Trà (Camellia sinensis L.) được biết đến là một thức uống phổ biến trên thế giới. Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm trà, tùy thuộc vào quá trình chế biến. Chất lượng và giá trị của trà được quyết định bởi thành phần nội chất, đặc biệt là những hợp chất kháng oxy hóa. Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol tổng (TPC) trong trà được khảo sát và thẩm định dựa trên ISO 145021:2005 (FolinCiocalteu), sau đó áp dụng vào đánh giá giá trị TPC trong bốn mẫu trà thành phẩm bao gồm trà xanh, trà trắng, trà đỏ (chế biến từ cây trà cổ thụ ở Suối Giàng, Yên Bái, phía Bắc Việt Nam) và trà oolong (thu thập ở vùng trà hữu cơ Suzuki, Di Linh, Lâm Đồng, phía Nam Việt Nam). Ảnh hưởng của nhiệt độ nước đến TPC trong nước trà pha từ bốn mẫu trà này cũng được đánh giá. Kết quả cho thấy kỹ thuật chiết có hỗ trợ bằng sóng siêu âm tại 60 oC trong 10 phút cho giá trị TPC trong dịch chiết cao nhất. Đường chuẩn của phương pháp được xây dựng từ 10 đến 70 mg L–1, cho độ tuyến tính tốt với R2 = 0.9993, độ lặp và độ tái lặp thỏa mãn yêu cầu của AOAC. Hàm lượng polyphenol tổng trong các mẫu trà giảm dần theo thứ tự: trà trắng > trà xanh > trà đỏ > trà oolong. Nhìn chung nhiệt độ tăng dẫn đến sự gia tăng TPC trong nước trà; phần trăm TPC chiết được trong nước trà đạt giá trị cao nhất tại tại 80 oC (trà oolong và trà xanh) và tại 100 oC (trà đỏ và trà trắng).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP THẨM ĐỊNH QUY TRÌNH PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG TRONG NƯỚC TRÀ CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÀ TẠI VIỆT NAM NGUYỄN PHẠM NHƯ QUỲNH Tp.HCM, tháng 09 năm 2020 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến tất Quý Thầy Cô anh chị Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Mơi trường nói chung tận tình giảng dạy hỗ trợ suốt khoảng thời gian học tập Trường, giai đoạn làm khóa luận căng thẳng vừa qua Trường Đại học Nguyễn Tất Thành thật nôi nuôi dưỡng tâm hồn trí tuệ tơi sinh viên đã, học tập Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Thầy Nguyễn Công Hậu Cô Trần Thị Như Trang hướng dẫn góp ý cho tơi suốt hành trình làm khóa luận Đồng thời, người Chị người “sư phụ” chị Lê Thị Anh Đào đồng hành với tơi suốt q trình tơi làm thực nghiệm, bên cạnh lúc muốn buông bỏ người “kéo lại” tâm trạng xa Xin chân thành cảm ơn Chị Đào Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Chủ nhiệm lớp 16DTP Thầy Nguyễn Quốc Duy luôn động viên tạo điều kiện cho tơi suốt qng đường làm khóa luận Tơi xin cảm ơn anh chị, bạn bè, bạn học lớp 16DTP, em sinh viên khóa 17DTP 18DTP hỗ trợ tơi lúc tơi “vật vã” với công việc áp lực Cuối cùng, xin cảm ơn cha mẹ sinh con, bên con, động viên tạo điều kiện để có hội học tập, rèn luyện môi trường thật động, sáng tạo đầy tính học thuật Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành bên cạnh Quý Thầy Cô thân yêu, Quý anh chị hữu Q hữu thân thương Tơi biết rằng, có tốn giấy mực diễn tả hết quan tâm, chăm sóc tình cảm mà tất người dành cho biết ơn vô bờ bến đến tất người Trong q trình thực hồn thành viết, có điều thiếu sót, tơi xin nhận lỗi, khắc phục mong người góp ý cho tơi để tơi hồn thiện viết Một lần nữa, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất Trân trọng! TP HCM, ngày 15 tháng 09 năm 2020 Nguyễn Phạm Như Quỳnh TÓM TẮT Trà (Camellia sinensis L.) biết đến thức uống phổ biến giới Trên thị trường có nhiều sản phẩm trà, tùy thuộc vào trình chế biến Chất lượng giá trị trà định thành phần nội chất, đặc biệt hợp chất kháng oxy hóa Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol tổng (TPC) trà khảo sát thẩm định dựa ISO 14502-1:2005 (Folin-Ciocalteu), sau áp dụng vào đánh giá giá trị TPC bốn mẫu trà thành phẩm bao gồm trà xanh, trà trắng, trà đỏ (chế biến từ trà cổ thụ Suối Giàng, Yên Bái, phía Bắc Việt Nam) trà oolong (thu thập vùng trà hữu Suzuki, Di Linh, Lâm Đồng, phía Nam Việt Nam) Ảnh hưởng nhiệt độ nước đến TPC nước trà pha từ bốn mẫu trà đánh giá Kết cho thấy kỹ thuật chiết có hỗ trợ sóng siêu âm 60 oC 10 phút cho giá trị TPC dịch chiết cao Đường chuẩn phương pháp xây dựng từ 10 đến 70 mg L–1, cho độ tuyến tính tốt với R2 = 0.9993, độ lặp độ tái lặp thỏa mãn yêu cầu AOAC Hàm lượng polyphenol tổng mẫu trà giảm dần theo thứ tự: trà trắng > trà xanh > trà đỏ > trà oolong Nhìn chung nhiệt độ tăng dẫn đến gia tăng TPC nước trà; phần trăm TPC chiết nước trà đạt giá trị cao tại 80 oC (trà oolong trà xanh) 100 o C (trà đỏ trà trắng) ABSTRACT Tea (Camellia sinensis L.) is among the most common drinks worldwide Currently, there are many commercially available tea products depending on their processing The quality and value of teas are decided by their internal chemical compositions, especially the antioxidant compounds In this study, the method for the determination of total polyphenol contents (TPCs) in tea were optimized and validated based on ISO 14502-1:2005 (FolinCiocalteu method), then applied in the assessment of TPCs in four tea products including green, white, and red teas (derived from ancient tea trees in Suoi Giang, Yen Bai province, the North of Vietnam) and oolong tea (collected in Suzuki organic tea farm, Di Linh, Lam Dong province, the South of Vietnam) The influences of water temperature on TPCs in tea infusions prepared from these four samples were also evaluated The results showed that the sonication-assisted extraction at 60 oC within 10 minutes performed the highest TPC in the extracts The calibration curve was established from 10 to 70 mg L –1, exhibiting high linearity (R2 = 0.9993); the repeatability and reproducibility were favorable according to AOAC TPCs determined in the available tea products were of the descending order: white tea > green tea > red tea > oolong tea Generally, the increasing temperature led to the rising TPCs found in tea infusions; the percentage of TPCs extracted in tea infusion reached the highest values at 80 oC (oolong and green teas) and 100 oC (red and white teas) MỤC LỤC MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… 1 ĐẶT VẤN ĐỀ …………………………………………………………………1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU………………………………………………… 2.1 Mục tiêu tổng quát …………………………………………………….2 2.2 Mục tiêu cụ thể ……………………………………………………… NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ………………………………………………….2 PHẠM VI NGHIÊN CỨU ……………………………………………………4 4.1 Đối tượng nghiên cứu …………………………………………………4 4.2 Thời gian nghiên cứu ………………………………………………….4 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu trà 1.1.1 Nguồn gốc số vùng trồng trà 1.1.2 Giá trị kinh tế trà 1.1.3 Phân loại trà 1.2 Thành phần hóa học trà 11 1.3 Các phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol trà 13 1.3.1 Phương pháp chiết hợp chất polyphenol trà .13 1.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số trà .14 1.3.3 Phương pháp xác định nguyên dạng polyphenol trà 16 1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu liên quan đến đề tài 17 1.4.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu giới 17 1.4.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước 18 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 19 2.1.1 Hóa chất 19 2.1.2 Chuẩn bị hóa chất .19 2.1.3 Dụng cụ .20 2.1.4 Thiết bị .20 i 2.2 Lấy mẫu bảo quản mẫu .20 2.2.1 Lấy mẫu .20 2.2.2 Tiền xử lý mẫu bảo quản mẫu .21 2.3 Độ ẩm mẫu trà 22 2.4 Khảo sát điều kiện chiết mẫu 22 2.4.1 Khảo sát nhiệt độ chiết mẫu 22 2.4.2 So sánh điều kiện chiết có hỗ trợ sóng siêu âm 24 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ số lần chiết 25 2.5 Thẩm định phương pháp 26 2.5.1 Ước lượng giới hạn phát giới hạn định lượng 28 2.5.2 Xây dựng đường chuẩn khoảng làm việc 28 2.5.3 Độ lặp lại tái lặp 29 2.6 Xác định hàm lượng polyphenol tổng mẫu trà 29 2.7 Khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà ……………………………….29 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Xác định độ ẩm mẫu trà .31 3.2 Quy trình chiết phân tích polyphenol tổng trà 31 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng 31 3.2.2 Đánh giá hiệu q trình chiết có hỗ trợ sóng siêu âm 33 3.