THUYẾT MINH DỰ THẢO QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỨC ĂN THỦY SẢN – YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Tên quy chuẩn Nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản – Yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh + Các quy định về mức, chỉ tiêu, yêu cầu liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

TỔNG CỤC THỦY SẢN

THUYẾT MINH

DỰ THẢO QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỨC ĂN THỦY SẢN – YÊU CẦU

KỸ THUẬT ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh - 5/2018

2

MỤC LỤC

1 Giới thiệu quy chuẩn 3

1.1 Tên quy chuẩn 3

1.2 Ký hiệu 3

2. Sự cần thiết ban hành quy chuẩn 3

2.1.Căn cứ pháp lý 3

2.2.Tính cấp thiết 4

3 Cơ sở xây dựng quy chuẩn 5

3.1.Quy định trong nước 5

3.2.Quy định quốc tế 6

4. Nội dung cơ bản 7

4.1.Phạm vi và phương pháp sử dụng 7

4.2 Các nguyên tắc để thiết lập các mức tối đa trong nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi 8

4.3 Luận giải qui định các yếu tố trong xây dựng quy chuẩn 9

4.3.1 Độc tố nấm mốc (Mycotoxin) 9

4.3.2 Kim loại nặng 25

4.3.3 Melamine, Cyanuric acide (axit Cyanuric), Dicyandiamide và Ammelide 29

4.3.4 Mức độ nhiễm vi sinh trong nguyên liệu thức ăn chăn nuôi 34

4.3.5 Ethoxyquin: chất bảo quản trong nguyên liệu và thức ăn thủy sản 37

4.3.6 Gossypol trong khô dầu bông vải 39

4.4.Nội dung trình bày quy chuẩn 41

4.5 Bảng đối chiếu quy chuẩn với tài liệu tham khảo 41

5. Kết luận 433

Tài liệu tham khảo 444

Phụ lục 544

3

1 Giới thiệu quy chuẩn

1.1 Tên quy chuẩn

Nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản – Yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh

+ Các quy định về mức, chỉ tiêu, yêu cầu liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người;

+ Các quy định về mức, chỉ tiêu, yêu cầu liên quan đến vệ sinh, an toàn thức

ăn chăn nuôi cho động vật

Nghị định số 39/2017/NĐ-CP ngày 04 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về quản lý thức ăn chăn nuôi, thủy sản quy định Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có trách nhiệm xây dựng tiêu chuẩn quốc gia và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

về thức ăn chăn nuôi, thủy sản, đặc biệt nêu rõ ở mục 6, điều 3 trong phần giải

thích từ ngữ “An toàn thực phẩm đối với thức ăn thủy sản là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thức ăn thủy sản không gây hại cho sức khỏe của vật nuôi, con người sử dụng sản phẩm chăn nuôi và môi trường” Bộ Nông nghiệp

và Phát triển nông thôn, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương có trách nhiệm kiểm tra các chỉ tiêu an toàn về thức ăn chăn nuôi, thủy sản dựa trên các chỉ tiêu an toàn trong thức ăn chăn nuôi, thủy sản được quy định trong các quy chuẩn kỹ thuật tương ứng hoặc các văn bản tương đương của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư BNNPTNT quy định việc quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa nhóm 2, trong

50/2009/TT-đó, nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản phải được thực hiện theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tương ứng

4

Quyết định số 4487/QĐ-BNN-KHCN&HTQT ngày 31/10/2016 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn về việc Phê duyệt kế hoạch xây dựng Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, tiêu chuẩn uốc gia bổ sung đợt 2 năm 2016

và đợt 1 năm 2017

Công văn số 11120/BNN-KHCN ngày 27/12/2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn thông báo nội dung, kinh phí khoa học công nghệ năm 2016 Công văn số 19/TCTS-KHCN&HTQT ngày 06/01/2017 về việc xây dựng thuyết minh đề cương các TCVN, QCVN, ĐMKTKT năm 2016, 2017

Hợp đồng Trách nhiệm (Xây dựng Tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia, Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia) số 03/ HĐ-TCTS-KHCN&HTQT-TC ngày 20 tháng 12 năm

2016 giữa Tổng cục Thủy sản với Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2 và Thuyết minh Dự án xây dựng Quy chuẩn “ Nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản – Yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”

2.2 Tính cấp thiết

Việc đẩy mạnh phát triển nuôi trồng thủy sản, gia tăng diện tích nuôi thâm canh/bán thâm canh đã kéo theo sự gia tăng sử dụng nguyên liệu sản xuất thức ăn nuôi thủy sản Tuy nhiên, việc sản xuất, cung ứng, sử dụng và quản lý đang còn nhiều bất cập, hạn chế, ảnh hưởng đến sự phát triển nuôi trồng thủy sản bền vững Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm cho toàn xã hội, tình trạng sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến thủy sản, thực phẩm; việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cần ban hành những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng thủy sản nuôi trồng nhằm bảo đảm nguồn thực phẩm có nguồn gốc thủy sản không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh của các doanh nghiệp, bảo đảm

an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế - xã hội của đất nước Do đó, việc xây dựng Quy chuẩn Việt Nam: “Nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản – Yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm” là nhu cầu cấp thiết và mang tính thực tiễn cao nhằm tạo ra cơ sở pháp lý cho các

