Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường bãi cháy hạ long năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VŨ THỊ TÁM H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VŨ THỊ TÁM THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019 H P U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN VĂN CÔNG HÀ NỘI, 2019 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng, xin chân thành cảm ơn! Đảng ủy, Ban giám hiệu, Phòng đào tạo sau Đại học Bộ môn Trường Đại học Y tế công cộng giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho trình học tập trường TS Nguyễn Văn Cơng – Ban chăm sóc sức khỏe Trung Ương Ths Lê Thị Thu Hà – Khoa Dinh dưỡng trường Đại học y tế công cộng Hà Nội người thầy trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện có ý kiến góp H P ý q báu cho tơi q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Các thầy giáo, cô giáo tận tình giảng dạy, góp ý giúp đỡ tơi q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Ban giám đốc Trung tâm y tế Thành phố Hạ Long, Phòng Y tế thành U phố Hạ Long, Chi cục an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Ninh, Trạm Y tế phường Bãi Cháy ủng hộ, tạo điều kiện cho tơi q trình thu thập số liệu nghiên cứu H Học viên lớp Thạc sĩ Y tế cơng cộng khóa XXI giúp đỡ tham gia nghiên cứu Bạn bè, đồng nghiệp người thân gia đình ln động viên, tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình học tập hoàn thành luận văn Xin trân trọng cảm ơn! Học viên Vũ Thị Tám ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CCS Chủ sở CHA Cửa hàng ăn DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTV Điều tra viên NCB Người chế biến NH Nhà hàng LMTA Lưu mẫu thức ăn KT Kiến thức KTBB Kiểm thực ba bước U NĐTP NQL TH TP H P H Ngộ độc thực phẩm Người quản lý Thực hành Thực phẩm TTYTTP Trung tâm y tế thành phố VS Vệ sinh VSDC Vệ sinh dụng cụ VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO Tổ chức y tế giới iii PHỤ LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Thực phẩm .4 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm 1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 1.1.5 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm H P 1.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng- Cửa hàng ăn 1.1.7 Phân loại sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.2 Các quy định đảm bảo ATTP dịch vụ ăn uống 1.2.1 Đối với sở U 1.2.2 Đối với trang thiết bị dụng cụ 1.2.3 Đối với CCS NCB H 1.2.4 Điều kiện thủ tục hành 1.2.5 Kiểm tra ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.2.6 Chứng nhận sở đủ điều kiện sở DVAU 1.2.7 Vi phạm hành .8 1.2.8 Thông tin, giáo dục, truyền thông ATTP 1.2.9 Yêu cầu kiến thức chủ sởvà người chế biến thực phẩm 10 1.2.10 Yêu cầu thực hành chủ sở người chế biến thực phẩm .10 1.3 Thực trạng ATTP giới Việt Nam 10 1.3.1 Thực trạng ATTP giới 10 iv 1.3.2 Thực trạng ATTP Việt Nam 10 1.3.3 Thực trạng ATTP Quảng Ninh 10 1.3.4 Thực trạng điều kiện ATTP sở DVAU 10 1.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP sở DVAU 10 1.4.1 Các yếu tố liên quan kiến thức thực hành VSATTP với điều kiện ATTP Nh, CHA .10 1.4.2 Mối liên quan yếu tố cá nhân với điều kiện ATTP NH, CHA ……………………………………………………………………… 19 1.4.3 Mối liên quan công tác quản lý với điều kiện ATTP Nh, H P CHA………………………………………………………………………… 21 1.5 Thông tin địa bàn nghiên cứu .23 1.6 Khung lý thuyết (được xây dựng dựa đề nghiên cứu trước) 25 Chương đối tượng nghiên cứu phương pháp nghiên cứu 27 U 2.1 Đối tượng nghiên cứu .23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 H 2.3 Thiết kế nghiên cứu .23 2.4 Chọn mẫu cỡ mẫu 23 2.5 PP THU THẬP SỐ LIỆU 28 2.6 CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU .32 2.7 CÁC THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ…… 32 2.8 Xử lý phân tích số liệu……………………………………………… ……34 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu………………………….