Báo cáo bao bì: bao bì chuyên biệt cho sản phẩm kem

Báo cáo bao bì: bao bì chuyên biệt cho sản phẩm kem

TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ

CHƯƠNG 1: BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM 1

1 Định nghĩa 1

2 Chức năng 1

3 Phân loại 1

4 Xu hướng bao bì thực phẩm 4

CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM KEM TƯƠI 5

1 Giới thiệu 5

2 Thành phần và cấu trúc của kem 5

3 Lưu trữ và bảo quản 6

4 Phân loại 7

PHẦN II: CÁC DẠNG BAO BÌ SỬ DỤNG CHO SẢN PHẨM KEM 10

CHƯƠNG 1: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM ỐC QUẾ 10

1 Cấu tạo 10

2 Tính chất 10

3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 11

CHƯƠNG 2: BAO BÌ HỘP NHỰA CHUYÊN BIỆT CHO DẠNG KEM HỘP 14

1 Cấu tạo 14

a Bao bì PE 14

b Bao bì LDPE 15

c Bao bì nhựa PS ( Polyslyrene) 16

d Bao bì nhựa PP ( Polypropylen) 16

2 Sự tiện ích của bao bì hộp cứng 17

3 Yêu cầu vật liệu bao bì hộp nhựa 17

CHƯƠNG 3: BAO BÌ TÚI NILONG CHUYÊN BIỆT CHO DẠNG KEM CÂY .19 1 Tính chất 19

2 Các tính chất của nylon: 20

5 Ảnh hưởng của bao bì nylong tới sức khỏe người tiêu dùng 23

CHƯƠNG 4: GHI NHÃN CHO CÁC DẠNG BAO BÌ SẢN PHẨM KEM 25

1 Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm 25

2 Nội dung ghi nhãn của bao bì sản phẩm 25

KẾT LUẬN 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

động, tái tạo tế bào mới, phát triển cơ thể và giúp cơ thể phòng chống bệnh tật, hoặc

hỗ trợ điều trị bệnh Thực phẩm rất đa dạng về thành phần dinh dưỡng cho mục đích

sử dụng của các đối tượng và cũng đa dạng về hình thức cấu trúc Do đó, mỗi loạithực phẩm có đặc tính riêng và luôn luôn được thể hiện bởi chất lượng sản phẩm chấtlượng sản phẩm lại liên quan đến bao bì bên ngoài sản phẩm

Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp

đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗnhợp của nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnhhoặc đông lạnh một phần

Đối với sản phẩm chuyên biệt như kem, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sứcquan trọng Bao bì được chọn phải phù hợp với đặc tính của sản phẩm kem

Đề tài nhóm nêu ra nhằm hiểu rõ hơn về khái niệm bao bì cũng như chức năngcủa bao bì với đặc trưng sản phẩm kem

Nhóm thực hiện

PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

1 Định nghĩa

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán (bán lẻ và bánsỉ) Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọcmột phần sản phẩm

(Theo quyết định của Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 2006).

Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểmtra và thương mại một cách thuận lợi

Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm khắc về cấutạo, chất lượng và thông tin; cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì

2 Chức năng

 Đảm bảo số lượng lẫn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩmsau quá trình xử lý và chế biến

 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

 Quản lý sản phẩm trong suốt quá trình phân phối đến tay người tiêu dùng

3 Phân loại

 Phân loại theo loại sản phẩm thực phẩm

 Dạng lỏng

Các loại nước uống không cồn:

 Nước tinh khiết, nước khoáng

 Rau quả: nước ép, nước quả trong, đục…

 Nước giải khát pha chế

 Có CO2: nước ngọt

 Không có CO2: nước tăng lực, syro quả

 Sữa

 Hàm lượng chất béo cao.