5

hoạt động quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến các cơ sở sản xuất, kinh doanh nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản trên toàn quốc

3 Cơ sở xây dựng quy chuẩn

3.1 Quy định trong nước

- Quy chuẩn Việt Nam QCVN 01-78:2011/BNNPTNT - Thức ăn chăn nuôi

- các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và mức giới hạn tối đa cho phép trong một số nguyên liệu thức ăn chăn nuôi

- Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 1644 : 2001 – Thức ăn chăn nuôi – Bột cá - Yêu cầu kỹ thuật; TCVN 9472:2012 - Thức ăn chăn nuôi – Bột máu - Yêu cầu kỹ thuật; TCVN 9473:2012 - Thức ăn chăn nuôi – Bột xương và bột thịt xương - Yêu cầu kỹ thuật; 10 TCN 864-2006 - Thức ăn chăn nuôi – Cám gạo; 10 TCN 865-

2006 - Thức ăn chăn nuôi – Khô dầu đậu tương; 10 TCN 866-2006 - Thức ăn chăn nuôi – Khô dầu lạc; 10 TCN 869-2006 - Thức ăn chăn nuôi – Sắn khô

- Ngày 3/10/2016, Cục Chăn nuôi – Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn biên soạn Dự thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia “Thức ăn chăn nuôi – Mức giới hạn tối đa cho phép các chỉ tiêu vệ sinh an toàn trong một số nguyên liệu thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm” Dự thảo trên không thể mở rộng phạm vi điều chỉnh

để áp dụng đối với nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản do các nguyên nhân sau: + Trong tự nhiên, một loại nguyên liệu có thể là thức ăn của loài động vật này, giai đoạn phát triển của loài này nhưng chưa hẳn đã là thức ăn hay giai đoạn phát triển của loài khác Sự khác biệt có thể do sự khác biệt về đặc điểm dinh dưỡng hoặc ở các giai đoạn phát triển, khả năng tiếp nhận và tiêu hóa các loại thức ăn hoặc do sự khác biệt về đặc điểm hệ thống tiêu hóa ở các giai đoạn phát triển cơ thể

+ Động vật thuỷ sản nuôi nhìn chung bao gồm các loài cá có xương và giáp xác, có những đặc điểm sinh lý, dinh dưỡng rất chuyên biệt và rất khác so với các động vật trên cạn:

+ Có nhiều thay đổi trong cấu trúc ống tiêu hoá và đa số động vật thuỷ sản trải qua giai đoạn ấu trùng Trong giai đoạn này nhu cầu dinh dưỡng ấu trùng thay đổi rất lớn nên nghiên cứu dinh dưỡng sẽ khó khăn hơn so với động vật trên cạn + Là động vật biến nhiệt nên nhu cầu năng lượng thấp hơn và lệ thuộc vào nhiệt độ môi trường sinh sống nên tỉ lệ giữa năng lượng và protein hay tỉ lệ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng thức ăn cũng thay đổi rất nhiều

6

+ Thuỷ sản là sinh vật bài tiết ammonia rất khác với sinh vật trên cạn bài tiết urea hay uric acid Điều này ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị sử dụng protein + Động vật thuỷ sản có một số nhu cầu dưỡng chất khác với động vật trên cạn như cá có nhu cầu các acid béo n-3 chứa nhiều nối đôi như 20:5n-3, 22:6 n-3 + Môi trường sống của động vật thuỷ sản rất khác động vật trên cạn Động vật thuỷ sản phải có khả năng thích nghi và biến dưỡng ở điều kiện môi trường bất lợi, oxy thấp, với các biểu hiện như tiêu hao năng lượng thấp hơn, giảm khối lượng bộ xương và khung chống đỡ cơ thể

Do khác nhau về bản chất nên các quy định chỉ tiêu vệ sinh an toàn và mức giới hạn tối đa cho phép đối với nguyên liệu thức ăn gia súc, gia cầm nhìn chung

là không thật sự phù hợp khi áp dụng đối với nguyên liệu sản xuất thức ăn nuôi thủy sản

3.2 Quy định quốc tế

Năm 2004, Hệp hội các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi châu Âu (FEFAC), AIC (Anh Quốc), OVOCOM (Bỉ), PVD (Hà Lan), QS (Đức) đã xây dựng liên minh an toàn thức ăn vật nuôi quốc tế (IFSA: International feed safety allience)

và xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu thức ăn chăn nuôi của IFSA (IFSA Feed Ingredients Standard (IFIS)) Tiêu chuẩn IFIS đã được thiết kế như một công cụ hữu hiệu nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và kiểm tra chất lượng của các nhà sản xuất nguyên liệu trên phạm vi toàn cầu, đã xuất bản tiêu chuẩn và các quy định cấp chứng nhận từ tháng 9 năm 2005 (IFSA, 2005) IFIS đưa ra các yêu cầu đối với các nhà sản xuất và chế biến nguyên liệu thức ăn chăn nuôi tham gia vào hệ thống đánh giá IFSA và bắt đầu cấp chứng nhận từ tháng 1 năm 2006 AIC (Anh Quốc) thiết lập qui trình bảo đảm chất lượng nguyên liệu thức ăn FEMAS (Feed Materials Assuarance Scheme), nhằm mục đích bảo đảm chất lượng cho tất cả các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi (nguyên liệu chính hoặc phụ) không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ để bảo vệ sức khỏe vật nuôi cũng như người tiêu dùng Hiệp hội các nhà công nghiệp sản xuất dầu thực vật và nguyên liệu cung cấp protein châu Âu FEDIOL (European Vegetable Oil and Proteinmeal Industry) và Hiệp hội các nhà sản xuất nguyên liệu giàu tinh bột châu

