Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8200 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh cracker mặn vị hành kẹo mềm anbumin khoai môn dừa

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM MẶT HÀNG: -BÁNH CRACKER MẶN VỊ HÀNH NĂNG SUẤT 4400 TẤN SẢN PHẨM/NĂM -KẸO MỀM ANBUMIN KHOAI MÔN DỪA NĂNG SUẤT 3800 TẤN SẢN PHẨM /NĂM Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hồng Xuân Số thẻ sinh viên: 107150133 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 8200 sản phẩm/năm Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hồng Xuân Số thẻ sinh viên: 107150133 Lớp: 15H2A Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 8200 sản phẩm /năm, gồm có mặt hàng: bánh cracker mặn vị hành với suất 4400 sản phẩm /năm, kẹo mềm anbumin khoai môn dừa với suất 3800 sản phẩm/năm Bao gồm thuyết minh vẽ Trong đó: Bản thuyết minh có chương bao gồm: - Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật Chương 2: Tổng quan bánh cracker kẹo mềm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính tốn chọn thiết bị Chương 6: Tính xây dựng Chương 7: Tính nước Chương 8: Kiểm tra sản xuất Chương 9: An tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Hồng Xuân Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150133 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cracker mặn vị hành suất 4400 sản phẩm/năm - Kẹo mềm anbumin khoai môn dừa suất 3800 sản phẩm /năm Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Thực đơn: Cho trang sau Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ đường ống - nước - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/8/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 2/12/2019 Ngày……tháng……năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thực đơn: Bảng1 Thực đơn cho mẻ bánh cracker mặn vị hành STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 220 Trứng tươi 0,6 Đường 82 Tinh dầu 0,4 Sữa đặc có đường 9,5 NaHCO3 18 Muối ăn 1,2 10 (NH4)2CO3 10 Bơ 9,8 11 Trứng tươi 0,7 Bột hành khô 18 Sinh viên tìm hiểu tính tốn qui trình sản xuất bột hành nhà máy Bảng Thực đơn mẻ kẹo mềm anbumin khoai môn dừa Nguyên liệu STT Khối lượng (kg) Đường kính 100 Mật tinh bột 89 Bột lòng trắng trứng Bơ Sữa dừa Sữa bột nguyên kem 05 Muối tinh 0,6 Hương khoai môn 0,1 Hàm lượng chất khơ, sau tổng quan tìm nguồn nguyên liệu, sinh viên phải tra cứu để có số liệu thành phần chất khô nguyên liệu LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Qua năm tháng ngồi ghế giảng đường, tận tình dạy bảo thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt thầy cô khoa Hóa, em tích lũy nhiều kiến thức bổ ích Và để củng cố vận dụng tốt kiến thức học đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng kiến thức học vào thực tiễn, em giao thực đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 8200 sản phẩm/năm” Trong trình làm đồ án giúp em nắm kĩ kiến thức học: tính cân vật chất, cách bố trí thiết bị phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy cách kinh tế Đồng thời nắm bắt cách kiểm tra sản xuất, an toàn vệ sinh công nghiệp Tuy nhiên, kiến thức thân hạn chế nên đồ án em có nhiều thiếu sót, em mong nhận góp ý q thầy Cuối em xin cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh, người tận tình giúp đỡ em suốt trình làm đề tài Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô dạy bảo em suốt chặng đường đại học giúp em vượt qua giai đoạn khó khăn để hồn thành đồ án tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn Trương Thị Minh Hạnh, có tham khảo số liệu kết số tài liệu trích dẫn cuối Nếu có lời khơng thật tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Hồng Xuân MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng biểu, hình, sơ đồ v Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 1.4 Giao thông vận tải 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp 1.7 Cấp thoát nước 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung bánh cracker 2.2 Giới thiệu chung kẹo mềm 2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 2.3.1 Chất tạo 2.3.2 Bột hành tím 11 2.3.3 Sữa 11 2.3.4 Trứng 11 2.3.5 Chất béo 12 2.3.6 Thuốc nở hóa học 12 2.3.7 Hành khô 12 2.3.8 Muối 13 2.3.9 Vani 13 2.3.10 Nước 13 2.3.11 Nước cốt dừa 13 2.3.12 Lịng trắng trứng khơ 14 2.3.13 Chất màu 14 2.3.14 Hương liệu 15 2.3.15 Acid hữu 15 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 16 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker mặn vị hành thuyết minh 17 3.1.1 Quy trình cơng nghệ bánh cracker mặn vị hành 17 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ bánh cracker mặn vị hành 18 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm abumin khoai môn dừa thuyết 22 3.2.1 Quy trình cơng nghệ kẹo mềm anbumin khoai môn dừa 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm anbumin khoai mơn dừa 23 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất hành sấy khơ nhà khí (phục vụ sản xuất bánh cracker mặn vị hành) 27 3.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất hành sấy khô 27 3.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất hành sấy khô 27 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 29 4.1.1 Tính cân theo mẻ thực đơn 30 4.1.2 Tính bán thành phẩm theo công đoạn theo chất khô: 32 4.1.3 Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu từ mẻ thực đơn 33 4.1.4 Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo mẻ thực đơn 33 4.1.5 Tính cân vật chất cho sản phẩm 34 4.2 Tính cân vật chất cho kẹo mềm anbumin khoai môn dừa 40 4.2.1 Tính cân theo mẻ thực đơn 40 4.2.2 Tính cân cho sản phẩm: 43 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cracker mặn vị hành 51 5.1.1 Thiết bị 51 5.1.2 Thiết bị phụ 58 5.2 Các thiết bị sản xuất kẹo mềm anbumin khoai mơn dừa 62 5.2.1 Thiết bị 62 5.2.2 Các thiết bị phụ 69 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 72 6.1 Tính nhân lực 72 6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân nhà máy 72 6.1.2 Cán làm việc hành 72 6.1.3 Số công nhân làm việc trực tiếp 73 6.2 Tính kích thước cơng trình 75 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 75 6.2.2 Tính kho nguyên liệu 75 6.2.3 Tính kho thành phẩm 77 6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 77 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 79 6.3.1 Nhà hành 79 6.3.2 Nhà ăn, hội trường 80 6.3.3 Nhà để xe 80 6.3.4 Gara ô tô 80 6.3.5 Nhà sinh hoạt, vệ sinh 81 6.3.6 Nhà bảo vệ 81 6.4 Các cơng trình phụ trợ 81 6.4.1 Phân xưởng khí 81 6.4.2 Phân xưởng lò 81 6.4.3 Trạm biến áp máy phát điện dự phòng 82 6.4.4 Khu xử lý nước thải 82 6.4.5 Bể nước dự trữ 82 6.4.6 Kho chứa nhiên liệu 82 6.4.7 Nhà để xe điện động 82 6.4.8 Kho chứa vật tư 82 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 82 6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 82 6.5.2 Tính hệ số sử dụng 83 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC 85 7.1 Tính 85 7.1.1 Lượng dùng cho sản xuất 85 7.1.2 Hơi phục vụ cho mục đích khác 85 7.1.3 Lượng dùng sinh hoạt, nấu ăn 85 7.1.4 Tổng lượng cần thiết 85 7.1.5 Lượng tiêu hao đường ống, van điều chỉnh 86 7.2 Tính nước 86 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm Bảng 8.2 Chỉ tiêu kiểm tra thành phẩm [68] STT Tên sản phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ Mức độ yêu kiểm cầu tra + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Bánh cracker mặn vị hành +Chỉ tiêu hóa lí • Độ ẩm bánh • Hàm lượng đường toàn phần Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên • Tổng hàm lượng béo + Chỉ tiêu vi sinh + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Kẹo +Chỉ tiêu hóa lí