Tài liệu báo cáo môn phát thực triển thực phẩm dành có các bạn thuộc ngành công nghệ thực phẩm
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM @_@ Báo cáo SVTH : Nhóm HSNP LỚP : Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2011 Trang 1 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết DANH SÁCH NHÓM Trang 2 STT Họ tên MSSV 1 Nguyễn Đức Nam 07706531 2 Lưu Trung Huy 07706421 3 Lê Trần Tuấn Phong 07711491 4 Lê Trường Sơn 07705521 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết MỤC LỤC 1.1 Mô tả sản phẩm: 4 1.2 Công thức dự kiến: 4 1.3 Quy trình chế biến dự kiến: 4 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 5 2.1 Phương tiện nghiên cứu: 5 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 7 2.2.1 Phương pháp vật lý: 7 2.2.2 Phương pháp cảm quan: 9 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu: 11 2.2.3.1 Phân tích phương sai: 11 2.2.3.2 Phân tích Tukey: 13 3. Bố trí thí nghiệm: 14 3.1 Các thí nghiệm tiền đề: 14 3.1.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm 14 3.1.1.1 Chế biến sản phẩm theo quy trình dự kiến, đánh giá cảm quan, đề xuất thay đổi: 14 3.1.1.2. Thay thế nguyên liệu cơm bằng tinh bột biến tính, thay đổi tỉ lệ rau và hành tây: 14 3.1.1.3. Bổ sung nguyên liệu đậu phộng, tăng tỉ lệ thịt nạc: 15 3.1.2. Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tinh bột: 16 3.1.2.1 Khảo sát khoảng dao động 1 – 7 %, bước nhảy 1.5 % 16 3.1.2.2 Khảo sát khoảng dao động 8 - 14 %, bước nhảy 2 % 18 3.1.3 Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tỉ lệ huyết: 21 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ huyết và tỉ lệ tinh bột đến sản phẩm cuối 24 4. Thiết kế sản phẩm hoàn chỉnh: 34 4.1 Công thức tối ưu: 34 4.2 Quy trình tối ưu 34 4.3 Tính giá thành sản phẩm: 41 4.4 Lập bảng thăm dò thị hiếu khách hàng: 41 4.5 Thiết kế bao bì 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Trang 3 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết NỘI DUNG 1. Mục đích thí nghiệm: - Xác định thành phần nguyên liệu và gia vị phù hợp cho sản phẩm. - Khảo sát tỉ lệ huyết và tinh bột tối ưu để đạt được cấu trúc và mùi vị phù hợp cảm quan nhất 1.1 Mô tả sản phẩm: Xúc xích huyết thuộc dòng sản phẩm xúc xích chế biến sẵn, được làm từ huyết heo, thịt, mỡ, các loại gia vị như tiêu, tỏi, húng quế, hành tây… rồi được nhồi vào bao (tương tự dồi huyết). Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, tiện lợi, phù hợp với mọi người sử dụng 1.2 Công thức dự kiến: • 100 g mỡ lưng • 150 g nạc lưng • 375 g huyết heo • 150 g cơm • 350 g hành tây • Bột ngọt • Muối • Tiêu • Tỏi • Vitamin C • Ngò om, húng quế • Bao collagen 1.3 Quy trình chế biến dự kiến: Trang 4 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 2.1 Phương tiện nghiên cứu: • Địa điểm: phòng thực hành thủy sản súc sản (F5.2) trường Đại học Công nghiệp TPHCM, số 12 Nguyễn Văn Bảo phường 12 quận Gò Vấp TP HCM. • Thời điểm bắt đầu thí nghiệm: 15/12/2010 • Thời gian thực hiện: 6 tuần Trang 5 Thịt nạc Mỡ Cắt nhỏ Cân Làm lạnh Gia vịHuyết Đánh trộn Xay nhuyễn Xay nhuyễn Phối trộn Bao bì Rửa Phân đoạn Nhồi bao Hấp (85 – 90 0 C, 60 ph) Vitamin C Cân Loại gân Cân Cân Cơm Sản phẩm Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Tuần Công việc thực hiện 1 Tiến hành làm sản phẩm theo quy trình dự kiến. Đánh giá cảm quan sản phẩm, cải tiến thành phần. 2 Thực hiện thí nghiệm cơ sở tìm kiếm bước nhảy, khoảng dao động của tinh bột 3 Thực hiện thí nghiệm cơ sở tìm kiếm bước nhảy, khoảng dao động của huyết 4 Thực hiện thí nghiệm 2 yếu tố để tối ưu hóa sản phẩm. Làm báo cáo sơ bộ 5 Làm sản phẩm theo công thức tối ưu. Thử nghiệm thăm dò thị trường. Hoàn chỉnh báo cáo • Dụng cụ và thiết bị - Cân khối lượng - Cân điện tử - Máy xay thô - Máy xay nhuyễn - Dĩa - Dao - Chén bát - Phễu - Bếp gas - Nồi hấp - Tủ mát • Hóa chất - Vitamin C Trang 6 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 2.2.1 Phương pháp vật lý: Đánh giá cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc Instrons, sử dụng đầu đo đâm xuyên (puncture), kết quả đo được thể hiện bằng chương trình Bluehill. • Khái niệm: Phương pháp đâm xuyên được thực hiện bằng cách đâm xuyên qua sản phẩm, đo khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâm xuyên. Đầu đo đi vào bên trong thực phẩm phá hủy không thuận nghịch thực phẩm (tức là thực phẩm sau đâm xuyên không thể trở lại hình dạng ban đầu), và chiều sâu đâm xuyên có giá trị xác định từ trước. • Cơ sở phép đo đâm xuyên: Trong phương pháp kiểm tra độ đâm xuyên, lực cần thiết để xuyên qua mẫu thực phẩm có một độ sâu được quy định trước. Phương pháp kiểm tra này bao gồm cả hai phần nén và cắt mẫu thực phẩm. Nó là một kỹ thuật thực nghiệm mô phỏng của sự cắn một khối thực phẩm trong miệng. Phép đo đâm xuyên phụ thuộc vào một số yếu tố như kích thước và hình dạng, loại thực phẩm, tốc độ tải, và số lượng các đầu dò vào các thử nghiệm. Năm 1966, Bourne đề xuất nghiên cứu thực nghiệm, phương trình sau cho thấy sự liên quan của lực đâm xuyên đến khu vực và chu vi của mẫu thâm dò: F s = K c A + K s P+C (*) Với: F s là lực đâm xuyên, (N) A là tiết diện mặt cắt ngang khu vực đâm xuyên, (mm 2 ) P là chu vi của mặt thăm dò, (mm) K c là hệ số nén, (N / mm 2 ) K s là hệ số trượt, (N /mm) C là một hằng số. Lực đâm xuyên tác dụng lên vùng bị đâm xuyên có chu vi là hằng số trên bảng Polyester, dùng đầu đâm xuyên có dạng chữ nhật. Phương trình (*) cho thấy rằng, khi tỷ lệ diện tích /chu vi tăng, tỷ lệ nén góp phần tăng sự đâm xuyên tổng thể. Ngược lại, khi tỷ lệ diện tích /chu vi giảm, sự trượt xuyên qua mẫu góp phần tăng lực đâm xuyên. Trang 7 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Vì vậy, người ta sử dụng những dạng hình học để thăm dò khác nhau; như hình tròn, hình vuông, sao, và đa giác. Chúng ta có thể khảo sát sự đóng góp tương đối của nén và cắt cho lực đâm xuyên tổng thể. Tuy nhiên, những cạnh đầu dò với hình học khác nhau về kết cấu đo cũng nên được xem xét. Hầu hết thường sử dụng que đầu dò có dạng hình tròn, có tỷ lệ diện tích và chu vi tối đa giữa tất cả các dạng hình học, do đó phép đo lực đâm xuyên tỷ lệ nén và cắt tối đa. Các loại thực phẩm khác nhau có lực nén và cắt khác nhau. Tỷ lệ K c / K s có ích cho các so sánh những đóng góp tương đối của nén và cắt tới lực đâm xuyên giữa các loại thực phẩm khác nhau. Biểu đồ mô tả mối liên hệ giữa lực đâm xuyên và diện tích đâm xuyên. Biểu đồ thể hiện mối liên hệ giữa chu vi của đầu đâm xuyên và lực đâm xuyên. • Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đo Trang 8 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết • Kích cỡ mẫu: các mẫu đường kính bằng nhau, chiều dài được cố định 2 cm. • Dạng đầu đo sử dụng: que đầu dò dạng hình tròn, có tỉ lệ nén và cắt tối đa. • Vị trí đặt mẫu: phép đo đâm xuyên tại trọng tâm mẫu. • Hình dáng và thành phần của mẫu: các mẫu lặp có cùng hình dáng, thành phần, vị trí đo. • Quá trình xử lý mẫu: các mẫu sau khi hấp, làm nguội rồi tiến hành đo. • Điều kiện trình bày mẫu: dưới dạng có vỏ và không vỏ collagen. • Vận tốc dịch chuyển của đầu đo: cố định 10 mm/s • Khoảng đường đi: 30 mm 2.2.2 Phương pháp cảm quan: Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm. • Nguyên lý phương pháp: Sử dụng phép đánh giá cho điểm dựa trên những tiêu chí cụ thể đã được định sẵn về những thuộc tính của sản phẩm, từ đó đưa ra kết luận về chất lượng sản phẩm. Thang điểm được sử dụng là thang không liên tục dạng số, thang semantic 7 và 9 điểm, thang không liên tục dạng đoạn thẳng và thang không liên tục dạng đường thẳng. • Hội đồng người thử: là những chuyên gia đã qua huấn luyện gồm các quá trình: - Huấn luyện cơ bản: nhằm trau dồi kỹ năng nhận định và so sánh sự khác biệt rất nhỏ về màu sắc, mùi vị - Huấn luyện cảm giác: tiếp tục thực hiện các phép thử trên các mẫu thử đã được chuẩn bị nhằm nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, kiểm tra ngưỡng cảm giác vị, xếp dãy và cho điểm theo cường độ vị, nhận biết và phân biệt mùi, nhận biết và xếp dãy về cường độ màu. Do thời gian tiến hành thí nghiệm tương đối ngắn, không thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là những người trực tiếp làm ra sản phẩm, cụ thể là những thành viên trong nhóm. Các thành viên có sự hiểu biết về thành phần sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm như cấu trúc, màu sắc, mùi vị, đã từng tiếp xúc với sản phẩm nhiều. Vì vậy hội đồng người thử có thể xem như những chuyên gia đã qua quá trình huấn luyện, ta không thực hiện quá trình huấn luyện hội đồng. - Hội đồng người thử gồm các thành viên: Trang 9 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Nguyễn Đức Nam Lưu Trung huy Lê Trường Sơn Lê Trần Tuấn Phong • Cách cho điểm: Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm. Để tránh sự khác biệt trong cách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thống nhất và đưa ra từng mức điểm tương ứng với các đặc tính như cấu trúc, mức độ yêu thích sản phẩm. Cụ thể như sau: Điểm Cấu trúc Thị hiếu 1 Lỏng lẻo Không thích 2 Có kết dính, bở Tạm chấp nhận 3 Ít bở Hơi thích 4 Tương đối chắc Thích 5 Chắc, có độ dai Rất thích Phiếu trả lời cảm quan: PHIẾU CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Thí nghiệm: Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Xúc xích huyết Bạn được nhận lần lượt các mẫu sản phẩm xúc xích. Bạn hãy nếm các mẫu theo thứ tự, sau đó cho điểm từng mẫu sản phẩm theo mức điểm quy định trước. Sau mỗi lần nếm mẫu nên thanh vị bằng nước lọc, có thể nếm mẫu nhiều lần đến khi quyết định được câu trả lời. Trả lời: Mẫu Điểm Nhận xét Trang 10 [...]... huyết ảnh hưởng đến sản phẩm lớn nhất, sau đó đến tỉ lệ bột và tương quan của chúng Kết quả phân tích Tukey: Trang 32 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Kết quả thu được cho thấy tỉ lệ huyết 35 % tạo được sự khác biệt so với các tỉ lệ huyết còn lại, cho điểm số cao nhất, đối với bột tỉ lệ này là 10 % Khi xét đến các cặp Trang 33 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết... để tìm sự khác nhau giữa các mẫu: Trang 22 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Trị số p – value thu được < 0.05, do đó có thể xem các mẫu khác biệt có ý nghĩa, để hiểu rõ hơn sự khác biệt này ta tiếp tục phân tích Tukey: Để cụ thể hóa sự khác biệt giữa các mẫu, ta có thể dựng một biểu đồ như sau: Trang 23 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Dựa vào kết quả của phân... tác giữa huyết và bột, ta tiếp tục phân tích Tukey để biết được sự khác biệt giữa các tỉ lệ huyết, các tỉ lệ bột cũng như các cặp tỉ lệ Trang 26 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Trang 27 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Dựa theo bảng số liệu phân tích tukey, ta thấy nếu xét mức độ khác biệt giữa các tỉ lệ trong cùng một yếu tố thì tỉ lệ huyết 35% có sự khác biệt... lệ rau và hành tây: Ta tăng lượng rau và giảm lượng hành tây sử dụng, đồng thời thay thế cơm bằng tinh bột: - Sản phẩm 1: thay thế 50 % cơm bằng tinh bột (50 g cơm – 50 g tinh bột) - Sản phẩm 2: thay thế hoàn toàn cơm bằng tinh bột (100 g tinh bột) Trang 14 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Các thành phần khác được cố định như sau: Thành phần Nạc Huyết Mỡ Hành tây Rau và gia vị (bột... giá Vì vậy ta xem đây là tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm 4 Thiết kế sản phẩm hoàn chỉnh: 4.1 Công thức tối ưu: Thành phần Nạc Huyết Tinh bột Mỡ Hành tây Đậu phộng Khối lượng 250 g 350 g 110 g 77 g 130 g 50 g % nguyên liệu 25 % 35 % 11 % 7.7 % 13 % 5% Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 50 g 5% 4.2 Quy trình tối ưu Trang 34 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Nạc lưng Loại gân Mỡ lưng... chiều được khai triển từ phân tích phương sai một yếu tố, phương pháp này có thể ước tính phương sai của hai yếu tố Gọi điểm của sản phẩm ứng với yếu tố i và yếu tố j là x ij Mô hình phân tích phương sai là: xij = µ + α i + β j + (α i β j ) + ε ij µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu α i : hệ số ảnh hưởng của yếu tố i β j : hệ số ảnh hưởng của yếu tố j Trang 12 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích... nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm - Bột ngọt (E621): Làm tăng vị ngọt thịt Lượng sử dụng: 10g/1kg nguyên liệu - Hành tây, tiêu, tỏi, rau răm, ngò om, nước mắm: tạo vị và mùi thơm cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Muối NaCl: Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá... Sau khi hấp ta đo cấu trúc sản phẩm bằng máy đo Instrons, áp dụng phương pháp đo đâm xuyên (puncture), mỗi mẫu sẽ được đo trong điều kiện có vỏ collagen và không vỏ, tiến hành đo 2 lần • Kết quả: - Khi đo không vỏ: Mẫu 1 % 2.5 % Lần 1 1.54 2.14 2 2.32 1.78 Sau khi xử lý số liệu bằng anova: 4% 5.5 % 7% 3.15 1.48 1.49 1.73 1.97 1.47 Trang 16 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Ta thấy... lượng sản phẩm Dựa vào giá trị trung bình bình phương, ta thấy ảnh hưởng của tỉ lệ huyết quan trọng hơn so với tỉ lệ bột và tương quan giữa huyết và bột nhưng cả ba đều có ý nghĩa thống kê Sau khi biết được mối tương tác giữa huyết và bột, ta tiếp tục phân tích Tukey để biết được sự khác biệt giữa các tỉ lệ huyết, các tỉ lệ bột cũng như các cặp tỉ lệ Trang 29 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc... khác biệt giữa các tỉ lệ huyết, tỉ lệ bột cũng như mối tương quan giữa chúng ảnh hưởng đến sản phẩm Tuy nhiên các kết quả phản ánh sự tối ưu không thể hiện chính xác, vì vậy ta tiến hành xử lý dữ liệu kết hợp nhằm xác định được giá trị tối ưu - Sau khi chạy anova kết hợp: Trang 31 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Ta thấy kết quả thu được cho thấy sự khác biệt giữa các tỉ lệ huyết, . gân Cân Cân Cơm Sản phẩm Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết Tuần Công việc thực hiện 1 Tiến hành làm sản phẩm theo quy trình dự kiến. Đánh giá cảm quan sản phẩm, cải tiến thành. bột: - Sản phẩm 1: thay thế 50 % cơm bằng tinh bột. (50 g cơm – 50 g tinh bột) - Sản phẩm 2: thay thế hoàn toàn cơm bằng tinh bột. (100 g tinh bột) Trang 14 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm. tối ưu. - Sản phẩm có tỉ lệ thịt khá cao, để người tiêu dùng dễ dàng nhận ra sự hiện diện của thịt trong sản phẩm ta xay thịt ở dạng thô. Trang 15 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích