Thiết kế nhà máy sản xuất bánh cracker khoai tây matcha và bánh quế cuộn nhân kem phô mai năng suất 8650 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH CRACKER KHOAI TÂY MATCHA VÀ BÁNH QUẾ CUỘN NHÂN KEM PHÔ MAI NĂNG SUẤT 8650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Sinh viên thực hiện: PHAN HỒNG HẠNH Đà Nẵng – Năm 2018 i TĨM TẮT Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 8650 sản phẩm/năm, gồm có mặt hàng: bánh cracker khoai tây matcha với suất 6000 sản phẩm/năm, bánh quế cuộn nhân kem phô mai với suất 2650 sản phẩm/năm Bao gồm thuyết minh vẽ Trong đó: Phần thuyết minh gồm có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu tồn diện vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa nhà máy thiết kế với nhà máy lân cận…từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau dựa vào suất để tính cân vật chất,thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Tiếp đến chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy,lượng nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh cơng nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Hồng Hạnh Số thẻ sinh viên: 107130066 Lớp: 13H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 8650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cracker khoai tây matcha suất 6000 sản phẩm/năm - Bánh quế cuộn nhân kem phô mai suất 2650 sản phẩm /năm Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Thực đơn: Bảng Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cracker khoai tây matcha STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mỳ Tinh bột khoai tây Đường Sữa bột Muối ăn 90 10 35,8 20 0,5 10 Bơ Bột trứng NaHCO3 (NH4)2CO3 Bột matcha 40 0,40 0,65 0,60 0,20 Bảng Thực đơn mẻ bột nhào vỏ bánh quế cuộn nhân kem phô mai STT Nguyên liệu Bột mỳ Đường Bơ Sữa bột Muối Khối lượng (kg) 100 8,5 6,8 37 0,5 STT Nguyên liệu Bột trứng NaHCO3 i NH4 (CO3) Tinh bột bắp Khối lượng (kg) 2,4 1,4 1,7 35 Bảng Thực đơn mẻ kem phô mai bánh quế STT Nguyên liệu Bơ Đường RS Bột phô mai Khối lượng (kg) 150 135 23 Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ đường ống - nước (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24-01-2018 Ngày hoàn thành đồ án: 23-05-2018 Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2017 TRƯỞNG BỘ MƠN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ii Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày…… tháng…… năm 2017 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2017 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) iii LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Qua năm tháng ngồi ghế giảng đường, tận tình dạy bảo thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt thầy khoa Hóa, em tích lũy nhiều kiến thức bổ ích Và để củng cố vận dụng tốt kiến thức học đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng kiến thức học vào thực tiễn, em giao thực đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 8650 sản phẩm/năm” Trong trình làm đồ án giúp em nắm kĩ kiến thức học: tính cân vật chất, cách bố trí thiết bị phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy cách kinh tế Đồng thời nắm bắt cách kiểm tra sản xuất, an tồn vệ sinh cơng nghiệp Tuy nhiên, kiến thức thân hạn chế nên đồ án em có nhiều thiếu sót, em mong nhận góp ý q thầy Cuối em xin cảm ơn Trương Thị Minh Hạnh, người tận tình giúp đỡ em suốt trình làm đề tài Em xin chân thành cảm ơn q thầy dạy bảo em suốt chặng đường đại học giúp em vượt qua giai đoạn khó khăn để hồn thành đồ án tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! v CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Phan Hồng Hạnh vi MỤC LỤC TÓM TẮT .i LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN v CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .ix MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Chương 2: TỔNG QUAN .5 2.1 Tổng quan bánh 2.2 Cơ sở lí thuyết q trình sản xuất bánh 11 2.3 Giới thiệu bánh cracker 14 2.4 Giới thiệu bánh quế 15 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 17 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ 17 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ .20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34 4.1 Lập biểu đồ sản xuất .34 4.2 Tính cân vật chất bánh cracker khoai tây matcha 34 4.3 Tính cân vật chất bánh quế cuộn kem phô mai .42 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính theo sản phẩm cho giờ, ngày, theo suất năm 51 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 55 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cracker khoai tây matcha 55 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem phô mai 67 5.3 Bảng tổng kết thiết bị .76 Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 79 6.1 Tính nhân lực .79 vii 6.2 Tính kích thước cơng trình .81 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt .86 6.4 Các cơng trình phụ trợ 88 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 88 Chương 7: TÍNH HƠI-NƯỚC 91 7.1 Tính 91 7.2 Tính nước 93 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 95 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 95 8.2 Nội dung kiểm tra 95 8.3 Kiểm tra thành phẩm 99 8.4 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 99 8.5 Kiểm tra trọng lượng gói bánh .106 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG ,VỆ SINH XÍ NGHIỆP, 107 PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 107 9.1 Mục đích bảo hộ lao động [9] 107 9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động 107 9.3 Yếu tố có hại sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp 107 9.4 Quy tắc chung an toàn lao động 107 9.5 Vệ sinh công nghiệp .110 KẾT LUẬN 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 113 viii ... dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 8650 sản phẩm/ năm, gồm có mặt hàng: bánh cracker khoai tây matcha với suất 6000 sản phẩm/ năm, bánh quế cuộn nhân kem phô mai với suất 2650 sản phẩm/ năm. .. thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 8650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cracker khoai tây matcha suất 6000 sản phẩm/ năm - Bánh quế cuộn nhân kem phô mai suất. .. VẬT CHẤT Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền suất: 8650 sản phẩm/ năm - Bánh cracker khoai tây matcha với suất 6000 sản phẩm /năm - Bánh quế cuộn nhân kem phô mai với suất 2650 sản phẩm/ năm 4.1