XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT CÁ BASA DỒN CỦ SEN ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT CÁ BASA DỒN CỦ SEN ĐÔNG LẠNH CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN PHƯỚC HIẾU TRƯƠNG THỊ HUYỀN TRANG CHỨC DANH: Sinh viên ĐƠN VỊ: Lớp Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2011 Trà Vinh, ngày tháng năm 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT CÁ BASA DỒN CỦ SEN ĐƠNG LẠNH Xác nhận quan chủ quản (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) Chủ nhiệm đề tài (Ký, ghi rõ họ tên) Nguyễn Phước Hiếu Trà Vinh, ngày tháng năm 2014 PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU, TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan tài liệu 1.1.1 Giới thiệu chung cá basa Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish Tên khoa học: Pangasius bocourti Tên thương mại: Basa catfish Họ Pangasiidae, cá basa cịn có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn có giá trị kinh tế cao, ni tập trung tại nhiều nước thế giới Loài lồi địa Đồng Sơng Cửu Long tại Việt Nam lưu vực sông Chao Phraya Thái Lan Loài cá thực phẩm quan trọng thị trường quốc tế Chúng thường gắn nhãn Bắc Mỹ Úc với tên "cá basa" hay "bocourti" 1.1.1.1 Đặc điểm sinh học cá basa Phân loại Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá basa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P.bocourti Trước cá basa định danh Pangasius pangasius (Hamilton) (Trần Thị Thu Hương, 1993) 1.1.1.2 Đặc điểm sinh học Về ngoại hình, cá basa dễ phân biệt lồi khác họ Cá tra Thân ngắn hình thoi, dẹp bên, lườn trịn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn 2.5 lần chiều cao thân Đầu cá basa ngắn tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép lại, có đơi râu, râu hàm 1/2 chiều dài đầu, râu hàm 1/3 chiều dài đầu Răng xương đám có vết lõm sâu hai đám xương mía nằm hai bên Có 40-46 lược mang cung mang thứ nhất, vây hậu mơn có 31 - 36 tia vây Răng vịm miệng với dãy xương xương mía bên Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng (Mai Đinh Yên, 1992) 1.1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng Trong dinh dưỡng học, người ta biết đến cá ăn q có nhiều protein, nhiều chất khống quan trọng có gần đủ loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A D gan cá số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá basa lồi có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều chất đạm, béo, nhiều EPA DHA, cholesterol Lượng protein cá basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein cá dễ tiêu hóa dễ hấp thu thịt động vật khác Về chất béo, hàm lượng chất béo cá basa so với thịt chất lượng mỡ cá lại tốt Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trị quan trọng q trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp não Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thơng minh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá có tác dụng phịng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Ngày nay, nhà khoa học cho biết thêm, hàm lượng Cholesterol cá Tra, cá basa thấp, chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (Mai Đinh Yên, 1992) Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá basa thành phẩm [6] Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm ăn được Tổng Chất Tổng Chất béo chưa Cholesterol Natri lượng cung đạm (g) lượng chất bão hòa (cóDHA, (%) (mg) béo (g) EPA) (g) cấp (calori) 170 28.03 7.02 5.00 0.022 70.6 1.1.1.4 Tình hình phát triển ngành nuôi cá basa Cùng với việc nuôi thương phẩm, việc chế biến cá tra, cá basa phát triển nhiều tỉnh đồng sông Cửu Long Ðến nay, có 20 sở chế biến (năm 1997 có tám sở), hầu hết đầu tư thiết bị, công nghệ tiên tiến đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa trở nên tiện dụng, có giá trị gia tăng làm theo quy trình nghiêm ngặt Từ cá tra, cá basa, sở chế biến 100 loại thực phẩm Trong có loại hàng bán khơ, ăn liền, loại chả, phi-lê, người tiêu dùng nấu canh chua, nấu lẩu, Trước năm 1997-1998, sản phẩm cá tra, cá basa chủ yếu xuất sang thị trường Australia, Hồng Kông, đến việc xuất cá da trơn mở thị trường 31 nước Ngoài sở công nghiệp sản xuất thức ăn nuôi cá, nhiều hộ nông dân chủ động sản xuất thức ăn nguồn nguyên liệu có sẵn vùng, góp phần hạ giá thành nuôi cá Tuy nhiên, phát triển nhanh, nảy sinh ổn định nguy thiếu bền vững nghề cá (Nguyễn Văn Bình, 2009) 1.1.2 Tổng quan nguyên liệu củ sen 1.1.2.1 Thời gian sinh trưởng sen - Thời gian sinh trưởng phát triển sen dao động từ 4-5 tháng tuỳ thụôc vào việc sử dụng giống thời gian lưu gốc: - Nếu sử dụng giống gieo từ hạt thời gian từ nảy mầm đến thu hoạch tháng - Nếu sử dụng giống ngó sen thời gian từ trồng đến thu hoạch tháng (http://caolanh.dongthap.gov.vn) 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng Củ sen phần rễ sen có 3-4 đoạn kéo dài giống khoanh xúc xích để chất dinh dưỡng tích lũy điều kiện phù hợp, củ sen có chứa 70% tinh bột số chất như: asparagin, arginin, trigonellin, tyrosin, glucoze, vitamin A, B, C, PP số tanin 1.1.2.3 Tác dụng Củ sen có vị bùi, giịn ăn sống nấu chín tùy theo vị mỗi người Theo Trung y, muốn trị bệnh máu cam hiệu tốt ăn củ sen củ sen có tác dụng làm mát máu, mát gan, điều hịa kinh mạch, lưu thơng khí hút Củ sen cịn ăn giàu dinh dưỡng, tăng cường chức tim, bao tử cho giấc ngủ tốt Theo quan điểm y học Trung Quốc, củ sen biện pháp tốt để lọc chất độc thể Đầu năm mới, người Trung Quốc thường ăn canh thịt heo hầm củ sen rong biển biểu thị hòa hợp gia đình Ở vùng Iwakuni Nhật Bản, người ta thường xuyên mở lớp dạy nấu ăn từ củ sen cho phụ nữ Củ sen người Nhật xem vật may mắn, họ cho thông qua lỡ rỡng nó, tìm thấy ánh sáng triển vọng tương lai Món sushi thập cẩm có lát củ sen ăn truyền thống cho bữa tiệc ngày đầu năm Người Hàn Quốc xem củ sen biểu tượng sinh sản, phát triển nên củ sen thường xuyên có mặt bữa ăn Ngồi kim chi củ sen tiếng, củ sen khô dùng làm trà uống tốt cho đường hô hấp, giúp lọc máu, dễ ngủ Người Hàn ngâm củ sen uống giống loại nhân sâm đất trời để tăng cường sức khỏe thể Đối với người Ấn Độ củ sen ăn thiêng liêng tựu lại ́u tố đất, nước khơng khí Với phong cách ẩm thực thiên tươi sống để giữ cho vitamin khơng bị giảm q trình nấu, người phương Tây thường chế biến củ sen thành ăn tươi như: salad củ sen, sandwich củ sen, nước ép củ sen (Thu Hiền, 2013) 1.1.3 Ảnh hưởng nguyên liệu đến chế biến 1.1.3.1 Nguyên liệu Độ tươi Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt kỹ thuật xử lý sau thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố khác Sự tạo thành cấu trúc gel sản phẩm bị thối hóa thủy phân protein làm phá vỡ mô cá Độ tươi cá giảm theo thời gian từ cá co cứng, độ tươi cá giảm dẫn đến độ bền gel sản phẩm giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly gia tăng pH co cứng (Nguyễn Văn Bình, 2009) 1.1.3.2 Protein Điều kiện tạo gel Sự gia nhiệt, đa số trường hợp cần thiết cho trình tạo gel Việc làm lạnh sau cần thiết đơi số acid hóa nhẹ nhàng có ích Thêm muối, đặc biệt ion canxi cần, để tăng tốc độ tạo gel để tăng độ cứng gel Nhiều protein tạo gel không cần gia nhiệt mà cần thủy phân enzyme vừa phải, thêm đơn giản ion canxi, kiềm hóa kèm theo trung hòa đưa pH đến điểm đẳng điện mà pH trung hịa protein đơng tụ tạo gel Nhiều gel cung tạo từ protein dịch thể, từ thể protein không tan tan phân tán nước muối bị biến tính tồn phần hay tồn bị biến tính Như vậy, độ hịa tan protein khơng phải ln ln cần thiết cho tạo gel (Nguyễn Văn Bình, 2009) Cơ chế tạo gel Cơ chế tương tác có quan hệ đến việc hình thành protein ba chiều đặc trưng cho gel chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu rõ ràng cần có giai đoạn biến tính giãn mạch xảy trước giai đoạn tương tác có trật tự protein-protein tập hợp phân tử Khi protein bị biến tính cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phần tử bị đứt, nhóm bên acid amin trước ẩn phía xuất Các mạch polypeptit bị duổi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng lưới khơng gian ba chiều mà lỡi vị trí mạch nút Các phần cịn lại hình thành mạng lưới khơng gian vơ định hình, rắn có chứa đầy pha phân tán nước Khi nồng độ tăng khả gel hóa tăng số vị trí tiếp xúc để tạo nút mạng lưới tăng lên Phân tử có nhánh gel hóa dễ vị trí đặc biệt nút, góc cạnh yếu tố bền dễ bị dễ tạo nút mạng lưới (Nguyễn Văn Bình, 2009) 1.1.4 Ảnh hưởng phụ gia chế biến 1.1.4.1 Sodium Tripolyphosphate (STPP) Công thức cấu tạo: Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo STPP STPP sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ béo, ẩm protein giữ nước cho sản phẩm làm tăng liên kết nước – thịt cá Sử dụng STPP làm giảm rỉ nước bề mặt nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường không 0.5% sản phẩm cuối STPP hòa tan sợi actomyosin thành actin myosin giúp nhũ tương hình thành tốt Sự gia tăng khả giữ nước tạo phân cực ion gia tăng pH kết làm tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng STPP nhiều sản phẩm có mùi xà phịng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm (Trương Thị Mai Linh, 2012) 1.1.4.2 Gluten Thành phần protein bột Gliadin Glutenin, kết hợp với nước tạo Gluten Khi trạng thái ướt, Gliadin dính có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết dính, Glutenin loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn chắn Khi trộn bột với nước, loại protein hút nước, hòa vào tạo loại protein mà biết đến với