mềm anbumin • Độ ẩm kẹo khoai • Hàm lượng đường tồn phần mơn dừa + Chỉ tiêu vi sinh 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 8.5.1 Xác định độ ẩm a) Cách tiến hành Chén sấy khô 105oC đến trọng lượng khơng đổi, để nguội bình hút ẩm đem cân chén cân phân tích (chính xác đến 0,001g) Cân xác 10g bột chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy sấy nhiệt độ 105 – 110oC Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Cứ kết lần cân cuối khơng thay đổi ghi lại kết b) Tính kết W= G1 − G2  100 (%) G1 − G G1: Trọng lượng chén bột trước sấy (g) G2: Trọng lượng chén bột sau sấy (g) G : Trọng lượng chén sấy (g) SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 91 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm 8.5.2 Xác đinh độ chua a) Cánh tiến hành Cân 5g bột cho vào bình định mức dung tích 100 ml để định mức Sau lắng gạn lấy nước Hút 10 ml dung dịch cho vào bình nón, thêm – giọt dung dich phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N có màu hồng nhạt bền 30s b) Tính kết Độ chua xác định theo công thức: X= VNaOH  100 o () G Trong : VNaOH: Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn G: Khối lượng mẫu bột mỳ 8.5.3 Xác định khối lượng chất lượng gluten tươi bột mì a) Cách tiến hành Cân 20g bột mỳ cho vào chén sứ với 15 ml nước nhiệt độ thường Dùng đũa thủy tinh trộn thành khối đồng Sau cạo phần bột dính đũa chén sứ thành khối bột hình cầu, cho vào chén sứ đậy lại để n 20 phút nhiệt độ phịng Sau rửa bột cách dùng tay bóp cục bột nhào rửa nước rửa không phản ứng với iot 1% Phần không tan bột gluten cần thu lại đem cân Gluten ướt đem sấy khô 1050C trọng lượng khơng đổi Cân ta có kết gluten khơ b) Tính kết - Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức: x = M 100 (%) Mo - Hàm lượng gluten khơ tính theo cơng thức: x = M 100 Mo + x: Hàm lượng gluten (%) + M1: Khối lượng gluten ướt thu (g) + M2: Khối lượng gluten khô thu (g) + n: Lượng bột đem phân tích (g) - Tính khả hút nước gluten: M1 − M 100 M0 ' x' = - Đánh giá chất lượng gluten: tùy theo độ đàn hồi độ căng đứt, chất lượng gluten chia thành ba nhóm: SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 92 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm + Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình + Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình + Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt căng 8.5.4 Xác định hàm lượng đường khử + Chuẩn độ dung dịch Fehling dung dịch glucoza với thị Methylene blue + Đọc thể tich thể tích dung dịch glucoza chuẩn (Vcc) + Tính hệ số hiệu chỉnh a: - Nồng độ glucoza khan dung dịch glucoza chuẩn, mg/100ml: b Hệ số dung dịch glucoza từ chuẩn độ: d = Vcc × b/100 - Tra hệ số dung dịch glucoza khan từ bảng ( cách nội suy): f ( hệ số f tra bảng ứng ứng với Vcc dung dịch mẫu phải cộng thêm hệ số hiệu chỉnh 0,157) Suy : a = d - c - Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân xác 1g mẫu ( cách phân tích xác đến 0,1g ), hịa tan nước cất có nhiệt độ gần 40 - 50℃, cho vào bình định mức 100ml, định đến vạch, lắc đều, đem lọc ( dung dịch đục), ta dung dịch A - Chuẩn độ: giống với chuẩn độ dung dịch Fehling thay dung dịch glucoza dung dịch mẫu chuẩn bị - Kết quả: RS= (f + a)Vdm 100 Vcc m.1000 Trong đó: f: hệ số tra bảng theo phương pháp nội suy a: hệ số hiệu chỉnh dung dịch fehling Vdm: thể tích bình định mức Vcc: thể tích dung dịch mẫu dùng, ml m: khối lượng mẫu theo gam 1000 quy gam [74] 8.5.5 Xác định hàm lượng tro không tan HCl Nung chén sứ cân Sau cân 5g bột cho vào chén đưa vào lò nung Nung nhiệt độ 550  6000C tro trắng Làm nguội, thêm vào 20 ml HCl 10% Đun cách thuỷ chén tro 30 phút SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 93 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn giấy lọc nước cất đun sôi nước lọc khơng cịn Cl- (lấy giọt nước lọc thử với giọt AgNO3 0,1N mà khơng thấy có kết tủa) Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung lị nung 5500C đến trọng lượng khơng đổi Lấy để nguội bình hút ẩm cân Hàm lượng tro không tan HCl là: X2 = 100.(G2 − G) P G: Trọng lượng chén nung (g) G2: Trọng lượng chén nung tro không tan HCl sau nung (g) P: Trọng lượng mẫu thử (g) 8.5.6 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacaroza - Chuyển đường sacaroza loại đường khác thành đường glucoza fructoza cách thủy phân mơi trường axit sau chuẩn độ lượng đường khử tính hàm lượng đường tổng -Tiến hành: Hút xác 25ml dung dịch A vào bình định mức 100ml, thêm 10ml HCL 1:1 chưng cách thủy nhiệt độ 68 - 700C (giữ nhiệt độ phút) Sau thủy phân làm lạnh nhanh vòi nước chảy, thêm nước cất đến 100ml, lắc dung dịch B - Kết quả: Hàm lượng đường tổng tính theo cơng thức: (f + a).Vdm 100.95.100 Vcc m.1000.25 (%) Trong đó: Vcc: thể tích dung dịch B dùng, ml m: khối lượng mẫu cân, g [74] 8.5.7 Xác định hàm lượng axit - Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu - Tiến hành: lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250ml, thêm khoảng 20ml nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây - Kết quả: Hàm lượng acid (quy acid xitric) tính % khối lượng theo công thức: X= SVTH: Trần Thị Hồng Xuân N.M.V1.100 M.1000 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 94 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm Trong đó: M: đương lượng gam acid xitric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V2: dung tích bình định mức, ml V: thể tích dung dịch A lấy m: khối lượng mẫu [79] 8.5.8 Xác định độ xốp bánh Ý nghĩa: Độ xốp bánh số quan trọng biểu thị chất lượng bánh, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh đánh giá theo tỷ trọng Cách xác định: Cân khối lượng bánh cân kỹ thuật, cho vào chén sứ có pharaphin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ pharaphin Hiệu số khối lượng bánh trước sau pharaphin hoá cho khối lượng pharaphin Sau đặt bánh nhúng pharaphin vào giá treo đặt vào cốc định mức chứa nước Thể tích tăng lên thể tích bánh với thể tích pharaphin Cơng thức xác định tỷ trọng bánh: D= m A−C m: Khối lượng bánh (g) A: Thể tích bánh phủ pharaphin (cm3) C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin/0,9 8.6 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan 8.6.1 Bánh cracker mặn vị hành Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn Mặt bánh đẹp, rõ nét không co nứt, biến dạng Mùi vị thơm ngon, dịn, có mùi đặc trưng bánh Khơng có mùi lạ, hơi, mốc Khơng có cát, sạn, xác sâu mọt chết 8.6.2 Kẹo mềm anbumin khoai mơn dừa - Trạng thái: Khơng dính chảy - Màu sắc: Hồng sữa - Mùi vị: Đặc trưng hương khoai mơn béo sữa dừa, khơng có mùi dầu, khơng có mùi vị lạ SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 95 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 9.1 An toàn lao động Việc bảo đảm an toàn lao động sản xuất đóng vai trị quan trọng hết sức, ảnh hưởng đến tiến trình sản xuất tính mạng người Vì vậy, nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp an toàn lao động chặt chẽ để đề pḥịng cách có hiệu người nhà máy phải tuân theo nội quy đề có trách nhiệm với cơng việc, giữ gìn thiết bị sản xuất, đảm bảo an tồn cho thân, an toàn sản xuất 9.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn + Tổ chức lao động không chặt chẽ + Vận hành thiết bị không đ ng qui định + Các thiết bị bảo hộ không an tồn + Sự trang bị bố trí qui trình thiết bị khơng hợp lý a) + Ý thức chấp hành công nhân viên nhà máy chưa cao [76] 9.1.2 Những biện pháp hạn chế yêu cầu cụ thể an toàn * Kỹ thuật lao động nhà máy Công nhân lao động phân xưởng cần ý: Đến nhận ca giờ, giao nhân ca tỷ mỉ để nắm tình hình hoạt động thiết bị diễn biến công nghệ Nắm vững quy trình vận hành thơng số kỹ thuật thiết bị Tác phong làm việc nghiêm túc, làm việc không qua lại khu vực người khác thao tác Khi chưa phân công người quản lý sản xuất, khơng tự đóng điện cho máy chạy, không mở van đường ống Khi thao tác phải theo dõi diễn biến thiết bị, thông số công nghệ, để xử lý kịp thời báo cáo cho tổ trưởng, trưởng ca sản xuất Phải thường xuyên ý giữ gìn vệ sinh khu vực làm việc * Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất bánh khu vực lị nướng thải nhiều nhiệt làm khơng khí nóng cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho cơng nhân Thơng gió để chống nóng đồng thời đưa khơng khí từ bên vào Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt * Đảm bảo ánh sáng SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 96 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm Trong sản xuất, chiếu sáng ảnh hưởng tới suất lao động an toàn lao động Do hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho cơng nhân *An tồn điện Đảm bảo cách điện tuyệt đối đường dây dẫn Đường dây cao phải có hệ thống bảo hiểm, phải thường xuyên kiểm tra đường dây Đường dây chạy nhà phải bao bọc cách điện hoàn toàn Đối với thiết bị cần phải đảm bảo an toàn cho phận mang điện khác phải đảm bảo an toàn tiếp xúc với phần kim loại khác thiết bị bất ngờ có điện, nên dùng biện pháp nối tiếp đất, nối cầu chì để tránh tượng chập mạch, có đèn báo hỏa *An tồn sử dụng thiết bị động Máy móc phải sử dụng chức năng, công suất yêu cầu, tránh tải thiết bị Nếu có hư hỏng cần dừng máy để sữa chữa kịp thời *An toàn phịng thí nghiệm Cẩn thận tiến hành làm thí nghiệm, không sử dụng thiết bị chưa nắm rỏ nguyên tắc sử dụng Tất chai lọ đựng hố chất phải có nhãn ghi để tránh nhầm lẫn Khơng hút hố chất miệng mà phải hút pipet Khơng ngửi hố chất Khi sử dụng hố chất dễ cháy cần ý: Khơng để đổ ngồi Khơng làm việc cạnh lữa Khơng để hố chất dễ cháy cạnh nhọn lửa Phịng cháy, chữa cháy Tất phân xưởng, kho phải có dụng cụ phịng cháy chữa cháy Trước đóng cửa kho cần kiểm tra cẩn thận công tắc điện đề phịng có cố điện gây hỏa hoạn Không để chất dể cháy gần nơi dể phát lửa 9.2 Cấp thoát nước Việc cấp thoát nước nhà máy thực phẩm yêu cầu lớn khơng thể thiếu sản xuất, lý sau: Thiếu nước quy trình sản xuất bị đình trệ, sản phẩm có nguy hư hỏng chất lượng bị giảm sút, nhà máy phải cung cấp nước đầy đủ SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 97 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm Trong nhà máy thường xuyên thải lượng lớn nước thải lớn, mơi trường tốt để vi sinh vật sinh trưởng phát triển, phải có hệ thống ống cống nước nước thải phải xử lý trước thải ngồi 9.3 Vệ sinh cơng nghiệp Để máy hoạt động tốt, sản phẩm không bị lây nhiễm vi sinh vật ta phải có chế độ vệ sinh định kỳ Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh xí nghiệp cịn có ảnh hưởng đến sức khoẻ người đồng thời nâng cao suất lao động công nhân Nội dung chủ yếu công tác vệ sinh xí nghiệp là: 9.3.1 Nhà cửa thiết bị - Nền nhà phải sẽ, hệ thống cửa cần phải có hệ thống thơng gió cho nhà máy - Đối với thiết bị phải vệ sinh thường xuyên, vô dầu mở định kỳ trước sau ca sản xuất 9.3.2 Khơng khí ánh sáng Nhà xưởng phải thống mát, sẽ, khơ ráo, đủ ánh sáng cho sản xuất yêu cầu phân xưởng phải bố trí gọn đẹp 9.3.3 Vệ sinh thiết bị Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh phát triển vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng s.