Lhnga chuong 2 nguyen lieu san xuat banh keo 8368

2/9/2022 NỘI DUNG BÀI GIẢNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO I.1 Tầm quan trọng lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất I.2 Nguyên liệu I.3 Nguyên liệu phụ I.4 Bao bì sản xuất bánh kẹo I.5 Một số phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu LƯƠNG HỒNG NGA *Email: nga.luonghong@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng NgaĐại-học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội luonghongnga@gmail.com NGUN LIỆU CHÍNH •Chất tạo TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO •Ngun liệu đóng vai trị định đến chất lượng sản phẩm •Bột mỳ Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội luonghongnga@gmail.com Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 2/9/2022 SACCHAROSE (SUCROSE): (đường kính) Cấu tạo: I CHẤT TẠO NGỌT Đường saccharose: - Là nguyên liệu sản xuất bánh kẹo - Sản xuất từ mía, củ cải đường • Lượng tiêu thụ hàng năm 135 triệu •* Là loại disacarit cấu tạo từ glucoza fructoza, monosacarit lkết với nhờ OH glucozit chúng, liên kết xảy C1 glucoza C2 fructoza → sacaroza đc gọi α – D –glucopyranozit (1→2) β – D fructofuranozit • 55% từ mía • 44% từ củ cải đường • 1% từ nguyên liệu khác Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội luonghongnga@gmail.com SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội LACTOSE • C12H22O11 • Chủ yếu tìm thấy sữa, chiếm khoảng 2-8% khối lượng • Độ tan / 4,3 • Để tiêu hóa cần có lactaza LACTOSE Có sữa Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 2/9/2022 SỰ KHÔNG DUNG NẠP LACTOSE Sự thiếu hụt MALTOSE Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 10 Đường-Tính chất vật lý ISOMALTOSE ▪Độ hịa tan ▪Tính hịa tan ▪Tính kết tinh ▪Độ nhớt dung dịch đường Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 11 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 12 2/9/2022 Đường saccarose -tính chất hóa học ĐẶC ĐIỂM CỦA ĐƯỜNG SACCAROSE • Dễ tan nước - tnc= 185- 186 oC, t > 200 oC tạo thành caramel - Khi có tạp chất → độ tan giảm Nhiệt độ 20oC Độ tan (g/mg H2O) 140,4 40oC 238,1 60oC 287,3 …… … 100oC 487,2 ▪ Chuyển hóa mơi trường acid • Mơi trường H+ → Saccharose bị thủy phân C12H22O11 + H2O →C6H12O6 + C6H12O6 glucose fructose pH >6 → sản phẩm màu không mong muốn ▪ Phân hủy môi trường kiềm ▪ Phản ứng caramen hóa Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 13 14 Đường saccarose– tiêu chuẩn kỹ thuật Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết Hàm lượng đường Sacc OS OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (as) mg/kg ≤1 ≤1 ≤1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Glucose • Kết tinh • Nóng chảy 146oC • Dạng vịng mạch hở Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 15 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 16 2/9/2022 Glucose FRUCTOSE • Có tính chất rượu đa chức tính chất aldehyde • Phản ứng với Cu2+ • Phản ứng tạo ete • Lên men rượu • Lên men tạo lắc tíc • Tạo liên kết glycozit • Phản ứng Maillard + Dễ tan nước, có tính hút ẩm cực mạnh; độ ẩm khơng khí 45% hút ẩm Fructose làm tăng khả chảy nước kẹo Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 17 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 18 GLYCEROL Glucono-delta-lactone • Glycerol hay glyxerol, glycerin, glyxerin rượu đa chức, gồm nhóm -OH gắn vào gốc hyđrocacbon C₃H₅ • + Là chất phân cực • +Tác dụng với Na • +Tác dụng với HNO3 (H2SO4 xúc tác) • +Tác dụng với Cu(OH)2 tạo phức chất dung dịch màu xanh thẫm Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 19 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 20 2/9/2022 SORBITOL ĐỘ NGỌT CÁC LOẠI ĐƯỜNG • C6H14O6 • chất lỏng màu trắng, khơng mùi, với bị ngọt, tan hồn tồn nước, rượu • thường tách chiết loại trái rau ngơ, bí ngơ, táo, lê, dâu rừng, đào, mận