Nghiên cứu chế biến vả sấy tẩm muối ớt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm sấy dẻo mới từ trái vả. Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của các quá trình thẩm thấu, điều kiện sấy lên hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa và cảm quan của sản phẩm.Các thông số được khảo sát bao gồm: nồng độ syrup (50, 55, 60 và 65 0brix), nhiệt độ ngâm syrup (45, 50, 55, 60 0C), thời gian ngâm syrup (120, 150, 180 và 210 phút) và nhiệt độ sấy của hai thiết bị sấy đối lưu và sấy hồng ngoại (nhiệt độ 55, 60, 65, 70 0C) và đánh giá cảm quan thị hiếu sự yêu thích của sản phẩm. Sản phẩm sau sấy được tẩm gia vị muối ớt hoàn thành sản phẩm.Kết quả nghiên cứu cho thấy các quá trình thẩm thấu và điều kiện sấy đều ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm. Dựa vào kết quả khảo sát đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng, hoạt tính sinh học của sản phẩm. Kết luận quá trình thẩm thấu: nồng độ syrup 60 0brix, nhiệt độ ngâm 55 0C, thời gian ngâm 150 phút và điều kiện sấy: phương pháp sấy hồng ngọai (nhiệt độ sấy 60 và 65 0C) được đánh giá cao bởi người tham gia khảo sát đánh giá cảm quan và phù hợp để phát triển sản phẩm.Kết quả quá trình phối chế cho thấy: mẫu có hỗn hợp gia vị bao bồm 20g bột tỏi, 55g muối và 9g ớt cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt, hương vị kết hợp hài hòa tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất theo thị hiếu người tiêu dùng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VẢ SẤY TẨM MUỐI ỚT PHẠM HUYỀN TRANG Tp HCM, tháng 09 năm 2022 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm tạo sản phẩm sấy dẻo từ trái vả Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng trình thẩm thấu, điều kiện sấy lên hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa cảm quan sản phẩm Các thông số khảo sát bao gồm: nồng độ syrup (50, 55, 60 65 0brix), nhiệt độ ngâm syrup (45, 50, 55, 60 0C), thời gian ngâm syrup (120, 150, 180 210 phút) nhiệt độ sấy hai thiết bị sấy đối lưu sấy hồng ngoại (nhiệt độ 55, 60, 65, 70 0C) đánh giá cảm quan thị hiếu yêu thích sản phẩm Sản phẩm sau sấy tẩm gia vị muối ớt hoàn thành sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy trình thẩm thấu điều kiện sấy ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol hoạt tính kháng oxy hóa sản phẩm Dựa vào kết khảo sát đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng, hoạt tính sinh học sản phẩm Kết luận trình thẩm thấu: nồng độ syrup 60 0brix, nhiệt độ ngâm 55 0C, thời gian ngâm 150 phút điều kiện sấy: phương pháp sấy hồng ngọai (nhiệt độ sấy 60 65 0C) đánh giá cao người tham gia khảo sát đánh giá cảm quan phù hợp để phát triển sản phẩm Kết trình phối chế cho thấy: mẫu có hỗn hợp gia vị bao bồm 20g bột tỏi, 55g muối 9g ớt cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt, hương vị kết hợp hài hịa tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt theo thị hiếu người tiêu dùng iii ABSTRACT This research was carried out to create a new dried product from figs The study aimed to investigate the effects of osmosis processes, drying conditions on polyphenol content, antioxidant activity and sensory properties of the product The