Xây dựng quy trình sản xuất thịt bò khô bổ sung chiết xuất thực vật giàu stilbene

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ESTER ISAIAS SAMBO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BỊ KHƠ BỔ SUNG CHIẾT XUẤT THỰC VẬT GIÀU STILBENE HÀ NỘI - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BỊ KHƠ BỔ SUNG CHIẾT XUẤT THỰC VẬT GIÀU STILBENE Người thực : ESTER ISAIAS SAMBO Lớp : K62-CNTPA Mã sinh viên : 620730 Người hướng dẫn : TS HOÀNG HẢI HÀ Bộ mơn : HĨA SINH – CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2021 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: ESTER ISAIAS SAMBO Lớp: K62CNSTHA Mã sinh viên: 620730 Tel: Email: Người hướng dẫn : TS Hoàng Hải Hà Địa điểm thực tập : Bộ mơn Hóa sinh – khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Hà Nội, ngày … tháng … năm 2021 Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) ESTER ISAIAS SAMBO i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng nghiên cứu Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn Khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày … tháng … năm 2021 Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) ESTER ISAIAS SAMBO i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, tơi xin gửi lời biết ơn sâu sắc TS Hồng Hải Hà - Khoa Công nghệ Thực phẩm, người thầy tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo, giáo Bộ mơn Hóa Sinh – Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam, hết lịng giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi vật chất tinh thần cho tơi q trình thực đề tài Tôi xin cảm ơn thành viên thực tập tốt nghiệp Bộ mơn Hóa Sinh – Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam sáu tháng vừa qua Có nhiều tên khơng thể nhắc đến hết cảm ơn tất giúp đỡ tình bạn Cuối tơi xin cảm ơn gia đình người thân ln giúp đỡ, động viên tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành đề tài Hà Nội, ngày … tháng … năm 2021 Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) ESTER ISAIAS SAMBO i MỤC LỤC THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN i LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC CÁC THUẬT NGỮ VIẾT TẮT vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Chất lượng dinh dưỡng thịt bò 2.1.1 Hàm lượng potein số loại thịt bò 2.1.2 Hàm lượng lipid số loại thịt bò 2.1.3 Hàm lượng vitamin khoáng chất thịt bò 2.1.4 Một số thành phần dinh dưỡng khác 2.2 Lịch sử thịt bị khơ 2.3 Sự biến đổi hóa sinh q trình chế biến thịt bò 2.3.1 Tính chất vật lý thịt bị 2.3.2 Thành phần hóa học thịt bị: 13 2.4 Một số nghiên cứu stillben 14 2.4.1 Thành phần hóa học nhóm stillben 14 2.4.2 Giá trị sinh học nhóm stillben 17 2.5 Một số thực phẩm chức từ chiết xuất thực vật 19 PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Vật liệu hóa chất 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 ii 3.3 Phương pháp xác định chất lượng dinh dưỡng 24 3.3.1 Xác định hàm lượng protein 24 3.3.2 Xác định hàm lượng chất khô 25 3.3.3 Xác định hàm lượng lipid sản phẩm 26 3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan thịt bị khơ 27 3.5 Xử lý số liệu 28 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Quy trình làm thịt bị khơ 29 4.2 Chất lượng dinh dưỡng nguyên liệu sử dụng chế biến thịt bị sấy khơ 31 4.3 Đánh giá ảnh hưởng phương thức bổ sung dịch chiết Stilbene đến chất lượng dinh dưỡng sản phẩm 34 4.4 Đánh giá ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan thịt