ngân 19 6.11 Bộ phận bếp 19 Quy trình chế biến ăn bếp nhà hàng cách bảo quản 20 7.1 Nhập kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thực phẩm .21 7.2 Sơ chế nguyên liệu, thực phẩm chế biến ăn 22 7.3 Chế biến thực phẩm .22 7.4 Bảo quản thực phẩm, ăn .23 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN .24   NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên: Nguyễn Văn Chung MSSV: 2120270213 Lớp: CCQ2027C Khoa: Quản trị nhà hàng Tên đề tài: Quy mô tổ chức chế biến nhà hàng khách sạn STT Hạng mục Điểm Điểm trình bày 3.0 - Đúng Font chữ, size chữ 1.0 - Khơng sai lỗi tả 1.0 - Bố cục phù hợp 1.0 Điểm nội dung 7.0 - Phù hợp với tên đề tài 2.0 - Mô tả đầy đủ tình hình thực tế,  phân biệt rõ khác biệt thực tế lý thuyết 2.0 - Nhận xét rút học kinh nghiệm có tính thuyết phục 2.0 - Trung thực, không chép 1.0 Cộng Giảng viên chấm (Ký, ghi rõ họ tên) GV chấm GV chấm 10 Giảng viên chấm (Ký, ghi rõ họ tên)   PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài - Hiện nay, ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nhiều quốc gia giới Dịch vị nhà hàng, khách sạn mà ngày trở thành ngành kinh tế quan trọng Vì yêu câu tiện nghi đầy đủ, yêu cầu hiểu biết kĩ quy mô tổ chức để an tâm khách hàng ngày khắt khe việc có nhà hàng khách sạn việc tất yếu mà khách sạn lớn cần phải có Ngồi cịn hoạt động có vai trị quan trọng khơng thể thiếu kinh doanh khách sạn, đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết khách du lịch nay, khơng “ăn no – mặc ấm” mà “ăn ngon – mặc đẹp” Chính lý nên đề tài: “Quy trình tổ chức chế biến nhà hàng khách sạn” chọn Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu sâu quy trình chế biến tổ chức chế biến nhà hàng khách sạn, qua có nhìn tổng quan rút  bài học, cách tổ chức để áp dụng cho sau Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu khách sạn lớn có quy mô tổ chức nhà hàng chuyên nghiệp - Phạm vi nghiên cứu quy trình chế biến máy tổ chức nhà hàng khách sạn Phương pháp nghiên cứu - Tìm hiểu, phân tích, đưa kết luận - Nhận định, học hỏi hay đưa điểm hạn chế giải  pháp để cải thiện Kết câu nội dung : Gồm chương - Chương : Tổng quan quản trị ẩm thực - Chương : Quy trình tổ chức chế biến nhà hàng khách sạn   - Chương : Kết Luận   CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC CÁC KHÁI NIỆM VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC 1.1 Khái niệm ẩm thực - Ẩm thực nghĩa uống, thực nghĩa ăn, ẩm thực nghĩa đen ăn uống hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể - Ẩm thực thường đặt tên chịu ảnh hưởng từ vùng miền văn hóa địa phương tơn giáo - Ẩm thực bộc lộ nhiều cung bậc cảm xúc khác nhau, khơng đơn giản cho cảm giác no bụng mà hịa trộn độc đáo với nhiều sáng tạo kích thích vị giác thông qua thị giác, khướu giác, 1.2 Khái niệm quản trị ẩm thực - Quản trị ẩm thực, tiếng Anh Restaurant Management and Gastronomy, quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống - Quản trị ẩm thực, nghĩa kà quản lý khâu chế biến ăn, pha chế đồ uống, phục vụ yến tiệc, hội nghị, kiện,… - Theo quan điểm quản trị học: quản trị ẩm thực việc hoạch định, tổ chức thực kế hoạch ẩm thực, lãnh đạo, điều hành, kiểm soát hoạt động kinh doanh ẩm thực 1.3 Khái niệm nhà hàng - Nhà hàng sở chuyên kinh doanh việc nấu nướng phục vụ dịch vụ ăn đồ uống cho khách đến mua chủ yếu dùng - Ngồi nhiều nhà hàng có thêm dịch vụ gói ăn để khách tiện mang thay dùng bữa quán - Nhà hàng phân thành nhiều thành phần :  Căn vào quy mô nhà hàng  Căn vào chất lượng trang thiết bị dụng cụ    Căn vào ăn đồ uống (nhà hàng Âu, Á, Nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Đặc sản dân tộc, )  Căn vào vị trí nhà hàng  Căn vào phương thức phục vụ( nhà hàng phục vụ tiệc đứng, ăn nhanh,…) 1.4 Khái niệm nguồn khách nhà hàng - Nguồn khách tổng hợp tất nhu cầu du lịch nhiều đối tượng khác đối tượng có khả tốn cho nhu cầu du lịch - Nguồn khách nhà hàng tất có sử dụng sản phẩm nhà hàng ĐẶC ĐIỂM CỦA QUẢN TRỊ ẨM THỰC 2.1 Đặc điểm đối tượng khách - Qua quảng cáo đặc biệt việc tìm hiểu qua bạn bè, người thân để hiểu rõ biết nhà hàng chuẩn bị đến Đây yếu tố định tạo nên lựa chọn khách Đó lý mà du khách du lịch nước thường lựa chọn nhà hàng nhắm đến đối tượng khách người nước Bởi thấy danh tiếng uy tín nhà hàng góp phần tạo độ tin cậy lòng khách hàng 2.2 Đặc điểm sản phẩm 2.2.1 Tính vơ hình - Sản phẩm hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm sản phẩm hàng hóa dịch vụ, dịch vụ chiếm vai trò quan trọng định hài lòng thực khách Tuy nhiên, dịch vụ lại thứ nhìn thấy, khơng thể sờ mà cảm nhận sau sử dụng 2.2.2 Tính khơng thể lưu kho cất giữ - Q trình sản xuất tiêu dùng kinh doanh nhà hàng gần diễn lúc, khoảng thời gian địa điểm, khách hàng có nhu cầu sử dụng dịch vụ, phận nhà hàng tiếp nhận đáp ứng nhu cầu Sự phục vụ khơng thể diễn khơng có người tiêu dùng   2.2.3 Tính cao cấp - Khách nhà hàng đa phần khách địa phương có nhu cầu ăn ngồi, khách du lịch khách đến vào dịp đặc biệt ( sinh nhật, họp mặt, tiệc, hội nghị,…), người có khả tốn cao với nhu cầu sử dụng dịch vụ chất lượng tốt tương xứng với chi phí mà họ bỏ ra, bao gồm dịch vụ tốt, ăn đồ uống ngon, thẩm mỹ, không gian nhà hàng tiện nghi, sang trọng  mang đến tâm lý thoải mái dùng bữa 2.2.4 Tính tổng hợp cao Khách đến nhà hàng khơng có mục đích ăn uống Khách người địa  phương đến để thay đổi khơng khí dùng bữa, sử dụng dịch vụ tốt so với nhà; đồng thời để thể Khách người xa, khách du lịch đến nhà hàng để nghỉ ngơi giải trí, thưởng thức ăn tìm hiểu văn hóa ẩm thực đó,… 2.2.5 Tính chất bị động - Chỉ thực có tham gia trực tiếp người tiêu dùng Chỉ thực khách đến nhà hàng sử dụng dịch vụ sản phẩm bán Nhà hàng đem dịch vụ khắp nơi để phục vụ khách 2.2.6 Phụ thuộc vào sở vật chất nhà hàng - Sản phẩm kinh doanh nhà hàng muốn đạt chất lượng tốt phục vụ khách hàng kịp thời cần đảm bảo điều kiện sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị đại, cao cấp; không gian phù hợp, tiện nghi cho phục vụ khách hàng chế biển ăn 2.3 Đặc điểm hình thức phục vụ nhà hàng 2.3.1 Tính phức tạp - Nhà hàng nơi tập trung nhiều đối tượng khách hàng với nhu cầu thói quen ăn uống khơng giống nhau, địi hỏi nhân viên phải có khả giao tiếp phù hợp với loại khách, đảm bảo làm hài lòng tất khách hàng