ản phẩm 9.3.4 Vệ sinh công nhân Công nhân trước vào sản xuất phải thực đầy đủ quy định vệ sinh nhà máy đề ra: Đeo trang, mặc áo quần bảo hộ lao động, Không ăn uống phân xưởng sản xuất, thực tốt chế độ chăm sóc sức khỏe cho cơng nhân theo định kỳ 9.3.5 Vấn đề xử lý nước thải Nước thải nhà máy bao gồm nước thải từ trình sản xuất, sinh hoạt vệ sinh… chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì việc nước phải đảm bảo thực tốt, nước khơng kịp gây mùi bốc lên làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, chất lượng sản phẩm tuổi thọ cơng trình xây dựng [3] SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 98 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm KẾT LUẬN Với hướng dẫn tận tình cô Trương Thị Minh Hạnh, với trao đổi tích cực bạn bè cố gắng thân tơi sau tháng làm đồ án tốt nghiệp tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8200 sản phẩm/năm” Trong trình làm đồ án em vận dụng kiến thức học, tài liệu internet thực tế sản xuất…em hoàn thành nhiệm vụ đồ án giao Nội dung đồ án bao gồm: Khảo sát vị trí địa lý, thị trường tiêu thụ vấn đề liên quan để xây dựng nhà máy Chọn qui trình cơng nghệ sản xuất bánh kẹo với dây chuyền: + Dây chuyền sản xuất bánh cracker mặn vị hành suất 4400 sản phẩm/năm + Dây chuyền sản kẹo mềm anbumin khoai môn dừa suất 3800 sản phẩm/năm Tính tốn ngun vật liệu nhà máy Lựa chọn thiết bị phù hợp Tính tốn, thiết kế xây dựng nhà máy, lắp đặt thiết bị Do thời gian kiến thức hạn chế, đồng thời có khác biệt lớn giữ lí thuyết thực tế nên chưa tìm hiểu sâu vấn đề liên quan Rất mong đóng góp thầy cô bạn bè để đồ án tốt nghiệp hoàn thiện Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Hồng Xuân SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://www.academia.edu/31807255/Bao_cao_nganh_banh_keo, truy cập ngày 30/8/2019 [2] https://www.tienphong.vn/kinh-te/banh-noi-va-banh-ngoai-cuoc-chien-khong- hoiket-1347952.tpo, truy cập 30//8/2019 [3] Th.S Trần Thế Truyền (2006), “Giáo trình sở thiết kế nhà máy”, khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng [4] https://dantocmiennui.vn/xa-hoi/quang-ngai-vai-net-tong-quan/172872.html, truy cập 1/9/2019 [5] http://quangngai.vietccr.vn/xem-tong-quan/tinh-quang-ngai-default.html, truy cập 1/9/2019 [6] http://www.quangngai.gov.vn/Pages/qnp-pheduyetdieuchinhquyhoach-qnpnd- 358qnpnc-33-qnpsite-3.html, truy cập 1/9/2019 [7] http://industrialzone.vn/lng/1/industrial-zone-region/51/Quang-Ngai.aspx , truy cập 1/9/2019 [8] Hồ Hữu Long (1982), Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật [9] http://ubnd.quangngai.gov.vn/quangngai/tiengviet/chuyennganh/bqlkcn/2813602, truy cập 2/9/2019 [10] http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-banh-cracker-3176/, truy cập 3/9/219 [11] Wayne Gisslen, Professional Baking: 6th Edition: John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey,2013 [12] Huỳnh Thị Kim Cúc (1998), Giáo trình cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Đà Nẵng [13] https://daututre.net/cua-hang-ban-banh-quy-vi-hanh-onion-cracker-300g-gia-re2018, truy cập 3/9/2019 [14] Trương Thị Minh Hạnh (2010), Giáo trình công nghệ đường bánh kẹo, Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng [15] https://www.adayroi.com/keo-chew-khoai-mon-hai-ha-goi-105g-p-PRI5900, truy cập 5/9/2019 [16] http://giaviviet.vn/bot-hanh-tim950.html?gclid=CjwKCAjw5fzrBRASEiwAD2OSVzEiKnrS2dl_3yUTzUpjgPBs6UI O8 lEyFxgYD3VLsds-m2o706DlrRoCLjYQAvD_BwE, truy cập 7/9/2019 [17] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-banh-cracker-phomai-9903/ , truy cập 8/9/2019 [18] http://huanyuyj.b2bmake.com/sell-show-syrup-filter-3089595.html, truy cập 8/9/2019 [19] http://luanvan.net.vn/luan-van/nhung-nguyen-lieu-chinh-trong-san-xuat-banhkeo-43663/ , truy cập 8/9/2019 [20] Trương Thị Hồng Linh, Tập thực hành bánh kẹo, Trường CĐ Lương thực thực phẩm [21]http://nongsanhaiduong.vn/hanh-la-say-kho-pd1538.html, truy cập 15/9/2019 [22] http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cuacong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591, truy cập 15/9/2019 [23] https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/cac-chi-tieu-ve-nuoc-trong-cong-nghesan-xuat-uong/, truy cập 17/9/2019 [24] http://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/9e6b97fa-2447-46d4-a4f0-e34185681065, truy cập 20/9/2019 [25] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-keo-cung-nhanchocolate-37746/, truy cập 20/9/2019 [26] http://camnangcaytrong.com/so-sanh-hanh-la-va-hanh-tim-nd856.html, truy cập 25/9/2019 [27] http://maysangrung.com/tron/, truy cập 25/9/2019 [28] http://www.vatgia.com/raovat/9669/8580552/may-xay-nghien-duong-maynghien-bot-thuc-pham-duoc-pham-may-nghien-dau-nanh-may-nghien-ca-phe-maynghien-bot.html, truy cập 28/9/2019 [29] http://maymochoanglong.vn/san-pham/noi-nau-gia-nhiet/noi-nau-dien-hoi-2-lophinh-ban-nguyet-quay-nghieng#.U1MqliH53HQ, truy cập 28/9/2019 [30]http://www.alibaba.com/product-detail/2013-high-capacity-automatic-biscuitstacker_50725276.html, truy cập 2/10/2019 [31] http://www.businesskee.com/bk-byp_59630_Cooking-Mixer-Cooking-Pot.htm, truy cập 2/10/2019 [32] http://kiencuong.com/3236/may-tron-bon-truc-ngang, truy cập 5/10/2019 [33] https://skhcn.thuathienhue.gov.vn/?gd=6&cn=293&tc=2479, truy cập 7/10/2019 [34] https://www.alibaba.com/product-detail/Biscuit-Cracker-Making-Machineryproductionline_60213687979.html?spm=a2700.7724838.2017115.176.4f614d90Hu9om5, truy cập 10/10/2019 [35] https://www.indiamart.com/proddetail/tunnel-oven-4812248291.html, truy cập 12/10/2019 [36] http://luckymachine88.en.made-in-china.com/product/oMiJegqdLIcb/ChinaSugar-Melting-Machine-RX-200-.html , truy cập 12/10/2019 [37] http://www.alibaba.com/product-detail/Syrup-Filter-Machine_835101700.htm, truy cập 12/10/2019 [38] http://www.sh-xinwei.net/html_products/VCC300450600-Continuous- vacuummicro-film-cooker-25.html , truy cập 18/10/2019 [39] http://www.alibaba.com/product-detail/candy-cooking-pot_534596753.html, truy cập 19/10/2019 [40] https://wholesaler.alibaba.com/product-detail/YX-300-Mini-Candy-CoolingTable_452118094.html, truy cập 19/10/2019 [41] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/candy-chocolate-cooling-tablecandy-freezing-tunnel-on-sale-60558980315.html, truy cập 20/10/2019 [42]http://www.food-machinery007.com/food-product/Detail_92500_Dough-, truy cập 20/10/2019 [43] http://www.frbiz.com/j24046159-bm-380-380-assorted-candy-cutting-andforming-machine.html , truy cập 22/10/2019 [44] http://www.21food.com/products/candy-wrapping-machine-116057.html, truy cập 22/10/2019 [45] http://maymocvinhphat.com/san-pham/may-rua-rau-cong-nghiep-day-chuyen-ruarau-qua-trai-cay-724.html, truy cập 24/10/2019 [46] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/multifunctional-automaticvegetable-green-onion-cutter-equipment-chives-cutting-machinery-scallion-cuttingmachine-price-60139533246.html, truy cập 24/10/2019 [47] http://maysaylanh.com/kien-thuc-chung/say-hoa-qua-nen-dung-may-say-lanhhay-may-say-nhiet-la-phu-hop, truy cập 25/10/2019 [48] http://www.tienphatplastic.com.vn/ban-lam-nguoi/ban-lam-nguoi-ca-phe920.html, truy cập 25/10/2019 [49] https://giadungkhoiminh.com/san-pham/may-bom-hut-chan-khong-cong-nghiep/, truy cập 25/10/2019 [50] Mai Văn Lề, Đồn Dụ, Nguyễn Như Thơng, Bùi Đức Lợi (1983), “Công nghệ máy chế biến lương thực”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [51] Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất y học [52] https://holafoods.com.vn/product-view/may-danh-trung-50-lit/, truy cập 27/10/2019 [53] Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn Hồ Ngọc Trà My, tạp chí khoa học phát triển 2011: tập 9, số 3: 410 – 414, trường đại học nông nghiệp Hà Nội [54] http://www.daocathoanggia.com/san-pham/noi-nau-dien-hoi-2-lop-hinh-bannguyet/, truy cập 27/10/2019 [55] http://vietnamese.vacuumhomogenizermixer.com/sale-10016020-stainless-steelvacuum-emulsifying-mixer-cosmetic-cream-mixers-with-plc-control.html, truy cập 10/10/2019 [56]https://www.tasaba.vn/thiet-bi-dong-goi/may-dong-goi-keo-cung.html, truy cập 27/10/2019 [57] http://cyglobal.vn/product/may-can-bot-sm-4000/, truy cập 28/10/2019 [58] http://tpmayhutchankhong.com/day-chuyen-san-xuat-banh-day-chuyen-sanxuat/day-chuyen-san-xuat-banh-quy , truy cập 28/10/2019 [59] https://holafoods.com.vn/product-view/may-danh-trung-50-lit/, , truy cập 28/10/2019 [60] https://turkish.alibaba.com/product-detail/yufeng-full-automatic-industrialbakery-tunnel-oven-for-bread-cake-biscuit-snacks-60011949990.html, truy cập 30/10/2019 [61]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-biscuit-crackerproduction- line-392924154.html, https://www.alibaba.com/product-detail/BiscuitSorting-Machine-Biscuit-ProductionLine_60256411342.html?fbclid=IwAR1anTNzsswhJCJpFHcWFquIcjIRhiTh4m8v8K K- BOiQMdHqz3MDGPCGg0k, truy cập 30/10/2019 [62] https://matongtaynguyen.net/thuc-te-1-lit-mat-ong-nang-bao-nhieu-kg/, truy cập 3/11/2019 [63] https://www.alibaba.com/product-detail/304-1-2-3-4Single_62068051362.html?spm=a2700.7724838.2017115.173.48921cd1eGoAi0, truy cập 3/11/2019 [64] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/powder-mixing-machine-detergentpowder-mixer-machine60368274223.html?spm=a2700.8699010.normalList.59.2f7c1773VQUe5T, truy cập 7/11/2019 [65] http://luckymachine88.en.made-in-china.com/product/oMiJegqdLIcb/ChinaSugar-Melting-Machine-RX-200-.html truy cập ngày 7/11/2019 [66] http://www.alibaba.com/product-detail/Syrup-Filter-Machine_835101700.html, truy cập 10/11/2019 [67] http://vptex.vn/vi/gianhang/290/san-pham/day-chuyen-san-xuat-keo-hi-chew2047.html, truy cập 10/11/2019 [68] http://www.alibaba.com/product-detail/candy-cooking-pot_534596753.html, truy cập 15/11/2019 [69] https://maygoi.vn/san-pham/day-chuyen-keo-cung-bom-nhan-mem/, truy cập 15/11/2019 [70] http://www.food-machinery007.com/food-product/Detail_92500_DoughRoller.html truy cập ngày 19/11/2019 [71] http://www.frbiz.com/j24046159-bm-380-380-assorted-candycutting-and-, truy cập 22/11/2019 [72] http://www.21food.com/products/candy-wrapping-machine116057.html , truy cập 22/11/2019 [73] http://foodmach.en.alibaba.com/product/276171646201043775/Flour_Mixer_fl, truy cập 25/11/2019 [74] https://text.123doc.org/document/2870781-quy-trinh-kiem-tra-nguyenvatlieu.htm, truy cập 25/11/2019 [75] https://toc.123doc.org/document/642320-5-cac-phuong-phap-kiem-tra-keothanhpham.htm, truy cập 27/11/2019 [76] http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/an-toan-trong-moi-truong-lao-dong-28579/, truy cập 27/11/2019 [77] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa (2004), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập I, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [78] http://techport.vn/44/quy-trinh-che-bien-hanh-say-lam-gia-vi-cho-cac-san-phaman-lien-80371.html, truy cập 28/11/2019 [79] http://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-4073-2009-KeoXac-dinh-ham-luong-axit-905358.a spx, truy cập 29/11/2019 [80] http://www.vjol.info/index.php/NNHN/article/viewFile/18744/16551, truy cập 30/11/2019 ... máy sản xuất bánh kẹo với suất 820 0 sản phẩm /năm, gồm có mặt hàng: bánh cracker mặn vị hành với suất 4400 sản phẩm /năm, kẹo mềm anbumin khoai môn dừa với suất 3800 sản phẩm/ năm Bao gồm thuyết... ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 820 0 sản phẩm/ năm? ?? với hai dây chuyền: Dây chuyền sản xuất bánh cracker mặn vị hành với suất 4400 sản phẩm/ năm Dây chuyền sản xuất kẹo mềm anbumin khoai môn. .. Hạnh 21 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 820 0 sản phẩm/ năm 3 .2 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm abumin khoai môn dừa thuyết minh 3 .2. 1 Quy trình cơng nghệ kẹo mềm anbumin khoai mơn dừa