Báo Cáo môn Phát Triển Sản Phẩm

Tài liệu báo cáo môn phát thực triển thực phẩm dành có các bạn thuộc ngành công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -@_@ -

Báo cáo

SVTH : Nhóm HSNP LỚP :

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2011

DANH SÁCH NHÓM

MỤC LỤC

NỘI DUNG 4

1.1 Mô tả sản phẩm: 4

1.2 Công thức dự kiến: 4

1.3 Quy trình chế biến dự kiến: 4

2 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 5

2.1 Phương tiện nghiên cứu: 5

2.2 Phương pháp nghiên cứu: 7

2.2.1 Phương pháp vật lý: 7

2.2.2 Phương pháp cảm quan: 9

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu: 11

2.2.3.1 Phân tích phương sai: 11

2.2.3.2 Phân tích Tukey: 14

3 Bố trí thí nghiệm: 14

3.1 Các thí nghiệm tiền đề: 14

3.1.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm 14

3.1.1.1 Chế biến sản phẩm theo quy trình dự kiến, đánh giá cảm quan, đề xuất thay đổi: 14

3.1.1.2 Thay thế nguyên liệu cơm bằng tinh bột biến tính, thay đổi tỉ lệ rau và hành tây: 15

3.1.1.3 Bổ sung nguyên liệu đậu phộng, tăng tỉ lệ thịt nạc: 15

3.1.2 Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tinh bột: 16

3.1.2.1 Khảo sát khoảng dao động 1 – 7 %, bước nhảy 1.5 % 16

3.1.2.2 Khảo sát khoảng dao động 8 - 14 %, bước nhảy 2 % 18

3.1.3 Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tỉ lệ huyết: 21

3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ huyết và tỉ lệ tinh bột đến sản phẩm cuối 24

4 Thiết kế sản phẩm hoàn chỉnh: 35

4.1 Công thức tối ưu: 35

4.2 Quy trình tối ưu 36

4.3 Tính giá thành sản phẩm: 42

4.4 Lập bảng thăm dò thị hiếu khách hàng: 43

4.5 Thiết kế bao bì 47

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

NỘI DUNG

1 Mục đích thí nghiệm:

- Xác định thành phần nguyên liệu và gia vị phù hợp cho sản phẩm

- Khảo sát tỉ lệ huyết và tinh bột tối ưu để đạt được cấu trúc và mùi vị phù hợpcảm quan nhất

1.1 Mô tả sản phẩm:

Xúc xích huyết thuộc dòng sản phẩm xúc xích chế biến sẵn, được làm từ huyếtheo, thịt, mỡ, các loại gia vị như tiêu, tỏi, húng quế, hành tây… rồi được nhồi vào bao(tương tự dồi huyết) Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, tiện lợi,phù hợp với mọi người sử dụng

2 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

2.1 Phương tiện nghiên cứu:

 Địa điểm: phòng thực hành thủy sản súc sản (F5.2) trường Đại học Côngnghiệp TPHCM, số 12 Nguyễn Văn Bảo phường 12 quận Gò Vấp TP HCM

 Thời điểm bắt đầu thí nghiệm: 15/12/2010

 Thời gian thực hiện: 6 tuần

Thịt nạc

Mỡ

Cắt nhỏCân

Làm lạnh

Gia vịHuyết

Vitamin CCân

Loại gân

Cơm

Sản phẩm

Tuần Công việc thực hiện

1 Tiến hành làm sản phẩm theo quy trình dự kiến.

Đánh giá cảm quan sản phẩm, cải tiến thành phần

tìm kiếm bước nhảy, khoảng dao động của tinh bột

tìm kiếm bước nhảy, khoảng dao động của huyết

4 Thực hiện thí nghiệm 2 yếu tố để tối ưu hóa sản phẩm.

Làm báo cáo sơ bộ

5 Làm sản phẩm theo công thức tối ưu.

Thử nghiệm thăm dò thị trường Hoàn chỉnh báo cáo

 Dụng cụ và thiết bị

- Cân khối lượng

- Cân điện tử

- Máy xay thô

- Máy xay nhuyễn

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

2.2.1 Phương pháp vật lý:

Đánh giá cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc Instrons, sử dụng đầu đođâm xuyên (puncture), kết quả đo được thể hiện bằng chương trình Bluehill

 Khái niệm:

Phương pháp đâm xuyên được thực hiện bằng cách đâm xuyên qua sản phẩm,

đo khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâm xuyên Đầu đo đi vào bên trongthực phẩm phá hủy không thuận nghịch thực phẩm (tức là thực phẩm sau đâm xuyênkhông thể trở lại hình dạng ban đầu), và chiều sâu đâm xuyên có giá trị xác định từtrước

 Cơ sở phép đo đâm xuyên:

Trong phương pháp kiểm tra độ đâm xuyên, lực cần thiết để xuyên qua mẫuthực phẩm có một độ sâu được quy định trước Phương pháp kiểm tra này bao gồm cảhai phần nén và cắt mẫu thực phẩm Nó là một kỹ thuật thực nghiệm mô phỏng của sựcắn một khối thực phẩm trong miệng

Phép đo đâm xuyên phụ thuộc vào một số yếu tố như kích thước và hình dạng,loại thực phẩm, tốc độ tải, và số lượng các đầu dò vào các thử nghiệm Năm 1966,Bourne đề xuất nghiên cứu thực nghiệm, phương trình sau cho thấy sự liên quan củalực đâm xuyên đến khu vực và chu vi của mẫu thâm dò:

F s = K c A + K sP+C (*)

Với:

Fs là lực đâm xuyên, (N)

A là tiết diện mặt cắt ngang khu vực đâm xuyên, (mm2)

P là chu vi của mặt thăm dò, (mm)

Vì vậy, người ta sử dụng những dạng hình học để thăm dò khác nhau; như hìnhtròn, hình vuông, sao, và đa giác Chúng ta có thể khảo sát sự đóng góp tương đối củanén và cắt cho lực đâm xuyên tổng thể Tuy nhiên, những cạnh đầu dò với hình họckhác nhau về kết cấu đo cũng nên được xem xét Hầu hết thường sử dụng que đầu dò

có dạng hình tròn, có tỷ lệ diện tích và chu vi tối đa giữa tất cả các dạng hình học, do

đó phép đo lực đâm xuyên tỷ lệ

nén và cắt tối đa

Các loại thực phẩm khác nhau có lực nén và cắt khác nhau Tỷ lệ K c / K s cóích cho các so sánh những đóng góp tương đối của nén và cắt tới lực đâm xuyên giữacác loại thực phẩm khác nhau

Biểu đồ mô tả mối liên hệ giữa lực đâm xuyên và diện tích đâm xuyên

Biểu đồ thể hiện mối liên hệ giữa chu vi của đầu đâm xuyên và lực đâm xuyên

 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đo

Kích cỡ mẫu: các mẫu đường kính bằng nhau, chiều dài được cố định 2 cm.Dạng đầu đo sử dụng: que đầu dò dạng hình tròn, có tỉ lệ nén và cắt tối đa.

Vị trí đặt mẫu: phép đo đâm xuyên tại trọng tâm mẫu

Hình dáng và thành phần của mẫu: các mẫu lặp có cùng hình dáng, thành phần,

vị trí đo

Quá trình xử lý mẫu: các mẫu sau khi hấp, làm nguội rồi tiến hành đo

Điều kiện trình bày mẫu: dưới dạng có vỏ và không vỏ collagen

Vận tốc dịch chuyển của đầu đo: cố định 10 mm/s

Khoảng đường đi: 30 mm

2.2.2 Phương pháp cảm quan:

Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm

 Nguyên lý phương pháp:

Sử dụng phép đánh giá cho điểm dựa trên những tiêu chí cụ thể đã được định sẵn

về những thuộc tính của sản phẩm, từ đó đưa ra kết luận về chất lượng sản phẩm.Thang điểm được sử dụng là thang không liên tục dạng số, thang semantic 7 và 9điểm, thang không liên tục dạng đoạn thẳng và thang không liên tục dạng đườngthẳng

