Xây dựng quy trình sản xuất phở khô bổ sung tinh bột sắn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - VŨ THỊ PHƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ KHƠ BỔ SUNG TINH BỘT SẮN Hà Nội - Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ KHƠ BỔ SUNG TINH BỘT SẮN Người thực : VŨ THỊ PHƯƠNG Mã SV : 620706 Ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Người hướng dẫn : TS HOÀNG HẢI HÀ Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội - Năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thông tin được trích dẫn Khố luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 05 tháng 09 Năm 2021 Người thực Vũ Thị Phương i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực cố gắng thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Bộ mơn Hóa Sinh – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam cho phép thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới TS.Hoàng Hải Hà – Người dành nhiều thời gian, công sức tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đề tài Đồng thời, tơi xin cảm ơn tồn thể thầy Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam truyền đạt kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua Tôi xin cảm ơn bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp, bạn sinh viên K62 tạo điều kiện giúp tơi hồn thành đề tài Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình cảm thông, chia sẻ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp cách tốt Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021 Người thực Vũ Thị Phương ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ viii Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU .3 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ gạo giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ gạo giới 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ gạo Việt Nam 2.2 Chất lượng dinh dưỡng gạo 2.2.1 Tinh bột gạo 2.2.2 Protein gạo 2.2.3 Lipid gạo 2.2.4 Vitamin khoáng chất gạo 2.3 Đặc tính hố lý gạo 2.3.1 Hàm lượng Amylose .7 2.3.2 Nhiệt độ hồ hoá 2.3.3 Độ bền gel 2.4 Sự biến đổi tinh bột gạo trình chế biến 2.4.1 Sự biến đổi vật lý 2.4.2 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng 10 iii 2.5 Một số nghiên cứu chất lượng phở 10 2.5.1 Chất lượng dinh dưỡng 10 2.5.2 Chất lượng nấu nướng 11 2.5.3 Ảnh hưởng chất lượng gạo đến độ dai phở 12 2.5.4 Ảnh hưởng chất lượng gạo đến độ hoà tan độ trương nở phở 12 2.6 Một số sản phẩm chế biến từ gạo .13 2.5 Tinh bột sắn 15 2.5.1 Sơ lược tinh bột sắn 15 2.5.2 Một số ứng dụng tinh bột sắn 16 Phần 17 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17 3.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.2 Hoá chất, thiết bị dụng cụ 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.3.1 Nội dung 1: Đánh giá chất lượng dinh dưỡng đặc tính hố lý số giống lúa gạo trồng Lý Nhân-Hà Nam 17 3.3.2 Nội dung 2: Đánh giá biến đổi chất lượng dinh dưỡng đặc tính hố lý nguyên liệu bổ sung tinh bột sắn .18 3.3.3 Nội dung 3: Đánh giá ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột sắn đến chất lượng phở khô .19 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 20 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.4 Phương pháp phân tích 25 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 35 Phần 