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ số lần chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng .34 3.2.4 Quy trình chiết khảo sát áp dụng 36 3.3 Thẩm định phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol tổng trà .36 3.3.1 Ước lượng giới hạn phát giới hạn định lượng 36 3.3.2 Xây dụng đường chuẩn gallic acid 36 3.3.3 Đánh giá độ lặp lại độ tái lặp .38 3.3.4 Xây dựng biểu đồ kiểm soát chất lượng 39 3.4 Xác định hàm lượng polyphenol tổng mẫu trà 40 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đầu nước pha trà đến hàm lượng polyphenol tổng nước trà Error! Bookmark not defined ii CHƯƠNG ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ………………………………………………… 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………… 48 PHỤ LỤC ……………………………………………………………………… 52 iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC (Association of Official Analytical Chemists): Hiệp hội nhà hóa học phân tích thức EC (Epicatechin) ECG (Epicatechin gallate) EGC (Epigallocatechin) EGCG (Epigallocatechin gallate) GAE (Gallic Acid Equivalent): Đương lượng gallic acid HPLC (High Performance Liquid Chromatography): Sắc ký lỏng hiệu cao ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức Tiêu chuẩn quốc tế LAL (Lower Action Limit): Giới hạn hành động LWL (Lower Warning Limit): Giới hạn cảnh báo MP (Mobile phase): Pha động MS (Mass Spectrometer): Máy đo khối phổ PL: Phụ lục PTFE (Polytetrafluoroethylene) QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng rpm (round per minute): vòng phút RSD (Relative Standard Deviation): Độ lệch chuẩn tương đối SOP (Standard Operating Procedure): Quy trình phân tích nội SP (Stationary phase): Pha tĩnh TPCs (Total Polyphenol Contents): Hàm lượng polyphenol tổng UAL (Upper Action Limit): Giới hạn hành động UPLC (Ultrahigh Performance Liquid Chromatography): Sắc ký lỏng siêu hiệu UV-Vis (UltraViolet-Visible): Tử ngoại-Khả kiến UWL (Upper Warning Limit): Giới hạn cảnh báo iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây trà cổ thụ Suối Giàng, Yên Bái (Việt Nam)………………… Hình 1.2 Xuất trà Việt nam qua tháng giai đoạn năm 2016-2018 Hình 1.3 Sáu loại trà chính…………………………………………………… Hình 1.4 Tóm tắt quy trình sản xuất loại trà……………………………… Hình 1.5 Phân loại hợp chất phenol……………………………………… 12 Hình 1.6 Cấu trúc chung hợp chất flavonoid………………………… 13 Hình 1.7 Sơ đồ nguyên tắc hệ đo quang phổ hấp thu phân tử ………… 15 Hình 2.1 Địa điểm thu thập mẫu trà…………………………………………… 21 Hình 2.2 Mẫu trà trước xay sau xay……………………………… 22 Hình 2.3 Quy trình chiết mẫu theo ISO 14502-1:2005……………………… 23 Hình 2.4 Quy trình lên màu với thuốc thử Folin-Ciocalteu…………………… 24 Hình 2.5 Quy trình chiết mẫu có hỗ trợ sóng siêu âm………………… 25 Hình 2.6 Thiết bị UV-Vis 1800 Shimadzu Phịng thí nghiệm Hóa Phân tích, Khoa Kỹ thuật thực phẩm mơi trường……………………………………… 27 Hình 2.7 Quy trình thực khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiết trà……… 30 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng chiết được……………………………………………………………………… 32 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chiết số lần chiết đến hàm lượng polyphenol tổng dịch chiết…………………………………………………………… 35 Hình 3.3 Đường chuẩn gallic acid ……………………………………… 37 Hình 3.4 Biểu đồ kiểm sốt chất lượng thiết bị…………………………… 39 Hình 3.5 Hàm lượng polyphenol tổng bốn mẫu trà…………………… 41 Hình 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đầu nước pha trà đến hàm lượng polyphenol tổng nước trà…………………………………………………………… iv 43 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Thành phần hóa học trà tươi…………………………… 11 Bảng 2.1 Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ chiết số lần chiết lặp… 26 Bảng 2.2 Giá trị xây dựng đường chuẩn gallic acid…………………………… 28 Bảng 3.1 Kết độ ẩm cho mẫu trà……………………………………… 31 Bảng 3.2 Ảnh hưởng điều kiện chiết đến hàm lượng polyphenol tổng chiết được……………………………………………………………………………… 33 Bảng 3.3 Kết đường chuẩn gallic acid so sánh với ISO 14502-1:2005… 37 Bảng 3.4 Kết thực độ lặp lại phương pháp……………………… 38 Bảng 3.5 Kết thực độ tái lặp phương pháp……………………… 38 DANH MỤC CÁC BẢNG Ở PHỤ LỤC Bảng PL.1 Kết khảo sát nhiệt độ chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng 52 Bảng PL.2 Kết khảo sát điều kiện chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng 52 Bảng PL.3 Kết khảo sát tỷ lệ chiết ………………………………………… 52 Bảng PL.4 Độ chệch điểm chuẩn …………………………………………… 53 Bảng PL.5 Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng bốn mẫu trà … 53 Bảng PL.6 Kết khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà đến phần trăm polyphenol tổng chiết mẫu hồng trà ………………………………… 54 Bảng PL.7 Kết khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà đến phần trăm polyphenol tổng chiết mẫu trà oolong ……………………………… 55 Bảng PL.8 Kết khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà đến phần trăm polyphenol tổng chiết mẫu lục trà …………………………………… 56 Bảng PL.9 Kết khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà đến phần trăm polyphenol tổng chiết mẫu bạch trà ………………………………… 57 v Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành trà oolong) thị trường thành phố Hồ Chí Minh (Quan, Hang et al 2007) Kết cho thấy trà xanh có hàm lượng polyphenol, catechin tổng cao (15.06 ± 0.53 mg GAE/kg 7.33 ± 1.71 mg kg–1 cho polyphenol tổng catechin tổng), tiếp đến trà oolong cuối hồng trà Các giá trị TPC thấp so với mẫu trà có chúng tơi 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đầu nước pha trà đến hàm lượng polyphenol tổng nước trà Nhiệt độ nước pha trà có ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol tổng chiết nước trà; nhiên, có khác biệt xu hướng biến động hàm lượng polyphenol tổng nước trà loại trà khác Trong nghiên cứu này, thực khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiết mẫu mức khảo sát 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 100 oC Kết trình bày Bảng PL.6, PL.7, PL.8, PL.9 Hình 3.6 Red tea 60 White tea Green tea 50 Oolong tea % TPC 40 30 20 10 10 20 30 40 50 60 Infusion temperature 70 80 90 100 (oC) Hình 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đầu nước pha trà đến hàm lượng polyphenol tổng nước trà Nhìn chung, nhiệt độ nước pha trà ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol tổng nước trà Cụ thể, với thời gian hãm trà khối lượng trà, nhiệt độ nước pha trà cao dẫn đến hàm lượng polyphenol tổng nước trà chiết nhiều, đạt giá trị cao 80 oC (trà oolong lục trà) 100 oC (bạch trà hồng trà) Mẫu Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 43 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành trà oolong cho xu hướng biến động không giống ba mẫu trà cổ thụ, TPC tăng dần từ 10 đến 50 oC (12.2-16.7% TPC chiết được), giảm lại 60-70 oC (12.1-13.0% TPC chiết được) đạt cực đại 80 oC (17.2% TPC chiết được) sau giảm lại 100 oC (9.80% TPC chiết được) Bên cạnh đó, phần trăm TPC chiết từ mẫu trà nước trà mẫu trà oolong (9.80-17.2% TPC chiết được) thấp so với ba mẫu trà lại (11.9-62.1%, 5.30-44.1% 10.4-34.2% lục trà, bạch trà hồng trà) Nguyên nhân cấu trúc “xoắn” (wrap-curled) trà oolong sau trình chế biến làm cho polyphenol khó chiết khỏi mẫu cần thời gian hãm trà lâu chiết nhiều hợp chất polyphenol khỏi trà Điều báo cáo nghiên cứu Tao cộng (Tao, Zhou et al 2016) cho thấy hàm lượng hợp chất polyphenol tăng dần theo lần hãm trà Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 44 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành CHƯƠNG ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP Nghiên cứu thiết lập phương pháp thiết bị UV-Vis 1800 Shimadzu cài đặt sẵn thông số bước sóng đo, đường chuẩn bảng khai thơng tin mẫu (tên mẫu, hệ số pha loãng, ghi chú) nhằm phục vụ cho phân tích thường quy tiêu polyphenol tổng trà nói riêng mẫu tương tự nói chung, nhằm rút ngắn thời gian thực Trong tương lai, dùng chế độ để tạo phương pháp cho tiêu thực thường xuyên Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường Nghiên cứu đưa quy trình phân tích nội (SOP) cho phân tích, đánh giá hàm lượng polyphenol tổng trà với điều kiện có Phịng thí nghiệm Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Mơi trường Ngồi ra, áp dụng quy trình phân tích cho mẫu tương tự cần đánh giá hàm lượng polyphenol tổng với số thay đổi điều chỉnh phù hợp Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 45 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Quy trình chiết mẫu phân tích hàm lượng polyphenol tổng dựa ISO 145021:2005 (Phương pháp Folin-Ciocalteu) khảo sát tối ưu dựa điều kiện có Phịng thí nghiệm thuộc Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Kết cho thấy điều kiện chiết có hỗ trợ sóng siêu âm 60 oC vòng 10 phút cho hiệu chiết tốt điều kiện chiết ủ nhiệt trình bày ISO 14502-1:2005 Phương pháp phân tích thẩm định thiết bị UV-Vis 1800 Shimadzu với tiêu chí thỏa mãn yêu cầu AOAC, bao gồm đường chuẩn xây dựng khoảng từ 10 đến 70 mg L–1 với độ tuyến tính cao (R2 = 0.9993 > 0.995), độ lặp độ tái lặp tốt, áp dụng phương pháp vào phân tích thường quy Quy trình phân tích áp dụng vào việc xác định đánh giá hàm lượng polyphenol tổng bốn mẫu trà Việt Nam (ba mẫu trà cổ thụ miền Bắc mẫu trà oolong miền Nam) cho thấy khác biệt hàm lượng polyphenol tổng phân tích được, biến động hàm lượng polyphenol tổng thay đổi theo giống trà cách chế biến (có khơng có q trình oxy hóa) Ảnh hưởng nhiệt độ pha đến hàm lượng polyphenol tổng nước trà chuẩn bị từ bốn mẫu trà đánh giá Khảo sát cho thấy nhiệt độ nước pha trà tăng dẫn đến gia tăng hàm lượng polyphenol tổng nước trà, với phần trăm polyphenol chiết nước trà cao (lên đến 60% mẫu trà xanh chế biến từ trà cổ thụ miền Bắc), chứng minh lợi ích sức khỏe từ việc tiêu thụ trà người dùng Kiến nghị Nghiên cứu cho thấy khác biệt giá trị polyphenol tổng số mẫu trà khác Việt Nam ảnh hưởng nhiệt độ pha đến phóng thích hợp chất polyphenol từ trà vào nước trà Tuy nhiên, số lượng mẫu trà cần thu thập nhiều để có thêm nhiều liệu hàm lượng polyphenol tổng nhiều mẫu trà với giống phương pháp chế biến khác (khơng có có trình lên men với nhiều mức độ khác nhau) Bên cạnh đó, để hồn thiện thêm đánh giá hàm lượng polyphenol tổng, thực thêm khảo sát ảnh hưởng thời gian Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 46 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành hãm trà, số lần hãm trà đến polyphenol tổng nước trà, từ đưa lời khuyên điều kiện pha trà phù hợp cho loại trà để thu hàm lượng polyphenol mong muốn Nghiên cứu kết hợp với liệu hàm lượng nguyên dạng polyphenol, khả kháng oxy hóa, nồng độ nguyên tố, amino acid, tiêu hóa lý cảm quan trà để đưa đánh giá chi tiết tìm mối tương quan tiêu Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 47 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo website Hải quan Việt Nam (2017) Xuất nhập hàng hóa Việt Nam-Nhật Bản năm 2017, cập nhật tháng đầu năm 2018 Đường dẫn: https://www.customs.gov.vn/Lists/ThongKeHaiQuan/ViewDetails.aspx?ID=1393&Ca tegory=Ph%C3%A2n%20t%C3%ADch%20chuy%C3%AAn%20%C4%91%E1%BB %81&Group=Ph (Ngày truy cập: 15/09/2020) Prime Scientific-Laboratory Equipment and Supplies-Theory and Practice of Spectrophotometric Measurements (2018) Đường dẫn: https://prime.erpnext.com/blog/application-knowledge/theory-and-practice-ofspectrophotometric-measurements (Ngày truy cập: 01/09/2020) University of Waikato (2013) Six types of https://www.sciencelearn.org.nz/images/2041-six-types-of-tea 15/09/2020) tea Đường (Ngày truy dẫn: cập: VnEconomy (2017) Xuất chè tăng lượng giá trị Đường dẫn: http://vneconomy.vn/thi-truong/xuat-khau-che-tang-ca-luong-va-gia-tri20171012092832201.htm (Ngày truy cập: 15/09/2020) Tài liệu tham khảo Tiếng Việt Giang, T K., Q T Bui, X M Ngo and P Duez (2017) Thành phần polyphenol hoạt tính kháng oxi hóa giống chè Shan Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 15(4):509-518 TCVN 5613 (2007) Xác định hao hụt khối lượng 103 oC TCVN 9745-1 (2013) Hàm lượng polyphenol chè xanh, chè đen Viện Kiểm Nghiệm An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Quốc Gia (2010) Thẩm định phương pháp phân tích hố học vi sinh vật Tài liệu tham khảo Tiếng Anh Agbor, G A., J A Vinson and P E Donnelly (2014) Folin-Ciocalteau reagent for polyphenolic assay International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics (IJFS) 3(8): 147-156 Anesini, C., G E Ferraro and R Filip (2008) Total Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Commercially Available Tea (Camellia sinensis) in Argentina Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(19): 9225-9229 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 48 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Appendix F AOAC (2016) Guidelines for Standard Method Performance Requirements Cabrera, C., R Artacho and R Giménez (2006) Beneficial Effects of Green Tea—A Review Journal of the American College of Nutrition 25(2): 79-99 Ghafoor, K and Y H Choi (2009) Optimization of ultrasound assisted extraction of phenolic compounds and antioxidants from grape peel through response surface methodology Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 52(3): 295-300 Graham, H N (1992) Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry Preventive medicine 21(3): 334-350 Gramza Michalowska, A., J Korczak and R Amarowicz (2005) Tea polyphenols Their antioxidant properties and biological activity - A review Gruz, J., O Novák and M Strnad (2008) Rapid analysis of phenolic acids in beverages by UPLC–MS/MS Food Chemistry 111(3): 789-794 Hung, Y.-T., P.-C Chen, R L C Chen and T.-J Cheng (2010) Sequential determination of tannin and total amino acid contents in tea for taste assessment by a fluorescent flow-injection analytical system Food Chemistry 118(3): 876-881 Huu Chien, H., M Tokuda, D Van Minh, Y Kang, K Iwasaki and S Tanaka (2019) Soil physicochemical properties in a high-quality tea production area of Thai Nguyen province in northern region, Vietnam Soil science and plant nutrition 65(1): 73-81 ISO 14502-1 (2005) Determination of substances characteristic of green and black teaPart 1: Content of total polyphenols in tea-Colorimetric method using Folin Ciocalteu reagent Jayasekera, S., A L Molan, M Garg and P J Moughan (2011) Variation in antioxidant potential and total polyphenol content of fresh and fully-fermented Sri Lankan tea Food Chemistry 125(2): 536-541 Karori, S., F Wachira, J Wanyoko and R Ngure (2007) Antioxidant capacity of different types of tea products African journal of Biotechnology 6(19) Kerio, L., F Wachira, J Wanyoko and M Rotich (2013) Total polyphenols, catechin profiles and antioxidant activity of tea products from purple leaf coloured tea cultivars Food chemistry 136(3-4): 1405-1413 Lei, L (2017) Effects of standards on tea exports from developing countries: comparison of China and Sri Lanka Institute of Developing Economies (IDE), Discussion Paper 642 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 49 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Milić, B L., S M Djilas and J M Čanadanović-Brunet (1998) Antioxidative activity of phenolic compounds on the metal-ion breakdown of lipid peroxidation system Food Chemistry 61(4): 443-447 Namal Senanayake, S P J (2013) Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties and food applications – A review Journal of Functional Foods 5(4): 1529-1541 Ortega, N., M.-P Romero, A Macia, J Reguant, N Anglès, J Morelló and M.-J Motilva (2010) Comparative study of UPLC–MS/MS and HPLC–MS/MS to determine procyanidins and alkaloids in cocoa samples Journal of Food Composition and Analysis 23(3): 298-305 Pasrija, D and A Chinnaswamy (2015) Techniques for Extraction of Green Tea Polyphenols: A Review Peterson, J., J Dwyer, S Bhagwat, D Haytowitz, J Holden, A L Eldridge, G Beecher and J Aladesanmi (2005) Major flavonoids in dry tea Journal of Food Composition and Analysis 18(6): 487-501 Quan, P T., T V Hang, N H Ha and B L Giang (2007) Total polyphenols, total catechins content and DPPH free radical scavenger activity of several types of Vietnam commercial green tea Science & Technology Development 10(10): 5-11 Shahidi, F., J.-K Lin and C.-T Ho (2008) Tea and tea products: chemistry and healthpromoting properties, CRC press Tao, W., Z Zhou, B Zhao and T Wei (2016) Simultaneous determination of eight catechins and four theaflavins in green, black and oolong tea using new HPLC–MS–MS method Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 131: 140-145 Turkmen, N., F Sarı and Y S Velioglu (2009) Factors affecting polyphenol content and composition of fresh and processed tea leaves Akademik Gida 7(6): 29-40 Vuong, Q., V Nguyen, J Golding and P Roach (2011) The content of bioactive constituents as a quality index for Vietnamese teas International Food Research Journal 18(1) Xu, L., G Xia, Z Luo and S Liu (2019) UHPLC analysis of major functional components in six types of Chinese teas: Constituent profile and origin consideration LWT 102: 52-57 Yang, C S., J D Lambert, J Ju, G Lu and S Sang (2007) Tea and cancer prevention: molecular mechanisms and human relevance Toxicology and applied pharmacology 224(3): 265-273 Yao, L., Y Jiang, N Caffin, B D’arcy, N Datta, X Liu, R Singanusong and Y Xu (2006) Phenolic compounds in tea from Australian supermarkets Food Chemistry 96(4): 614-620 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 50 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Zhang, J., R Yang, R Chen, Y Peng, X Wen and L Gao (2018) Accumulation of heavy metals in tea leaves and potential health risk assessment: a case study from Puan County, Guizhou Province, China International journal of environmental research and public health 15(1): 133 Zhao, C.-N., G.-Y Tang, S.-Y Cao, X.-Y Xu, R.-Y Gan, Q Liu, Q.-Q Mao, A Shang and H.-B Li (2019) Phenolic profiles and antioxidant activities of 30 tea infusions from green, black, oolong, white, yellow and dark teas Antioxidants 8(7): 21 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 51 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành PHỤ LỤC Bảng PL.1 Kết khảo sát nhiệt độ chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng Nhiệt độ (oC) Lần thực 3 3 50 60 70 80 90 Kết (mgGAE g - 1) 87.32 92.91 92.56 94.68 94.28 103.00 118.72 115.22 115.73 117.58 115.86 116.10 116.20 118.16 118.11 Trung bình (mgGAE g - 1) RSD (%) 91 ± 16 3.4 97 ± 24 5.1 117 ± 10 1.6 117 ± 0.80 118 ± 0.96 Bảng PL.2 Kết khảo sát điều kiện chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng Điều kiện chiết o Ủ nhiệt 90 C Siêu âm 60 oC Lần thực Kết (mgGAE g - 1) 3 116.20 118.17 118.12 125.98 127.79 126.21 Trung bình (mgGAE g - 1) RSD (%) 118 ± 1.0 127 ± 0.80 Bảng PL.3 Kết khảo sát tỷ lệ chiết (khối lượng ngun liệu:thể tích dung mơi-g:mL) Điều kiện Lần thực 0.2:5 (g:mL), chiết lần 0.2:10 (g:mL), chiết lần 0.2:10 (g:mL), chiết lần Kết (mgGAE g - 1) 122.87 126.52 127.48 152.56 149.33 152.33 139.32 143.49 143.52 Trung bình RSD (%) (mgGAE g - 1) 126 ± 12 1.9 151 ± 1.2 142 ±12 1.7 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 52 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Bảng PL.4 Độ chệch điểm chuẩn Nồng độ (mg L – 1) 9.58 9.58 9.58 19.16 19.16 19.16 28.74 28.74 28.74 38.32 38.32 38.32 47.90 47.90 47.90 67.06 67.06 67.06 Nồng độ thực tế (mg L – 1) 9.38 9.14 9.30 19.54 19.54 19.38 28.67 28.75 28.43 38.75 38.75 39.22 46.60 47.48 47.32 66.92 67.00 67.48 Độ chệch (%) 2.08 4.56 2.91 1.98 1.98 1.15 0.26 0.02 1.08 1.11 1.11 2.35 2.71 0.88 1.22 0.21 0.09 0.62 RSD (%) 1.3 0.47 0.58 0.71 0.99 0.45 Bảng PL.5 Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng bốn mẫu trà Mẫu Hồng trà Trà oolong Lục trà Bạch trà Lần thực 3 3 Kết (mg GAE g - 1) 164.82 167.00 170.43 137.42 141.21 138.92 201.83 204.43 197.71 206.34 203.18 210.33 Trung bình (mg GAE g - 1) RSD (%) 167 ± 14 1.7 139 ± 10 1.4 201 ± 17 1.7 207 ± 18 1.7 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 53 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Bảng PL.6 Kết khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà đến phần trăm polyphenol tổng chiết mẫu hồng trà Nhiệt độ (oC) Lần thực 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 3 3 3 3 3 Trung bình Kết %TPCs chiết (%) %TPCs (mgGAE g - 1) chiết (%) 17.36 10.37 17.47 10.44 10.39 17.37 10.38 24.40 14.57 25.37 15.15 15.00 25.59 15.29 29.07 17.36 27.73 16.56 16.93 28.26 16.88 30.95 18.49 31.06 18.55 18.55 31.16 18.61 43.45 25.95 45.97 27.46 26.84 45.39 27.11 44.62 26.65 44.77 26.74 26.73 44.85 26.79 44.92 26.83 43.17 25.79 26.44 44.73 26.72 46.99 28.07 45.68 27.29 27.41 45.01 26.89 53.06 31.69 57.20 34.17 33.26 56.80 33.93 57.65 34.43 57.12 34.12 34.22 57.12 34.12 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 RSD (%) 0.35 2.5 2.4 0.33 2.9 0.26 2.2 2.2 4.1 0.53 Trang 54 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Bảng PL.7 Kết khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà đến phần trăm polyphenol tổng chiết mẫu trà oolong Nhiệt độ (oC) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Lần thực Kết (mgGAE g - 1) %TPCs chiết (%) 3 3 3 3 3 19.27 21.23 21.16 20.94 22.23 22.23 23.85 23.45 23.85 27.90 27.45 28.19 27.56 28.27 28.12 21.54 21.63 22.21 19.93 20.46 20.69 28.62 28.88 29.21 20.02 19.99 20.19 16.56 16.35 16.72 10.37 10.44 10.38 14.57 15.15 15.29 17.36 16.56 16.88 18.49 18.55 18.61 25.95 27.46 27.11 26.65 26.74 26.79 26.83 25.79 26.72 28.07 27.29 26.89 31.69 34.17 33.93 34.43 34.12 34.12 Trung bình %TPCs chiết (%) RSD (%) 10.39 0.35 15.00 2.5 16.93 2.4 18.55 0.33 26.84 2.9 26.73 0.26 26.44 2.2 27.41 2.2 33.26 4.1 34.22 0.53 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 55 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Bảng PL.8 Kết khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà đến phần trăm polyphenol chiết mẫu lục trà Nhiệt độ (oC) Lần thực 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 3 3 3 3 3 Trung bình Kết %TPCs chiết (%) %TPCs (mgGAE g - 1) chiết (%) 23.97 11.91 23.77 11.81 11.91 24.19 12.02 59.08 29.35 61.18 30.39 30.04 61.17 30.38 75.28 37.39 72.37 35.95 36.39 72.15 35.84 85.64 42.54 86.14 42.79 42.62 85.67 42.55 95.53 47.45 91.56 45.48 46.21 92.04 45.72 93.07 46.23 91.48 45.44 45.91 92.72 46.06 100.31 49.82 98.69 49.02 49.29 98.68 49.02 123.69 61.44 126.06 62.61 61.98 124.57 61.88 121.19 60.20 119.68 59.44 60.05 121.79 60.49 110.16 54.72 110.73 55.00 54.90 110.73 55.00 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 RSD (%) 0.87 2.0 2.4 0.33 2.3 0.91 0.94 0.96 0.90 0.30 Trang 56 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Bảng PL.9 Kết khảo sát nhiệt độ đầu nước pha trà đến phần trăm polyphenol tổng chiết mẫu bạch trà Nhiệt độ (oC) Lần thực 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 3 3 3 3 3 Trung bình Kết %TPCs chiết (%) %TPCs (mgGAE g - 1) chiết (%) 10.08 4.88 10.19 4.93 5.25 12.25 5.93 30.27 14.65 30.42 14.72 14.12 26.85 13.00 41.34 20.01 41.14 19.91 19.90 40.87 19.78 41.16 19.92 41.11 19.90 19.81 40.53 19.61 59.05 28.58 59.84 28.96 28.89 60.22 29.15 61.54 29.79 60.53 29.30 30.20 65.11 31.51 65.96 31.92 65.84 31.87 31.17 61.42 29.72 69.21 33.50 62.11 30.06 31.73 65.33 31.62 81.53 39.46 89.00 43.08 40.75 82.07 39.72 90.11 43.61 91.96 44.51 43.98 90.54 43.82 Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 RSD (%) 11 6.7 0.57 0.86 1.0 3.9 4.0 5.4 5.0 1.1 Trang 57