Ngồi ra, số lượng ăn đồ uống nhà hàng đa dạng, đòi hỏi nhân viên phải nắm hiểu rõ ăn, nước sốt, thức   CHƯƠNG 2: QUY MÔ TỔ CHỨC CHẾ BIẾN TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN Khái niệm nhà hàng: 1.1 Nhà hàng - Là hệ thống sở vật chất gồm dịch vụ cung cấp loại đồ ăn, thức uống phục vụ cho nhu cầu ăn, uống tức thời khách hàng đặt truớc 1.2 Phân loại nhà hàng: - Căn theo mức độ liên kết:   Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay sở kinh doanh Loại nhà hàng chủ động kinh doanh, nhiên gặp khó khăn trình thu hút khách   Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng khơng có tư cách doanh nghiệp độc lập mà đơn vị phần sở kinh doanh - Căn theo quy mô: đánh giá sở vật chất khả phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa số lượng chỗ có khả phục vụ nhà hàng chia làm ba loại:   Nhà hàng nhỏ: Quy mô 50 chỗ ngồi   Nhà hàng trung bình: Quy mơ 50 đến 150 chỗ   Nhà hàng lớn: Trên 150 chỗ - Căn theo chất lượng phục vụ:    Nhà hàng bình dân: Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá trung bình, chủng loại dịch vụ khơng nhiều   Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt tiêu chuẩn định, giá cao nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu xã hội    Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại  dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu xã hội - Căn theo hình thức phục vụ:   Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng chủng loại ăn, đồ uống, thích hợp cho lựa chọn khách Nhân viên nhà hàng có tay nghề tương đối cao   Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến khách tự chọn ăn nóng, nguội, loại đồ uống, giá cố định cho tất khách hàng   Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ bữa ăn đặt trước, định trước giá thực đơn Đối tuợng chủ yếu khách theo nhóm, theo đồn   Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng phục vụ cà  phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, ăn thường đồ ăn sẵn   Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen cơng nghiệp, phổ biến trung tâm thương mại, thành phố lớn, tương tự quán cà phê phục vụ ăn   Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêu đãi, - Căn theo phân loại khác :  Phân loại theo văn hố ẩm thực vùng ta có nhà hàng Á, nhà hàng Âu, nhà hàng phục vụ ăn địa phương đặc sản Việt Nam  Phân loại theo văn hố ẩm thực tơn giáo ta có nhà hàng theo ẩm thực Phật Giáo (phục vụ ăn chay), nhà hàng theo ẩm thực Hồi Giáo (các ăn khơng có thành phần thịt heo) - Theo tiêu chí Việt Nam :   Nhà hàng tư nhân   Nhà hàng nhà nước   Nhà hàng cổ phần     Nhà hàng liên doanh   Nhà hàng tập thể   Nhà hàng 100% vốn nước ngồi - Chức : Tổ chức quy trình phục vụ nhà hàng, phòng tiệc, quầy bar, đảm bảo phục vụ chất lượng cao - Nhiệm vụ : Kiểm tra hàng hoá, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chất lượng ăn đồ uống trước đưa phục vụ khách, đảm bảo phục vụ tận tình, chu đáo, trung thực theo yêu cầu khách - Lắng nghe ý kiến đóng góp ý khách để kịp thời phối hợp với phận  bếp nâng cao chất lượng ăn đồ uống Phân cơng người phụ trách khu vực, tiếp nhận