Âu AAF (Association des Ammidoniers et Féculiers) cũng ban hành tiêu chuẩn EFISC (European Feed Ingredients Safety Code) nhằm giúp các nhà sản xuất nguyên liệu thiết lập hệ thống quản lý an toàn vệ sinh cho sản phẩm phù hợp với quy định pháp luật của Liên minh châu Âu vào tháng 7 năm 2010 và được điều

7

hành bởi EFISC Aisbl, một tổ chức phi lợi nhuận có trụ sở tại Brussel, Bỉ (EFISC, 2013) Tacon và ctv, 2009 đã khảo sát, đánh giá các nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản và đưa ra các thông tin về chất lượng nguyên liệu, ngoài các thành phần dinh dưỡng chính thì các yếu tố như kháng dưỡng, các chất bảo quản hóa học và chống oxy hóa cũng được lưu ý Ủy hội các nhà khoa học Nauy, 2009 đã xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật cho nguyên liệu thực vật dùng trong sản xuất thức ăn thủy sản, trong đó nhấn mạnh các yếu tố liên quan đến chất lượng như các chất kháng dưỡng

và các chất không mong muốn cần phải được xác định và loại bỏ như các Pesticides, Mycotoxins, Phytotoxins, Polyaromatic hydrocarbons (PAHs), Nitrosamines

4 Nội dung cơ bản

4.1 Phạm vi và phương pháp thực hiện

Phạm vi nội dung:

Quy chuẩn này quy định các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và mức giới hạn tối đa cho phép của các chỉ tiêu này đối với nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản

Phương pháp xây dựng Quy chuẩn kỹ thuật:

- Dựa vào các căn cứ pháp lý về Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật (29/6/2006); Thông tư 50/2009/TT-BNNPTNT và 03/HĐ-TCTS-KHCN&HTQT-TC ngày 20/12/2016 và đặc biệt Nghị định số 39/2017/NĐ-CP

ngày 04 tháng 4 năm 2017 trong đó nhấn mạnh “An toàn thực phẩm đối với thức

ăn thủy sản là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thức ăn thủy sản không gây hại cho sức khỏe của vật nuôi, con người sử dụng sản phẩm chăn nuôi

- Tiếp nhận ý kiến chuyên gia, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, nhà quản

lý, v.v… liên quan đến nội dung nghiên cứu

8

- Thống kê, xử lý và tổng hợp dữ liệu xây dựng dự thảo

- Thẩm định và hoàn thiện qui chuẩn

4.2 Các nguyên tắc để thiết lập các mức tối đa trong nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi

Các mức tối đa liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm được thiết lập cho các nguyên liệu mà trong đó các chất nhiễm bẩn có thể được tìm thấy với lượng đáng kể phơi nhiễm hoàn toàn cho vật nuôi hoặc người tiêu dùng Các mức này phải được thiết lập để bảo vệ vật nuôi và người tiêu dùng Đồng thời, phải tính đến các khả năng công nghệ để tuân thủ các mức tối đa Phải sử dụng các nguyên tắc về Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), Thực hành Thú y Tốt (GVP) và Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP) Các mức tối đa phải dựa trên các căn cứ khoa học vững chắc dẫn đến được chấp nhận rộng rãi, sao cho đáp ứng được các quy định về thực phẩm Các mức tối đa phải được xác định rõ ràng về pháp lý và mục đích sử dụng

- Dữ liệu định tính và định lượng đã được xác nhận trên các mẫu đại diện;

- Các quy trình lấy mẫu thích hợp

Dữ liệu về lượng ăn vào:

- Lượng đáng kể các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm ăn vào;

9

- Sự có mặt trong các thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi;

- Dữ liệu về thực phẩm ăn vào tính theo trung bình và theo các nhóm người tiêu thụ nhiều nhất;

- Các kết quả từ các nghiên cứu theo chế độ ăn kiêng hoàn toàn;

- Dữ liệu về chất nhiễm bẩn ăn vào tính được từ các mô hình tiêu thụ thực phẩm;

- Dữ liệu được tính theo lượng ăn vào từ các nhóm người dễ bị tổn thương

* Nguyên lý các đánh giá khoa học liên quan đến các mối nguy: Đánh giá các mối nguy liên quan đến sự có mặt của một chất nhiễm bẩn trong nguyên liệu hoặc thức ăn đến sức khỏe vật nuôi hoặc con người khi ăn vào

- Xây dựng một mức phơi nhiễm độc tố cụ thể cho các loài vật nuôi khác nhau – đến sức khỏe vật nuôi – các loài vật nuôi có tính mẫn cảm cao

