Lhnga chuong 4 nguyen lieu san xuat banh keo 8859

2/9/2022 NỘI DUNG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI • Khái niệm • Phân loại • Các hình thức làm nở bánh • Ngun liệu • Quy trình cơng nghệ • Thiết bị PGS.TS Lương Hồng Nga Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh hoc- CN Thực phẩm Mobi: 01683325179 Email: luonghongnga@yahoo.com KHÁI NIỆM Sản phẩm đặc trưng làm từ bột mì, đường, trứng (cả lịng trắng lịng đỏ) chất lỏng khác (sữa), bổ sung thêm mỡ dầu, tạo hình sản phẩm theo khn có sẵn Lượng chất lỏng thêm vào → tạo khối bột nhào độ nhớt thấp, bột nhão Theo dạng sản phẩm Theo thành phần PHÂN LOẠI • Ngồi ra, có hai cách định nghĩa bánh tươi: Theo chức thành phần đóng vai trị giữ khí + Theo thời gian bảo quản: bánh tươi bánh sử dụng thời gian ngắn (50oC → protein đông tụ tách nước Tinh bột hấp thụ nước → trương nở → hồ hoá Quá trinh hồ hoá tinh bột xảy suốt trình nướng, hấp thu lượng nước khác lớn làm cho sản phẩm khô 47 48 2/9/2022 QUÁ TRÌNH NƯỚNG QUÁ TRÌNH NƯỚNG - Biến đổi trạng thái: tạo thành cấu trúc mao – xốp tạo thành vỏ - Lớp vỏ hình thành đốt nóng vật liệu có dạng mao quan- xốp- keoẩm trao đổi ẩm môi trường sản phẩm nướng Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột bên ngồi bị hồ hố phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đăp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng c- Biến đổi hoá học: - Dưới tác dụng nhiệt độ nướng cao, số thành phần hố học có thay đổi 49 - Đường sản phẩm giảm tham gia vào phản ứng caramen phản ứng melanoid tạo màu mùi hấp dẫn cho sản phẩm - 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O → CO2 NH3 tạo độ nở cho bánh 50 TRANG TRÍ BÁNH TƯƠI LÀM NGUỘI SẢN PHẨM • Mục đích • Làm nguội sản phẩm nhiệt độ thường • Tạo cho bánh có độ cứng, độ mềm , độ ẩm (giảm) mong muốn 51 52 KEM TRANG TRÍ • Là khối dẻo, đẹp đánh trộn bơ, trứng lòng trắng trứng với đường, sữa, kem whipping, topping sản phẩm thơm ngon khác • Có loại • • • • • 53 công đoạn - Chuẩn bị kem siro tinh dầu - Chuẩn bị bán thành phẩm: Loại bỏ phần bị cháy, sửa lại hình theo u cầu - Bơi kem - Trang trí bề mặt bánh Kem bơ đường Kem bơ sữa Kem bơ trứng Kem nấu YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TẠO NÊN BÁNH NGỌT CHẤT LƯỢNG TỐT • Cơng thức • Dịch bột trộn đầy đủ • Lượng khí dịch bột ổn định • Trọng lượng riêng mức yêu cầu • Độ nhớt: • Đủ để mang thành phần thêm vào hoa chất rắn khác • Tạo hình giữ hình ổn định nướng 54 2/9/2022 Thời hạn bảo quản CÁC YẾU TỐ ĐÁNH GIÁ ĐỘ HỎNG CỦA SẢN PHẨM • Là khoảng thời gian mà sản phẩm lưu hành thị trường mà không thay đổi chất lượng • Ruột bánh = cấu trúc thay đổi • Khơ = độ ẩm • Bay mùi và/ mùi thay đổi Hoặc • Khoảng thời gian mà sản phẩm giữ độ tươi 55 55 56 56 CÁC BIỆN PHÁP TĂNG THỜI HẠN BẢO QUẢN • Ở nhiệt độ thường CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI CĨ LÊN MEN • Gĩư lạnh 57 58 Đặc điểm English Muffin • Là sản phẩm dạng a, k 3-4inc, chiu cao ắ inc ã V nht, chua • Cơng thức gồm • Khác với bánh mỳ thành phần công nghệ chế biến 59 • • • • • • • • Bột my 100% Vital wheat gluten 0-2% Đường 0-2% Muối 1-1,5% Shortening 0-1% Nấm men 5-8% Canxi propionat 0,5-0,7% Nước 83-87% 60 10 2/9/2022 English Muffin Chuẩn bị nguyên liệu Nhào bột Chia Vê Lên men Tạo hình Nướng 61 62 Pizza BAGEL • dạng đế bánh • Đế bánh mỏng (dạng cracker) • Đế bánh dày (dạng bánh mỳ) • Sản phẩm dạng vịng trịn, có lỗ • Cơng thức • • • • • • • Bột mỳ phải có chất lượng tốt (pr = 12-12,5%) Đế mỏng → Pr cần cao (14%), đế dày → Pr 12%, có bổ sung thêm gluten 2% cần • Lên men tạo hình Bột mỳ có hàm lượng gluten cao(13,5-14%Pr) 100% Đường 1% Muối 2% Nấm men 0,75% Nước 54% Có thể thêm nho hay mật ong (bagel ngọt), shortening (bagel mềm), trứng (bagel ngậy) • Cơng thức • Bột mỳ 100 % • Muối 2% • Đường % • Shortening • Nấm men 1% • Nước 58% • Quan trọng nước sốt thành phần dịch sốt 63 64 CROISSANT • Bánh cấu trúc bơng, xốp, nhẹ • Tạo hình trước lên men • Cơng thức • • • • • THANK YOU ! Bột mỳ 100 Đường 10% Muối 1% Margarin 4% Nấm men khô 3%, (ép 9%) • Quy trình: Nhào, cán, cắt, lăn tạo hình, lên men (dưới 37oC/ 1-3h), nướng 65 66 11