 Hội đồng người thử: là những chuyên gia đã qua huấn luyện gồm các quá trình:

- Huấn luyện cơ bản: nhằm trau dồi kỹ năng nhận định và so sánh sự khác biệt rất nhỏ

về màu sắc, mùi vị

- Huấn luyện cảm giác: tiếp tục thực hiện các phép thử trên các mẫu thử đã đượcchuẩn bị nhằm nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, kiểm tra ngưỡng cảm giác vị,xếp dãy và cho điểm theo cường độ vị, nhận biết và phân biệt mùi, nhận biết và xếpdãy về cường độ màu

Do thời gian tiến hành thí nghiệm tương đối ngắn, không thể tiến hành huấnluyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là những người trực tiếp làm rasản phẩm, cụ thể là những thành viên trong nhóm Các thành viên có sự hiểu biết vềthành phần sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm như cấu trúc,màu sắc, mùi vị, đã từng tiếp xúc với sản phẩm nhiều Vì vậy hội đồng người thử cóthể xem như những chuyên gia đã qua quá trình huấn luyện, ta không thực hiện quátrình huấn luyện hội đồng

- Hội đồng người thử gồm các thành viên:

 Nguyễn Đức Nam

 Lưu Trung huy

 Lê Trường Sơn

 Lê Trần Tuấn Phong

 Cách cho điểm:

Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm Để tránh sự khác biệt trong cách chođiểm, các thành viên đã cùng nhau thống nhất và đưa ra từng mức điểm tương ứng vớicác đặc tính như cấu trúc, mức độ yêu thích sản phẩm Cụ thể như sau:

Phiếu trả lời cảm quan:

PHIẾU CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Trả lời:

So sánh phương pháp cảm quan và phương pháp phân tích bằng thiết bị:

Phương pháp cảm quan Phương pháp vật lý

Ưu điểm - Đo các thuộc tính cảm nhận được

- Cung cấp thông tin về phản ứng người tiêu dùng

- Đo ảnh hưởng các cảm nhận tương tác

Nhược điểm - Đòi hỏi thời gian

- Ảnh hưởng của môi trường, tình cảm, các yếu tố tâm sinh lý

- Có thể thiếu sự chính xác và tin cậy

- Hội đồng có thể không chính xác khi đánh giá kéo dài

- Không thể đo một vài đặc tính

- Không thể đo cùng lúc nhiều thuộc tính như đánh giá cảm quan

 Phân tích phương sai một yếu tố (one-way anova)

Gọi điểm của người đánh giá i với mẫu j là xij Mô hình phân tích phương sai là:

ij i ij

x    µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu

i

 : hệ số ảnh hưởng

µ và i được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu.

 Phân tích phương sai hai chiều (two-way anova)

Phân tích phương sai hai chiều được khai triển từ phân tích phương sai một yếu tố,phương pháp này có thể ước tính phương sai của hai yếu tố

Gọi điểm của sản phẩm ứng với yếu tố i và yếu tố j là xij Mô hình phân tíchphương sai là:

ij i j i j ij

x        µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu

( i j): tương tác giữa hai yếu tố

µ và i được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu

x : trung bình cho từng yếu tố j

- Trung bình bình phương giữa các yếu tố i:

- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố i bằng kiểm định F: MSi/MSE

- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố j bằng kiểm định F: MSj/MSE

Giá trị p của kiểm định F được tính toán bằng chương trình R Nếu giá trị p –value < 0.05, ta xem như có sự khác biệt giữa các mức của yếu tố ở mức ý nghĩa 5 %.Ngược lại nếu giá trị p > 0.05, kiểm định F chỉ ra rằng không có sự khác biệt giữa cácmẫu Tương tự mối tương tác giữa hai yếu tố được xem xét bởi trị số p – value, nếu p– value < 0.05 các yếu tố có mối tương tác lẫn nhau và ngược lại

