Tiểu luận đề tài sản xuất các sản phẩm ăn liền

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĂN LIỀN Nhóm thực hiện: 05 Nhóm lý thuyết: 01 Môn học: Công nghệ chế biến ngũ cốc Giáo viên hướng dẫn: Đinh Thị Hiền Hà Nội - 2022 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM ST T Họ tên MSV Phạm Hữu Long 655524 Lê Thị Luyến 645838 Phân công công việc  Các sản phẩm ăn liền từ lúa mì Điể m  Định nghĩa sản phẩm ăn liền 10  PowerPoint  Các sản phẩm ăn liền từ ngô Lại Hải Minh 654718 7.5  Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Đặng Lê Phương Nam 650934  Các sản phẩm ăn liền từ gạo 8.5  Nhóm trưởng  Tìm hình ảnh, video Đỗ Thị Bích Ngọc 651003 10  Word  Thuyết trình I GIỚI THIỆU CHUNG Xã hội đại cho đời loại thực phẩm tiện ích dễ sử dụng mà đảm bảo chất lượng dinh dưỡng thực phẩm ăn liền, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chức Thực phẩm ăn liền loại thực phẩm dùng trực tiếp chế biến cách nhanh gọn, không tốn nhiều thời gian Thực phẩm ăn liền chế biến nguyên liệu có sẵn tự nhiên sử dụng thêm chất phụ gia phẩm màu, chất tạo ngọt, chất tạo hương, chất bảo quản….chính vậy, thực phẩm ăn liền có thời gian sử dụng lâu Thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe Tuy nhiên, thực phẩm ăn liền dù tiện lợi khơng thể thay hồn tồn loại thực phẩm tự nhiên II SẢN PHẨM ĂN LIỀN TỪ BỘT MÌ: MÌ ĂN LIỀN Giới thiệu chung sản phẩm mì ăn liền  Mì ăn liền tạo nhà phát minh người Nhật gốc Đài Loan tên Momofuku Ando Nhật Bản Sản phẩm đưa thị trường lần vào ngày 25 tháng năm 1958 công ty Ando, Nissin, tên thương hiệu Chikin Ramen.Năm 1966, Trong lần đến Mỹ, ơng Ando phát minh mì ăn liền dạng cốc, lấy cảm hứng từ cốc cà phê take away - Mì ăn liền xuất Việt Nam năm 1960 – mì ăn liền Vị hương công ty Thiên Hương Hiện mì Vị Hương cịn bán thị trường nhung bị lấn át nhiều nhãn hiệu nổi: Vifon, Hảo Hảo – Acecook Kokomi omachi – Masan, Mì miền – Uniben - Mì ăn liền, cịn gọi mì tơm sản phẩm ngũ cốc ăn liền, dạng khơ, đóng gói gói bột xúp, dầu gia vị, ngun liệu sấy khơ,…Gia vị thường đóng thành gói riêng rót sẵn chung với vắt mì (mì ly) Khi ăn cần chế nước sơi vào ăn sống - Phân loại:  Dựa vào cách đóng gói: mì gói, mì ly (cốc, bát)  Dựa vào giai đoạn xử lý nhiệt: mì chiên, mì khơng chiên  Dựa vào hương vị: chua cay, sườn heo,… Quy trình sản xuất mì ăn liền Hình Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền THUYẾT MINH QUY TRÌNH * Chỉ tiêu chất lượng cháo ăn liền dạng khô  Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: - Cháo ăn liền trước nấu: dạng miếng xốp bột, trắng bóng Mùi vị: - Mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị - Cháo ăn liền trước nấu: có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, khét mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: ≤ 5% - Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô - Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khô - Hàm lượng NaCl: ≤ 4% chất khô - Hàm lượng tro không tan acid HCl: ≤ 0,1% chất khô - Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g - Hàm lượng nitơ tổng gói gia vị: ≥ 2% chất khô 26 Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 10 - Coliform: không phát - Staphylococcus aureus: không phát - Clostridium perfingens: không phát - Salmonella: không phát - Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát 3.2 Cháo tươi ăn liền 3.2.1 Giới thiệu Cháo tươi dạng cháo (hoặc súp) nấu chín với nguyên liệu tươi ngon nêm nếm vừa miệng, đặc biệt không sử dụng chất bảo quản, màu, hương liệu nên an toàn cho sức khỏe 27 3.2.2 Quy trình sản xuất cháo tươi ăn liền Hình 18 Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi ăn liền 28 THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Xử lí, chế biến Mục đích: làm nguyên liệu, xay nhỏ lại thịt cá, rau củ…Đối với gạo ngâm nước để loại bỏ tạp chất Cách tiến hành: loại nguyên liệu sau làm đưa vào máy xay để xay nhỏ  Định lượng Mục đích: Định lượng thành phần ngun liệu để chuẩn bị cho q trình chiết rót Cách tiến hành: Nguyên liệu, gia vị phân phối chén đưa đến máy chiết rót tự động  Chiết rót vào bao bì Sử dụng bao bì túi nhơm chun dụng cho thực phẩm cao cấp Mục đích: - Ngăn cản ảnh hưởng trực tiếp từ ánh sáng mặt trời - Bảo vệ thực phẩm bên tránh tác nhân vật lý môi trường bên - Giữ vẹn nguyên dinh dưỡng tự nhiên - Bảo quản thực phẩm tháng mà không sử dụng chất bảo quản 29 Cách tiến hành: Tất thành phần nguyên liệu gạo thơm, thịt cá, rau củ, nước hầm xương, gia vị v.v… đưa vào bao bì túi nhơm chun dụng với tỷ lệ định tùy theo loại cháo Sau hàn miệng túi hút chân khơng nhằm giữ vẹn nguyên vi chất dinh dưỡng gia nhiệt  Gia nhiệt: Mục đích: tiệt trùng làm chín cháo Cách tiến hành: túi cháo cho vào lồng tiệt trùng chuyển vào thiết bị gia nhiệt  Bảo ơn Mục đích: Kiểm tra chất lượng sản phẩm, loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn Cách tiến hành: Sản phẩm giữ lại khoảng 15 ngày theo dõi, kiểm sốt cơng nhân, có dấu hiệu hư hỏng túi cháo bị phình lên bị loại bỏ 30 Mục lục I GIỚI THIỆU CHUNG II SẢN PHẨM ĂN LIỀN TỪ BỘT MÌ: MÌ ĂN LIỀN Giới thiệu chung sản phẩm mì ăn liền Quy trình sản xuất mì ăn liền THUYẾT MINH QUY TRÌNH * Giá trị dinh dưỡng gói mì 13 III Các sản phẩm ăn liền từ gạo 14 Bún tươi 14 1.1 Giới thiệu bún tươi 14 1.2 Quy trình sản xuất 15 THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 16 Phở tươi 19 2.1 Giới thiệu phở 19 2.2 Quy trình sản xuất: 19 THUYẾT MINH QUY TRÌNH .20 Cháo ăn liền 22 3.1 Cháo ăn liền dạng khô 22 3.2 Cháo tươi ăn liền 27 31 32