Báo cáo thực tập nhà hàng thành long

Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU VÀ NHIỆM VỤ TRONG ĐỢT THỰC TẬP Mục đích Yêu cầu .4 Giới thiệu đơn vi thực tập .4 Nhiệm vụ thân phân công CHƯƠNG II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP .6 A – Thực tập cơng tác quản trị quy trình chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn.6 Định vị nhà hàng vị trí, địa lý, thị trường Công tác lập kế hoạch kinh doanh Thực đơn cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường nhà hàng Công tác nhân cách tổ chức phan công lao động nhà bếp 12 Bố trí mặt nhà bếp sở vật chất kỹ thuật nhà bếp 16 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu sản xuất kinh doanh 19 B – Q trình chế biến ăn 20 Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu gia vị Quan điểm đơn vị chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm với giá .20 Tên ăn phục vụ nhiều, tên cơng thức quy trình chế biến ăn đặc trưng riêng 22 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị .31 Trình bày trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị 34 CHƯƠNG III: LIÊN HỆ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG ĐÃ HỌC Ở TRƯỜNG VỚI THỰC TIỄN VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÍCH THU HOẠCH SAU ĐỢT THỰC TẬP 36 KẾT LUẬN 37 Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, với xu quốc tế hóa tồn cầu ngành Du Lịch Việt Nam nói chung - ngành nghề “Chế Biến Món Ăn” nói riêng coi ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, năm mang lại nhiều cơng ăn việc làm thu nhập cho người dân Việt Nam Nhu cầu ăn uống người khơng ngừng nâng cao nhu cầu khơng ăn để no mà ăn phải ăn ngon, ăn sành điệu, ăn hưởng thụ… Để đáp ứng nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí người mà nhiều sở kinh doanh ăn uống, dịch vụ du lịch xây dựng vào hoạt động với nhiều qui mơ, hình thức lớn nhỏ khác Kinh doanh ăn uống đã, trở thành ngành kinh doanh mạnh đem lại lợi nhuận cao ngành Du Lịch Các nhà hàng, khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống muốn phát triển đứng vững thị trường cần phải đáp ứng nhiều yếu tố chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng việc thu hút khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng, góp phần tạo nên thương hiệu, uy tín khách sạn…Để có điều cần phải có bàn tay người đầu bếp ham học hỏi, sáng tạo lòng yêu nghề Do việc tiếp cận thực tế cần thiết quan trọng người yêu – theo đuổi công việc – nghề nấu ăn, đặc biệt sinh viên khoa Quản Trị Chế Biến em Thực tập hội tốt giúp em tiếp cận với thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, học hỏi kinh nghiệm người trước điều quan trọng cịn giúp em thấy nghề theo đuổi có ý nghĩa lớn ngành Du Lịch Việt Nam…Đợt thực tập tốt nghiệp từ ngày – 10 đến 10 – 04 – 2010, giúp đỡ nhà trường khích lệ giáo chủ nhiệm em tự liên hệ thực tập nhà hàng Điểm hẹn 02 (liên kết: công ty truyền thơng VMG Việt Nam) Trong q trình làm báo cáo thực tập cố gắng, thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót Kính mong thầy bảo bạn góp ý kiến giúp em hoàn thành đạt kết tốt Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN Dưới nội dung báo cáo kiến thức em học hỏi, tiếp thu đợt thực tập vừa qua Cấu trúc báo cáo gồm chương: Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập; giới thiệu đơn vị đến thực tập nhiệm vụ thân phân công Chương II: Báo cáo nội dung thực tập Chương III: Liên hệ kiến thức, kỹ học thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU VÀ NHIỆM VỤ TRONG ĐỢT THỰC TẬP Mục đích - Tập làm cơng tác quản trị phận chế biến nhà hàng - Thực hành kiến thức, kỹ học vào thực tế - Học hỏi kinh nghiệm người trước - Nâng cao tay nghề Yêu cầu - Thực nghiêm nội quy quy chế nhà trường sở sinh viên đến thực tập - Hồn thành nhiệm vụ phân cơng Giới thiệu đơn vi thực tập ĐỊA CHỈ:SỐ4-THỤY KHUÊ-TÂY HỒ-HÀ NỘI *** “NHÀ HÀNG THÀNH LONG” với bên nhà nhà cũ ven hồ tây Một thiết kế có khơng gian thống đãng khơng gian ấm cúng phù hợp với thực khách đến … Đến với “THÀNH LONG” bạn cảm thấy hài lòng với dịch vụ vàng nhà hàng đội ngũ nhân viên đầy lòng nhiệt huyết với nghề giầu kinh nghiệm Nhiệm vụ thân phân công Bản thân em sinh viên năm cuối thực tập khách sạn nên nhiệm vụ em nhân viên phụ bếp chuyên làm nhiệm vụ đồ, trang trí ăn trước đem phục vụ khách Ngồi em tham sơ chế loại rau, củ, quả…phụ giúp công tác vệ sinh Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN bếp Đây công việc đơn giản đòi tinh thần làm việc, khả tập trung, khéo léo, tỉ mỉ, cẩn thận Chính cơng việc giúp em có thêm vốn kiến thức nghề bếp, hiểu thêm áp lực công việc mà người đầu bếp phải chịu lúc làm việc Và việc thực tập lần giúp em cảm thấy thực yêu nghề em tâm theo đuổi nghề đến để trở thành đầu bếp giỏi Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN CHƯƠNG II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP A – Thực tập cơng tác quản trị quy trình chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn Định vị nhà hàng vị trí, địa lý, thị trường Nhà Hàng “THÀNH LONG” nhà hàng tiếng nằm ven bờ hồ tây với khơng khí lành nàn gió mát cua hồ tây Môi trường cạnh tranh lành mạnh thuận lợi cho phát triển nhà hàng Nằm khu vực có nhiều khách sạn, nhà hàng kinh doanh phục vụ lưu trú - ăn uống nên đòi hỏi nhà hàng phải đưa chiến lược kinh doanh đắn, hợp lý để thúc đẩy nhà hàng ngày phát triển Nằm dãy nhà hàng phục vụ dịch vụ lưu trú - ăn uống ven hồ, “THÀNH LONG” có lợi lớn đội ngũ nhân viên nhiệt tình nhiều ưu đãi cho khách quen trang thiết bị đại nhà hàng sang trọng Vì nên chất lượng ăn dịch vụ khác nhà hàng đảm bảo hấp dẫn, phục vụ tốt nhu cầu ăn uống nghỉ ngơi thực khách, hàng năm nhà hàng thu hút số lượng lớn thực khách Với quy mô không lớn biết rõ khả phục vụ mình, nhà hàng hướng tới phục vụ khách có mức thu nhập trung bình trở lên Do mức giá nhà hàng phải chăng, phù hợp với khả toán khách Nhà hang THÀNH LONG cốnc them dịch vụ karaoke với quy mô rộng rãi nhà hang có phịng vip phịng bình thường với cách trang trí phịng đẹp mắt ấn tượng với giàn âm chất lượng cao nhằm đáp ứng cho khách hang thoả mãn với giá hợp lí Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN Công tác lập kế hoạch kinh doanh Để tồn phát triển môi trường cạnh tranh gay gắt cơng tác lập kế hoạch khâu quan trọng để phát triển xem thường Kế hoạch đóng vai trị trung tâm cho hoạt dộng tổ chức quản lý, kinh doanh nhà hàng, tạo chủ động lĩnh vực: thị trường, thiết kế, đổi ăn, nguyên liệu, tiếp cận thị trường, tổ chức bán sản phẩm du lịch, phục vụ theo nhu cầu thị trường Kế hoạch giúp nhà hàng ứng phó với yếu tố thay đổi môi trường bên trong, bên nhà hàng “THÀNH LONG” đơn vị hoạt động lĩnh vực ăn uống trình xây dựng kế hoạch sản xuất, chế biến kinh doanh điều đơn vị ý đến yếu tố ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất chế biến, kinh doanh, thu hút khách: + Tính thời vụ kinh doanh: Căn vào yếu tố mà đơn vị xác định thời điểm cao điểm để kinh doanh dịch vụ ăn uống (mùa cưới, mùa lễ hội, hội nghị, hội thảo,…), chủ yếu từ tháng đến tháng Từ nhà hàng chuẩn bị tốt nhân lực, trang thiết bị, nguồn thực phẩm, cách quảng bá nhà hàng đến khách du lịch, ưu đãi – khuyến mại thích hợp … để thu hút, phục vụ khách tốt + Tính thời vụ nguồn thực phẩm: Thực đơn nhà hàng có phong phú, đa dạng, hợp vị khách giữ chân khách sau lần Nó ảnh hưởng, tác động đến việc xây dựng thực đơn, tạo “mùa thức ấy” thực phẩm không phong phú đa dạng, khách muốn ăn thực đơn nhà hàng mà yếu tố theo mùa nên phục vụ cho khách – gây phản cảm, điều hồn tồn tối kỵ cách phục vụ ăn uống + Thời tiết ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống Đơn vị linh động vấn đề này, điều thể rõ thực đơn Mùa nóng thường có nhiều rau, tính mát, nhiều nước trạng thái lạnh (các chè, rau củ luộc,…) Mùa lạnh thường có khơ đặc, nước, nhiều thịt, nhiều chất bột trạng thái nóng (súp, lẩu, xào…) Ngoài yếu tố trên, “THÀNH LONG” cần vào: Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN + Định hướng, tiêu kế hoạch chiến lược nhà hàng, để từ đơn vị có hướng phát triển đắn, đạt vượt mức tiêu chí nhà hàng đề + Căn vào kết nghiên cứu, phân tích thị trường nhu cầu của thị trường khách du lịch: Qua nghiên cứu, phân tích trường đơn vị thấy rằng: chất lượng sống người nâng cao, nhu cầu ăn uống khơng đơn giản ăn no mà cịn thưởng thức, mặt khác công việc bận rộn thời buổi cơng nghiệp hóa nên bữa ăn gia đình đi, xu hướng ăn quán ăn, nhà hàng, nhà hàng lại tăng lên, thời gian dành cho bữa ăn ít, thực khách muốn tự lựa chọn ăn mà thích, họ khơng muốn bị gị bó hay khơng thoải mái ăn uống Do “THÀNH LONG” chọn hình thức phục vụ du nhập vào Việt Nam ưu chuộng, hình thức tự phục vụ (buffet), buffet sáng đơn vị phục vụ ăn trưa – tối khách có nhu cầu, đồng thời tăng thêm nguồn doanh thu cho nhà hàng Nguồn khách chủ yếu nhà hàng khách có nhu cầu ăn uống, tổ chức hội nghị nhà hàng… - Ngồi đơn vị cần tìm cho nguồn cung ứng nguyên liệu thực phẩm, trang thiết bị, có cam kết chất lượng, chủng loại số lượng, thời gian Đối với thị trường lao động trực tiếp tuyển dụng thơng qua trường đào tạo, nhà cung cấp - Là nhà hàng sang trọng, đội ngũ nhân viên phải tuyển dụng khắt khe địi hỏi nhân viên phải có trình độ chun môn vững vàng thái độ phục vụ nhân viên ảnh hưởng nhiều đến thực khách, đơn vị xác định tiêu chuẩn, chất lượng, phục vụ yếu tố quan trọng cạnh tranh ăn uống Bên cạnh yêu cầu đội ngũ nhân viên, đơn vị phải xác định cho ngân hàng thực đơn ngon – hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá phải * Về mục tiêu số lượng ngồi sản phẩm tự chế, đơn vị kinh doanh sản phẩm chuyển bán hai sản phẩm có mối liên hệ hữu với nhau, sản phẩm làm tăng khả tiêu thụ cho Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN thúc đẩy nhu cầu ăn uống thực khách * Trong công tác lập kế hoạch kinh doanh xác định kế hoạch tiến độ tác nghiệp sản xuất chế biến quan trọng cần thiết, vấn đề nói rõ phần cơng tác nhân cách tổ chức phân công lao động nhà bếp nhà hàng Thực đơn cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường nhà hàng 3.1 Thực đơn cách xác định thực đơn Đối với nhà hàng kinh doanh phục vụ ăn uống “THÀNH LONG” thực đơn phần quan trọng hình ảnh nhà hàng Thực đơn phận bữa ăn, giới thiệu, tuyên truyền quảng cáo cho bữa ăn Trong kinh doanh, thực đơn dùng công cụ, sở thông tin quan trọng để tiếp thị khách du lịch nước, thực đơn sở để nhà hàng lập kế hoạch, sở, thể sách, ý đồ cơng tác lãnh đạo, đạo kinh doanh Do “THÀNH LONG” tâm tới việc xây dựng thực đơn, ăn xem xét, nghiên cứu cẩn thận nguyên liệu, cách chế biến, giá thành trước cho vào thực đơn Nhà hàng xây dựng ngân hàng thực đơn, theo thực đơn thay đổi theo ngày để tránh lặp lặp lại ăn, tạo cho thực khách mẻ, khơng nhàm chán Món ăn thực đơn phong phú, đa dạng: từ ăn truyền thống dân tộc Việt Nam nem cuốn, xơi vị, phở, cháo, nem, cá trình nướng dân tộc đến ăn Âu như: trứng ommelette, khoai tây chiên, kem caramel, salad Nga, spaghetty bolognaise… Món như:Các lẩu lẩu thập cẩm,lẩu cá,lẩu ếch, sườn nướng, thịt bò xào thập cẩm, thịt xiên nướng, cá nướng, cơm rang thập cẩm, rau bí xào, canh ngao chua… Món tráng miệng như: hoa quả, kem caramel, chè, Thực đơn thường in theo kiểu bìa với hai ngơn ngữ Tiếng Anh Tiếng Việt Thực đơn trình bày đẹp măt, rõ ràng Báo cáo thực tập đợt TRẦN VĂN HOAN Dưới thực đơn buffet số menu trưa – tối “THÀNH LONG” Menu Trưa – Tối Lẩu thập cẩm Lẩu ếch Lẩu cá Súp gà kem ngô Súp thập cẩm Tôm chiên ngụ thiện Tôm chiên hồng bào Tơm sú hấp dừa non Cá xốt ngũ liễu Cá hấp xì dầu Cá trình nướng Bị xốt tiêu đen 10 Bị nướng tỏi 11 Bò xào thập cẩm 12 Spaghetty with pesto sauce 13 Gà xào hành nấm 14 Mực xào ngũ sắc 15 Mực chiên giòn 16 nem 17 Rau muống xào tỏi 18 Rau xào ngũ sắc