TIỂU LUẬN đề tài sản phẩm xúc xích

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN -—&– - BÀI TIỂU LUẬN Họ tên : Nguyễn Thuỳ Dương Lớp : K65 – Khoa học CNTP Mã SV: 20002273 Khoa : Môi trường Đề tài: Sản phẩm xúc xích - Hà Nội, 6/2021 - ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN -—&– - BÀI TIỂU LUẬN Họ tên : Nguyễn Thuỳ Dương Lớp : K65 – Khoa học CNTP Mã SV: 20002273 Khoa : Môi trường Giảng viên: Nguyễn Văn Lợi Đề tài: Sản phẩm xúc xích - Hà Nội, 6/2021 - MỤC LỤC A PHẦN MỞ ĐẦU B PHẦN NỘI DUNG I …………………………………………………………….1 TỔNG QUAN Định nghĩa 2 Lịch sử hình thành phát triển Phân loại xúc xích II THỰC TRẠNG Thực trạng sản xuất tiêu thụ xúc xích Việt Nam Quy trình sản xuất xúc xích 10 III C GIẢI PHÁP 15 Lợi ích sử dụng sản phẩm xúc xích 15 Tác hại việc lạm dụng sản phẩm xúc xích 16 Mẹo lựa chọn mua sản phẩm xúc xích 17 PHẦN KẾT LUẬN 19 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 A PHẦN MỞ ĐẦU Như biết, ngành công nghệ thực phẩm ngành khoa học thực phẩm liên quan đến sản xuất, bảo quản, kiểm tra chất lượng nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm Trong bối cảnh ngày nay, sống ngày đại, người khơng có nhu cầu sản lượng thực phẩm, ăn no đủ, mà có nhu cầu ăn ngon, sử dụng thực phẩm sạch, thực phẩm dinh dưỡng, tốt cho sức khoẻ Vì vậy, ngành cơng nghệ thực phẩm ngày phát triển để đáp ứng nhu cầu thực phẩm người Trong sản phẩm mà công nghệ thực phẩm đem lại, xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt ưa chuộng giới Xúc xích vừa có hương vị ngon miệng, hấp dẫn, vừa cung cấp đủ dinh dưỡng cho bữa sáng tiện lợi, phù hợp với lứa tuổi, ăn liền chế biến thành nhiều khác tuỳ sở thích người Ngày nay, thị trường, sản phẩm xúc xích có nhiều loại phong phú, đa dạng Chia theo ngun liệu, xúc xích có loại sau: xúc xích bị, xúc xích gà, xúc xích lợn,…, theo cách chế biến: xúc xích xơng khói, xúc xích tiệt trùng, xúc xích hấp, xúc xích lên men,… Trong tiểu luận đây, tơi xin trình bày kiến thức khái quát, bổ ích để bạn có nhìn tổng quan sản phẩm xúc xích – sản phẩm phổ biến ngành công nghệ thực phẩm B PHẦN NỘI DUNG I TỔNG QUAN Định nghĩa Xúc xích loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường, chủ yếu thịt lợn) Thịt xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với loại muối, gia vị, phụ gia sử dụng phương pháp dồi: nhồi thịt dồn vào vật chứa (thường bao bì với kích thước khác nhau, ruột lợn) Theo từ điển tiếng Việt xúc xích ăn làm ruột lợn nhồi thịt, hun khói luộc với lửa nhỏ kết hợp muối, gia vị, phụ gia Hình 1: Sản phẩm xúc xích Nguồn: sieuanvat.vn Lịch sử hình thành phát triển Tên sản phẩm “Xúc xích” “sausage” có nguồn gốc từ xa xưa Từ “xúc xích” tiếng Việt bắt nguồn trực tiếp từ tiếng Pháp "saucisse" Chữ xem kế thừa chữ salsīcia (số nhiều) hay salsīcius (số ít) với gốc Latin "salsus", có nghĩa có vị mặn, ướp muối Từ “sausage” tiếng Anh thực chất từ mượn tiếng Pháp Trong tiếng Anh, ngồi từ “sausage” ra, xúc xích cịn có tên khác “hotdog” Xúc xích loại thực phẩm lâu đời giới Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, hình ảnh xúc xích xuất tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xưởng) Vào kỷ thứ trước công nguyên, nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích tác phẩm “Odyssey” thi đấu "xúc xích" người Hy Lạp, người can đảm nhận phần thưởng xúc xích Người La Mã chuộng xúc xích Họ khơng ăn xúc xích nướng nhỏ, mà ăn lợn nướng nhồi đầy xúc xích bụng Vào thập niên 18, nhiều nơi châu Âu sản xuất nhiều loại xúc xích Mỗi loại mang đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính, văn hố vùng đặc biệt dựa vào thành phần khác loại gia vị Ví dụ vào mùa thu, Italia, miền nam nước Tây Ban Nha Pháp ưa chuộng loại xúc xích khơ bán khơ, thời gian sử dụng dài khí hậu mùa thu ẩm ướt, khơng để thực phẩm lâu Cịn Đức, Áo Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi chế biến lại dùng Người