36 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Chất lượng dinh dưỡng đặc tính hố lý số giống lúa gạo trồng Lý Nhân- Hà Nam 36 4.1.1 Chất lượng dinh dưỡng 36 4.1.2 Đặc tính hố lý 37 iv 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung tinh bột sắn đến chất lượng nguyên liệu sử dụng chế biến phở khô 38 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung tinh bột sắn đến chất lượng nguyên liệu sử dụng chế biến phở khô phương pháp ép đùn .38 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung tinh bột sắn đến chất lượng nguyên liệu sử dụng chế biến phở khô phương pháp tráng 40 4.3 Chất lượng cảm quan phở khô bổ sung tinh bột sắn 42 4.3.1 Màu sắc, mùi vị, trạng thái phở khô bổ sung tinh bột sắn 42 4.3.2 Sự ưa thích 44 Phần 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .45 5.1 Kết luận .45 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Tài liệu tiếng Việt 47 Tài liệu tiếng Anh 47 PHỤ LỤC 50 v DANH MỤC VIẾT TẮT ĐBSCL: Đồng sông Cửu Long ĐBSH: Đồng sông Hồng BTB: Bắc Trung Bộ DHMT: Duyên hải miền Trung RDS: Tinh bột tiêu hoá nhanh SDS: Tinh bột tiêu hoá chậm RS: Tinh bột kháng GI: Chỉ số đường huyết vi DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Hàm lượng chất khô, tinh bột số loại gạo trồng Lý Nhân, Hà Nam 36 Bảng 4.2 Hàm lượng Amylose nhiệt độ hồ hoá độ bền gel số loại gạo trồng Lý Nhân, Hà Nam .37 Bảng 4.3 Hàm lượng chất khô tinh bột phương pháp ép đùn 38 Bảng 4.4 Hàm lượng Amylose độ bền gel phương pháp ép đùn 39 Bảng 4.5 Hàm lượng chất khô tinh bột phương pháp tráng 40 Bảng 4.6 Hàm lượng Amylose phương pháp tráng 41 Bảng 4.7 Điểm cảm quan phở khô bổ sung tinh bột sắn phương pháp ép đùn .42 Bảng 4.8 Điểm cảm quan phở khô bổ sung tinh bột sắn phương pháp tráng .42 Bảng 4.9 Điểm ưa thích sản phở khô bổ sung tinh bột sắn phương pháp ép đùn 44 Bảng 4.10 Điểm ưa thích phở khơ bổ sung tinh bột sắn phương pháp tráng 44 vii DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Hình 2.1 Phở - ăn đặc sắc Việt Nam 13 Hình 2.2 Bún - ăn quen thuộc người Việt Nam .14 Hình 2.3 Cơm lam – ăn đậm chất núi rừng 14 Hình 2.4 Bánh đúc chấm tương 15 Đồ thị 3.1 Đồ thị đường Glucose chuẩn .27 Đồ thị 3.2 Đồ thị đường Amylose chuẩn 28 viii hàm lượng Amylose >25% dùng cho chế biến bún phở Từ cho thấy hàm lượng Amylose từ loại gạo thích hợp để sản xuất phở - Nhiệt độ hồ hóa loại gạo mức thấp với điểm phá hủy kiềm tất loại gạo điểm Với kết thu thấy loại gạo thích hợp để sản xuất phở khơ - Độ bền gel đánh giá độ mềm dẻo cơm để nguội Độ bền gel loại gạo dao động từ 116-138 mm, chất lượng gel mức mềm Như vậy, loại gạo có hàm lượng Amylose cao từ 27- 31%.Độ gel nhiệt độ hồ hóa mức thấp, thích hợp để làm nguyên liệu sản xuất phở khô số sản phẩm khác Từ kết thu kinh nghiệm người dân làng nghề, định chọn gạo khang dân làm gạo nguyên liệu để sản xuất phở khô 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung tinh bột sắn đến chất lượng nguyên liệu sử dụng chế biến phở khô 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung tinh bột sắn đến chất lượng nguyên liệu sử dụng chế biến phở khô phương pháp ép đùn 4.2.1.1 Chất lượng dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thể qua hàm lượng tinh bột hàm lượng chất khô, kết trình bày bảng 4.3 đây: Bảng 4.3 Hàm lượng chất khô tinh bột phương pháp ép đùn Công thức Chất khô Tinh bột (%) (%) ĐC1 88,84a ± 0,65 71,15b ± 1,64 CT1 90,52b ± 0,87 71,53a ± 1,42 CT2 91,02b ± 1,50 71,04b ± 1,34 CT3 91,86a ±1,06 71,25a ± 1,44 (Các giá trị có chữ a,b thể khác khơng có nghĩa giá trị cột mức ý nghĩ α = 0,05) Kết cho thấy hàm lượng chất khô hàm lượng tinh bột gạo Khang Dân trước sau bổ sung tinh bột sắn nhìn chung khơng có sai khác rõ rệt 38 Hàm lượng chất khô mẫu gạo ĐC1 88,84%, sau bổ sung tinh bột sắn theo công thức CT1, CT2, CT3 hàm lượng chất khơ 90,52%; 91,02%; 91,86% Hàm lượng chất khô tăng cao CT3 (91,86%), tăng thấp CT1 (90,52%) Hàm lượng tinh bột sau bổ sung tinh bột sắn nhìn chung khơng có thay đổi Hàm lượng tinh bột mẫu ĐC1 71,15%, sau bổ sung tinh bột sắn hàm lượng tinh bột dao động từ 71,04 – 71,53% Hàm lượng tinh bột cao CT1 (71,53%) thấp CT2 (71,04%) Như vậy, việc bổ sung tinh bột sắn vào nguyên liệu sản xuất phở khô theo phương pháp ép đùn không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng nguyên liệu 4.2.1.2 Đặc tính hố lý Đặc tính hố lý nguyên liệu thể qua hàm lượng Amylose, độ bền gel trình bày cụ thể bảng 4.4 sau: Bảng 4.4 Hàm lượng Amylose độ bền gel phương pháp ép đùn Công Độ bền gel (mm) Amylose thức % Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại ĐC1 28,25a ±0,92 Cao 129a±4,7 131a±4,9 Mềm CT1 30,80a±0,53 Cao 132a±3,5 134a±1,7 Mềm CT2 30,78a ±1,27 Cao 136b±2,5 138b±2,6 Mềm CT3 29,38a±0,84 Cao 140a±5,0 142a±4,7 Mềm (Các giá trị có chữ a,b thể khác khơng có nghĩa giá trị cột mức ý nghĩ α = 0,05) Số liệu phân tích đặc tính hố lý cho thấy hàm lượng Amylose độ bền gel khơng có chênh lệch đáng kể sau bổ sung tinh bột sắn: Hàm lượng Amylose chủ yếu giao động khoảng 29,38-30,80% cao gạo khang dân ban đầu (28,25%) Các mẫu gạo sau bổ sung bột sắn có hàm lượng amyose cao, cao mức trung bình (>25%) Theo số nghiên cứu gạo Khang dân có hàm lượng amylose trung bình cao Mẫu nguyên liệu CT1 CT2 bảng có hàm lượng amylose đạt mức cao (>30%) Tuy nhiên, độ chênh lệch mẫu không đáng kể 39 Một số nghiên cứu nồng độ amylose mức trung bình làm mì hay phở có sợi mềm hơn, ngon (Jayakody, 2008; Jin,1994) Đây lý làm phở người ta sử dụng loại gạo có hàm lượng amylose từ trung bình đến cao (khơng q cao) để có chất lượng sợi phở ngon Điều (Hồng Hải Hà Ngơ Xn Mạnh,2015) điều tra công bố Độ dài gel mẫu gạo sau bổ sung tinh bột sắn khơng có thay đổi nhiều, dao động khoảng 129-140mm Độ dài gel tăng nhiều CT3 (140mm), tăng CT1 (132mm) Sự chênh lệch 30 phút chảy gel 60 phút chảy gel không nhiều, chất lượng gel không thay đổi, trạng thái gel mềm Từ kết nghiên cứu hàm lượng Amylose độ bền gel ta thấy, bổ sung tinh bột sắn vào bột nguyên liệu phương pháp ép đùn đặc tính hố lý bột ngun liệu khơng có thay đổi rõ rệt 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung tinh bột sắn đến chất lượng nguyên liệu sử dụng chế biến phở khô phương pháp tráng 4.2.2.1 Chất lượng dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thể qua hàm lượng tinh bột hàm lượng chất khơ, kết trình bày bảng 4.7 đây: Bảng 4.5 Hàm lượng chất khô tinh bột phương pháp tráng Công Chất khô Tinh bột thức (%) (%) ĐC2 88,50a ± 0,49 69,97a ± 0,72 CT4 90,65a ± 2,16 71,42b ± 1,10 CT5 90,02b ± 0,53 71,49a ± 2,06 CT6 91,12a ± 1,40 71,70a ± 0,99 (Các giá trị có chữ a,b thể khác khơng có