- Định lượng chất nhiễm bẫn lây nhiễm từ nguyên liệu sang thức ăn cho vật nuôi ở các loài khác nhau và sang cơ thể của người sử dụng thực phẩm từ các loại vật này

* Xác định các loại nguyên liệu có nguy cơ bị lây nhiễm chất độc nhiều nhất

* Thu thập dữ liệu về khả năng nhiễm bẩn của độc tố trong nhiều loại nguyên liệu/thức ăn khác nhau

* Xác lập mức giới hạn tối đa cho phép của chất nhiễm bẩn trong một loại nguyên liệu cụ thể dựa trên các yếu tố đã đề cập trên (vật nuôi nhạy cảm với chất nhiễm bẩn, nguồn nguyên liệu lây nhiễm nhiều nhất, căn cứ khoa học vững chắc dẫn đến được chấp nhận rộng rãi, v.v…)

4.3 Luận giải qui định các yếu tố trong xây dựng quy chuẩn

4.3.1 Độc tố nấm mốc (Mycotoxin)

Thức ăn đóng vai trò quan trọng trong nuôi tôm, cá công nghiệp, chi phí thức ăn chiếm khoảng hơn 60% chi phí đầu tư nuôi Nhu cầu protein của động vật thủy sản khoảng 20-55%, cao hơn nhiều so với gia súc và gia cầm Vì vậy trong chế biến thức ăn thủy sản, nguồn nguyên liệu cung cấp protein luôn là yếu tố được quan tâm đầu tiên Bột cá được xem là nguồn cung cấp protein tốt nhất cho các loài tôm cá Nhu cầu sử dụng bột cá trong sản xuất thức ăn thủy sản ngày càng tăng, trong khi đó nguồn cung cấp bột cá ngày càng khan hiếm và điều này làm

từ 20% đến 70% tùy thuộc vào đối tượng nuôi và nguồn protein thực vật được sử dụng

Bảng 2 Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật trong khẩu phần các loài thủy sản nuôi phổ biến

Nguyên liệu Tỷ lệ sử dụng trong khẩu phần thức ăn thủy sản (%)

Cung cấp Protein thực vật

Aflatoxin B1

Mycotoxin do nấm sinh ra như sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất trong quá trình tiêu hoá và đồng hoá dinh dưỡng từ ngũ cốc và các nguyên liệu thức ăn chăn nuôi khác Trong số này, loại nguy hiểm nhất là Aflatoxin Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3) Aflatoxin B1 là loại cực độc Một lượng 0,03 ppm Aflatoxin B1 từ khô lạc có thể gây u gan Các độc tố

nấm mốc chủ yếu sinh ra từ nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus Khí hậu nóng, ẩm rất phù hợp cho điều kiện phát triển mà nấm Aspergillus flavus

được tìm thấy rất nhiều ở khắp nơi trên Việt Nam Những nguyên liệu thực vật

thường bị nhiễm Aspergillus flavus là đậu phộng, bắp, lúa mì, hạt bông Khi bột

cá được thay thế bởi những nguồn protein rẻ hơn từ thực vật, thức ăn thủy sản đối mặt với nguy cơ nhiễm độc cao hơn bởi ít nhất một loại độc tố nấm mốc Vấn đề nhiễm độc tố nấm mốc trong thức ăn thủy sản thường phổ biến ở các vùng nóng

ẩm, như vùng Đông Nam Á có khí hậu nhiệt đới ẩm do điều kiện khí hậu thuận lợi cho mốc phát triển và công nghệ bảo quản sau thu hoạch chưa phù hợp (Hình 1)

Sử dụng nguyên liệu thực vật làm gia tăng khả năng nhiễm Mycotoxin Theo

số liệu của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO), khoảng 25% tổng sản lượng ngũ cốc nhiễm trên toàn cầu bị nhiễm Mycotoxin Gonçalves và ctv, 2016 khảo sát 37 mẫu thức ăn thủy sản cho tôm, cá trong giai đoạn tháng 1/2014 – 12/2014, kết quả cho thấy có đến 59% mẫu bị nhiễm Aflatoxin (AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2)

Hình 1 Hàm lượng trung bình Aflatoxin trong thức ăn thủy sản ở Châu Âu (10

mẫu) và Châu Á (31 mẫu), Gonçalves và ctv, 2016

13

Hình 2 Khảo sát tình hình nhiễm Aflatoxin trên nguyên liệu sản xuất thức

ăn chăn nuôi, Biomin mycotoxin survey 2013 – 2015

Số liệu khảo sát trong giai đoạn 2013 – 2015 (Biomin mycotoxin survey 2013- 2015) cho thấy cám gạo có tỷ lệ nhiễm cao nhất 45%, thấp nhất là lúa mì 16% và

lupin, nhóm có tỷ lệ nhiễm trung bình gồm đậu nành, bắp và gluten bắp từ 24 32% Trong khi đó gluten bắp có hàm lượng aflatoxin trung bình cao nhất lên đến

-102 µg/kg, cám gạo có hàm lượng trung bình khoảng 15 µg/kg, nhóm lúa mì, đậu nành và lupin có hàm lượng thấp hơn từ 5 – 9 µg/kg

Ảnh hưởng của Aflatoxin lên sức khỏe tôm, cá nuôi:

14

Trong nuôi trồng thủy sản (NTTS), các loại độc tố trong nấm mốc gây hại cho con người và động vật luôn là mối bận tâm lớn của những người NTTS Các dấu hiệu bệnh lý ở các loài thủy sản (cá và tôm) bị ảnh hưởng của độc tố Aflatoxin được ghi nhận như sau:

- Chậm tăng trưởng; Thiếu máu; Suy giảm đông máu; Tổn hại gan và các cơ quan khác; Giảm khả năng miễn dịch

- Mang, gan và các cơ quan nội tạng nhợt nhạt, Hb bằng 10% của nhóm cá không nhiễm Bệnh tích: hoại tử niêm mạc ruột, tế bào gan, tế bào acinar tuỵ và tuyến dạ dày

- Aflatoxins đã được ghi nhận là nhân tố tiềm tàng gây sự suy giảm miễn dịch ở cá chép (Sahoo và cộng sự, 2001)

- Cá rô phi vằn (Nile tilapia) cho ăn thức ăn chứa 100 ppb AFB1 trong 10 tuần, cá bị giảm tăng trưởng và với liều lượng 200 ppb AFB1 đã có 17% tỷ lệ tử vong (El-Banna và cộng sự, 1992)

- Cá da trơn (Channel Catfish) chế độ ăn có chứa 10 ppm AFB1/kg, làm giảm tốc độ tăng trưởng và gây tổn thương nội quan trong thời gian sử dụng 10-tuần (Jantrarotai và Lovell, 1990)

- Cá hồi : AFB1 là nguyên nhân gây tổn thương gan (gan màu vàng nhạt và sưng) (Halver, 1969)

Hình 3 Aflatoxin gây ra các khối u trong gan cá hồi cho ăn thức ăn có chứa

1 mg/kg trong 20 tuần (John E Halver, 1969)

Trương Quốc Phú, 2006 đã nghiên cứu ảnh hưởng của Aflatoxin B1 đến tốc

độ tăng trưởng, mô gan, thận của cá tra và đã đưa ra một số nhận định sau:

Hình 4: Mô gan của cá tra ăn thức ăn không có chứa AFB1 (400x)

Hình 5 Mô gan của cá tra ăn thức ăn có

chứa AFB1 (100mg/kg) sau 90 ngày

Hình 6 Mô gan của cá tra ăn thức ăn có chứa AFB1 (100mg/kg) sau 150 ngày

Đối với tôm, độc tính của AFB1 làm rối loạn tiêu hóa, gây dị dạng gan tụy, tăng trưởng chậm, tiêu hóa kém, rối loạn sinh lý Liều lượng Aflatoxin B1 có trong thức ăn càng tăng thì tỷ lệ tăng trưởng so với đối chứng (không sử dụng Aflatoxin B1) càng giảm (Bautista và ctv, 1994)

Hoại tử

16

Hình 7 Tăng trưởng (%) của tôm cho ăn thức ăn nhiễm 0, 25, 50, 75, 100

và 200 ppb Aflatoxin B1 (Bautista và ctv, 1994)

Boonyaratpalin và cộng sự, 2001 cho tôm sú Penaeus monodon ăn thức ăn

chứa với liều lượng 500-2500 ppb cho thấy tăng trưởng giảm, tỷ lệ sống giảm còn 26,32% khi tăng hàm lượng AFB1 lên 2.500 ppb Mô ở gan tụy tôm bắt đầu biến dạng trong 2 tuần khi cho thức ăn có chứa AFB1 ở mức 500 ppb và để lại dư lượng trong mô cơ, đầu và vỏ tôm sau 4-6 tuần (Bảng 4)

Tế bào gan bị teo khi cho tôm ăn thức

ăn chứa 500 p.p.b Aflatoxin trong 8

tuần Mũi tên chỉ tế bào R bị giảm kích

thước

Tế bào gan bị biến dạng khi cho tôm sú ăn thức ăn chứa 2.500 ppb Aflatoxin trong 8 tuần

Hình 8 Ảnh hưởng Độc tính của AFB1 đối với tôm sú - Penaeus monodon

(Boonyaratpalin và ctv, 2001)

17

Bảng 4 Ảnh hưởng của aflatoxin trong thức ăn và thời gian cảm nhiễm lên dư

lượng aflatoxin chứa trong đầu, vỏ và cơ thịt tôm sú (Panaeus monodon)

Aflatoxin trong thức ăn

Nghiên cứu độc tố nấm mốc đối với các loài thủy sản đã cho thấy tính độc

và gây nguy hiểm cho cá, tôm về sinh trưởng và phát triển Các nghiên cứu về tác động độc tố nấm (aflatoxin) đối với các loài tôm, cá khác nhau đến khả năng hấp thu, chuyển hóa chất dinh dưỡng; thay đổi nội tiết, chức năng thần kinh; suy giảm

hệ thống miễn dịch dẫn đến một loạt triệu chứng ảnh hưởng đến vật nuôi và các nguồn nguyên liệu có nguy cơ lây nhiễm Aflatoxin cao đã được Anater và ctv,

2015 và Gonçalves và ctv, 2016 chỉ ra ở bảng 5 và 6

Tài liệu tham khảo

29 μg AFB 1 /kg

200 ppb AFB/kg

Cho ăn (10 tuần) Cho ăn (10 tuần) Cho ăn (10 tuần) Cho ăn (10 tuần) Cho ăn (10 tuần)