phiếu order từ nhân vên phục vụ nhà hàng - Nghiên cứu đề xuất với giám đốc cách trình bày, trang trí phịng ăn,  bàn ăn, cách phục vụ ăn cho lịch sự, giúp chi việc quảng cáo đồ ăn thức uống cho nhà hàng.Quản lý trang thiết bị, máy móc, đồ dùng phục vụ nhà hàng Khái niệm kinh doanh nhà hàng - Kinh doanh nhà hàng bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán  phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thoả mãn nhu cầu ăn uống giải trí khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận Các lĩnh vực kinh doanh nhà hàng - Kinh doanh nhà hàng bao gồm lĩnh vực kinh doanh ăn uống, bar, cafeteria, đồ ăn đóng gói, - Kinh doanh ăn uống lĩnh vực kinh doanh chủ yếu nhà hàng Trong phục vụ nhiều ăn đồ uống, có hệ thống bàn nhân viên phục vụ Nhà hàng có nhiều loại đuợc phân biệt theo vùng miền, theo văn hoá ẩm thực, nhà hàng cao cấp, nhà hàng đặc sản - Quầy bar có bar rượu bar giải khát Bar rượu chuyên phục vụ nhu cầu khách loại đồ uống có cồn duới dạng nguyên chất (nội ngoại) hay pha chế (cocktail) Các bar rượu phục vụ ngày ban đêm   (night bar) thường có thêm dịch vụ khác ca nhạc khiêu vũ, bida, sòng bài, - Bar giải khát thường phục vụ nhu cầu khách đồ uống không cồn chủ yếu từ trái phục vụ ban ngày chủ yếu - Cafeteria chủ yếu phục vụ khách ăn nhẹ, bánh mì kẹp thịt (hamburger), bánh pizza, bánh ngọt, loại đồ uống nhẹ (bia, nước ngọt, cà phê, trà, ) - Kinh doanh chế biến đồ ăn sẵn đóng gói Đây sở chuyên sản xuất đồ ăn đóng gói sẵn phục vụ cho khách hàng Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng - Tuỳ thuộc vào loại hình điều kiện cụ thể nhà hàng có loại sản phẩm khác - Hoạt động kinh doanh ăn uống đa dạng phong phú tuỳ thuộc vào quy mô cấp hạng doanh nghiệp - Nội dung kinh doanh nhà hàng gồm ba nhóm hoạt động:  Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng sở kinh doanh sản phẩm (hàng hoá dịch vụ) ăn uống, loại sản phẩm khác liên quan (như hội nghị, hội thảo, dịch vụ vui chơi giải trí, )  Hoạt động chế biến loại sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho khách, bán sản phẩm chế biến hàng chuyển bán  Hoạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn chỗ cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách Quy trình phục vụ nhà hàng thường bao gồm giai đoạn sau: - Giai đoạn chuẩn bị: Bao gồm bước: làm vệ sinh khu vực ăn uống, dọn bàn, setup bàn có khách đến - Giai đoạn đón tiếp khách: Nhân viên phục vụ ln tươi cười nhìn cửa để chào đón khách, ý cách đón tiếp loại khách khác cho khách hài lòng  Hướng dẫn khách vào bàn có số   người phù hợp với yêu cầu khách.Dọn đường cách trước khách, không nhanh so với khách, phải nhớ khách đằng sau - Giai đoạn tiếp cận khách: Đưa thực đơn đồ uống đồ ăn cho khách, thực đơn phải mở trước đưa cho khách - Giai đoạn phục vụ :  Phục vụ đồ uống : Hỏi khách uống gì, giới thiệu đồ uống cho khách khách chưa chọn được, nói cách rõ ràng, rành mạch, vui vẻ nhìn vào khách, tay ln cầm bút order, phải ghi xác order khơng bấm bút khách chọn Sau order xong phải nhắc lại mà khách gọi để đảm bảo nhà hàng phục vụ món mà khách yêu cầu.Nhân viên phục vụ chuyển