Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh sóc trăng năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG QUÁCH VĨNH THUẬN H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2015 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG QUÁCH VĨNH THUẬN H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2015 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 TS Phạm Đức Phúc HÀ NỘI, 2015 i LỜI CÁM ƠN Trong suốt trình học tập hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, giúp đỡ quý báu thầy cô, anh chị bạn bè đồng nghiệp Trước hết cho xin bày tỏ lịng kính trọng, biết ơn chân thành sâu sắc đến Tiến sĩ Phạm Đức Phúc – Trung tâm Nghiên cứu Y tế Công cộng Hệ sinh thái (CENPHER), thầy tận tình dành nhiều thời gian hướng dẫn hỗ trợ để tơi hồn thành luận văn Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu trường Đại học Y tế Cơng cộng, Phịng Đào tạo sau đại học, khoa - môn Trường Cao đẳng Y H P tế Đồng Tháp tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu tạo điều kiện giúp đỡ để tơi hồn thành khóa học Tơi xin chân thành cảm ơn đến Ban lãnh đạo Trung tâm Y tế Dự phịng Sóc Trăng, bạn đồng nghiệp khoa Xét nghiệm tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ trình làm xét nghiệm mẫu nước nghiên cứu U Tôi xin cám ơn Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Sóc Trăng hợp tác cung cấp cho thông tin để phục vụ cho nghiên cứu Tôi chân thành cảm ơn tập thể lớp cao học Y tế Cơng cơng khóa 17 Đồng H Tháp động viên hỗ trợ tơi suốt q trình học tập hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ chân tình, lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè bạn đồng nghiệp, người thường xuyên động viên hỗ trợ suốt q trình học tập hồn thành luận văn Trân trọng cám ơn! ii MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC IỂU Ồ viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ix ẶT VẤN Ề H P MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát nƣớc uống đóng chai 1.2 Quy trình sản xuất nƣớc uống đóng chai 1.3 Quy trình điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm nơi sản xuất U 1.4 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời trực tiếp sản xuất: 11 1.5 Quy chuẩn kỹ thuật QCVN 6-1:2010/BYT 11 1.6 Một số nghiên cứu vi sinh thực phẩm nƣớc uống đóng chai 13 H CHƢƠNG 2: ỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 ối tƣợng, địa điểm thời gian nghiên cứu 20 2.1.1 ối tƣợng nghiên cứu .20 2.1.2 ịa điểm nghiên cứu 20 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 20 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 20 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu .21 2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu 21 2.3 Phƣơng pháp thu thập kiện 22 2.4 Xử lý kiện: 23 2.5 ịnh nghĩa biến số nghiên cứu 23 iii 2.5.1 Các biến số tỷ lệ nhiễm vi sinh vật 23 2.5.2 Các biến điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố liên quan an toàn thực phẩm sở sản xuất 23 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá 24 2.7 Phƣơng pháp phân tích số liệu 25 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu: 25 2.9 Hạn chế nghiên cứu 26 2.10 Khía cạnh Y đức 26 2.11 Nghiên cứu thử 26 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27 H P 3.1 ặc điểm đối tƣợng nghiên cứu 27 3.2 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật NU C 28 3.3 Tỷ lệ đạt tiêu chuẩn điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 30 3.4 Một số yếu tố mối liên quan đến nƣớc đóng chai tỷ lệ nhiễm vi sinh vật yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm 32 U CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 39 4.1 Chất lƣợng nƣớc uống đóng chai 39 4.2 iều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất 42 H 4.2.1 iều kiện vị trí, kết cấu thiết kế .42 4.2.2 Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ .43 4.2.3 Về điều kiện hệ thống thoát nƣớc…………………….