Giảm tăng trưởng

El-Banna và ctv (1992) El-Banna và ctv (1992) Cagauan và ctv (2004) Cagauan và ctv (2004) Selim và ctv (2014)

793 và 1641 μg AFB 1 /kg 2.5 mg AFB 1 /kg

Cho ăn (20 tuần) Cho ăn (20 tuần) Cho ăn (20 tuần)

Vàng da

Da cá sẫm lại

Ảnh hưởng đến dung tích hồng cầu và tăng trưởng

Cá có hành vi bất thường FCR giảm

Tăng trọng giảm xuống mức thấp nhất

Deng và ctv (2010) Deng và ctv (2010) Tuan và ctv (2002) Deng và ctv (2010) Deng và ctv (2010) Deng và ctv (2010)

19

Cá trôi (Labeo rohita)

Cá trôi (Labeo rohita)

Cá trôi (Labeo rohita)

2.50 và 5.00 mg/kg

1.25; 2.50 và 5.00 mg/kg

10, 20 và 40 ppm

Tiêm dưới da (10 tuần) Tiêm dưới da (10 tuần) Cho ăn (8 tuần)

Suy giảm lượng oxy hoạt tính do bạch cầu trung tính sinh ra

Suy giảm tổng protein và globulin

Hồng cầu, bạch cầu, nồng

độ hemoglobin trong máu

và nitroblue tetrazolium giảm

Sahoo và Mukherjee (2001)

Sahoo và Mukherjee (2001)

Enzyme ALT, AST và ALP tăng; Tổng protein;

Albumin và Globulin tăng

20

Bảng 6 Tổng hợp ảnh hưởng aflatoxin lên các loài thủy sản nuôi khác nhau và các loại nguyên liệu bị nhiễm nhiều nhất

mốc lên vật nuôi Các loại nguyên liệu thường bị nhiễm Đối tượng nuôi /liều thử nghiệm Tài liệu tham khảo Aflatoxin (B1, B2, G1,

• Có khả năng gây ung thư cao khi vật nuôi bị phơi nhiễn; ung thư gan

• Giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng, tốc độ tăng trưởng chậm, tỷ lệ chết cao

• Hoại tử gan; tổn thương gan

• Mang nhợt nhạt

• Giảm hoạt tính enzyme tiêu hóa (amylase, lipase, trypsin)

• Máu không đông

• Vàng da, mắt, niêm mạc ruột

• Giảm giá trị Hct – dung tích hồng cầu (giảm số lượng, kích thước hồng cầu)

Thường tìm thấy trong các loại nguyên liệu thô

có hàm lượng tinh bột và chất béo cao:

• Khô dầu hạt bông vải

Tuan và ctv (2002) Sahoo và Mukherjee (2001), Madhusudhanan và ctv (2004) Zychowski và ctv (2013)

Huang và ctv (2011) Jantrarotai và Lovell (1990)

(1995)

(Spring và Fegan (2005), Ostrowski-Meissner và ctv (1995), Hussein và Brasel (2001), Gonçalves và ctv, 2016)

22

Aflatoxin là độc tố cần được xác định trong nguyên liệu, thức ăn nuôi trồng thủy sản Dư lượng Aflatoxin ở mức thấp sẽ tích trữ ở mô của vật nuôi, gây độc không chỉ cho vật nuôi mà còn cho người tiêu thụ sản phẩm Ở một số nước, cơ quan quản lý đã thiết lập giới hạn Aflatoxin trong thức ăn và sản phẩm từ động vật Các nghiên cứu về dư lượng Aflatoxin tích lũy trong mô cơ của thủy sản nuôi được liệt kê trong bảng 7

Bảng 7 Dư lượng aflatoxin trong mô cơ thủy sản nuôi dùng thức ăn nhiễm aflatoxin

Phương pháp Tài liệu tham

khảo Aflatoxin Cá rô phi

(Oreochromis

niloticus)

1641 μg AFB 1 /kg Cho ăn

(20 tuần)

Không phát hiện

ELISA test kits (Detection limit 0.1 ppb, Brins- live pro Biotechnology Co., China)

Deng và ctv (2010)

Cá trôi

(Labeo rohita)

3 mg AFB 1 /kg Cho ăn (8 ngày)

0.38 μg AFB 1 /kg

Bintvihok và ctv (2003)

μg AFB 1 /kg cho ăn (3 h–7 ngày)

2000–4100 ng AFB 1 /kg

Immunoaffinity column (AFLAKING, Horiba Co., Kyoto, Japan) and subjected to HPLC

Nomura và ctv (2011)

Cá chẽm

(Dicentrarchus

labrax L.)

