Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6480 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6480 TẤN SẢN PHẨM / NĂM SVTH: ĐÀO THỊ THÙY LỚP: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh i TÓM TẮT Yêu cầu đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 6480 sản phẩm/năm, gồm mặt hang là: Bánh bơng lan nhân mứt long ruột đỏ 2480 sản phẩm/năm kẹo dẻo chip chip hương mãng cầu 4000 sản phẩm/năm, bao gồm thuyết minh vẽ Về phần thuyết minh gồm chương nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung mặt hàng cần sản xuất, chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng nguyên liệu lượng bán thành phẩm công đoạn thơng qua việc tính cân vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp Sau tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động vệ sinh cơng nghiệp Về phần vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 gồm: - Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: Thể công đoạn phân xưởng sản xuất -Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: Thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể gần hết hình dạng thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tương, kết cấu mái nhà - Bản vẽ đường ống nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải - Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ii CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: ĐÀO THỊ THÙY Lớp : 14H2B Khoá : 14 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6480 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh lan nhân long đỏ suất 2.480 TẤN SẢN PHẨM/NĂM - Kẹo chipchip hương mãng cầu 4.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Bảng Thực đơn mẻ bột nhào bánh lan làm vỏ bánh S TT SVTH: Đào Thị Thùy Nguyên liệu Bột mì GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Khối lượng (kg) 100 iii Đường 75 Mật tinh bột Bơ 71 Bột lòng trắng trứng 8, Chất ổn định SP Mauri 5,2 vani 0,4 Tinh bột 9,6 Bột Mauri 0,74 Bảng Thực đơn mẻ nguyên liệu sau STT SVTH: Đào Thị Thùy Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đường 100 Mật tinh bột 72 Pectin Gelatin 29 Axit xitric 0,8 Hương mãng cầu 0,5 Màu 0,4 Nước hòa tan pectin Tự tính Nước hịa tan gelatin Tự tính GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iv III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: SVTH: Đào Thị Thùy 14-02-2019 GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh v VII NGÀY HOÀN THÀNH: 14-05-2019 1.1 TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS Đặng Minh Nhật SVTH: Đào Thị Thùy GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vi LỜI NÓI ĐẦU Với nhiệm vụ đồ án lần thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo có suất 6480 sản phẩm/năm hội tốt để em củng cố kiến thức học năm qua tang them hiểu ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo Qua đây, em muốn bày tỏ long biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh, người thời gian qua dành nhiều thời gian để hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp Cô bảo tận tình, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hồn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc cho nhận xét đồ án em Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 22 tháng năm 2019 Sinh viên thực Đào Thị Thùy SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vii CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đề tài thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu xác trích dẫn rõ rang, nội dung trình bày theo quy định đề Tơi xin chịu hồn toàn trách nhiệm với cam đoan Đà Nẵng, ngày 22 tháng năm 2019 Sinh viên thực Đào Thị Thùy SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh viii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN viii MỤC LỤC ix DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ xi LỜI MỞ ĐẦU Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hóa, liên hợp hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 2.2 Tổng quan nguyên liệu Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 14 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh 14 3.2 Thuyết minh quy trình 16 Chương CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất vỏ bánh lan 51 Chương TÍNH XÂY DỰNG 75 6.2 Tính kích thước cơng trình 79 6.3 Các cơng trình phụ trợ 84 7.1 Tính 86 7.1.5 Tính nhiên liệu 87 7.2 Tính nước 87 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 89 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 89 8.2 Nội dung kiểm tra 89 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ix 8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn làm nguội 90 8.2.2.5 Kiểm tra cơng đoạn tạo hình kẹo 91 8.2.2.7 Kiểm tra cơng đoạn bao gói 91 8.2.2.8 Đóng hộp, đóng thùng 91 8.2.2.9 Kho thành phẩm 91 8.4.5 Xác định độ xốp bánh 93 8.4.6 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan 93 8.4.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 93 8.5.1 Xác định độ ẩm 93 8.5.2 Xác định hàm lượng đường khử 94 8.5.4 Xác định hàm lượng axit 95 Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 98 9.1 An toàn lao động 98 9.2 Vệ sinh công nghiệp [46] 99 KẾT LUẬN 101 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh x Thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 6480 sản phẩm/năm - Kiểm tra tốc độ đánh trộn 8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn tạo hình kẹo - Kiểm tra tốc độ cắt tốc độ rót khn - Độ dày mỏng viên kẹo cắt ra, khuyết tật 8.2.2.7 Kiểm tra cơng đoạn bao gói - Qui cách giấy gói - Chất lượng đóng gói - Độ kín - Mức độ lệch xì 8.2.2.8 Đóng hộp, đóng thùng - Số gói/ thùng, số hộp/ thùng - Trọng lượng hộp, gói - Chất lượng đóng gói, đóng hộp, đóng thùng 8.2.2.9 Kho thành phẩm - Số thùng nhập kho - Nhiệt độ bảo quản 8.2.3 Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh lan nhân mứt Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu Vàng tươi Trạng thái Cấu trúc xốp, mềm Cảm quan Mùi Thơm sản phẩm nướng Vị Ngọt nhẹ, hậu vị Tạp chất Khơng có tạp chất Độ ẩm  25% Chất béo tổng 5g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 11mg Glucid tổng 11g Hóa học Đường 5g Protein 1g Hàm lượng tro không tan HCl 10% 45