Mỹ sử dụng xúc xích loại thức ăn có kết hợp khơ thịt làm thành bánh sau đem xơng khói phơi khơ chúng Tuy nhiên cơng nghiệp sản xuất xúc xích Mỹ chưa phát triển đến cách mạng công nghiệp diễn Khi dân nhập cư từ nước mang đến công thức kĩ thuật khác nhằm đáp ứng vị người tiêu dùng Xúc xích biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất thực phẩm phát triển nhanh chóng để phù hợp với nhu cầu người Nguồn gốc chế biến thịt bắt đầu nhân loại nhận thức muối khói có hiệu trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và q trình làm xúc xích tiến triển giải pháp để tiết kiệm bảo quản thịt sử dụng hết thịt tươi sau giết mổ Người ta chế biến thêm phần thịt vụn không bán được, da, sụn, cơ, lòng, nội tạng, cách xay nhuyễn chung với mỡ gia vị Cách làm khiến phần thịt tưởng chừng không tiêu thụ trở nên vô thơm ngon Không hương vị thơm ngon, ăn cịn giúp người bảo quản vận chuyển thịt dễ dàng nhiều Thời điểm giờ, thịt tươi sống chưa bày bán siêu thị quầy lạnh với túi hút chân không Để vận chuyển thịt tươi sống điều vô khó khăn, chí, miếng thịt nhanh chóng bị hỏng, giảm chất lượng khơng tiêu thụ nhanh Vì mà sau cách mạnh cơng nghiệp kỷ 18, đời sống nhân dân cải thiện, có người giàu ăn thịt tươi thường xuyên Sự phát triển phổ biến xúc xích giúp người nghèo tầng lớp lao động tiếp cận với thịt Giới quý tộc nhiều người mê mẩn ăn có hình dáng độc đáo hương vị thơm ngon Đơn cử nữ hồng Victoria, người u thích xúc xích bình dân lại u cầu thịt xúc xích phải băm nhỏ khơng xay nhuyễn Hiện nay, việc ăn thịt trở nên phổ biến thời xưa nhiều Điều tạo điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp thực phẩm việc sản xuất sản phẩm làm từ thịt, đặc biệt sản phẩm xúc xích Từ xưa đến nay, xúc xích ln đón nhận lứa tuổi thơm ngon, tiện ích, bổ dưỡng ăn tiếp tục phát triển tương lai Phân loại xúc xích Xúc xích có nhiều loại, khơng có cơng thức chung, đất nước, địa phương nước có cách làm xúc xích khác nhau, cơng thức, quy trình chế biến, mùi vị khác Xúc xích phân loại theo nhiều cách, thường phân loại theo thành phần nguyên liệu theo phương pháp chế biến Theo thành phần ngun liệu, xúc xích làm từ: thịt lợn, thịt gia cầm, thịt bò, thịt cừu, thịt bê, tôm, cá, hay thịt động vật hoang dã,…Theo phương pháp chế biến, xúc xích phân loại sau: 3.1 Xúc xích chưa qua chế biến (xúc xích tươi) Xúc xích tươi loại xúc xích cịn sống, chưa qua chế biến, qua giai đoạn xay nhuyễn thịt nhồi thịt gia vị vào bao bì, sử dụng phải làm chín Chúng khơng chứa thành phần độc hại Nitrit, Nitrat, Tari,…gây xơng khói Loại xúc xích cố định bao bì nhân tạo, tự nhiên tổng hợp Cần phải bảo quản lạnh xúc xích tươi nhiệt độ – độ C, thời hạn sử dụng ngày, rán, hấp, nướng, chiên trước sử dụng Hình 2: Xúc xích tươi Nguồn: 29foods.com 3.2 Xúc xích qua chế biến Xúc xích qua chế biến nấu chín trình sản xuất, gồm loại sau: a) Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích chế biến theo quy trình chung loại xúc xích khác có thêm khâu xơng khói, khơng sử dụng phụ liệu Bao bì dùng để cố định thường bao bì tự nhiên ruột lợn, collagen,…Xúc xích xơng khói cần bảo quản lạnh nhiệt độ – độ C, thời hạn sử dụng - tháng, nên sử dụng ngày sau mở bao bì chân khơng bên ngồi Có thể chế biến trước ăn theo ý muốn Hình 3: Xúc xích xơng khói Nguồn: highfood.com.vn b) Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích sản xuất cơng nghiệp với thành phần hỗn hợp thịt, bột kèm theo vài loại phụ gia thích hợp Sau đó, hỗn hợp qua nhiều quy trình chế biến như: xay nhuyễn, nhồi, tiệt trùng, sấy khô, làm nguội đem đóng gói Xúc xích tiệt trùng thường bao gói bao bì tổng hợp nhựa PE, PVC,…có thể mở bao bì ăn liền bảo quản nhiệt độ thường tầm tháng Nhìn chung, loại xúc xích tiện lợi ngày trở nên phổ biến nhiều quốc gia giới Hình 4: Xúc xích tiệt trùng Nguồn: sieuthithucpham.com c) Xúc xích hấp: loại xúc xích có cách chế biến gần giống xúc xích xơng khói, khác chỗ khơng có khâu xơng khói Xúc xích cố định bao bì nhân tạo tổng hợp Chúng cần bảo quản lạnh nhiệt độ – độ C, thời hạn sử dụng - ngày khơng xơng khói nên thời gian bảo quản ngắn Hình 5: Xúc xích hấp Nguồn: voxucxichcollagen.com.vn d) Xúc xích lên men: Xúc xích lên men loại sản phẩm làm từ thịt lên men tiếng giới Đặc điểm bật loại sản phẩm hương vị thơm ngon cấu trúc rắn chắc, dai mịn trình lên men, làm khơ, làm chín dài ngày điều kiện nhiệt độ độ ẩm khắt khe Ngoài ra, hệ vi sinh nhóm vi khuẩn Lactic với vai trị lên men tạo axit lactic, ức chế vi sinh vật không mong muốn, khử nitrat thành nitrit tạo màu đỏ hồng đặc trưng quan trọng đến việc hình thành hương vị số chủng nấm men, nấm mốc có lợi điều tiết q trình tách ẩm đưa đến cấu trúc mong muốn cho sản phẩm Có hai loại xúc xích lên men: xúc xích lên men khơ bán khơ Việc phân biệt xúc xích lên men khơ xúc xích lên men bán khơ xem xét dựa tiêu khác như: độ ẩm, tỷ lệ độ ẩm protein, hoạt độ nước, mức độ xử lý bề mặt thịt mức độ nghiền chất béo,…Nhóm xúc xích lên men khơ thường sản phẩm: Salami khô cứng (Ý, Đức, Hungary), Saucission (Pháp), Pepperoni (châu Âu, Bắc Mĩ, Úc),…Nhóm xúc xích lên men bán khơ có sản phẩm: Summer Sausage (Mĩ), Holsteiner, Cervelat (Zervelat), Chorizo (Tây Ban Nha),… Hình 6: Xúc xích lên men bán khơ (Summer Sausage) Nguồn: bachhoacc.com Hình 7: Xúc xích lên men khơ (Pepperoni) Nguồn: phamgiafood.com.vn II THỰC TRẠNG Thực trạng sản xuất tiêu thụ xúc xích Việt Nam Theo giới kinh doanh, xúc xích mặt hàng nhỏ nhóm ngành hàng thực phẩm chế biến cơng nghiệp lại mặt hàng tiềm Các thống kê từ Bộ Công thương cho thấy, năm 2019, lượng thực phẩm người Việt tiêu thụ thường tăng 17%/năm Trong đó, việc tiêu thụ thực phẩm chế biến công nghiệp (bao gồm xúc xích) tăng khoảng - 9%/năm Sự gia tăng thói quen ăn uống người tiêu dùng Việt Nam thay đổi nhiều, gia đình có sống bận rộn thường chọn thực phẩm chế biến cơng nghiệp với lợi ích sử dụng nhanh chóng tiện lợi mà đầy đủ dinh dưỡng Thị trường tiềm nguyên nhân doanh nghiệp lĩnh vực chế biến thực phẩm Vissan, Saigon Food, Việt Hương, Việt Đức,…ngày đầu tư sản xuất thêm nhiều loại sản phẩm xúc xích Thị trường cịn hấp dẫn tới mức Cơng ty Ba Huân, trước kinh doanh sản phẩm trứng gia cầm sống, kinh doanh thêm sản phẩm xúc xích Quan sát siêu thị Co.opmart, Big C, Lotte Mart, cửa hàng tiện lợi Co.op Food, GS 25,…thấy rằng, sản phẩm xúc xích tương đối phong phú Nguyên liệu sản xuất đa dạng từ lợn, bị, gà, cá phơ mai, tơm, với phương thức sản xuất tiệt trùng, trùng, xơng khói,…để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Đặc biệt doanh nghiệp có phương hướng riêng, chẳng hạn VISSAN Saigon Nutri Food sản xuất xúc xích theo cơng nghệ Nhật Bản, cịn Việt Hương chọn cơng nghệ châu Âu… Việc có nhiều doanh nghiệp tham gia kinh doanh khiến thị trường xúc xích cạnh tranh đấu chất lượng, mùi vị, mẫu mã hay hệ thống phân phối… mang đến sản phẩm đa dạng, phong phú cho người tiêu dùng Tham gia vào ngành chế biến thực phẩm lâu nên VISSAN có nhiều chủng loại xúc xích khác Từ đầu năm tới nay, doanh nghiệp tiếp tục giới thiệu nhiều sản phẩm xúc xích Daily, xúc xích Super (một sản phẩm đặc biệt kết hợp năm dưỡng chất canxi, kẽm, vitamin D3, omega chất xơ sản phẩm), Trong xu hướng phát triển này, cuối tháng năm 2019, Công ty Ba Huân đưa xúc xích gà Oliba xúc xích hồ lơ, xúc xích cocktail,…gia nhập thị trường bên cạnh xúc xích bị, xúc xích heo truyền thống nhãn hiệu Theo giới chuyên gia, thị trường xúc xích Việt Nam phát triển mạnh mẽ giai đoạn tới, mức tiêu thụ thấp Cụ thể, bình quân người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt trùng/năm, người Indonesia dùng 1,5kg/năm, mức tiêu dùng người Việt Nam khoảng 208g/năm Vì ta thấy rằng, hồn tồn hợp lí ngày có nhiều doanh nghiệp tham gia vào lĩnh vực sản xuất sản phẩm xúc xích Quy trình sản xuất xúc xích 2.