Tiểu luận tìm hiểu ẩm thực xứ Nghệ

TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU ẨM THỰC XỨ NGHỆ MỞ ĐẦU 1.lý chọn đề tài Đường vô Xứ Nghệ quanh quanh Non xanh nước biếc tranh hoạ đồ Hẳn lần đặt chân lên Xứ Nghệ chứng thực câu ca dao có từ ngàn đời Chỉ câu lục bát toát lên toát lên diện mạo vùng đất Quả địa hình sơng núi nơi vừa thơ mộng tranh vẽ tuyệt đẹp , vừa hùng vĩ không phần hiểm trở gieo neo Phải chống chọi với điều kiện địa lí khắc nghiệt hình thành tính cách cứng cỏi bền bỉ người nơi Chính mơi trường thiên nhiên tạo nên đặc trưng người Xứ Nghệ để khó lẫn với tính cách người nơi dọc dài tổ quốc thân u này! Ngược dịng lịch sử xứ nghệ mảnh đất với truyền thống đấu tranh chống giặc ngoại xâm kiên trung liệt Với nhiều phong trào đấu tranh tiêu biểu Xô Viết Nghệ Tĩnh 1930 -1931, mặt khác nơi mảnh đất ươm mầm cho nhân tài vị anh hùng dân tộc, Mai Thúc Loan, Lê Hồng Phong, Nguyễn Thị Minh Khai, tiêu biểu cho vị anh hùng giải phóng dân tộc có chủ tịch Hồ Chí Minh .Song song với q trình trường tồn vận động lịch sử dân tộc Xứ Nghệ giàu truyền thống sắc văn hoá Những sắc văn hoá mang dấu ấn rõ mảnh đất Nghệ An , đồng thời có mang nét đặc trưng dân tộc Việt Nam Một nét đặc trưng mà đặt chân đến nơi thấy nét mộc mạc giản dị người nơi đây, giản dị mà Xứ nghệ để lại dấu ấn lịng bạn mn nơi ăn bình dị , quen thuộc dường có khác biệt so với vùng miền khác Chính chọn đề tài ẩm thực Xứ Nghệ cho viết học phần văn hóa Miền Trung Tây Nguyên lời giới thiệu mảnh đất Nghệ thân thương đưa đến cho người biết thêm vùng đất không giàu truyền thống đấu tranh, mà cịn có nét đẹp ẩm thực khơng thể có đâu Đó nét văn hố Xứ Nghệ đến với ta từ giản dị Lịch sử vấn đề Viết Xứ Nghệ có nhiều nhà nghiên cứu với nhiều cơng trình khác Đặc biệt thời gian gần có nhiều nhà nghiên cứu có nhiều viết khác mảnh đất nhiều duyên nợ Điển hình viết văn hố – lịch sử nơi đây, tất cơng trình nghiên cứu phản ánh thiên nhiên, người phong tục tập quán nơi có từ hàng nghìn năm Tất viết nghiên cứu phản ánh tình u da diết Xứ Nghệ thân thương Viết ẩm thực Xứ nghệ cịn có số lượng khiêm tốn nơi có nhiều nét đặc trưng ẩm thực mang đậm nét riêng Tiêu biểu cho việc nghiên cứu ẩm thực Xứ Nghệ có nhà nghiên cứu như: PGS.TS Nguyễn Nhã Ban sắc văn hố văn hố người Nghệ Tĩnh, với cơng trình nghiên cứu ơng nói lên lịng tự hào mảnh đât vẻ đẹp từ mây trời non nước từ điều bình dị ăn hàng ngày người dân nơi Hay gần sách Bản sắc Ẩm thực Việt Nam Nguyễn Nhã chủ biên Nhà xuất Thông tấn, Thành phố Hồ Chí Minh 2009 sách giới thiệu cho bạn bè bốn phương ẩm thực Việt Nam, có ẩm thực Xứ Nghệ ăn gần gũi quen thuộc Đó lời giới thiệu gọi mời du khách với Việt Nam đến xứ Nghệ thưởng thức bình dị sống Ngồi cịn có nhiều cơng trình nghiên cứu khác viết chưa có điều kiện đề cập Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu vùng đất Xứ Nghệ với văn hoá lịch sử lâu đời , với nhiều văn hoá đặc trưng văn hoá ẩm thực nét tiêu biểu vùng đất Tìm hiểu ẩm thực Xứ Nghệ với cội nguồn xa xưa với nét bình dị Với ăn quen thuộc nét đặc trưng vùng quê này.Những ăn thể sống bình gần gũi với tự nhiên người Xứ Nghệ Đó tính cách cần cù chịu gian khổ để vươn lên sống cịn nhiều khó khăn Như viết vấn đề lời giới thiệu mảnh đất dấu yêu với nhiều nét văn hoá đặc trưng Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ở viết xin lấy chủ đề đặc trưng văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ tìm hiểu nét đặc trưng ẩm thực Nghệ An , với phần tìm hiểu ăn đặc sản nơi công đoạn chế biến Do dung lượng viết kiến thức có hạn nên dẫn số tiêu biểu 5.