2.2.3.2 Phân tích Tukey:

Khi chúng ta có k nhóm, tao có ít nhất là k(k - 1)/2 so sánh Với k = 3, số sosánh là 3, tuy nhiên khi k = 10, số lần so sánh có thể lên rất cao Khi có nhiều so sánh,

trị số p tính toán từ các kiểm định thống kê không còn ý nghĩa ban đầu nữa, vì cáckiểm định này có thể cho ra kết quả dương tính giả (kết quả với p < 0.05 nhưng thực tếkhông có khác nhau hay ảnh hưởng Do đó trong trường hợp có nhiều so sánh chúng tacần phải điều chỉnh trị số p hợp lý

Phương pháp Tukey là một trong số những phương pháp thông dụng để điềuchỉnh trị số p Phương pháp này có thể áp dụng được trong cả hai trường hợp k < 10 và

k > 10, thường cho ra kết quả chính xác Hơn thế nữa phương pháp Tukey còn phảnánh mức độ khác biệt cũng như khoảng tin cậy 95 % giữa các nhóm Phương phápTukey còn có thể thực hiện để xem xét mức độ tương quan giữa các cặp yếu tố vớinhau

3 Bố trí thí nghiệm:

3.1 Các thí nghiệm tiền đề:

3.1.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm

3.1.1.1 Chế biến sản phẩm theo quy trình dự kiến, đánh giá cảm quan, đề xuất thay đổi:

- Xúc xích có cấu trúc rời rạc, cảm quan ko đẹp mắt

- Sản phẩm có mùi hành tây, ko nhận biết được các thành phần khác

 Nhận xét:

- Thay thế nguyên liệu cơm bằng thành phần khác

- Giảm lượng hành tây sử dụng

3.1.1.2 Thay thế nguyên liệu cơm bằng tinh bột biến tính, thay đổi tỉ lệ rau và hành tây:

Ta tăng lượng rau và giảm lượng hành tây sử dụng, đồng thời thay thế cơm bằng tinh bột:

- Sản phẩm 1: thay thế 50 % cơm bằng tinh bột (50 g cơm – 50 g tinh bột)

- Sản phẩm 2: thay thế hoàn toàn cơm bằng tinh bột (100 g tinh bột)

Các thành phần khác được cố định như sau:

Thành phần Khối lượng % nguyên liệu

- Sản phẩm (1) cấu trúc bở, có tính kết dính nhưng không đồng nhất

- Sản phẩm (2) cấu trúc đồng nhất hơn, tính kết dính cao nhưng bở, số lượng bao bị vỡtrong khi hấp nhiều

- Cả hai sản phẩm có mùi rau là chủ yếu

 Nhận xét:

- Chọn nguyên liệu tinh bột biến tính để thay thế cơm, tuy nhiên cần điều chỉnh lượng tinh bột phù hợp để tránh hiện tượng vỡ bao trong khi hấp

- Bổ sung loại gia vị khác để tạo được mùi vị thích hợp cho sản phẩm

- Tăng tỉ lệ thịt nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm

3.1.1.3 Bổ sung nguyên liệu đậu phộng, tăng tỉ lệ thịt nạc:

Ta tăng tỉ lệ thịt và bổ sung đậu phộng theo bảng sau:

Cấu trúc sản phẩm kết dính tốt, tương đối chắc, không gây cảm giác bở, sản phẩm

có mùi thơm kết hợp của các loại gia vị

 Nhận xét

- Sau khi thay đổi lần lượt các thành phần, ta nhận thấy các thành phần trên đem lại kếtquả khả quan nhất Do đó ta cố định thành phần và tiến hành khảo sát tỉ lệ huyết và tinh bột tối ưu

- Sản phẩm có tỉ lệ thịt khá cao, để người tiêu dùng dễ dàng nhận ra sự hiện diện của thịt trong sản phẩm ta xay thịt ở dạng thô

3.1.2 Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tinh bột:

3.1.2.1 Khảo sát khoảng dao động 1 – 7 %, bước nhảy 1.5 %

Dựa trên một số tài liệu tham khảo, nhóm nhận thấy tỉ lệ tinh bột biến tính sử dụng trong thực phẩm dao động trong khoảng 1 – 10 %, vì vậy nhóm quyết định tiến hành thí nghiệm khảo sát tỉ lệ tinh bột với những thông số sau:

- Chiều dài: 11.7 cm/cây

- Khối lượng: 50 g/cây

Các thành phần khác được cố định như sau:

Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 10.34

Sau khi hấp ta đo cấu trúc sản phẩm bằng máy đo Instrons, áp dụng phương pháp đo đâm xuyên (puncture), mỗi mẫu sẽ được đo trong điều kiện có vỏ collagen và không vỏ, tiến hành đo 2 lần

Ta thấy trị số p – value > 0.05 nên giữa các mẫu không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê.