investigated parameters included: syrup concentration (50, 55, 60 and 65 0brix), syrup soaking temperature (45, 50, 55, 60 0C), syrup soaking time (120, 150, 180 and 210) Minutes and the drying temperature of two convection and infrared drying devices (temperatures 55, 60, 65, 70 0C) and sensory evaluation of the preferences of the product The product after drying is seasoned with chili salt to complete the product The results show that the permeation processes and drying conditions both affect the polyphenol content and antioxidant activity of the product Based on survey results, sensory evaluation of consumer tastes, biological activity of the product Conclusion of osmosis process: syrup concentration 60 0brix, soaking temperature 55 0C, soaking time 150 minutes and drying conditions: convection drying method and infrared drying method (drying temperature 60 and 65 0C) were obtained highly appreciated by survey participants for sensory evaluation and suitable for product development The results of the mixing process showed that: samples with a mixture of spices including 20g of garlic powder, 55g of salt and 9g of chili gave the product an eyecatching color, a harmonious combination of flavors, and a product with sensory value best according to consumer tast iv MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU xii Chương TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ VẢ 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Phân bố 1.1.5 Thành phần hóa học 1.1.6 Các nghiên cứu lợi ích vả 1.1.7 Công trình nghiên cứu khác vả 1.1.8 Ứng dụng vả 10 1.2 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 12 1.2.1 Khái niệm 12 1.2.2 Phân loại 13 1.3 TỔNG QUAN VỀ MẤT NƯỚC THẨM THẤU 14 1.3.1 Định nghĩa 14 v 1.3.2 Cơ chế nước trình thẩm thấu 14 1.3.3 Tác nhân ảnh hưởng đến trình thẩm thấu 14 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 NGUYÊN LIỆU 15 2.1.1 Vả 15 2.1.2 Đường saccharose .16 2.1.3 Muối bột ớt, bột tỏi 16 2.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT 16 2.2.1 Danh sách dụng cụ sử dụng nghiên cứu 16 2.2.2 Danh sách hóa chất sử dụng nghiên cứu 17 2.2.4 Thiết bị phân tích 17 2.2.5 Thiết bị hỗ trợ 18 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 20 2.3.1 Thời gian nghiên cứu 20 2.3.2 Địa điểm nghiên cứu 20 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.4.1 Quy trình cơng nghệ 21 2.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 26 2.4.3 Bố trí thí nghiệm 27 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 32 2.5.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol 32 2.5.2 Phương pháp xác định khả gốc tự DPPH 32 2.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO ĐIỂM 33 2.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35 vi 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THẨM THẤU 35 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ syrup 35 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm syrup 38 3.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm syrup 41 3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY 45 3.2.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm vả sấy nhiệt độ khác 45 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đối lưu lên hoạt tính sinh học sản phẩm 46 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hồng ngoại lên hoạt tính sinh học trái vả 47 3.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 48 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 52 4.1 Kết luận 52 4.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC A 57 PHỤ LỤC B 62 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây vả .3 Hình 1.2 Các phận vả Hình 1.3 Cây vả mật Hình 1.4 Cây vả mâm sơi Hình 1.5 Trà vả 10 Hình 1.6 Rượu vang Bạch Mã .11 Hình 1.7 Mứt vả nhuyễn 11 Hình 1.8 Gan Fig 12 Hình 1.9 TD Fig 12 Hình 2.1 Quả vả .15 Hình 2.2 Đường mía Biên Hịa 15 Hình 2.3 Muối I-ốt 16 Hình 2.4 Bột tỏi .16 Hình 2.5 Bột ớt 16 Hình 2.6 Cân điện tử .17 Hình 2.7 Máy đo quang 18 Hình 2.8 Máy sấy đối lưu 18 Hình 2.9 Máy sấy hồng ngoại .19 Hình 2.10 Máy cắt lát vả .19 Hình 2.11 Tủ lạnh trữ mẫu 19 Hình 2.12 Bể điều nhiệt 20 Hình 2.13 Quy trình sản xuất vả sấy tẩm muối ớt 21 Hình 2.14 Sơ đồ nghiên cứu 26 viii Hình 2.15 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ syrup 27 Hình 2.16 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm syrup 28 Hình 2.17 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm syrup .29 Hình 2.18 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy đối lưu 30 Hình 2.19 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy hồng ngoại 31 Hình 2.20 Bố trí thí nghiệm phối chế gia vị 32 Hình 2.21 Phương pháp cảm quan thị hiếu cho điểm 33 Hình 3.1 Kết đánh giá cảm quan vả sấy nồng độ syrup khác 35 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ syrup lên hoạt tính sinh học trái vả sấy đối lưu36 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ syrup lên hoạt tính sinh học trái vả sấy hồng ngoại 37 Hình 3.4 Kết đánh giá cảm quan vả sấy thời gian ngâm syrup khác .38 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm syrup lên hoạt tính sinh học trái vả sấy đối lưu 39 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian ngâm syrup lên hoạt tính sinh học trái vả sấy hồng ngoại .41 Hình 3.7 Kết đánh giá cảm quan vả sấy nhiệt độ ngâm khác 42 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm syrup lên hoạt tính sinh học trái vả sấy đối lưu 43 Hình 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm syrup lên hoạt tính sinh học trái vả sấy hồng ngoại 44 Hình 3.10 Kết đánh giá cảm quan vả sấy nhiệt độ khác 45 Hình 3.11 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đối lưu lên hoạt tính sinh học trái vả .46 Hình 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hồng ngoại lên hoạt tính sinh học trái vả 47 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Mô tả phận vả .4 Bảng 1.2.Thành phần hóa học vả .7 Bảng 1.3 Hàm lượng dinh dưỡng 100 g vả .7 Bảng 1.4 Các nguyên tố khoáng vỏ vả Bảng 1.5 Các nghiên cứu công dụng phận vả Bảng 2.1 Danh sách dụng cụ dùng nghiên cứu 16 Bảng 2.2 Danh sách hóa chất dùng nghiên cứu 18 Bảng 3.1 Khảo sát khối lượng muối 49 Bảng 3.2 Khảo sát khối lượng bột ớt .49 Bảng 3.3 Khảo sát khối lượng bột tỏi 50 x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Anh Thuật ngữ tiếng Việt DPPH 2,2 - diphenyl - - picrylhydrazyl Hoạt tính kháng oxy hóa TPC Total phenolic content Hàm lượng phenolic tổng GAE Gallic acid equivalent Đương lượng acid gallic TE Trolox equivalent Đương lượng Trolox GVHD Giảng viên hướng dẫn xi Mẫu Màu sắc Mùi Vị Mức độ yêu thích B1 (3g) 3.72 ± 1.4 a 2.55 ± 2.12 ab 2.56 ± 1.32 ab 2.78 ± 1.11 ab B2 (6g) 3.81 ± 1.6 a 2.76 ± 1.76 ab 2.75 ± 1.62 ab 2.91 ± 1.37 ab B3 (9g) 3.22 ± 1.38 b 3.48 ± 1.19 b 3.63 ± 1.1b 3.43 ± 1.21b B4(12g) 2.23 ± 1.75 a 2.19 ±1.2 a 2.22 ± 1.07 a 2.1 ± 1.15 a (a,b: thể khác có ý nghĩa mặt thống kê theo phân tích ANOVA (α=5%)) Kết bảng 3.2 cho thấy đa số người tham gia khảo sát mong muốn sử dụng vả tẩm gia vị mẫu B3 (9g) với mức độ yêu thích 3,43; màu 3,22; mùi 3,48 vị 3,63 Ở mẫu B1 (3g) mẫu B2(6g) yêu thích màu, mùi, vị mức độ yêu thích (3,72; 2,55; 2,56; 2,78 3,81; 2,76; 2,75; 2,91), ngược lại mẫu B4 đánh giá mức độ yêu thích thấp 2.1 Mẫu B3, 9g ớt bột đánh giá cao lượng ớt bột sử dụng tương ứng với độ cay, màu sắc hương vị ưa thích người tham gia khảo sát Tuy nhiên, mẫu cịn lại khơng chọn, mùi vị màu sắc chúng không phù hợp với thị hiếu Kết luận: Để phát triển sản phẩm người tiêu dùng yêu thích, lượng ớt bột (9g) phù hợp để phát triển sản phẩm ❖ Khảo sát khối lượng bột tỏi Trong nghiên cứu sản phẩm sau sấy khảo sát phối chế gia vị với 10, 15, 20, 25g bột tỏi, 9g bột ớt 55g muối sau phối chế sản phẩm đánh giá thị hiếu Kết thể bảng 3.3 Bảng 3.3 Khảo sát khối lượng bột tỏi 50 Mẫu Màu sắc Mùi Vị Mức độ yêu thích T1 (10g) 2.44 ± 1.2 a 2.1 ± 1.14 ab 2.46 ± 1.02 ab 2.25 ± 1.31 a T2 (15g) 2.47 ± 1.4 a 2.22 ± 1.07 ab 2.65 ± 1.12 ab 2.51 ±1.47 ab T3 (20g) 2.52 ± 1.98 a 3.48 ± 1.29 b 3.33 ± 1.01b 3.27 ± 1.01b T4(25g) 2.54 ± 1.3 a 2.2 ±1.1 a 2.22 ± 1.07 a 2.21 ± 1.05 a (a,b: thể khác có ý nghĩa mặt thống kê theo phân tích ANOVA (α=5%)) Kết 3.3 cho thấy đa số người tham gia khảo sát mong muốn sử dụng vả sấy tẩm gia vị mẫu T3 (20g) với điểm trung bình u thích 3,27; màu sắc 2,52; mùi 3,48 vị 3,33 Ngoài mẫu T2 (15g) yêu thích tương mức độ yêu thích, màu sắc, mùi vị (2,51; 2,52; 3,48; 3,33) , mẫu T1 (10g) mẫu T4 (25g) yêu thích với điểm mức độ yêu thích 2,25 2,21 Lý người đánh giá thích mẫu T3, có chứa bột tỏi với khối lượng 20g, mẫu có màu sắc rõ ràng so với mẫu khác Ngồi ra, mẫu có mùi thơm bột tỏi, vị cay mặn ớt bột muối hài hòa Tuy nhiên, mẫu lại khơng ưa thích màu sắc, mùi vị khơng phù hợp với sở thích vị người tham gia khảo sát Kết luận: Để phát triển sản phẩm người tiêu dùng yêu thích, sản phẩm bột tỏi 20g phù hợp để phát triển sản phẩm 51 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Thơng qua thí nghiệm thực tế phịng thí nghiệm ta nhận thấy tác nhân thẩm thấu, nhiệt độ sấy có tác động đáng kể đến hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa cảm quan thị hiếu sản phẩm − Các tác nhân thẩm thấu phù hợp để phát triển sản phẩm vả sấy tẩm muối ớt là: • Nồng độ syrup: 600 brix • Nhiệt độ ngâm syrup: 55 0C • Thời gian ngâm syrup: 150 phút − Điều kiện sấy phù hợp để phát triển sản phẩm vả sấy tẩm muối ớt là: • Nhiệt độ sấy 60 0C 65 0C • Phương pháp sấy hồng ngoại Trong trình phối chế tỷ lệ trộn gia vị gồm 20g bột tỏi, 55g muối, 9g ớt tạo cho hỗn hợp gia vị có màu sắc bắt mắt, vị cay, mặn kết hợp hài hòa thị hiếu người tiêu dùng, đạt giá trị cảm quan tốt thị trường 4.2 Kiến nghị Đánh giá thêm sản phẩm trình bảo quản, nghiên cứu ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ đến thông số TPC DDPH cần nghiên cứu thêm Ngoài ra, việc ứng dụng vả sản xuất nhằm phát triển, tạo sản phẩm giúp đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng thị trường, quảng bá sản phẩm thị trường cần nghiên cứu xem xét 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Dương Kim Thanh, & Nguyễn Minh Thủy (2016) Ảnh hưởng phương pháp tiền xử lý đến hợp chất có hoạt tính sinh học khả loại trừ gốc tự tỏi Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (Nông nghiệp 2016), 25-32 Lê Văn Việt Mẫn (2015) Công nghệ chế biến thực phẩm Nxb ĐH Quốc gia TPHCM Đỗ Tất Lợi (2004) Những thuốc vị thuốc Việt Nam Y học Nguyễn Thế Nhã (2012) Thành phần loài đặc điểm sinh vật học sâu hại cảnh thuộc chi Ficus khu vực Xuân Mai Phạm Thị Oanh, Đỗ Thị Xuyến, Đỗ Văn Hải, & Nguyễn Trung Thành (2017) Ficus squamosa Roxb.(Họ Dâu tằm-Moraceae) ghi nhận cho hệ thực vật Việt Nam Bảo, V V Q., & Trung, N T (2018) Thu nhận khảo sát số tính chất chế phẫm ficin từ nhựa (Ficus auriculata L.) Hue University Journal of Science: Agriculture and Rural Development, 127(3A), 139-149 Nguyễn Thị Thu Thủy, 2009 Giáo trình Hóa học thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Xuân Duy Hồ Bá Vương, 2013 Hoạt tính chống oxy hóa ức chế enzyme polyphenoloxidase số loại thực phẩm ăn Việt Nam Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nha Trang 3: 364-372 Tài liệu tiếng Anh Gaire, B P., Lamichhane, R., Sunar, C B., Shilpakar, A., Neupane, S., & Panta, S (2011) Phytochemical screening and analysis of antibacterial and antioxidant activity of Ficus auriculata (Lour.) stem bark Pharmacognosy journal, 3(21), 49-55 El-Fishawy, A., Zayed, R., & Afifi, S (2011) Phytochemical and pharmacological studies of Ficus auriculata Lour Journal of Natural Products, 4, 184-195 53 Bertoletti, L L., Skoronski, E., Moroni, L S., & Kempka, A P (2020) Extracts of branches and fruits of Ficus auriculata Lour: antioxidant, antimicrobial and phytotoxic activities Agriculturae Conspectus Scientificus, 85(4), 303-310 Paramanandam, V., Jagadeesan, G., Muniyandi, K., Manoharan, A L., Nataraj, G., Sathyanarayanan, S., & Thangaraj, P (2021) Comparative and variability analysis of different drying methods on phytochemical, antioxidant and phenolic contents of Ficus auriculata Lour Fruit Phytomedicine Plus, 1(3), 100075 Aminah, A and Permatasari, K.A., 2013 Effect of drying and cooking methods on antioxidant properties of bitter gourd (Monordica charantia).Journal of Tropical Agriculture and Food Science 41(2): 249-256 Abu-Ghannam, N., & Jaiswal, A K (2015) Blanching as a treatment process: effect on polyphenol and antioxidant capacity of cabbage In Processing and impact on active components in food (pp 35–43) Elsevier Altunkaya, A (2011) Effect of whey protein concentrate on phenolic profile and browning of fresh-cut lettuce (Lactuca Sativa) Food Chemistry, 128(3), 754–760 Anyasi, T A., Jideani, A I O., & Mchau, G R A (2015) Effect of organic acid pretreatment on some physical, functional and antioxidant properties of flour obtained from three unripe banana cultivars Food Chemistry, 172, 515–522 Channabasavaraj, K P., Badami, S., & Bhojraj, S (2008) Hepatoprotective and antioxidant activity of methanol extract of Ficus glomerata Journal of Natural Medicines, 62(3), 379–383 https://doi.org/10.1007/s11418-008-0245-0 Deng, L.-Z., Mujumdar, A S., Zhang, Q., Yang, X.-H., Wang, J., Zheng, Z.-A., Gao, Z.-J., & Xiao, H.-W (2019) Chemical and physical pretreatments of fruits and vegetables: Effects on drying characteristics and quality attributes–a comprehensive review Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(9), 1408–1432 Heras-Ramírez, M E., Quintero-Ramos, A., Camacho-Dávila, A A., Barnard, J., Talamás-Abbud, R., Torres-Muñoz, J V., & Salas-Munoz, E (2012) Effect of blanching and drying temperature on polyphenolic compound stability and 54 antioxidant capacity of apple pomace Food and Bioprocess Technology, 5(6), 2201–2210 Hou, J., Liang, L., Su, M., Yang, T., Mao, X., & Wang, Y (2021) Variations in phenolic acids and antioxidant activity of navel orange at different growth stages Food Chemistry, 360, 129980 Jahan, I A., Nahar, N., Mosihuzzaman, M., Rokeya, B., Ali, L., Azad Khan, A K., Makhmur, T., & Iqbal Choudhary, M (2009) Hypoglycaemic and antioxidant activities of Ficus racemosa Linn fruits Natural Product Research, 23(4), 399– 408 Kumar, A., Mishra, A., Mishra, A K., & Singh, H (2019) Quantification of the secondary metabolites by HPTLC, analgesic and antipyretic activity evaluation of Ficus racemosa L leaves Oriental Pharmacy and Experimental Medicine, 19(1), 59–69 Limbo, S., & Piergiovanni, L (2006) Shelf life of minimally processed potatoes: Part Effects of high oxygen partial pressures in combination with ascorbic and citric acids on enzymatic browning Postharvest Biology and Technology, 39(3), 254– 264 Namasivayam, S K R., Angel, J., Bharani, R S A., & Nachiyar, C V (2020) Terminalia chebula and Ficus racemosa principles mediated repression of novel drug target Las R–the transcriptional regulator and its controlled virulence factors produced by multiple drug resistant Pseudomonas aeruginosa-Biocompatible formulation against Microbial Pathogenesis, 148, 104412 Paarakh, P M (2009) Ficus racemosa Linn – An overview 8(1), 84–90 Pizzocaro, F., Torreggiani, D., & Gilardi, G (1993) Inhibition of apple polyphenoloxidase (PPO) by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride Journal of Food Processing and Preservation, 17(1), 21–30 Rao, R B., Anupama, K., Swaroop, K R L A., Murugesan, T., Pal, M., & Mandal, S C (2002) Evaluation of anti-pyretic potential of Ficus racemosa bark Phytomedicine, 9(8), 731–733 55 Rao, C V, Verma, A R., Vijayakumar, M., & Rastogi, S (2008) Gastroprotective effect of standardized extract of Ficus glomerata fruit on experimental gastric ulcers in rats Journal of Ethnopharmacology, 115(2), 323–326 Sedaghat, S., & Rahemi, M (2018) Effects of physio-chemical changes during fruit development on nutritional quality of fig (Ficus carica L var.‘Sabz’) under rainfed condition Scientia Horticulturae, 237, 44–50 Shyu, S.-L., & Hwang, L S (2001) Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips Food Research International, 34(2–3), 133–142 Verma, A R., Vijayakumar, M., Rao, C V, & Mathela, C S (2010) In vitro and in vivo antioxidant properties and DNA damage protective activity of green fruit of Ficus glomerata Food and Chemical Toxicology, 48(2), 704–709 56 PHỤ LỤC A Phương pháp xác định hàm hượng polyphenol tổng Tổng hàm lượng polyphenol đo phương pháp phân tích quang phổ hấp thu phân tử, dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu, chất chuẩn gallic acid (Velioglu et al., 1998) Mẫu phân tích 0.5 gam trích ly với dung mơi methanol 70% Q trình trích ly diễn nhiệt độ phịng khoảng giờ, sau tiến hành lọc mẫu qua giấy lọc Dịch trích sau lọc pha lỗng tiến hành phân tích: hút 1ml dịch trích vào ống nghiệm, thêm vào ml thuốc thử Folin- Ciocalteu (được pha loãng 10 lần nước cất) ml dung dịch sodium carbonate (7.5% w/v) Hỗn hợp để tối 60 phút, sau đo độ hấp thu bước sóng 765 nm Tổng hàm lượng phenolic biểu diễn mg đương lượng gallic acid gam chất khô (mg GAE/g ck) Phương pháp xác định khả khử gốc tự DPPH Khả kháng oxy hóa đo khả khử gốc tự (DPPH) (Braca et al., 2001) Mẫu phân tích 0.5 gam trích ly với dung mơi methanol 70% Q trình trích ly diễn nhiệt độ phịng khoảng giờ, sau tiến hành lọc mẫu qua giấy lọc Dịch trích sau lọc pha lỗng tiến hành phân tích: hút 0.285ml dịch trích cho vào ống nghiệm, sau hút thêm 3ml dung dịch đệm DPPH phối theo tỉ lệ DPPH/Methanol 1:4 Hỗn hợp để tối 50 phút sau đo độ hấp thu bước sóng 515nm Kết biểu diễn mg đương lượng Trolox gam chất khô (mg TE/g ck) Phương pháp xác định độ ẩm Cân 100g vả xử lý trải khay, sau cho vào tủ để sấy, cách 15 phút đo ẩm lần Sấy đến độ ẩm từ 18 - 20% Độ ẩm tính theo cơng thức: M = mn / mck Trong đó: M: độ ẩm (%) mn: khối lượng nước (g) mck: khối lượng chất khô (g) 57 PHỤ LỤC B Kết khảo sát ảnh hưởng trình thẩm thấu 1.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ surup Polyphenol Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu 50 brix 55 0brix 60 0brix 65 0brix Sấy hồng 50 0brix ngoại 55 0brix 60 0brix 65 0brix Count 3 3 3 3 Mean 708.6 697.64 678.36 671.51 831.82 826.55 821.71 818.8 Homogeneous Groups X X X X X X X X DPPH Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu 50 brix 55 0brix 60 0brix 65 0brix Sấy hồng 50 0brix ngoại 55 0brix 60 0brix 65 0brix Count 3 3 3 3 Mean 422.5 422.01 421.66 420.7 423.89 424.64 424.68 422.61 58 Homogeneous Groups X X X X X X X X Cảm quan thị hiếu Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu 50 brix 55 0brix 60 0brix 65 0brix Sấy hồng 50 0brix ngoại 55 0brix 60 0brix 65 0brix Count 30 30 30 30 30 30 30 30 Mean 1.5 2.4 4.5 3.6 1.7 4.2 3.7 Homogeneous Groups X X X X X X X X 1.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm surup Polyphenol Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu 120 phút 150 phút 180 phút 210 phút Sấy hồng 120 phút ngoại 150 phút 180 phút 210 phút Count 3 3 3 3 Mean 719.92 714.11 706.36 701.88 852.71 843.22 833.29 825.27 Homogeneous Groups X X X X X X X X DPPH Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu 120 phút 150 phút 180 phút 210 phút Sấy hồng 120 phút ngoại 150 phút 180 phút 210 phút Count 3 3 3 3 Mean 423.52 422.22 421.66 421.08 424.43 423.59 422.98 422.85 59 Homogeneous Groups X X X X X X X X Cảm quan thị hiếu Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu 120 phút 150 phút 180 phút 210 phút Sấy hồng 120 phút ngoại 150 phút 180 phút 210 phút Count 30 30 30 30 30 30 30 30 Mean 3.05 4.01 1.2 3.12 4.1 4.07 1.25 Homogeneous Groups X X X X X X X X 1.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm surup Polyphenol Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu Sấy hồng ngoại 45 C 50 0C 55 0C 60 0C 45 0C 50 0C 55 0C 60 0C Count 3 3 3 3 Mean 693.45 688.42 686.73 684.36 857.95 848.29 847.11 845.87 Homogeneous Groups X X X X X X X X DPPH Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu 45 C 50 0C 55 0C 60 0C Sấy hồng 45 0C ngoại 50 0C 55 0C 60 0C Count 3 3 3 3 Mean 421.17 420.54 420.51 419.66 427.14 425.17 424.61 423.68 60 Homogeneous Groups X X X X X X X X Cảm quan thị hiếu Method: 95.0 percent LSD Sấy đối lưu 45 C 50 0C 55 0C 60 0C Sấy hồng 45 0C ngoại 50 0C 55 0C 60 0C Count 30 30 30 30 30 30 30 30 Mean 2.1 3.6 2.8 2.5 3.2 Homogeneous Groups X X X X X X X X Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy Polyphenol Method: 95.0 percent LSD Count Sấy đối 55 C lưu 60 C 65 C 70 C Sấy 55 C hồng 60 0C ngoại 65 C 70 C Mean 701.99 707.36 710.82 711.04 768.41 779.71 785.51 787.64 Homogeneous Groups X X X X X X X X DPPH Method: 95.0 percent LSD Count Sấy đối 55 C lưu 60 C 65 C 70 C Sấy 55 0C hồng 60 C ngoại 65 C 70 C Mean 423.84 422.36 422.04 420.54 768.41 779.71 785.51 787.64 61 Homogeneous Groups X X X X X X X X Cảm quan thị hiếu Method: 95.0 percent LSD Count Sấy đối 55 C 30 lưu 60 C 30 65 C 30 70 C 30 Sấy 55 C 30 hồng 60 C 30 ngoại 65 C 30 70 C 30 Mean 423.84 422.36 422.04 420.54 768.41 779.71 785.51 787.64 Homogeneous Groups X X X X X X X X Kết khảo sát trình phối trộn 3.1 Khảo sát khối lượng muối Màu sắc Method: 95.0 percent LSD M1 M2 M3 M4 Count 30 30 30 30 Mean 2.72 2.71 2.72 2.7 Homogeneous Groups X X X X Mùi Method: 95.0 percent LSD M1 M2 M3 M4 Count 30 30 30 30 Mean 2.5 2.6 2.48 2.5 Homogeneous Groups X X X X Vị Method: 95.0 percent LSD M1 M2 M3 M4 Count 30 30 30 30 Mean 2.1 2.6 3.14 1.82 Homogeneous Groups XX XX X X 62 Mức độ yêu thích Method: 95.0 percent LSD M1 M2 M3 M4 3.2 Count 30 30 30 30 Mean 2.63 3.01 3.35 1.54 Homogeneous Groups XX XX X X Khảo sát khối lượng bột ớt Màu sắc Method: 95.0 percent LSD B1 B2 B3 B4 Count 30 30 30 30 Mean 3.72 3.81 3.22 2.23 Homogeneous Groups X X X X Mùi Method: 95.0 percent LSD B1 B2 B3 B4 Count 30 30 30 30 Mean 2.55 2.76 3.48 2.19 Homogeneous Groups XX XX X X Vị Method: 95.0 percent LSD B1 B2 B3 B4 Count 30 30 30 30 Mean 2.56 2.75 3.63 2.22 Homogeneous Groups XX XX X X Mức độ yêu thích Method: 95.0 percent LSD B1 B2 B3 B4 Count 30 30 30 30 Mean 2.78 2.91 3.43 2.1 Homogeneous Groups XX XX X X 63 3.3 Khảo sát khối lượng bột tỏi Màu sắc Method: 95.0 percent LSD T1 T2 T3 T4 Count 30 30 30 30 Mean 3.84 3.97 4.52 3.59 Homogeneous Groups X X X X Mùi Method: 95.0 percent LSD T1 T2 T3 T4 Count 30 30 30 30 Mean 2.1 3.22 4.48 3.20 Homogeneous Groups X X X X Vị Method: 95.0 percent LSD T1 T2 T3 T4 Count 30 30 30 30 Mean 3.96 4.15 4.63 3.22 Homogeneous Groups X XX X X Mức độ yêu thích Method: 95.0 percent LSD T1 T2 T3 T4 Count 30 30 30 30 Mean 3.38 4.11 4.73 3.1 Homogeneous Groups X XX X X 64