………………… 43 4.2.4 Về điều kiện khu vệ sinh 44 4.2.5 Về điều kiện bảo quản 44 4.2.6 Về điều kiện sản xuất .45 4.2.7 Về điều kiện n toàn thực phẩm chung 45 4.3 Kiến thức vệ sinh ATTP ngƣời trực tiếp sản xuất NU C 46 4.4 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu nƣớc đầu nguồn mẫu nƣớc thành phẩm 47 4.5 Mối liên quan chất lƣợng nƣớc uống đóng chai loại nguồn nƣớc, địa điểm sở sản xuất 47 iv 4.6 Mối liên quan chất lƣợng nƣớc uống đóng chai đặc trƣng ngƣời trực tiếp sản xuất 49 4.7 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh nƣớc uống đóng chai điều kiện ATTP 49 4.8 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh nƣớc uống đóng chai iến thức ATTP 51 4.9 M h nh hồi quy đa iến với chất lƣợng nƣớc vi sinh vật 53 4.10 iểm mạnh điểm hạn chế, tính tính giá trị đề tài 53 4.10.1 iểm mạnh 53 4.10.2 iểm hạn chế 53 H P 4.10.3 Tính mới…………………………………………… ……………………… …… 53 4.10.4 Tính giá trị 54 4.11 Tính ứng dụng đề tài .54 KẾT LUẬN………………………………………………………………….…………………… 55 KHUYẾN NGHỊ 56 U ối với sở sản xuất 56 ối với quan chức 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 H PHỤ LỤC 60 PHỤ LỤC 65 PHỤ LỤC 67 PHỤ LỤC 68 PHỤ LỤC 71 v DANH MỤC VIẾT TẮT * Tiếng Việt: ATTP: An toàn thực phẩm NU C: Nƣớc uống đóng chai QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh THCS: Trung học sở TNC: BYT : HL : ối tƣợng nghiên cứu H P Bộ Y tế Bảo hộ lao động * Tiếng Anh: IBWA: International Bottled Water Association (Hiệp hội nƣớc uống đóng chai giới) RO: Reverse Osmosis (Hệ thống thẩm thấu ngƣợc) UF: Ultra Filtration (Màng siêu lọc) UV: Ultra Violet (Tia cực tím) H U vi DANH MỤC BẢNG Bảng Đặc điểm dân số học người trực tiếp sản xuất .27 Bảng Loại nguồn nước sở sản xuất NUĐC 28 Bảng Địa điểm sở sản xuất NUĐC 28 Bảng Tỷ lệ mẫu nước đầu nguồn nhiễm vi sinh vật 28 Bảng Tỷ lệ mẫu nước thành phẩm nhiễm vi sinh vật 29 Bảng Cơ sở sản xuất NUĐC đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm 30 Bảng Kiến thức điều kiện ATTP .31 Bảng Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu nước đầu nguồn mẫu nước thành phẩm 32 H P Bảng Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với đặc trưng người trực tiếp sản xuất 32 Bảng 10 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với loại nguồn nước địa điểm sở sản xuất 34 Bảng 11 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với điều kiện sở sản xuất U .35 Bảng 12 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với kiến thức điều kiện ATTP 36 Bảng 13 H hình hồi quy đa biến với chất lượng vi sinh vật 38 vii DANH MỤC HÌNH Hình Sơ đồ tóm tắt qui trình sản xuất NUĐC Hình Sơ đồ giai đoạn xử lý NUĐC………………………………………………………7 Hình Cây vấn đề 19 H P H U viii DANH MỤC IỂU ĐỒ Biểu đồ Kết xét nghiệm vi sinh vật chung cho mẫu nước đầu nguồn 29 Biểu đồ Kết xét nghiệm vi sinh vật chung cho mẫu nước thành phẩm……….30 H P H U 71 PHỤ LỤC CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 5.1 Các biến số tỷ lệ nhiễm vi sinh vật Biện Mã số Định nghĩa Tên biến Loại pháp biến thu thập D1 D2 D3 Coliforms đƣợc xem Coliform tổng số Biến vi sinh vật thị an toàn vệ số rời (CFU/100 ml) H P sinh Escherichia coli (CFU/100 ml) Escherichia coli vi khuẩn Biến điểm cho m i trƣờng có số rời khả nhiễm phân Streptococcus faecalis rạc Streptococcus faecalislà Biến tiêu xác định mức độ nhiễm số rời phân thực phẩm nƣớc rạc U (CFU/100 ml) rạc Phân tích Phân tích Phân tích Pseudomonas aeruginosalà D4 H vi khuẩn phổ biến gây Pseumodonas aeruginosa bệnh động vật (CFU/100 ml) ngƣời Tìm thấy đất, nƣớc, hệ vi sinh vật da Bào tử vi khuẩn kị khí ngƣời động vật giống khử sunfit(CFU/100 ml) nhƣ coliform thị cho ô nhiễm nƣớc D6 số rời rạc Phân tích m i trƣờng nhân tạo Chúng có mặt phân D5 Biến Biến số rời rạc Phân tích Chất lƣợng vi sinh vật ô ạt Nhị Phân nhiễm nƣớc h ng đạt phân tích 72 5.2 Các biến điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố liên quan an toàn thực phẩm sở sản xuất Biện Mã số Định nghĩa Tên biến Loại pháp biến thu thập Thông tin chung: (Ngƣời trực tiếp sản xuất) A1 Tuổi A2 Giới tính Là tuổi đối tƣợng nghiên cứu tính theo năm dƣơng lịch Rời rạc Phỏng vấn Nhị Phỏng phân vấn Thứ Phỏng bậc vấn Thứ Phỏng bậc vấn tập huấn (xác định) T TTP Nhị Phỏng ã xác định T TTP phân vấn H P Phân chia giới: nam nữ Bậc học cao đạt đƣợc TNC thời điểm A3 Tr nh độ học vấn h ng học U Tiểu học THCS A4 H Tuổi nghề PTTH trở lên Thời gian làm việc nhiều TNC 1 - năm Là số lần TNC tham gia A5 Tập huấn (xác định) T ATTP Chƣa ao A6 Nguồn nƣớc sử dụng Là nguồn nƣớc sử dụng cho nƣớc đóng chai ịnh danh Phỏng vấn 73 Nƣớc máy Nƣớc giếng khoan Nguồn nƣớc khác Là nơi sở sản xuất NU C A7 ịa điểm sở sản xuất Thành phố: đơn vị hành trực thuộc tỉnh ịnh danh Phỏng vấn Thị xã Huyện Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm H P Là thực trạng cơng trình nhà xƣởng sở sản xuất NU C  2.1.Vị trí, kết cấu thiết kế ạt: hi sở đạt 10/10 Thứ tự điều kiện U  Quan sát h ng đạt: hi sở đạt từ 9/10 điều kiện trở xuống H C1 ịa điểm xây dựng C2 Thiết kế xây dựng C3 Các khu sản xuất C4 Khu phụ cận C5 Vật liệu trần nhà C6 Vật liệu nhà  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát 74 C7 C8 C9 C10 Cửa vào, cửa sổ bảo  ạt Nhị Quan đảm  h ng đạt phân sát Hệ thống chống côn  ạt Nhị Quan trùng xâm nhập  h ng đạt phân sát ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát Khu vực bảo vệ nguồn  ạt Nhị Quan nƣớc  h ng đạt phân sát Trang bị thiết bị hệ  thống Là tình trạng H P trang thiết bị, dụng cụ chế biến sở sản xuất 2.2 Trang thiết bị, dụng cụ chế NU C  biến ạt: hi sở đạt 3/3 Thứ tự Nhị phân điều kiện U  h ng đạt: hi sở đạt từ 2/3 điều kiện trở xuống C11 C12 Các thiết bị, dụng cụ tiếp  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát Vật liệu thiết bị,  ạt Nhị Quan dụng cụ không gỉ  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt: phân sát H xúc trực tiếp Có dụng cụ chuyên dùng C13 để thu gom chứa đựng rác thải Là thực trạng hệ thống thoát 2.3 Hệ thống thoát nƣớc nƣớc thải sở sản xuất NU C  ạt: hi sở đạt 4/4 Thứ tự Quan sát 75 điều kiện  h ng đạt: hi sở đạt từ 3/4 điều kiện trở xuống C14 Rãnh thoát nƣớc C15 Hố ga C16 C27 ƣờng dẫn nƣớc thải Khu vực xử lý chất thải  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát H P Là thực trạng cơng trình nhà vệ sinh sử dụng sở sản xuất NU C  2.4 Khu vệ sinh ạt: U hi sở đạt 3/3 Thứ tự điều kiện  H C18 Nhà vệ sinh C19 Nơi rửa tay C20 Tình trạngvệ sinh Quan sát h ng đạt: hi sở đạt từ 2/3 điều kiện trở xuống  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan phân sát  Kh ng đạt Là thực trạng bao bì, bảo quản 2.5 Bao bì, Bảo quản vận chuyển vận chuyển sở sản xuất NU C  ạt: điều kiện Thứ tự hi sở đạt 3/3 Quan sát 76  h ng đạt: hi sở đạt từ 2/3 điều kiện trở xuống C21 C22 C23  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát Tiệt khuẩn chai/bình sử  ạt Nhị Quan trƣớc sử dụng  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát Vật liệu chai/bình Bảo quản sản phẩm Là qui định có bảo hộ lao động, đóng gói, vận H P chuyển, bảo quản sở sản 2.6 Quy định trình xuất NU C  sản xuất ạt: hi sở đạt 5/5 Thứ tự Quan sát điều kiện  h ng đạt: hi sở đạt U từ 4/5 điều kiện trở xuống C24 Bảo hộ lao động H Thiết bị rót đóng nắp C25 phải đƣợc diệt khuẩn bắt đầu sản xuất Chai bình phải đƣợc đậy C26 nắp sau c ng đoạn rót chai Nắp chai/bình phải bảo C27 đảm ín trƣớc hi lƣu hành C28 Kiểm tra sản phẩm  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát  ạt Nhị Quan  h ng đạt phân sát 77  ạt điều kiện ATTP ạt: hi sở đạt từ 100% điều kiện trở lên Nhị Quan  phân sát h ng đạt: hi sở đạt dƣới 100% điều kiện Một số yếu tố mối liên quan đến nƣớc đóng chai tỷ lệ nhiễm vi sinh vật yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm: 3.1 Vệ sinh nguồn nước: Không chứa vi sinh vật gây bệnh Khơng chứa chất hóa học B1 Chất lƣợng NU C H P gây hại Không chứa phụ ịnh danh Phỏng vấn gia Có nhãn mác rõ ràng Không biết U Nƣớc máy Nguồn nƣớc sản xuất B2 súc rửa chai/bình H Chất lƣợng nƣớc đƣợc B3 dùng để sản xuất súc rửa chai/bình Nƣớc giếng khoan Nƣớc ao hồ Nƣớc mƣa ịnh danh Phỏng vấn Nguồn nƣớc khác (ghi rõ.) Phải Không có mùi vị lạ Khơng chứa chất độc hại ịnh Khơng có vi sinh vật gây danh Phỏng vấn bệnh Không biết B4 Nguyên nhân gây ô nhiễm NU C Từ ngƣời tham gia sản xuất Hệ thống xử lý không ịnh danh Phỏng vấn 78 đảm bảo Chai/bình nắp chai h ng đƣợc tiệt trùng Từ khâu chiết rót khơng đảm bảo hác (ghi rõ………… ) 3.2 Vệ sinh sở sản xuất: Một chiều hép ín B5 hép ín Qui trình sản xuất hác…………………… H P ịnh danh Phỏng vấn Không biết Vật liệu không thấm nƣớc Vật liệu dễ lau chùi, cọ B6 Vật liệu xây dựng rửa hác:…………………… U ịnh danh Phỏng vấn Không biết ổ chỗ B7 B8 H Xử lý nƣớc thải Hệ thống cống rãnh Có đƣờng dẫn đổ vào cống rãnh gần ổ vào cống rãnh xa ịnh danh Phỏng vấn Không biết Thơng Khơng ứ đọng Khơng lộ thiên hác:…………… ịnh danh Phỏng vấn Không biết Thoáng mát B9 Yêu cầu kỹ thuật ủ ánh sáng Vệ sinh ịnh danh Phỏng vấn 79 Có biện pháp ngăn ngừa c n trùng động vật gây hại Không biết 3.3 Vệ sinh người sản xuất: ƣợc xác định T ATTP hám sức hỏe hi tuyển B10 Yêu cầu ngƣời trực tiếp dụng ịnh hám sức hỏe định ỳ sản xuất H P Phỏng danh vấn XN phân năm/lần Trang ị đồ HL h ng iết B11 Vệ sinh cá nhân B12 Dụng cụ cá nhân B13 Có Nhị Phỏng Không phân vấn U H Rửa tay Có Nhị Phỏng Khơng phân vấn Trƣớc sản xuất Sau sản xuất Sau hi vệ sinh Sau tiếp xúc với ịnh danh Phỏng vấn nguồn ô nhiễm Không biết Quần áo bảo hộ Khẩu trang B14 Bảo hộ lao động Găng tay Mũ chụp đầu Tạp dề Không biết ịnh danh Phỏng vấn 80 Một năm lần B15 Tập huấn kiến thức VSATTP a năm lần Chỉ lần đủ Rời rạc Không cần thiết Phỏng vấn Không biết Một năm lần B16 Khám sức khỏe định kỳ Hai năm lần Liên Phỏng a năm lần tục vấn Không biết 3.4 Vệ sinh dụng cụ: H P Có giá úp sẽ, riêng biệt B17 Bảo quản chai/bình ể lộn xộn với vật dụng khác ịnh danh Phỏng vấn Chỉ súc rửa cần U Không biết Rửa tiệt trùng B18 B19 B20 H Kỹ thuật xử lý chai/bình Tránh lại nƣớc Tiệt trùng trƣớc hệ thống lọc Rửa phơi ngồi nắng Khơng cần rửa hay Vệ sinh nhà xƣởng danh Phỏng vấn tiệt trùng Không biết Có Khơng Có Khơng Cách xa nguồn gây ô B21 ịnh nhiễm Nền nhà cao ráo, ịnh danh ịnh danh ịnh danh Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn 81 h ng có nƣớc tù đọng Chỉ cần có nhà đƣợc Không biết 1.Cách xa nguồn gây ô nhiễm 2.Có hệ thống diệt khuẩn B22 Vệ sinh khu thành phẩm 3.Có phịng riêng biệt, hợp vệ sinh 4.Chiết rót đâu đƣợc Khơng biết H P H U ịnh danh Phỏng vấn H P H U H P H U H P H U H P H U