bị khơ 36 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 45 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Nhiệt dung riêng số loại thịt bò 10 Bảng 2.2 Thành phần hóa học loại thịt bò 14 Bảng 3.1 Công thức bổ sung stillbene từ hạt sim, chanh leo dạng bột bổ sung vào thịt bị khơ 23 Bảng 3.2 Các tiêu đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm 28 Bảng 4.1 Hàm lượng dinh dưỡng nguyên liệu thịt bò đầu vào 32 Bảng 4.2 Hàm lượng chất khơ, protein lipid thịt bị khơ bổ sung chiết xuất Stibene 35 Bảng 4.3 Đánh giá cảm quan mẫu thịt bò khô bổ sung chiết xuất Stibene từ bột sim, dịch chiết sim dịch chiết chanh leo 37 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc stilbene (Likhtenshtein, 2010) 15 Hình 2.2 Một số nguyên liệu thực vật giàu piceatannol CT: chất tươi 18 Hình 2.3 Công thức cấu tạo piceatannol (trái) resveratrol (phải) 18 Hình 2.4 Một số thực phẩm chức từ chiết xuất thực vật 20 Hình 4.1 Quy trình làm thịt bị khơ 29 Hình 4.2 Các bước tiến hành làm thịt bị khơ 30 Hình 4.3 Biểu đồ mô tả hàm lượng chất khô, protein lipid loại thịt bò khác 33 Hình 4.4 Thịt bị khơ bổ sung chiết xuất Stilbene bột sim, dịch chiết sim dịch chiết chanh leo 34 v DANH MỤC CÁC THUẬT NGỮ VIẾT TẮT TT Thuật ngữ viết tắt Mô tả CT Công thức ĐC Đối chứng FAO TCVN FAOSTAT Food and Agriculture Organization Tiêu chuẩn Việt Nam Food And Agriculture Organization Corporate Statistical Database vi Kết bảng 4.3 cho thấy tăng tỉ lệ bổ sung từ 1g đến 5g bột sim, không làm thay đổi độ dai thịt bị khơ, tương đương cơng thức đối chứng CT0 (điểm – Dai) Dịch chiết sim dịch chiết chanh leo bổ sung với tỉ lệ từ 2% trở lên làm giảm độ dai thịt bị khơ (điểm – Dai nhẹ) Cụ thể, công thức đối chứng (CT0) công thức không bổ chiết xuất Stilbene, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng thịt bị, thơm mùi sả; có độ dai; màu nâu đen, vị cay Cơng thức công thức mẫu bổ sung 1g bột sim Sản phẩm thịt bị khơ giữ độ dai giảm mùi đặc trưng thịt thơm mùi sả; màu nâu đen; vị cay Công thức công thức mẫu bổ sung 1ml dịch sim Sản phẩm thịt bị khơ có độ dai; mùi thịt đặc trưng giảm, thơm mùi sả; màu chuyển nâu đen; vị cay Công thức bổ sung 1ml dịch chanh leo Sản phẩm thịt bị khơ có độ dai; thơm mùi đặc trưng thịt, thơm mùi sả; màu nâu đen công thức đối chứng; vị cay Công thức bổ sung 2g bột sim Sản phẩm thịt bị khơ giữ độ dai; mùi thịt nhẹ, thơm mùi sả; màu nâu đen; vị cay Công thức bổ sung 2ml dịch sim Sản phẩm thịt bị khơ có độ dai, mềm; mùi thịt nhẹ, thơm mùi sả; màu nâu vàng công thức đối chứng; vị cay Công thức bổ sung 2ml dịch chanh leo Sản phẩm thịt bị khơ giảm độ dai, mềm; mùi thịt nhẹ, thơm mùi sả; màu nâu vàng sáng công thức đối chứng; vị cay Công thức bổ sung 3g bột sim Sản phẩm thịt bị khơ mùi đặc trưng thịt, thơm mùi sả; khơng cịn độ dai, thịt bở, bột, bề mặt xuất vết nứt, rỗ; màu ngả nâu đen socola, vị cay 38 Công thức bổ sung 3ml dịch sim Sản phẩm thịt bị khơ khơng có mùi đặc trưng thịt, thơm mùi sả; có độ dai nhẹ, thịt mềm; có màu nâu ngả vàng nhẹ; vị cay Công thức bổ sung 3ml dịch chanh leo Sản phẩm thịt bị khơ khơng có mùi đặc trưng thịt, có mùi chua, thơm mùi sả; có độ dai nhẹ, thịt mềm; màu nâu ngả vàng; vị cay Công thức 10 bổ sung 4g bột sim Sản phẩm thịt bị khơ khơng cịn mùi đặc trưng thịt, thơm mùi sả; khơng có độ dai, thịt bở, bột; bề mặt sản phẩm xuất vết nứt, rỗ; màu nâu đen socola; vị cay Công thức 11 bổ sung 4ml dịch chiết sim Sản phẩm thịt bị khơ khơng cịn mùi