tên gluten Gluten có tính dẻo, đàn hồi vững chắc, có khả kéo căng nở tác động bột nở hay men Gluten có vai trị quan trọng việc hình thành cấu trúc khả năng: Hút nước gấp lần trọng lượng nó, dính, kéo giãn, đàn hồi Những loại hạt có chứa gluten nguyên liệu sử dụng rộng rãi thực phẩm Người ta sử dụng bột mì hàng ngàn sản phẩm khả tác động đến cấu trúc bề mặt sản phẩm Ngồi việc sử dụng gluten có sẵn loại hạt, gluten sử dụng riêng lẻ công thức Gluten sản xuất cách tách tinh bột khỏi hỗn hợp bột Không ngành cơng nghiệp bánh kẹo, gluten cịn phụ gia hữu ích ngành cơng nghiệp khác như: - Sản xuất pasta - Các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt: xúc xích heo, bị, gà rắc lên pizza (Trương Thị Mai Linh, 2012) 1.1.4.3 Axít citric [10] Cơng thức phân tử: C6H8O7 Cơng thức cấu tạo: Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo axít citric Axít citric hay axít xitric axít hữu ́u Nó chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước ngọt Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình axít citric thế xuất trao đổi chất gần mọi sinh vật Nó coi tác nhân làm sạch tốt mặt môi trường đóng vai trị chất chống ơxi hóa Sự nâu hóa enzym xảy rau bị cắt gọt như: Khoai tây, táo, chuối hợp chất phenol bị chuyển hóa Enzym khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng polyphenoloxydaza Để phản ứng xảy phải có ion kim loại oxy Hợp chất phenol dễ bị oxy hóa điều kiện khác nhau: Chúng bị oxy hóa bình thường mơi trường khơng khí ẩm, phản ứng tăng cường nhiệt độ cao môi trường kiềm Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác cho oxy hóa ngưng tụ hợp chất phenol với tham gia oxy phân tử từ không khí, thực vật tồn tại dạng tự liên kết Polyphenoloxydaza nhóm enzym oxydoreductaza có nhiều mơ động vật, thực vật, nấm mốc, Phụ gia có tính acid: Acid citric, acid malic, acid phosphoric có mơ rau như, tại pH thấp tốc độ phản ứng nâu hóa chậm Hơn thế người ta kết hợp acid citric với acid ascorbic hay SO2, sử dụng có hiệu cao việc chống phản ứng hóa nâu chế biến thực phẩm, nguyên liệu thông thường nhúng vào acid lỗng Khi vào mơi trường có enzym phonolaza acid citric cịn tạo phức với Cu enzym làm giảm hoạt tính enzym 1.1.4.4 Muối NaCl Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật tạo môi trường nhược trương làm nước từ tế bào thấm ngoài, giảm độ ẩm làm ức chế vi sinh vật Một vài vi sinh vật bị vô hoạt nồng độ thấp Vài loại khác nấm men, nấm mốc hoạt động nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán Sự xuất muối làm cho oxy hịa tan mơi trường nên vi sinh vật hiếu khí phát triển Ion Cl muối kết hợp với protein muối cầu nối peptit làm cho men phân hủy protein khơng có khả phân hủy protein Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả kết dính actin myosin thịt qua trình tạo áp suất thẩm thấu 1.1.4.5 Bột mì Tinh bột chất dinh dưỡng dự trữ cây, số loại củ, hạt có chứa nhiều tinh bột đạt tới 70% Tinh bột hydrat carbon cao phân tử tự nhiên Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Xử lý (fillet, xay nhuyễn, quết, tạo chả) Củ sen Vỏ Phối trộn nhân (Tiêu 1%, tinh bột 6%) Xử lý (Thịt ruột củ sen) Dồn