nghĩa giá trị cột mức ý nghĩ α = 0,05) Hàm lượng chất khô tinh bột bột gạo nguyên liệu bột gạo sau bổ sung tinh bột sắn khơng có thay đổi rõ rệt công thức Hàm lượng chất khô nguyên liệu 88,50%, sau bổ sung tinh bột sắn theo công thức CT4, CT5, CT6 hàm lượng chất khô dao động từ 90,02-91,12% Hàm lượng chất khô tăng cao CT6 (91,12%) thấp CT5 (90,02%) 40 Hàm lượng tinh bột khơng có sai khác rõ rệt, dao động từ 69-71% Hàm lượng tinh bột tăng mạnh CT5 từ 69,97% lên 71,49%, tăng nhẹ CT6 từ 69,97% lên 71,70% Vậy bổ sung tinh bột sắn vào bột gạo nguyên liệu q trình sản xuất phở khơ phương pháp tráng chất lượng dinh dưỡng nguyên liệu không thay đổi nhiều 4.2.2.2 Đặc tính hố lý Đặc tính hoá lý nguyên liệu thể qua hàm lượng Amylose độ bền gel trình bày cụ thể Ở bảng 4.6 sau: Bảng 4.6 Hàm lượng Amylose phương pháp tráng Công Độ bền gel (mm) Amylose thức % Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại ĐC2 29,02a ± 0,24 Cao 130a ± 2,1 130a ± 1,5 Mềm CT4 31,80a ± 0,83 Cao 138a ± 5,1 138a ± 4,7 Mềm CT5 31,90a ± 0,25 Cao 141a ± 4,5 141a ± 1,2 Mềm CT6 32,03a ± 0,50 Cao 134a ± 2,1 135a ± 1,2 Mềm (Các giá trị có chữ a thể khác khơng có nghĩa giá trị cột mức ý nghĩ α = 0,05) Số liệu đặc tính hố lý cho thấy hàm lượng Amylose độ bền gel khơng có thay đổi rõ rệt, mức ý nghĩa 0,05 Hàm lượng Amylose bổ sung thêm tinh bột sắn khơng có biến động nhiều, dao động từ khoảng 29-32% Hàm lượng Amylose tăng cao công thức CT6, từ 29,02% lên 32,03%; Hàm lượng Amylose tăng cơng thức CT4, từ 29,02% lên 31,80% Độ dài gel chênh lệch cao từ 130mm lên 141mm công thức CT5, chênh lệch thấp công thức CT6 từ 130mm lên 134mm.Chiều dài gel chảy 30 phút 60 phút khơng có thay đổi nhiều Chất lượng gel trạng thái gel mềm Như vậy, từ kết nghiên cứu hàm lượng Amylose độ bền gel, ta thấy bổ sung tinh bột sắn vào bột nguyên liệu trình sản xuất phở khơ phương pháp tráng đặc tính hố lý ngun liệu có thay đổi khơng đáng kể 41 4.3 Chất lượng cảm quan phở khô bổ sung tinh bột sắn 4.3.1 Màu sắc, mùi, trạng thái phở khô bổ sung tinh bột sắn  Phương pháp ép đùn: Bảng 4.7 Điểm cảm quan phở khô bổ sung tinh bột sắn phương pháp ép đùn Công thức CT1 Màu sắc CT2 CT3 - Cho điểm Mùi Độ dai Phân loại Tổng điểm 3,2 4,1 7,1 14,4 3,3 4,0 6,7 3,4 4,6 7,4 14,0 15,3 Trung bình Trung bình Khá Điểm màu sắc công thức CT3 cao đạt 3,4 điểm, công thức CT1 thấp đạt 3,2 điểm - Điểm mùi công thức CT3 cao đạt 4,6 điểm, thấp công thức CT2 đạt 4,0 điểm - Điểm độ dai công thức CT2 thấp với 6,7 điểm, độ dai công thức CT3 cao với 7,4 điểm - Tổng điểm chất lượng cảm quan phở khô công thức CT3 15,3 đạt mức “Khá”, công thức CT1 CT2 14,4 14,0 đạt mức “Trung bình”  Phương pháp tráng: Bảng 4.8 Điểm cảm quan phở khô bổ sung tinh bột sắn phương pháp tráng Công thức CT4 Màu sắc CT5 CT6 - Cho điểm Mùi Độ dai Phân loại Tổng điểm 3,2 4,0 7,0 14,2 3,2 4,1 6,4 3,4 4,2 7,3 13,7 15,0 Trung bình Trung bình Trung bình Điểm màu sắc phở khô công thức dao động từ 3,2-3,4, đạt điểm cao công thức CT6 (3,4 điểm), cơng thức CT4 CT5 có số điểm 3,2 điểm - Điểm mùi CT6 cao đạt 4,2 điểm, CT4 thấp đạt 4,0 điểm 42 - Điểm độ dai công thức CT6 cao đạt 7,3 điểm, công thức CT5 thấp đạt 6,4 điểm - Tổng điểm chất lượng cảm quan phở khô công thức CT6 cao (15,0 điểm), công thức CT5 thấp (13,7 điểm) Nhìn chung, chất lượng công thức bổ sung tinh bột sắn đạt mức “Trung bình”  Từ kết cho điểm chất lượng cảm quan công thức với hai phương pháp sản xuất tráng ép đùn ta thấy: Chất lượng cảm quan phở khô bổ sung tinh bột sắn sản xuất phương pháp ép đùn với tỷ lệ bổ sung 4% (CT3) cao nhất, đạt mức “Khá” 43 4.3.2 Sự ưa thích  Phương pháp ép đùn: Bảng 4.9 Điểm ưa thích sản phở khô bổ sung tinh bột sắn phương pháp ép đùn Cơng thức Điểm ưa thích Mức độ ưa thích CT1 7±2,0 Thích CT2 7±1,8 Thích CT3 8±2,1 Rất thích Hầu hết người thử ưa thích sản phẩm phở khô bổ sung tinh bột sắn theo công thức CT3, với điểm ưa thích sản phẩm có mức độ ưa thích “rất thích” Với sản phẩm phở khô bổ sung tinh bột sắn theo cơng thức CT1 CT2 có điểm ưa thích điểm mức độ ưa thích hai sản phẩm “thích”  Phương pháp tráng: Bảng 4.10 Điểm ưa thích phở khơ bổ sung tinh bột sắn phương pháp tráng Công thức Điểm ưa thích Mức độ ưa thích CT4 7±2,0 Thích CT5 7±1,6 Thích CT6 7±2,1 Thích Sản phẩm phở khơ bổ sung tinh bột sắn theo phương pháp tráng đạt điểm ưa thích 7, với mức độ ưa thích “thích”  Từ kết đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích cơng thức sản xuất theo hai phương pháp tráng ép đùn ta thấy: Mức độ ưa thích sản phẩm phở khơ bổ sung tinh bột sắn phương pháp ép đùn theo tỷ lệ 4% (CT3) có điểm ưa thích cao (8 điểm) mức độ ưa thích “Rất thích” 44 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận  Về chất lượng dinh dưỡng đặc tính hố lý loại gạo thu thập Lý Nhân, Hà Nam - Hàm lượng chất khô cao gạo khang dân (89,60±0,49%) thấp gạo tạp (88,55±0,47%) - Hàm lượng tinh bột gạo tạp thấp (69,06±1,39%) cao gạo khang dân (71,86±1,33%) - Hàm lượng Amylose cao: Cao gạo tạp (31,12±1,37%), thấp lag gạo tạp (27,78±0,35%) - Nhiệt độ hồ hoá: Thấp - Độ bền gel: Mềm  Về chất lượng dinh dưỡng đặc tính hố lý nguyên liệu sau bổ sung tinh bột sắn phương pháp ép đùn: - Hàm lượng chất khô cao công thưc đối chứng, công thức đối chứng 88,84% sau bổ sung tinh bột sắn hàm lượng chất khô dao động từ 90,52-91,86% - Hàm lượng tinh bột không biến đổi nhiều từ 71,15% với công thức đối chứng, sau bổ sung tinh bột sắn hàm lượng dao động từ 71,04-71,53% - Hàm lượng Amylose mức cao bổ sung tinh bột sắn Cao 30,80% CT1 thấp 29,38% CT3 - Độ bền gel: Mềm  Về chất lượng dinh dưỡng đặc tính hố lý nguyên liệu sau bổ sung tinh bột sắn phương pháp tráng: - Hàm lượng chất khô tăng từ 88.50% với công thức đối chứng lên 90,0291,12% với công thức bổ sung tinh bột sắn - Hàm lượng tinh bột bổ sung tinh bột sắn tăng nhẹ từ 69,97% với công thức đối chứng lên 71,42-71,70% với công thức bổ sung tinh bột sắn - Hàm lượng Amylose mức cao Tăng cao công thức CT6 (32,03%), thấp công thức CT4 (31,80%) - Độ bền gel: Mềm 45  Về chất lượng cảm quan mức độ ưa thích phở khơ sản xuất phương pháp ép đùn tráng - Chất lượng cảm quan phở khô bổ sung 4% tinh bột sắn phương pháp ép đùn có điểm cảm quan cao nhất, đạt mức “Khá” - Mức độ ưa thích phở khô bổ sung 4% tinh bột sắn phương pháp ép đùn có điểm ưa thích cao với mức độ ưa thích “Rất thích”  Từ kết nghiên cứu trên, rút công thức phối chế tốt lựa chọn để sản xuất phở khô công thức bổ sung 4% tinh bột sắn phương pháp ép đùn 5.2 Kiến nghị Do thời gian điều kiện nghiên cứu hạn chế, nên chưa nghiên cứu mở rộng đề tài, chúng tơi xin đưa số đề nghị sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng giống nguyên liệu khác đến chất lượng sản phẩm phở khô - Đánh giá thêm tỷ lệ phối trộn loại gạo nguyên liệu khác với tỷ lệ nước sản xuất phở khô 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y Tế, NXB Y học Nguyễn Ngọc Đệ (T8/2008) Giáo trình lúa, Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Hương Thủy (2003), Nghiên cứu chất lượng số giống lúa có hàm lượng protein cao khả ứng dụng công nghiệp chế biến, Luận án tiến sĩ kĩ thuật, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Trần Mạnh Cường, Nguyễn Quốc Trung, Ngô Thị Trang, Nguyễn Quốc Đại, Trần Văn Quang, Phạm Văn Cường, 2014:“Đánh giá số tiêu chất lượng dòng bố mẹ phục vụ chọn tạo giống lúa lai hai dòng chất lượng cao” Bộ Khoa Học Cơng Nghệ Hồng Hải Hà Ngô Xuân Mạnh, (2005) Kết điều tra số loại gạo sử dụng chế biến bún, bánh phở miền Bắc Việt Nam đặc tính chất lượng chúng Nguyễn Thị Hương Thuỷ (2003), Nghiên cứu chất lượng số giống lúa có hàm lượng protein cao khả ứng dụng công nghiệp chế biến, Tài liệu tiếng anh Tài liệu tiếng Anh Subramaniam S, Fahy E, Gupta S, Sud M, Byrnes RW, Cotter D, Dinasarapu AR, Maurya MR (October 2011) "Bioinformatics and systems biology of the lipidome" Chemical Reviews 111 (10): 6452–90 Gome K.A (1979), "Effect of environment on protein and amylose content of rice",Chemical aspects of rice grain quality p 567-578 Benmoussa, M., Moldenhauer, K.A and Hamaker, B.R 2007 Rice amylopectin fine structure variability affects starch digestion properties Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 1475-1479 Englyst, H.N., Kingman, S.M and Cummings, J.H 1992 Classification and measurement of nutritionally important starch fractions European Journal of Clinical Nutrition 46: S33-50 Juliano B.O (2004), Chemmistry and technology, AACC, page 88-146; 47 Ohtsubo K et al (1985), "Extrusion cooking of defatted rice bran and screenedout rice", Rept natl Food Res Inst No 47, page 105-112 Jenning P.R et al (1979), Rice Improvement, IRRI, Los Banos Laguna, Philippin Choudhury N.H (1979), "Studies on quality of rice in Bangladesh", Chemical aspects of rice quality, IRRI, page 123-127 Juliano B.O (1970), Studies on physicochemical properties of rice and the biosynthesis of rice starch, Japan, Soc, Starch Sci 18 10 Kawashima K and Kiribuchi T (1980), Studies on lipid components and heat dependent pasting behvaior of non-waxy and waxy rice starches, Kaseigaku Zasshi 31, page 625-628 11 Chakravarty H.B and Ghose T.K (1966), "Efficiency of elevated temperature on mature rice grain, Ph.D dissertation, Univ of Philippin, Los Banos 12 Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E and PérezÁlvarez, J.A 2010 Resistant starch as functional ingredient: A review Food Research International 43: 931-942 13 Cagampang G.B et al (1973), "A gel consistency test for eating quality of rice",J Sci Food Agri, 24, p 1589-1594 14 Razhan S Othman , Karzan A Oma (2017) Study of Starch Content and a Variety of Physical Characteristics of Rice (Oryza sativa L.) Polytechnic Journal 15 Rice post-harvest technology (1995), Study Group on Promotion of Co-operation in Rice Post-Harvest Processing Technology, Japan Grain Inspection Association; general editor: Akita Hosokawa] Imprint Tokyo, Japan : The Food Agency, 1995 