Thực trạng và kết quả chương trình truyền thông giáo dục sức khỏe đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn ở thành phố thái nguyên năm 2011

BỘYTẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y – DƢỢC THÁI NGUYÊN TRẦN HỒNG GIANG THỰC TRẠNG VÀ KẾT QUẢ CHƢƠNG TRÌNH TRUYỀN THƠNG GIÁO DỤC SỨC KHỎE ĐẾN AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỨC ĂN SẴN Ở THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2011 Chuyên ngành: Y tế công cộng (Mã số YTCC: 62 72 76 01) LUẬN ÁN BÁC SỸ CHUYÊN KHOA II Hƣớng dẫn khoa học: GS.TS ĐỖ VĂN HÀM THÁI NGUYÊN - NĂM 2011 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề thời sự, đƣợc nhiều nƣớc giới quan tâm Chất lƣợng an tồn vệ sinh thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt không với sức khỏe, phát triển giống nòi mà liên quan đến phát triển kinh tế, thƣơng mại, văn hóa, xã hội an ninh trị quốc gia Thức ăn chế biến sẵn loại hình dịch vụ phục vụ cho nhiều ngƣời ăn, thuận tiện hợp lý ngƣời làm công, viên chức lao động, học sinh, sinh viên Tuy nhiên, thức ăn chế biến sẵn ẩn chứa nhiều nguy không đảm bảo an toàn vệ sinh, dễ gây ngộ độc lan truyền bệnh dịch Tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm thời gian gần diễn phức tạp Thực phẩm bị ô nhiễm, không đảm bảo an toàn vệ sinh liên tục xuất thị trƣờng Hậu nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy tỉnh, thành phố nƣớc làm ảnh hƣởng đến sức khỏe hàng nghìn ngƣời Theo thơng báo Cục An tồn vệ sinh thực phẩm, năm 2011 quan chức tỉnh thành nƣớc lấy mẫu xét nghiệm 103.000 mẫu thức ăn sẵn Kết cho thấy có 18% số mẫu khơng đạt chất lƣợng, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt có tỷ lệ dƣơng tính cao với hàn the 15,6%, Formol 68,19% Kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm ngƣời trực tiếp sản xuất chế biến thức ăn, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm thấp Điều kiện vệ sinh sở thái độ, thực hành kiểm sốt nguy nhiễm ngƣời sản xuất chế biến thức ăn, kinh doanh thực phẩm cịn nhiều bất cập Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày diễn biến phức tạp có chiều hƣớng gia tăng nƣớc Ngộ độc thực phẩm sở dịch vụ tăng số vụ số ngƣời bị ngộ độc vụ [11], [42], [46] Tại Thái Nguyên, năm qua, cơng tác bảo đảm chất lƣợng an tồn vệ sinh thực phẩm bƣớc đƣợc cải thiện Tuy nhiên, vấn đề ngộ độc thực phẩm thức ăn chế biến sẵn xảy (Từ năm 2008 đến thƣờng xuyên có vụ dịch tiêu chảy cấp ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm) Kết kiểm tra định kỳ an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm chƣa đƣợc trang bị kiến thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân Hành vi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ngƣời chế biến nhiều điều bất cập, số quán ăn chƣa chƣa đƣợc cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định Bộ Y tế cao Tỷ lệ thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm vi sinh vật đƣờng ruột thƣờng mức 70% (E coli dƣơng tính tới 72,8%) [63], [64], [71] Vậy thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm, kiến thức, thái độ, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm ngƣời chế biến, kinh doanh sở chế biến thức ăn sẵn thành phố Thái Nguyên nhƣ nào? Có thể can thiệp truyền thông giáo dục để cải thiện hành vi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho đối tƣợng khơng? Vì lý trên, tiến hành đề tài nghiên cứu "Thực trạng kết chương trình truyền thơng giáo dục sức khỏe đến an toàn vệ sinh thực phẩm sở chế biến thức ăn sẵn thành phố Thái Nguyên năm 2011" nhằm đáp ứng mục tiêu sau: Mơ tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn thành phố Thái Nguyên Đánh giá kết công tác giáo dục truyền thông đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sở chế biến thức ăn sẵn Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.1 Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.1.1 An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm đƣợc Uỷ ban hợp tác chuyên gia Tổ chức Nông - Lƣơng giới Tổ chức Y tế giới định nghĩa năm 1983 "Tất điều kiện biện pháp cần thiết đƣợc áp dụng trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lƣu thông thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng” [2], [7], [8] 1.1.1.2 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm "An toàn vệ sinh thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng" Vệ sinh an toàn phải tiêu chuẩn quan trọng thực phẩm [19], [61] Mục đích cơng tác bảo đảm ATVSTP để ngăn ngừa không để xảy vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính nhiễm độc tích lũy thức ăn bị nhiễm Vì vậy, bảo đảm chất lƣợng, ATVSTP theo chuỗi cung cấp thực phẩm (Từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh sử dụng) Bảo đảm ATVSTP nhiệm vụ đòi hỏi nỗ lực tham gia nhiều ngành, nhiều tổ chức thực đồng với nhiều giải pháp khâu từ trang trại đến bàn ăn, từ nơi sản xuất, chế biến, cung cấp đến ngƣời sử dụng Tất quốc gia có chƣơng trình quản lý chất lƣợng ATVSTP để đảm bảo cho việc thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khỏe cộng đồng Ngƣời sử dụng cần có kiến thức ATVSTP cách tốt để tự bảo vệ sức khỏe cho thân gia đình [9], [52] 1.1.2 Chuỗi thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Việc cung cấp thực phẩm bao gồm khâu sau: - Cung cấp đầu vào cho nông nghiệp: Cây giống, hạt giống, phân bón, thức ăn gia súc, thuốc thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trƣởng, tăng trọng Trong giai đoạn dễ bị ô nhiễm mối nguy từ vi sinh vật, hóa chất, độc tố nấm mốc số chất độc khác để lại tồn dƣ sản phẩm thực phẩm sau - Khâu sản xuất ban đầu: Là giai đoạn trồng trọt chăn nuôi, đánh bắt nuôi trồng thủy sản Giai đoạn liên quan đến đất, nƣớc, thức ăn gia súc, thuốc thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, chăm sóc bệnh tật gia súc, gia cầm Các tác nhân ô nhiễm dễ xâm nhập để lại dƣ lƣợng tồn dƣ sau - Khâu sơ chế: Bao gồm thu hoạch, giết mổ, vắt sữa số khâu sơ chế khác dễ bị mối nguy xâm nhập - Khâu chế biến thực phẩm: Bao gồm trình chế biến để tạo sản phẩm thực phẩm - Khâu phân phối thực phẩm: Bao gồm q trình chế biến thực phẩm đƣợc lƣu thơng phân phối thị trƣờng nƣớc xuất - Khâu bán lẻ thực phẩm: Bao gồm siêu thị, chợ, cửa hàng, thức ăn đƣờng phố, thực phẩm bán rong - Khâu chế biến sử dụng thực phẩm gia đình Thực phẩm bị nhiễm xảy khâu chuỗi cung cấp thực phẩm ảnh hƣởng đến chất lƣợng an toàn VSTP sản phẩm sau chế biến, gây tổn thất sức khỏe, kinh tế an ninh an toàn xã hội Để kiểm soát làm giảm thiểu tác động q trình nhiễm vi sinh vật đến thực phẩm phải thực kiểm sốt từ nguyên liệu đầu vào, nhƣ khống chế điều kiện chế biến bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế tác động nguy hại thực phẩm đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [7], [21], [23] Nếu sử dụng nguồn nƣớc không đảm bảo vệ sinh, sử dụng nguyên liệu thực phẩm bị ô nhiễm trang thiết bị, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, thực hành vệ sinh ngƣời chế biến thực phẩm không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho q trình nhiễm chéo xảy gây tác động xấu tới sức khỏe ngƣời sử dụng thực phẩm [9], [18] 1.1.3 Dịch vụ chế biến thức ăn sẵn nội dung đánh giá Cơ sở chế biến, nấu nƣớng thức ăn sẵn phục vụ cho nhiều ngƣời ăn chỗ nơi khác Đây loại hình thuận tiện, giá phù hợp cho quảng đại quần chúng đời sống sinh hoạt ngƣời làm công, ăn lƣơng, viên chức lao động [21], [23] Bên cạnh nguy không đảm bảo ATVSTP chế biến thức ăn sẵn quán ăn thực phẩm bị ô nhiễm, gây NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm thƣờng quy mô lớn, nhiều ngƣời mắc Thực phẩm cung cấp thƣờng nhiều, không kiểm sốt đƣợc nguồn gốc chặt chẽ, rõ ràng có nhiều yếu tố rủi ro Vệ sinh thực phẩm có mối liên quan trực tiếp với vấn đề vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến thực phẩm Con ngƣời mang vi sinh vật gây ngộ độc thể họ, đặc biệt ruột, mồm, mũi, tai, vết thƣơng nhiễm trùng Các vi sinh vật dễ dàng nhiễm sang thực phẩm qua tay ngƣời chế biến, ngƣời tiếp xúc với thực phẩm, ngƣời rửa tay, ngƣời bị bệnh khơng đƣợc tham gia chế biến thực phẩm Tình trạng thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, trang thiết bị dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, phòng ăn, bàn ăn, nơi bán hàng gây ô nhiễm thức ăn ruồi, nhặng, nguồn nƣớc giải vấn đề rác thải, vệ sinh môi trƣờng việc cần đƣợc quan tâm [20], [23] Cùng với phát triển kinh tế, cấu quần thể dân cƣ có chuyển đổi theo, đầu tƣ xây dựng nhiều nhà máy, khu kinh tế, khu công nghiệp, trƣờng học mọc lên, điều kiện lao động tập trung, đời sống kinh tế xã hội không ngừng đƣợc cải thiện Tuy nhiên theo kết điều tra nhiều quốc gia cho thấy có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm dịch vụ thức ăn chế biến sẵn: - Trình độ phát triển kinh tế xã hội - Trình độ dân trí thu nhập quốc dân - Khả quản lý - Vệ sinh môi trƣờng - Trang thiết bị bảo quản bán hàng - Thói quen ngƣời làm dịch vụ ngƣời tiêu dùng - Làm ăn gian dối, chạy theo lợi nhuận Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm điều cần phải có sở chế biến, nấu nƣớng thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn cho ngƣời tiêu dùng Theo quy định, có nhóm điều kiện cần phải bảo đảm điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm điều kiện ngƣời tham gia chế biến thực phẩm [5], [47], [83] Để đánh giá việc chế biến thức ăn sẵn đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định Bộ Y tế, phải theo nội dung Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 Bộ Y tế ban hành là: Điều kiện vệ sinh sở Vệ sinh nhân viên Vệ sinh dụng cụ chế biến Vệ sinh trình chế biến, bảo quản thực phẩm Hồ sơ ghi chép Các hợp đồng trách nhiệm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.4 An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Theo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm "Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc" Ngộ độc thực phẩm xảy dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không đƣợc bảo quản cách, hƣ thối, bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hóa chất độc hại Song ngộ độc thực phẩm mạn tính, ngộ độc thực phẩm kéo dài chƣa đủ điều kiện để đánh giá, chƣa chẩn đốn, chƣa có số liệu thống kê mô tả đƣợc Hiện nhà khoa học phân chia ngộ độc thức ăn theo nhóm ngun nhân gồm: - Ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh vật - Ngộ độc thực phẩm hóa chất - Ngộ độc thực phẩm thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên - Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất Trong nguyên nhân trên, ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh vật nguyên nhân thƣờng hay gặp Vi khuẩn thƣờng nhiễm vào thực phẩm từ bốn nguồn chủ yếu gồm: - Do môi trƣờng không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nƣớc bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm - Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính; thức ăn khơng đƣợc nấu chín kỹ - Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh - Do thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu), gia súc, gia cầm bị bệnh trƣớc giết mổ nên thịt chúng mang vi trùng gây bệnh thân thực phẩm tƣơi tốt, gia súc, gia cầm trƣớc giết mổ hồn tồn khỏe mạnh nhƣng q trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm bị nhiễm khuẩn chất độc hại khác Sơ đồ tóm tắt đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Súc vật bị bệnh Mổ lấy thịt Chế biến Môi trƣờng - Vệ sinh cá nhân (tay, người lành mang trùng) Ơ nhiễm đất, nƣớc, khơng khí Bảo quản - ĐK vệ sinh - Khơng che đậy - Ruồi, bọ, chuột - Dụng cụ vệ sinh Nấu không kỹ Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm NGƢỜI ĂN Ngộ độc thực phẩm cấp tính Việt Nam từ năm 2000 - 2007 cho thấy tổng số 1.615 vụ có 41.898 ngƣời mắc, tử vong 436 ngƣời mà nguyên nhân chủ yếu vi sinh vật nhƣ Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulium [1], [17], [24] 1.1.5 An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng phẩm màu Việc sử dụng chất màu có lịch sử lâu đời giới Trƣớc ngƣời ta nhuộm màu cho thực phẩm chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ động vật thực vật Tuy nhiên việc dùng phẩm màu tự nhiên chế biến thực phẩm thƣờng phức tạp, hiệu không kinh tế Để đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng, đảm bảo lợi nhuận cho ngƣời chế biến, khắc phục nhƣợc điểm phẩm màu tự nhiên cộng với tiến công nghệ tổng hợp hố học, phẩm màu nhân tạo có màu sắc giống nhƣ màu tự nhiên trở lên phổ biến nhanh chóng đƣợc sử dụng rộng rãi thực phẩm, chúng bền màu hơn, màu đẹp hơn, ổn định rẻ so với phẩm màu tự nhiên Trƣớc có 100 chất màu nhân tạo đƣợc dùng chế biến thực phẩm, nhƣng số chất đƣợc khẳng định gây ung thƣ, đột biến gen động vật thí nghiệm, để đảm bảo an tồn cho ngƣời tiêu dùng, Uỷ ban chuyên gia phối hợp FAO/WHO phụ gia thực phẩm đề nghị chấp nhận danh sách giới hạn phẩm màu cho phép dùng thực phẩm [11], [15] Ở Việt Nam năm 1992, Bộ Y tế Quyết định số: 505/BYT - QĐ ngày 13 tháng năm 1992 việc ban hành 26 tiêu chuẩn vệ sinh tạm thời kèm theo danh mục cho phép loại phẩm màu nhân tạo hữu đƣợc dùng thực phẩm, là: - Hai màu vàng: Tartrazine, Sunset Yellow FCF - Bốn màu đỏ:Carmoisine, Amaranth, Ponceau 4R, Erythrosine - Hai màu xanh: Indigo Carmine, Brilliant Blue FCF sáu chất màu tự nhiên là: Carotene (gấc); Cholorophyll (diệp lục tố); Curcumine, Tumeric (nghệ); Riboflavine, Lactoflavine (Vitamin B 2); Caramel (Nƣớc hàng); Các loại màu tự nhiên khác loại rau ăn đƣợc Năm 2001 Bộ Y tế vừa phổ biến "Qui định danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm "Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐBYT ngày 31 tháng năm 2001 bổ sung vào danh mục phẩm màu cho phép sử dụng thực phẩm nâng tổng số lên 35 loại phẩm màu Trong có 15 loại phẩm màu tự nhiên, 16 loại phẩm màu tổng hợp loại phẩm màu vô Một số loại phẩm màu khơng có nhãn mác bán thị trƣờng đƣợc gọi tên không cụ thể nhƣ: "Phẩm vàng gà", "Phẩm xanh", "Phẩm đỏ" "Phẩm cánh sen", "Phẩm hoa hiên" nhận rõ nguồn gốc cấu tạo hoá học Các điều tra thời gian gần nhận xét có khoảng 50% số mẫu thực phẩm có nhuộm màu chứa phẩm màu khơng đƣợc phép sử dụng thực phẩm, 90% số mẫu phẩm màu 10