khơ, • Tạo vị • Giữ ẩm Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 21 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 22 CHỈ SỐ GLYCEMIC VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH -Thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten bột - Làm vỏ bánh mềm mại - Hỗn hợp bột nhẹ giảm gluten Vì đưa vào lị bánh nở cao hơn, xốp - Tham gia tạo màu mùi vị cho sản phẩm bánh - Hút ẩm → tác dụng kéo dài độ tươi bánh giúp bánh trữ lâu sau lò - Tăng tốc độ hình thành bọt khí - Mục đích việc đánh bơng thêm lượng khơng khí vào hỗn hợp, giúp bột nở nướng (Đường dạng lỏng syrup giữ độ ẩm nhiều dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm đường kính trắng.) - Đường dạng tinh thể dùng để trang trí bề mặt bánh qui sau nướng - Đường làm tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, cho phép kéo giài thời gian nướng bánh • GI ≤ 55: số đường huyết thấp • GI = 56 69: số đường huyết trung bình • GI > 70: số đường huyết cao Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 23 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 24 2/9/2022 VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG Đường-đường thay ▪ Đường sacaroza - tạo cấu trúc - cảm giác miệng ▪ Nếu hàm lượng sac nhiều - bánh cứng - cấu trúc gluten bị phá vỡ ▪ Tương quan độ loại đường ▪ Trong sản xuất kẹo - Tạo cấu trúc - Tạo mùi vị - Đường thành phần sản phẩm sơcơla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển VSV Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 25 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 26 Số lượng kích thước đường – sản xuất bánh kẹo ĐƯỜNG NHÂN TẠO • Xylitol • Manitol • Isomalt • FOS – fructo oligosaccarit • Saccharin- gấp 600-700 lần đường kính, cho hậu vị đắng kim loại, bền nhiệt • Cyclamate – gấp 30 lần đường kính, khơng có hậu vị lạ, bị cấm nhiều nước dùng Thụy điển Hunggary • Aspartime • Acesulfame K ▪ Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - Kích thước tinh thể lớn = thơ, cứng giịn  Khơng tốt - Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm  Tốt Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 27 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 28 2/9/2022 CHẤT CHỐNG KẾT TINH SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 29 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 30 • Vai trị - Lượng mạch nha làm chậm dừng hẳn tốc độ hồi kẹo - Mạch nha có thành phần khác ảnh hưởng đến hình thái tổ chức & hương vị kẹo - Mạch nha sử dụng làm chất chống kết tinh chất độn lý tưởng II.4 MẠCH NHA (sirô maltose) ▪ Là sản phẩm thủy phân tinh bột enzym  - amilaza ▪ Dung dịch không màu (hoặc vàng), suốt, sánh & có vị êm dịu ▪ Nguyên liệu sản xuất kẹo ▪ Chất chống hồi đường ▪ Thành phần - Maltoza: 80% - Dextrin glucoza: 20% SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 31 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 32 2/9/2022 • Các thành phần chủ yếu mạch nha ảnh hưởng đến trình sản xuất kẹo: + Glucose: kẹo có tính chống kết tinh + Maltose: không ổn định với nhiệt, gia nhiệt đến 90100oC tạo sản phẩm phân giải tăng tính hút nước + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan nước Số lượng & tính chất dextrin ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ mạch nha SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY II.3 MẬT TINH BỘT ▪ Là sản phẩm trung gian trình thủy phân tinh bột acid enzyme Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 33 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 34 MẬT TINH BỘT Mật tinh bột-vai trị sản xuất kẹo ▪ Là ngun liệu sản xuất kẹo ▪ Đóng vai trị chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường) ▪ Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex - Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex ▪ Glucose - tăng độ hòa tan đường - hút ẩm mạnh - kẹo chảy nước - thời gian bảo quản ngắn Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 35 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 36 2/9/2022 Mật tinh bột-vai trò sản xuất kẹo Mật tinh bột-vai trò sản xuất kẹo ▪Maltose - tăng độ hòa tan đường - tăng độ nhớt - hút ẩm, - kẹo dịn, khơng dính ▪ Dextrin - Độ nhớt cao - Kẹo dẻo, dai, khơng dịn - Kẹo khơng ngọt, - Độ nhớt cao Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 37 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 38 Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỹ thuật Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật ▪Tiêu chuẩn cảm quan - màu vàng nhạt khơng màu - có vị mát - khơng có vị mặn ▪ Tiêu chuẩn hóa lý - Bx = 80 -82% - Rs = 35 – 37% - pH = 4,6 – 4,8 - muối < 0,3% Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 39 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 40 10 2/9/2022 CHẤT THAY THẾ CHẤT BÉO (Fat replacer) CHẤT THAY THẾ CHẤT BÉO (Fat replacer) Salatrim • Là chất béo axit stearic bị biến tính ( acyltriglyxerit mạch ngắn mạch dài)- gồm mạch axit stearic với 1-2 mạch axit béo (propionic, butyric hay axetic) • An toàn thực phẩm (thường max 10%) Olestra- chất béo ko lượng, ko cholesterol • Là triglycerit gồm axit béo liên kết với mạch glycerol (làm từ glucoza→ liên kết với 6, 7, axit béo) • Mùi vị giống chất béo qua đường ruột mà ko bị hấp thụ • Có thể hòa tan vitamin hòa tan chất béo (A, D, E, K carotenoid) SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 85 86 Chất làm nở (Bột nổi) (Baking soda, baking powder) BẢO QUẢN CHẤT BÉO Nhiệt độ Thời gian < 0oC 12 tháng 0-4oC tháng 5-10oC tháng 10-18oC 18-25oC Sodium bicarbonate 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Amonium carbonate (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Amonium bicarbonate NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O Acid pyrophotphat natri Na2H2P2O7 2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na2P2O7 + 2H2O + CO2 (anhydrous) monocalcium photphat Ca(H2PO4)2 tháng 20 ngày SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 87 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 88 22 2/9/2022 Chất nhũ hóa CHẤT LÀM BỀN HỆ NHŨ TƯƠNG : Đặc điểm: - Chất hoạt động bề mặt, phân tử chứa nhóm háo nước nhóm kỵ nước - Thường sử dụng ester acid béo polyol phospholipid - Tác dụng làm bền hệ nhũ tương • Có chức làm mềm • Có khả làm cho chất béo nước dịch bột hòa hợp với • Tăng khả ngậm khí, tăng số lượng bóng khí suốt q trình trộn • Góp phần tạo nên cấu trúc bánh với nhiều bóng khí nhỏ, xốp đồng • Làm tăng khả mang lượng lớn nước tăng kha giữ nước bánh • Giúp làm giảm hàm lượng trứng shortening 90 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 89 90 CHẤT NHŨ TƯƠNG TRONG NHŨ TƯƠNG Chất nhũ hóa • Sự lựa chọn tác dụng chất nhũ hóa nên dựa yếu tố sau: Dầu • Loại chất nhũ hóa • Dầu tan nước nước tan dầu Nước • Tính tan chất nhũ hóa Nhũ tương dầu nước Nhũ tương nước dầu • Cân độ Ưa nước/ ưa béo (HLB) • Ngun tắc sử dụng : - Phosphatide có lượng dùng không 0,5% - Di – Glyceride & Mono – Glyceride có lượng dùng khơng q 0,5% Phần ưa nước / điểm phân cực(điện tích +) Chất nhũ tương 91 92 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 91 Phần ưa dầu / điểm khơng phân cực (điện tích -) SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 92 23 2/9/2022 TINH BỘT CÁC LOẠI CHẤT NHŨ HÓA HAY GẶP TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO • Giúp cho bánh mềm mại • Làm giảm hàm lượng Protein bột mỳ cho phép dịch bột bánh hấp thụ thêm nhiều nước • Tinh bột biến tính làm tăng thêm khả hấp thụ nước bột nhào bánh • Làm biến đổi độ nhớt dịch bột • Làm tăng độ ẩm kéo dài thời gian bảo quản • Lecithin • Mono/diglyxerit • Polyglycerol ester • Dẫn suất axit monoglyxerit • Propylen glycol este • Stearoyl lactylate • Este đường