order đến phận liên quan  Phục vụ đồ ăn : Hỏi khách ăn gì, thấy khách chưa lựa chọn đồ ăn phải hướng dẫn cho khách giới thiệu đặc biệt nhà hàng.Nhân viên phục vụ cần phải biết quy trình làm ăn để hướng dẫn cho khách chọn xác, giải thích thắc mắc khách ăn.Sau chọn đồ ăn xong, nhân viên phục vụ phải đọc lại tất ăn mà khách gọi.Khi chắn ghi order nhân viên chuyển đóng dấu xuất chuyển cho  phận bếp.Phục vụ khách trình ăn uống phải tuân thủ số quy định quy định trước cách dọn đồ ăn lên cho khách dùng cách dọn bàn sau khách dùng bữa xong - Giai đoạn toán : Khi đưa hóa đơn tốn cho khách cần phải đảm bảo độ xác hóa đơn, khơng cãi lại khách khách có ý kiến thắc mắc hóa đơn, phải giải thích cách nhẹ nhàng, khơng làm lòng khách, việc nghiêm trọng phải mời quản lý giải - Giai đoạn tiễn khách: Sau khách toán xong, xin ý kiến khách  bữa ăn, chào khách lịch trước   - Giai đoạn thu dọn: thu dọn sẽ, chuẩn bị bàn để phục vụ khách Sơ đồ nhân nhân nhà hàng Cơ cấu nhân nhà hàng 6.1 Ban giám đốc - Có trách nhiệm quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường 6.2 Phó giám đốc - Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý NH công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo đạo phân công giám đốc NH, thay mặt GĐ GĐ vắng mặt 6.3 Quản lý nhà hàng - Có trách nhiệm quản lý toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải cố, tình xảy trình làm việc, hoạt động đạo trực tiếp ban giám đốc 6.4 Giám sát nhà hàng - Có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực phân công đạo quản lý NH, hỗ trợ quản lý NH   công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho NV cấp vào đầu ca, đào tạo, hướng dẫn NV , giải tình chỗ phạm vi quyền hạn công việc khác theo quy định 6.5 Bộ phận lễ tân - Chào đón, hướng dẫn tiễn khách vào nhà hàng - Chịu trách nhiệm vấn đề đặt chỗ khách hàng, xếp chỗ ngồi cho KH - Ln có tác phong làm việc chun nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch với khách hàng - Ghi nhận ý kiến phản hồi khách, giải phạm vi quyền hạn báo lại với giám sát, quản lý NH - Nắm rõ menu NH, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ chưa đặt chỗ NH vào đầu ca - Hỗ trợ Giám sát, thực công việc khác theo phân công cấp 6.6 Bộ phận bàn - Đảm bảo thực đầy đủ xác cơng việc chuẩn bị sẵn sàng  phục vụ khách - Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu khách - Thu dọn, vệ sinh khách tiến hành set up lại - Phối hợp hoạt động với phận khác để hoàn thành nhiệm vụ 6.7 Bộ phận bar - Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu khách - Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị khu vực làm việc - Đảm bảo vệ sinh khu vực quầy bar  - Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy bar    - Lập báo cáo liên quan theo quy định - Hỗ trợ bp khác hoàn thành nhiệm vụ - Thực công việc khác theo phân công 6.8 Bộ phận an ninh - Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự NH - Bảo đảm an toàn cho KH về: tính mạng, tài sản,… - Thực công việc khác theo phân công - Phối hợp với bp khác để hồn thành cơng việc 6.9 Bộ phận vệ sinh - Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn NH - Lau dọn, rửa chén - Thực công viêc khác theo phân công 6.10 Bộ phận kế toán, thu ngân - Chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu – chi NH 6.10.1.Kế tốn trưởng - Phân ca, chia khu vực làm việc cho NV kế toán - Chịu trách nhiệm giám sát việc thực nhiệm vụ toàn phận - Lập báo cáo tài chính, phiếu thu – chi NH - Theo dõi báo cáo công việc hàng ngày lên cấp 6.10.2.Nhân viên kế toán - Thực cơng việc thu ngân - Lên hóa đơn thu tiền khách - Nhập liệu vào sổ, lưu hóa đơn - Nộp tiền báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng 6.11 Bộ phận bếp   6.11.1.Bếp trưởng - Chịu trách nhiệm chung cho hoạt động Bp bếp - Quản lý, điều hành, tổ chức hướng dẫn NV bếp làm việc - Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng, số lượng nguyên liệu đầu vào - Chế biến ăn có yêu cầu 6.11.2.Bếp phó - Hỗ trợ bếp trưởng công việc liên quan bp Bếp - Tham gia trực tiếp chế biến ăn - Đào tạo, hướng dẫn NV có yêu cầu 6.11.3.Nhân viên sơ chế, nhân viên bếp - Chuẩn bị sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị vật dụng chế biến phù hợp - Bảo quản thực phẩm quy định - Thực công việc khác theo phân công 6.11.4.Nhân viên vệ sinh - Chịu trách nhiệm vệ sinh cho toàn khu vực bếp - Thực công việc khác theo phân công - Như vậy, sơ đồ cấu tổ chức nhân NH theo cấu trúc huy thang  bậc, tức là: - NV bếp chịu trách nhiệm tuân theo phân công bếp trưởng, bếp trưởng lại chịu trách nhiệm trước GĐ NH - Các NV thuộc Bp Lễ tân, Bàn, Anh ninh, Vệ sinh có trách nhiệm báo cáo chịu quản lý Giám sát, quản lý NH - Do đó, NV chịu trách nhiệm trước cấp NV cấp có nhiệm vụ trách nhiệm báo cáo cơng việc với cấp liên quan không nên liên hệ trực tiếp lên GĐ NH mà chưa thông qua cấp quản lý trực tiếp   Quy trình chế biến ăn bếp nhà hàng cách bảo quản 7.1 Nhập kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thực phẩm - Sau nhập nguyên liệu, thực phẩm chế biến ăn cần phải kiểm tra rõ chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ theo quy định nhà hàng Trong đó, phải đảm bảo đầy đủ hóa đơn, chứng từ chứng minh rõ nguồn gốc sản phẩm, giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm - Bằng số cách để kiểm tra quan sát mắt thường, thông qua màu sắc, mùi tình trạng bên ngồi hàng hóa Cụ thể, nguyên liệu thực phẩm cần đảm bảo yếu tố sau:  Thực phẩm sống đảm bảo độ tươi ngon định, khơng có mùi bị ôi thiu  Rau, củ, phải tươi, không bị héo, hư thối thay đổi màu sắc  Các loại thực phẩm khô gia vị phải đảm bảo rõ ràng nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng, không bị ẩm mốc hư hỏng  Các thực phẩm đơng lạnh nhập phải cịn độ lạnh định, hạn sử dụng  Thực phẩm đóng hộp khơng bị méo mó, thay đổi hình dạng ban đầu đảm bảo hạn sử dụng - Sau loại thực phẩm, nguyên liệu đảm bảo tiêu chí trên, tiến hành mang vào khu vực chế biến bảo quản theo quy định nhà hàng Đối với hàng hóa khơng đạt u cầu, lập danh sách biên trả lại nhà cung cấp   Sơ đồ quy trình chế biến ăn 7.2 Sơ chế nguyên liệu, thực phẩm chế biến ăn - Nguyên liệu, thực phẩm sau quy trình kiểm tra chất lượng, số lượng, nguồn gốc phân loại theo nhóm khác Sau sơ chế bảo