 Hàm lượng chất béo thấp, giàu Ca

 pH thấp: sữa lên men (yaourt dạng lỏng)

 Hàm lượng chất khô cao: sữa đặc có đường

Các loại thức uống có cồn

 Nồng độ cồn vừa (10 ÷ 14%V) hoặc cao

 Có CO2: rượu vang

 Không có CO2: rượu mùi, rượu cognac…

 Nồng độ cồn thấp: bia nước trái cây lên men

Các loại gia vị có độ đạm cao: nước nắm, nước chấm từ đậu nành…

 Sản phẩm sấy: rau quả sấy, hải sản sấy, mứt

 Sản phẩm chiên: mì ăn liền, bánh snack

 Các loại bánh khô

Dạng bánh, dạng viên:

 Cacao, chocolate, kẹo, mứt

 Hàm lượng đạm cao: cá viên, đậu hũ, phomat

 Dạng gel: mứt đông, rau câu

 Dạng paste

Hàm lượng béo cao: dầu ăn, bơ, margarine

 Mứt nhuyễn (Jam), mứt đông (Jelly).

 Gia vị: các loại nước sốt tương ớt

 Dạng hỗn hợp

 Dạng lỏng rắn: các loại nước quả ngâm đường, các sản phẩm muối chua,thạch dừa, tương hạt

 Dạng paste, rắn: mứt dẻo, cá hộp, thịt hộp

 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì

Sự phân loại bao bì kín theo tính năng kỹ thuật như sau:

 Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao

 Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không

 Bao bì chịu nhiệt độ thấp như nhiệt độ bảo quản sản phẩm lạnh đông

 Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao

 Bao bì chống ánh sáng hoặc trong suốt

 Phân loại theo vật liệu bao bì

 Giấy bìa cứng, bìa (carton) gợn song làm bao bì ngoài, dạng bao bìkhông kín

 Thủy tinh

 Thép hoặc thép tráng thiếc

 Nhôm

 Các loại plastic nhựa nhiệt dẻo như PE, PP, OPP, PET, PA, PS,…

 Màng ghép nhiều loại vật liệu

Tùy theo đặc tính của từng loại vật liệu, sẽ có phương pháp chế tạo, kiểu dángbao bì và phương pháp đóng ghép mí phù hợp và luôn luôn đảm bảo tính kín hoàn toàncho sản phẩm đã chế biến

Như vâỵ, việc phân loại bao bì thực phẩm theo vật liệu chế tạo thì thuận tiện hơncác cách phân loại khác vì đã bao hàm ý nghĩa đáp ứng đặc tính riêng của sản phẩm,nói lên kiểu dáng và phương pháp đóng bao bì

4 Xu hướng bao bì thực phẩm

 Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao

 Kỹ thuật sản xuất chai lọ, hộp plastic và màng plastic ghép nhiều loại vật liệungày càng phát triển mạnh.

 Bao bì phải đáp ứng được ba chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩmbên trong, thông tin và thuận tiện trong quản lý, tiện dụng; và hạn chế được sự

ô nhiễm môi trường bởi bao bì phế thải Do đó, bao bì cần được cấu tạo bởi vậtliệu:

 Có khả năng tái sinh

 Được sản xuất tuân theo các luật về bảo vệ môi trường như bao bì đượcghi tên loại plastic cấu tạo ở dưới đáy để tiện phân loại sau khi thu hồi vàđảm bảo cho việc tái sinh plastic thuần khiết

 Cấu trúc màng phổ biến nhất là màng ba lớp

 Từ sự gia tăng sản lượng bao bì chứa đựng thực phẩm cùng với kỹ thuậtvật liệu ghép đạt tính năng bảo quản cao do tính chống thấm khí, hơi cựccao, thì số lượng bao bì phế thải ra môi trường cũng ngày càng tăng caolàm cho tình trạng ô nhiễm môi trường thêm trầm trọng

CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM KEM TƯƠI

1 Giới thiệu

Các sản phẩm kem của ngày hôm nay phát triển từ kem hương vị phổ biến củanhững người La Mã vào thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên Các tủ đông quay tay đượccấp bằng sáng chế vào năm 1846 đã dẫn đến việc thành lập nhà máy kem thương mạiđầu tiên ở Baltimore vào năm 1851

Kem là thực phẩm dinh dưỡng cung cấp protein chất lượng cao, riboflavin (B2),canxi và vitamin thiết yếu và khoáng chất khác Ngoài ra còn cung cấp calo và chấtbéo tùy thuộc vào loại sữa sử dụng và việc bổ sung các chất khác nhau

2 Thành phần và cấu trúc của kem

Kem phức tạp hơn bạn nghĩ Thành phần của nó không chỉ có nước đá vàkem Hầu hết kem được làm từ nước (55% -64%), sữa và kem (>28%), đường (10% -14%), hương liệu và các chất phụ gia khác để giúp duy trì sự ổn định của cấu trúcđông lạnh

Khi nhìn vào kính hiểm vi ta thấy kem được tạo thành gồm 4 phần: nước đá,không khí, chất béo và dung dịch nước Chúng liên kết và tương tác với nhau để tạothành tính chất của kem ở dạng kem mềm, kem dẻohay kem cứng

Hình 1: Ảnh kem dưới kính hiển vi điện tử

A: bong bóng khí F: chất béoC: tinh thể nước đá S: dung dịch nướcKem là một hệ đồng nhất gồm hệ bọt và hệ nhũ tương Không khí trong kemkhông kết hợp với các chất khác, nó tại thành những bong bóng nhỏ trong hỗn hợpkem (hệ bọt) Hệ nhũ tương là sữa được phân tán trong nước tốt nhất

Hình 2: Các sản phẩm kem

3 Lưu trữ và bảo quản

 Kem được giữ trong ngăn đá

nhằm dễ dàng vận chuyển và bảo quản

 Tùy thuộc vào loại kem mà sử dụng chất liệu bao gói khác nhau

 Đối với kem ốc quế thường kết hợp giữa bao bì giấy và bao bì nhựa

 Đối với kem que thì được sử dụng túi nhựa

 Đối với kem hộp: bao bì nhựa cứng dạng hộp, sử dụng bao bì dạng này vì:

Hình 3: Tủ kem

 Các loại nhựa cấu tạo hộp nhựa

 Nhựa PE phụ thuộc vào phương

pháp sản xuất chia làm 4 loại :

LDPE, HDPE, LLDPF, Ethylene

copolymer,nhưng sử dụng phổ biến

là LDPE, HDPE

 LDPE: Dai, dễ bị kéo dãn, bền nén vẫn giữ được tính chất đó ở to

(-50oC),chịu hóa chất tốt,không hút ẩm, chống thấm dầu mỡ, O2, CO2 kém,khả năng in ấn trên bao bì kém

 HDPE: Chống thấm nước, chống thấm khí và dầu mỡ hơn LDPE Bền vớiacid, kiềm, muối vô cơ, dễ hư trong dung môi hữu cơ

4 Phân loại

Bao bì giấy

tráng nhôm

Kem Ốc Quế Kem Cornetto nhãn hàng kem Wall`s của Unilever

Hình 4: Kem Vinamilk hộp nhựa

Kem Ốc Quế Celano của công ty Kido`s

Bao bì hộp

nhựa Kem hộp

Kem hộp của Vinamilk 450ml

Kem Merino của công ty Kinh Đô

Bao bì túi

nilong Kem que cây

Kem cây Merino của công ty Kinh Đô

Kem Cây Celano của công ty Kido`s

PHẦN II: CÁC DẠNG BAO BÌ SỬ DỤNG CHO SẢN PHẨM KEM CHƯƠNG 1: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHUYÊN BIỆT CHO SẢN

PHẨM KEM ỐC QUẾ

Giấy tráng nhôm và ứng dụng trong bao gói kem

1 Cấu tạo

Vật liệu: giấy + giấy nhôm, nhôm lá

mỏng + PE, nhôm + giấy + PE

Giấy tráng nhôm được làm chủ yếu

từ nhôm lá mỏng ( hoặc giấy nhôm) Lá

nhôm là kim loại lá mỏng thường được sử

dụng với độ dày dưới 0,2 mm (8 mils)

Tại Hoa Kỳ, lá thường ước lượng trong

phần nghìn của một inch hoặc mils Giấy

nhôm sử dụng ở hộ gia đình tiêu chuẩn độ

dày thường là 0,016 mm và 0,024 mm

2 Tính chất

Giấy nhôm thường mềm dẻo, và có thể dễ dàng uốn cong hoặc quấn quanh đốitượng Giấy nhôm rất mỏng manh và đôi khi được ép vào các vật liệu khác như nhựahoặc giấy để làm cho chúng hữu ích hơn