sorbitol 94 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 93 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 94 KEM TƯƠI WHIPPING KEM TƯƠI TOPPING • Kem tươi dạng lỏng, làm từ sữa tươi, vị thơm ngon ngậy béo sữa tươi • Chứa 30-40% chất béo • Kem caramel hay số loại bánh khác, thay phần sữa whipping cream Tăng độ ngậy, béo Ngoài ra, loại kem tươi dùng để làm loại bánh Mousse • Chú ý: Tốc độ đánh whipping thấp, không đánh lâu • Topping cream – làm từ dầu thực vật đường →phải để kem mềm trước đánh (vào mùa đông, phải để kem hết lạnh hẳn) → đánh lâu → mịn • Kem topping giữ kem cứng? Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội 95 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 96 24 2/9/2022 GUM GUM • VAI TRỊ • Là polyssacarit không tan nước, sử dụng làm chất kết dính, tạo độ nhớt, tạo gel hay liên kết với nước (giữ nước) • Nguồn gốc thực vật, vài nguồn gốc vi khuẩn (xanthan, gellan gum) hay dẫn xuất xenluloza (cenllulose gum) 98 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 97 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 98 • Xanthan gum (từ vi khuẩn) • Các loại Gum (Arabica, Gum Guar, Xanthan Gum): - Tính tan: max 50%/ 5% loại kẹo khác Dung dịch keo đông mềm, bóng, đàn hồi - Arabica, gum guar gum thực vật - Xanthan gum gum vi sinh vật, lấy từ vi khuẩn • Ưu điểm: tính tan tốt loại tạo keo đông Nhược điểm: giá thành cao • Guar gum (từ đậu bắp) • Arabic gum • Cellulose gum (dẫn xuất cellulose) SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 99 100 25 2/9/2022 CHẤT TẠO ĐƠNG • Tính chất chất tạo keo đơng : - Gelatin - Rau câu (thạch) - Pectin SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 101 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 102 GELATIN PECTIN -Chất pectin từ thành phần (vỏ cam, chanh, quýt, bưởi) -Công thức -Đặc điểm +Dễ trương nở +Dung dịch keo Pectin mềm, độ nhớt thấp +Hịa nước nóng→ tạo độ nhớt cao +Nhiệt độ đông tụ: 65-75oC +Nấu đến dung dịch đường + axit → tạo dung dịch bền - Pectin khác Gelatin chỗ: điều kiện để Pectin đông tu là: + 1% Pectin + 65-70% đường + pH 3,1-3,4 -Yêu cầu: W ≤ 14%, độ tro ≤ 3,2-3,5%, dạng bột màu trắng hay vàng nhạt -Bảo quản: to ≤ 30oC, φ = 85%, thời gian bảo quản 6-7 tháng -Chất keo chiết từ động vật (xương, da, gân… động vật (collagen)) -Cơng thức C102H149O38N31 -Vai trị - Chống hồi đường - Giữ cho kẹo mềm ổn định - Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ứng lực kg/cm2) -Đặc điểm +Hút nước → trương nở gấp 15 lần khối lượng +Nhiệt độ nóng chảy 27oC (có thể thấp 15oC) +Nhiệt độ đông tụ: 8-10oC +Nấu đến 60oC → khả keo tụ yếu dần tác dụng có mặt axit +Nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin -Yêu cầu: W ≤ 16%, độ tro ≤ 2%, dạng bột tấm, suốt SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 103 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 104 26 2/9/2022 AGAR (RAU CÂU, THẠCH) -Rau câu (từ biển)→ agar -Công thức -Đặc điểm +Không tan nước lạnh trương nở nước lạnh +Hịa nước nóng, nước sơi +Nồng độ để đông tụ ≥ 0,2%, gel bền nồng độ 0,3-1% +Nấu axit → khả tạo đông giảm, giảm mạnh to ≥ 60oC + Nấu đường → Tạo đông tốt, bền -Yêu cầu: hàm lượng nitơ ≤ 1%, độ tro ≤ 4,5%, dạng bột màu trắng Rau câu loại 1- màu vàng đến nâu xám, nitơ ≤ 2%, độ tro ≤ 7%, -Bảo quản: to ≤ 30oC, φ = 80%, thời gian bảo quản ,12 tháng SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 105 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 106 • 6.Chất tạo mầm cưỡng (fondant): CHẤT CHỐNG OXIHOA • Mục đích: Chống oxi hóa chất béo, kéo dài thời hạn sử dụng bánh • Hay dùng • BHA (butylated hydroxyanisole)- tốt với chất béo từ động vật, tác dụng với từ thực vật • BHT (butylated hydroxytoluene)- tương tự BHA, giá rẻ • Propyl gallate- tốt với chất béo thực vật nhạy cảm với nhiệt • TBHQ (tetriarybutylhydroquinione) – hiệu (