Lhnga chuong 3 nguyen lieu san xuat banh keo 8651

2/9/2022 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (Biscuit, cracker, cookies, wafer) PGS.TS Lương Hồng Nga Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm Trường ĐHBKHN Tel: 04.3.8680119 Mobi: 0383325179 PHÂN LOẠI Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN ▪ Phân loại theo bánh sản xuất - theo tên: biscuit; cracker cookies - theo phương pháp định hình bột bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần thực đơn với chất béo đường Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN ▪ PHÂN LOẠI Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Phân loại theo trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwich - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 2/9/2022 PHÂN LOẠI Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỘT SỐ LOẠI BÁNH CRACKERS 2/9/2022 BÁNH QUI DINH DƯỠNG ▪ Dinh dưỡng? ▪ Bánh qui dinh dưỡng - thành phần - đối tượng tiêu dùng WAFER Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 10 BÁNH QUI DINH DƯỠNG BÁNH QUI VÀ DINH DƯỠNG ▪ Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts) - lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals) - protein - khoáng chất - vitamin - xơ ▪ Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với số loại nguyên liệu - bột mì nguyên liệu tương tự - sữa, trứng, … Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 11 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 12 2/9/2022 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH BÁNH QUI DINH DƯỠNG Bánh qui kem-giòn(cream cracker) ▪ Bánh qui sản xuất cho lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < tháng tuổi) - cho người bị bệnh tiểu đường - bánh theo yêu cầu vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo đường Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 13 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 14 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH ▪ Bánh kem xốp (wafer biscuits) Sponge drops biscuits Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 15 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 16 2/9/2022 QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH QUY Xử lý nguyên liệu THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH LÀM MÁT Nhào bột NHÀO BỘT Tạo hình Làm nguội Nướng TẠO HÌNH NƯỚNG Hoan thien sp Bánh cứng bánh bán Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 17 Đóng gói 18 1.XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ▪ Đường kích thước hạt đường ▪ Bột mì loại bỏ tạp chất ▪ Chất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C) Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 19 20 2/9/2022 YÊU CẦU KHỐI BỘT NHÀO 2.NHÀO BỘT ▪ Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước trương nở - phải đủ để làm chín bánh nướng - phải phù hop với phương pháp tạo hình ▪ Yêu cầu khối bột nhào - độ ẩm PP cán,đinh cỡ, cắt PP ép quay PP ép đùn PP rót - đồng - tốc độ cánh khuấy máy nhào bột Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 21 22 YÊU CẦU KHỐI BỘT NHÀO TỐC ĐỘ NHÀO BỘT ▪ Sự đồng khối bột nhào - thứ tự nhào bột - nhiệt độ nhào bột - thời gian nhào bột Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 23 : W = 20 -21% : W = 18 -20% : W = 24 -25% : W = 26 -27% Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 24 2/9/2022 ▪ Nhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… (60-700C) - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa ▪ Thứ tự nhào bột ▪ Thời gian nhào bột (40-450C) - nhào bột nhiệt độ (25-300C) Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 25 26 THIẾT BỊ NHÀO THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC ĐỨNG LOẠI TRỤC NGANG Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 27 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 28 2/9/2022 PHƯƠNG PHÁP ÉP QUAY TẠO HÌNH ▪ Độ ẩm bột nhào 18 -20% ▪ Phương pháp ép quay ▪ Phương pháp cán, định cỡ, cắt ▪ Phương pháp ép đùn rót Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 29 30 Các hình dạng khn Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 31 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 32 2/9/2022 Phương pháp cán, định cỡ, cắt ▪ Độ ẩm bột nhào 20 -21% ▪ Quá trình lý - gluten bị cắt nhỏ - bọt khí bị chia nhỏ Máy cán Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 33 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 34 Phương pháp ép đùn rót ▪ Độ ẩm bột nhào 20 -27% Máy định cỡ Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 35 36 2/9/2022 Ép đùn có hệ thống cắt bánh Máy cán bột ba trục Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 37 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 38 NƯỚNG BÁNH ▪ Mục đích - tạo cấu trúc xốp - giảm ẩm (1-4%) - thay đổi màu sắc bề mặt Máy tạo hình cho loại bánh dai Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 39 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 40 10 2/9/2022 Yêu cầu độ ẩm Các giai đoạn nướng ▪ Độ ẩm thấp - bánh cháy - màu tối ▪ Độ ẩm cao - bánh khơng giịn, - dễ gây ứng lực gãy, - bảo quản khó ▪ Giai đoạn 1- làm chín bánh ▪ Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh ▪ Giai đoạn 3- làm khô Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 41 42 Các giai đoạn nướng- giai đoạn ▪ Các biến đổi - tinh bột hồ hóa chín - protein biến tính chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm ▪ Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C Giai đoạn Giai đoạn Sự thay đổi bánh trình nướng 43 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 44 11 2/9/2022 Các giai đoạn nướng- giai đoạn Các giai đoạn nướng- giai đoạn ▪ Các biến đổi - q trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - q trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - trình ẩm ▪ Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2800C - nhiệt độ vỏ bánh: 1800C - nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C ▪ Các biến đổi - khuếch tán ẩm ▪ Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 45 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 46 ▪ Bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánh LÀM MÁT-BAO GÓI ▪ Làm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hương Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 47 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 48 12 2/9/2022 TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM (6 tấn/ca) TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY tt • Ý nghĩa • Các phép tính tốn sản xuất bánh quy ✓Tính thực đơn ✓Tính nguyên liệu ✓Tính cân sản phẩm ✓Tính bán sản phẩm ✓Tính sản phẩm Ngun liệu Bột mì Đường Sữa bột Trứng Chất béo Thuốc nở Đơn vị kg kg kg kg kg kg Khối lượng 100 40 18 16 0,5 Chất khô (%) 86 99,9 95 90 92 15 • Bài tập Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 49 50 BÀI TẬP TÍNH TỐN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 51 13