Cho ăn (14 ngày) - 0.18 mg AFB 1 /kg feed

method; and subjected to HPLC

El-Sayed và Khalil (2009)

Vì thế độc tố nấm mốc trong nguyên liệu là nguy cơ tiềm tàng đối với sức khỏe của người: Độc tố nấm mốc được vật nuôi hấp thu và truyền vào những sản phẩm thủy sản như tôm, cá Độc tố này có thể gây hại đến sức khỏe con người nếu như

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế (CAC) và nhiều quốc gia đã đưa ra qui định nghiêm ngặt về mức độ nhiễm độc tố Aflatoxin trong nguyên liệu

và thức ăn chăn nuôi nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và sức khoẻ động vật theo bảng 8 Quy định của Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam về hàm lượng Aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn nuôi thủy sản theo bảng 9

Bảng 8 Quy định hàm lượng Aflatoxin tối đa cho phép trong nguyên liệu và thức

ăn chăn nuôi

Aflatoxin trong nguyên liệu, thức ăn

(ppb)

tổng số

Liên minh châu Âu

- Tất cả các loại nguyên liệu

- Thức ăn bổ sung và thức ăn hoàn chỉnh

- Bắp và đậu phộng làm thức ăn cho heo lớn

hơn 100 cân Anh

- Bắp

- Thức ăn cho bò sữa

20

10 Trung Quốc

- Bắp, đậu phộng, bột hat bông, rapeseed

24

Bảng 9 Các giới hạn tối đa (ML) hàm lượng aflatoxin theo quy định của Bộ Y tế

và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam

5 Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung

15 Đối với Aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong thực phẩm nói

chung 0,5 Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm sữa

10 Đối với Aflatoxin B1 trong thức ăn hỗn hợp cho tôm sú,

tôm thẻ chân trắng, cá tra, cá cá rô phi, cá giò và cá vược

Nhóm biên soạn quy chuẩn căn cứ vào các quy định về hàm lượng aflatoxin trong nguyên liệu của các nước phát triển, dữ liệu nghiên cứu khoa học được công

bố và kết quả điều tra khảo sát để xây dựng hàm lượng tối đa cho phép aflatoxin trong một số nguyên liệu phổ biến dùng sản xuất thức ăn thủy sản theo tỷ lệ sử dụng của các nguyên liệu đó trong công thức thức ăn hoàn chỉnh (Bảng 10) Bảng 10 Các giới hạn tối đa (ML) hàm lượng Aflatoxin B1 trong một số loại nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản

Nguyên liệu Tỷ lệ sử

dụng (%)

Hàm nhiễm lượng trung bình (ppb)

Hàm nhiễm lượng tối đa (ppb)

25

4.3.2 Kim loại nặng

Kim loại nặng (KLN) phân bố rộng rãi trên vỏ trái đất Chúng được phong hóa từ các dạng đất đá tự nhiên, tồn tại trong môi trường dưới dạng bụi hay hòa tan trong nước sông hồ, nước biển, sa lắng trong trầm tích Trong vòng hai thế kỷ qua, các KLN được thải ra từ hoạt động của con người như: hoạt động sản xuất công nghiệp (khai khoáng, giao thông, chế biến quặng kim loại, ), nước thải sinh hoạt, hoạt động sản xuất nông nghiệp (hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu diệt

cỏ ), đã khiến cho hàm lượng KLN trong môi trường tăng lên đáng kể Phân bón hóa học cũng là một trong những nguồn gây ô nhiễm KLN Do hầu hết các mẫu phân bón đều có chứa KLN nên khi bón vào đất để cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng, đồng thời ta cũng đưa vào môi trường các một lượng KLN, các chất này có thể tích lũy trong đất làm ô nhiễm đất, có thể hòa tan vào dinh dưỡng đất, được cây trồng hấp thu, tích lũy ở các mô thực vật và tồn lưu trong các loại nông sản KLN do chất thải của các nhà máy công nghiệp và hải sản đổ vào kênh rạch, sông ngòi và đại dương làm cho môi trường và các loài hải sản bị lây nhiễm Cadimi thường tích tụ với hàm lượng cao ở các loài thuỷ sản, nhất là tôm, cua, mực thẻ, bạch tuộc (hàm lượng cadimi ở chúng cao hơn cá) Khảo sát tình hình nhiễm kim loại nặng trong thức ăn chăn nuôi khu vực Châu Á - Thái Bình Dương năm 2015 có đến 30% trong số 498 mẫu thức ăn và nguyên liệu thu thập từ 12 nước trong khu vực bị vấy nhiễm kim loại nặng trên tiêu chuẩn cho phép của Châu

Âu về hàm lượng Arsenic (Asia-Pacific Heavy metal survey Alltech, 2015) Cadimium và chì trong đó tỷ lệ thức ăn thủy sản nhiễm kim loại nặng chiếm 85% Một số mẫu thức ăn được kiểm nghiệm có nồng độ nhiễm đạt mức kỷ lục, hàm lượng Arsenic đến 183 ppm trong một mẫu thức ăn cho bò sữa, hàm lượng chì lên đến 772 ppm trong một mẫu thức ăn cho gà hay 3023 ppm trong một mẫu ZnO (Asia-Pacific Heavy metal survey Alltech, 2015) Một số mẫu vẫn nằm dưới ngưỡng, tuy nhiên hàm lượng kim loại nặng vẫn gần ranh giới cho phép trong các tiêu chuẩn về an toàn

Thông qua Hệ thống cảnh báo nhanh (RASFF) của Tổng vụ Sức khỏe và An toàn thực phẩm - Ủy ban châu Âu (EC), từ tháng 1/2016 tới tháng 9/2016, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản (Nafiqad) đã nhận được thông tin

về 11 lô hàng thủy sản của Việt Nam xuất khẩu vào EU bị cảnh báo dư lượng kim loại nặng (thủy ngân, cadimium) vượt giới hạn tối đa cho phép, tăng gấp 2,2 lần

so với cả năm 2015 Việc cảnh báo trên của EU đã làm ảnh hưởng không tốt đến hình ảnh của thủy sản Việt Nam và ảnh hưởng trực tiếp đến việc tìm kiếm khách

và ở mức thấp mà Cd và As là những điển hình Kim loại nặng tương tác và làm biến đổi nội bào hoặc liên kết với nội bào hình thành nên những enzyme phân hủy protein, tăng sự tổng hợp các protein dị thường là những cơ chế gây độc thường gặp nhất của nhiều kim loại nặng

4.3.2.1 Arsen (As):

- Các hợp chất hữu cơ chứa As được sử dụng rộng rãi trong thuốc trừ sâu, thuốc trừ cỏ, diệt rong (NaH2AsO4) Đối với thủy sinh vật, As làm biến dạng thận trên

và tùy tạng của cá trê trắng Clarias batrachus (Gosh et al., 2007) Tính độc khi

cho cá ăn thức ăn nhiễm asen vô cơ bao gồm tăng hàm lượng protein vận chuyển kim loại Metallothionein trong gan, biến dạng mô gan và túi mật, làm giảm sự sinh trưởng của cá (Cockell and Hilton, 1988; Cockell et al., 1992; Pedlar et al., 2002a; Pedlar et al., 2002b) Cá hồi (Rainbow trout) được cho ăn thức ăn có hàm lượng 180 mg arsenic trioxide/kg và 137 mg disodium arsenate heptahydrate/kg trong 8 tuần có biểu hiện tương tự bao gồm thay đổi hành vi bắt mồi và giảm tăng trưởng (Cockell and Hilton, 1988) Nhìn chung, trong cơ thể các động vật thủy sản đặc biệt là cá, hàm lượng asen dưới dạng hữu cơ (99%) chủ yếu là arsenobetaine và arsenocholine Sự chuyển hóa của asen phụ thuộc rất nhiều vào bản chất của các hợp chất mà nó hình thành, do arsenobetaine có sẵn trong cơ thịt

cá trong khi sự tích lũy asen vô cơ là rất thấp Một số công trình nghiên cứu về sự tích lũy arsenobetaine trong cơ thịt qua đường uống đối với cá đối mắt vàng

(Aldrichetta forsteri) như của Francesconi và ctv (1989) cho thấy có tỷ lệ tích lũy

40% và lên đến 50% đối với cá hồi Đại Tây Dương (Amlund và Berntssen, 2004) Mặc dù tỷ lệ tích lũy trong cơ thịt rất cao, sự chuyển hóa từ thức ăn sang cơ thịt (fillet) dường như rất thấp, chỉ khoảng 8% và 15% đối với cá hồi và cá tuyết Đại

Tây Dương (Gadus morhua) sau 3 tháng thử nghiệm (Amlund và ctv, 2006)

27

Hình 9 Arsen làm biến dạng thận trên và tùy tạng của cá trê trắng

(Clarias batrachus) Gosh và ctv, 2007 4.3.2.2 Cadimium (Cd)

Sự tích lũy trong cơ thể cá khi sử dụng thức ăn nhiễm Cadimi tương đối thấp (dưới 10%), chủ yếu tích tụ trong ruột, gan và thận (Kraal và ctv., 1995; Berntssen

và ctv, 2001), trong khi cơ thịt có hàm lượng rất thấp Mức tích tụ sinh học phụ thuộc vào hàm lượng Cadimi trong thức ăn và thời gian thí nghiệm Kết quả nghiên cứu cho thấy, sự chuyển hóa Cd từ thức ăn sang cơ thịt fillet cá hồi rất thấp chỉ khoảng 2 – 6% (Cincier và ctv, 1998) Nghiên cứu của Hardy (1992) khi cá hồi vân (Rainbow trout) được cho ăn 150 mg cadimium/kg trong 1 tháng, cho thấy sự hiện diện đáng kể trong gan và thận, tuy nhiên không phát hiện thấy hàm lượng Cadimium trong cơ thịt, nhưng ở hàm lượng cao hơn (250 mg/kg) trong thời gian 4 tháng cho thấy sự tích lũy đáng kể trong mô cơ (lên đến 0.25 mg/kg), trong khi không có sự tích lũy đáng kể khi sử dụng thức ăn có 5 mg Cd/kg (Berntssen và ctv, 2001) Cd hấp thụ vào các cơ quan gan tụy, vỏ, mang và các bộ phận khác của tôm Gan tụy và mang hấp thụ cao nhất

Hình 10 Dư lượng Cadimi làm biến dạng mô gan và mô cơ tôm càng xanh

(Macrobrachium rosenbergii) Kaoud và Rezk, 2011 4.3.2.3 Chì (Pb)

Độ độc mãn tính của chì (Pb) là làm cho cá bị stress, đen vây Độ độc cấp tính ảnh hưởng lên hệ thống mang, làm tôm cá không hô hấp được Trong nước