Ý nghĩa đề tài Qua đề tài muốn nêu bật ăn quen thuộc mang tính đặc trưng giản dị người dân nơi đây, với thể chất cần cù chịu khó người nơi Đó nét văn hố đặc trưng mà có Xứ Nghệ mà Với đề tài lời gọi mời chưa đến đất Nghệ để thưởng thức ăn đây, bên đất Nghệ An thân thiện hẳn bạn hài lòng để lại cho bạn nhiều suy nghĩ mảnh đất nghèo khó thân thiện bình 6.Phương pháp nghiên cứu Để thực hiên viết sử dụng nhiều phương pháp khác cụ thể:  Phương pháp thống kê phân loại  Phương pháp phân tích  Phương pháp điền  Phương pháp tổng hợp tài liệu Ngồi phương pháp cịn sử dụng só phương pháp khác để phục vụ cho viết đạt kết tốt Cấu trúc viết Ngồi phần mở đầu phần kết luận viết xin tập trung vào hai chương chính: Chương 1: Các vấn đề chung Chương 2: Khái quát mảnh đất Nghệ An Chương 3: Đặc trưng Văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ NỘI DUNG CHƯƠNG : CÁC VẤN ĐỀ CHUNG 1.1 Khái niệm văn hóa Văn hóa bao gồm tất sản phẩm người, vậy, văn hóa bao gồm hai khía cạnh: khía canh phi vật chất xã hội ngơn ngữ, tư tưởng, giá trị khía cạnh vật chất nhà cửa, quần áo, phương tiện, v.v Cả hai khía cạnh cần thiết để làm sản phẩm phần văn hóa Có nhiều định nghĩa khác văn hóa, định nghĩa phản ánh cách nhìn nhận đánh giá khác Ngay từ năm 1952, hai nhà nhân loại học Mỹ Alfred Kroeber Clyde Kluckhohn thống kê có tới 164 định nghĩa khác văn hóa cơng trình tiếng giới Văn hóa đề cập đến nhiều lĩnh vực nghiên cứu dân tộc học, nhân loại học (theo cách gọi Mỹ dân tộc học đại theo cách gọi châu Âu) dân gian học, địa văn hóa học, văn hóa học, xã hội học, lĩnh vực nghiên cứu định nghĩa văn hóa khác Các định nghĩa văn hóa nhiều cách tiếp cận khác cách phân loại định nghĩa văn hóa có nhiều Một cách phân loại định nghĩa văn hóa thành dạng chủ yếu sau Về mặt thuật ngữ khoa học: Văn hóa bắt nguồn từ chữ Latinh "Cultus" mà nghĩa gốc gieo trồng, dùng theo nghĩa Cultus Agri "gieo trồng ruộng đất" Cultus Animi "gieo trồng tinh thần" tức "sự giáo dục bồi dưỡng tâm hồn người" Theo nhà triết học Anh Thomas Hobbes (1588-1679): "Lao động giành cho đất gọi gieo trồng dạy dỗ trẻ em gọi gieo trồng tinh thần" Các định nghĩa miêu tả: định nghĩa văn hóa theo mà văn hóa bao hàm, chẳng hạn nhà nhân loại học người Anh Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) định nghĩa văn hóa sau: văn hóa hay văn minh hiểu theo nghĩa rộng dân tộc học tổng thể phức hợp gồm kiến thức, đức tin, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục, khả năng, tập quán mà người thu nhận với tư cách thành viên xã hội Các định nghĩa lịch sử: nhấn mạnh trình kế thừa xã hội, truyền thống dựa quan điểm tính ổn định văn hóa Một định nghĩa Edward Sapir (1884 - 1939), nhà nhân loại học, ngôn ngữ học người Mỹ: văn hóa thân người, cho dù người hoang dã sống xã hội tiêu biểu cho hệ thống phức hợp tập quán, cách ứng xử quan điểm bảo tồn theo truyền thống Các định nghĩa chuẩn mực: nhấn mạnh đến quan niệm giá trị, chẳng hạn William Isaac Thomas (1863 - 1947), nhà xã hội học người Mỹ coi văn hóa giá trị vật chất xã hội nhóm người (các thiết chế, tập tục, phản ứng cư xử, ) Các định nghĩa tâm lý học: nhấn mạnh vào q trình thích nghi với mơi trường, q trình học hỏi, hình thành thói quen, lối ứng xử người Một cách định nghĩa William Graham Sumner (1840 - 1910), viện sỹ Mỹ, giáo sư Đại học Yale Albert Galloway Keller, học trị cộng ơng là: Tổng thể thích nghi người với điều kiện sinh sống họ văn hóa, hay văn minh Những thích nghi bảo đảm đường kết hợp thủ thuật biến đổi, chọn lọc truyền đạt kế thừa Các định nghĩa cấu trúc: trọng khía cạnh tổ chức cấu trúc văn hóa, ví dụ Ralph Linton (1893 - 1953), nhà nhân loại học người Mỹ định nghĩa: a.Văn hóa suy cho phản ứng lặp lại nhiều có tổ chức thành viên xã hội; b Văn hóa kết hợp lối ứng xử mà thành tố thành viên xã hội tán thành truyền lại nhờ kế thừa Các định nghĩa nguồn gốc: định nghĩa văn hóa từ góc độ nguồn gốc nó, ví dụ định nghĩa Pitirim Alexandrovich Sorokin (1889 - 1968), nhà xã hội học người Mỹ gốc Nga, người sáng lập khoa Xã hội học Đại học Harvard: Với nghĩa rộng nhất, văn hóa tổng thể tạo ra, hay cải biến hoạt động có ý thức hay vơ thức hai hay nhiều cá nhân tương tác với tác động đến lối ứng xử Năm 2002, UNESCO đưa định nghĩa văn hóa sau: Văn hóa nên đề cập đến tập hợp đặc trưng tâm hồn, vật chất, tri thức xúc cảm xã hội hay nhóm người xã hội chứa đựng, ngồi văn học nghệ thuật, cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống đức tin Tóm lại, Văn hóa sản phẩm lồi người, văn hóa tạo phát triển quan hệ qua lại người xã hội Song, văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên người, trì bền vững trật tự xã hội Văn hóa truyền từ hệ sang hệ khác thơng qua q trình xã hội hóa Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biểu kiểu hình thức tổ chức đời sống hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo 1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực Ẩm thực Việt Nam cách gọi chung phương thức chế biến ăn, chế biến gia vị thói quen ăn uống đất Việt nam Phần văn hóa ăn uống thể phẩm giá người, trình đọ văn hóa người Ăn uống Dan tộc thể giá trị chân - thiện – mĩ Từ cách đánh giá ta đưa khái niệm chung nhất: văn hóa ẩm thực ăn thức uống , cách thức ăn uống phong tục ăn uống đặc trưng địa phương dân tộc truyền lại từ lâu đời Nó phản ánh tính cách , phản ánh tình nghĩa lối sống , triết lý nhân sinh, trình độ văn hóa chủ thể ẩm thưc mang đậm sắc tạo nên sắc thái riêng biệt địa phương dân tộc Có thể hiểu văn hóa ẩm thực phong tục thể thức ăn uống từ nghìn xưa để lại mạng đậm sắc thái tạo nên nét riêng biệt nước 1.3 Khái niệm sắc văn hóa Bản sắc văn hóa gì? Đó tổng thể giá trị đặc trưng chất văn hóa dân tộc, hình thành, tồn phát triển suốt trình lịch sử lâu dài đất nước, giá trị đặc trưng "tầng nền" mang tính bền vững, trường tồn, trừu tượng tiềm ẩn Do vậy, muốn nhận biết nó, phải thơng qua vơ vàn sắc thái văn hóa, với tư cách biểu sắc văn hóa Nếu sắc văn hóa trừu tượng, tiềm ẩn, bền vững, sắc thái biểu thường tương đối cụ thể, bộc lộ khả biến Từ quan niệm chung vậy, xem xét sắc thái văn hóa vô phong phú đa dạng sắc văn hóa Việt Nam, chủ nghĩa yêu nước, tính cộng đồng, tinh thần cởi mở, dễ hịa hợp, thích ứng giao lưu văn hóạ , tính tình (tình thương) cư xử xã hội, tính thích ứng hài hịa ứng với tự xử nhiên CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT NGHỆ AN – ĐẤT VÀ NGƯỜI 2.1 Khái quát mảnh đất Nghệ An 2.1.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên Nghệ An tỉnh có diện tích lớn nước ta, chiếm khoảng 5% diện tích nước Nghệ An nằm vùng Bắc Trung nước Việt Nam, có tọa độ địa lý từ 18o33' đến 20o00' vĩ độ Bắc từ 103o52' đến 105o48' kinh độ Đơng.Phía Bắc giáp tỉnh Thanh Hoá, Nam giáp tỉnh Hà Tĩnh, Tây giáp nước bạn Lào, Đơng giáp với biển Đơng Địa hình Nghệ An gồm có núi, đồi, thung lũng Độ dốc thoải dần từ đông bắc xuống tây nam Hệ thống sông ngịi tỉnh dày đặc, có bờ biển dài 82 km Giao thông đuờng bộ, đường sắt, đường thuỷ đường khơng thuận lợi: có quốc lộ 1A tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua tỉnh dài 94km, có cảng biển Cửa Lị, sân bay Vinh Tỉnh Nghệ An nằm Đơng Bắc dãy Trường Sơn, địa hình đa dạng, phức tạp bị chia cắt hệ thống đồi núi, sông suối hướng nghiêng từ Tây - Bắc xuống Đông - Nam Đỉnh núi cao đỉnh Pulaileng (2.711m) huyện Kỳ Sơn, thấp vùng đồng huyện Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Yên Thành có nơi cao đến 0,2 m so với mặt nước biển (đó xã Quỳnh Thanh huyện Quỳnh Lưu).Đồi núi chiếm 83% diện tích đất tự nhiên tồn tỉnh Tổng chiều dài sơng suối địa bàn tỉnh 9.828 km, mật độ trung bình 0,7 km/km2 Sông lớn sông Cả (sông Lam) bắt nguồn từ huyện Mường Pẹc tỉnh Xieng Khoảng (Lào), có chiều dài 532 km Bờ biển dài 82 km, có cửa lạch thuận lợi cho việc vận tải biển, phát triển cảng biển: cảng biển Cửa Lò 2.1.2 Đặc điểm lịch sử văn hoá – xã hội Nghệ An mảnh đất khai phá lâu đời Từ thời Hùng Vương An Dương Vương tỉnh Nghệ An bao gồm toàn Hoài hoan khu vực Bắc Bộ cửu Đức Trong suốt 1000 năm bắc thuộc, Nghệ An nhiều lần đổi tên nhiều lần Thời tiền lê đâ vùng đất thuộc