……… .35 Chương - kết nghiên cứu………………………………………….……… 36 3.1 Thông tin chung… ……………………………………………………….… 36 3.1.1Thông tin chung NCB tai NH, CHA………………….……….… 36 v 3.1.2Thông tin chung NH, CHA……………………….………………….… 38 3.2Thực trạng điều kiện ATTP NH, CHA……… ……………………….… 39 3.3Một số yếu tố liên quan với điều kiện NH, CHA…………………….… 43 Chương - Bàn luận………………………………… ………………… … … 58 4.1Thực trạng điều kiện ATTP NH, CHA……… …………………… ……58 4.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP……… ……………….……… 64 4.3 Một số hạn chế nghiên cứu………………………………………….… …….70 Kết luận………………………………………………………………….… …….71 H P Khuyến nghị……………………………………………………….…….…… ….72 Tài liệu tham khảo……………………………………………………….… …….73 PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬU HÀNG ĂN 77 U PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁTKIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦANGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN 83 H PHỤ LỤC3: CÁCH CHẤM ĐIỂM ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN .95 PHỤ LỤC 4: CÁCH CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 100 PHỤ LỤC 5: CÁCH CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM .111 PHỤ LỤC 6: GIẤY ĐỒNG Ý THAM GIA PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU “THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019 .113 vi PHỤ LỤC 7: DANH SÁCH NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN PHƯỜNG BÃI CHÁY NĂM 2019……………………… ……………… … 114 PHỤ LỤC 8: CÁC BIẾN SỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN…………… 121 H P H U vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thông tin chung nhà hàng, cửa hàng ăn (n=135) .36 Bảng 2: Thông tin chung NH, CHA .38 Bảng 3: Điều kiện địa điểm, sở vật chất 39 Bảng 4: Điều kiện điều kiện trang thiết bị 40 Bảng 5: Xét nghiệm độ dầu mỡ, tinh bột (n=135) .40 Bảng Điều kiện người 41 Bảng 7: Điều kiện hồ sơ pháp lý 42 Bảng 8: Điều kiện an toàn thực phẩm chung nhà hàng, cửa hàng ăn 42 H P Bảng Kiến thức chung vệ sinh sở (n=135) 43 Bảng 10: Kiến thức vệ sinh cá nhân (n=135) 43 Bảng 11: Kiến thức vệ sinh dụng cụ (n=135) 44 Bảng 12: Kiến thức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm (n=135) .45 Bảng 13: Kiến thức ngộ độc thực phẩm (n=135) .45 U Bảng 14: Kiến thức kiểm thực ba bước lưu mẫu thực phẩm (n=135) 46 Bảng 15 Bảng tổng hợp kiến thức chung ATTP ĐTNC 46 Bảng 16: Thực hành cá nhân NCB (n=135) .58 H Bảng 17: Thực hành sở CCS (n=135) 58 Bảng 18: Mối liên quan yếu tố chung NCB với điều kiện chung ATTP 50 Bảng 19: Mối liên quan kiến thức chung NĐTP với điều kiện chung ATTP 52 Bảng 20: Mối liên quan kiến thức kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn với điều kiện chung ATTP 54 Bảng 21: Mối liên quan thực hành chungvới điều kiện chung ATTP .54 Bảng 22: Mối liên quan thực hành KTBB với điều kiện ATTP 55 Bảng 23: Mối liên quan cấp giấy chứng nhận cớ sở DDK ATTP với điều kiện ATTP .56 viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 NCB tiếp cận nguồn thơng tin ATTP…………… 37 Biểu đồ 3.2 Kiến thức chung ATTP………………………………….…47 Biểu đồ 3.3Thực hành chung sở…………………………………… 50 H P H U 138 H P H U 139 H P H U 140 H P H U 141 H P H U 142 H P H U 143 H P H U 144 H P H U 145 H P H U 146 H P H U 147 H P H U 148 H P H U 149 H P H U 150 H P H U 151 H P H U 152 H P H U