Nhôm lá mỏng có một mặt sáng bóng và mờ, dày hơn 25 mm, không thấm oxy

và nước, được xem như rào cản ánh sáng và oxy, mùi vị không mong muốn, độ ẩm ,

và vi khuẩn , nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và dược phẩm Nhôm được sửdụng để làm bao bì ( đóng gói vô trùng ) cho đồ uống và sản phẩm sữa, cho phép lưutrữ mà không cần giữ lạnh

 Ưu điểm nổi bật của giấy tráng nhôm:

 Giá thành rẽ, tiết kiệm chi phí sản xuất

 Độ bền cơ học cao, ngăn chặn rò rỉ tốt, khó rách

Hình 5: Bao bì giấy kem ốc quê

 Giấy này có khả năng chống thấm khí hơi rất cao ở mặt trong lẫn mặtngoài, nhằm ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường lên thựcphẩm.

 Siêu nhẹ nhưng bền và dai

 Có thể bảo quản các sản phẩm giàu vitamin, dưỡng chất tốt hơn các loạibao bì khác, tránh khỏi sự phân huỷ dưới ánh sáng mặt trời

 Bảo vệ, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

 Chất lượng in ấn cao, in được nhiều màu sắc, thiết kế bất kỳ có thể indập nổi

 Thân thiện với môi trường

 Ứng dụng để bao gói cho nhiều sản phẩm khác nhau như : sô cô la, bơ,thực phẩm nhiều chất béo, thực phẩm lạnh, đông…

 Ứng dụng trong sản xuất bao bì kem

Với cấu tạo và nhiều tính năng vượt trội như trên, ngày nay bao bì giấy tráng nhôm được ứng dụng nhiều trong bao gói thực phẩm, trong đó có bao bì kem

Bảng 1: Một số thông số kích thước bao bì kem nón

Thể tích 75 ml 110 ml 115 ml 120 ml 135 ml 150 ml Tổng

hình, ta có thể dung hộp nhựa cứng để rót kem vào, sau đó đem đi lạnh đông ở nhiệt

độ -20oC

 Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo.

 Chóng thắm nước và hơi nước tốt

 Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém

 Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230oC) trong thời gian ngắn

 Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩynhư Alcool, Acêton, H2O2…

 Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thugiữ mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể đưộc hấp thubởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm

 Độ chịu lạnh khá cao: -70oC mới bắt đầu giòn

 Màng PE khi bị chiếu xạ có thể biến đổi:

 Vàng hơn, độ trong suốt cao hơn

 Trở nên cứng và dòn hơn.

 Chịu nhiệt tốt nhất (chịu được 105oC trong thời gian dài, 230oC trong thờigian ngắn)

Độ dày: màng phủ bên ngoài 10-20μm

Khả năng in ấn trên bề mặt không cao, dễ bị nhòa nét in do màng PE có thể bị co dãn

Có thể pha thêm phụ gia vào PE: TiO2 (tạo độ đục), C (tạo màu đen ngăn chặn ánhsáng thấy được), các tác nhân trượt, chất làm chậm cháy hoặc chất màu

b Bao bì LDPE

LDPE: dai, dễ bị kéo dãn, bền nén vẫn giữ được tính chất đó ở nhiệt – 50oC, chịu hóachất tốt, không hút ẩm, chống thấm dầu mỡ, O2, CO2 kém,bảo vệ sản phẩm khỏi bị mấtnước, khả năng in ấn trên bao bì bì kém

 Độ dãn dài: 400÷600%

 Nhiệt độ giòn, gãy: -80oC

HDPE: là PE có khối lượng riêng lớn có thể sản xuất theo 2 phương pháp:

 Áp suất trung bình (30÷40 atm)

 Áp suất thấp (3÷4 atm).: chống thấm nước, chống thấm khí, và dầu mỡ hơnLDPE Bền với acid, kiềm, muối vô cơ, dễ hư trong dung môi hữu cơ

 Độ dãn dài: 200÷400%

 Nhiệt độ giòn, gãy: -80oC

Để có thể đáp ứng đươc các yêu cầu kỉ thuật ta có thể ghép các lớp PE với nhau:LLDPE làm lớp ngoài, LLPE làm lớp trong để tăng tính bền vững, dễ hàn kín, dễ inbao bì

c Bao bì nhựa PS ( Polyslyrene)

Polyslyrene là sản phẩm trùng hợp của styrene với xúc tác khởi đầu của mộtperoxide Sự trùng hợp xảy ra ở các nối đôi của nhóm ethylene gắn với nhân thơm-phản ứng xảy ra ở áp suất thấp trong khoảng nhiệt độ 105 ÷ 190oC

 Tính chất:

 PS là loại polymer vô định hình, có những đặc tính sau :

độ 8 – 12oC

d Bao bì nhựa PP ( Polypropylen)

 Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE Cả hai thuộc về họpolyolefin, được hình thành từ những nguyên tử C và H

 Plastic PP được thổi thành chai lọ, hộp có độ trong mờ do thành có độ dàycao

 Dạng màng có độ trong suốt cao, độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếngthanh hơn so với màng của nhóm plastic PE

 Dùng làm túi có độ dày cao khoảng 25 ÷ 30µm, chống thấm nước, hơi, khí

O2 để chứa đựng bảo quản nông sản hay các loại gia vị như muối, đường lànhững loại nguyên liệu thực phẩm được tiêu thụ nhanh

 PP cũng được sản xuất dạng màng ghép cùng với nhiều màng vật liệu khác

để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, chất béo

 Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn

 Đúc thành chai lọ, hộp có nắp đậy kín để đựng thực phẩm, loại này có thểtái sử dụng

2 Sự tiện ích của bao bì hộp cứng

 Thuận tiện cho phân phối, lưu kho, quản lí và tiêu dùng

 Chứa đựng được nhiều

 Có thể chứa đựng bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian dài nếu không sửdụng hết 1 lần Đảm bảo về chất lượng và số lượng, tránh những sự hư hạivật lí gây ra do bị nén khi xếp chồng lên nhau hay va đập trong thời gian lưukho và vận chuyển

 Tránh mất mát hượng vị và sự hấp thụ hay thay đổi của mùi vị khác

 Cung cấp thông tin, thu hút người tiêu dùng, giới thiệu về sản phẩm

3 Yêu cầu vật liệu bao bì hộp nhựa

 Chịu được nhiệt độ thấp

 Không độc va không làm thực phẩm có mùi lạ

 Ngăn chặn sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước và không khí

 Đóng nắp hộp và in ấn, trang trí lên bề mặt ngoài hộp dễ dàng

 Không bị biến đổi, biến dạng khi vận chuyển, lưu trữ, khi xếp chồng lên nhau

CHƯƠNG 3: BAO BÌ TÚI NILONG CHUYÊN BIỆT CHO DẠNG KEM CÂY

phần hóa học của nylon khá

giống các protein được tìm

thấy trong tự nhiên, điểm khác

biệt chính là vị trí tương đối

của nhóm amide Trong khi

các protein tự nhiên có nguồn

gốc từ các α-amino carboxylic acid thì nylon có nhóm amino nằm ở vị trí khác, ví dụnylon 6 có nguồn gốc từ ε-amino caproic acid (caprolactam) (có 6 nguyên tử carbon).Nylon 6,6 được tạo thành do quá trình trùng ngưng hexamethylene diamine và adipicacid, mỗi monomer có 6 nguyên tử carbon nên gọi là nylon 6,6

Nylon là tên thương mại của một loại tơ sợi tổng hợp được sản xuất từ nhựaPolyhexamethyleneadipamide thuộc nhóm nhựa Polyamide - gọi tắt là nhựa PA Làmột loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin Hai loại nylon được dùng làm bao bì : nylon 6 và nylon 6,6

 Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có hai nhómchức là acid và amin ở nhiệt độ 225ºC

Nylon 6: (C6H11NO)n

Hình 7: Bao bì nylong kem cây