châu hoan, châu diễn Đến triều Lí – Trần thay tên hoan châu với tên gọi xứ Nghệ An Năm 1469, Lê Thánh Tơng thống đồ hành nước Nghệ An in đậm dấu ấn văn hoá lịch sử đất nước suốt trình dựng nước giữ nước Người dân Xứ Nghệ nghèo tiếng tinh thần hiếu học thái độ lạc quan , tin tưởng vào sống Vùng đất nhiều khó khăn, Thiên nhiên khắc nghiệt phần tạo cho người đức tính cần cù chịu khó, dũng cảm kiên nghị Và mảnh đất quê hương nhiều anh hùng dân tộc , tiêu biểu cho tinh thần yêu nước sâu sắc Nghệ An địa danh mang nhiều nét đặc sắc dòng văn học dân gian với thể loại như: hò, vè, ca dao, đặc biệt điệu dân ca hát ví dặm, hát phường vải, tác phẩm dân gian hun đúc, lưu truyền qua bao hệ tạo sắc riêng văn hoá Xứ Nghệ Nghệ An giàu truyền thống đấu tranh chống ngoại xâm Điển hình nhiều khởi nghĩa diễn mảnh đất này, phong trào 1930-1931, dấu mốc sáng chói tinh thần yêu nước Truyền thống yêu nước chống ngoại xâm Xứ Nghệ minh chứng qua hàng loạt di tích lịch sử cịn để lại Những di tích lịch sử bảo tàng giáo dục cho hệ trẻ nối tiếp tinh thần cha ông xưa 2.2 Một số nét sắc người Xứ Nghệ Nghệ An đến nơi đất cằn sỏi đá, khí hậu khắc nghiệt, sống khó khăn,mà nơi cịn mệnh danh địa linh nhân kiệt Nơi sản sinh cho dân tộc việt nam nhân tài kiệt xuất nguời lưu danh mn thủơ Hồn cảnh thiên nhiên, hoàn cảnh xã hội tạo cho người xứ nghệ có điểm khác biệt so với địa phương khác nước Mọi người biết đến xứ nghệ vùng văn hóa có đặc trưng riêng, mang đậm tính chất nghệ để phân biệt với vùng văn hóa khác Mảnh đất người xô viết dường mang đậm dấu ấn thiên nhiên quê hương mình, tạo nên nét sắc độc đáo vùng quê Nghệ An xem mảnh đất phên dậu đất nước, người nơi ln có lịng son sắc với quê hương dân tộc Từ ngàn xưa xứ nghệ danh mảnh đất kiên cường anh dũng Con người xứ nghệ sẵn sàng xả thân nghĩa lớn, q hương đất nước Đền Cng cịn đứng sừng sững núi Mộ Dạ minh chứng lịch sử Hơn nghìn năm bắc thuộc cai trị phong kiến phương bắc thời gian với dân tộc người xứ nghệ ln lịng đấu tranh dành độc lập cho tổ quốc Từ khởi nghĩa Hai Bà Trưng ( 40-43), Lý Bôn(542) nhân dân nghệ tĩnh lịng hưởng ứng, tham gia đấu tranh góp phần tạo nên chiến thắng vẻ vang lịch sử dân tộc Điển hình khởi nghĩa Vua Mai Thúc Loan chống nhà đường Với ý chí căm thù giặc sâu sắc Mai Thúc Loan phất cờ khởi nghĩa giải phóng vùng đất rộng lớn từ Hà Tĩnh Thanh Hóa Sinh lớn lên từ mảnh đất nghệ tĩnh nghèo khổ ông vua đen làm rạng rỡ mảnh đất Cùng với dân tộc đấu tranh chống giặc ngoại xâm, nhân dân xứ nghệ ln đóng góp cho tổ quốc người ưu tú, lịch sử dân tộc ghi danh cha Đặng Tất,Đặng Dung, anh em Nguyễn xí…Với mạnh đất rộng người đơng, người nơi lại có lịng u nước nồng nàn mảnh đất chọn làm bàn đạp cho trận đánh lớn có tính chất định Từ Lê Lợi Nguyễn Huệ xem mảnh đất điểm trọng yếu người nơi anh hùng Phượng Hoàng Trung Đô gắn liền với vị Vua tài ba Quang Trung Chúng ta quên phong trào xô viết năm nào, chiến thắng mang đậm dấu ấn vai trò lãnh đạo Đảng, tiền đề ngòi nổ cho phong trao cho đấu tranh sau Tiếp bước tinh thần yêu nước cha anh xứ nghệ chàng trai trẻ Nguyễn Tất Thành tìm đường cứu nước, người trở thành vị lãnh tụ vĩ đại dân tộc, người làm rạng rỡ non sông đất nước ta Hồ Chí Minh kết tinh chất người xứ nghệ với đức tính yêu nước hiếu học, thơng minh, cần cù người đốn Nhắc đến Người nhắc đến niềm tự hào xứ nghệ nói riêng dân tộc việt nam nói chung Cùng với tinh thần yêu nước sâu sắc người nghệ an đươc biết đến hiếu học, tơn sư trọng đạo Nói đến nghệ an nói đến ông đồ xứ nghệ niềm tự hào vùng đất Xứ nghệ nơi đóng góp cho đất nước nhiều nhân tài nhiều lĩnh vực qua thời kỳ lịch sử Người mở đầu cho khoa bảng nghệ tĩnh Bạc Liêu quê làng nguyễn xá Tiếp nối tinh thần người xứ nghệ ln có gắng vươn lên vượt qua thử thách để đến với vinh quang Những tên Nguyễn Công Trứ, Phan Bội Châu… Họ không làm rạng rỡ xứ sở mà tên tuổi họ lưu danh muôn đời Ở mảnh