thịt A1 B1, B2, B3, B4 A2 A4 A3 B1, B2, B3, B4 B1, B2, B3, B4 B1, B2, B3, B4 Hấp định hình Làm nguội Luộc Cấp đơng Rửa Bao gói Sản phẩm Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.2 kết thí nghiệm 1: Thời gian (%) B1 = 10 B2 = 15 B3 = 20 B4 = 25 TB nghiệm thức A1 = 0,2 15.44 16.06 18.09 15.75 16.24a A2 = 0,3 15.00 15.63 16.13 15.06 15.29b A3 = 0,4 14.63 15.56 16.00 14.72 15.29b A4 = 0,5 13.78 14.25 14.97 14.50 14.26c TB nghiệm thức 14.45c 15.19b 16.20a 14.81bc Acid citric (%) Ghi chú: trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống khơng có khác biệt ý nghĩa cột, mức ý nghĩa 0,5% Hình 3.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng acid citric thời gian luộc đến cảm quan Kết phân tích bảng cho thấy sử dụng acid citric nồng độ 0.2% thời gian 20 phút cho giá trị cảm quan sản phẩm tốt 22 Mẫu có tỉ lệ acid citric 0,5% thời gian luộc 10 phút, 15 phút, 20 phút có điểm thấp với lượng acid citric cao dẫn đến củ sen có vị chua cấu trúc chưa mềm 25 phút lại làm cấu trúc củ sen bở khó dồn nhân Mẫu có tỉ lệ acid citric 0,3% thời gian luộc 20 phút cấu trúc đạt độ mềm dồn thịt cá tốt Acid citric 0,3% có vị chua nhẹ, kết đánh giá cảm quan đạt điểm trung bình khoảng chấp nhận Mẫu A1B3 với tỉ lệ acid citric thời gian luộc 0,2 : 20, có điểm cao nhất, có trạng thái cấu trúc đạt độ mềm vừa cho củ sen không tạo vị lạ cho sản phẩm Do quyết định chọn mẫu A1B3 ( tỉ lệ acid citric thời gian luộc 0,2 : 20) mẫu tối ưu Tiểu kết chương III: Qua kết có thí nghiệm ta có với nồng độ acid citric 0.2% thời gian 20 phút giúp cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt màu, mùi, vị cấu trúc sản phẩm giá trị chọn 23 CHƯƠNG IV: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN ĐƯỜNG, MUỐI ĐẾN VỊ CỦA SẢN PHẨM Mục đích: Tìm tỉ lệ đường muối thích hợp để sản phẩm đạt kết tốt Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Nhân tố C: Nồng độ đường thay đổi mức độ: C1 = 2% C2 = 4% C3 = 6% C4 = 8% Nhân tố F: Nồng độ muối thay đổi mức độ: D1 = 0,5% D2 = 1% D3 = 1,.5% D4 = 2% Số nghiệm thức : 4x4 = 16 Số đơn vị thí nghiệm: 4x4x2= 32 Bảng 4.1 Bố trí thí nghiệm 2: Muối (%) D1 = 0,5 D2 = D3 = 1,5 D4 = C1 = C1 D1 C1 D2 C1 D3 C1 D4 C2 = C2 D1 C2 D2 C2 D3 C2 D4 C3 = C3 D1 C3 D2 C3 D3 C3 D4 C4 = C4 D1 C4 D2 C4 D3 C4 D4 Đường (%) 24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Vỏ Củ sen Nguyên liệu (cá basa) Xử lý (Thịt ruột củ sen) Xử lý (fillet, xay nhuyễn, quết, tạo chả) Luộc Phối trộn nhân (Tiêu 1%, tinh bột 6%) Rửa C C2 C3 C3 D1, D2, D3, D4 D1, D2, D3, D4 D1, D2, D3, D4 Dồn thịt Hấp định hình Làm nguội Cấp đơng Bao gói Sản phẩm Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 D1, D2, D3, D4 Bảng 4.2 kết ths nghiệm Muối (%) D1 = 0.5 D2 = D3 = 1.5 D4 = TB nghiệm thức C1 = 16.09 17.03 18.06 15.84 16.72a C2 = 15.31 15.91 16.88 14.34 15.47b C3 = 14.09 14.94 16.19 12.91 13.71c C4 = 13.00 12.44 11.63 10.78 12.14d TB nghiệm thức 14.27bc 14.65b 15.51a 13.59c Đường (%) Ghi chú: trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống khác biệt ý nghĩa cột, mức ý nghĩa 0,5% Hình 4.