thịt đặc trưng, thơm mùi sả; khơng có độ dai nhẹ, thịt mềm; bề mặt sản phẩm xuất vết rỗ, nứt nhẹ; màu nâu vàng; vị cay Công thức 12 bổ sung 4ml dịch chiết chanh leo Sản phẩm thịt bị khơ khơng có mùi thịt đặc trưng, mùi chua, thơm mùi sả; có độ dai nhẹ, thịt mềm; màu nâu đen; vị cay Công thức 13 bổ sung 5g bột sim Sản phẩm thịt bị khơ khơng cịn mùi đặc trưng thịt, thơm mùi sả; có độ dai, màu nâu đen socola; vị cay Cơng thức 14 bổ sung 5ml dịch chiết sim Sản phẩm thịt bị khơ khơng cịn mùi thịt đặc trưng, thơm mùi sả; độ dai nhẹ (điểm 2), màu nâu vàng; vị cay Công thức 15 bổ sung 5ml dịch chanh leo Sản phẩm thịt bị khơ khơng có mùi thịt đặc trưng, mùi chua, thơm mùi sả; khơng có độ dai, xuất vết nứt to, thịt mềm; màu nâu đen; vị cay Kết nghiên cứu cho thấy việc bổ sung chiết xuất stilbene vào trình sản xuất thịt bị khơ làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi, vị, màu sắc sản phẩm Bổ sung chiết xuất stilbene hàm lượng thích hợp giúp sản phẩm có độ dai độ mềm nhằm tăng chất lượng cảm quan sản phẩm 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết thu từ nghiên cứu “xây dựng quy trình sản xuất thịt bị khơ bổ sung chiết xuất thực vật giàu stilbene” rút số kết luận sau: Kết phân tích cho thấy hàm lượng dinh dưỡng thịt nạc bắp thịt nạc mơng bị có hàm lượng dinh dưỡng tương đương nhau, thấp nhơn thịt nạc vai bò Như vậy, dùng thịt nạc bắp nạc mơng bị làm thịt bị khơ để đạt giá trị dinh dưỡng cao Quy trình sản xuất thịt bị khơ bổ sung stilbene gồm có 06 bước sau: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu, ướp nguyên liệu, hấp nguyên liệu, sấy nguyên liệu đóng gói bảo quản Hàm lượng chất khô công thức bổ sung bột sim (62,76%) dịch chiết chanh leo (64,19%) tương đương cơng thức đối chứng, hàm lượng chất khơ trung bình từ công thức bổ sung dịch chiết sim (59,02%) thấp so với công thức đối chứng Các công thức bổ sung bột sim (6,30%), dịch chiết sim (6,77) dịch chiết chanh leo (6,73%) có hàm lượng lipid khơng có sai khác đáng kể so với cơng thức đối chứng CT0 Hàm lượng protein công thức bổ sung bột sim (49,79%) dịch chiết sim (49,01%) cao công thức đối chứng T0, hàm lượng lipid trung bình từ cơng thức bổ sung dịch chiết chanh leo (thấp hẳn so với công thức đối chứng T0 Đánh giá cảm quan cho thấy tăng tỉ lệ bổ sung stilbene lên 4-5% làm giảm độ dai thịt bị khơ, màu sắc chuyển sang nâu vàng Tuy nhiên mùi vị thịt đánh giá thơm hẳn so với công thức đối chứng CT0 Đánh giá chung tất mẫu điểm 7-8 tương đương với thích thích 5.2 Đề nghị Đây nghiên cứu khởi đầu bổ sung stilbene vào thịt bị khơ nhằm cải tiến chất lượng thị bị khơ Việt Nam Thời gian thực tập khóa luận ngắn 40 nên nhiều tiêu hóa sinh chúng tơi chưa có điều kiện phân tích chun sâu Để có sản phẩm thịt bị khơ bổ sung stilbene có chất lượng hồn thiện hơn, đáp ứng u cầu ngày cao thị trường đề nghị cần phải tiếp tục nghiên cứu đánh giá chi tiết thành phần nhóm resveratrol, piceatannol, pinsylvin, rhapontigenin pterostilbene thuộc nhóm stilbene thịt bị khơ để chọn cơng thức tối ưu Tiếp cần nghiên cứu thay đổi tính chất hóa lý, thời gian bảo quản cho thịt bị khơ đạt chất lượng tốt 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng anh: Ali M (1992) Neo-clerodane diterpeooids from Musa balbisiana seeds Phytochemistty, 31(6): 2173- 2175 Bharatbi V., J Patterson, R Rajeodiran (2011) Optimization of extraction of pheoolic compounds from Avicennia marina (Forssk.) Vierh using response surface methodology World Acad Sci Eng Technol., 56: 11911195 Borborah K., S K Borthukur, B Taoti (2016) Musa balbisiana Colla-Taxonomy, Traditional knowledge aod economic potentialities of the plaot io Assam, India Indiao Journal of Traditional Knowledge, 15(1): 116-120 Bili Chao S W., C Y Lee, C F Yap, W M Wao Aida, C W Ho (2009) Optimisation of extraction conditions for phenolic compounds from limau purut (Citrus hystrix) peels Int Food Res J., 16: 203-213 Chew K.K., S Y Ng, M Z Khoo, W M Wao Aida, Ho C W (2011) Effect of ethaool concentration, extraction time and extraction temperature on the recovery of pheoolic compounds aod aotioxidant capacity of Centella asiatica extracts Int Food Res J., 18: 571-578 Dorta E., M G Lobo, M Gonzalez (2012) Reutilization of maogo byproducts: Study of the effect of extraction solvent and temperature on their aotioxidaot properties J Food Sci., 71: C80- C88 Gonzlilez-Montelongo R., M G Lobo, M Gonzlilez (2010) Aotioxidant activity io baoaoa peel extracts: Testing extraction conditions aod related bioactive compounds Food Chere., 119: 1030- 1039 Lai T.N.H., Herent M.-F., Quetin-Leclercq J., Nguyen T.B.T., Rogez H., Larondelle, Y and André C.M (2013) Piceatannol, a potent bioactive stilbene, as major phenolic component in Rhodomyrtus tomentosa Food Chemistry 138, 1421-1430 Lee Y.M., Lim D.Y., Cho H.J., Seon M.R., Kim J.-K., Lee B.-Y and Park J.H.Y (2009) Piceatannol, a natural stilbene from grapes, induces G1 cell cycle arrest in androgen-insensitive DU145 human prostate cancer cells via the inhibition of CDK activity Cancer letters, 285, 166–73 Maruki-Uchida H., Kurita I., Sugiyama K., Sai M., Maeda K and Ito T (2013) The protective effects of piceatannol from passion fruit (Passiflora edulis) seeds in UVB irradiated keratinocytes Biological & Pharmaceutical Bulletin, 36, 845–849 42 Piotrowska H., Kucinska M and Murias M (2012) Biological activity of piceatannol: Leaving the shadow of resveratrol Mutation Research, 750, 60–82 Matsui Y., M Kamei, K Sugiyama (2012) Piceataonol-contaioiog composition and method of producing piceatannol-contaioiog composition, Google Patents, URL http://www.google.com/patents/US20120004322 Meoeses G.T.N., S Martins, A J Teixeira, I S Mussatto (2013) Influeoce of extraction solveots on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer's spent grains Sep purif technol., 108: 152-158 Meneses G.T.N., S Martins, A J Teixeira, I S Mussatto (2013) Influence of extraction solvents on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer's spent graios Sep Purif Tech., 108: 152-158 Ploetz R.C., A K Kepler, J Daniells, S C Nelson (2007) Banana aod plaotainan overview with emphasis on Pacific islaod cultivars Species Profiles for Pacific Islaod Agroforestry www.traditionaltree.org Radojkovic M., z Zekovic, s Jakie, s Vidovic, z Lepojevic, Milo~evic s (2012) Optimization of solid-liquid extraction of antioxidaots from black mulbeny leaves by response surface methodology Food Technol Biotechnol., 50(2): 167-176 Rajha N H., E N Darra, Z Hobaika, N Boussetta, E Vorobiev, G R Maroun, N Louka (2014) Extraction of total phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins and tannins from grape byproducts by response surface methodology Influence of solid-liquid ratio, particle size, time, temperature and solvent mixtures on the optimization process Food Nutr Sci., 5: 397-409 Singleton V L aod J A J Rossi (1965) Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents Am J Eno! Viticult, 16: 144-158 Santana-Gálvez J., Cisneros-Zevallos L., Jacobo-Velázquez D A (2017) Chlorogenic acid: Recent Advances on Its Dual Role as a Food Additive and a Nutraceutical against Metabolic Syndrome Molecules, 22, 358, 21 pages Kershaw J and Kim K.-H (2017) The Therapeutic Potential of Piceatannol, a Natural Stilbene, in Metabolic Diseases: A Review Journal of medicinal food, 20 (5), 427–438 Kossah R., C Nsabimaoa, H Zhaog, W Chen (2010) Optimization of extraction of polyphenols from Syriac sumac (Rlius coriaria L.) aod Chinese sumac (Rlius typhina L.) fruits Res J Phytochero., 4(3): 146-153 43 Kukreja A., N Wadhwa, A Tiwari (2014) Therapeutic role of resveratrol and piceatannol in disease prevention J Blood Disorders Transf., 5: 240 Lai T.N.H., M C Aodre, R Chirinos, T B T Nguyen, Y Larondelle, H Rogez (2014) Optimisation of extraction of piceataonol from Rhodomyrtus tomentosa seeds using response surface methodology Sep Purify Tech., 134: 139-146 Kukreja A., Wadhwa N and Tiwari A (2014) Therapeutic role of resveratrol and piceatannol in disease prevention Journal of blood disorders & transfusion 5: 240 doi:10.4172/2155-9864.1000240 Tabart J., C Kevers, J Pincemail, J Defraigne, J 680 Dommes (2009) Comparative aotioxidaot capacities of phenolic compounds measured by various tests Food Chern., 113: 1226-1233 Tsamo P V C., F M Herent, K Tomekpe, H T Emaga, J Quetin-Leclercq, H Rogez, Y Larondelle, C Andre (2015) Phenolic profiling in the pulp aod peel of nine plantain cultivars (Musa sp.) Food Chem., 167: 197-204 Valmayor R V., S H Jamaluddin, B Silayoi, S Kusmno, L D Danh, C Pascua, R R C Espino (2000) Banana cultivar names aod synonyms in Southeast Asia International Network for the Improvement of Baoaoa aod Plaotain (INIBAP), Montpellier - Fraoce Vatai T., M Skerget, Z Knez (2009) Extraction of phenolic compounds from elder beny and different grape mare varieties organic solvents and/or supercritical carbon dioxide J Food Eng., 90(2): 246-254 Wu X., L Gu, J Holden, B D Haytowitz, E S Gebhardt, G Beecher, L R Prior (2004) Development of a database for total aotioxidaot capacity in foods: a preliminary study J Food Comp Anal., 17: 407-422 Tài liệu tiếng Việt Lại Thị Ngọc Hà, Trần Thị Hồi, Phan Văn Hiếu, Ngơ Thị Huyền Trang (2016) Ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ đến tách chiết polyphenol kháng oxy hóa từ chuối hột Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 15(5): 673-680 44 PHỤ LỤC Các mẫu phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊT SẤY KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM HEDONIC Phiếu đánh giá Họ tên người thử:……………………………… Ngày thử:…………………………… Điểm ưa thích (điểm) Tên mẫu … … (đánh dấu X vào ô điểm anh/chị cho điểm) Anh/chị nhận mẫu thịt sấy khô gắn mã gồm chữ số Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu cách cho điểm theo thang Sau đó, ghi điểm anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên sau anh/chị đánh giá xong Anh/chị tráng miệng nước lọc trước thử mẫu lúc cần thiết Cực kì khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Hơi khơng thích Vừa thích vừa khơng thích Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích 45 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐiỂM Ngày tháng năm 2021 Họ tên người đánh giá:…………………… Chữ ký: (đánh dấu X vào ô điểm b Đánh giá cảm quan thịt sấy khô theo phép thử cho điểm) Màu sắc(điểm) Tên mẫu … Mùi vị(điểm) Độ dai(điểm) 5 Tiêu chuẩn quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất tiêu cảm quan tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) loại sản phẩm hàng hóa Trong trường hợp sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưởng phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tới chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cho điểm: STT Chỉ tiêu Độ dai Màu sắc Mùi vị Mô tả Thang điểm Rất dai Dai nhiều Dai Dai nhẹ Dai nhẹ Không dai Nâu vàng sáng Nâu vàng Nâu vàng nhẹ Nâu đen Đen vừa Đen cháy Rất thơm Thơm nhiều Thơm Thơm nhẹ Thơm nhẹ Không thơm 5 46 Phân tích thống kê tiêu chất lượng mẫu thịt bò dùng để làm thịt bị khơ Randomized Complete Block AOV Table for ChatKho Source NL LoaiThit Error Total Grand Mean CV DF 14 SS 20.3505 10.2691 12.6388 43.2584 MS 5.08763 5.13453 1.57985 F P 3.25 0.0927 30.005 4.19 Tukey's Degree of Freedom Test for Nonadditivity Source DF SS MS F P Nonadditivity 1.0657 1.06571 0.64 0.4484 Remainder 11.5731 1.65330 Relative Efficiency, RCB 1.54 Means of ChatKho for LoaiThit LoaiThit Mean NB 29.974 NM 31.034 NV 29.008 Observations per Mean Standard Error of a Mean Std Error (Diff of Means) 0.5621 0.7949 Randomized Complete Block AOV Table for Protein Source NL LoaiThit Error Total Grand Mean CV DF 14 SS 1.7107 25.1012 4.0225 30.8344 MS 0.4277 12.5506 0.5028 F P 24.96 0.0004 27.914 2.54 Tukey's Degree of Freedom Test for Nonadditivity Source DF SS MS F P Nonadditivity 0.30273 0.30273 0.57 0.4750 Remainder 3.71978 0.53140 Relative Efficiency, RCB 0.90 Means of Protein for LoaiThit LoaiThit Mean NB 29.260 NM 28.314 NV 26.168 Observations per Mean Standard Error of a Mean Std Error (Diff of Means) 0.3171 0.4485 47 Randomized Complete Block AOV Table for Lipid Source NL LoaiThit Error Total Grand Mean CV DF 14 SS 1.0974 13.7502 10.9004 25.7480 MS 0.27434 6.87512 1.36255 F P 5.05 0.0382 12.168 9.59 Tukey's Degree of Freedom Test for Nonadditivity Source DF SS MS F P Nonadditivity 0.6497 0.64974 0.44 0.5267 Remainder 10.2507 1.46438 Relative Efficiency, RCB 0.73 Means of Lipid for LoaiThit LoaiThit Mean NB 11.060 NM 13.396 NV 12.048 Observations per Mean Standard Error of a Mean Std Error (Diff of Means) 0.5220 0.7383 Xếp hạng LSD All-Pairwise Comparisons Test of ChatKho for LoaiThit LoaiThit NM NB NV Mean 31.034 29.974 29.008 Homogeneous Groups A AB B Alpha 0.05 Standard Error for Comparison Critical T Value 2.306 Critical Value for Comparison There are groups (A and B) in which the means are not significantly different from one another 0.7949 1.8332 LSD All-Pairwise Comparisons Test of Protein for LoaiThit LoaiThit NB NM NV Mean 29.260 28.314 26.168 Homogeneous Groups A A B Alpha 0.05 Standard Error for Comparison Critical T Value 2.306 Critical Value for Comparison There are groups (A and B) in which the means are not significantly different from one another LSD All-Pairwise Comparisons Test of Lipid for LoaiThit LoaiThit NM Mean 13.396 Homogeneous Groups A 48 0.4485 1.0342 NV NB 12.048 11.060 AB B Alpha 0.05 Standard Error for Comparison Critical T Value 2.306 Critical Value for Comparison There are groups (A and B) in which the means are not significantly different from one another 0.7383 1.7024 Phân tích thống kê chất lượng mẫu thịt bị khơ bổ sung Stilbene Randomized Complete Block AOV Table for ChatKho Source NL CT Error Total DF 15 30 47 