đất xuất dòng họ, địa danh tiếng gắn liền với học hành đỗ đạt : Thanh Chương, Đơ Lương hay quỳnh Lưu… mảnh đất gắn với lịch sử dân tộc Truyền thống hiếu học tôn sư trọng đạo đất nghệ nét sắc đáng quý nuôi dưỡng phát huy qua nhiều hệ Gian khổ không ơng đồ xứ nghệ họ ln làm tất để phục vụ nhân dân bảo vệ tổ quốc công danh ông đồ nghệ liền với khí tiết cách sống Danh lợi họ thứ phù phiếm khơng phải mục đích sống, sống khác người vùng đất Trong sống với điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt đất đai cằn cỗi, sống sinh hoạt người nơi không đầy đủ sung túc Cái ăn mặc vấn đề toan tính ngày Trong điều kiện vậy, người dân hình thành nên tính cách đặc trưng, họ chịu khó chịu khổ bền bỉ lao động sản xuất, cần cù tiết kiệm sinh hoạt, anh dũng chiến đấu, nhân hậu đối xử với người Người xứ nghệ ngang tàn cứng nhắc không khô khan, họ biết chung lưng đấu cật giúp đỡ lẫn gian khổ, biết xả thân nghĩa lớn q hương đất nước, tình làng nghĩa xóm ln giữ gìn Họ thương u đồn kết, thống ý chí nghị lực gắn kết người nơi thành khối thống tạo nên sức mạnh để vượt qua tất khó khăn, nghèo khổ Tinh thần yêu nước, hiếu học, gắn bó đặc trưng người xứ nghệ Về xứ nghệ ta nghe câu ca vọng mãi: Con mẹ dạy câu Chăm lo đèn sách cho tày áo cơm Làm người đói rách thơm Cơng danh nợ nước non phải đền CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA NGHỆ AN QUA MÓN ĂN 3.1 Vài nét ẩm thực xứ Nghệ Miền đất núi Hồng, sông Lam từ lâu tiếng vùng đất đầy khắc nghiệt người sớm tạo cho lĩnh tính cách riêng Trong văn hố ẩm thực có đặc trưng riêng mang đậm phong cách người xứ Nghệ Nếu người Hà Thành hào hoa tiếng sành ăn với ngon đặc sản người miền Trung chất phác, cần cù lại tiếng ăn dân dã hàng ngày Đó đĩa mắm, chén cà, môn (dọc mùng), rau vác loại rau, củ, vật phẩm bình thường, nơi có miền Trung mà tiêu biểu Nghệ An lại lên đặc trưng, để đến đây, gắn bó với mảnh đất người nơi cảm nhận nét đặc sắc ẩm thực người dân xứ Nghệ Không hoa văn, màu mè, cầu kỳ chế biến ăn mà chủ yếu chân chất, người dân cần cù, lam lũ nơi Vậy mà vào thơ ca để quên Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà, Bánh đúc trấy tro, bán bị khơng kịp (ăn bánh đúc trấy tro ngon phải bán bò để trả nhà hàng) Măng chua nước chát, Khoai lang chạc, nước chè trâm, Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa, Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ…Gia giảm ăn mà người Nghệ An sử dụng giản dị dễ kiếm, tổng hợp nhiều nhiên liệu, nhiều gia vị phức tạp Trong cách chế biến phần thể rõ đặc trưng miền đất người xứ Nghệ mộc mạc, bình dân ăn uống Những tiếng xứ Nghệ lại bình dị nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn Nhút thực dưa muối chua mà vật liệu mít non xơ mít thứ tưởng khơng ăn người Nghệ An biết tận dụng chế biến thành ăn thay rau chấm với tương tự làm thú vị mà riêng xứ Nghệ có Đúng ẩm thực xứ Nghệ ẩm thực người bình dân, chất phác, cần cù nắng hai sương quen với nhọc nhằn vất vả thấy vị ăn Tuy nhiên vùng đất khơng phải khơng có ăn cao cấp dành riêng ngày lễ tết giò hoa, chả lụa, bánh trong, bánh lọc Ở người xứ Nghệ biết chọn thức ăn kết hợp với tạo nên ngon, giàu giá trị dinh dưỡng lại hoi gạo tám xoan, gan cá bống ăn cao cấp bộc lộ chân chất, thô sơ miền quê xứ Nghệ Đó giản dị cách chế biến, nguyên liệu dễ tìm, cách trình bày mộc mạc khơng cầu kỳ hoa văn, mỹ thuật đặc trưng nét bật người ẩm thực xứ Nghệ 3.2 Nguyên liệu cách chế biến cháo lươn Xứ Nghệ Xứ Nghệ tiếng với nhiều đặc sản đặc trưng cho vùng đất gió Lào cát trắng nhọc nhằn nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, khoai Thanh Chương, nước mắm Diễn Châu, cam Vinh… Tuy nhiên, đặc sản bỏ qua khách gần xa đến với xứ Nghệ cháo lươn, để lưu luyến hoài hương vị thơm ngon đậm đà Xứ Nghệ vốn tiếng vùng đất lươn với loại lươn đồng thon, thịt chắc, “hai vành” vàng bụng đen hẳn lươn xứ khác Lươn chế biến khéo léo bàn tay tài hoa người đầu bếp để thành bát cháo lươn đặc biệt mà “ khơng nơi mơ có được” Nguyên liệu chế biến lươn gồm có: - lươn đồng - chén gạo tẻ loại ngon - củ nghệ lớn - Hành tăm - Hành lá, rau răm - Các loại gia vị khác Đầu tiên làm lươn tro, dùng tro vuốt dọc thân lươn vài lần để làm nhớt, sau ngâm với nước tro pha lỗng khoảng phút, sau rửa lại nước Lươn không mổ dao mà dùng cật tre để rọc thịt lươn Khâu chế biến tưởng chừng đơn giản mà kỳ công Thịt lươn liền với lươn nghệ Màu vàng tươi nghệ không đem lại cho thịt lươn vẻ hấp dẫn đặc biệt mà hương vị nghệ làm cho thịt lươn thêm đậm đà, thơm, Nghệ góp phần xua tan vị cố hữu lươn Thịt lươn sau luộc chín xào với nghệ, ớt băm nhỏ, hành phi, hạt tiêu thiếu cọng hành tăm mọc vùng Nghệ An, Hà Tĩnh Cũng nghệ, thứ hành tăm nhỏ xíu có vùng đất xứ Nghệ không “làm đẹp” cho bát cháo sánh với màu xanh ngon mắt mà tạo cho cháo lươn Nghệ An có hương vị đặc biệt riêng vị thơm, cay nồng đặc trưng Miếng thịt lươn lọc to bản, vuông vức, xào xong mềm, ngọt, thấm đẫm vị thơm cay hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng nghệ, điểm màu xanh hành tăm, răm, nhìn đủ thấy hấp dẫn Hành tăm-thứ gia vị đặc biệt cháo lươn xứ Nghệ Cháo nấu kỳ công, đặc biệt Người ta đạp đạp băm nhuyễn xương sống lươn, nấu lấy nước súp, lọc bỏ xương vụn đi, sau đem ninh cháo Nhờ có nước nấu từ xương sống lươn nên cháo lươn Nghệ An có vị riêng: đậm lại thanh, không thấy vị béo mỡ, khác hẳn với vị cháo nấu từ thịt gà hay xương lợn Gạo để nấu cháo chọn kỹ lưỡng Loại gạo tẻ ngon người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn Sự kỳ công công đoạn ninh cháo thể chỗ gạo phải rắc từ từ để cháo khơng vón cục người nấu tuyệt đối không dùng đũ để cháo không bị nát hay bị nồng Đặc biệt nữa, người xứ Nghệ để nguyên hạt gạo mà ninh cháo không giã nhỏ hay xay gạo thành bột Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, khơng đặc khơng lỗng Loại gạo tẻ ngon người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn Khi ăn, người ta múc cháo bát, xúc thịt lươn xào thơm phức, thêm chút nước sốt vàng ngậy, chút hành, răm mảnh hạt tiêu bắc li ti nhỏ mịn Cháo lươn Nghệ An ăn với bánh mỳ rán giịn vàng ươm hay bánh mướt lạ miệng Món cháo lươn xứ Nghệ dù giản dị, chân phương nấu từ sản vật gần gũi đồng đất Nghệ An trở thành nét văn hoá đặc trưng cho vùng đất này, thành niềm nhớ, niềm thương người xứ Nghệ xa quê để trở chưa thưởng thức bát cháo lươn nóng hổi đậm đà với miếng bánh mỳ giòn tan chưa trọn vẹn nỗi nhớ quê đau đáu Và cháo lươn để lại ấn tượng khó phai người khách có dịp ghé qua miền Nghệ An nắng gió mà trở lại phải tìm ăn cháo lươn cho mà 3.3 Đặc trưng văn hóa Nghệ An qua cháo lươn Xứ Nghệ vốn tiếng với nhiều đặc sản nhiều người ưa thích cà pháo Nghi Lộc, nước mắn Diễn Châu, cam Xạ Đoài, “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” tất nhiên khơng thể khơng nhắc đến cháo lươn, đặc sản niềm tự hào người dân xứ Nghệ Người Nghệ xưa vốn tâm hồn dung dị, giản đơn song họ dựng xây không nhỏ bé chút nào,Ngày nay, người ta tương truyền câu chuyện "cá gỗ" khơng cịn mang nghĩa châm biếm mà đơn giản câu chuyện hài với nhiều hàm ý súc tích Đó thành sáng tạo khơng ngừng Món ăn Nghệ biết đến bứoc đầu khẳng định thương hiệu riên.Người dân Nghệ đưa nét văn hóa quê nhà tới khoe sắc với vùng miền Đặc biệt điển hình cho văn hóa vùng đất cháo lươn Nó nơi hội tụ nhiều ý nét đẹp truyền thống làng quê Việt Nam Để nấu nồi cháo lươn đậm đà thơm ngon kì cơng người vào bếp Đầu tiên khâu chọn lươn, để cháo ngon không bị ngầy, lươn chọn phải loại lươn đồng, thịt lươn săn chắc, có hai sọc vàng bụng, đen lưng Những lươn người dân xứ đánh bắt đồng trúm, công cụ bắt lươn người dân địa phương Món cháo lươn xứ Nghệ dù giản dị, chân phương nấu từ sản vật gần gũi đồng đất Nghệ An trở thành nét văn hoá đặc trưng cho vùng đất này, thành niềm nhớ, niềm thương người xứ Nghệ xa quê Và cháo lươn để lại ấn tượng khó phai người khách có dịp ghé qua miền Nghệ An nắng gió mà trở lại phải tìm ăn cháo lươn cho mà thơi Ăn bát cháo nóng, mồ lấm trán, dù mùa hè nên dùng bát nước chè xanh nóng để tráng miệng cảm nhận thú vị, đặc sắc cháo lươn Bát chè tươi khéo hãm, mầu nước xanh, đậm đà mà khơng q chát, mùa đơng đập thêm vài lát gừng cho thêm ấm bụng, nét đáng yêu hay nhắc đến đồ ăn, uống người xứ Nghệ, giản dị mang sắc vùng quê tiếng Khơng biết từ ăn “chân quê” trở thành nét văn hóa ẩm thực xứ Nghệ, có sức hút, sức vẫy gọi với người xa xứ, với khách phương xa lần thưởng thức khơng quên 3.4 Sự khác biệt cháo lươn Xứ Nghệ với vùng miền khác Có thể dù đâu làm chưng lần ăn bát cháo lươn quê nhà bát cháo nơi đất khách ta dễ dàng nhận khác biệt Ai đặt chân đến Nghệ An, mảnh đất đầy gió Lào cát trắng, thưởng thức bát cháo lươn nóng hổi đêm đơng giá rét có lẽ khơng qn hương vị đặc trưng Một nhà văn quê gốc Bắc nhận xét rằng: “Nấu nồi cháo lươn mang hương vị, màu sắc đặc trưng xứ Nghệ nghệ thuật” Những miếng thịt lươn chẻ hai, chẻ ba trông hoa nở bát cháo đặc sánh Hành phi, hành hoa hay chút rau răm rắc bề mặt làm kích thích vị giác Để thêm phần đậm đà, bạn vắt thêm chanh, nêm chút nước mắm, tiêu hay đơn giản cho xíu nghệ Cháo lươn Nghệ An khơng xào thịt lươn đến săn khô cháo lươn Hà Nội Miếng lươn để nguyên, mềm, ngọt, thấm đậm vị thơm cay hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng nghệ, điểm màu xanh xanh hành Xương sống lươn giã giập lọc lấy nước để ninh cháo Gạo nấu cháo phải loại ngon, pha thêm nếp để cháo sánh Khi nấu phải ninh thật kỹ để hạt gạo nở bung, không đặc, không lỗng q Khác với cháo lươn khoai mơn thường thấy vài khu phố người Hoa Sài Gòn, có vị khoai mơn đậm sền sệt cháo lươn Nghệ An lại dậy mùi nghệ, hành, ăn vào thấy no lâu mà nhẹ bụng Có lẽ đặc trưng mà cháo lươn để lại nỗi nhớ quay quắt lòng người xứ Nghệ xa quê 3.5 Văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống Người Việt vốn người cần mẫn sáng tạo giới ẩm thực họ đánh tranh muôn màu muôn vẻ.Chúng ta thật tự hào với thương hiệu như: Nước mắm Việt, Phở Hà Nội, Bánh chưng bánh dày, rượu cuốc lủi Và điều thật đặc biệt, vùng miền xây dựng riêng cho phong cách, tập quán ăn uống khác Nằm khu vực miền Trung, Nghệ an biết tới mảnh đất hiếu học giàu truyền thống văn hố.Ẩm thực Nghệ khơng có điều kiện để phát triển rực rỡ Hà Thành, Cố đô Huế hay khu vực Nam bộ, song khiêm tốn tóat lên vẻ đẹp thật đáng tự hào Với vị trí địa đầu khu vực miền Trung, Nghệ An mảnh đất gió Lào cát trắng có S 16.487km2 dân số khỏang 3triệu người, địa hình đa dạng phong phú, đồi núi chiếm 83% diện tích lãnh thổ.Đây vùng đất cổ,các nhà khoa học tìm thấy nhiều dấu vết cư trú người cổ đại đồ đá cũ cách hàng vạn năm khu vực hang Thẩm Ồm -Quỳ Châu,nền văn minh Đông Sơn Làng Vạc -Nghĩa đàn.Trải qua nhiều giai đọan phát triển, vùng đất Nghệ bước khẳng định văn hóa rực rỡ có yếu tố ẩm thực Đối với người dân xứ Nghệ , quan niệm ăn uống tỏ cần kiệm , dung dị.Sự khắc nghiệt thời tiết ,thiên tai đe dọa, đất đai cằn cỗi, mùa màng bấp bênh,tất rủi ro làm cho người nơng dân trở nên tằn tiện chắt bóp Chính tương truyền tích " Cơm cá gỗ, truyền miệng lời nói lạc quan"Thịt cá hương hoa, tương cà gia bản".Tưởng chừng mảnh đất gió lào cát trắng thật khó để xây dựng văn hóa ẩm thực khoe sắc đến thế, vượt lên tất, người nơi đây, thiên nhiên nơi sản sinh đặc sản tiếng góp phần phong phú cho ẩm thực nước nhà Đặc sản Nghệ cũng nét văn hóa phản ánh đời sống, sinh họat nguời nơi đây, không hào hoa đất BẮc kỳ, không cầu kỳ cố đô Huế khơng phóng khóang mảnh đất Nam Bộ giàu tài ngun.Món ăn Nghệ hình thành từ khó khăn, gian khổ, từ sản vật vươn lên khỏi khắc nghiệt tự nhiên như: Nhút Thanh Chương, tương Nam đàn, cam Xã Đoài, Chim cu gáy Người xa quê lần mường tượng lại tháng ngày thơ bé hẳn quên hình ảnh chõng tre, ấm chè xanh nóng hổi, bà chịm xóm sau ngày lao động mệt nhọc quây quần bên nói chuyện tỉ tê.Một nét đẹp dung dị có lẽ trở thành văn hóa làng quê Nghệ Chè xanh vốn sản phẩm trồng trọt, thành người nông dân.Không thôn quê Nghệ Tĩnh phổ biến thức uống này, miền quê Việt, bát chè xanh bốc khói ln hình ảnh in đậm tâm trí người nghĩ q hương.Và cịn sau lũy tre làng, hình ảnh người bà, người mẹ rạng ngời chợ về,ẩn mớ rau tép vài thức quà co trẻ nhỏ, bánh đúc, lúc cặp bánh đa, bánh gói hay vài na, ổi quà quê Nghệ đơn giản có Ngày nay, ẩm thực Nghệ trở nên đa màu sắc, bên cạnh ăn đạm bạc dân điểm tô nhiều thức quà đặc sản khác Nếu một lần ghé thăm thành Vinh vào buổi sáng thấy ngạc nhiên bắt gặp hình ảnh vài quán quà sáng, người chen chúc từ già trẻ gái trai để thưởng thức bát cháo lươn Nó cịn háo hức du khách hành hương xứ Nghệ.Món ăn người Nghệ vậy,vừa mềm mại vừa nồng nà cay xé, nỗi bật vị người miền Trung.Người viễn xứ tới thưởng thức phải nhờ cô bán hàng bớt chút nước cay,thế đủ để vừa ăn vừa xúyt xoa, cay tóat mồ háo hức,vẫn tò mò Người Nghệ xưa vốn tâm hồn dung dị, giản đơn song họ dựng xây không nhỏ bé chút nào,Ngày nay, người ta tương truyền câu chuyện "cá gỗ" khơng cịn mang nghĩa châm biếm mà đơn giản câu chuyện hài với nhiều hàm ý súc tích.Đó thành sáng tạo khơng ngừng.Món ăn Nghệ biết đến bứoc đầu khẳng định thương hiệu riên.Người dân Nghệ đưa nét văn hóa quê nhà tới khoe sắc với vùng miền khác Xứ Nghệ đấy, hát nói rằng:" Nước chè xanh xứ Nghệ chát lại ngon, Người xứ Nghệ quen lâu quen sâu nặng, " KẾT LUẬN Nghệ Tĩnh mảnh đất có hình thành phát triển lâu dài nghìn năm Cuộc sống xã hội nơng nghiệp với trình đấu tranh bảo vệ đất nước, người dân xứ Nghệ sáng tạo nhiều ăn gắng liền với hoàn cảnh diều kiện tự nhiên mảnh đất Những ăn tưởng chừng quê mùa trở thành đặc mang đậm nét đẹp văn hóa người Xứ nghệ Trong xu giao lưu hội nhập kinh tế, trị văn hóa nay, có giao thoa, có tiếp biến văn hóa dân tộc, quốc gia giới vùng văn hóa địa phương , cộng đồng người với Vì vậy, việc giữ gìn phát huy ẩm thực Xứ Nghệ nói chung cháo lươn Nghệ An nói riêng điều vơ q giá giữ gìn vẻ đẹp văn hóa truyền thống vùng quê nghèo với bao khó khăn hồn cảnh tự nhiên Đồng thời thể tinh thần ý thức dân tộc thời đại Nó tảng vững cho phát triển quốc gia chặng đường tương lai Giữ gìn phát huy truyền thống văn hóa dân tộc hình thức cao để bảo vệ đất nước, giống nòi đồng thời cách thức để khẳng định trường quốc tế Đối với nhân dân Xứ Nghệ nói chung người Nghệ An nói riêng việc giữ gìn phát huy văn hóa ẩm thực q nhà tình u lịng tự hào q hương, truyền thống tốt đẹp nhân dân nơi qua hệ Đó điều kiện để Xứ Nghệ phát triển vững thời đại Cũng người mảnh đất Lam Hồng, Qua đề tài tơi muốn tìm hiểu cách có hệ thống ẩm thực Xứ Nghệ nói chung cháo lươn Nghệ An nói riêng để biết thêm văn hóa, truyền thống mảnh đất sinh ni lớn khơn Đồng thời qua đề tài muốn giới thiệu tới bạn bè bốn phương văn hóa q thơng qua cháo lươn Để đến bạn quên hương nồng ớt, mùi thơm bát cháo lươn, tình cảm nồng ấm mà người dân quê dành cho bạn Dù nơi đâu nhớ mảnh đất gió lào cát trắng tình người sâu đậm hiếu khách Đó đặc trưng văn hóa Xứ Nghệ thân thương TÀI LIỆU THAM KHẢO Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Trung, 2001,Nxb Thanh niên Vũ Ngọc Khánh cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, 2002, Nxb Lao động Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, 2007 Nxb ĐHSP Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, 2008, Nxb HN TS Nguyễn Nhã, sắc ẩm thực việt nam, 2007, NXB tuổi trẻ Ninh Viết Giao.Nghệ An - Đất Phát Nhân Tài, 2007,Nhà xuất bản: Nxb Trẻ Ninh Viết Giao Nghệ An – đất phát nhân tài, 2006, Nhà xuất bản: Nxb Trẻ www.amthucvietnam.com www.baobinhdinh.com 10 www.google.com.vn MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CHÁO LƯƠN VÀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN