mở đầu1 Lý do, tính cấp thiết của đề tài
Hòa nhịp với sự phát triển của đất nớc, du lịch đã trở thành nhu cầu khôngthể thiếu trong đời sống con ngời Khi điều kiện vật chất đã có thì ngời ta khơngchỉ dừng lại ở việc ăn ngon mặc đẹp mà còn dành thời gian đi du lịch Vì vậy, trongthời đại ngày nay, du lịch đợc coi là ngành kinh tế mũi nhọn hay ngành côngnghiệp không khói Sự phát triển của ngành này sẽ kéo theo sự phát triển của nhiềungành khác.
Đi du lịch ngời ta khơng chỉ đơn thuần đến những nơi có phong cảnh đẹp,hấp dẫn để thăm quan, nghỉ dỡng mà cịn tìm hiểu văn hóa, phong tục tập quánnơi đến Hơn thế nữa là nếm thử những món ăn ngon của địa phơng Bởi lẽ mónăn là kết tinh của trời đất đã u đãi ban tặng cho con ngời Thông qua món ăn thì tacó thể hiểu phần nào đời sống, tính cách của con ngời nơi đến.
Thật là đáng tiếc nếu ta cha từng đặt chân đến Hà Nội Bởi lẽ ai cũng biếtrằng, Thăng Long – Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, xã hội của cảnớc Việt Cho nên, nơi đây ẩn chứa trong mình nhiều giá trị vật thể và phi vật thểđã tồn tại từ rất lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con ng ờiViệt Nam Khi nhắc đến Hà Nội, ngời ta sẽ nhớ đến một Hồ Gơm cổ kính, mộtHồ Tây làm say lòng bao bậc thi nhân, một Văn Miếu với những văn bia ghi danhbao ngời hiền tài và quả là thiếu sót lớn nếu ta bỏ qua phần ẩm thực, đặc biệt làẩm thực dân gian.
Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long – Hà Nội là hội tụ, kết tinh,giao lu và lan tỏa Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng trên cơ sở này Đó là, ẩm thựcHà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và linh hoạt Các món ăn đó làkết tinh của nền văn hóa á Đơng Nó đã trở thành một phần tất yếu trong đời sốngngời dân nơi đây và trở thành một nét văn hóa hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi,đặc biệt là du khách quốc tế.
Trang 22 Mục đích và ý nghĩa
Trình bày một cách có hệ thống các quan niệm về ẩm thực và hệ thống ẩmthực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng.
Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực dân gian ở Hà Nội
Một số giải pháp nhằm đa ẩm thực giân gian Hà Nội vào viếc phát triển dulịch tại thủ đô.
3 Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Do điều kiện và thời gian có hạn nên đề tài chỉ tập chung vào việc tìm hiểuvăn hóa ẩm thực dân gian trong phạm vi Hà Nội xa và vai trị của nó trong việcphát triển du lịch văn hóa của Hà Nội.
4 Phơng pháp nghiên cứu
Phơng pháp nghiên cứu và xử lí tài liệu Phơng pháp thực địa
Phơng pháp thống kê
5 Bố cục của khóa luận
Ngồi phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, khóa luận gồmba chơng sau:
Chơng 1: Văn hóa ẩm thực dân gian tại Hà Nội và vai trò của nó trong hoạt độngdu lịch.
Chơng 2: Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian tại Hà Nội phục vụdu lịch.
Trang 3Nội dungChơng 1
Tình hình văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội và vaitrò của ẩm thực trong hoạt động du lịch
1.1 Khái niệm chung
1.1.1 Một số khái niệm về du lịch
Trang 4Theo các nhà Trung Quốc thì hoạt động du lịch là tổng hòa hàng loạt quanhệ và hiện tợng lấy sự tồn tại và phát triển kinh tế xã hội nhất định làm cơ sở, lấychủ thể du lịch, khách thể du lịch và trung gian du lịch làm hiệu quả.
Theo I.I pirơgionic, 1985 thì: du lịch là một hoạt động của dân c trong thờigian rỗi liên quan với sự di chuyển và lu lại tạm thời bên ngoài nơi c trú thờngxuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trìnhđộ nhận thức văn hóa hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tựnhiên, kinh tế và văn hóa.
Theo luật du lịch nớc Việt Nam thì du lịch là các hoạt động có liên quanđến chuyến đi của con ngời ngoài nơi c trú thờng xuyên của mình nhằm đáp úngnhu cầu thăm quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dỡng trong một khoảng thời gian nhấtđịnh.
Theo nhà kinh tế học ngời áo, Josep Stander, nhìn từ góc độ du khách thìkhách du lịch là mọi khách đi theo ý thích ngồi nơi c trú thờng xuyên để thỏamãn sinh hoạt cao cấp mà khơng theo đuổi mục tiêu kinh tế.
Nhìn từ góc độ thay đổi về không gian của du khách: du lịch là một trongnhững hình thức di chuyển tạm thời từ một vùng này sang một nớc khác màkhông thay đổi nơi c trú hay nơi làm việc.
Nhìn từ góc độ kinh tế, du lịch là một ngành kinh tế, dịch vụ có nhiệm vụphục vụ cho nhu cầu thăm quan, giải trí, nghỉ ngơi, có hoặc không kết hợp với cáchoạt động chữa bệnh, thể thao, nghiên cứu và các nhu cầu khác.
Du lịch là sản phẩm tất yếu của sự phát triển kinh tế - xã hội của loài ngờiđến một giai đoạn phát triển kinh tế nhất định; chỉ trong hoàn cảnh kinh tế thị tr-ờng phát triển, gia tăng thu nhập bình quân đầu ngời, tăng thời gian rỗi của tiến bộkhoa học - công nghệ, phơng tiện giao thông và thông tin ngày càng phát triển,làm phát sinh nhu cầu nghỉ ngơi, tham quan du lịch của con ngời Bản chất đíchthực của du lịch là du ngoạn để cảm nhận những giá trị vật chất và tinh thần cótính văn hóa cao.
1.1.2 Quan niệm về tài nguyên du lịch
Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất cả các nguồn tài nguyên, nănglợng, nguyên liệu, có trên trái đất và trong khơng gian vũ trụ có liên quan màcon ngời có thể sử dụng để phục vụ cho cuộc sống và sự phát triển của mình
Trang 5của con ngời và các giá trị nhân văn khác có thể đợc sử dụng dụng nhằm thỏa nãmnhu cầu du lịch, là yếu tố cỡ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch,tuyến du lịch, đô thị du lịch.” (Luật du lịch)
Nh vậy, tài nguyên du lịch là một dạng đặc sắc của tài nguyên nói chung.Khái niệm tài nguyên du lịch luôn gắn với khái niệm du lịch, tài nguyên du lịch đ-ợc xem là tiền đề để phát triển du lịch Thực tế cho thấy, tài nguyên du lich càngphong phú, càng đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp và hiệu quả hoạt động du lịch càngcao bấy nhiêu.
Từ sự hình thành, tài nguyên du lịch đợc phân thành hai loại là tài nguyênthiên nhiên gắn liền với các nhân tố tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn gắnliền với các nhân tố con ngời và xã hội Trong đó, tài nguyên du lịch nhân văn đợchiểu là những tài nguyên du lịch văn hóa Tuy nhiên khơng phải sản phẩm văn hóanào cũng đều là những tài nguyên du lịch nhân văn Chỉ có những sản phẩm vănhóa có giá trị phục vụ du lịch mới đợc coi là tài ngyên du lịch nhân văn Trên thựctế, những tài nguyên du lịch nhân văn chính là những giá trị văn hóa tiêu biểu chomỗi dân tộc, mỗi quốc gia, mỗi địa phơng Thông qua những hoạt động du lịchdựa trên việc khai thác các tài nguyên du lịch nhân văn, khách du lịch có thể hiểuđợc những đặc trng cở bản về văn hóa dân tộc, địa phơng nơi mình đến.
1.2 Nhận thức về văn hóa ẩm thực
Văn hóa là một biến số trung tâm, một yếu tố quyết định cơ bản, nếu khơngmuốn nói rằng nó là cốt yếu của sự phát triển bền vững, bởi vì thái độ và cáchsống quyết định cách thức mà chúng ta quản lý tất cả các nguồn tài nguyên vậtliệu không thể tái sinh Ăn uống là một nhu cầu bản năng của con ngời, để thíchnghi với mơi trờng sống thì con ngời ăn để sống Ăn uống đồng thời cũng là mộtnhu cầu văn hóa.
Trong đại nam quốc âm t vị, Huỳnh Tinh Paulus Của cho rằng: ăn là “nhai,nuốt, hởng, dùng”; kiểu nghĩa đen: “ăn chay”, “ăn mặn”, hay nghĩa bóng “ăn giannói dối”, “nuốt lời” Cịn uống là “hút vào cổ họng” (nớc hoặc rợu), kiểu “uốngthuốc”, “uống cho đỡ khát”, “ăn uống vơ độ”.
Văn hóa ẩm thực - với sự thực hành ăn uống, nó tham gia tích cực vào việcphản ánh bản sắc văn hóa dân tộc Bởi lẽ ăn uống là một trong những nhu cầu cơbản của con ngời để duy trì và phát triển sự sống ẩm thực dân gian tức là món ăn,thức uống; là cách ăn uống đã hoặc đang đợc lu giữ trong dân gian
Trang 6nghệ thuật ẩm thực ra đời và trở thành một nhu cầu trong đời sống xã hội hiện đại.Đối với những ngời hiểu biết, chuyện ăn uống đã đợc nâng lên một nấc là “vănhóa ẩm thực”.
1.3 Đơi nét về ẩm thực Việt Nam
Ngời Việt từ ngàn năm nay đã tự tổng kết cho mình một triết lý ẩm thực rấttinh tế và sâu sắc về tất cả các khía cạnh của văn hóa ăn: chọn thực phẩm ngon,cách chế biến món ăn, văn hóa ăn, Thời cha có sách vở, triết lý ăn của ngời Việtđã đợc lu truyền qua ca dao, tục ngữ Ơng cha ta có nói:
Có thực mới vực đợc đạo
nghĩa là khơng có ăn thì chẳng làm đợc gì cả Nghiên cứu triết lý ẩm thực củaViệt qua ca dao, tục ngữ cũng là một cách để tìm hiểu về cội nguồn.
Muốn có món ăn ngon phải biết chọn thực phẩm ngon Muốn chọn thực
phẩm ngon phải biết mùa nh: Tháng chín mua rơi, tháng mời cua ra, tháng ba
mùa ram Biết mua rồi cịn phải biết địa chỉ: Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dầy)Quán Gánh.
Dân gian ta cũng cho chúng ta biết trong một con cá phần nào thì ngon
“đầu trơi, mơi mè”, nghĩa là cá trơi thì ăn đầu, cá mè thì ăn mơi Đi chợ mua gà
thì:
Gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng muaGà trắng chân trì, mua gì giống ấy
Trong cách nấu nớng, ca dao cũng dạy rất kĩ:
Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc
Còn rau thì “cần tái, cải nhừ” Khi nấu ăn thì ngời làm bếp phải biết loại gì
thì bỏ rau gia vị gì, nếu khơng thì hỏng món ăn Có một bài ca dao rất hay lại dễnhớ về cách sử dụng dụng rau mùi đó là:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơiCon chó khóc đứng khóc ngồiMẹ ơi đi chợ mua tơi đồng giềng
Trang 7Bây giờ chồng thấp vợ caoNh đôi đũa lệch so sao cho bằng
Dới thời Lý việc vợ chồng ly hôn là bẻ đũa.
Trong ẩm thực ngời Việt tính cộng đồng nặng hơn tính cá nhân Bữa ănkhơng đơn thuần là bữa ăn mà cịn là nghi thức sống, đạo đức, tình cảm cộngđồng Nói về ăn, ngời Việt có những câu dân gian triết lý thâm sâu:
Tiếng chào cao hơn mâm cỗ
Hay Một miếng khi đói bằng một gói khi no
Ăn có nhai, nói có nghĩ; ăn bớt bát, nói bớt lời; đó là những câu dạy ng -ời không bao giờ cũ Chỉ một miếng ăn thôi cũng thể hiện nhân cách con ng-ời.
Nhà nghệ thuật ẩm thực tài danh nh Tản Đà - ông rất coi trọng việc ănuống, khi viết về ẩm thực đã kết tinh nghệ thuật ẩm thực trong bốn tiêu đề: ăn cáigì? ăn vói ai? ăn nh thế nào? ăn ở đâu? Đây mới là đầy đủ cả vật chất và tinhthần, không gian và thời gian văn hóa ẩm thực cũng nh ngời đối ẩm.
Giáo s tiến sĩ Trần Văn Khê đã có lý hi cho rằng “Trong văn hóa ẩm thực,ngời Việt Nam có ba cách ăn: ăn toàn diện, ăn bằng ngũ quan, ăn bằng mắt nhìn,mũi ngửi, răng nhai, tai nghe, lỡi nếm Hầu nh món ăn của ta là đa vị, rất ít mónchỉ đơn thuần một vị Tất cả đều hài hịa, khơng vị nào lấn át vị nào”.
Món ăn của ta không béo do nhiều dầu nh đồ ăn của Trung Quốc, khơngcay nóng nh đồ ăn của Thái Lan hay ấn Độ, mà thanh đạm, hài hòa cho cảm giácmuốn ăn mà khơng thấy chán Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của đất nớc làmột việc cần thiết để quảng bá văn hóa nớc ta đối với thế giới.
1.4 Văn hóa ẩm thực Hà Nội trong bối cảnh ẩm thực Việt Nam
Bất cứ thủ đô nào trên thế giới đều tuân theo quy luật hội tụ, kết tinh, giao l-u và lan tỏa Thủ đô Hà Nội của chúng ta cũng khơng nằm ngồi ql-uy ll-uật ấy Đâychính là nơi hội tụ mọi thức ngon vật lạ của khắp mọi miền trong cả nớc Từnhững thứ quà quê mộc mạc, đơn giản đã đợc con ngời nơi đây biến đổi cho phùhợp và nâng lên thành những thứ quà sang Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nộicũng khơng nằm ngồi mà vẫn tn theo mơ hình văn hóa ẩm thực Việt Nam màgiáo s Trần Quốc Vợng và các nhà văn hóa ẩm thực Việt Nam đã đợc cơng thứchóa là cơm - rau - cá.
Trang 8một biểu tợng của vị thế xã hội Khá giả, giàu sang cũng sinh ra chuyện sành ăn,sành uống Từ xa các cụ đã nói: “phú quý sinh lễ nghĩa” Có văn hóa ẩm thực củatầng lớp trên, từ trung lu đến thợng lu Càng phân tầng xã hội, càng có đặc quyềnxã hội thì văn hóa ẩm thực cung đình với “nem cơng, chả phợng” cũng phân hóa
với ẩm thực dân gian là rau muống, cơm cà “ ”
Ăn uống cũng nh là một tấm gơng tự soi mình Ăn cái gì, ăn uống nh thếnào và cảm nhận chúng nh thế nào có thể nói lên nhận thức của chính chúng ta về
chính mình và ngời khác Do vậy, từ xa dân gian ta có câu ví von “ ăn Bắc, mặc
Kinh” để đánh giá sự sành ăn của ngời dân đất Bắc, mà trung tâm là Thăng Long
-Hà Nội Nơi đây quy tụ đủ các loại đặc sản ẩm thực của các địa phơng, vùng miềntrong cả nớc Nhiều món ăn, thức uống đợc đa về Hà Nội, ngời Hà Nội tiếp nhậnvà nâng cấp lên thành những đặc sản ngon nh bún chả, giò Chèm, nem Vẽ, hồngBạch Hạc, bánh cuốn Thanh Trì,
Sức lơi cuốn của văn hóa ẩm thực Hà Nội chính là hơng vị của nó đợc kếttinh bởi chất liệu và phơng thức chế biến Hơng vị làm tăng thêm cái ngon của th-ởng thức và cái ngon của khẩu vị, làm tăng thêm vị đậm đà và nhớ lâu Rất nhiềuhơng vị của món ăn tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Hà Nội và đã đivào nỗi nhớ của những ngời con xa Hà Nội mà chúng ta phải giữ gìn nh từ bún ốc,bún riêu, bún thang đến cốm làng Vịng, bánh cuốn Thanh Trì
Nh vậy, xét về tổng thể, văn hố ẩm thực Hà Nội khơng tách rời cái nền làẩm thực Việt Nam Song chính cái sự sành ăn, sành uống của ngời Hà Nội đã đaẩm thực lên một bậc, tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng và nổi bật.
1.5 Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội đối với du lịch Việt Nam
Ngày nay việc đi du lịch đã là một nhu cầu rất phổ biến Ngồi việc phải bỏra khoản chi phí cho việc lu trú, đi lại, tham quan, dịch vụ thì đồng thời việc chitiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thì thơng qua đó du khách có thể tìm hiểu vănhóa quốc gia nơi mình đến.
Đến với Việt Nam, du khách sẽ cảm nhận đợc sự phóng khống trong cáchchế biến và kiểu ăn của ngời Miền Nam; sự cầu kì trong văn hóa ẩm thực cungđình Huế; khi đến Hà Nội, du khách sẽ cảm nhận sự phong phú của những món ănnổi tiếng, sự tinh tế trong cách thức chế biến món ăn.
Trang 9ba nghệ thuật ẩm thực đợc a chộng nhất trên thế giới là Hoa - Pháp - Việt Vănhóa ẩm thực Việt Nam có cái gì đó phảng phất Hoa, có cái gì đó phảng phất Phápsong vẫn khác Hoa, khác Pháp, đứng ở quãng giữa với nhiều món ăn, món quàdân tộc, dân gian”.
Hàng năm, tại Hà Nội có rất nhiều quán ăn mở ra để kinh doanh phục vụnhu cầu ăn uống Điều đó chứng tỏ là việc gìn giữ đợc bản sắc văn hóa dân tộcđồng thời cũng thu đợc nhiều lợi nhuận góp phần không nhỏ cho ngành du lịchViệt Nam.
Bằng cách đi riêng của mình, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã ngẫu nhiên giớithiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nớc _ một đất nớc nhỏbé nhng ẩn chứa trong mình một bề dày lịch sử văn hóa Đây chính là “kho báu vơtận” để phát triển du lịch.
Trang 10Du lịch là một hoạt động mang tính nhu cầu cao của con ngời Đi dulịch không chỉ đơn thuần là đi để tìm hiểu, thăm quam mà cịn là hoạt độnggiải trí, nghỉ dỡng Tài nguyên du lịch chính là lợi thế để thu hút khách dulịch Đất nớc ta, một đất nớc có lịch sử truyền thống lâu đời và với nhữngphong cảnh đẹp, hấp dẫn sẽ là điểm đến thăm quan của nhiều du khách.Trong đó, thủ đơ Hà Nội là một hình tợng tiêu biểu cho nền văn hóa nớc nhà.Nơi đây, chứa đựng trong mình cả ngàn năm lịch sử, văn hóa và đã tạo chomình một phong cách riêng biệt mà khi nhắc đến thì ta khơng thể nhầm lẫn.Dới góc độ du lịch, văn hóa là một dạng tài nguyên để phát triển du lịch Trongtổng thể văn hóa ấy, văn hóa ẩm thực cũng là một yếu tố khẳng định bản sắcvà vị thế của mình Nếu ví, văn hóa ẩm thực Việt Nam là một rừng hoa thì vănhóa ẩm thực Hà Nội chính là bơng hoa đẹp nhất, thơm nhất Bởi đó là sự kếttinh tinh hoa của cả nớc, tiêu biểu cho nền ẩm thực nớc nhà.
Chơng 2
Tìm hiểu một số món ăn dân gian và thực trạngviệc khai thác Văn hóa ẩm thực dân gian ở Hà Nội
2.1 Đôi nét về mảnh đất Hà Nội
Trang 11Mùa thu năm Canh Tuất (năm 1010) vua Lý Thái Tổ đã ban ra tờ chiếu dờiđô từ Hoa L (Ninh Binh) ra thành Đại La đã dẫn giải mục đích dời đơ là để “đóngnơi trung tâm, lo toan việc lớn cho muôn đời con cháu mai sau” Đức vua đầu thờiLý còn nêu vị thế Đại La là “ở giữa bốn phơng Đơng, Tây, Nam, Bắc tiện hình thếnúi sau sơng trớc đất đai rộng mà bằng phẳng khơng khổ vì ngập lụt xem khắpnớc Việt ta, đây là nổi hơn cả, thật xứng đáng là thơng đô muôn đời ” Khi đồnthuyền của nhà vua vừa cập bến sơng Nhị (sơng Hơng) có rồng vàng hện ra, thấyđiềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại La thành Thăng Long (rồng bay lên) Tại kinhthành nhà Lý đã cho xây dựng nhiều lâu đài, cung điện, đền chùa đẹp đẽ Nócàng khẳng định và tôn vinh việc dời đô là đúng đắn Mở đầu cho một thời kì mới_ thời kì vơn lên phát triển của đất nớc xứng đáng với danh hiệu “Thăng Long”.
Ngày nay, Hà Nội xa đã đợc mở rộng ra nhiều do sát nhập toàn bộ tỉnh HàTây và một số huyện của tỉnh Hịa Bình và Phú Thọ Diện tích bây giờ là hơn3000 km2 với dân số là hơn 6 triệu ngời (năm 2009) Với bốn mùa luân chuyểnhài hòa và Hà Nội thật đẹp khi khốc lên mình tấm áo mùa thu Đó là mùa khơngcó ma phùn nh mùa xn, khơng nắng nóng chói chang nh mùa hè, khơng lạnhbuốt nh mùa đông; mùa thu những chiếc lá vàng rơi làm mặt hồ xao động, mộtcơn gió thu mát nhng hơi lạnh làm xao xuyến lòng ngời Mùa thu cũng là mùanức lòng bao bậc thi nhân và cũng là mùa để du khách cảm nhận về hà Nội sâusắc nhất.
Hơn nữa, Hà Nội còn đợc gọi là thành phố có nhiều hồ, mà hồ thì rất đẹpnh Hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Hoàn Kiếm, hồ Bảy Mẫu, Đây chính là những láphổi xanh làm dịu mát thành phố đồng thời cũng là nguồn cảm hứng cho các nghệsĩ sáng tác Với danh hiệu thành phố vì hịa bình do UNESCO trao tặng - Hà Nộithật sự là một điểm đến hấp dẫn đối với du khách.
2.1.2 Phố phờng
Hà Nội trớc kia đợc biết đến là có 36 phố phờng, với từ “hàng” đợc bắt đầu,sau là tên đồ bán ở con phố đấy Vào năm 1469, vua Lê Thánh Tông thiết lập kinhđô gồm phủ Phủng Thiên và hai huyện Quảng Đức và Thọ Xơng Trong đó cókhoảng 18 phờng _ phố gộp lại là 36 phố phờng Hơn hai trăm năm về trớc khi HàNội với tên gọi là Thăng Long thì nhà cửa, phố xá vẫn mang dáng dấp làng quêdân dã, nếp sống và tục lệ vẫn đậm nét văn hóa làng và mang danh là “Kẻ Chợ”.Nhng cái tên “Kẻ Chợ” chỉ tồn tại đến năm 1885 Khi nhà cầm quyền Pháp chủ tr-ơng đơ thị hóa.
Trang 12thời kì đổi mới với kinh tế phát triển thì cùng lúc đó diện mạo Hà Nội cũng đợcthay đổi hẳn.
Nhng xét nhìn về tổng thể, cái nền văn hóa của Hà Nội khơng thể vì thế màmất ngay đợc Vì vậy, cho đến ngày nay, bên cạnh việc giữ gìn những nét cổ kínhvốn có của mình thì Hà Nội vẫn tiếp tục phát triển hơn nữa trên mọi phơng diệnđời sống xã hội.
2.1.3 Con ngời Hà Nội
Sống trên mảng đất này - nơi hội tụ của biết bao cái hay, cái đẹp, cái tinhhoa của trời đất cho nên con ngời nơi đây ít nhiều cũng mang trong mình mộtphong cánh sống rất riêng Có một câu ca dao đã ca ngợi:
Chẳng thơm cũng thể hoa nhàiDẫu không thanh lịch cũng ngời Tràng An
Câu ca dao khẳng định tính cánh tao nhã, thanh cao - cái nét đặc trng củangời Hà Nội xa và nay vẫn còn đợc mong muốn giữ gìn và trân trọng Tính cáchđó đợc thể hiện ở những thú ăn, cách chơi tao nhã, ở việc thởng thức các loại hìnhnghệ thuật nhằm thỏa mãn tinh thần hay ở cách c xử văn hóa trong cánh nói, ănmặc giao tiếp của ngời Hà Nội.
Ngời Hà Nội nói năng lu, nhã nhặn, lịch sự Họ khơng a cách nói năng cộclốc, thơ lỗ Cịn trong các ăn mặc thì họ ln a chuộng sự gọn gàng và trang nhã,mặc đẹp nhng ln kín đáo chiếc áo dài cho ta thấy rõ điều này Một phần làmđẹp cho bản thân song bên cạnh đó cũng bảo tồn nét văn hóa riêng của dân tộc.Ngày nay, tuy trang phục đã có sự thay đổi về màu sắc và kiểu dáng song vẫn giữđợc nét đẹp truyền thống của dân tộc.
2.1.4 Nét văn hóa ẩm thực Hà Nội
Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thựcriêng mang sắc thái và đặc trng của từng vùng đất đó tạo ra một nền văn hóa ẩmthức khơng lẫn nơi khác Hà Nội là một vùng nh thế !
Trang 13Món ăn Hà Nội ngon từ cách lựa chọn thực phẩm nguyên liệu đến cách chếbiến, bày biện nh thế nào sao cho đẹp mắt, gợi cảm mà khơng phàm tục, đảm bảotính hài hịa của triết lý âm dơng và khi ăn ngời ăn luôn cảm thấy thích thú Dovậy mà các món ăn Hà Nội đã trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi này mới có.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội trớc hết ở chỗ tinh sành, thanh cảnh, ngon và lành,sạch sẽ, chế biến với nghệ thuật cao, món nào ra món đấy, đầy đủ gia vị để mỗimón mang một đặc trng riêng biệt.
Khơng thể kể hết những cách ăn của ngời Hà Nội đã quen với cách ănthanh lịch Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy nh: tháng ba ăn bánh trơi bánh chay,tháng năm làm rợu nếp, tháng tám ăn bánh trung thu, mùa thu ăn cốm với hồnghoặc chuối trứng cuốc.
Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xơi lúa Hồng Mai, tra đến là món búnchả Những món ăn ở Hà Nội khơng phải là cao lơng mĩ vị gì, chỉ là những mónăn dân dã gợi nhớ hơng vị Hà Nội mà những ngời xa Hà Nội chẳng thể nào quên.Chẳng thế mà nhà văn Vũ Bằng vào Sài Gịn sống hàng chục năm trời, cách xa HàNội, ơng mang bệnh nhớ nhung, nỗi nhớ cồn cào, se sắt, y nh ngời xa trong điểncố Trung Hoa mà Vũ Bằng đã dẫn trong lời nói đầu trong cuốn Món ngon Hà Nội:
“Tại kinh đô Trơng Hàm thấy lá ngô rụng giếng thu thì sực nhớ đến rau thuần, cá
l mà muốn treo ấn trở về quê cũ” Nhà văn Nguyễn Tn có sở thích ăn phở Hà
Nội, đến nỗi trong dịp đi dự Đại hội hịa bình thế giới tại Hensiki (Phần Lan) mới
chỉ xa Hà Nội cha đầy một tuần lễ, cụ Nguyễn đã nhớ đến phở, đó là: Chúng tơi“
nhớ heo hắt vì đi xa đất nớc, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, có cả một sự nhớ ănphở nữa”.
ẩm thực Hà Nội đợc nhắc đến nhiều trong thơ ca, các nhà văn, nhà báo nhPhạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, MaiKhối, Có thể kể ra đây một loạt các đặc sản ẩm thực Hà Nội qua những câu cadao, tục ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kì, cá rôđầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh cuốnThanh Trì, bành dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, bánh đúc Đơ Bùi, giò Chèm, nemVẽ
Trang 14hủi, bỏ rơi những món ăn dân dã mà họ gọi rất đời thờng là quà Hà Nội Ngời HàNội rất thích ăn quà và sở thích đó dẫ đi dần vào cuộc sống của họ và trở nên quáquen thuộc, một nếp sống tự lúc nào Để đến giờ, nó trở thành thói quen, nếp sốngtrong sinh hoạt đời thờng Nếu thiếu nó, ngời ta sẽ cảm thấy thiếu hụt đi, mất đimột cái gì đó rất gắn bó đã rất thân thiết.
Các món q thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhiều bậc Vídụ nh, nói đến phở ngời ta nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở Bắc thì khơng nơi đâusánh bằng phở Hà Nội Vũ Bằng đã từng ngụ ý rằng: phở là món điểm tâm của tấtcả ngời Việt Ngời Việt có thể khơng ăn cái này, cái kia, nhng chắc chắn ai cũngđã từng ăn phở Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội Hễ cứ trơng thấy ngời Hà Nộiăn phở thì đố ai mà ngng đợc cái sự phải ăn theo Bánh cuốn Thanh Trì làmThạch Lam phải ví no nh mảng lụa, mát rợi đầu lỡi.
Ngồi việc ăn thì ngời Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo Nhiều giađình Hà Nội ngày tết khơng thể thiếu cái vị thơm dịu, ngọt mát của chén trà sen,đó là thứ trà đợc ớp hơng hoa sen rất cầu kì Rợu ngon Hà Nội thì đại thi hàoNguyễn Du đã từng nhắc đến: rợu sen, rợu cúc nh một sản vật của đất ThợngKinh Một số địa danh nổi tiếng rợu ngon nh làng Hoàng Mai, làng Thụy, làngVọng, làng Ngâu Còn xuất hiện trong câu ca dao: rợu kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch.Đều là những những nơi nấu rợu ngon, nổi tiếng.
Nhà hàng chả cá Lã Vọng đã nh là một thơng hiệu đợc nhiều ngời trong vàngồi nớc biết đến Cái món ăn độc đáo này có từ cuối thế kỉ 19, theo truyền lạithì món nổi tiếng này thuộc chi họ Đồn ở phố hàng Sơn - Hà Nội, đến khi tiếngtăm vang dội của chả cá Lã Vọng mà đã đổi tên phố hàng Sơn thành phố Chả Cá.
Nem Vẽ xa nổi tiếng khắp đất kinh kỳ, đợc xếp vào hàng cao lơng mỹ vị vàkhông bao giờ thiếu trên mâm cỗ vua ban lộc nớc cho các trạng nguyên, tiến sĩ đỗđạt.
Mâm cỗ ở Hà Nội các món ăn đều đợc chế biến một cách cầu kì, một bữacỗ bao gồm nhiều món nhng các món khơng nhiều Các cụ quan niệm thởng thứcmón ăn chứ khơng phải ăn lấy no Mỗi món ăn đợc làm tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khithởng thức cũng là lối ăn nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ để cảm nhận món ănmột cách thi vị nhất.
Trang 152.2 Giới thiệu một số món ăn dân gian của ngời Hà Nội nhằm phục vụ cho dulịch.
Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long - Hà Nội là hội tụ, kết tinh, giaolu và lan tỏa Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng trên cơ sở này ẩm thực Hà Nội mangtính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng, biện chứng và linh hoạt Tính tổng hợp thểhiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn(nhiều món một lúc), thể hiện ở sự coi trọng và sự giao tiếp trong ăn uống Tínhdung nạp thể hiện ở sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triển các món ăn của các vùngthành đặc sản của Hà Nội Sau đây, tác giả xin giới thiệu một vài món (theo nhận
định riêng) là tiêu biểu cho ẩm thực dân gian của Hà Nội.
2.2.1 Bánh cuốn Thanh Trì
Khơng phải món ngon nào của Hà Nội cũng đợc coi là đặc sản đất kinh kỳ,cũng không phải đặc sản nào cũng đợc cho là chiếm vị trí đáng kể trong kho tàngvăn hóa ẩm thực Hà Thành nh bánh cuốn Thanh Trì Chẳng thế mà hơn một thế kỉnay, bánh cuốn Thanh Trì đã trở thành “ miếng ngon Hà Nội”, đã đi vào trang văncủa Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tn, Tơ Hồi.
Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì rất cơng phu Một trong những bí quyếtđể có đợc mẻ bánh ngon là chọn đợc gạo Thờng thì đều đợc làm bằng gạo tẻ Nếugạo dẻo thì bánh nát, cịn gạo kém thì bánh sẽ khơng thơm ngon Tiếp đó là khâuxay bột Bột đợc xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới đợc láng bóng, óng ả đếnnh vậy Khi tráng bánh, nếu bột lỗng q thì bánh sẽ nát, mà đặc q thì bánh sẽdày mình, ăn thơ thì đâu đợc gọi là bánh cuốn Thanh Trì.
Cách thức tráng bánh đợc mô tả nh sau: múc lng muống bột, dàn đều trênkhuôn vải, đậy lắp vung lại Đợi một nát, mở lắp vung ra, mặt bánh phồng lên vàbóng tức là bánh đã chín Đây chính là điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn Thanh
Trì vì nó đã từng đợc ví là thứ bánh gió thổi bay“ ”, thứ bánh mỏng và trong đếnmức có thể nhìn rõ mặt ngời phía sau.
Trong thúng, bánh đợc xếp thành từng lớp gối lên nhau theo kiểu bậc thangtrên lng tàu lá chuối xanh Khi ăn, bánh đợc bàn tay ngời bán nhẹ nhàng bóc từnglớp mỏng tang rồi cuộn lại, bày trên những chiếc đĩa.
Trang 16Trớc đây, ngời Hà Nội thờng ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán giòn nhngbây giờ đợc ăn với giò, chả Chả quế vừa thơm vừa ngon hơng vị của quế càng làmcho miếng bánh cuốn thơm, ngậy hơn.
Ngày nay, để chiều lịng thực khách thì họ cũng đã làm cả bánh cuốn nóngcó nhân thịt lợn băm nhỏ với ít mộc nhĩ Ăn bánh này nóng nhng chóng chán.
Khác với bánh nguội Khi ăn bánh nguội, nó sẽ cho ta cảm giác ch“ a đến môi đãtrơi đến cổ ”
Ngày nay, ngời Thanh Trì tỏa đi tứ xứ và có rất nhiều ngời đã lấy bánh cuốnlàm nghề mu sinh Từ phố cổ đến vùng ngoại ô, đâu cũng thấy “thơng hiệu” bánhcuốn Thanh Trì Tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi ngời nơi khác cũng làmbánh Họ thờng làm dày mình, đan phủ thêm mộc nhĩ thái nhỏ, ăn cứng và trôngmất ngon nhiều.
Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn bình dị, thân quen đốivứi mọi đối tợng thực khách, từ tầng lớp sang trọng đến tầng lớp bình dân Có thểvì thế mà những ngời Hà Nội đi xa hay những ngời từ xa đến Hà Nội đều cóchung một nhận xét rằng_ Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một trong nhữngmón ăn để lại niềm thơng, nỗi nhớ đó là bánh cuốn.
2.2.2 Cốm làng Vịng
Đến Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, thứ quàcủa lúa non Thứ quà vừa dân dã, vừa thanh cao đó ấy là cốm làng Vòng.
Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc khoảng vài cây số, gồmcác thơn: Vịng Tiền , Vòng Hậu, Vòng Trung và Vòng Sở nhng chỉ có hai thơnvịng Hậu và Vịng Sở là làm cốm ngon Ngày nay, Hà Nội đợc quy hoạch mởrộng thêm, làng Vòng xa nay thuộc phờng Dịch Vọng, quận Cầu Giấy Mặc dùvậy, cái tên làng Vịng vẫn khơng mất đi trong tâm trí ngời dân thủ đơ bởi nó gắnliền với một đặc sản nổi tiếng - đó là cốm.
Đặc sản cốm làng Vịng có từ lâu đời, đợc làm từ nếp cái hoa vàng, mỗinăm có hai vụ là vào tháng t và tháng bảy Cốm vào tháng t là vụ chiêm - trái vụnên cốm vụ này không mấy hấp dẫn Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa,bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mời Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời HàNội.
Trang 17Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng q biết làm nhngphải thừa nận rằng khơng có đâu làm đợc hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làngVịng Ngời làng Vịng làm cốm rất cơng phu Đầu tiên là họ trồng lúa, thứ lúanếp cái hoa vàng, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy cịn sữa thì gặt đem về làmcốm Lúa để làm cốm thì khơng đợc vị hay đập dập mà phải tuốt Sau đó cho vàonồi để rang và tiếp đến là cho vào giã ngay, khơng đợc để nguội Trong q trìnhgiã phải có kỹ thuật giã, giã mạnh tay quá sẽ làm cốm bị nát Khi giã phải luôntay đảo cốm từ trên xuống dới, từ dới lên cho đều Giã khoảng mời lần thì đemcốm đi sàng và hồ.
Tại mỗi mẻ cốm cho ra lị đợc cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm nonthông thờng Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính nh thể hoặc hơn lá me, bétí bay ra trong khi đang sàng cốm trong đợt giã cuối Loại cốm này số lợng baogiờ cũng ít và hiếm, nếu có cũng chỉ dành cho gia chủ thởng thức mà thơi loại thứnhì và nhiều hơn là cốm rót Đây là những hạt cốm nếp non sau khi giã đã tự vónvào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ Mỗi mẻ chỉ đợc khoảng 2/10 khối lợng làcốm rót, thậm chí là ít hơn, đặc biệt cuối mùa càng hiếm Cốm còn lại trong cốigiã là cốm đầu nia loại một và loại hai nh ta thấy vẫn bán.
Cốm Vòng ăn tơi là ngon nhất, cịn mang đi xa thì vẫn có thể đảm bảo mùivị, chất lợng trong vài ngày nếu nh đợc bọc kỹ bằng lá sen hoặc lá dáy Song bọc
bằng lá sen là hơn cả nhà văn Thạch Lam trong Hà Nội ba mơi sáu phố phờng đãviết chúng ta có thể nói rằng lá sen để bao bọc cốm, cũng nh“ trời sinh ra cốmnằm ủ trong lá sen” Cốm thờng đợc ăn cùng với chuối tiêu trứng cuốc nhng ngon
nhất vẫn là ăn với trái hồng chín đỏ Cũng trong cuốn Hà Nội ba m ơi sáu phố
ph-ờng đã ví “cái màu xanh tơi của cốm nh ngọc thanh quý, màu đỏ thắm của hồng
nh ngọc lựu già Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, khơng gì hịa hợp bằng ”Cũng từ cốm, ngời ta có thể chế biến thành rất nhiều món ăn đặc sắc màkhơng kém phần hấp dẫn nh: xơi cốm, chè cốm, chả cốm Cịn một thứ đợc liệtvào hạng sang và gắn liền với tên tuổi của Hà Nội là bánh cốm phố Hàng Than.
Trang 18Những hộ làm cốm còn lại cũng chịu nhiều thách thức rất lớn Khơng cịnđất để trồng lúa, họ phải đi xa tận Đông Anh, Yên Viên, Ba Vì hay tận Bắc Ninhđể mua đợc lúa nếp non để làm cốm Sản phẩm làm ra phải cạnh tranh quyết liệtvới những loại cốm mợn danh làng Vịng nh cốm làng Mễ Trì Nếu khơng phải làkhách sành thì khó lịng phân biệt đợc các loại cốm bằng mắt thờng Vì thế để đadạng hóa mặt hàng, đáp ứng mọi yêu cầu của khách, ngoài loại cốm ngon thìnhiều gia đình trong làng dù khơng muốn cũng phải sản xuất ra những loại cốmxoàng, bán giá thành sản phẩm rẻ Công việc vất vả, thu nhập thấp nên khơng cịnmấy ai mặn mà với nghề của cha ông.
2.2.3 Món phở
Không biết phở Hà Nội có từ bao giờ, chỉ biết rằng, phở đã đi vào trang viếtcủa rất nhiều nhà văn nh: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn Phở,dới những ngòi bút ấy gần nh đã quá đầy đủ, quá nổi tiếng không cần ai phải tốncông mà viết thêm Phở đã trở thành một món ăn mà ngời Hà Nội rất đỗi tự hàomỗi khi nhắc đến Bởi lẽ, nh nhà văn Thạch Lam đã viết trong tác phẩm Hà Nội ba
mơi sáu phố phờng: “ phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội, khơng phải chỉ riêng
Hà Nội mới có, nhng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon ” Phở ngon phải là phởnấu bằng thịt bò, nớc dùng trong và ngọt, lá bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gấugịn chứ khơng dai, chanh, ớt với hành tây đầy đủ, rau thơm tơi và mấy giọt chanh.Ban đầu đó là thứ quà để ăn vào buổi sáng Sau để phục vụ nhu cầu của mọi ngờithì nó đợc bán từ sáng , tra đến chiều tối cho tất cả các hạng ngời.
Trong món phở Hà Nội, cơng đoạn chế biến nớc dùng cịn gọi nớc lèo làquan trọng nhất Nớc dùng phải đợc ninh từ xơng từ xơng ống của bò cùng vớimột số gia vị Xơng phải đợc rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xơng rồi đun N-ớc luộc xơng lần đầu phải đổ đi để nN-ớc khỏi bị nhiễm mùi hôi của xơng bò, nN-ớcluộc lần sau mới đợc dùng làm nớc lèo Gừng và củ hành khô nớng đồng thờicũng đợc cho vào Lửa đun đợc bật lớn để nớc sôi lên Khi nớc sơi thì phải giảmbớt lửa và bắt đầu vớt hết bọt, cho thêm một chút nớc lạnh và lại đợi nớc sôi đểvớt bọt cứ làm nh vậy đến khi nớc trong và khơng cịn cặn bọt nữa Sau đó chomột chút gia vị, điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nớc chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nớckhỏi đục và chất ngọt từ xơng có đủ thời gian để tan vào nớc lèo.
Trang 19lụa rồi điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn và chế một lợng nớc dùng vào bát là tađã có một tơ phở ngon.
Phở tự thân nó đã tồn tại từ nhiều đời nay mà chẳng cần quan tâm đến gốcgác mà chỉ cần biết rằng Hà Nội mới là “đất phở” Giờ đây, phở không đơn thuầnchỉ là một món ăn bình thờng mà nó khơng thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thựccũng nh là một nét đẹp văn hóa của Việt Nam nói chung cũng nh của Hà Nội nóiriêng Có lẽ, cũng vì thế trong tâm thức nhiều thực khách khi đến Hà Nội đềunghĩ: “ nếu đến Hà Nội mà không ăn thử phở thì coi nh cha biết gì về ẩm thực đấtHà thành”.
Những hàng phở ngon có tiếng ở Hà Nội vẫn còn nh hàng phở ở phố BátĐàn, phố Lý Quốc S, phố Nguyễn Khuyến, phố Hai Bà Trng
2.2.4 Đồ uống tiêu biểu
Văn hóa ẩm thực Hà Nội khơng chỉ dừng ở việc thởng thức các món ăn, bêncạnh đó cịn có đồ uống Đồ uống của ngời Hà Nội rất phong phú song phổ biếnnhất vẫn là uống trà Ca dao xa có câu:
Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà mạn hảo, ngâm nôm Thúy Kiều
Uống trà là cái thú lịch lãm, trong đó trà mạn mà ngời trớc thờng quen gọilà trà Tàu - thứ trà quý nhất.
Trà đợc coi là thứ thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hằng ngày,khơng những có lợi cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con ngời vớicon ngời, là thú vui tinh thần khi ngồi yên lặng nhâm nhi chén trà và ngẫm nghĩvề cuộc sống nhân sinh.
Từ rất lâu rồi ngời Việt đã có tục pha trà với nớc sơi hãm nóng để uống Sauđó, cách thởng thức trà đợc nâng lên một bậc khi trà đợc ớp hơng với hoa sen, hoanhài, hoa cúc vừa thể hiện sự sang trọng, lịch lãm vừa thể hiện sự giao hòa giữathiên nhiên, cây cỏ hoa lá và con ngời.
Trang 20“Nhất thủy”, để có một ấm trà ngon phải chú ý đến nớc Nớc dùng để phatrà phải là nớc ma hứng giữa trời hay từ các nguồn suối tự nhiên, cầu kỳ hơn nữalà thứ nớc sơng đọng trên lá sen mà ngời ta đi hứng từng giọt vào buổi sớm mai.
“Nhì trà”, tùy theo sở thích cá nhân của từng ngời mà chọn trà để pha Cóngời thích trà mộc, có ngời lại thích trà đợc ớp hơng từ các loài hoa Trà mộc làloại trà khi sao sẽ quăn lại giống hình móc câu, cánh trịn, trơi tay, có mốc trắngnh gốc cây cau.
Tiếp đến là dụng cụ pha trà bao gồm chén trà và bình trà, “tam bơi, tứbình”: một bộ đồ uống trà thờng có bốn chén quân, một chén tống để chuyên trà,chén thờng là loại nhỏ Bình cũng có bình chun và bình tống Trớc khi pha tràphải dùng nớc sôi để tráng sơ chén và bình.
Và cuối cùng là “ngũ hành qn” chính là bạn trà Tìm bạn trà cịn khó hơntìm bạn rợu Vì bạn trà là ngời bạn tri âm, cùng nhau thởng trà, bộc bạch nỗi niềmhay bàn chuyện gia đình, xã hội Khi uống trà có thể dùng các đồ ăn nhẹ nh bánhđậu xanh, kẹo lạc, bánh cốm
Ngời Hà Nội sành trong việc thởng thức các món ăn và cũng rất sành việcthởng trà Thứ thức uống đó phải là thứ trà đợc ớp hơng hoa sen ở Hồ Tây Khi trờicòn lãng đãng sơng mai những búp sen hàm tiếu cha chịu hé nở thì phải hái sớmvề Chờ hoa hé nở thì nhẹ tay mở bơng sen, để lộ nhụy sen vàng ấp ủ những hạttrắng nh hạt gạo mà ngời trong nghề vẫn gọi là “gạo sen” - nơi phát ra mùi thơmngát của sen Lấy từ một trăm bông sen mới đợc một lạng gạo sen ớp với một cântrà Muốn trà sen ngon phải ớp qua ba lần, sấy ba lần Thế nên chỉ có trà sen HồTây mới đạt đợc độ thơm ngon Ngồi nhâm nhi một chén trà mà gặp đợc ngời bạnhiền là điều quý nhất khi thởng trà.
2.3 Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian tại Hà Nội
2.3.1 Một số thực trạng chung
Có một thực tế l khi đời sống vật chất của ngà khi đời sống vật chất của ng ời dân ng y c ng đà khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ng ợc cảithiện thì con ngời c ng muốn đà khi đời sống vật chất của ng ợc thởng thức những món ăn ngon, những sản vậtcủa tự nhiên Nhng chính đời sống vật chất ấy lại cuốn con ngời v o những họatà khi đời sống vật chất của ngđộng, gấp gáp khiến họ khơng cịn nhiều thời gian cho một bữa ăn ngon
2.3.1.1 Phân bố địa điểm ăn uống
Trang 21Đối với ngời Việt Nam nói chung và ngời Hà Nội nói riêng thì việc ăn ở đâucảm thấy ngon và thuận tiện cho mình nhất luôn đợc coi là ổn Song đối với dukhách đến Hà Nội để du lịch thì khơng đơn giản nh vậy Vì họ là những ngời chatừng sống ở Hà Nội, họ cha bao giờ hoặc ít có cơ hội đợc ăn những món ăn HàNội Có thể họ chỉ dừng chân ở Hà Nội mấy ngày rồi lại tiếp tục cuộc hành trình.Cho nên việc ăn ở đâu cũng sẽ ảnh hởng rất lớn đến sức khỏe và cái nhìn của dukhách đối với ẩm thực Hà Nội Giả sử họ bớc vào quán ăn nào đó, sau khi thởngtức đồ ăn, theo cảm nhận là không ngon thì phản ứng tiếp theo sẽ là khơng ăn ởqn đó nữa, thậm chí là khơng ăn món đó nữa Việc đó sẽ cịn ảnh hởng xấu hơnnếu họ chia sẻ cảm nhận của họ cho những ngời khác nữa Điều đó sẽ làm ảnh h-ởng khơng nhỏ đến du lịch Việt Nam, đặc biệt là du lịch Hà Nội.
Những quán ăn nổi tiếng với các món đặc trng mà Sở du lịch cơng nhậntrong danh sách các món ăn tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực miền Bắc nh: phở,bún chả, bún ốc, bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng thờng luôn đông kháchdo kỹ thuật nấu có bí quyết gia truyền Tuy nhiên các qn ăn này đều là do tnhân mở nên quán nhỏ, phân bố hẹp nên không đáp ứng đủ nhu cầu của thựckhách Điều này đã gây khó khăn khơng nhỏ đối với khách du lịch nớc ngồitrong việc tìm kiếm Bởi lẽ, tên phố và tên quán bằng tiếng Việt rất khó nhớ do bấtđồng về ngơn ngữ Cho nên chỉ có những ngời Hà Nội sành ăn thì mới có thể biếtmón ăn này ăn ở đâu, hiệu nào là chính gốc.
Mặt khác, đâu phải món ngon dân gian nào cũng có một nơi bán riêng chomình ở đây xin đợc nhắc đến cốm làng Vòng Cốm chỉ là món “ăn chơi” chứkhơng ăn no đợc Cho nên khách chỉ mua vài lạng mà đâu phải ai cũng có thúngồi thởng thức món đồ ăn tinh tế, tao nhã này Thực tế cốm tiêu thụ rất ít và ngờibán chỉ ngồi vỉa hè hay đi bán dạo.
Nghệ nhân ẩm thực Đinh Bá Châu nói rằng: “Thủ đơ Hà Nội rất cần có mộtphố văn hóa ẩm thực Các nớc châu á và ASEAN đều đã xây dựng đợc các phố ẩmthực trên đất nớc họ rất đặc trng và đã thu hút đợc nhiều khách du lịch”.
Mấy năm gần đây, với đà phát triển mạnh của du lịch, với mong muốn thủđô Hà Nội trở thành điểm đến của khách du lịch trong và ngoài nớc, nhằm khaithác và quảng bá về nền ẩm thực lâu đời của Hà Nội thì phố ẩm thực đã ra đời.
Trang 22giai đoạn hai là chỉnh trang cải tạo gần 100 cơng trình lớn nhỏ nhằm tạo ra bộ mặtmới của khu phố mang tên văn hóa ẩm thực Nhà sử học Dơng Trung Quốc chorằng việc cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng cho phố văn hóa ẩm thực chỉ là một phầnkhông thể thiếu trong dự án này, song quan trọng hơn là phải xây dựng phố ẩmthực sao cho thực khách không chỉ cảm thấy tiện lợi mà phải cảm thấy ngon, thấyđợc cái đặc trng, tinh hoa ẩm thực của ngời Hà Nội Vì thế, tay nghề của đầu bếpvà phong cách phục vụ của nhân viên phải luôn đợc của nhân viên phải ln đợcđề cao.
Để phù hợp với các món ăn truyền thống, thiết nghĩ các nhà hàng nên đợcxây dựng hoặc cải tạo, trang trí mang dáng dấp xa Bởi lẽ, đến đó du khách khơngchỉ thởng thức các món ăn ngon mà cảm nhận đợc một khơng gian văn hóa đậmchất Việt Nam.
Bên cạnh đó, các món ăn đợc đa ra phục vụ cũng là một vấn đề Sở du lịchđã chính thức đề nghị 55 món ăn (trong đó có 22 món ăn Hà Nội) đợc chọn làmnhững món ăn tiêu biểu của Việt Nam Nhng hiện nay, tại đây cũng có một vàimón ăn đã có từ trớc nh: gà tần, bánh cuốn, đặc biệt là còn có cửa hàng lẩu TháiLan - đây có phải là món ăn truyền thống của Hà Nội xa? Tại đây, các cửa hàngphục vụ ăn uống chủ yếu là các hộ dân sinh sống từ trớc đó, tự mở cửa hàng kinhdoanh với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận chứ khơng phải là các gia đình vớimón ăn gia truyền quy tụ về Vì thế, thực đơn của các nhà hàng ăn này rất nghèonàn Nếu nh đã là một khu phố ẳm thực Việt Nam đúng nghĩa thì tại sao các mónăn đặc trng của Hà Nội, cũng là các món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Namlại không đa vào phục vụ cho thực khách ?
Việc xây dựng để quảng bá cho ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nóiriêng là vấn đề cần thiết Song chọn hớng đi nào cho phù hợp nhất để góp phầnthu hút khách du lịch là vấn đề cần sự đầu t, hợp tác của các ngành có liên quan.
2.3.1.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Đất nớc ta là một nớc đang phát triển, đời sống cha cao, ngời dân còn kinhdoanh theo tính chất, quy mơ nhỏ lẻ, cha có tính đồng bộ và cơ chế quản lý củacác cơ quan chức năng cha chặt chẽ Song ý thức của ngời dân - nhất là các chủkinh doanh trong lĩnh vực ăn uống mới là mấu chốt.
Tại cửa hàng
Trang 23dùng đều doanh nghiệp các cơ sở t nhân cung cấp từ việc thu lợm các loại giấy bỏđi rồi tái chế lại mà thành Ngay cả việc ăn xong, giấy lau miệng cũng bị vứt rasàn do khơng có chỗ để hay do ý thức của thực khách, trông rất mất mỹ quan.
Hay đôi khi, cửa hàng nấu ăn ngon nhng khơng có mặt bằng nên họ đã tậndụng vỉa hè để làm nơi kinh doanh Điều đó tuy mang lại lợi ích cho cửa hàngsong nó không đem lại sự thuận tiện cho ngời đi đờng do vấn đề là khơng cịn lốiđi của họ.
Việc diện tích kinh doanh nhỏ hẹp cũng ảnh hởng khơng nhỏ đến việc đảmbảo vệ sinh Khu chế biến thực phẩm chật chội, rác rởi không để gọn gàng, cácdụng cụ nấu ăn nhất là thực phẩm, rau quả không đợc đảm bảo sạch sẽ Tuy nhiênđó chỉ là các hàng qn đờng phố, cịn các nhà hàng sang trọng thì vấn đề vệ sinhrất đợc chú trọng Vì lẽ đó du khách nớc ngoài đều đánh giá tốt về vấn đề vệ sinhtrong các nhà hàng này.
Thực phẩm
Đối với bất kỳ du khách nào đi du lịch, cho dù là ngời dễ tính nhất thì việcđảm bảo an tồn sức khỏe cho bản thân ln đợc đặt lên hàng đầu Điều này có ýnghĩa hết sức quan trọng trong việc kinh doanh ngành phục vụ ăn uống.
Thời gian gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm do nhiễm hóa chất có xu hớngtăng Các loại hóa chất này chủ yếu tồn d trong thuốc bảo vệ thực vật nh: thuốctrừ sâu, diệt cỏ mà ngời trồng rau phun lên và khi đa sản phẩm ra tiêu thụ ở thị tr-ờng, d lợng chất độc vẫn còn bám vào rau quả, cha đợc xử lý triệt để Nhất lànguy cơ này ngày càng tăng lên khi các nhà hàng không rửa sạch các loại rau quả.Nếu bạn ngồi ăn tại các hàng quán bán bún, phở thì ở đó đều có các lọ t-ơng ớt khơng đảm bảo chất lợng Hơn nữa các lọ dấm, tt-ơng ớt đều trơng cũ, bẩn.Đơi khi cịn bắt gặp những chiếc thìa cịn dính mỡ.
Thêm vào đó, một điều đáng ngại nữa là các chủ cửa hàng kinh doanh, ănuống lấy nguồn thực phẩm khơng an tồn về để chế biến thành các món ăn chokhách chỉ vì mục đích chạy theo lợi nhuận.
Không chỉ các loại thịt gia súc, gia cầm bị tình trạng nh vậy mà đến cảcác loại bún, bánh phở cũng bị lạm dụng nhiều chất hàng the để đem lại cáigiòn, ngon cho thực phẩm.
Trang 24cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm thì những bản sắc của ngời Hà Nội cũng bị đedọa.
2.3.1.3 Phong cách và thái độ phục vụ
So với các nớc khác trong khu vực và trên thế giới, ngành du lịch của nớc tacòn quá non trẻ Kinh doanh ăn uống cũng là một trong các ngành dịch vụ gặpphải nhiều thiếu sót, vấp váp Nhìn chung, tại các cửa hàng kinh doanh ăn uốngtại Hà Nội đã bị rất nhiều khách du lịch quốc tế cũng nh khách du lịch nội địaphản ánh về phong cách phục vụ Tình trạng mời chào, chèo kéo thực khách vàoquán ăn của mình là rất phổ biến Điều này sẽ gây khó chịu cho thực khách, làmhọ khơng thấy thoải mái và có cảm giác nh bị ép buộc Đặc biệt hơn, đội ngũ nhânviên khi phục vụ các món ăn cho khách hàng ít khi nở nụ cời hoặc thể hiện sựquan tâm của mình đến khách Thái độ, vẻ mặt lạnh lùng, thậm chí cịn cau có,khó chịu khi khách có những u cầu hay phàn nàn Điều này có thể khá hơn ởcác nhà hàng, khi các nhân viên phục vụ nơi đây đã đợc tuyển chọn và đào tạo.
Nh đã nói ở trên, ý thức của chủ cửa hàng là rất quan trọng Không nhữnghọ quan tâm đến vấn đề vệ sinh hàng quán mà còn phải để ý tới việc vệ sinh cánhân khi bán hàng Đồng thời cũng phải nhắc nhở, giám sát nhân viên phục vụ vềý thức chấp hành những quy tắc trong khi làm việc, nhất là quy tắc giữ gìn vệsinh Loại bỏ các trờng hợp các nhà hàng sang trọng, các cửa hàng ăn đợc đầu tnhiều thì ở hầu hết các quán ăn Hà Nội, ngời bán và nhân viên phục vụ đều xemnhẹ vấn đề vệ sinh Cả ngời bán và ngời phục vụ đều khơng có đồng phục, tạp dề,đầu tóc khơng gọn gàng Điều đó cũng khơng quan trọng bằng việc ngời bán hàngkhông sử dụng dụng găng đeo tay để lấy đồ ăn mà dùng tay lấy đồ ăn một cáchtrực tiếp Cịn nhân viên phục vụ thì khơng có khay đựng để bng bê đồ ăn chokhách.
Theo tôi, khi đã tham gia vào việc kinh doanh ăn uống, tức là những chủcửa hàng có lịng u mến đối với cơng việc này Song so ý thức hay sự nhìn nhậnvề vấn đề vệ sinh, phong cách và thái độ phục vụ còn kém Cho nên việc ban hànhcác quy chuẩn chung sẽ là một điểm tựa cho các quán ăn, nhà hàng phục vụ thựckhách tốt hơn Việc đầu t một cách hợp lý sẽ mang lại hiệu quả và lợi nhuận caocho chủ cửa hàng Tuy nhiên vấn đề thói quen và tập tính sinh hoạt của một dântộc nông nghiệp vẫn là trở ngại lớn nhất cho việc đa văn hóa ẩm thực Hà Nội lênngơi.
2.3.1.4 Quảng bá hình ảnh
Trang 25Theo cảm nhận của tơi đối với các qn gia truyền thì họ khơng quan tâmlắm đến chuyện treo biển quảng cáo, có khi đơn giản chỉ là một cái tên ngắn gọn,đợc viết đơn giản hay đợc thiết kế luôn trên bức tờng cổ kính của ngơi nhà bởi lẽqn chỉ bán duy nhất một món và mọi ngời biết tới họ là do truyền miệng Ngờinày ăn thấy ngon thì sẽ bảo ngời đến ăn Do đó, qn ngày càng đơng khách, nổitiếng mà không cần đến việc quảng cáo.
Song, bên cạnh những cửa hàng gia truyền hay nói theo ngơn ngữ hiện đạilà “chuyên” về một món nhất định, lại có rất nhiều hàng quán có khả năng mộtlúc phục vụ đầy đủ các món đặc trng kèm thêm nhiều món khác Đây chính là lýdo họ trng biển quảng cáo, nói đúng hơn là bảng liệt kê một loạt các món ăn khácnhau (có nơi kèm theo giá), gần giống nh một “menu” cỡ lớn dùng chung cho tấtcả các thực khách mà khi bớc vào cửa hàng là nhìn thấy ngay Các biển này đầyđủ kích cỡ, khơng theo một quy chuẩn nào Thêm vào đó, vị trí các tấm biển cũngđợc đặt đủ mọi hớng để làm sao cho thực khách thấy và cho thật bắt mắt là đợc.
Quảng cáo trên mạng
Với sự phát triển của công nghệ thông tin, mạng lới internet ngày càng đợcmở rộng Việc trao đổi thông tin, quảng cáo, mua bán trên mạng đợc sử dụng mộtcách triệt để Thực tế, khi tìm hiểu về vấn đề này thì tơi nhận thấy là cha có mộttrang web nào quảng cáo các món ăn đặc trng của Hà Nội Nừu có thì chỉ lànhững trang giới thiệu chung, sơ lợc, mang tính chất lẻ tẻ, khơng phong phú, hìnhảnh cha thực sự hấp dẫn, cha có phần giải thích về ý nghĩa hay nguồn gốc cácmón ăn Thêm vào đó, các trang thông tin này không đợc đổi mới, cập nhập thờngxuyên Địa chỉ các qn ăn chính hiệu khơng đa lên hoặc ít và khơng chính xác.Nhiều hình ảnh cũ có từ rất lâu vẫn đợc giữ nguyên gây ra cmr giác đơn điệu,nhàm chán cho ngời xem Vì vậy, việc quảng bá văn hóa ẩm thực cho bè bạn quốctế lại cha đợc thực hiện nhiều.
Quảng cáo thông qua các hoạt động liên hoan ẩm thực
Trong những năm gần đây Sở Văn Hóa Thơng Tin Hà Nội cùng với Sở Dulịch kết hợp với Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội tổ chức nhiều cuộc liên hoan nghệthuật ẩm thực Hà Nội Một trong những địa điểm đợc mở đó là Cung văn hóa hữunghị Việt Xơ, vờn hoa Lý Thái Tổ hoạt động này ít nhiều cũng gây tiếng vangtrong giới thị dân Hà Nội Song mới chỉ thu hút đợc phần nào lợng ngời quan tâmtham gia và cũng chỉ quy tụ đợc một số nghệ nhân dân gian Nguyên nhân củatình trạng này là:
Trang 26- Quảng cáo cha đợc rộng rãi- Vốn đầu t q ít
- Kinh ngiệm tổ chức cịn non kém, cha có sự chun nghiệp
Vì vậy, sức hấp dẫn cha cao, cha có khả năng thu hút ngời dân Hà Nội cũngnh khách du lịch đến tham dự Cho nên tỷ lệ ngời biết đến nghệ thuật ẩm thực làrất khiêm tốn.
2.3.1.5 Giá cả
Đối với các du khách, nhất là các khách du lịch đến từ nớc ngoài _ nơi đợccho là có thu nhập cao, việc chi tiêu cho tiêu dùng du lịch tai các nớc Châu á, nhấtlà việc ăn uống cũng không quan trọng đối với họ Bởi lẽ, ở các nớc Châu á, trongđó có Việt Nam, có nguồn thực phẩm phong phú cho nên đã tạo ra đợc nhiều mónăn ngon, bổ và giá cũng tơng đối rẻ Tuy vậy, vẫn có sự phân biệt giữa du khách n-ớc ngoài và ngời bản địa trong việc tính giá cả Đó là du khách phải trả một lợngtiền cao hơn Lợng thực khách nhận biết đợc về việc chênh lệc về giá cả các mónăn chứng minh cho thấy họ có cảm giác bị lừa, bị bắt chẹt Việc không công khainiêm yết giá của các món ăn tại cửa hàng ăn uống cũng góp phần làm cho vấn đềnày trở nên tồi tệ hơn Sự công bằng luôn là vấn đề mà mọi ngời ln địi hỏi vàtìm kiếm Trong kinh doanh ẩm thực sự công bằng về giá cũng sẽ đem đến chothực khách cảm giác dễ chịu hơn, đặc biệt là ngon mà lại rẻ thì càng thu hút, hấpdẫn du khách.
2.3.2 Thực trạng riêng của ẩm thực dân gian Hà Nội
Văn hóa ẩm thực Hà Nội mang trong mình một phong cách riêng, thanhlịch mà không nơi nào sánh đợc Cách thởng thức tao nhã của Hà Nội xa đang bịđe dọa trớc sức ép của nền kinh tế thị trờng Khi mà con ngời dành nhiều thời giancho công việc hơn, ít quan tâm chú trọng đến cách thởng thức các món ăn thìđồng thời chính là lúc đẩy các món ăn, cách thức truyền thống bị thơng mại hóa.
2.3.2.1 Bánh cuốn Thanh Trì
Bên cạnh, những thực trạng chung đã trình bày ở trên thì vẫn cịn một sốriêng mà bánh cuốn Thanh Trì cịn gặp phải:
Trang 27+ Sự cạnh tranh khốc liệt giữa các hàng quán Đặc biệt là sự mọc lên nhnấm của các hàng quán treo biển bánh cuốn Thanh Trì Song khơng ai đảm bảorằng đó có phải bánh cuốn Thanh Trì chính gốc hay khơng Muốn đợc ăn ở qnngon thì thực khách phần nhiều là dựa vào sự truyền miệng của bạn bè.
2.3.2.2 Đối với cốm làng Vòng
Trớc sức ép của đơ thị hóa, những cánh đồng trồng lúa nếp cái hoa vàng xađã thu hồi để xây lắp cơng trình dựng nhà cửa Làng Vịng xa giờ cũng lên phố,phờng Việc giữ gìn nghề truyền thống của ơng cha xa đang gặp rất nhiều khókhăn.
+ Việc làm cốm thu nhập ít, lại vất vả Cho nên các hộ làm cốm xa dầnchuyển sang làm các ngành nghề khác Hiện nay, số hộ cịn làm cốm là khơngnhiều Hơn nữa, còn chịu sức ép cạnh tranh của làng cốm Mễ Trì cạnh đấy Việcbị thơng mại hóa cũng diễn ra ở nơi đây, những chiếc máy rang, máy giã thay dầncho sức ngời.
+ Không nh phở, hay bánh cuốn, việc tiêu thụ cốm tơi cũng rất khó khănbởi vì cốm là thứ quà quê ăn chơi, ăn thanh cảnh nên ngời mua thờng mua ít.Những ngời bán cốm chỉ vẻn vẹn có một đơi quang gánh, chút cốm, vài chiếc lásen, hay là bán dạo trên chiếc xe đạp Và ngời ăn cũng không sành nh trớc nữa.
2.3.2.3 Đối với phở Hà Nội
Để phục vụ nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng của thực khách, nhiều mónphở mới cũng ra đời Đầu tiên l phở cuốn Thay vì bánh phở thái nhỏ nhà khi đời sống vật chất của ng ta vẫnthờng thấy thì ở đây bánh phở sẽ đợc tráng mỏng ra nh bánh cuốn, sau đó thịt bịđợc x o tỏi qua Lấy bánh phở tráng mỏng đó cuốn lấy thịt bị v rau sống cácà khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ngloại rồi chấm nớc mắm ăn Ăn thứ phở n y khiến ngà khi đời sống vật chất của ng ời ta liên tởng đến nhữngloại nem bánh đa cuốn sống với nem chua, nem chạo hay dùng trong các bữanhậu Bây giờ thì cả mấy con phố xung quanh khu vực Trần Tế Xơng, Ngũ Xã,Trúc Bạch chỉ chuyên bán lọai qu vặt mới “sáng chế” n y Thế vậy m cũng kháà khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ngnhiều ngời ăn, cứ chiều tối đến l cả một đoạn phố tắc đà khi đời sống vật chất của ng ờng vì xe cộ của kháchh ng để tr n xuống cả lòng đà khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ng ờng.
Trang 282.3.2.4 Đối với trà
Uống trà và thởng thức trà là cả một nghệ thuật Đó là một sự dung hòa giữatrời đất, thiên nhiên với con ngời, giữa chủ và khách đối ẩm Song hiện nay, nhữngquán nớc nhỏ mọc lên nh nấm nhằm phục vụ nhu cầu giải khát của khách mà quênđi cái thú thởng thức tao nhã của việc uống trà và không gian thởng trà dờng nhkhơng cịn Uống trà là cách để con ngời nhìn lại mình, ngẫm về cuộc đời Hiệnnay, đối với giới trẻ, việc ngồi thởng trà dờng nh là cịn rất ít trong tâm trí họ.Những đồ uống của thời hiện đại đang đợc họ yêu thích và sử dụng nhiều hơn nhờsự tiện lợi.
Tiểu kết
Thăng Long - Hà Nội là nơi hội tụ và kết tinh của mọi cái hay, cái đẹptrong đất nớc Với lối sống thanh lịch, tao nhã của con ngời nơi đây đã tạo nênmột phong cách thởng thức ẩm thực riêng mà đợc gói gọn trong một câu là
sành
Trang 29Hiện nay, đứng trớc sức ép của nền kinh tế thị trờng, con ngời dờng nh dànhquá ít thời gian để hởng thụ hoặc có ăn, song đó chỉ là ăn lấy no chứ khơng phảilà thởng thức nữa Khi đó thì các qn ăn, nhà hàng đợc mở nhiều chỉ nhằmmục đích kiếm lợi nhuận thì đó là lúc các món ăn truyền thống đang đứng tr ớcthực trạng bị mai một.
Chơng 3
Một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội trong việc thu hút
khách du lịch
Chúng ta đều biết rằng, hiện nay nghệ thuật ẩm thực không chỉ đơn thuần làmột nét văn hóa đặc sắc mà nó cịn là một loại hình kinh doanh mang lại nhiều lợinhuận Trớc những cảm nhận đầy tinh tế về ẩm thực của du khách thì địi hỏi nhữngngời kinh doanh ẩm thực càng phải đáp ứng, thỏa mãn thú ẩm thực của du khách,đặc biệt là khách quốc tế đến Việt Nam Cho nên, ngành du lịch phải có những giảipháp để bảo tồn và khai thác triệt để văn hóa ẩm thực phục vụ cho du lịch - đặc biệtlà ẩm thực Hà Nội.
ẩm thực Hà Nội đã vang danh từ lâu và nó đã lu trong lịng thực kháchnhững hình ảnh khó qn Vấn đề đặt ra là phải làm sao giữ gìn đợc bản sắc, hơngvị truyền thống của các món ăn truyền thống đồng thời phục vụ cho ngành du lịchmột cách hiệu quả nhất Sau đây là một số đề xuất để nâng cao việc khai thác vănhóa ẩm thực phục vụ cho du lịch.
Trang 30Bảo tồn các món ăn dân tộc mang đậm nét văn hóa truyền thống của Hà Nộilà việc làm hết sức cần thiết đối với ngành du lịch Hà Nội Bởi lẽ ẩm thực cũng lànét văn hóa mang đậm nét truyền thống dân tộc và lịch sử Nó phản ánh về mặt đờisống tinh thần của con ngời Hà Nội Đồng thời việc tạo điều kiện cho văn hóa ẩmthực đợc phát triển thì ngành du lịch Hà Nội nên phối hợp với một số ngành kháccó liên quan phối hợp, tổ chức mở các hội chợ ẩm thực để quảng bá cho ẩm thựcdân gian Hà Nội nhằm thu hút khách trong và ngồi nớc biết đến món ngon HàThành.
Một đề xuất nữa để bảo tồn và phát triển cho văn hóa ẩm thực là thiết kế, tổchức các tour thăm làng nghề - những làng nghề truyền thống có món ăn cổ truyềnnh làng Vịng với cốm Tại đó cũng nên tổ chức chợ quê ẩm thực để tạo cho dukhách có cảm giác hịa mình vào với ngời dân, thiên nhiên nơi đây Bên cạnh việcgiới thiệu thì du khách cũng đợc thởng thức các món ăn truyền thống đó ngay tạichỗ.
3.2 Chính sách quản lý
Nh chúng ta đã biết du lịch đóng góp một phần khơng nhỏ để đa đất nớc pháttriển Tuy nhiên bên cạnh việc thu hút khách du lịch, tạo công ăn việc làm cho xãhội, v.v .thì nội tại trong nó cũng vẫn cịn có nhiều bất cập mà chúng ta cần phảigiải quyết Cụ thể ở đây là vấn đề về ẩm thực Hiện nay vấn đề còn nhiều bất cậpnhất đối với ẩm thực Hà Nội là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề thơnghiệu, vấn đề giá cả Tất cả những điều đó kìm hãm phần nào sự đi lên của du lịchViệt Nam, du lịch Hà Nội nói riêng Cho nên việc tìm ra những giải pháp nhằmkhắc phục tình trạng này là một việc hết sức cần thiết Trớc hết cần có sự can thiệpcủa nhà nớc với những chính sách quản lý chặt chẽ, hiệu quả Chính điều này sẽlàm cho việc kinh doanh về ẩm thực hoạt động một cách có tổ chức hơn.
3.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trang 31thực lâu đời tại mảnh đất ngàn năm văn hiến này Do vậy việc cung cấp cũng nhtiêu thụ từ rau quả cho đến thịt tơi sống hay những loại thực phẩm khác đều phải đ-ợc kiểm tra rõ ràng trớc khi đem ra sử dụng.
3.2.2 Quản lý về thơng hiệu
Việc xây dựng quản lý về thơng hiệu cho ẩm thực là một việc hết sức quantrọng Bởi hiện nay khi nhu cầu thởng thức đồ ăn ngon ngày một cao thì có rấtnhiều nơi kinh doanh đề biển cửa hàng là "gia truyền" Vậy có nên khơng việc quảnlý cấp giấy phép kinh doanh hay đơn giản hơn là việc treo biển quảng cáo? Việclàm nh vậy sẽ rất hữu ích Vì nó vừa đảm bảo quyền lợi cho cửa hàng đồng thờithực khách cũng đợc an tâm phần nào khi sử dụng dịch vụ Chúng ta có thể đơn cửngay một ví dụ cụ thể nh trờng hợp thơng hiệu phở Thìn - đây là một quán ăn rấtquen thuộc đối với ngời dân Hà Nội Khi nhắc đến tên là ngời ta nghĩ đến ngay phởThìn Bờ Hồ bởi cửa hàng nằm ngay trên đờng Đinh Tiên Hoàng - dọc theo Hồ G-ơm Vậy mà hiện nay lại có thêm một số cửa hàng phở Thìn khác ở nhiều tuyếnphố Đây là sự trùng hợp tên ngẫu nhiên hay là sự mợn danh có chủ ý của chủ cửahàng đề nhằm mục đích kinh doanh Hay xin đơn cử thêm một trờng hợp nữa - đólà cốm làng Vịng Nhng tác giả đã nói ở trên, tốc độ đơ thị hóa đã làm biến đổinhiều thứ và lịng vịng cũng khơng tránh khỏi "cơn lốc" đó Làng trở thành phờng,đất đai để trồng lúa nếp làm cốm khơng cịn Hiện nay cũng khơng cịn nhiều nhàmặn mà với nghề làm cốm nữa Cho nên, cốm làng vịng là rất ít so với nhu cầu tiêuthụ của con ngời Làng Mễ Trì (Hà Nội), và làng Thanh Hơng (Vũ Th - Thái Bình)đã mợn danh cốm làng Vòng để bán cốm Nên chăng việc xây dựng thơng hiệuriêng cho từng làng? Còn việc ngon hay khơng cịn tuỳ thuộc vào kỹ thuật chế biếncũng nh sự đánh giá khách quan của thực khách.
Có thể lấy phở 24 làm một ví dụ cho việc xây dựng và quảng bá th ơng hiệu.Họ đã đáp ứng đợc nhu cầu của thực khách đó là đảm bảo vệ sinh, ngon và giữ đợchơng vị cổ truyền Và họ đã xây dựng đợc một chuỗi các nhà hàng Đến đây, thựckhách sẽ đợc đảm bảo về chất lợng của món ăn.
3.2.3 Vấn đề quy hoạch
Cần quy tụ tất cả các cửa hàng bán món ăn đặc trng của Hà Nội thành mộtkhu phố dới sự quản lý của nhà nớc ở đây phải có sự quy hoạch tổng thể về kiếntrúc, các cửa hàng phải theo đúng quy định về độ cao, màu sắc Đặc biệt tránh tìnhtrạng lơ nhơ hay lấn chiếm diện tích làm ảnh hởng mỹ quan của khu phố Về biểnquảng cáo cũng cần phải có một quy định rõ ràng, và vị trí treo biển cũng phảithống nhất hợp lý phù hợp với cảnh quan.
Trang 32Hiện nay, một số ngời vẫn cịn quan niệm là khách nớc ngồi phải trả tiềnnhiều hơn so với ngời bán Sự phân biệt nh vậy sẽ để lại ấn tợng khơng tót tronglịng du khách Khi họ biết đến Việt Nam có những con ngời thân thiện ln có nụcời trên mơi và đất nớc Việt Nam xinh đẹp với cảnh quan thiên nhiên hấp dẫn Vìvậy để có sự thống nhất và đồng bộ thì nhà nớc nên đa ra quy định yêu cầu niêmyết giá một cách rõ ràng Đặc biệt là khơng đợc có sự phân biệt giá cả giữa kháchlà ngời Việt Nam hay là khách du lịch là ngời nớc ngồi Điều đó cũng sẽ góp phầnthu hút khách du lịch mới đến đồng thời đó cũng sẽ là động lực để khách có thểquay lại lần sau.
3.5 Chính sách đầu t
Đầu t để bảo tồn nét ẩm thực văn hóa truyền thống là một việc hết sức cầnthiết hiện nay Bởi lẽ với sự giao lu với văn hóa thế giới nếu chúng ta khơng cónhững chính sách để bảo tồn nét văn hóa truyền thống - đặc biệt là ẩm thực thì sẽ bịvăn hóa khác ảnh hởng.
3.5.1 Đầu t vào việc trao danh hiệu nghệ nhân ẩm thực
Đây là một giải pháp hữu hiệu để bảo tồn những món ăn dân gian Hiện nay,ở Hà Nội có hai ngời đã đợc trao danh hiệu này đó là ơng Đinh Bá Châu và bà ĐinhThị ánh Tuyết Liệu nh vậy có phải là q ít khơng? Trong khi cốm làng Vịng,bánh cuốn Thanh Trì đã đợc kinh doanh và biết đến từ lâu song chúng ta lại cha tìmhiểu và phong danh hiệu cho họ Nếu chúng ta khơng có những chính sách u đãikịp thời về việc nghiên cứu và bảo tồn các món ăn dân gian thì trong tơng lai cácmón ăn đó sẽ bị biến dạng hoặc thậm chí là biến mất.
Trang 333.5.2 Đầu t xây dựng khu ẩm thực
Xây dựng một khu dành riêng cho ẩm thực, cho các món ăn truyền thống củaHà Nội Hầu hết các làng quán, cửa hàng kinh doanh ăn uống đều là của t nhân mởra Điều đó một phần phục vụ là kế sinh nhai, phần khác là giới thiệu về món ăncủa đất nớc ta Song để đem lại những ấn tợng tốt đẹp trong lịng du khách cũngnh để bảo tồn các món ăn dân tộc thì cần có sự quản lý và đầu t thích đáng cho việcquy hoạch một khu phố ẩm thực.
Trong thời gian vừa qua, thể hiện sự quan tâm của nhà nớc đến việc bảo tồnvà phát triển các món ăn truyền thống thì khu phố ẩm thực Tống Duy Tân đã ra đời.Tuy nhiên, hiện nay khu phố ẩm thực này vẫn hoạt động tự phát, không có sự quảnlý của nhà nớc làm lãng phí trên cửa Điều đáng nói ở đây là các món ăn tập trungvề đây khơng có gì đặc biệt, khơng đặc trng cho văn hóa ẩm thực thực Hà Nội Khinhắc đến khu phố này, chúng ta đợc biết đến món ăn nổi trội là món gà tần Vì vậyđể đa khu phố trở thành khu bảo tồn và giới thiệu các món ăn truyền thống của HàNội, tác giả xin đợc đa ra một vài ý kiến sau:
Thứ nhất, chỉ quy tụ những món ăn truyền thống đặc trng nhất, đợc nhiều ng-ời biết đến nhất đặc biệt là khách nớc ngồi Đó là phố, là bún chả, bún thang, làcốm làng vịng, bánh cuốn Thanh Trì Việc xây dựng và quảng bá tốt hình ảnhcho khu phố sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh Thêm vào đó, các cửahàn cũng phải nhận đợc những chính sách u đãi đặc biệt của nhà nớc vì khi họ thamgia vào khu phố ẩm thực tức là họ đã góp phần vào việc bảo tồn nét văn hóa HàNội.
Thứ hai, không chỉ đến Việt Nam tham quan, nghỉ ngơi và tận hởng các mónăn tuyệt với Du khách cịn muốn khám phá những nét đẹp về văn hóa - đặc biệt làvăn hóa ẩm thực Vậy tại sao chúng ta mở ra quán ăn ngon mà lại không giới thiệucho du khách thêm một số thông tin về món ăn cũng nh về sự ra đời của nhà hàngvà về chủ cửa hàng Điều đó sẽ làm cho du khách trân trọng hơn về món ăn truyềnthống của Hà Nội.
3.5.3 Đào tạo
Trang 34bảo tồn nét văn hóa ẩm thực vốn đã tồn tại từ rất lâu đời Từ đó , họ sẽ thấy đ ợc giátrị to lớn của ẩm thực; đồng thời sẽ nâng niu, quý trọng hơn, tránh để nét văn hóanày bị mai một dần Mặt khác, cần khuyến khích ngời bán hàng, nhân viên phục vụtìm hiểu kỹ hơn về nguồn gốc, ý nghĩa, thành phần các món ăn để có thể giới thiệucho du khách và giúp họ hiểu phần nào về cuộc sống và con ngời Hà Nội.
3.6 Xây dựng và quảng bá hình ảnh
Việc đầu t vào xây dựng hình ảnh cho ẩm thực cũng là một khâu rất quantrọng Bởi lẽ không giống nh các mặt hàng khác là có thể bán trực tiếp, đến tận tayngời tiêu dùng l m món ăn ngon, quán ăn ngon thì thực khách phải đến dó thà khi đời sống vật chất của ng ởngthức và trải nghiệm Vì vậy để gợi sự tị mị, cảm giác muốn đợc thởng thức thì việcquảng bá là phơng thức hữu hiệu nhất.
Hiện nay, thực khách - đặc biệt là dịch vụ khách đến với Hà Nội có q ítthơng tin về món ăn truyền thống Họ chỉ thấy trên bảng liệu và hoặc trên thực đơn.Thậm chí, một số ngời sinh sống tại Hà Nội cịn gặp rất nhiều khó khăn trong việctìm kiếm một địa chỉ tin cậy để thởng thức các món ăn Vì vậy, việc xây dựng mộttrang web mà mỗi khi nhắc đến Hà Nội không ai là không biết về địa chỉ này làmột việc cần thiết để quảng bá ẩm thực nớc nhà, mà tiêu biểu ở đây là thủ đô HàNội.
Việc thiết kế những chơng trình quảng cáo thật sống động, mang đậm nétvăn hóa Hà Nội để phát lên các kênh truyền hình trong nớc và nớc ngồi cũng làmột lối đi hay để nhằm quảng bá đến tận tay du khách Thực ra, cách này đã đợccác nớc khác đã làm từ rất lâu rồi, khơng cịn gì là mới mẻ cả, vậy mà ở Hà Nội, ởViệt Nam, nó vẫn còn khá xa lạ.
Hay việc cho ra đời một chơng trình nói về các món ăn đặc trng của Hà Nội.Khơng cần dài, chơng trình mỗi tuần sẽ giới thiệu một món ăn, đợc phát lại nhiềulần trong ngày để thuận tiện cho việc theo dõi Trong đó sẽ giới thiệu một cách đầyđủ cho du khách biết về nguồn gốc, xuất sứ, ý nghĩa, cách chế biến và địa chỉ chínhgốc để du khách đến thởng thức.
Để phục vụ du khách hơn nữa thì việc lập ra một forum dành riêng cho dukhách cũng là điều nên làm Tại forum này, việc giới thiệu đến khách du lịch nhữngmón ngon, qn ngon thì đồng thời đây cũng là nơi để du khách có những ý kiếnphản hồi sau khi sử dụng dịch vụ khi đến du lịch ở nớc ta, nhất là về các món ăn.Từ việc tiếp thu những ý kiến phản hồi đó, nhất là các phản hồi mang tính cha hàilịng khi sử dụng dụng dịch vụ sẽ là điều kiện tốt để chúng ta nâng cao hơn chất l-ợng phục vụ trong du lịch.
Trang 35Đây sẽ là nơi tụ họp cho tất cả những ai u thích các món ăn Hà Nội Đó cóthể là một cụ già đã từng sống rất lâu ở nơi này, đã từng nếm thử hầu hết các mónăn truyền thống hay một em bé u thích tìm hiểu về các món ăn của Hà Nội hoặclà các chủ cửa hàng _ những ngời muốn tìm hiểu kỹ hơn về những món ăn, muốnđợc học hỏi thêm kinh nghiệm để có thể nấu các món ăn ngon hơn, hồn thiện hơn.
Đồng thời, nơi đây cũng là nơi giữ gìn những món ăn dân tộc để thế hệ maisau có thể tìm hiểu và học hỏi về các món ăn mà thế hệ trớc đã sáng tạo ra nó.
3.8 Mở nhiều cuộc liên hoan về ẩm thực Hà Nội
Để cho nhiều ngời biết đến nền ẩm thực lâu đời của Hà Nội thì việc tổ chứccác cuộc liên hoan nhằm mục đích giới thiệu và quảng bá là việc cần thiết Để chocuộc liên hoan thu hút nhiều ngời, cả nghệ nhân tham gia và ngời đến tham dự, đặcbiệt là khách du lịch thì nên làm tốt khâu quảng cáo.
3.9 Một số giải pháp khác
3.9.1 Đối với bánh cuốn Thanh Trì
H ng năm, cứ v o ng y 1 tháng 3 âm lịch, dân l ng Thanh Trì lại mở hội,à khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ngtrong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thơn trong l ng Trong cuộc thi, mỗià khi đời sống vật chất của ngđội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân Ban giám khảo l những cụ caoà khi đời sống vật chất của ngniên trong l ng v đại diện chính quyền địa phà khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ng ơng sẽ chấm điểm cho mỗi đội dựatheo quy định : các đội phải l m theo đúng phà khi đời sống vật chất của ng ơng pháp cổ truyền, trong một thờigian quy định, đội n o tráng đà khi đời sống vật chất của ng ợc nhiều bánh, bánh mỏng, dẻo, có sắc trắng mịncùng nớc chấm ngon, trình b y đẹp sẽ đạt giải.à khi đời sống vật chất của ng
Để bảo tồn cũng nh phát triển đợc món ăn đậm chất dân gian này thiết nghĩviệc bên cạnh gìn giữ thì đồng thời phải quảng bá cho mọi ngời biết đến.
3.9.2 Đối với trà
Trang 36Tiểu kết
Chúng ta đều biết rằng du lịch là một ngành đem lại nhiều lợi ích Thơngqua du lịch, chúng ta có thể quảng bá về đất nớc chúng ta với bạn bè thế giới.Đồng thời, đấy cũng là ngành đem lại nhiều lợi nhuận về kinh tế Tuy, nhiênđứng trớc sức ép về phát triển du lịch, nếu chúng ta khơng có những chính sáchphù hợp thì những giá trị văn hóa truyền thống lâu đời của cha ông ta để lại sẽchỉ cịn lại là trong ký ức Văn hóa ẩm thực khơng chỉ đơn thuần là việc ănuống, nó cịn chở trong mình cả một triết lý thâm sâu của ông cha ta về cuộcsống nhân sinh Vì vậy, bên cạnh việc phát triển du lịch thì phải bảo tồn đ ợcnhững giá trị văn hóa này để khẳng định vị thế của đất nớc Những giải phápnêu trên đây đợc đa ra sau quá trình đi khảo sát thực tiễn Tác giả mong rằngnhững giải pháp đó sẽ sớm đợc áp dung trong thực tiễn nhằm bảo tồn đợcnhững giá trị tiêu biểu cho nền ẩm thực dân gian của Hà Nội.
Kết luận
Khi đời sống của con ngời đợc cải thiện thì nhu cầu hởng thụ cuộc sống củacon ngời ngày càng cao Đi du lịch chính là một cách để giải trí, lấy lại sự cân bằngtrong cuộc sống Đồng thời cũng là lúc mở rộng thêm sự hiểu biết về thế giới Ngàynay, với sự phát triển của giao thông việc đi lại dễ dàng giữa các quốc gia chính làđiều kiện thuận lợi để ngành du lịch phát triển.
Trang 37Việt Nam, một đất nớc với biết bao cảnh quan thiên nhiên tơi đẹp, hấp dẫnvà cuộc sống thanh bình của nơi đây sẽ là điểm đến của nhiều du khách Khi đếnnơi đây, du khách bên cạnh việc tham quan phong cảnh thiên nhiên thì cịn khámphá đợc những nét văn hóa độc đáo có ở nơi đây Bằng nhiều cách để cảm thụ đợcnhững nét đẹp văn hóa, trong đó có cả qua con đờng ăn uống.
ăn, mặc là những nhu cầu tối thiểu của con ngời Ngày nay, khi đời sốngkinh tế đi lên, ngời Việt Nam không chỉ ăn no, mặc ấm mà họ còn mong đợc ănngon, mặc đẹp Đó cũng là nhu cầu chính đáng của những con ngời ln khơngbằng lịng với hiện tại, muốn vơn lên sự hồn mỹ Khơng đơn thuần là sản phẩmphục vụ đáp ứng nhu cầu vật chất, các món ăn cịn mang đậm đặc trng vùng, miền.Nó ẩm chứa phong tục tập quán, thổ nhỡng và khí hậu Cách thức, mỗi vùng đất cómột món ăn đặc trng và trở thành thôn quê.
ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp hài hòa, tinh tế các loại thực phẩm Để tồntại và sống hịa hợp với mơi trờng xung quanh, con ngời Việt Nam đã tạo ra cácmón ăn phù hợp với mình, tạo thành một lối ẩm thực riêng Đó là tính ít mỡ Cácmón ăn của Việt Nam chủ yếu là từ rau, quả, không dùng nhiều thịt nh các nớc ph-ơng Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ nh món của ngời Hoa mà ngời Việt lại adùng đồ luộc Khi chế biến thức ăn, ngời Việt kết hợp với rất nhiều gia vị nên cácmón ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều có nớc chấm tơng ứng phù hợp với h-ơng vị.
Khi điều kiện sống đợc nâng cao thì ẩm thực cũng đợc nâng lên một bậc lànghệ thuật ẩm thực Bởi lẽ ngời ta sống để ăn chứ không ăn để sống Văn hóa ẩmthực Hà Nội cũng dựa trên cái nền tảng văn hóa ẩm thực Việt Nam mà phát triển.
Thăng Long - Hà Nội không chỉ là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa, xãhội mà cịn là trung tâm của các món ăn, nghệ thuật ẩm thực cổ truyền Quà từkhắp nơi trong cả nớc đều về Hà Nội bán, nếu ngon sẽ trở thành một trong nhữngmón ăn ngời Hà Nội a dùng.
Gần một nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống củangời Thăng Long, - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn Trongđó, tập quán, về thói ăn uống cũng đợc nhiều vùng cơng nhận Bên cạnh lối ẩmthữ cầu kỳ của cung đình thì có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản _ ẩmthực dân gian.
Trang 38những 36 phố phờng của Thạch Lam, thơng nhớ mời hai của Vũ Bằng, những trangviết của Nguyễn Tuân đã miêu tả phần nào sức quyến rũ của những thức ăn dândã cho tới những món đợc chế biến cầu kỳ.
Khi nhắc tới lối ẩm thực Hà Nội ngời ta sẽ nghỉ ngay đến cách thởng thứctao nhã, thanh lịch và sành chẳng hạn, nói về món phở thì nơi nào trên đất n ớc ViệtNam mới có Nhng xin khẳng định ngay phở chỉ nên ăn ở Hà Nội Bởi phở Hà Nộicó những nét và bí quyết riêng mới nổi tiếng, thành công nh vậy Hay đối với cốm,ngời Hà Nội phải chọn cốm gói bằng lá sen Cốm khơng thể ăn vào lúc trời hè nóngđổ lứa hoặc khi mùa đông buốt giá mà ngời Hà Nội ăn cốm vào lúc thu sang, tiếttrời se lạnh.
Thăng Long - Hà Nội là đất kinh kỳ Cho nên, bên cạnh ẩm thực cung đìnhcịn có ẩm thực dân gian ẩm thực dân gian là những thức ăn xuất phát từ dân gian,phù hợp với lối sống mộc mạc, giản dị đó thì các món ăn dân gian cũng ra đời Cóthể kể ra đây vài món ăn đậm chất dân gian mà chúng ta không thể không thởngthức qua nh bánh cuốn Thanh Trì, cốm làng Vịng, phở hay chén nớc chè xanh.
Một thức bánh làm từ gạo tẻ xay nhuyễn, đợc tráng thành những bánh lámỏng nh tờ giấy - đó là bánh cuốn Nếu đặt chân đến Hà Nội bạn đừng quên thứquà sáng đầy thanh đạm này ở Hà Nội, bán cuốn Thanh trì đợc xếp đầu bảng Bởicách thức làm và tráng bánh đã có từ lâu đời, tạo thành một nét cổ truyền không nơinào sánh đợc Bánh đợc ăn kèm với chả, với rau sống Điều làm nên món ăn ngonnày cũng khơng thể kể đến món nớc chấm Nớc chấm làm sao phải pha cho vừamiệng, thực khách có thể vừa ăn vừa húp đợc là bát nớc chấm ngon Và ngời nàosành ăn thì cịn cho vào để vài giọt tinh dầu cà cuống để làm tăng thêm phần hấpdẫn cho món ăn.
Cốm làng Vịng - thứ q làm từ lúa nếp non đó nghe mộc mạc, bình dị songẩn chứa trong mình cả tấm lịng ngời làm ra nó Những hạn cốm xanh nguyên đợcăn với chuối tiêu trứng cuốc, đặc biệt là ăn với hồng thì khơng có gì tuyệt vời hơn.Nhúm chút cốm để thởng thức, ta có thể cảm nhận đợc hơng lúa tơi ngon, mát đợmhơng vị đồng quê Thứ quà thanh đạm ấy đợc bọc trong lá sen càng làm tăng thêmphần hơng, phần hấp dẫn.
Trang 39Chén nớc trà xanh dờng nh đã gắn bó quen thuộc đối với mọi ngời - nhất làngời dân Hà Nội Ngoài cách thởng trà cầu kỳ theo lối cung đình thì ta còn bắt gặpmột lối uống trà mộc mạc song vẫn tao nhã của ngời pha cũng nh ngời đối ẩm Códịp bạn hãy ghé thăm qn trà của ơng cụ L tại Thanh Xuân Một góc quán nhỏsong đã ẩn chứa trong mình cả một hồi bão lớn của một ngời muốn lu giữ lạinhững nét đẹp trong cách thởng trà.
Cách ăn của ngời Hà Nội, cho dù đó là ẩm thực cung đình hay ẩm thực dângian song nó vẫn mang trong mình những nét tinh tế, cầu kỳ Ăn để thởng thức chứkhông phải ăn lấy no Mỗi món ăn đồ uống đều đợc làm cẩn thận, tỉ mỉ vì vậy khiăn thì cũng là ăn ăn từ tốn, từng miếng nhỏ để cảm nhận đợc từng hơng vị có trongmỗi món ăn.
Truyền thống ẩm thực lâu đời của ngời Hà Thành cùng với tinh tuý ẩm thựcvà mang đậm hồn quê đã làm nên một ẩm thực Hà Nội đa dạng và độc đáo Song,cuộc sống hiện đại bận rộn của nền kinh tế thị trờng đã và đang khiến ngời ta ănuống đơn giản hơn và điều này có thể là nguy cơ làm nghèo đi nghệ thuật ẩm thựcHà Nội Thực trạng chung của ẩm thực Hà Nội nói chung và ẩm thực dân gian nóiriêng ở đây là: các quán ăn gia truyền - nấu ngon, cịn q nhỏ, lẻ do tính chất tnhân cho nên không đáp ứng đợc hết nhu cầu của thực khách; tình trạng khơngđảm bảo vệ sinh sẽ cịn là vấn đề cần có ý thức, trách nhiệm của chủ cửa hàng vàcủa các ban, ngành, về vấn đề này; thái độ và phong cách phục vụ của nhân viêntrong việc phục vụ thực khách cũng cần phải đáng lu tâm Chúng ta đều biết du lịchlà một ngành đem lại nhiều lợi nhuận mà du khách chính là ngời trực tiếp đem lợinhuận đó đến cho chúng ta Việc nâng cao hơn thái độ và tác phong chuyên nghiệpsẽ để lại ấn tợng tốt trong lòng du khách Nhng do chạy theo lợi nhuận việc khôngđảm bảo vệ sinh trong thực phẩm nguyên liệu cũng nh trong lúc chế biến là vấn đènổi cộm trong việc kinh doanh ẩm thực ngày nay Điều này còn phụ thuộc nhiềuvào lơng tâm của ngời sản xuất Vì vậy, để đảm bảo cho việc làm ra những món ănngon thì ngời sản xuất phải biết cách lựa chọn những nguyên liệu thực phẩm cónguồn gốc, địa chỉ rõ ràng Tránh trờng hợp làm tổn hại đến sức khoẻ của ngời dâncũng nh là du khách đến Việt Nam - Hà Nội du lịch Để du khách biết đến ẩm thựcHà Nội thì vấn đề quảng bá hình ảnh cho ẩm thực cũng là vấn đề đáng quan tâm.Khi mà chúng ta cha xây dựng đợc những hình ảnh đặc trng, tiêu biểu thì việc dukhách biết đến ẩm thự ngon của Việt Nam - đặc biệt là Hà Nội là cịn rất ít.
Trang 40sở, ban, ngành trong việc bảo tồn và phát triển những món ăn dân gian Điều đó sẽcó tác dụng rất lớn đối với việc phát triển du lịch Khi Hà Nội - thủ đơ đợc biết đếnvới gần một nghìn năm văn vật thì nó cũng chứa đựng trong mình gần một nghìnnăm văn hiến Đó chính là điều kiện tốt để chúng ta đa vào khai thác để phát triểndu lịch.
Khi các nớc phơng Tây đang hớng về các nớc phơng Đơng nh một cách thứctìm về nguồn cội, khám phá những nét đẹp cũng nh điều bí ẩn mà mỗi nền văn hóađang mang trong mình Thì việc quảng bá về một đất nớc Việt Nam với thiên nhiêntơi đẹp, có nhiều cảnh quan hùng vĩ thì bên cạnh đó Việt Nam cịn ẩn chứa trongmình những nét đẹp văn hóa, mang những nét chung và cũng có cả những nét riêngso với văn hóa á Đơng.
Thủ đơ Hà Nội - là một hình tợng tiêu biểu cho nền văn hóa Việt Nam Bêncạnh việc gìn giữ, bảo tồn những di tích của cha ơng xa để lại thì việc bảo tồnnhững nét văn hóa, đặc biệt văn hóa ẩm thực dân gian sẽ làm tăng thêm sức hút đốivới khách du lịch đến Hà Nội.
Năm 2010, Hà Nội đợc chọn là nơi tổ chức năm du lịch quốc gia Bởi lẽ, HàNội sẽ tròn 1000 năm tuổi Đại lễ chào mừng Hà Nội đã sắp tới gần, thành phố HàNội đã có nhiều hành động thiết thực nh: việc tơn tạo trùng tu cho các khu di tích;chỉnh trang lại lòng đờng hè phố; để chuẩn bị cho ngày lễ quan trọng này Việcquảng bá để thu hút khách du lịch biết đến hoạt động quan trọng này đã đợc làm.Mong rằng khi khách du lịch đến với Hà Nội, ngồi việc tham quan những di tích,phong cảnh đẹp thì họ cũng sẽ đợc thởng thức những đồ ăn ngon, đặc trng của nơiđây.
Tài liệu tham khảo
1 Sách
Nguyễn Thị Bảy, ẩm thực dân gian Việt Nam, NXB Chính Trị Quốc Gia, 2009Nguyễn Thị Bảy, Quà Hà Nội, NXB Văn hóa - Thơng tin, 2000