10 giáo trình kiểm nghiệm súc sản

GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Năm 2021 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình kiểm nghiệm súc sản biên soạn dùng cho chương trình đào tạo trung cấp chăn ni thú y Giáo trình bao gồm kiến thức sở khoa học tính pháp lý lĩnh vực hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, Kiểm soát giết mổ Kiểm tra vệ sinh thú y sản phẩm có nguồn gốc động vật Môn học trang bị cho học sinh kỹ sở nghề nghiệp, học sinh biết cách phát phân biệt thịt gia súc, gia cầm khơng bình thường, thịt gia súc, gia cầm bệnh xử lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật Giáo trình gồm bài: Bài mở đầu Chương Yêu cầu vệ sinh thú y nơi giết mổ, chế biến thịt động vật Chương Kiểm tra xử lý thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Chương Kiểm tra vệ sinh thú y sản phẩm thịt Chương Kiểm tra vệ sinh thú y trứng sản phẩm trứng Chương Kiểm tra vệ sinh thú y sữa sản phẩm từ sữa Bộ giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề Chăn nuôi thú y Các thơng tin giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế tổ chức giảng dạy dạy cách hợp lý Giáo viên vận dụng cho phù hợp với điều kiện bối cảnh thực tế trình dạy học Trong q trình biên soạn chắc chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật, đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH MƠN HỌC KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Chương mở đầu Khái niệm môn học Mục đích ý nghĩa môn học Mối quan hệ môn học với môn học khác 10 Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật ngành thú y 10 Câu hỏi tập 11 Chương 1: YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ĐỘNG VẬT 11 Nguyên tắc chung 12 1.1 Về địa điểm 12 1.2 Yêu cầu xây dựng 12 1.3 Dụng cụ, trang thiết bị người .13 Hệ thống nước sở giết mổ 13 2.1 Nước dùng sản xuất 13 2.2 Hệ thống xử lý nước thải 13 2.2.1 Phương pháp vật lý: 13 2.2.2 Phương pháp hoá học 14 2.2.3 Phương pháp sinh học 14 Công tác vệ sinh tiêu độc sở giết mổ 14 3.1 Tiêu độc giới 14 3.2 Tiêu độc vật lý 14 3.3 Tiêu độc hóa học 15 Câu hỏi tập .15 Chương 2: KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ĐỘNG VẬT KHÔNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH 17 Bệnh truyền nhiễm .17 1.1 Bệnh truyền nhiễm truyền lây động vật người 17 1.1.1 Bệnh nhiệt thán (Anthrax) .17 1.1.2 Bệnh Lao (Tubercolosis) 18 1.1.3 Bệnh sảy thai truyền nhiễm 19 1.1.4 Bệnh cúm gia cầm 20 1.1.5 Bệnh đóng dấu lợn 21 1.1.6 Bệnh dại 22 1.2 Bệnh truyền nhiễm gia súc 23 1.2.1 Bệnh Lở Mồm Long Móng 23 1.2.2 Bệnh tụ huyết trùng 24 1.2.3 Bệnh đậu 25 1.2.4 Bệnh dịch tả lợn 25 1.2.5 Bệnh Newcastle .26 Kiểm tra xử lý thân thịt, phủ tạng mắc bệnh ký sinh trùng 27 2.1 Bệnh Ký sinh trùng truyền lây người động vật 27 2.1.1 Bệnh giun bao 27 2.1.2 Ấu trùng sán dây .28 2.2 Bệnh ký sinh trùng gia súc 28 2.2.1 Bệnh Tiên mao trùng (Trypanosomiasis) 28 2.2.2 Bệnh cầu trùng (Echinococcosis) .29 2.2.3 Bệnh Sán gan (Fascioliasis) 29 2.2.4 Bệnh cầu trùng gà (Coccidiosis) 30 Câu hỏi tập: 30 Chương 3: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA THỊT31 Thành phần hóa học thịt động vật ni 31 Biến đổi thịt động vật sau giết mổ 32 2.1 Hiện tượng co giật .32 2.2 Xác