16 Anonymous (1985), "International Rules for seed testing", International seed testing association, Seed Sci and Tech 13, p 307-355 17 Choudhury N.H Juliano B.O (1980), Effect of amylose content on lipid of mature rice grain, Ph.D dissertation, Univ of Philippin, Los Banos 18 Raghavendra Rao S.N and Juliano B.O (1970), Effect of parboiling on some physicohemical properties of rice, J Agri Food Chem 18, page 289-294 19 Fahy E., Subramaniam, S., Murphy, R C., Nishijima, M., Raetz, C.R., Shimizu, T., et al (2009) “Update of the lipid maps comprechensive classification system for lipids Journal or lipid Research, 50(Suppl.), S9-14 20 IRRI (1969), Improvement of protein content of rice, Annual report, page 32 48 21 Review on the Anlysis Methods of Starch, Amylose, Amylopectin in Food and Agricultural Products, 2020 22 J Wang, P Hu, Z Chen, Q Liu C.Wei, Progress in high amylose cereal crops through starch branching enzyme inactivation, Plant Science, vol 8, 2017 23 JA Rendleman, Molecular Mass , Biotechnol Appl.Biochem., vol 178, pp.171– 178, 2000 24 Chemical compositions, fine structure and physicochemical properties of kudzu (Pueraria lobata) starches from different regions 25 Cassava Flour and Starch Processing Technology and Utilization Production Processing and Technology 26 Resistant starch – Classification, Structure, Production 49 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Danh sách giống gạo nghiên cứu lấy Lý Nhân – Hà Nam STT Giống gạo Địa điểm thu mẫu Gạo tạp Xã Nguyên Lý – Huyện Lý Nhân – Tỉnh Hà Nam Gạo tạp Xã Nguyên Lý – Huyện Lý Nhân – Tỉnh Hà Nam Gạo tạp Xã Nguyên Lý – Huyện Lý Nhân – Tỉnh Hà Nam Khang dân Xã Nguyên Lý – Huyện Lý Nhân – Tỉnh Hà Nam Khang dân Xã Nguyên Lý – Huyện Lý Nhân – Tỉnh Hà Nam Khang dân Xã Nguyên Lý – Huyện Lý Nhân – Tỉnh Hà Nam Phụ lục 2: Phân loại Amylose % Amylose Phân loại 10-20% Thấp 20-25% Trung bình Trên 25% Cao Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan phở khô phương pháp cho điểm Hedonic: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ ĐỘ ƯA THÍCH: Họ tên người đánh giá: ………………………… Ngày thử: …………………………………………… Điểm ưa thích Tên mẫu CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 (Đánh dấu X vào ô điểm Anh/chị cho điểm) 50 Anh/chị nhận mẫu phở gắn mã gồm chữ số Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu cách cho điểm theo thang Sau đó, ghi điểm anh/chị vào phiếu đánh giá (Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên sau anh/chị đánh giá xong Anh/chị tráng miệng nước lọc trước thử mẫu lúc cần thiết) Cực kì khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Hơi khơng thích Vừa thích vừa khơng thích Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích Phụ lục 4: Phiếu đánh giá cảm quan phở khô phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên người đánh giá: ………………………… Ngày thử: ………………………………………… Chữ ký: Màu sắc (điểm) Tên mẫu Mùi vị (điểm) Độ dai (điểm) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 (Đánh dấu X vào ô điểm mà Anh/chị cho) Hãy nếm thử mẫu cho điểm theo thang điểm đây: 51 STT Mô tả Thang điểm Rất dai Dai nhiều Dai Dai nhẹ Dai nhẹ Không dai Rất trắng Trắng nhiều Trắng Trắng Trắng Không trắng Rất thơm Thơm nhiều Thơm Thơm nhẹ Thơm nhẹ Không thơm Chỉ tiêu Độ dai Màu sắc Mùi vị 52