Ta thấy trị số p – value > 0.05 nên giữa các mẫu cũng không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê.

 Nhận xét:

Qua phép đo cấu trúc các mẫu với lượng tinh bột thay đổi từ 1 – 7 %, ta thấy trong cả 2 trường hợp đo có vỏ collagen hay không vỏ, kết quả thu được vẫn không cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu, vì vậy ta cần nới rộng bước nhảy của tinh bột và thay đổi khoảng dao động để tìm kiếm sự khác biệt

Trong quá trình chế biến xúc xích thịt chỉ được xay thô mà không xay nhuyễn,

do đó cấu trúc sản phẩm có thể không đồng nhất, dẫn đến kết quả đo không chính xác Hơn nữa kết quả khi đo bằng thiết bị Instron chỉ cho ta thấy được thông tin cấu trúc sản phẩm mà không phản ánh đầy đủ thị hiếu người tiêu dùng đối với cấu trúc đó Trước những hạn chế trên nhóm, quyết định sử dụng phương pháp cảm quan cho điểm

để đánh giá sản phẩm một cách toàn diện

3.1.2.2 Khảo sát khoảng dao động 8 - 14 %, bước nhảy 2 %

- Khối lượng: 50 g/cây.

Ta tăng chiều dài thanh xúc xích để nhằm giảm lực nén, vì tỉ lệ tinh bột biến tính cao sẽ dẫn đến sự trương nở của xúc xích trong quá trình hấp, có thể phá vỡ vỏ bao collagen làm biến dạng xúc xích và phá hỏng cấu trúc

Các thành phần khác được cố định như sau:

Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 11.54

Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh giá và thang điểm được quy định như trên

Kết quả sau khi cho điểm:

MẫuNgười thử

- Đầu tiên ta tiến hành phân tích anova để xem xét cách cho điểm của từng thành viên:

Dựa vào trị số p – value = 0.89 > 0.05 ta có thể kết luận rằng không có sự khác biệt trong cách cho điểm của những người thử Vì vậy ta tiếp tục phân tích anova để tìm sự khác nhau giữa các mẫu:

Dựa vào trị số p – value = 0.0023 < 0.05, ta thấy rằng có sự khác biệt có ý nghĩagiữa các mẫu Để biết rõ hơn về sự khác biệt đó, ta tiến hành phân tích Tukey để hiệu chỉnh trị số p và xem xét mối tương quan giữa các mẫu:

Theo kết quả thống kê thu được, ta thấy rằng mẫu có hàm lượng tinh bột 10 %

có sự khác biệt so với các mẫu 6 % và 8 % (p – value = 0.006), tuy nhiên mẫu 10 % lại không khác biệt so với mẫu 12 % và 14 % (p – value > 0.05), kết quả này được thể hiện cụ thể trong biểu đồ dưới đây:

 Nhận xét:

- Xét một cách tổng thể, ta thấy các mẫu có sự khác biệt nhau, đồng thời không có sự khác biệt giữa các người thử, vì vậy kết quả thu được tương đối đáng tin cậy

- Khi tăng tỉ lệ tinh bột đến 10 %, ta nhận thấy sản phẩm có sự khác biệt rõ rệt so với 6

% và 8 %, tuy nhiên khi tỉ lệ này tăng dần đến 12 % và 14 % lại không tạo được sự khác biệt rõ rệt Hơn nữa khi tỉ lệ tinh bột càng tăng, khả năng xúc xích trương nở và biến dạn trong quá trình hấp là rất cao Vì vậy để chất lượng sản phẩm ổn định và hạn chế sai lỗi trong sản xuất, ta chọn tỉ lệ tinh bột 10 % làm mức cơ sở

3.1.3 Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tỉ lệ huyết:

Sau khi có được tỉ lệ tinh bột thích hợp (10%), ta tiến hành khảo sát bước nhảy của huyết Dựa vào một số tài liệu tham khảo, ta tiến hành chọn các thông số khảo sát

tỉ lệ huyết như sau:

- Khoảng dao động: 30 – 50 %

- Bước nhảy: 5 %

- Giá trị trung tâm: 40 %

- Chiều dài: 13 cm/cây

- Khối lượng: 50 g cây

Các thành phần khác được cố định như sau:

Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 11.54

Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh giá và thang điểm được quy định như trên

Kết quả sau khi cho điểm:

MẫuNgười thử

- Đầu tiên ta phân tích anova để tìm sự khác biệt trong cách cho điểm của người thử:

Dựa vào trị số p – value = 0.75 > 0.05 ta có thể kết luận rằng không có sự khác biệt trong cách cho điểm của những người thử Vì vậy ta tiếp tục phân tích anova để tìm sự khác nhau giữa các mẫu:

Trị số p – value thu được < 0.05, do đó có thể xem các mẫu khác biệt có ý nghĩa, để hiểu rõ hơn sự khác biệt này ta tiếp tục phân tích Tukey:

Để cụ thể hóa sự khác biệt giữa các mẫu, ta có thể dựng một biểu đồ như sau:

Dựa vào kết quả của phân tích Tukey và biểu đồ, ta thấy sau khi điều chỉnh trị

số p, hầu hết các mẫu không có sự khác biệt, tuy nhiên giữa mẫu có tỉ lệ huyết 35 % và

50 % vẫn khác nhau, điều này cho thấy nếu ta tiếp tục tăng tỉ lệ huyết thì chất lượng sản phẩm sẽ giảm Theo như kết quả cảm quan cho điểm, khi sử dụng huyết với tỉ lệ

35 % sẽ đạt được kết quả tốt nhất Vì vậy nhóm quyết định chọn tỉ lệ huyết 35 % làm mức cơ sở để khảo sát

3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ huyết và tỉ lệ tinh bột đến sản phẩm cuối

Giá trị trung tâm Khoảng dao động Bước nhảy

Mô hình bố trí thí nghiệm 2 yếu tố:

Phần trăm (g) Khối lượng (g)

Thí nghiệm sẽ được lặp lại 1 lần, do đó số thí nghiệm cần tiến hành là 18 thí nghiệm

- Chiều dài: 13 cm/cây

- Khối lượng: 50 g/cây

Các thành phần khác được cố định như sau:

Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 100 g 5

- Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh giá vàthang điểm được quy định như trên

 Kết quả sau khi cho điểm:

- Ta tiến hành phân tích anova để xem xét cách cho điểm giữa các người thử:

Dựa vào trị số p – value = 0.75 > 0.05 ta có thể kết luận rằng không có sự khác biệt trong cách cho điểm của những người thử Vì vậy ta tiếp tục phân tích twoway anova cho hai yếu tố để tìm sự khác biệt giữa các tỉ lệ huyết, tỉ lệ bột cũng như mối tương tác giữa các yếu tố huyết và bột:

Trị số p – value thu được khi so sánh sự khác biệt giữa các mẫu huyết, các mẫu bột và mối tương quan giữa hai yếu tố huyết và bột đều < 0.05 Điều này cho ta thấy giữa các mẫu thu được có sự khác biệt nhau Đồng thời tỉ lệ huyết và bột cũng có mối tương tác với nhau và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Dựa vào giá trị trung bình bình phương, ta thấy ảnh hưởng của tỉ lệ huyết và tỉ lệ bột với sản phẩm đều quan trọng như nhau, mức tương quan giữa huyết và bột ảnh hưởng kém hơn nhưng cả ba đều có ý nghĩa thống kê

Sau khi biết được mối tương tác giữa huyết và bột, ta tiếp tục phân tích Tukey

để biết được sự khác biệt giữa các tỉ lệ huyết, các tỉ lệ bột cũng như các cặp tỉ lệ