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng muối đường đến cảm quan Kết phân tích bảng cho thấy sử dụng đường hàm lượng 2% muối 1,5% cho giá trị cảm quan sản phẩm tốt 26 Khi hàm lượng đường 8% muối 0,5%, 1%, 1,5%, 2% cho kết sản phẩm có vị khơng hài hịa dẫn đến có giá trị cảm quan vị Mẫu có tỉ lệ đường 4% muối 1,5% đạt vị tương đối tốt, kết đánh giá cảm quan có vị vừa ăn đạt điểm trung bình khoảng chấp nhận Mẫu C1D3 với nồng độ đường muối : 1,5, có điểm cao nhất, có vị vừa hài hịa, đặc trưng, hấp dẫn cho sản phẩm mà có kết đánh giá cảm quan cao theo mong muốn Do chung quyết định chọn mẫu C1D3 hàm lượng đường 2% muối 1.5% mẫu tối ưu Tiểu kết chương IV: Nồng độ đường 2% muối 1.5% giúp sản phẩm có giá trị cảm quan cao màu, mùi, vị, cấu trúc giá trị chọn 27 CHƯƠNG V: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN STPP VÀ GLUTEN ĐẾN CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM Mục đích: Tìm sodium tripoly phosphate gluten thích hợp để sản phẩm đạt kết cao Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Nhân tố E: Tỉ lệ sodium tripoly phosphate thay đổi mức độ: E1 = 0,2% E2 = 0,3% E3 = 0,4% E4 = 0,5% Nhân tố F: Tỉ lệ gluten thay đổi mức độ: F1 = 0,5% F2 = 1% F3 = 1,5% F4 = 2% Số nghiệm thức : 4x4 = 16 Số đơn vị thí nghiệm: 4x4x2= 32 Bảng 5.1 Bố trí thí nghiệm 3: Gluten (%) F1 = 0,5 F2 = F3 = 1,5 F4 = E1 = 0,2 E1 F1 E1 F2 E1 F3 E1 F4 E2 = 0,3 E2 F1 E2 F2 E2 F3 E2 F4 E3 = 0,4 E3 F1 E3 F2 E3 F3 E3 F4 E4 = 0,5 E4 F1 E4 F2 E4 F3 E4 F4 STPP (%) 28 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Vỏ Củ sen Nguyên liệu (cá basa) Xử lý Xử lý (fillet, xay nhuyễn, quết, tạo chả) (Thịt ruột củ sen) Luộc Rửa E1 F1, F2, F3, F4 E2 E3 E F1, F2, F3, F4 F1, F2, F3, F4 F F,F F Phối trộn nhân (Tiêu 1%, tinh bột 6%) Dồn thịt Hấp định hình Làm nguội Cấp đơng Bao gói Sản phẩm Hình 5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 1, 3, Bảng 5.2 kết thí nghiệm Gluten (%) F1 = 0.5 F2 = F3 = 1.5 F4 = TB nghiệm thức E1 = 0.2 14.78 15.28 15.81 15.53 15.43b E2 = 0.3 15.00 15.59 16.13 15.44 15.61b E3 = 0.4 16.03 16.25 16.69 15.19 15.83b E4 = 0.5 15.72 16.06 18.19 15.94 16.46a TB nghiệm thức 15.19c 15.83bc 16.80a 15.52bc STPP (%) Ghi chú: trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống khơng có khác biệt ý nghĩa cột, mức ý nghĩa 0,5% Hình 5.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng gluten STPP đến cảm quan Kết phân tích bảng cho thấy sử dụng STPP 0.5% cho giá trị cảm quan bề mặt trơn nhẵn, khô cho sản phẩm có xu hướng giảm dần nồng độ STPP vượt hay thấp 0.5% 30 Khi nồng độ STPP 0.2% gluten 0.5%, 1%, 1.5% có điểm cảm quan thấp cấu trúc chả cá bở Mẫu có tỉ lệ STPP 0.4% gluten 1.5% cho kết cấu trúc dai vừa, kết đánh giá cảm quan đạt điểm trung bình khoảng chấp nhận Ở nồng độ STPP 0,5% gluten 1,5% đạt giá trị cảm quan cấu trúc dai, bề mặt trơn nhẵn, khô giá trị chọn Tiểu kết chương V: Qua kết có sau thí nghiệm ta có hàm lượng sodium tripoly phosphate 0.5% gluten 1.5% giúp sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt màu, mùi, vị cấu trúc sản phẩm giá trị chọn 31 CHƯƠNG VI: PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 kết luận Từ thí nghiệm 1, ta tìm với nồng độ acid citric 0.2% thời gian luộc củ sen 20 phút, sodium tripoly phosphate 0.5% với gluten 1.5%, đường 2% muối 1.5% giúp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao: Màu trắng sáng đẹp, bề mặt nhẵn, có mùi thơm đặc trưng hài hòa sản phẩm, vị vừa hài hòa, đặc trưng, hấp dẫn cấu trúc dai, bề mặt trơn nhẵn, khô - Sản phẩm sau rã đông chế biến: nấu canh, luộc, hấp, … - Sau kết thí nghiệm ta tìm “Quy trình sản xuất thịt cá basa dồn củ sen đơng lạnh” sau: 32 Quy trình sản xuất thịt cá basa dồn củ sen đông lạnh: Nguyên liệu (cá basa) Củ sen Xử lý (quết 180C,STPP 0.5%, gluten 1.5%) Vỏ Phối trộn nhân (Đường 2%, muối 1.5%, tinh bột 6%, tiêu 1%) Xử lý (20’, acid citric 0.2%) Luộc 10 phút Rửa lần Dồn thịt Hấp định hình (5 phút) Làm nguội Cấp đơng (-180C) Bao gói Sản phẩm Hình 6.1 Quy trình sản xuất thịt cá basa dồn củ sen đông lạnh 33 6.2 Kết phân tích TT Chỉ tiêu Đơn vị Kết Giới hạn tối đa 01 Protein % 8,59 02 Lipid % 7,7 03 Độ ẩm % 72,2 04 Tro tổng % 1,57 05 Canxi % 252 06 Coliforms 07 Salmonella âm tính 00 08 E Coli khơng phát 00 09 B Cereus không phát 00 10 S aureus không phát 00 cfu/g 4,0 x 101 102 6.3 Kiến nghị Do thời gian thực đề tài có giới hạn nên chủ nhiệm đề tài có kiến nghị nhằm giúp cho sản phẩm thịt cá basa dồn củ sen đơng lạnh hồn thiện sau: - Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm - Tỉ lệ phối chế chả cá với thịt khác 34 Phụ lục I: TÀI LIỆU THAM KHẢO Công ty cổ phần Nam Việt, 2013, đề tài nghiên cứu chuỗi cung ứng mặt hàng cá tra, cá basa Danh mục phụ gia phếp sử dụng thực phẩm năm 2012 Lâm Thị Thu Thảo, 2011, quy trình sản xuất sản phẩm chả cá đóng hộp Lê Thị Thanh Hương, 2013, quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Phạm Thị Anh, 2013, khóa luận phuơng pháp ly trích, thu nhận làm giàu acid docosahexaenoic mỡ cá basa pangasius bocourti sauvage http://saomaiag.vn/saomai/news/detail/gia-tri-dinh-duong-cua-ca-tra-basa-33.html (NTC: 13/10/2014) http://doisong.vnexpress.net/tin-tuc/suc-khoe/11-loi-ich-bat-ngo-cua-cu-sen2920653.html (NTC: 14/11/2013) http://giupviectheogio.vn/2013/08/huong-dan-cach-su-dung-noi-ap-suat.html http://www.tanduyloi.com/?link=news&content=newsview&cat=3&id=69 (NTC: 14/11/2013) 10 http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241-timhieu-ve-axit-citric.html (NTC: 16/11/2013) 11 http://vfmvn.com.vn/category/12/50/t%E1%BB%95ng-quan-v%E1%BB%81b%E1%BB%99t-m%C3%AC (NTC: 16/11/2013) 12 http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-san-xuat-mon-cha-ca-basa-nhan-trung-cutsot-ca-chua-dong-hop-2800/ (NTC: 16/11/2013) 13 http://luanvan.co/luan-van/trich-ly-collagen-tu-da-ca-basa-82/ (NTC: 16/11/2013) 35 ... bị giảm trình nấu, người phương Tây thường chế biến củ sen thành ăn tươi như: salad củ sen, sandwich củ sen, nước ép củ sen (Thu Hiền, 2013) 1.1.3 Ảnh hưởng nguyên liệu đến chế biến 1.1.3.1... 14/11/2013) http://giupviectheogio.vn/2013/08/huong-dan-cach-su-dung-noi-ap-suat.html http://www.tanduyloi.com/?link=news&content=newsview&cat=3&id=69 (NTC: 14/11/2013) 10 http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241-timhieu-ve-axit-citric.html