quản theo tiêu chuẩn nhà hàng sau:  Thực phẩm sống: Sơ chế, rửa bảo quản nhiệt độ thích hợp loại tủ chuyên dụng  Rau, củ, quả: Gọt vỏ, rửa Khử trùng tẩy rửa vệ sinh  bằng cách ngâm qua nước muối nồng độ thấp máy chuyên dụng Nếu chưa chế biến ngay, cho vào túi nilon để bảo quản  Với thực phẩm khô, gia vị, thực phẩm đơng lạnh, đóng hộp cần  phân loại bảo quản vị trí khác phận bếp 7.3 Chế biến thực phẩm - Dựa vào ăn số lượng mà khách hàng order, quy trình chế biến thực phẩm thực theo quy trình là: Trưởng phận bếp   định lượng nguyên liệu, thực phẩm, thủ kho lấy số định lượng chuyển bếp thực chế biến ăn theo đạo bếp trưởng Trong nhà bếp chia thành nhiều khu vực khác Khu vực chế biến thực phẩm sống, chín, khu vực làm bánh chế  biến salad 7.4 Bảo quản thực phẩm, ăn - Những cách bảo quản ăn chế biến xong như: Dùng thiết bị bảo quản chuyên dụng giữ nóng thức ăn, bọc màng thực phẩm, Đến  phục vụ khách hàng phân chia tùy vào suất ăn để phục vụ khách hàng - Khi bảo quản thực phẩm bếp cần dán tem mác để nắm thời hạn sử dụng Các thực phẩm sống chín bảo quản riêng biệt, tránh xâm nhập vi khuẩn Ngoài ra, cần thường xuyên vệ sinh phận  bếp, kiểm tra hoạt động thiết bị bếp theo định kỳ, đảm bảo mang đến ăn chất lượng cho khách hàng   CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN - Khách du lịch đến với Việt Nam ngày đơng hơn, để đáp ứng nhu cầu khơng thể thiếu thực khách nhiều nhà hàng khách sạn xây dựng Vì tầm quan trọng nhà hàng khách sạn ngày quan trọng Ngồi dịch vụ lưu trú nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Đời sống người ngày nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ đa dạng nhu cầu ăn uống họ Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung - Trong trình kinh doanh nhà hàng nào, để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ cách thức chế biến ăn, phải nói đến vai trị người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng - Khách sạn xem ngành kinh doanh mục tiêu hàng đầu đem lại lợi nhuận Song vấn đề đặt thực tế cạnh tranh để doanh nghiệp khách sạn đứng vững giữ uy tín thị trường Cạnh tranh kinh doanh suy cho cạnh tranh chất lượng văn hoá, chất lượng văn minh, chất lượng phục vụ …Mặt khác cạnh tranh gay gắt tất lĩnh vực có kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng dịch vụ - Xác định tầm quan trọng doanh nghiệp cần đề cho chiến lược,một mục tiêu kinh doanh riêng có Một yếu tố quan trọng để đưa doanh nghiệp hoạt động tốt chất lượng dịch vụ -vũ khí sắc bén mang tính bền vững, chìa khóa thành cơng doanh nghiệp, giúp doanh nghiệp có thương hiệu vị thị trường   - Qua tiểu luận giúp thân em hiểu quy trình chế biến,  bảo quản thực phẩm quy mô tổ chức, phân công nhà hàng Qua học mới, đắt giá hữu dụng, hành trang vững cho thân sau bước vào làm việc thực tế   Nội dung tham khảo - https://tailieu.vn/doc/de-tai-phan-tich-hoat-dong-kinh-doanh-cua-nhahang-may-da 1285016.html - https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/so-do-va-co-cau-nhan-su-nha-hang-bancan-biet - https://www.nhahangkhachsan.net/2020/08/quy-trinh-che-bien-montrong-bep-nha-hang-va-cach-bao-quan.html