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng xúc xích Thành phần xúc xích khác tuỳ thuộc vào loại xúc xích nhà sản xuất Các loại xúc xích thơng thường sản phẩm chúng có thành phần sau: loại thịt, mỡ heo/gà/bò, muối, nitrit, nước, protein đậu nành sữa, đường, hương liệu, polyphosphate (E 450), bột (E 621), mùi khói, acid ascorbic (E 300), màu thực phẩm (E 120) Và nhiều loại xúc xích lên men chế biến với hỗ trợ vi khuẩn lên men Lactic, tạo cho thứ thực phẩm có mùi thơm đặc trưng dai ngon màu đỏ hồng số chủng nấm men, nấm mốc điều tiết trình tách ẩm cho sản phẩm Axit lactic vi khuẩn lên men Lactic sản sinh, với trạng thái khô thịt ức chế lây lan mầm bệnh Ngoài ra, thành phần xúc xích cịn chứa nhiều loại phụ gia Cụ thể loại phụ gia sau: a) Phụ gia tạo giòn dai, thay hàn the: Tari K7 – Úc - Cơng dụng: Phụ gia có cơng dụng thay hàn the sản xuất giị chả, xúc xích, nem chua Chất giúp tăng khả tạo nhũ cho thịt xay, tạo độ giòn dai Ngăn cản tách lớp protein – nước – mỡ, giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm - Cách sử dụng: Cho phụ gia vào giai đoạn đầu trình xay thịt theo tỷ lệ - 5g/kg sản phẩm b) Phụ gia tạo màu hồng cho xúc xích: Muối đỏ (nitrat/nitrit) - Công dụng: Dùng làm chất bảo quản, ổn định màu cho sản phẩm thực phẩm - Cách sử dụng: Cho phụ gia vào đầu trình xay thịt theo tỷ lệ – 3g/kg sản phẩm c) Phụ gia xúc xích tạo dẻo kết dính: Đạm đậu nành - Cơng dụng: Là protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết thịt, mỡ nước, tái tạo độ dẻo cho sản phẩm Phụ gia giúp tăng độ kết dính, giảm giá thành sản phẩm 10 - Cách sử dụng: Cho trực tiếp vào trình xay mỡ theo tỷ lệ – 5g/kg d) Phụ gia tạo hương: Hương xúc xích heo/bị/gà,… - Cơng dụng: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Cách sử dụng: Cho - 2g/kg sản phẩm vào cuối trình xay thịt Đối với loại phụ gia thực phẩm nói chung, sử dụng liều lượng quy định cho phép chất có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan màu sắc, kết cấu, mùi hương cho sản phẩm Nhưng chất sử dụng với liều lượng vượt mức cho phép dẫn đến tác dụng phụ, ảnh hưởng sức khoẻ người sử dụng làm hương vị giá trị cảm quan xúc xích Chỉ cần 100g dinh dưỡng xúc xích mang đến 297 kcal cho thể Với nguyên liệu thịt tươi nên xúc xích cung cấp hàm lượng lớn chất đạm Cứ 100g xúc xích chứa 12g protein tương đương với 8% nhu cầu protein hàng ngày chứa 10% chất béo Vì bữa ăn mà người tiêu dùng chưa cung cấp đầy đủ lượng cho thể xúc xích lựa chọn tốt cho họ Không cung cấp protein, xúc xích cịn bổ sung nhiều khống chất có lợi cho thể: sắt, kẽm, canxi…Sắt đóng vai trị định việc sản sinh hemoglobin – protein có tế bào máu nên thiếu sắt đồng nghĩa với việc thiếu máu Vì vậy, để tránh tình trạng này, ăn xúc xích để bổ sung lượng sắt cần thiết cho thể Bên cạnh đó, xúc xích giàu vitamin, cụ thể B6 B12 Vitamin B12 giúp ngăn ngừa thiếu sắt, thiếu máu Còn vitamin B6 tăng cường hệ miễn dịch thúc đẩy trình trao đổi chất, tốt cho thể 2.2 Quy trình sản xuất xúc xích Quy trình sản xuất xúc xích gồm có bước chính: Chọn lựa sơ chế nguyên liệu – xay thịt – định hình – làm chín – đóng gói bảo quản 2.2.1 Chọn lựa sơ chế nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu để làm xúc xích thịt (bị, heo, gà…) có pha mỡ thêm gia vị Việc cho thêm mỡ vào giúp xúc xích mềm thơm ngon hơn; gia vị mắm, tiêu, tỏi, bột năng, dầu điều…đều góp phần tạo nên hương vị riêng loại xúc 11 xích Chất lượng sản phẩm xúc xích phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu đầu vào Thịt phải tươi, chất lượng cao, tỉ lệ nạc mỡ phù hợp có khả kết dính tốt Thịt phải sạch, khơng bị nhiễm khuẩn vi sinh vật, an toàn sử dụng Các nguyên liệu dùng cho xúc xích tươi bao gồm: nước, muối, gia vị truyền thống Việc chọn lựa gia vị kết hợp chúng với lượng phù hợp quan trọng không Các gia vị phải bổ trợ lẫn để tạo nên sản phẩm với hương vị thơm ngon làm hài lòng người tiêu dùng Cũng có nhiều ngun liệu khác quan trọng cho q trình làm xúc xích như: chất ổn định, chất chống oxy hố,…chúng làm ổn định hỗn hợp thịt, với tính chất đặc thù hương vị cho sản phẩm cuối Ngun liệu khơng phải thịt thêm vào định lượng dựa tổng khối lượng hỗn hợp trộn Đối với sở chế biến lớn, thịt mua về, rửa sạch, lọc mỡ đem cấp đông, đem bảo quản dự trữ nguồn nguyên liệu Thường nhập trực tiếp thịt đông lạnh từ sở giết mổ, chế biến thịt Đối với sở nhỏ hay người làm xúc xích nhà, hồn tồn sử dụng ngun liệu tươi ngon, mổ xong mà không cần cấp đơng trước Chọn mua miếng thịt ngon, cịn ấm, sờ vào dính lọc hết gân mỡ Mỡ cho vào làm xúc xích cần làm riêng, khơng trực tiếp xay lẫn vào thịt khó xay 2.2.2 Xay thịt Thịt sau sơ chế, cấp đơng đem rã đơng, sau thái miếng xay nhỏ Xay nhỏ xong đến bước xay nhuyễn cho vào với gia vị để tạo nên hương vị riêng cho xúc xích Nhà sản xuất cẩn thận kiểm soát việc phối trộn thịt nguyên liệu khác để tạo nên đặc điểm mong muốn cho công thức xúc xích cụ thể Cơng đoạn xay thịt làm xúc xích khâu quan trọng muốn tạo nên sản phẩm xúc xích ngon, khơng bị bở Khi xay thịt phải đảm bảo nhiệt độ không tăng q cao làm chín thịt, khơng đạt tiêu chuẩn Lí cho việc khơng lần xay nhuyễn mà phải thái, xay nhỏ đến xay nhuyễn quy trình sản xuất xúc xích chun nghiệp có nhiều máy móc hỗ trợ máy chuyên chức định để đảm bảo vận hành ổn định độ bền máy 12 Bước thực hiệu nhờ máy xay thịt Thịt nghiền để tạo thành hạt nhỏ kích cỡ Thịt xay nguyên liệu để làm xúc xích, tính chất thịt định loại xúc xích – vị, kết cấu, hương, hàm lượng protein chất béo Quá trình xay theo nhiều cách tùy thuộc vào nhà sản xuất chất sản phẩm Có sản phẩm xúc xích dùng thịt xay khơng mịn có loại dùng thịt xay mịn Một vài nhà sản xuất xay nạc mỡ riêng xay nạc nhuyễn thịt mỡ 2.2.3 Định hình Sau xay, hỗn hợp định hình theo khối lớn hay ép vào màng bao quy trình gọi nhồi, vốn thực máy nhồi xúc xích Định hình xúc xích có độ to độ dài Nếu sử dụng máy nhồi xúc xích máy buộc xúc xích, dễ dàng định hình theo ý muốn Sản phẩm xúc xích lị khơng lỏng lẻo không căng chặt độ vừa phải Nếu nhồi xúc xích thủ cơng việc định hình mà khơng có máy dồn xúc xích khó khăn, vấn đề thường gặp nhồi thịt căng nên hấp chín vỏ bị bục Máy nhồi xúc xích dùng với tác dụng nhồi lạp xưởng, nhồi dồi, nhồi nem chua…Vỏ xúc xích sử dụng chế biến công nghiệp thường vỏ collagen Thường làm xúc xích thủ cơng, người ta dùng lịng lợn non làm vỏ xúc xích Nhưng, xúc xích vỏ lịng non dễ bị vỡ, bục hấp chiên, lại dai nên người ta có xu hướng chuyển sang sử dụng vỏ collagen để làm xúc xích 2.2.4 Làm chín Xúc xích làm chín theo kiểu: hấp xơng khói Làm xúc xích thủ cơng chủ yếu dùng đến phương pháp hấp xơng khói u cầu kỹ thuật cao có máy móc hỗ trợ cho thành phẩm chất lượng Hun khói dùng để làm khơ thịt, tạo nên xúc xích hun khói tạo hương vị khói cho sản phẩm Theo truyền thống xa xưa, hun khói có mục đích nhằm ngăn ngừa vi khuẩn phát triển để bảo quản thịt lâu Máy tạo khói có tác dụng tạo khói tự nhiên từ trình đốt mùn cưa gỗ cứng, mảnh gỗ khúc gỗ cách có kiểm sốt Máy hun khói tự động cải tiến quy trình hun khói, giúp xử lý thịt an toàn vệ sinh phương pháp truyền thống Thường làm chín xúc xích sử dụng qua q trình đóng gói, bảo quản đến đem sử dụng người ta thường đem nướng, chiên rán lên 13 2.2.5 Đóng gói bảo quản Xúc xích sau hồn thành sản phẩm hút chân khơng đóng gói để bảo quản tốt Các sở chế biến công nghiệp bảo quản lạnh phân phối đến địa điểm bán hàng Xúc xích tiệt trùng thường qua khâu tiệt trùng nên bảo quản nhiệt độ thường có hạn sử dụng dài Xúc xích tươi đóng gói để bán cho khách Sản phẩm đóng gói bao bì nhựa khơng thấm khí, hút chân không để bảo quản hay trưng bày lạnh, bao bì cụ thể tùy vào nhu cầu người sử dụng Thường sản phẩm xúc xích bán lẻ đóng gói theo khay Nhà sản xuất phải thực nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh đóng gói xúc xích để tránh nhiễm bẩn sản phẩm Cần xử lý cẩn thận bảo quản cách để giữ độ tươi ngon, dùng hay để đơng lạnh đến - tháng mà không ảnh hưởng đến vị chất lượng sản phẩm để lại ăn sau cần hút khơng khí khỏi bao bì dù bọc túi giấy có khóa bọc Với xúc xích tự làm, chưa dùng cần bảo quản lạnh, tốt cho vào ngăn đơng tủ lạnh muốn để lâu Hình 8: Dây chuyền sản xuất xúc xích đầy đủ thiết bị Nguồn: daychuyenchebien.vn 14 III GIẢI PHÁP Lợi ích sử dụng sản phẩm xúc xích Trong sống ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm lên tầm cao mới, sản phẩm xúc xích trở nên ngày đa dạng với nhiều chủng loại, từ loại rẻ, bình dân, thượng hạng có mặt thị trường Các loại xúc xích có ưu điểm chung hương vị thơm ngon hoà trộn hồn hảo loại gia vị, tính tiện lợi, gọn nhẹ, ăn chế biến đơn giản, thời gian ngắn sẵn sàng ăn nóng hổi, thơm ngon Ngồi ra, xúc xích cịn đem lại cho người nhiều lợi ích đây: Một là, xúc xích giúp tăng cường hệ miễn dịch Các khống selenium xúc xích giúp tăng cường khả miễn dịch, cải thiện chức tuyến giáp bảo vệ tế bào khỏi mầm mống gây bệnh Hai là, xúc xích cung cấp nhiều lượng Chỉ với 100 gam xúc xích cung cấp lên đến 297 calo Vì vậy, sử dụng xúc xích giúp bù lượng calo thiếu hụt để trì cơng việc, hoạt động ngày phù hợp với trẻ em suy dinh dưỡng, người gầy muốn tăng cân Ba là, xúc xích cung cấp lượng protein cao Mỗi 100 gam xúc xích cung cấp 12 gam protein, khoảng 8% lượng protein hàng ngày Lượng protein cao giúp thể tăng trưởng phát triển nhanh, tốt cho trẻ em mẹ mang bầu Bốn là, xúc xích giúp bổ sung nhiều khống chất có lợi như: kali, magie, iốt, photpho, sắt,…và vitamin như: B6, B12 E Vitamin B12 giúp ngăn ngừa nguy thiếu sắt thiếu máu Vitamin B6 giúp tăng cường khả miễn dịch thúc đẩy trao đổi chất protein, chất béo, cacbohidrat Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa mạnh giúp thể nhanh chóng loại bỏ gốc tự muối kim loại nặng Các sản phẩm xúc xích làm thủ cơng nhà mang lại nhiều lợi ích Ưu điểm xúc xích thủ cơng thành phần tự nhiên, chất ổn định, chất bảo quản chất điều vị hay phụ gia thực phẩm không thêm vào nên tránh tác dụng tiêu cực chất Phần trăm thịt thay đổi tuỳ theo vị người làm Nhược điểm loại xúc xích thời hạn sử dụng ngắn để làm chúng cầu kì thời gian, cơng sức 15 Tác hại việc lạm dụng sản phẩm xúc xích Trong loại đồ ăn nhanh, xúc xích ăn phổ biến giới trẻ, đặc biệt trẻ em ưa thích Tuy nhiên, việc để em ăn nhiều xúc xích dẫn đến tác hại khó lường cho sức khoẻ trẻ Cụ thể số tác hại sau: Một là, ăn nhiều xúc xích gây nguy béo phì Xúc xích chứa hàm lượng axit béo bão hòa cao, ăn lượng lớn chất béo bão hòa vào thể làm tăng nguy béo phì, đồng thời làm tổn thương hệ thống tim mạch mạch máu não, gây hậu nghiêm trọng Hai là, ăn nhiều xúc xích gây nguy ung thư Cơ quan Nghiên cứu ung thư Quốc tế (IARC) ăn 50g thịt chế biến sẵn ngày làm tăng nguy ung thư đại trực tràng lên 18%, 50g thịt khoảng miếng thịt xơng khói xúc xích Nghiên cứu Tạp chí Y khoa Anh (BMJ) cho thấy thực phẩm chế biến sẵn, có xúc xích, dễ dẫn đến ung thư vú Trong trình sản xuất xúc xích, nitrite phụ gia thực phẩm thiếu, làm tăng thêm màu sắc, mùi vị bảo quản lâu dài Khi ăn xúc xích nhiều, nitrite xâm nhập vào thể với hàm lượng lớn kết hợp với sản phẩm phân hủy protein dày để tạo thành nitrosamine – chất gây ung thư Ba là, ăn nhiều xúc xích gây bệnh lỗng xương Xúc xích tẩm ướp lượng muối cao, khơng có lợi cho phát triển lành mạnh, đặc biệt trẻ nhỏ giai đoạn phát triển thể Ăn nhiều xúc xích, hấp thụ lượng muối lớn gây hại cho mạch máu, làm tăng nguy bị huyết áp cao Ngoài ra, lượng muối vào thể lớn làm tăng nguy thiếu canxi, dẫn đến mắc vấn đề xương khớp Bốn là, ăn nhiều xúc xích bị đột quỵ bệnh tim mạch Các nghiên cứu natri làm tăng huyết áp, yếu tố gây đột quỵ Natri có nhiều loại thức ăn chế biến sẵn, đóng hộp, thịt xơng khói, xúc xích Sở dĩ loại thức ăn có nguy gây đột quỵ trình bảo quản chứa nhiều natri Natri nitrit tìm thấy sản phẩm nhà nghiên cứu cho rằng, gây hại trực tiếp đến mạch máu, khiến động mạch bị xơ cứng thu hẹp Khi huyết áp 16 tăng, máu qua động mạch bị hạn chế máu chảy lên não bị chặn, gây đột quỵ Lượng cholesterol máu cao khiến máu đóng cục ngăn máu chảy lên não Bên cạnh đó, chất béo chuyển hóa thực phẩm chế biến sẵn tương đối cao, số loại dầu hidro hóa gây cholesterol cao, bệnh tim đột quỵ Năm là, ăn nhiều xúc xích giảm tuổi thọ, tăng nguy tử vong JAMA Internal Medicine thực khảo sát 44.000 người trung niên Pháp năm thấy thời kỳ này, ăn thực phẩm chế biến sẵn, bao gồm xúc xích có liên quan đến việc tăng nguy tử vong Ngoài ra, nghiên cứu Tạp chí Y khoa Anh (BMJ) ăn nhiều phần thực phẩm chế biến sẵn hàng ngày có liên quan đến tăng 62% nguy tử vong Mẹo lựa chọn mua sản phẩm xúc xích Xúc xích ăn người ưa chuộng tính tiện lợi, nhanh gọn, đáp ứng nhu cầu người bận rộn họ muốn bổ sung lượng mà không tốn nhiều thời gian chuẩn bị ăn Nhưng khơng phải biết cách lựa chọn sản phẩm xúc xích uy tín, chất lượng, tránh sản phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng rõ nguồn gốc, khơng có mẫu mã Dưới vài kinh nghiệm lựa chọn xúc xích để tham khảo: Một là, khơng nên sử dụng xúc xích bán vỉa hè Một cách thức đảm bảo an toàn cho sức khỏe gia đình, hạn chế ăn vỉa hè, đối tượng trẻ em, niên thích ăn vặt ngồi vỉa hè khơng có kiểm sốt bố mẹ Các ăn xúc xích rán chế biến sẵn ngồi đường thường sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ, thành phần Những sản phẩm khơng tiềm ẩn nguy an toàn vệ sinh thực phẩm, mà chế biến dầu qua chiên chiên lại nhiều lần, loại dầu ăn bị oxy hóa, gây ung thư sử dụng thường xuyên Hai là, lựa chọn sản phẩm uy tín, có thương hiệu, nhãn mác đầy đủ Để lựa chọn xúc xích ngon, chất lượng tốt, đảm bảo an tồn cho sức khỏe cần ưu tiên chọn mua 17 xúc xích hàng, địa điểm bán thực phẩm đáng tin cậy, uy tín Và lựa chọn mua sản phẩm xúc xích thương hiệu tiếng, nhiều người ưa chuộng, tin dùng, như: Đức Việt, Vissan, Sfood, CP, Ba Huân,… Ba là, lựa chọn xúc xích bày bán nơi thống mát Xúc xích khơng đóng gói bảo quản bao bì dày sản phẩm khác mà sau chế biến tiệt trùng bao bọc bao bì nhựa mỏng, thế, nên chọn mua xúc xích bày bán nơi thống mát, tránh ánh nắng mặt trời Bốn là, ý thơng tin sản phẩm in bao bì Một tiêu chí quan trọng khác cần phải nhớ mua xúc xích thơng tin sản phẩm in bao bì xúc xích phải rõ ràng, không bị mờ Đặc biệt phải ý đến hạn sử dụng sản phẩm quan sát kỹ tính ngun vẹn bao bì sản phẩm để khơng mua phải xúc xích bị hư hỏng, hết hạn dùng Một vấn đề cần lưu ý sử dụng sản phẩm xúc xích số lượng tần suất sử dụng phải khoa học, hợp lí Theo tiêu chuẩn quốc gia, lượng nitrit thực phẩm không vượt 30 mg/kg , lượng nitrit thể cho phép hàng ngày - 0,06 mg/kg trọng lượng thể Các tính tốn theo tiêu chuẩn cho thấy, người trưởng thành nặng 50kg tiêu thụ 3mg nitrit ngày nên tiêu thụ 100 gam sản phẩm thịt chế biến ngày Tức tiêu thụ hàng ngày tối đa không vượt q xúc xích, ăn tốt cho sức khỏe Trong trình ăn thịt chế biến xúc xích, cần phải ăn thêm nhiều trái rau tươi, sử dụng vitamin C tươi chất lượng tốt để ức chế hấp thụ nitrite Xúc xích loại thực phẩm khó từ chối, có độ ngon hấp dẫn đặc biệt, ăn phải ăn mức cho phép ăn lành mạnh, khoa học để thể, sức khoẻ không bị ảnh hưởng tiêu cực 18 C PHẦN KẾT LUẬN Ta thấy rằng, nhân loại có vơ số thứ bất đồng: từ văn hố, khoa học đến tư tưởng triết học, quan điểm trị Tuy vậy, có thứ mà chối bỏ: yêu thích dành cho xúc xích Xúc xích ăn có bề dày lịch sử, đậm đà sắc văn hoá vài dân tộc giới Xúc xích ăn quen thuộc xuất buổi từ thiện cho người nghèo khó, bữa ăn bình dân hàng ngày hay bữa tiệc sang trọng, hoành tráng, đầy ắp sơn hào hải vị Một ăn mà khắp người, sử dụng, từ già đến trẻ, từ giàu đến nghèo, từ nam đến nữ,…Vì vậy, ngành công nghiệp thực phẩm giới ngày tiếp tục sản xuất phát triển sản phẩm xúc xích để đáp ứng thị hiếu người Tuy nhiên bên cạnh lợi ích tiện lợi, nhanh gọn, phù hợp với nhịp sống bận rộn hầu hết người thời đại mà đảm bảo đủ dinh dưỡng, đủ lượng, cần sử dụng xúc xích cách khoa học, hợp lí, tránh lạm dụng sản phẩm để lại tác hại không mong đợi lâu dài 19 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO “Xúc xích”, WIKIPEDIA Bách khoa toàn thư mở https://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%BAc_x%C3%ADch (I-1, II-2.1) Demi (2020), “Nguồn gốc chữ xúc xích”, Tiếng Việt https://banghoi.com/tiengviet/1945/nguon-goc-chu-xuc-xich (I-2) “Lịch sử đời xúc xích”, Cơng ty TNHH liên doanh thực phẩm Mavin https://mavinfood.com/vi/vao-bep-cung-mavin.nd/lich-su-ra-doi-cua-xucxich.html (I-2) (2019), “Lịch sử đời xúc xích”, Sạp báo nhỏ https://www.sapbaonho.com/am-thuc-the-gioi/lich-su-ra-doi-cua-mon-xucxich/ (I-2) (2016), “Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu sản phẩm xúc xích”, Thư viện số đại học cơng nghiệp thực phẩm TP.Hồ Chí Minh http://thuvienso.cntp.edu.vn/doc/do-an-tot-nghiep-tim-hieu-ve-san-pham-xucxich-371442.html (I-3) Jolie (2020), “Xúc xích tươi xúc xích tiệt trùng loại ngon ?”, Bách hoá xanh.com https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/xuc-xich-tuoi-va-xuc-xichtiet-trung-loai-nao-ngon-hon-1304727 (I-3) Phan Thanh Tâm (2020), “Nghiên cứu sản xuất xúc xích khơ bán khơ cơng nghệ vi sinh”, Vietnam Biological Industries https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t431/nghien-cuu-san-xuatxuc-xich-kho-va-ban-kho-bang-cong-nghe-vi-sinh.html (I-3) Ngọc Thuỷ (2019), “Sản phẩm xúc xích ngày đa dạng”, Sài Gịn giải phóng online https://www.sggp.org.vn/san-pham-xuc-xich-ngay-cang-da-dang-620362.html (II-1) Nguyễn Tùng Khánh (2020), “Tìm hiểu xúc xích loại phụ gia thường dùng xúc xích”, foodnk.com https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-xuc-xich-va-cac-loai-phu-gia-thuongdung-trong-xuc-xich.html (II-2.1) 10 “Dinh dưỡng xúc xích điều cần biết”, Dinh duong online 20 https://dinhduong.online/dinh-duong-trong-xuc-xich-va-nhung-dieu-canbiet.html (II-2.1) 11 (2020), “Bật mí quy trình sản xuất xúc xích”, Science Vietnam https://sciencevietnam.com/bat-mi-ve-quy-trinh-san-xuat-xuc-xich (II-2.2) 12 AALIYAHJPD (2018), “Quy trình sản xuất xúc xích với dây chuyền thiết bị đại”, FLATSOME https://daychuyenchebien.vn/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich/ (II-2.2) 13 (2017), “Lợi ích việc ăn xúc xích cách ăn xúc xích an tồn mang thai”, Artisan fine food http://artisanfinefood.com/loi-ich-cua-viec-an-xuc-xich-va-cach-an-xuc-xichan-toan-khi-mang-thai.html (III-1) 14 “Xúc xích - lợi ích tác hại sức khoẻ thể”, Howtogetrid https://howtogetrid-vi.expertexpro.com/sosiski-polza-i-vred-dlya-zdorovyaorganizma/ (III-1) 15 Thiên Minh (2021), “Nghiện ăn xúc xích, thói quen ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ trẻ”, Lao động https://laodong.vn/dinh-duong-am-thuc/nghien-an-xuc-xich-thoi-quen-anhhuong-nghiem-trong-toi-suc-khoe-cua-tre-890489.ldo (III-2) 16 (2019), “Ăn xúc xích tăng 18% tỉ lệ mắc ung thư nguy hại sức khoẻ ăn thực phẩm chế biến sẵn, afamily.vn https://afamily.vn/an-mot-chiec-xuc-xich-tang-18-ti-le-mac-ung-thu-va-day-la5-nguy-hai-doi-voi-suc-khoe-khi-an-thuc-pham-che-bien-san20190803223220293.chn (III-2) 17 Hoài Phương (2020), “ loại thực phẩm chế biến sẵn tăng nguy đột quỵ”, VnEconomy https://vneconomy.vn/4-loai-thuc-pham-che-bien-san-co-the-tang-nguy-co-dotquy.htm (III-2) 18 Lê Thị Thuý Ngân (2017), “Mẹo lựa chọn chế biến xúc xích cách”, Bách hố xanh.com https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/meo-lua-chon-va-che-bienxuc-xich-dung-cach-980621 (III-3) 21 19 (2020), “Bật mí cách lựa chọn chế biến xúc xích an tồn dinh dưỡng”, BeefDaily https://beefdaily.com.vn/blogs/news/bat-mi-cach-lua-chon-va-che-bien-xucxich-an-toan-dinh-duong (III-3) 22