cứng 32 2.3 Sự thành thục thịt .33 Sự hư hỏng thịt 33 3.1 Hiện tượng tự giải 33 3.2 Hiện tượng ôi thiu 33 Đánh giá độ tươi thịt vật nuôi .34 4.1 Lấy mẫu 34 4.2 Kiểm tra cảm quan 34 Các phương pháp bảo quản thịt 35 5.1 Bảo quản thịt nhiệt độ thấp 35 5.1.1 Bảo quản lạnh .35 5.1.2 Bảo quản lạnh đông .35 5.2 Bảo quản nhiệt độ cao 35 5.3 Bảo quản hóa chất 36 5.4 Bảo quản phương pháp vi sinh .36 Câu hỏi tập 36 Chương 4: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA TRỨNG 37 Những tính chất trứng 37 1.1 Thành phần hóa học trứng 37 1.2 Sự thay đổi trứng thời gian bảo quản 38 1.3 Sự hư hỏng trứng .38 Đánh giá chất lượng trứng 38 2.1 Khái niệm 38 2.2 Phân loại trứng 39 2.3 Kiểm nghiệm trứng tươi 40 Bảo quản vận chuyển trứng .41 3.1 Các phương pháp bảo quản, vận chuyển trứng 41 3.1.1 Bảo quản trứng nước vôi 41 3.1.2 Bảo quản muối .41 3.1.3 Bảo quản nhiệt độ thấp 42 3.1.4 Bảo quản trấu bã chè khô .42 3.2 Kiểm tra sản phẩm trứng 43 Câu hỏi tập .43 Chương 5: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 44 Thành phần hóa học sữa 44 1.1 Nước 44 1.2 Vật chất khô 45 1.3 Vitamin 45 1.4 Các thể khí 45 1.5 Emzyme 45 Tính chất đặc trưng sữa 45 2.1 Sự tạo sữa 45 2.2 Tính chất vật lý 45 2.3 Tính chất hóa học 46 Sự hư hỏng sữa 47 3.1.Thay đổi màu sắc: 47 3.2 Thay đổi thể trạng: 47 3.3 Thay đổi mùi, vị: 47 4.Các phương pháp bảo quản sữa 47 4.1.Phương pháp vật lý 47 4.2 Phương pháp sinh học .50 Kiểm nghiệm sữa sản phẩm từ sữa .50 5.1 Kiểm nghiệm sữa tươi 50 5.2 Kiểm nghiệm chế phẩm sữa .51 Câu hỏi tập 53 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Tên mơn học: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Mã môn học: MH21 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Mơn Kiểm nghiệm súc sản học sau môn học Luật thú y, vi sinh bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, bệnh truyền lây người gia súc - Tính chất: Là môn học chuyên môn bắt buộc nghề Chăn ni thú y - Ý nghĩa vai trị môn học: + Môn học Kiểm nghiệm súc sản môn học chuyên môn chuyên ngành chăn nuôi thú y + Sau học xong môn học người học thực quy trình giết mổ, quy trình kiểm tra thịt, trứng, sữa Mục tiêu môn học: - Kiến thức: + Trình bày quy trình giết mổ, quy trình kiểm tra thịt, trứng, sữa - Kỹ năng: + Phát phân biệt thịt gia súc, gia cầm khơng bình thường, thịt gia súc, gia cầm bệnh xử lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật + Thực việc kiểm nghiệm thịt, trứng, sữa theo quy trình - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Tích cực, chủ động hợp tác q trình thực cơng việc Nội dung môn học: Bài mở đầu Chương Yêu cầu vệ sinh thú y nơi giết mổ, chế biến thịt động vật Chương Kiểm tra xử lý thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Chương Kiểm tra vệ sinh thú y sản phẩm thịt Chương Kiểm tra vệ sinh thú y trứng sản phẩm trứng Chương Kiểm tra vệ sinh thú y sữa sản phẩm từ sữa Chương mở đầu Giới thiệu: Chương mở đầu giới thiệu khái niệm môn học, mục đích ý nghĩa mơn học, mối quan hệ môn học với môn học khác, tiền đề để học nghiên cứu Mục tiêu: - Giới thiệu môn học, mục tiêu ý nghĩa môn học - Xác định mối quan hệ môn học với môn học khác - Hiểu rõ hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch lĩnh vực thú y Nội dung chính: Khái niệm mơn học Mục đích ý nghĩa mơn học 2.1 Mục đích 2.2 Ý nghĩa môn học Mối quan hệ môn học với môn học khác Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật ngành thú y Khái niệm môn học Kiểm nghiệm súc sản môn khoa học nghiên cứu ứng dụng biện pháp kỹ thuật để kiểm tra, đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thú y sản phẩm vật nuôi thịt, sữa, trứng,… phụ phẩm (xương, da, ruột, ) nhằm đảm bảo cung cấp cho xã hội sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm; đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng, an tồn dịch bệnh cho đàn vật ni khơng gây nhiễm mơi trường Mục đích ý nghĩa mơn học Mục đích - Đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng trước mối nguy gây bệnh + Trong trình tiếp xúc với động vật hay sử dụng sản phẩm động vật làm thức ăn; mối nguy ảnh hưởng tới sức khỏe người xảy bệnh nhiệt thán (Anthrax), Sảy thai truyền nhiễm (Brucellosis), Lao (Tuberculosis), Xoắn khuẩn (Leptospirosis), Bò điên, Cúm gia cầm thể độc lực cao lây truyền sang người việc tiêu dùng sản phẩm động vật mắc bệnh hay trình tiếp xúc với động vật ốm + Các bệnh ký sinh trùng Giun xoắn (Trichinellosis), Gạo lợn (Cysticercosis suum), Gạo bị (Cysticercosis bovum),… lây sang người ăn phải thịt động vật nhiễm bệnh nấu chưa chín + Ngộ độc độc tố nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulium, E.coli O157H7, Listeria, Campylobacter… có mặt thực phẩm -Ngăn chặn dịch bệnh lây lan, đảm bảo sức khỏe phát triển cho đàn vật nuôi: Động vật đưa đến giết thịt sở giết mổ, chế biến trạng thái sức khoẻ khác nhau: khoẻ mạnh, thời gian nung bệnh hay ốm yếu Nhiệm vụ cán thú y làm cơng tác Kiểm sốt giết mổ sở phải phát hiện, cách ly sớm động vật mắc bệnh thông qua khâu kiểm tra trước lúc giết mổ việc tiến hành kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau giết mổ; cần phát kịp thời, có biện pháp xử lý thích hợp với thân thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, nhằm hạn chế khuyếch tán mầm bệnh môi trường, đồng thời kết hợp với hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật vận chuyển để ngăn ngừa dịch bệnh lây lan, đảm bảo phát triển đàn vật nuôi Mối quan hệ môn học với môn học khác Môn học Kiểm nghiệm thú sản sử dụng kiến thức nhiều môn khoa học khác: Các số sinh lý thân nhiệt, tần số hô hấp, nhu động cỏ gia súc tư liệu cần thiết cho công tác kiểm tra gia súc trước lúc giết mổ; Với công tác kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau giết mổ chủ yếu dựa biến đổi tổ chức, hạch lâm ba cục bộ, đòi hỏi người cán thú y phải nắm vững vị trí hạch lâm ba cần khám, kiến thức giải phẫu bệnh lý, bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, nội khoa, ngoại khoa, sản khoa Mặt khác, trình hư hỏng sản phẩm động vật ln q trình biến đổi sinh hố thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxít có sản phẩm tác động vi sinh vật nhân tố ngoại cảnh Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật ngành thú y Tổ chức hoạt động Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật hệ thống tổ chức hoạt động ngành thú y theo Sơ đồ sau: Ảnh 1: Sơ đồ hệ thống Thú y Việt Nam Pháp lệnh thú y phân định trách nhiệm việc KDĐV & SPĐV, KSGM KTVSTY: 10