PowerPoint Presentation VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY *Email nga luonghong@hust edu vn LƯƠNG HỒNG NGA Lương Hồng Nga Viện CN Sinh học CN Thực phẩm – Đại h[.]
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO LƯƠNG HỒNG NGA *Email: nga.luonghong@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga Đại học Bách khoa Hà nội NỘI DUNG BÀI GIẢNG I.1 Tầm quan trọng lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất I.2 Ngun liệu I.3 Ngun liệu phụ I.4 Bao bì sản xuất bánh kẹo I.5 Một số phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội luonghongnga@gmail.com TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO •Nguyên liệu đóng vai trị định đến chất lượng sản phẩm Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội luonghongnga@gmail.com NGUN LIỆU CHÍNH •Chất tạo •Bột mỳ Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội I CHẤT TẠO NGỌT Đường saccharose: - Là nguyên liệu sản xuất bánh kẹo - Sản xuất từ mía, củ cải đường • Lượng tiêu thụ hàng năm 135 triệu • 55% từ mía • 44% từ củ cải đường • 1% từ nguyên liệu khác Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội luonghongnga@gmail.com SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SACCHAROSE (SUCROSE): (đường kính) Cấu tạo: •* Là loại disacarit cấu tạo từ glucoza fructoza, monosacarit lkết với nhờ OH glucozit chúng, liên kết xảy C1 glucoza C2 fructoza → sacaroza đc gọi α – D –glucopyranozit (1→2) β – D fructofuranozit SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội LACTOSE Có sữa Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội LACTOSE • C12H22O11 • Chủ yếu tìm thấy sữa, chiếm khoảng 28% khối lượng • Độ tan / 4,3 • Để tiêu hóa cần có lactaza Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SỰ KHÔNG DUNG NẠP LACTOSE Sự thiếu hụt Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội MALTOSE Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Acid citric A.Tartaric SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY MUỐI ▪Vai trò - điều vị - tăng độ bền tính hút nước gluten - giảm phát triển men (proteolytic enzymes) ▪Qui cách sử dụng - dùng từ -1,5% so với bột ĐƯỜNG CHUYỂN HĨA ▪ Là sản phẩm q trình thủy phân đường sacaroza môi trường acid ▪ Thành phần - glucoza - fructoza ▪ Có thể thay phần toàn mật tinh bột ▪ Sản phẩm kẹo bọt ▪ Kẹo dễ chảy nước (do fructoza hút ẩm mạnh) CHẤT BẢO QUẢN • Có tác dụng tăng khả chống mốc cho bánh • Hay dùng: Sodium propionate potassium sorbate • Phải sử dụng kết hợp với quy trình khác để hạn chế phát triển nấm mốc, bao gồm vệ sinh, kiểm soát nhiệt độ sản phẩm, độ pH chất lượng nước 150 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY TINH DẦU ▪ Vai trị - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm ▪ Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU BỔ TRỢ •Hạt, mảnh •Quả, mứt •Hương liệu SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY CÁC HẠT HAY SỬ DỤNG Carbohydrate 2% Protein 4% Fiber 1% Saturate Fat 1% Mono Fat 4% omega-3 Fat 0% omega-6 Fat 2% -Lạc Calories 86% Protein Carbohydrate Fiber Saturate Fat Mono Fat omega-3 Fat Calories SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY omega-6 Fat Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội CÁC HẠT HAY SỬ DỤNG Carbohydrate 3% Protein 3% Fiber 2% Saturate Fat 0% Mono Fat 5% omega-3 Fat 0% omega-6 Fat 2% Hạnh nhân Calories 85% Protein Carbohydrate Fiber Saturate Fat Mono Fat omega-3 Fat Calories SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY omega-6 Fat Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội CÁC HẠT HAY SỬ DỤNG Carbohydrate 2% Protein 2% Fiber 1% Saturate Fat 1% Mono Fat 1% omega-3 Fat 1% omega-6 Fat 5% Ĩc chó Calories 87% Protein Carbohydrate Fiber Saturate Fat Mono Fat omega-3 Fat Calories Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY omega-6 Fat CÁC HẠT HAY SỬ DỤNG Protein 3% Carbohydrate 7% Fiber 6%Saturate Fat 1% Mono Fat 0% omega-3 Fat omega-6 Fat 1% Calories 79% Protein Carbohydrate Fiber Saturate Fat Mono Fat omega-3 Fat Calories omega-6 Fat HẠT CHIA SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY QUẢ, MỨT QUẢ - Vai trò SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội NGUYÊN LIỆU THAY THẾ-BỘT NGƠ Ngun liệu thay thế-Bột ngơ ▪Bột ngơ có hàm lượng protit từ – 13% ▪Thay phần nhỏ bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh dễ chịu - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài gluten (do hàm lượng protit tăng) - ‘Pha lỗng’ bột nhào làm cho bột nhào dai dễ cắt ▪Bột ngơ thay từ 10 -15% bột mì NGUYÊN LIỆU THAY THẾ-BỘT GẠO ▪Vị bột gạo nhạt ▪Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ Nhật ▪Nếu thay với lượng tạo cấu trúc bánh mềm giảm thời gian nướng bánh Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương ▪Hàm lượng protein từ 45 – 62% ▪Chất béo – 20% ▪Cung cấp lượng lớn protein cho bánh qui dinh dưỡng ▪Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó làm giảm tính dẻo tăng tính giãn dài bột ▪Hàm lượng thay nên từ – 4% ... Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội CÁC LOẠI SIRÔ DÙNG TRONG KẸO Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC... BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội LACTOSE Có sữa Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội LACTOSE... cần có lactaza Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SỰ KHÔNG DUNG NẠP LACTOSE Sự thiếu hụt Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa