TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN PHẠM THỊ THANH TÂN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC TẠI HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH Hà Nội, năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN PHẠM[.]
GIỚI THIỆU NGHIÊN CỨU
Tính cấp thiết của đề tài
Du lịch ẩm thực (Food tourism) là một khái niệm kinh tế học mới được nhắc đến khoảng hơn hai thập kỷ gần đây Khái niệm du lịch ẩm thực được đề xuất lần đầu trong nghiên cứu của D.Long(1998), dùng để chỉ những sự trải nghiệm văn hóa của du khách đến một nơi nào đó qua ẩm thực Hình thức du lịch này gồm du lịch khám phá nghệ thuật ẩm thực, hội chợ ẩm thực, du lịch thưởng rượu và các hoạt động khác liên quan đến ẩm thực Hall và Mitchell (2003) cho rằng, du lịch ẩm thực là thăm quan các nhà sản xuất thực phẩm, lễ hội ẩm thực, nhà hàng và các địa điểm cụ thể mà tại đó việc trải nghiệm đặc điểm của vùng sản xuất thực phẩm là yếu tố chính thúc đẩy du lịch Sau này có thêm nhiều khái niệm khác như Tổ chức Du lịch thế giới xác định rằng Du lịch ẩm thực là sự tìm kiếm điều thú vị của nơi đến qua ẩm thực, tìm hiểu nguồn gốc của sản phẩm, thừa nhận giá trị của ẩm thực, chia sẻ trải nghiệm ẩm thực với người khác Trong lĩnh vực du lịch du lịch ẩm thực là yếu tố quan trọng thu hút du khách Theo khảo sát của Hội lữ hành ẩm thực thế giới(WFTA) có khoảng 25% du khách quan tâm đến ẩm thực du lịch Còn theo nghiên cứu của Tổ chức du lịch thế giới có 87% số tổ chức được điều tra xác định du lịch ẩm thực là động lực quan trọng cho phát triển du lịch (Vương Xuân Tình, 2018)
Du lịch ẩm thực thế giới đã định hình hoàn thiện và phát triển thành công ở nhiều quốc gia như Thái Lan với Bếp của thế giới, Indonesia có Con đường hương vị, Đức là Câu chuyện ẩm thực Berlin và Nấu ăn với nữ công tước ở Italia, Từ năm 2018 đến nay là giai đoạn chứng kiến sự bùng nổ của du lịch ẩm thực trên nhiều phương diện: doanh nghiệp quốc tế và doanh nghiệp tại điểm đến đẩy mạnh khai thác, phát triển các tour du lịch ẩm thực; các lễ hội ẩm thực thường xuyên được tổ chức; công tác truyền thông quảng bá liên tục được chính quyền điểm tăng cường; chi tiêu của du khách cho loại hình này ngày càng lớn (chiếm đến 1/3 chi phí chuyến đi) và thời gian lưu trú ngày càng tăng, mang lại giá trị kinh tế - xã hội lớn cho các điểm đến (Giang, 2019).
Nhìn chung, những khái niệm về Food Tourism cho thấy đây là loại hình du lịch hướng tới nhiều trải nghiệm, khám phá thú vị về bản sắc văn hóa, sinh hoạt cộng đồng gắn với ẩm thực của điểm đến thông qua quá trình thưởng thức những món ăn, thức uống ngon, độc đáo Du lịch ẩm thực mở ra những cơ hội lớn để thúc đẩy kinh tế địa phương, của điểm đến, của quốc gia và đóng góp đáng kể vào chuỗi giá trị du lịch như nông nghiệp, sản xuất chế biến thực phẩm, thúc đẩy quảng bá văn hóa, giữ gìn di sản văn hóa và tăng cường giao lưu văn hóa (Nguyễn Vũ Thùy Chi, 2021)
Tác giả Trần Hữu Thùy Giang trong nghiên cứu “Du lịch ẩm thực và vấn đề đặt ra cho Kinh đô ẩm thực” năm 2019 nhận định Du lịch ẩm thực không chỉ đơn thuần là đưa khách đến một nơi để ăn ngon và thưởng thức đồ uống mà còn có chức năng giáo dục, phản ánh chuyển tài văn hóa và truyền thống tới du khách Qua nhận định này tác giả làm rõ thêm bản chất của du lịch ẩm thưc, từ đó đưa ra những giải pháp giúp hoàn thiện và khai thác hiệu quả cho địa phương.
Như vậy, có thể thấy rằng, phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đa phần được các nhà nghiên cứu đề cập đến du lịch ẩm thực như một yếu tố tạo thêm giá trị gia tăng cho sản phẩm du lịch khác, hoặc coi ẩm thực như sản phẩm du lịch chính thông qua việc khai thác một cách sáng tạo các điều kiện ẩm thực vốn có của điểm đến du lịch Các nghiên cứu phần nào đã đề cập đến các hoạt động khác nhau của việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực, các điều kiện phát triển du lịch ẩm thực của điểm đến Tuy nhiên, trong các nghiên cứu tại Hà Nội chưa có nhiều nghiên cứu mang tính hệ thống hóa lý luận về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực nhằm hình thành nền tảng cơ sở cho việc phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực phù hợp với đặc trưng của các điểm đến du lịch Hà Nội Do đó, rất cần thiết có những nghiên cứu góp phần hình thành cơ sở lý luận này b Về thực tiễn
Trên thực tế ẩm thực từ lâu đã là một phần quan trọng không thể thiếu của trải nghiệm du lịch Được xác định là một trong ba nguyên nhân chính để du khách lựa chọn điểm đến và là yếu tố hàng đầu quyết định việc quay trở lại của du khách, ẩm thực đã chuyển mình từ dịch vụ đi kèm thành một loại hình du lịch mới hấp dẫn khách du lịch bởi nét đặc sắc riêng có của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia - Du lịch ẩm thực Theo kết quả khảo sát của Tổ chức Du lịch Thế giới cho biết, 82% tổ chức, địa phương xác định du lịch ẩm thực là động lực quan trọng cho phát triển du lịch. (UNWTO, 2017) Ẩm thực Hà Nội là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực từ khắp các vùng miền trên Tổ quốc cũng như các quốc gia trên thế giới Với đặc thù là trung tâm kinh tế nơi quy tụ người lao động, chủ yếu là những người trẻ từ khắp các tỉnh thành, cũng như thu hút lượng khách quốc tế vô cùng lớn Ở Hà Nội lợi thế du lịch nổi bật so với các tỉnh thành khác chính là bề dày về văn hóa trong đó có ẩm thực, làng nghề, các di tích lịch sử…Khai thác mạnh mẽ thế mạnh địa phương sẽ mang đến cho Hà Nội một lượng khách du lịch ngày càng lớn không chỉ ở trong nước mà còn đến từ quốc tế Đến với ẩm thực tại Hà Nội không đơn thuần chỉ phục vụ các món ăn gốc Hà Thành truyền thống như: Phở bò, bún chả, nem rán…mà còn có các đặc sản vùng miền khác như nem lụi Nha Trang, mỳ Quảng Hội An hay bột lọc Huế Các nhà hàng với món đặc sản dân tộc vùng cao hay hải sản vùng biển cũng xuất hiện rất nhiều Bên cạnh các món ăn Việt Nam đặc sắc thì sự du nhập của ẩm thực quốc tế cũng đa dạng không kém, không khó để chúng ta tìm ra địa chỉ một nhà hàng Châu Á hay các món Âu ở Hà Nội Tuy sở hữu nền tảng ẩm thực vô cùng phong nhưng sự đa dạng trong mô hình sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội còn thiếu tính hấp dẫn và chưa đạt về quy mô
Theo đề án quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam tầm nhìn 2030 được đưa ra chỉ định ưu tiên phát triển các dòng sản phẩm du lịch chính, trong đó có phát triển các sản phẩm du lịch văn hóa gắn với di sản, lễ hội, tham quan và tìm hiểu lối sống Một trong số các lĩnh vực du lịch đó có du lịch ẩm thực, đề án đưa ra cần phát triển mạnh du lịch ẩm thực nhằm phát huy các giá trị văn hóa vùng miền làm nền tảng cho các sản phẩm du lịch đặc trưng Với thế mạnh về văn hóa nói chung và ẩm thực nói riêng nhưng thành phố Hà Nội chưa có nhiều sự đầu tư về phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực Thủ đô Hà Nội tuy đã nhận thức được vai trò của ẩm thực với du lịch cùng các hoạt động liên quan đến loại hình du lịch này nhưng phần thực hiện còn theo lối kinh nghiệm, chưa có sự tham gia tích cực của các bên liên quan, cũng như chưa có chiến lược lâu dài, cụ thể Thêm vào đó với tác động của đại dịch Covid-19 du lịch Hà Nội đang gặp rất nhiều khó khăn Phát triển du lịch ẩm thực với đặc trưng sẵn có sẽ là một trong những cách thức thu hút khách du lịch khi đất nước mở cửa trở lại
Như vậy, có thể thấy rằng, ở cả khía cạnh lý luận và thực tiễn, những nghiên cứu nhằm hướng tới việc hệ thống lý luận nền tảng của việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực, trên cơ sở đó áp dụng vào phân tích những điều kiện và hiện trạng của các điểm đến như ở Hà Nội nhằm đề xuất các phương thức phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực phù hợp đang là vấn đề hết sức cần thiết, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, gia tăng sự hấp dẫn và phát triển nền kinh tế địa phương Xuất phát từ những lý do trên, học viên lựa chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà
Nội” làm luận văn thạc sĩ ngành Quản trị kinh doanh du lịch và khách sạn.
Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở nghiên cứu lý luận và phân tích đánh giá thực trạng, luận văn đề xuất kiến nghị và giải pháp phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Trên cơ sở mục tiêu tổng quát ở trên, luận văn có những nhiệm vụ chủ yếu như sau:
Hệ thống hóa lý luận về du lịch, du lịch ẩm thực, sản phẩm du lịch ẩm thực và phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
Phân tích, đánh giá thực trạng phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại thành phố Hà Nội hiện nay
Đề xuất phương hướng và giải pháp phát triển sản phẩmdu lịch ẩm thực tại Hà Nội
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1 Đối tượng nghiên cứu: các vấn đề liên quan đến du lịch ẩm thực và phát triển du lịch thông qua ẩm thực
+ Phạm vi về không gian: Thủ đô Hà Nội, Việt Nam
+ Phạm vi về thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành dựa trên sự phân tích, tổng hợp các số liệu, tài liệu thứ cấp từ năm 2018 tới nay và đưa ra kiến nghị giải pháp cho giai đoạn 2025-2030.
Phương pháp nghiên cứu
1.4.1 Phương pháp thu thập dữ liệu
Phương pháp nghiên cứu tài liệu thứ cấp: Nghiên cứu sẽ tập hợp và hệ thống các công trình nghiên cứu, các báo cáo khoa học, các bài viết, số liệu thống kê ngành du lịch và các ngành liên quan về vấn đề du lịch ẩm thực, sản phẩm du lịch, phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực… Trên cơ sở tổng hợp và đánh giá thông tin từ nguồn tài liệu có sẵn này, luận văn sẽ đưa ra góc nhìn tổng quan về phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội, từ đó, từ đó xác định hiện trạng và vấn đề cần thiết phải nghiên cứu ở thực tiễn của chủ đề Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp: luận văn áp dụng kết hợp định tính và định lượng để xác định các nội dung nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu định tính được tiến hành bằng phỏng vấn đối với
03 chuyên gia và 15 khách du lịch về sản phẩm du lịch ẩm thực Mục tiêu của nghiên cứu định tính là làm tiền đề để phân tích hiện trạng, số lượng, chất lượng sản phẩm ẩm thực tại Hà Nội và là cơ sở để hoàn thiện phiếu điều tra cho nghiên cứu định lượng được tiến hành sau đó.
Phương pháp nghiên cứu định lượng được thực hiện bằng điều tra xã hội học nhằm xác định mức độ hài lòng của khách du lịch với sản phẩm ẩm thực tại Hà Nội,đồng thời xác định yếu tố ảnh hưởng tới quyết định của khách du lịch đối với các sản phẩm du lịch ẩm thực tại địa bàn Hà Nội Đồng thời, khám phá những nhận định của khách du lịch về chất lượng, số lượng của các sản phẩm du lịch ẩm thực tại
Hà Nội Khách thể khảo sát gồm 205 khách du lịch được lựa chọn theo phương pháp ngẫu nhiên từ khách du lịch đến Hà Nội trong giai đoạn từ tháng 9 đến tháng
1.4.2 Phương pháp phân tích dữ liệu
Phương pháp mô hình hóa: sử dụng bảng và biểu đồ giúp cho hệ thống hóa dữ liệu sinh động và logic.
Phương pháp lượng hóa: Sử dụng phần mềm excel, word… để tổng hợp, phân tích các dữ liệu thu thập được.
Phương pháp phân tích cơ bản, tổng hợp: nhằm phân tích những ảnh hưởng của các nhân tố đến phát triển hoạt động du lịch ẩm thực
Phương pháp sơ đồ, bảng biểu: Sử dụng các bảng biểu để thể hiện số liệu thu thập được và sử dụng biểu đồ đánh giá so sánh các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu, quyết định sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực của khách du lịch.
Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Phân tích và tổng hợp các chính sách pháp luật, văn bản pháp luật văn kiện của nhà nước ta, các công trình nghiên cứu đối với phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực để đưa ra được các luận điểm và giải pháp hữu hiệu để giảm hạn chế đó.
Đóng góp mới của đề tài
Ý nghĩa khoa học: Luận văn hệ thống hóa kiến thức về ẩm thực, du lịch ẩm thực, sản phẩm du lịch ẩm thực và phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội Ý nghĩa thực tiễn: Hà Nội là trung tâm văn hóa, chính trị, kinh tế của Việt
Nam, nơi đây quy tụ người dân khắp mọi vùng miền của đất nước Với sự giao thoa văn hóa phong phú như vậy, các sản phẩm ẩm thực cũng xuất hiện vô cùng đa dạng,không khó để bắt gặp hình ảnh quán ăn, nhà hàng quen thuộc đến từ khắp các vùng miền, từ vùng cao Tây Bắc như món Thắng Cố, cơm lam đến vùng đồng bằng như phở bò, nem rán hay các món đặc sản miền Trung nổi tiếng như mỳ Quảng, bún bòHuế, bánh bột lọc…cùng sự hội tụ của các kinh đô ẩm thực khác từ các quốc gia như Nhật Bản, Thái Lan, Âu Châu, Ấn Độ…Với sự thu hút lớn nguồn lao động, khách du lịch từ khắp nơi trên thế giới và lợi thế về kho tàng ẩm thực đa dạng, tuy nhiên các sản phẩm du lịch ẩm thực ở Hà Nội chưa thực sự đủ đặc sắc Qua quá trình nghiên cứu thực trạng, luận văn đã chỉ ra một số hạn chế trong phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội như công tác quảng bá còn diễn ra đơn lẻ, chưa có quy mô đủ lớn, các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và phong cách phục vụ chưa đủ chuyên nghiệp, các sản phẩm du lịch ẩm thực còn đơn điệu chưa có sự đầu tư sâu… Từ những phát hiện đó, luận văn đã đề xuất một số giải pháp để Hà Nội phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực thêm đa dạng và có định hướng bài bản.Cũng như đưa ra một số kiến nghị với cơ quan quản lý nhà nước, chính quyền và cư dân địa phương để có sự phối hợp, tham gia và hỗ trợ phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội ngày càng đem lại cho khách du lịch những trải nghiệm đáng nhớ, từ đó tăng nguồn thu cũng như nâng cao thương hiệu của ngành du lịch trong phát triển kinh tế của Thủ đô nói riêng và đất nước nói chung.
Bố cục của đề tài
Ngoài lời mở đầu, kết luận, tài liệu tham khao và phụ lục, luận văn gồm được kết cấu thành 4 chương:
Chương 1 Giới thiệu nghiên cứu
Chương 2 Cơ sở lý luận về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
Chương 3 Thực trạng phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Chương 4 Đề xuất một số giải pháp phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC
Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực
2.1.1 Các khái niệm cơ bản về du lịch ẩm thực
Khái niệm về du lịch:
Theo Liên hiệp Quốc tế Tổ chức các Cơ quan Lữ hành (International Union of Official Travel Oragnization: IUOTO): Du lịch được hiểu là hành động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống
Theo Tổ chức du lịch thế giới (World Tourism Organization): Du lịch bao gồm tất cả mọi hoạt động của những người du hành tạm trú với mục đích tham quan, khám phá và tìm hiểu, trải nghiệm hoặc với mục đích nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn cũng như mục đích hành nghề và những mục đích khác nữa trong thời gian liên tục nhưng không quá một năm ở bên ngoài môi trường sống định cư nhưng loại trừ các du hành mà có mục đích chính là kiếm tiền
Theo Luật Du lịch Việt Nam năm 2017 “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác.”
Tổng kết lại, có thể hiểu du lịch là hoạt động con người rời khỏi nơi cư trú nhằm mục đích giải trí, tham gia các hoạt động văn hóa xã hội, ẩm thực ở nơi khác khác chứ không phải mục đích kiếm tiền Nhìn nhận theo một cách khác, hoạt động du lịch sẽ là hoạt động con người sử dụng đồng tiền của mình để mua các trải nghiệm
Khái niệm về ẩm thực
Tác giả Scarpato (2002) tuyên bố rằng từ "ẩm thực" xuất hiện lần đầu tiên trong một bài thơ của Jacques Berchoux, một người Pháp, xuất bản năm 1804 Trong bài thơ,Berchoux được mô tả ẩm thực là thưởng thức đồ ăn và thức uống tốt nhất Trước đó, từ
"Ẩm thực" đã phổ biến khắp nơi và cực kỳ khó xác định, bởi vì nó bao gồm một liên kết rộng lớn với tất cả mọi thứ liên quan đến thực phẩm, ăn và uống.
Cuối cùng, vào năm 1835, từ ẩm thực đã được đưa vào và định nghĩa trong từ điển tiếng Pháp là "Nghệ thuật ăn ngon." Tuy nhiên, tác giả Santich (1996), định nghĩa ẩm thực là, “phản ánh ăn uống, tuy nhiên, nó mở rộng sang nấu ăn phản chiếu và chuẩn bị thực phẩm, duy trì sự liên kết với đồ ăn thức uống sang trọng ”
Trong giáo trình Văn hóa ẩm thực của tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo có viết
“Ăn uống” hay “ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le oire et le Manger”, tiếng Nhật:
“Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Tùy theo quan niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và “uống” có khác nhau Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ
“ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn” Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí 13 lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam
Khái niệm du lịch ẩm thực
Du lịch ẩm thực là một khái niệm xuất hiện cách đây chưa lâu, và có ý kiến cho rằng, khái niệm này được đề xuất lần đầu trong công trình nghiên cứu của tác giả Long vào năm 1998, về “Du lịch ẩm thực: Hướng tiếp cận các loại hình văn hóa được lưu hành qua nhiều thế hệ về ăn uống và các khía cạnh liên quan”, trên tạp chíSouthern Folklore, số 55 (Shalini and Duggal, 2014) Tuy nhiên, thuật ngữ tiếngAnh do tác giả Long sử dụng là “culinary tourism”, không phải “food tourism” Theo Long, du lịch ẩm thực là sự trải nghiệm văn hóa của du khách đến nơi nào đó qua thụ hưởng ẩm thực Hình thức du lịch này gồm du lịch khám phá nghệ thuật nấu nướng (gastronomy tourism), hội chợ ẩm thực (food festival), du lịch thưởng rượu (gourmet tourism) và các hoạt động khác liên quan đến ẩm thực
Vẫn về khái niệm, cho đến nay có hai luồng ý kiến Thứ nhất, thuật ngữ
“food tourism” có ý nghĩa tương tự như các thuật ngữ “culinary tourism”, “cuisine tourism”, hay “gastronomy tourism” và có thể dùng thay thế những thuật ngữ này. Thứ hai, mỗi thuật ngữ đã nêu có ý nghĩa, phản ánh mức độ của du lịch ẩm thực nhất định Điển hình cho quan điểm này, phải kể đến Hall và Sharples (2003)
Theo các tác giả, mức độ của “food tourism” như sau:
Mức cao , đó là “gourmet tourism” (du lịch thưởng rượu), “cuisine tourism”
(du lịch đầu bếp) và “gastronomy tourism” (du lịch nghệ thuật ẩm thực), tức du khách đến nơi nào với mục đích hàng đầu là tìm tới chỗ có rượu ngon, nhà hàng ngon để thưởng thức.
Mức trung bình : “culinary tourism” (du lịch nấu ăn), tức thăm và thưởng thức ẩm thực ở nơi sản xuất rượu, chợ, hội chợ ẩm thực, nhà hàng một lần trong hoạt động du lịch.
Mức thấp : “rual/urbal tourism” (du lịch nông thôn/đô thị), tức có thăm thú, thưởng thức ẩm thực ở các nơi trên kết hợp với hoạt động khác
Kể từ khái niệm du lịch ẩm thực do tác giả Long (1998) đề xuất, đến nay đã có thêm nhiều ý kiến, như của Tổ chức du lịch thế giới (UNWTO, 2012; 2017), Hội lữ hành ẩm thực thế giới (WFTA, https://www.worldfoodtravel.org/cpages/home), Qua đó cho thấy, dù ó những diễn giải khác nhau về từ ngữ, song khái niệm du lịch ẩm thực vẫn khá thống nhất về nội hàm
Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
2.2.1 Khái niệm phát triển sản phẩm du lịch
Theo Diễn đàn Du lịch Thế giới: Phát triển sản phẩm du lịch được hiểu là bao gồm tất cả các yếu tố mà du khách đến một điểm đến tiếp xúc Điều này bao gồm cơ sở hạ tầng (ví dụ: giao thông, tiện ích), nhân viên phục vụ, nơi ở, điểm tham quan, hoạt động, cơ sở vật chất và tiện nghi Ở cấp độ tập trung hơn, phát triển sản phẩm du lịch có thể được định nghĩa là chỉ bao gồm các điểm tham quan, hoạt động và cơ sở vật chất được cung cấp rõ ràng cho du khách Phát triển sản phẩm du lịch là quá trình định hình các nguồn lực của một điểm đến để đáp ứng các yêu cầu của khách quốc tế và trong nước Điều này bao gồm tất cả mọi thứ từ cơ sở vật chất nhân tạo hoặc điểm tham quan đến các hoạt động yêu cầu các mức đầu vào vật chất khác nhau và các sự kiện được tổ chức như lễ hội và hội nghị.
Trong chương III nghị định 168/2017/NĐ-CP của Chính phủ liên quan dến chính sách hỗ trợ phát triển sản phẩm đối với từng vùng và trong phạm vi toàn quốc theo từng giai đoạn, có hướng dẫn cụ thể về chính sách phát triển sản phẩm du lịch
Tại Việt Nam, chính sách phát triển sản phẩm du lịch được hướng dẫn bởi Chương III Nghị định 168/2017/NĐ-CP, cụ thể liên quan đến chính sách hỗ trợ phát triển sản phẩm của Chính phủ đối với từng vùng và trong phạm vi toàn quốc theo từng giai đoạn, đáp ứng nhu cầu của thị trường trên cơ sở đánh giá, phân loại tài nguyên du lịch; liên quan đến những quy định của Chính phủ về các biện pháp bảo đảm an toàn cho khách du lịch đối với những sản phẩm du lịch có nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng, sức khỏe của khách du lịch và liên quan đến các tổ chức, cá nhân sáng tạo, phát triển, kinh doanh các sản phẩm du lịch đáp ứng nhu cầu của khách du lịch và phù hợp với quy định của pháp luật.
Theo tác giả Châu Anh đăng trên Bộ Văn hóa thể thao và du lịch: Phát triển sản phẩm du lịch là một quá trình mà trong đó các giá trị của một địa điểm cụ thể được sử dụng tối đa để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch trong nước, khách du lịch quốc tế và người dân địa phương.
Phát triển sản phẩm du lịch có thể tiếp cận theo nhiều hướng khác nhau như: + Các yếu tố thu hút và phục vụ khách bao gồm cơ sở hạ tầng (đường xá, điện nước, thông tin liên lạc, các loại phương tiện vận chuyển khách), cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ khách (các cơ sở lưu trú, ăn uống, giải trí, mua sắm ), nhân viên phục vụ và cơ sở vật chất và tiện nghi khác; đặc biệt là vấn đề tiếp thị, quảng cáo và xây dựng hình ảnh cho điểm đến.
+ Theo một hướng tiếp cận khác, phát triển sản phẩm du lịch bao gồm phát triển những điểm tham quan, các hoạt động và các dịch vụ đa dạng phục vụ khách.
Trong hai cách tiếp cận trên, cách thứ nhất đóng một vai trò quyết định đến việc phát triển sản phẩm du lịch tại các điểm đến du lịch.
2.2.2 Nội dung phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
2.2.2.1 Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực theo quy mô
Trong quyết định phê duyệt đề án chiến lược phát triển sản phẩm du lịchViệt Nam đến năm 2025, định hướng đến năm 2030 với tầm nhìn chiến lược phát triển hệ thống sản phẩm du lịch Việt Nam với giá trị gia tăng cao, đảm bảo tính bền vững và tính cạnh tranh cao Bên cạnh 4 sản phẩm du lịch chính được ưu tiên là sản phẩm biển; sản phẩm du lịch văn hóa gắn liền với làng nghề, lễ hội, sản phẩm du lịch sinh thái khám phá hang động, núi, nông nghiệp, nông thôn; và sản phẩm du lịch đô thị thì sản phẩm du lịch ẩm thực cũng được quan tâm không kém, với mục tiêu chủ yếu là khai thác phát triển mạnh các giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc để hấp dẫn du khách
Chúng ta có thể nhận thấy tuy không thuộc một trong bốn sản phẩm du lịch chính được ưu tiên nhưng các sản phẩm du lịch ẩm thực đều có thể được lồng ghép và kết hợp quảng bá cũng như tiếp cận tới nhiều đối tượng khách hàng Đó là lý do cần đa dạng hóa các loại hình sản phẩm du lịch ẩm thực
Các hình thức phát triển sản phẩm du lịch có thể thực hiện như:
Kết hợp du lịch ẩm thực và du lịch sinh thái: Với mô hình farmstay đã được hình thành nhiều năm nay và đặc biệt phát triển ở các tỉnh thành có truyền thống cũng như quỹ đất dành để phát triển nông sản lâu năm như các tỉnh miền Tây, các tỉnh vùng núi phía bắc như Hòa Bình, các huyện ngoại thành Hà Nội như Ba Vì, Sơn Tây, Đông Anh những khu vực này có lợi thế về điều kiện khí hậu tự nhiên trong lành, có thể gần núi, gần biển hoặc gần sông phù hợp với nhu cầu trải nghiệm của nhiều đối tượng trong viễn cảnh cuộc sống đô thị hối hả, tấp nập và nhiều áp lực, cần một không gian yên tĩnh để nghỉ ngơi.
Kết hợp du lịch ẩm thực và du lịch văn hóa: Điển hình của sự kết hợp này là sản phẩm lễ hội ẩm thực kết hợp du lịch làng nghề truyền thống Sự kiện gần đây nhất được tổ chức vào tháng 5/2022 tại Hà Nội được rất nhiều đối tượng du khách quan tâm và đánh giá cao về chất lượng chuẩn bị
Kết hợp du lịch ẩm thực và du lịch biển: Với thế mạnh đường biển dài hơn 3.260 km và hơn 3.000 hòn đảo, với những bờ cát trắng, vịnh biển hoang sơ, những hòn đảo nhiệt đới quanh năm tươi tốt…Ngoài ra Việt Nam đứng thứ 27 trong số
156 quốc gia có biển trên thế giới và là nước có diện tích ven biển lớn ở khu vực Đông Nam Á Và có tới 125 bãi biển mà hầu hết là các bãi tắm đẹp, sản phẩm du lịch biển luôn là dòng sản phẩm thu hút lượng lớn khách du lịch nội địa cũng như quốc tế trong rất nhiều năm qua Với lượng lớn du khách quan tâm như vậy trong loại hình sản phẩm du lịch này thì cơ hội để phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực là rất tiềm năng Hiện nay chủ yếu sản phẩm du lịch ẩm thực mới chỉ làm khác biệt từ nguyên liệu hải sản cũng như cách chế biến theo gia vị địa phương Đa dạng hóa các hình thức trải nghiệm du lịch ẩm thực tại các khu đô thị, các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng…như thực hiện các buổi trải nghiệm ẩm thực kết hợp các câu chuyện như vì sao có tên gọi bún thang, bánh chưng, bánh dày, phở bò xuất hiện ở Hà Nội lần đầu tiên là khi nào? Trải nghiệm kết hợp giữa đồ ăn và đồ uống truyền thống…
2.2.2.2 Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực về chất lượng a) Về nội dung
Với loại hình sản phẩm du lịch ẩm thực truyền thống như các nhà hàng, quán ăn kinh doanh các món ăn đặc sản vùng miền cần chuyên nghiệp hóa và nâng cao chất lượng ẩm thực tại các nhà hàng nổi tiếng trong khu vực Hà Nội, cùng các thương hiệu đặc sản như Chả cá Lã Vọng, Phở bò, Bún chả, Chè…đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Ngoài các sản phẩm là đặc trưng của con người
Hà Nội các nhà hàng phục vụ các món ăn nổi tiếng khác từ các vùng Nam Trung Bộ cũng cần được quan tâm nhằm mục đích đa dạng lựa chọn cho khách du lịch đặc biệt là khách du lịch nước ngoài Đầu tư vào chiến lược marketing và quảng bá hình ảnh ẩm thực đặc sản Hà Nội thông qua các kênh truyền thông như facebook, Instagram, youtube…nhằm tiếp cận nhiều hơn số lượng khách du lịch b) Về hình thức đánh giá
Dựa trên bộ tiêu chí đánh giá chất lượng dịch vụ RATER (Parsu Parasuraman, Valarie Zeithaml và Leonard Berry, 1990) Mô hình RATER là tên viết tắt của 5 chữ cái đầu tiên của 5 tiêu chí cơ bản để đo lường sự mong đợi của khách hàng Mô hình RATER có nguồn gốc từ SERVQUAL được phát triển bởi cùng tác giả Lần đầu tiên mô hình được nhắc đến là trong cuốn sách “Cung cấp chất lượng dịch vụ” năm 1990
Những yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
Dựa vào các nghiên cứu của Athena H.N Maka, Margaret Lumbers, Anita Eves, Richard C.Y Chang năm 2012 về các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu dùng thực phẩm của khách du lịch các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ thực phẩm của khách du lịch và mối quan hệ giữa họ Và tác giả Ashleigh Ellisa (2018), cùng cộng sự trong nghiên cứu “Du lịch ẩm thực là gì?” có thể nhận thấy các yếu tố cốt lõi ảnh hưởng đến hoạt động du lịch ẩm thực tại một địa phương bao gồm:
2.4.1 Yếu tố đến từ khách hàng sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực
- Yếu tố về động lực:
Tác giả Ashleigh Ellisa (2018), cùng cộng sự đưa ra nhận định rằng động lực ở đây có thể đến từ nội lực bản thân, từ các trải nghiệm trong các liên kết cốt lõi cho động lực bao gồm văn hóa, quan điểm, dựa trên hoạt động, sức khỏe, kinh nghiệm,khách du lịch, sự hài lòng, quản lý và tiếp thị, hành vi của người tiêu dùng và tính xác thực do đó chứng minh động lực là yếu tố chính như thế nào trên một loạt các quan điểm trong bản đồ nhận thức.
Du lịch ẩm thực không chỉ đơn thuần là ăn mà còn là về 'trải nghiệm văn hóa' 'hấp dẫn giác quan', niềm vui thông qua vị giác, khứu giác, xúc giác, v.v.), 'quan hệ giữa các cá nhân' (tương tác xã hội thông qua trải nghiệm), 'phấn khích' (trải nghiệm thú vị và khác biệt, thoát ly thực tế) và 'mối quan tâm về sức khỏe' (tăng cường sức khỏe)
Vậy yếu tố động lực của khách du lịch là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động du lịch ẩm thực tại một địa phương Nhiệm vụ của các đơn vị kinh doanh là phân tích định vị khách hàng, tìm ra được động lực cốt lõi của mỗi nhóm khách hàng mục tiêu và từ đó đưa ra chiến lược kinh doanh hiệu quả
- Yếu tố về tôn giáo, văn hóa:
Nền tảng tôn giáo cũng được coi là yếu tố quyết định quan trọng ảnh hưởng đến sự lựa chọn và tiêu thụ thực phẩm Tôn giáo niềm tin có tác động đến việc tiêu thụ thực phẩm khi một số loại thực phẩm nhất định bị cấm (ví dụ: đạo Hồi, đạo Do Thái), các phương pháp chuẩn bị cụ thể được bắt buộc (ví dụ: halal, kosher), hoặc thực hành ăn chay hoặc ăn tiệc là quan sát (ví dụ, Ramadan) Những hạn chế có thể dẫn đến thói quen ăn uống cứng nhắc và do đó, không chỉ ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm ở khách du lịch bối cảnh quê hương, mà còn trong bối cảnh du lịch. Khách du lịch tại xứ sở Hồi giáo có thể là một ví dụ điển hình, giáo lý Hồi giáo về hành vi ăn uống đã phân loại thực phẩm rộng rãi thành halal (được phép) và haram (Cấm) Tất cả những người theo đạo Hồi bắt buộc chỉ ăn thức ăn halal ngay cả khi họ đang đi du lịch ở các điểm đến nước ngoài.
Những ảnh hưởng của văn hóa và tôn giáo đối với việc tiêu thụ thực phẩm của khách du lịch đã được một số ngành khách sạn / du lịch công nhận học Ví dụ, Pizam và Sussmann (1995) chỉ ra rằng Khách du lịch Nhật Bản, Pháp và Ý được cho là tránh thực phẩm địa phương tại điểm đến chủ nhà và luôn thích ăn ẩm thực của riêng họ; trong khi khách du lịch Mỹ được coi là có một chút ưu tiên đối với thực phẩm địa phương tại điểm đến đăng cai
Trong một nghiên cứu về vai trò của dịch vụ ăn uống trong lựa chọn kỳ nghỉ nhận định rằng khách du lịch Nhật Bản có xu hướng ít sẵn sàng hơn thử các món ăn mới so với khách du lịch Hoa Kỳ và Canada khi đi nghỉ ở Hawaii Nghiên cứu của tác giả Cohen và Avieli’s (2004) cho rằng ‘Người châu Á ở nước ngoài có xu hướng ít bỏ đi hơn so với người phương Tây để dự phần thức ăn của "Những người khác", và phụ thuộc nhiều hơn vào các cơ sở sau này cung cấp các món ăn quốc gia của riêng họ.
- Yếu tố nhân khẩu học
Các yếu tố nhân khẩu học - xã hội thường bao gồm các yếu tố như tuổi tác, giới tính, tình trạng hôn nhân, trình độ học vấn, nghề nghiệp và thu nhập hộ gia đình để phản ánh tình trạng kinh tế xã hội và nhân khẩu học của một cá nhân Trong khi liên quan chặt chẽ đến nền tảng văn hóa, nhân khẩu học xã hội các yếu tố cho phép điều tra các biến số kinh tế xã hội và đồ họa demo như các yếu tố quyết định thực phẩm trong văn hóa sự tiêu thụ Trong nhiều nghiên cứu về tiêu thụ thực phẩm, các yếu tố nhân khẩu học xã hội được công nhận là các biến số quan trọng trong việc giải thích sự khác nhau trong việc tiêu thụ thực phẩm trong các bối cảnh khác nhau. Trong đặc biệt, bằng chứng cho thấy tuổi tác, giới tính và địa vị xã hội hoặc tầng lớp xã hội) có ý nghĩa quan trọng trong việc tính đến sự khác biệt trong thực phẩm sở thích Tác giả Rozin (2006) chỉ ra rằng tránh ăn thịt, quan tâm đến trọng lượng và Phụ nữ ở Mỹ ưa thích thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhiều hơn
Tác giả Kim và cộng sự (2009) cũng đã xác định giới tính, độ tuổi và trình độ học vấn dưới dạng ba nhân khẩu học xã hội-xã hội các biến số ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm tại địa phương của khách du lịch Đặc biệt những người được phỏng vấn nữ được cho là quan tâm hơn đến và hào hứng với việc nếm thử các món ăn địa phương khi đi nghỉ Những người có trình độ học vấn cao thường quan tâm đến vấn đề sức khỏe và các sản phẩm ẩm thực tốt cho sức khỏe và có mong muốn mạnh mẽ hơn hiểu và trải nghiệm văn hóa nước ngoài thông qua việc tiêu thụ thực phẩm địa phương
- Trải nghiệm ẩm thực trong quá khứ
Theo nghiên cứu con người thường thích thức ăn mà họ quen thuộc Tài liệu về tiêu thụ thực phẩm thừa nhận rằng việc tiếp xúc với một số loại thực phẩm có xu hướng tăng sở thích đối với những thực phẩm đó, vì sự quen thuộc tăng lên cùng với sự lặp đi lặp lại (Luckow và cộng sự, 2006; Stein và cộng sự, 2003) Kinh nghiệm trong quá khứ với một loại thực phẩm cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến hành vi tiêu thụ thực phẩm Trải nghiệm trước đây của một cá nhân với một món ăn đóng góp đến sự phát triển của "ký ức về thực phẩm" được liên kết với các thuộc tính cảm quan của thực phẩm Việc khách du lịch tiếp xúc với ẩm thực địa phương của một điểm đến, có được qua chuyến thăm trước đó, có thể làm tăng sự quen thuộc của món ăn đó và do đó có khả năng nâng cao sự yêu thích của họ đối với món ăn đó
Khác với kinh nghiệm quá khứ thu được từ chuyến thăm trước đó, khách du lịch có thể đã tăng cường tiếp xúc với các ẩm thực trong thời kỳ toàn cầu hóa đang diễn ra mạnh mẽ Với ảnh hưởng ngày càng tăng của toàn cầu hóa, khách du lịch không chỉ trở nên dễ dàng hơn, thức ăn họ ăn cũng trở nên quốc tế hơn (Hall và Mitchell, 2002b; Richards, 2002) Ngày càng có nhiều các nhà hàng cung cấp các món ăn địa phương, vùng miền đặc sản các quốc gia trong môi trường nơi cư trú của khách du lịch và các nguồn thông tin về các món ăn nước ngoài, cung cấp cho khách du lịch cơ hội làm quen với một loạt các món ăn nước ngoài trước khi họ đi du lịch đến điểm đến nơi bắt nguồn của những món ăn nước ngoài này Ví dụ chúng ta có thể thấy rất nhiều nhà hàng phục vụ món ăn Việt nổi tiếng ở các quốc gia phát triển như các món phở, nem rán, bún chả hay bánh xèo và luôn được rất ưa chuộng tại Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và các nước phát triển khác Từ những trải nghiệm thực phẩm này người dân các nước trên cũng có một sự mong đợi được thưởng thức hương vị chính gốc tại đất nước mà món ăn đó ra đời Nhu cầu du lịch sẽ được mở rộng không chỉ với mục đích khám phá cảnh đẹp, văn hóa mà còn là trải nghiệm ẩm thực địa phương, nơi mà dù thương hiệu có đi khắp thế giới nhưng hương vị đặc trưng riêng vẫn vô cùng nổi bật.
2.4.2 Yếu tố đến từ địa điểm cung cấp sản phẩm du lịch ẩm thực
- Yếu tố về văn hóa và tôn giáo
Văn hóa và tôn giáo từ lâu đã được công nhận là những yếu tố cản trở chính ảnh hưởng đến tiêu dùng thực phẩm nói chung Văn hóa "hướng dẫn" hành vi của một cá nhân cụ thể nhóm trong tất cả các vấn đề của cuộc sống và chỉ định các tiêu chuẩn xã hội hoạt động của con người, bao gồm cả "cách ăn" của con người Theo đó, văn hóa là một yếu tố quyết định chính ảnh hưởng đến các loại thực phẩm mà một cá nhân cho rằng thích hợp để ăn Nó xác định cách thức thực phẩm được mã hóa thành "có thể chấp nhận được" hoặc "không thể chấp nhận được" và "tốt" hoặc
"xấu" trong một xã hội cụ thể
Văn hóa xác định rõ hơn những loại thực phẩm và chất lượng thực phẩm được chấp nhận về các đặc tính cảm quan của chúng Quá trình này được thể hiện ở sự tồn tại về 'nguyên tắc hương vị' cụ thể về văn hóa., thực phẩm cơ bản, kỹ thuật nấu ăn và hương vị là ba yếu tố chính tạo nên sự khác biệt của một món ăn và hương vị các nguyên tắc đề cập đến sự kết hợp gia vị đặc biệt đặc trưng cho nhiều món ăn, những yếu tố này bằng cách lấy bằng chứng từ tài liệu du lịch, như cũng như kết hợp những hiểu biết lý thuyết từ việc tiêu thụ thực phẩm và nghiên cứu xã hội học
Yếu tố về văn hóa và tôn giáo đứng trên góc nhìn của địa điểm cung cấp ẩm thực là vô cùng quan trọng Với một quốc gia hay địa phương cởi mở, đa dạng về tôn giáo, không có quá nhiều quy định nghiêm ngặt về thực phẩm sẽ thu hút nhiều hơn các đối tượng khách hàng đến trải nghiệm
- Đặc điểm của thực phẩm
Các đặc điểm tính cách liên quan đến thực phẩm đã bắt đầu được công nhận như các biến số tâm lý quan trọng ảnh hưởng đến việc hút ẩm thực của khách du lịch Các đặc điểm tính cách liên quan đến thực phẩm đề cập đến cá nhân các đặc điểm có ảnh hưởng lan tỏa trên phạm vi rộng của các hành vi liên quan đến thực phẩm Đặc biệt, hai loại tính trạng chính có thể được xác định từ các tài liệu du lịch: sợ đồ ăn và tìm kiếm sự đa dạng
THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC TẠI HÀ NỘI
Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Hà Nội
3.1.1 Ẩm thực du lịch trong các nhà hàng
Hà Nội là thủ đô cũng là một trong các trung tâm kinh tế của cả nước Tốc độ phát triển kinh tế và thu nhập của người dân tương đối cao, do đó nhu cầu trải nghiệm ẩm thực không chỉ đến từ khách du lịch mà còn đến từ người dân địa phương Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp những nhà hàng theo phong cách Âu, hay Nhật Bản, hay các quốc gia nổi tiếng về ẩm thực của Châu Á như Thái Lan, Hàn Quốc, Trung Quốc…hoặc các đặc sản từ khắp các vùng miền trên cả nước hội tụ về. Cùng một món phở bò chúng ta có phở bò Nam Định, phở bò Hà Nội; cùng một món chè chúng ta có chè Hải Phòng, chè Huế, chè Sài Gòn…thị trường phục vụ ẩm thực luôn cạnh tranh và nhiều sự lựa chọn cho du khách và người dân địa phương
Với mục tiêu thu hút thực khách trong nước cũng như khách du lịch quốc tế các nhà hàng xây dựng mô hình kinh doanh dựa trên nguồn gốc của các món ăn như
- Nhà hàng Châu Âu: Một số nhà hàng theo phong cách Âu nổi tiếng ở Hà Nội như :
- Chuỗi nhà hàng Al Fresco's – xuất hiện ở Việt Nam đầu thập niên 90 với thương hiệu hơn 20 năm cùng giá trị thương hiệu bền vững Chuỗi nhà hàng Al Fresco’s đã khẳng định được vị thế của mình trong lòng thực khách tại Hà Thành.
Al Fresco’s mang đến cho khách hàng một không gian thoáng đãng và lãng mạn đậm chất Âu với thực đơn các món độc đáo từ Italia…cùng những loại bia hảo hạng thường xuất hiện trong các lễ hội bia lớn trên thế giới
- Nhà hàng Jacksons Steakhouse và nhà hàng Moo Beef Steak – đây là hai thương hiệu nhà hàng phục vụ món ăn chính là thịt bò với nguyên liệu đến từ nhiều nơi trên thế giới như bò Mỹ, bò Úc, bò New Zealand…nổi bật với cách bài trí tinh thế, bắt mắt giao thoa giữa cổ điển và hiện đại Bí quyết thu hút thực khách đến từ các loại nước sốt được pha chế theo công thức riêng với các nguyên liệu đảm bảo tốt cho sức khỏe, đồng thời giữ được hương vị độc đáo
- Chuỗi nhà hàng Botanica – Với đặc trưng nổi bật là sự kết hợp giữa không gian nhẹ nhàng, dịu dàng và lãng mạn với các món ăn sang trọng, độc đáo Từ những món Salad nhẹ nhàng, cho đến Steak hảo hạng hay những món sườn nướng đậm vị, Botanica đều cho thực khách những trải nghiệm như ở tận nửa bên kia địa cầu.
- Jaspas – Nhà hàng được đặt trên tầng 4 của cao ốc Hà Nội Tower, JaspasRestaurant giúp cho thực khách tạm thời rời khỏi không gian xô bồ của đường phố
Hà Nội, tận hưởng những phút giây thư giãn bên các món ăn hấp dẫn chuẩn phong cách Âu Châu Nhà hàng sẽ cung cấp cho khách hàng một thế giới ẩm thực phong phú và đa dạng từ các món Việt truyền thống cho đến các món Âu, Mexico
- French Grill nằm trong khách sạn JW Marriott và là địa chỉ số 1 về ẩm thực Pháp mà bạn nhất định không thể bỏ qua Từ không gian lãng mạn cho tới mỹ thực quyến rũ, tất cả đều được tỉ mỉ trong từng chi tiết nhỏ nhất Thuộc top nhà hàng theo phân khúc cao cấp, French Grill nổi tiếng với thực đơn bít tết thăn nội bò Úc giống Sanchoku Nguyên liệu nấu ăn được lựa chọn kĩ lưỡng, tỉ mỉ, dưới bàn tay chế biến tài hoa của đầu bếp chuyên nghiệp mang tới vị ngon khó chối từ Tới French Grill, bạn không chỉ được trải nghiệm phong cách phục vụ chuyên nghiệp mà còn có cơ hội được thưởng thức chương trình biểu diễn nghệ thuật đặc sắc từ đầu bếp
- Nhà hàng các món Việt:
Ao quán - Ẩm thực đồng quê
Ao quán với không gian và không khí của những mái nhà tranh thu nhỏ giữa thành phố đầy nhộn nhịp, một không gian của mùi khói bếp và những ngôi nhà cổ kính ngày xưa Bước chân vào quán chúng ta sẽ không khỏi bất ngờ trước không gian nơi đây Đường vẽ chính trong bức ảnh đồng quê này là một chiếc cầu cong cong uống lượn quanh rặng dừa, dưới chân là mương quê róc rách chảu Tại Ao quán chúng ta sẽ bắt gặp những đồ vậy tưởng chừng như chỉ còn trong tiềm thức như đèn dầu, bắt cá treo trên tường hay bông hoa sen nằm nghiệp mình trong chiếc chum gốm…Các món ăn quê khó tìm ở những nhà hàng khác như tôm hấp nước dừa xiêm, trách đồng nướng, châu chấu rang lá chanh…tạo ra một sự kết hợp tuyệt vời giữa không gian, ẩm thực và âm nhạc níu giữ chân của bao thực khách
- Phủi Quán – Lẩu & Nướng: Với thiết kế độc đáo cùng diện tích lên tới300m2 với sức chứa lên đến 500 khách Nhà hàng luôn đem đến cho bạn một không gian thoải mái, thân thiện Chính điều đó thu hút được nhiều thực khách ghé đến phủi quán cho những buổi tiệc sinh nhật, hội nghị Ở Phủi Quán bạn sẽ được thưởng thức các mon nướng dân dã của Hà Nội và nhiều miền trên cả nước, đặc biệt có nhiều món là đặc sản riêng chỉ có ở nhà hàng được làm từ đội ngũ đầu bếp chất lượng cao.
- Góc Quê - Ẩm thực đồng quê phù hợp với những thực khách đã chán cuộc sống xô bồ, tấp nập Thực đơn của nhà hàng vô cùng phong phú được làm bởi các đầu bếp tài ba giàu kinh nghiệm Món đặc sản của nhà hàng là món Gà nướng mắc khén có mùi thơm lừng hấp dẫn kích thích mọi giác uqna, thịt gà được nướng chin tới nên mềm mà không hệ bị khô, hạt mắc khén đã làm cho món gà có hương vị lạ miệng Góc quê còn nổi tiếng bởi những bát nước chấm chuyên dụng cho từng món ăn
Nhà Hàng Phương Nam - Món Ngon Miền Nam
Hệ thống Nhà Hàng Phương Nam, chuyên ẩm thực miền Nam với các món ăn có hương vị đặc trưng, thơm ngon và luôn cập nhật nhiều món ăn mới hấp dẫn. Phương Nam tự hào Các món ăn của nhà hàng được chế biến theo cách đặc biệt nhằm giữ được nguyên hương vị miền Nam Bên cạnh đó, nhà hàng còn phục vụ với thực đơn hơn 50 món ăn đặc sắc Nhà Hàng Phương Nam là địa chỉ quen thuộc của những bạn sành ăn tại Hà Nội, nhà hàng có không gian thoáng đãng, ấm cúng, tiện nghi rất thích hợp cho những buổi họp mặt gia đình, bạn bè Nhân viên phục vụ luôn nhiệt tình, đem đến sự hài lòng cho thực khách.
Vị Quảng - Ẩm Thực Miền Trung
Vị Quảng là nhà hàng cung cấp các món ẩm thực truyền thống từ Quảng Nam, Đà Nẵng Nhà hàng sử dụng những nguyên liệu đặc trưng của miền Trung từ những quả ớt xanh, mắm nêm, bánh canh, mì quảng… Một số nguyên liệu còn được vận chuyển hàng ngày để đảm bảo được vị tươi ngon của thực phẩm. Đặc điểm nhà hàng Vị Quảng - Ẩm thực Miền Trung là sử dụng rất nhiều rau sống vì vậy mà nhà hàng rất chú trọng tìm kiếm, chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm cùng chất lượng Không gian mang đậm dấu ấn của những ngôi nhà cổ cùng với cách phục vụ ân cần, chu đáo của người dân miền Trung
Nét Huế là chuỗi nhà hàng chuyên về các món ăn Huế với 9 cửa hàng tại HàNội Quán có menu phong phú, với các món ăn đậm chất Huế như: bún bò Huế, bánh khoái, bánh nậm, Vị trí nhà hàng tại tất cả các cơ sở đều khá dễ tìm, không gian rộng rãi và được bày trí đẹp mắt Nhân viên nhà hàng phục vụ nhanh nhẹn, nhiệt tình và thân thiện Nếu muốn thưởng thức các món Huế, bạn đừng quên ghé đến Nét Huế nhé, đảm bảo sẽ không làm bạn thất vọng Tinh Hoa Ẩm Thực Huế -
Đánh giá thực trạng phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội hiện nay
3.2.1 Tổng quan các nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch đối với một trong các loại sản phẩm du lịch ẩm thực
Các công trình nghiên cứu trong nước có liên quan.
- Nghiên cứu “Đánh giá sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm thực đường phố Đà Lạt” (Ngô Thị Ngọc Thảo và cộng sự 2019)
Trong nghiên cứu này tác giả đã chỉ ra 5 nhân tố làm tiêu chí đánh giá sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm thực đường phố Đà Lạt đó là: cơ sở vật chất và không gian phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm sự phục vụ, giá cả, chất lượng món ăn.
Hình 3.1: Mô hình các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm thực đường phố Đà Lạt
Nguồn: Ngô Thị Ngọc Thảo và cộng sự (2019)
Nghiên cứu của (Ngô Thị Ngọc Thảo và cộng sự 2019) bao gồm 22 biến quan sát, trong đó 20 biến quan sát dùng thang đo Likert 5 mức độ từ “Hoàn toàn không đồng ý” đến “Hoàn toàn đồng ý” để đo lường 5 nhóm nhân tố gồm cơ sở vật chất và không gian phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm, sự phục vụ, giá cả và chất lượng món ăn Đối tượng khảo sát là 68 khách du lịch trong và ngoài nước tại thành phố Đà Lạt Các đối tượng tham gia nghiên cứu được phát bảng câu hỏi để thu thập thông tin về sự hài lòng của họ về ẩm thực đường phố Đà Lạt Sau khi khảo sát,kiểm định, nhóm tác giả đã đưa ra kết luận về các nhân tố ảnh hưởng của du khách về ẩm thực đường phố Đà Lạt Ẩm thực đường phố Đà Lạt chưa thực sự làm hài lòng khách du lịch do cơ sở vật chất không đầy đủ và không gian phục vụ chật hẹp, không thoải mái; vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng chưa được đề cao, nhân viên và người bán hàng chưa nhiệt tình và chưa đáp ứng được hết mọi nhu cầu của du khách cũng như tốc độ phục vụ còn chậm, nhiều nơi vẫn còn tình trạng tăng giá sản phẩm đối với khách du lịch.
Các nghiên cứu nước ngoài
Bài nghiên cứu “Thái độ của du khách quốc tế đối với ẩm thực đường phố ở Malacca, Malaysia” của tác giả Noradzhar Baba được đăng trên IOPScience vào tháng 5, 2021 Nhân tố được nhắc tới là thái độ của du khách với 4 biến quan sát được đưa ra bao gồm: tình cảm, vệ sinh, chất lượng thực phẩm, chất lượng dịch vụ. Các biến quan sát được nghiên cứu và phân tích một cách rõ ràng, chi tiết và khoa học dựa trên mô hình nghiên cứu của Ajzen về lý thuyết hành vi có kế hoạch, được sử dụng nhằm hiểu biết về hành vi của con người trong việc đưa ra quyết định sau khi trải nghiệm một số hàng hóa dịch vụ
Hình 3.2: Lý thuyết về hành vi kế hoạch
Nguồn: Ajzen (1991) Địa điểm được chọn là Malacca, vì đây là một địa điểm tham quan nổi tiếng ở Malaysia đối với khách du lịch Nhà nghiên cứu đã phân phát bảng câu hỏi tại
Jonker Walk và các địa điểm khác gần đó Dân số mẫu cho nghiên cứu này là khách du lịch quốc tế đến Malacca Tổng số 386 khách du lịch quốc tế đã được khảo sát và con số này được coi là đủ và đủ tin cậy để phân tích chặt chẽ nhằm tạo ra các kết quả có ý nghĩa Phân tích của cuộc khảo sát đã chỉ ra rằng tình cảm, vệ sinh, chất lượng thực phẩm và chất lượng dịch vụ có mối quan hệ tích cực gắn với ý định thăm lại Trong 4 nhân tố tình cảm chiếm tỉ trọng cao nhất đối với ý định thăm lại Malacca.
Nghiên cứu “Sự hài lòng của du khách đối với ẩm thực đường phố ở Chow Kit Kuala Lumpur” của nhiều tác giả Ain Shamimi, Arifin, Albattat, được đăng trên diễn đàn nghiên cứu Khoa học và Công nghệ vào tháng 11, 2019 Bài nghiên cứu đã chỉ ra các yếu tố về chất lượng đồ ăn, giá cả và hành vi, thái độ của nahân viên phục vụ. Trong đó, kết quả đã cho thấy rằng, yếu tố về hành vi và thái độ của nhân viên phục vụ là quan trọng nhất, được quan tâm hơn cả trong mắt của du khách
Hình 3.3: Khung nghiên cứu và giả thuyết về chất lượng, giá cả thức ăn và thái độ nhân viên đối với sự hài lòng của du khách
Nguồn: Ain Shamimi và cộng sự (2019)
Mô hình nghiên cứu đề xuất
Từ các nghiên cứu nêu trên liên quan đến lý thuyết về sự hài lòng của khách hàng Đề xuất mô hình nghiên cứu về các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch về sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Hình 3.4: Mô hình nghiên cứu đề xuất
Những yếu tố ảnh hưởng (biến độc lập) trong mô hình gồm có: Cơ sở vật chất và không gian phục vụ hợp lý, vệ sinh an toàn thực phẩm, sự phục vụ, giá cả, chất lượng món ăn.
Cơ sở vật chất và không gian phục vụ hợp lý: được xem là một trong các nhân tố quan trọng quyết định sự hài lòng của du khách.
Theo Bitner (1990), các điều kiện môi trường xung quanh; cách bố trí không gian và chức năng; các dấu hiệu, biểu tượng và hiện vật đều là những tiêu chí đánh giá ảnh hưởng của điều kiện vật chất đến sự hài lòng của du khách.
Từ đó đưa ra giả thuyết H1: Cơ sở vật chất và không gian phục vụ hợp lý có ảnh hưởng đến sự hài lòng của du khách khi trải nghiệm ẩm thực đường phố.
Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các điều kiện đối với cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp khi kinh doanh các sản phẩm, dịch vụ cung cấp thực phẩm thông qua việc được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những nhân tố quan trọng, quyết định trực tiếp đến sự hài lòng của người tiêu dùng đối với thực phẩm Thực phẩm đảm bảo an toàn, vệ sinh tác động khá lớn đến quyết định quay lại của khách hàng. Bởi nguồn thực phẩm có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tình trạng dinh dưỡng của mỗi người
Theo Zeithaml, Parasuramn and Berry (1991), vệ sinh an toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của khách hàng.
Cho và cộng sự (2011) định nghĩa vệ sinh an toàn thức ăn đường phố bao gồm 4 tiêu chí: môi trường vật chất, đồ dùng phục vụ ăn uống; người bán hàng rong hợp vệ sinh và thức ăn đường phố hợp vệ sinh Yusuf (2017) cho rằng vệ sinh thực phẩm đồng nghĩa với chăm sóc sức khỏe trong việc tiêu thụ thức ăn đường phố. Yếu tố này là một nguồn ảnh hưởng đến sự quan tâm của du khách quốc tế đến việc tiêu thụ thực phẩm địa phương (Kim và Eves, 2016) Cả hai nghiên cứu đều chỉ ra rằng vệ sinh thực phẩm tác động tích cực đến sự hài lòng của khách du lịch Nghiên cứu của Chavarria và Panuwat (2017) được thực hiện tại đảo Phuket, Thái Lan không cho thấy bất kỳ ảnh hưởng nào của vệ sinh thực phẩm đối với ý định hành vi đối với việc tiêu thụ thức ăn đường phố và sự hài lòng của khách du lịch Trên thực tế, vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của công chúng đối với các nước đang phát triển ở Đông Nam Á Do đó, cần phải xác định vai trò của yếu tố này.
Giả thuyết H2: Vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng đến sự hài lòng của du khách khi trải nghiệm ẩm thực đường phố
Sự phục vụ: Sự phục vụ là nhân tố quan trọng, không thế thiếu, đóng góp không nhỏ vào sự hài lòng của du khách đối với ẩm thực đường phố Chất lượng phục vụ tốt có thể giữ chân khách hàng, tạo ra nguồn khách hàng tiềm năng, trung thành, Đây là sự tiếp xúc, trao đổi trực tiếp với khách hàng, dựa vào chất lượng phục vụ mà du khách có thể đánh giá về quán ăn, có quyết định quay lại vào lần sau hay không?
Đánh giá hiện trạng hoạt động phát triển các sản phẩm, dịch vụ du lịch đêm tại Hà Nội qua kết quả khảo sát
lịch đêm tại Hà Nội qua kết quả khảo sát
Từ việc nghiên cứu thực trạng các sản phẩm dịch vụ du lịch ẩm thực tại Hà Nội giai đoạn 2019-2022, tác giả đã nghiên cứu chuyên sâu thông qua bảng khảo sát về mức độ hài lòng, và điểm thu hút từ du lịch ẩm thực của khách hàng đối với sản phẩm du lịch ẩm thực ở Hà Nội dựa trên kết quả phân tích bảng hỏi dành cho khách du lịch Hơn 263 khách du lịch được hỏi để thu về 205 phiếu trả lời (100 khách quốc tế và 105 khách Việt Nam) Nội dung gồm có:
- Các sản phẩm du lịch ẩm thực đã trải nghiệm tại Hà Nội?
- Các nhân tố ảnh hưởng đến mức độ hài lòng của bạn khi trải nghiệm ẩm thực tại Hà Nội?
- Mức độ hài lòng với cơ sở vật chất và không gian phục vụ các sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội?
- Mức độ hài lòng về vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội?
- Mức độ hài lòng về sự phục vụ khi sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực tại
- Mức độ hài lòng về giá cả khi sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội?
- Mức độ hài lòng về chất lượng món ăn khi sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội?
- Các yếu tố nào liên quan đến ẩm thực ảnh hưởng đến quyết định ghé thăm một địa điểm du lịch?
- Yếu tố liên quan đến thức ăn, ẩm thực ảnh hưởng như thế nào đến quyết định ghé thăm một điểm đến du lịch của bạn?
- Yếu tố liên quan đến nhà hàng, quán ăn ảnh hưởng như thế nào đến quyết định ghé thăm một điểm đến du lịch của bạn?
- Yếu tố liên quan đến các hoạt động du lịch liên quan đến ẩm thực ảnh hưởng như thế nào đến quyết định ghé thăm một điểm đến du lịch của bạn?
Trong 6 sản phẩm du lịch ẩm thực mà tác giả khảo sát, nhóm sản phẩm ẩm thực tại nhà hàng, quán ăn, cafe là nhóm mà tất cả khách du lịch được hỏi đều đã sử dụng và tỉ lệ sử dụng nhiều lần khá cao (64% đối với khách quốc tế và 71% đối với khách nội địa) Lễ hội ẩm thực là sản phẩm du lịch tiếp theo với sự quan tâm lớn hơn từ khách nội địa chiếm 41%, khách quốc tế có phần thấp hơn 27%, nguyên nhân của điều này có thể do các lễ hội ẩm thực ở Việt Nam đa phần được quảng bá trên các trang báo và truyền hình trong nước, sử dụng ngôn ngữ chính là tiếng Việt nên chưa tiếp cận được nhiều tới nhóm khách du lịch nước ngoài
- Sau quá trình điều tra bảng hỏi, thu được kết quả:
- P = 205: (Khách quốc tế (KQT): 100; Khách nội địa (KNĐ): 105)
Bảng 3.3: Số lần sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội của khách du lịch Đơn vị: người
Tiếp đó, đến sản phẩm Chợ ẩm thực với tổng số liệu thống kê khách hàng sử dụng 1 lần và nhiều lần lên tới 80% và hơn 90% đối với khách quốc tế và khách nội địa Đây là sản phẩm du lịch ẩm thực khá phổ biến và được các khách du lịch chia sẻ khá nhiều trong thời đại các trang cộng đồng mạng phát triển mạnh mẽ như hiện nay, thêm vào đó hình thức này không đòi hỏi quá cầu kỳ sự chuẩn bị, cũng như dễ tiếp cận nhiều phong cách đối tượng khách hàng nên không khó hiểu khi Chợ ẩm thực được biết tới và thu hút sự tò mò của du khách Sản phẩm ít được sự quan tâm nhất là lưu trú tại trang trại và các lớp học nấu ăn, đặc biệt là ít thu hút sự quan tâm của khách nội địa hơn khách quốc tế Có lẽ bởi nội dung của các sản phẩm này đã quá gần gũi quen thuộc với đa phần người dân Việt Nam nên nhu cầu sử dụng sản phẩm tại địa phương khác không cao
KQT KNĐ KQT KNĐ KQT KNĐ KQT KNĐ
Món ăn có hương vị thơm ngon, hấp dẫn
Món ăn được trình bày một cách thẩm mỹ
Món ăn phù hợp với khẩu vị Trải nghiệm văn hóa địa phương được phản ánh qua món ăn
Biểu đồ 3.1 Điểm trung bình về mức độ hài lòng của du khách về chất lượng món ăn khi sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Với điểm đánh giá quy ước: Rất không đồng ý (1), không đồng ý (2), bình thường (3), đồng ý (4), rất đồng ý (5) Mức độ hài lòng của du khách thông qua 4 yếu tố liên quan đến chất lượng món ăn đều được đánh giá ở mức trên trung bình, chấp nhận được Trong đó, món ăn tại Hà Nội được đánh giá cao nhất là hợp khẩu vị với đa phần thực khách làm khảo sát, Điều này có thể nhận thấy khả năng tiếp cận khách du lịch thông qua ẩm thực, món ăn địa phương tại Hà Nội là rất lớn
Giá cả phù hợp với chất lượng món ăn Giá cả được niêm yết công khai Các chính sách điều chỉnh giá
Khách quốc tế Khách nội địa
Biểu đồ 3.2 Khảo sát mức độ hài lòng về giá cả sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Xem xét đến yếu tố giá cả, có thể dễ dàng nhận thấy điểm mà khách quốc tế và khách nội địa dành cho các món ăn mà họ đã trải nghiệm đều trên mức trung bình tức là mức đánh giá là tương đối phù hợp, các chính sách giá cũng được điều chỉnh phù hợp và công khai Điều này là vô cùng quan trọng cho thấy sự minh bạch rõ ràng, và tôn trọng khách hàng của điểm đến
Tuy điểm trung bình được đánh giá trên mức bình quân cho phép, nhưng lại không quá cao Nhìn vào bảng số liệu thống kê cụ thể, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy số lượng khách du lịch nhận xét mức giá cả phù hợp với chất lượng món ăn tại
Hà Nội đạt trung bình với tỷ lệ cao (38% với khách quốc tế, 30% với khách nội địa) Điều này cho thấy với mức chi phí bỏ ra để trải nghiệm ẩm thực tại Hà Nội vẫn chưa phải là mức giá đặc biệt hấp dẫn với du khách Vấn đề cạnh tranh về giá liệu có được các doanh nghiệp cân nhắc trong thời gian sắp tới hay không sẽ là một khía cạnh đáng được quan tâm?
Nơi chế biến và buôn bán thực phẩm đảm bảo
Nguyên liệu để chế biến thực phẩm sạch
Nguồn nước sử dụng sạch
Quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo phù hợp VSATTP
Thiết bị, dụng cụ được sử dụng đảm VSATTP bảo
Chất thải được xử lý theo quy định của pháp luật
Người chế biến và nhân viên phục vụ đảm bảo đeo gang tay, trang phục và đầu tóc gọn gàng
Biểu đồ 3.3 Điểm trung bình đánh giá mức độ hài lòng về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Bên cạnh các yếu tố về giá cả và khẩu vị món ăn được đánh giá tương đối tốt trong nhận xét của khách du lịch, thì yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm nghiêm túc hơn Với hầu hết các đánh giá tính điểm đều nằm dưới đường trung bình cho thấy các khía cạnh về vệ sinh an toàn thực phầm liên quan đến nguyên liệu, cách chế biến, người phục vụ và đầu bếp chưa được đảm bảo Một món ăn ngon với giá cả vừa phải nếu không đảm bảo được sự an toàn cho du khách hoàn toàn có thể để lại trải nghiệm thất vọng và sợ hãi cho những chuyến đi tiếp theo, và chắc chắn để thu hút khách du lịch trở lại trải nghiệm điểm đến thêm nhiều lần nữa với lĩnh vực sản phẩm du lịch ẩm thực thì yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm cần được đưa lên hàng đầu. Địa điểm hàng quán thuận tiện cho du khách
Không gian hàng quán an toàn, không chật chội
Trang thiết bị phục vụ cho khách du lịch đầy đủ và gọn gàng, ngăn nắp
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 khách nội địa khách quốc tế
Biểu đồ 3.4 Khảo sát mức độ hài lòng về cơ sở vật chất và không gian phục vụ khi sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực
Liên quan đến cơ sở vật chất và không gian phục vụ khi sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực xuất hiện sự đồng thuận rất lớn trong ý kiến của khách du lịch trong nước và khách du lịch nước ngoài Điều này dễ dàng nhận thấy khi điểm trung bình của khách quốc tế và khách nội địa đánh giá mức độ hài lòng của tiêu chí này đều dưới 3 (KQT:2.46; KNĐ: 2.56) và đối với không gian quán (KQT:2.54; KNĐ: 2.88) Đánh giá của khách nội địa có sự tích cực hơn so với khách quốc tế có thể do đặc trưng của người Việt Nam nhỏ nên không cần một không gian quá rộng để thưởng thức ẩm thực, và tiêu chuẩn về trang thiết bị tại Việt Nam về cơ bản cũng thấp hơn các nước Yếu tố được đánh giá cao nhất trong mức độ hài lòng của du khách là địa điểm hàng quán thuận tiện (điểm trung bình KQT 3.46; KNĐ: 3.53), yếu tố này được sự trợ giúp rất lớn với thời đại phát triển khoa học công nghệ internet, việc tìm đường là tương đối dễ dàng Các quán ăn, nhà hàng cũng cạnh tranh nhau nhiều về vị trí hay đặc điểm nhận diện bởi họ nhận thức được tầm quan trọng của điều này trong kinh doanh Như vật có thể dễ dàng nhận thấy cơ sở vật chất tại các địa điểm kinh doanh ẩm thực tại Hà Nội cần được cải thiện.
Yếu tố đánh giá cuối cùng được đưa ra đó là về thái độ, tính chuyên nghiệp và sự nhiệt tình của nhân viên phục vụ tại địa điểm cung cấp sản phẩm du lịch ẩm thực
Nhìn chung điểm đánh giá các yếu tố này nằm trên đường trung bình Cho thấy sự tích cực nhất định trong phong cách phục vụ cũng như mức độ nhiệt tình của nhân viên khi tiếp xúc với thực khách Tuy nhiên cũng cần nhìn nhận rõ vấn đề hơn khi điểm đánh giá chưa đủ nổi bật cao cho thấy một lượng khách hàng không nhỏ đang chưa hài lòng về thái độ phục vụ tại các địa điểm kinh doanh sản phẩm du lịch ẩm thực.
Người bán hàng và nhân viên phục vụ nhiệt tình, lịch sự, chuyên nghiệp, tôn trọng khách hàng
Người bán hàng và nhân viên phục vụ nắm bắt được yêu cầu của khách hàng và nhanh chóng phục vụ
Người bán hàng và nhân viên phục vụ có phong cách dễ gần, thoải mái
Người bán hàng và nhân viên phục vụ sẵn sàng lắng nghe và giải đáp thắc mắc của khách hàng về món ăn và các vấn đề liên quan
Biểu đồ 3.5 Điểm trung bình mức độ hài lòng của khách du lịch về sự phục vụ khi sử dụng sản phẩm du lịch ẩm thực
Sau khi đánh giá về mức độ hài lòng hiện tại của khách du lịch đã và đang trải nghiệm du lịch sản phẩm ẩm thực tại Hà Nội Từ đó nhận ra những vấn đề cần khắc phục, tác giả thực hiện thêm một số câu hỏi khảo sát liên quan đến yếu tố thu hút khách du lịch – những người chưa từng đến Hà Nội hoặc đang có ý định tìm hiểu một điểm đến có thể chú ý tới ẩm thực Hà Nội hay không Kết quả nghiên cứu cụ thể như sau:
Chất lượng tốt Cung cấp sản phẩm ẩm thực được sản xuất trong vùng
Bề ngoài hấp dẫn của món ăn Công thức nấu ăn độc đáo Hương vị món ăn ngon miệng Đầu bếp và nhân viên phục vụ trong các cơ sở kinh doanh ăn uống đảm bảo yêu cầu VSATTP
4 khách quốc tế khách nội địa
Biểu đồ 3.6 Khảo sát mức độ liên quan giữa thức ăn, ẩm thực và ý định chọn điểm đến Của khách du lịch
ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Căn cứ đề xuất giải pháp
4.1.1 Mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch Hà Nội
- Mục tiêu phát triển du lịch tổng thể
Theo đề án quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam tầm nhìn 2030 được đưa ra chỉ định ưu tiên phát triển các dòng sản phẩm du lịch chính, trong đó có phát triển các sản phẩm du lịch văn hóa gắn với di sản, lễ hội, tham quan và tìm hiểu lối sống Một trong số các lĩnh vực du lịch đó có du lịch ẩm thực, đề án đưa ra cần phát triển mạnh du lịch ẩm thực nhằm phát huy các giá trị văn hóa vùng miền làm nền tảng cho các sản phẩm du lịch đặc trưng.
- Mục tiêu phát triển du lịch Hà Nội:
Nghị quyết số 06-NQ/TƯ ngày 26.6 của Ban Thường vụ Thành ủy Hà Nội đã đề xuất những nhiệm vụ, định hướng chính cho kế hoạch phát triển du lịch giai đoạn 2021-2025, tầm nhìn đến năm 2030, cụ thể là:
(1) Tuyên truyền và nâng cao nhận thức về phát triển du lịch;
(2) Đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng cũng như cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch theo hướng đồng bộ, chuyên nghiệp, hiện đại, thân thiện với môi trường;
(3) Đẩy mạnh phát triển sản phẩm du lịch đa dạng, độc đáo, chất lượng cao, phù hợp nhu cầu thị trường;
(4) Tuyên truyền, quảng bá, xúc tiến du lịch, phát triển thị trường khách du lịch;
(5) Hỗ trợ phát triển và nâng cao năng lực cạnh tranh đối với các tổ chức, cá nhân hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch;
(6) Chú trọng đào tạo, bồi dưỡng, phát triển nguồn nhân lực du lịch;
(7) Nâng cao hiệu lực, hiệu quả quản lý nhà nước, xây dựng môi trường du lịch an toàn, thân thiện.
4.1.3 Căn cứ vào thực tiễn khai thác ẩm thực du lịch ở Hà Nội Ẩm thực Hà Nội đã và đang được đưa vào khai thác trong các tour du lịch nói chung và cả các tour du lịch ẩm thực hình thành trong một vài năm gần đây. Tuy nhiên, bên cạnh những thành công ban đầu như hình thành được các chương trình du lịch ẩm thực chuyên biệt giúp du khách bên cạnh việc thưởng thức còn được tham quan các công đoạn chế biến món ăn, đôi khi họ còn được trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình chế biến
Hà Nội hiện đang khai thác các lớp dạy nấu ăn cho người nước ngoài Ở Hà Nội đang có ít nhất 3 nơi dạy người nước ngoài nấu các món Việt Nam: Khách sạn Sofitel Metropole, Nhà hàng Ánh Tuyết 25 Mã Mây và Nhà hàng 82 Highway 4, số
5 Hàng Tre Hiện nay, dạy người nước ngoài nấu món ăn Việt Nam, món ăn Hà Nội đang là chương trình du lịch hấp dẫn được các công ty lữ hành tại Hà Nội đưa vào khai thác nhằm đa dạng hóa sản phẩm du lịch Một số công ty đang khai thác tích cực chương trình này là: Diethelm Travel, Hương Việt JSC, Indochina Travel Service, Tonkin, Exotissimo
Tham gia tour dạy nấu ăn cho người nước ngoài này, du khách không những trực tiếp thực hiện việc chế biến món ăn mà còn có thể tự mình đi "khảo sát" các chợ trung tâm trong nội thành Hà Nội như chợ 19/12, chợ Hàng Bè - những chợ nổi tiếng về sự tươi ngon của thực phẩm cũng như cung cách phục vụ khá chuyên nghiệp Qua chuyến thực tế chợ, du khách có cơ hội tìm hiểu và phân biệt các loại rau thơm cũng như các loại gia vị đa dạng của Hà Nội, của Việt Nam
Sau khi được tự mình lựa chọn những thực phẩm tươi ngon nhất từ chợ, du khách có thể bắt đầu thực hiện các công đoạn chế biến món ăn theo từng bước do giáo viên người Việt hướng dẫn thể hiện Chế biến xong món nào, du khách sẽ được thưởng thức luôn thành quả của mình Chính vì sự hấp dẫn của khóa cooking class (học nấu ăn) mà ngày càng có nhiều công ty lữ hành đưa lớp học nấu ăn vào trong tour dành cho khách nước ngoài
Theo bà Ánh Tuyết, nghệ nhân ẩm thực Hà thành, chủ nhà hàng Ánh Tuyết ở phố Mã Mây thì ẩm thực Hà Nội rất phong phú, đặc biệt là phở và nem tạo nên nét đặc trưng cho Hà Nội bởi sự tao nhã, sang trọng Trong không gian của ngôi nhà lưu giữ được nguyên bản nét cổ Hà Nội, bà không chỉ tạo được dấu ấn cho thực khách bằng những món ăn đậm chất truyền thống của người Hà Nội xưa mà còn giúp họ khám phá sự tinh tế, hài hòa và cảm nhận được ý nghĩa sâu xa của luật âm dương trong từng loại gia vị, từng nguyên liệu chế biến để làm nên "bản hợp tấu" ẩm thực đất Hà thành "Chúng tôi đã học được nhiều nét văn hóa thông qua các món ăn và con người Hà Nội, một Thủ đô xinh đẹp còn lưu giữ nhiều nét văn hóa cổ truyền quý báu, đặc biệt trong lĩnh vực ẩm thực" - đó chính là cảm nhận chân thành nhất của du khách đối với hình thức tour du lịch thực nghiệm mới này Và như ông Anthony Bourdain, một đầu bếp nổi tiếng người Mỹ nhận xét: “Nhà hàng Ánh Tuyết là một giá trị văn hoá thực sự của người Việt" Ông Boris Cuzon - bếp trưởng khách sạn Metropole khẳng định, có thể coi Metropole là đơn vị tiên phong trong việc đưa tour du lịch ẩm thực đến với du khách Hơn 10 năm nay, chương trình đã thu hút được sự chú ý của khách du lịch cũng như những người quan tâm như nhà báo, các chuyên gia ẩm thực trên thế giới. Theo ông Dan Dockery, quản lý nhà hàng Highway 4 thì người nước ngoài đến Hà Nội chưa hiểu nhiều về ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Hà Nội nên các đầu bếp của nhà hàng dạy nấu ăn để họ hiểu thêm về văn hóa Việt Và đó cũng chính là tấm lòng của những con người đang cố gắng đưa văn hoá Việt Nam ra thế giới qua lăng kính ẩm thực, để từ đó, Việt Nam thực sự hòa nhập với thế giới nhưng vẫn giữ gìn được bản sắc cho riêng mình.
Theo chị Vũ Anh, Công ty du lịch Tre Xanh, cho biết: “Hầu hết du khách nước ngoài đều hào hứng tham dự lớp học dạy nấu ăn Thậm chí có những khách đã biết về tour này và đề nghị cho vào lịch trình của họ trong thời gian ở Hà Nội” Ẩm thực du lịch Hà Nội được khai thác đã góp phần đa dạng hóa các sản phẩm du lịch, thu hút được nhiều đối tượng khách hơn Tuy nhiên, việc khai thác ẩm thực du lịch còn tồn tại một số hạn chế như đã đánh giá trong chương 2 của đề tài Là khu vực trọng điểm để phát triển du lịch ẩm thực của thủ đô, quận HoànKiếm cũng gặp phải những hạn chế tương tự Những hạn chế này chính là cơ sở để luận văn đưa ra các giải pháp cụ thể nhằm khai thác hiệu quả văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Đề xuất các giải pháp giúp phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực ở Hà Nội
Thông qua các căn cứ thực tiễn đã nêu ở bên trên, cùng kết quả khảo sát thực tế qua các tiêu chí Tác giả đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội như sau:
4.2.1 Giải pháp về nâng cao chất lượng nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch tại Hà Nội Để nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống, bên cạnh việc nâng cao chất lượng món ăn, các nhà hàng, quán ăn phải chú trọng hơn nữa đến khâu phục vụ của các nhân viên bởi họ chính là sứ giả mang thông điệp văn hoá đến từng khách, là những người trực tiếp tiếp thị món ăn cho khách
Phong cách phục vụ chính là cung cách phục vụ khách tạo nên cái riêng của cơ sở kinh doanh Để có được phong cách phục vụ tốt ngoài tính cách vốn có của mỗi nhân viên thì cần phải có nghiệp vụ cao, thực hiện bài bản, có chuyên môn. Điều này không dễ gì có được mà phải qua quá trình làm việc, tiếp xúc với nhiều tình huống thực tế thì mới rút ra được kinh nghiệm cho bản thân, từ đó tạo ra sự nhuần nhuyễn thành thục, tạo thành kĩ năng
Các nhân viên phải biết tạo không gian ăn uống thật sự thoải mái cho khách, điều này ảnh hưởng khá nhiều đến sự ngon miệng của khách Nếu bầu không khí căng thẳng do phải chờ đợi lâu hay do sự vụng về của nhân viên sẽ gây ra tâm lí khó chịu cho khách khi thưởng thức món.
Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch và nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần phải quan tâm đào tạo lại và đào tạo mới đội ngũ lao động để giải quyết yêu cầu trước mắt và lâu dài dưới nhiều hình thức như tại chỗ, chính quy ở trong nước và nước ngoài Ngoài ra, các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân viên bằng các chương trình đào tạo, liên kết với các trường, cơ sở đào tạo nhân lực du lịch tổ chức các lợp học định kỳ, phổ biến các vấn đề về dịch vụ, chất lượng dịch vụ, kỹ năng làm hài lòng khách du lịch Bên cạnh đó, cơ sở kinh doanh ăn uống còn có thể tiến hành đào tạo tại chỗ hàng ngày, hàng tuần Các nhân viên tay nghề cao có thể đào tạo cho các nhân viên mới, nhân viên bậc thấp theo hình thức cầm tay chỉ việc Tài liệu sử dụng để đào tạo có thể áp dụng chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS) do Tổng cục du lịch Việt Nam cùng với Liên minh Châu Âu thực hiện Hoặc các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể cử người tham gia học tập, huấn luyện tại các khách sạn lớn; tạo điều kiện cho nhân viên được tham gia tập huấn ở các nhà hàng, khách sạn ở nước ngoài
Song song với việc nâng cao trình độ cho nhân viên cần phải nâng cao ý thức, trách nhiệm của nhân viên bằng các hình thức giám sát chặt chẽ việc thực hiện quy chế, nội quy trong nhà hàng, khách sạn Thực hiện chế độ thưởng phạt rõ ràng, kịp thời đối với cán bộ công nhân viên để khuyến khích động viên đối với các nhân viên làm tốt đồng thời cũng răn đe đối với nhân viên vi phạm.
4.2.2 Giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch Hà Nội Giải pháp đối với chính quyền địa phương, đơn vị quản lý du lịch:
Không thể phủ nhận rằng sự thành công của du lịch ẩm thực tại một địa điểm hay một quốc gia phụ thuộc rất nhiều vào chiến lược quảng bá sản phẩm của quốc gia đó Nhìn vào bài học kinh nghiệm của Singapore và Hongkong – hai quốc gia không có nhiều nguồn lực về điều kiện tự nhiên khác như Hà Nội nhưng họ đã xây dựng một chiến lược Marketing và quảng bá hình ảnh ẩm thực đất nước rất hiệu quả và chuyên nghiệp – điều mà Hà Nội chưa làm được Đầu tiên là thành lập một tổ chức về phát triển thị trường sản phẩm ẩm thực và một kênh quản lý về ẩm thực theo khu vực Hà Nội có điểm chung về đặc điểm nhân khẩu học, khi là nơi hội tụ người dân từ nhiều vùng miền, sắc tộc, văn hóa khác nhau Nếu như Singapore và Hongkong quy tụ người dân đa chủng tộc như Trung Quốc, Malaysia, Ấn độ…thì Hà Nội quy tụ người dân từ khắp mọi miền tổ quốc như vùng núi Tây Bắc, Đồng bằng Bắc Trung Bộ, miền Trung và thậm chí là cả Nam Bộ Vậy cái thiếu của Hà Nội là có một cơ quan tổ chức đầu tàu thực hiện chiến lược quảng bá một cách bài bản, có đầu tư và thực sự chuyên nghiệp nhưHong Kong và Singapore đã làm.
Tiếp theo là tạo trang thông tin du lịch chính thống quảng bá về du lịch ẩm thực Hà Nội Cần xây dựng những website về ẩm thực Hà Nội bằng nhiều thứ tiếng để giới thiệu sâu rộng đến không chỉ người Việt Nam và cả bạn bè thế giới Hình ảnh được cập nhật bao gồm cả ảnh chụp và video quảng cáo bằng hai ngôn ngữ tiếng Anh và tiếng Việt Bên cạnh việc xây dựng những website về ẩm thực nên có những bài viết trên báo, chuyên luận viết về đặc sản Hà thành cho thấy những giá trị và bản sắc riêng của một Hà Nội không lẫn với bất cứ thành phố nào khác
Tạo các cuộc thi sáng tạo video quảng bá ẩm thực đến từ các cá nhân và doanh nghiệp và thậm chí cả khách du lịch khác thông qua trải nghiệm của bản thân họ với nội dung giới thiệu về các món ăn từ nguồn gốc, câu chuyện, cách chế biến và trải nghiệm cảm xúc cá nhân.
Phát triển các chương trình truyền hình hoặc kênh youtube riêng về quảng bá du lịch ẩm thực bằng cả hai thứ tiếng chuyên phát các hình ảnh, câu chuyện về ẩm thực địa phương.
Giải pháp đối với các doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm du lịch ẩm thực Đối với các doanh nghiệp đang kinh doanh các sản phẩm du lịch ẩm thực, chiến lược quảng bá và truyền thông nên tập trung vào sự khác biệt của sản phẩm và đa dạng hóa hình thức trải nghiệm sản phẩm du lịch ẩm thực đó tại doanh nghiệp mình Hoạt động xúc tiến, quảng bá của doanh nghiệp có thể thông qua một số kênh như sau:
Quảng bá thông qua các lễ hội, hội chợ
Các lễ hội và hội chợ ẩm thực là nơi tập trung rất đông khách du lịch từ khắp nơi trên thế giới cũng như người dân địa phương Đây là điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm du lịch ẩm thực quảng bá thương hiệu của mình để du khách biết đến Hình thức quảng bá có thể thông qua việc phát video du lịch, phát các tờ quảng cáo kèm khuyến mại cho các sản phẩm du lịch ẩm thực mà doanh nghiệp đang thực hiện, tư vấn và làm nổi bật sự khác biệt cũng như những lợi ích mà khách hàng sẽ đạt được nếu tham gia trải nghiệm
Các sự kiện du lịch ẩm thực này là cơ hội cho doanh nghiệp được tiếp xúc trực tiếp với khách hàng tiềm năng do đó mang đến tác động cảm xúc mạnh mẽ hơn việc khách hàng tìm kiếm thông tin trên các website du lịch Vì vây việc tăng cường công tác quảng bá, trước hết là các lễ hội, hội chợ ẩm thực là việc làm rất thiết thực Thông qua những hội chợ như vậy, du khách sẽ có được cái nhìn gần gũi hơn và tổng thể hơn về những món ăn đặc sản của thủ đô Họ có cơ hội được trực tiếp thưởng thức tại chỗ, từ đó sẽ tiếp tục giới thiệu sâu rộng hơn đến bạn bè và người thân
Quảng bá thống qua các cán bộ làm việc trong ngành du lịch
Ngành du lịch Hà Nội cũng nên mở các lớp giới thiệu về nghệ thuật ẩm thực thủ đô cho đội ngũ hướng dẫn viên để họ hiểu được những nét văn hoá đặc sắc trong đó Đây chính là cách nhanh nhất giới thiệu văn hoá ẩm thực Hà Nội đến khách du lịch, làm cho họ thấy được cái hay, độc đáo của nghệ thuật ẩm thực thủ đô Bên cạnh đó các nhà hàng, quán ăn trong khu vực quận Hoàn Kiếm cần liên kết với các doanh nghiệp lữ hành nhằm quảng bá, giới thiệu sản phẩm của mình thông qua các kênh thông tin của chính doanh nghiệp đó Các sản phẩm ẩm thực sẽ được các nhân viên bán tour chào bán cùng với các chương trình du lịch có liên quan sẽ tạo sự kích thích, khơi gợi trí tò mò và giúp du khách bước đầu tiếp cận được với các sản phẩm
4.2.3 Giải pháp quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong khai thác sản phẩm ẩm thực du lịch tại Hà Nội Để bảo đảm an toàn cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm ăn uống trong thời gian đi du lịch tại Hà Nội, chúng ta cần tăng cường công tác quản lý về lĩnh vực này từ cấp vĩ mô đến cấp vi mô Về nguyên tắc chung, các biện pháp quản lý đó phải được tiến hành một cách đồng bộ thì hiệu lực quản lý mới được bảo đảm.Nếu như có sự không nhất quán, thiếu tích cực ở mỗi khâu trong quá trình quản lý thì sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng mà chúng ta luôn hướng tới đó là bảo đảm sức khỏe cho khách du lịch đến với Thủ đô