Grand Mean CV SS 8.458 438.596 349.446 796.500 MS 4.2290 29.2398 11.6482 F P 2.51 0.0155 62.218 5.49 Tukey's Degree of Freedom Test for Nonadditivity Source DF SS MS F P Nonadditivity 22.604 22.6041 2.01 0.1674 Remainder 29 326.842 11.2704 Relative Efficiency, RCB 0.97 Means of ChatKho for CT CT Mean CT0 65.673 CT1 62.237 CT10 62.630 CT11 56.707 CT12 61.503 CT13 60.887 CT14 56.340 CT15 66.667 CT2 60.753 CT3 62.027 CT4 63.037 CT5 58.813 CT6 63.777 CT7 64.990 CT8 62.497 CT9 66.957 Observations per Mean Standard Error of a Mean Std Error (Diff of Means) 1.9705 2.7867 Randomized Complete Block AOV Table for Lipid Source NL CT Error DF 15 30 SS 1.4490 4.2151 10.5909 MS 0.72451 0.28100 0.35303 F P 0.80 0.6728 49 Total 47 Grand Mean CV 16.2550 6.6300 8.96 Tukey's Degree of Freedom Test for Nonadditivity Source DF SS MS F Nonadditivity 1.824E-06 1.824E-06 0.00 Remainder 29 10.5909 0.36520 Relative Efficiency, RCB P 0.9982 1.04 Means of Lipid for CT CT Mean CT0 7.0867 CT1 6.3933 CT10 6.4667 CT11 6.9400 CT12 6.8933 CT13 6.2833 CT14 6.7567 CT15 6.7100 CT2 6.8633 CT3 6.8200 CT4 5.9533 CT5 6.4233 CT6 6.3833 CT7 6.4000 CT8 6.8767 CT9 6.8300 Observations per Mean Standard Error of a Mean Std Error (Diff of Means) 0.3430 0.4851 Randomized Complete Block AOV Table for Protein Source NL CT Error Total DF 15 30 47 Grand Mean CV SS 95.98 2718.74 203.02 3017.74 MS 47.990 181.249 6.767 F P 26.78 0.0000 43.602 5.97 Tukey's Degree of Freedom Test for Nonadditivity Source DF SS MS F P Nonadditivity 7.982 7.98185 1.19 0.2849 Remainder 29 195.036 6.72538 Relative Efficiency, RCB 1.26 Means of Protein for CT CT CT0 CT1 CT10 Mean 44.087 49.377 49.960 50 CT11 49.187 CT12 34.087 CT13 49.460 CT14 48.687 CT15 33.587 CT2 48.603 CT3 33.503 CT4 51.170 CT5 50.393 CT6 35.293 CT7 48.960 CT8 48.187 CT9 33.087 Observations per Mean Standard Error of a Mean Std Error (Diff of Means) 1.5019 2.1240 LSD All-Pairwise Comparisons Test of ChatKho for CT CT CT9 CT15 CT0 CT7 CT6 CT4 CT10 CT8 CT1 CT3 CT12 CT13 CT2 CT5 CT11 CT14 Mean 66.957 66.667 65.673 64.990 63.777 63.037 62.630 62.497 62.237 62.027 61.503 60.887 60.753 58.813 56.707 56.340 Homogeneous Groups A A AB AB ABC ABC ABC ABC ABCD ABCDE ABCDE BCDE BCDE CDE DE E Alpha 0.05 Standard Error for Comparison Critical T Value 2.042 Critical Value for Comparison There are groups (A, B, etc.) in which the means are not significantly different from one another LSD All-Pairwise Comparisons Test of Lipid for CT CT CT0 CT11 CT12 CT8 CT2 CT9 CT3 CT14 CT15 CT10 CT5 CT7 CT1 Mean 7.0867 6.9400 6.8933 6.8767 6.8633 6.8300 6.8200 6.7567 6.7100 6.4667 6.4233 6.4000 6.3933 Homogeneous Groups A AB AB AB AB AB AB AB AB AB AB AB AB 51 2.7867 5.6911 CT6 CT13 CT4 6.3833 6.2833 5.9533 AB AB B Alpha 0.05 Standard Error for Comparison Critical T Value 2.042 Critical Value for Comparison There are groups (A and B) in which the means are not significantly different from one another 0.4851 0.9908 LSD All-Pairwise Comparisons Test of Protein for CT CT CT4 CT5 CT10 CT13 CT1 CT11 CT7 CT14 CT2 CT8 CT0 CT6 CT12 CT15 CT3 CT9 Mean 51.170 50.393 49.960 49.460 49.377 49.187 48.960 48.687 48.603 48.187 44.087 35.293 34.087 33.587 33.503 33.087 Homogeneous Groups A A A A A A A A A A AB B B B B B Alpha 0.05 Standard Error for Comparison Critical T Value 2.042 Critical Value for Comparison There are groups (A and B) in which the means are not significantly different from one another 52 2.1240 4.3379