(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN đề tài thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở việt nam hiện nay

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM … oOo … Khoa: Công nghệ thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam TP.HCM, ngày 15 tháng năm 2017 LỜI MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền với người thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm chất lượng gây không ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe An tồn thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp , thường xuyên đến sức khỏe mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an toàn xã hội Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng việc thúc đẩy phát triển khinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo hội nhập quốc tế Vệ sinh an tồn thực phẩm giới nói chung nước ta nói riêng tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hóa chất cấm dùng nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm Việc sản xuất sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ mơi trường,… gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng Các vụ ngộ độc thực phẩm số bếp ăn tập thể, nhiều thông tin liên tục tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm số nước giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh số địa phương nước làm bùng lên lo âu người Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam CÁC KHÁI NIỆM : 1.1 Thực phẩm ? Thực phẩm loại thức ăn mà người ăn uống để ni dưỡng thể Thực phẩm sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người dạng nguyên liệu tươi sống qua sơ chế, chế biến sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm 1.2 Phân loại Thực phẩm gồm loại : - → thể nhóm cacbohydrat ( tinh bột ) lipit ( chất béo ) protein (chất đạm) Đây dưỡng chất khơng thể thiếu để trì hoạt động sống Hình ảnh rau, củ, tươi sống Hình ảnh thịt tươi sống 1.3 Vệ sinh an tồn thực phẩm ? Vệ sinh an tồn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người 1.4 khâu chế biến thực phẩm Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp mặt cảm quan thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm Các khâu chế biến sản phẩm Chăn nuôi, trồng trọt… Thu hái, đánh bắt, giết mổ Sơ chế Chế biến Đóng hộp Bảo quản mua Chế biến lại Sử dụng Vậnchuyển, bảo quản sở quầy bán mua Sơ chế Chế biến Bảo quản Sử dụng HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY Tình hình chung: Bảo đảm chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ln giữ vị trí vơ quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe người nhằm góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công nghệ công tác bảo vệ, bảo quản an toàn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, tra, giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm, truyền thơng vệ sinh an tồn thực phẩm phương tiện thơng tin đại chúng, bệnh sử dụng phải thực phẩm chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn Việt Nam chiếm tỷ lệ cao 2.1 Tích cực: ▪ Trồng trọt : Hiện mơ hình ni trồng thực phẩm ngày mở rộng phát triển Mơ hình trồng rau treo tường Nếu diện tích trồng rau bạn hạn hẹp trống khoảng tường, bạn nên tận dụng không gian thực mơ hình trồng rau treo tường - Ngun liệu: Bạn chọn lon sữa lon nước không dùng tới, tận dụng để trồng rau xanh - Cách thực vô đơn giản, bạn đổ đất đóng túi chuyên phục việc trồng rau nhà gieo hạt giống hướng dẫn bao bì sản phẩm Bạn nên sử dụng phân hữu với tỉ lệ từ 10 - 30% trồng rau nhà Với mơ hình này, bạn xây thêm bệ đựng nước phía hàng rau để tưới nước, nước chảy xuống bệ không tràn nhà sân Thơng thường, mơ hình thường áp dụng lan can, sân thượng khoảng sân trước nh Dưới số hình ảnh mơ hình trồng rau từ chai nhựa, lon sữa: Tận dụng vỏ lon sữa trồng rau cải Tận dụng chai nước trồng rau muống Mơ hình trồng tường Trồng rau treo tường từ vỏ chai Thậm chí trồng hoa từ lon sữa treo tường Mơ hình trồng rau nhà lưới Diện tích đất trồng nhà bạn rộng chút bạn có khu vườn nhỏ, bạn áp dụng mơ hình trồng rau nhà lưới Đây loại nhà lưới kín phủ lưới từ mái, xung quanh có cửa ngồi Mục đích nhà lưới kín để che chắn ngăn ngừa trùng Có thể áp dụng trồng rau nhà lưới kín Mơ hình trồng rau mầm Trồng rau mầm nhà Rau mầm loại rau dễ trồng sinh trưởng, thu hoạch nhanh Thời gian chăm sóc khơng tốn nhiều, thích hợp với khơng gian hẹp trồng phịng khách, sân thượng, mảnh nhỏ sân Mơ hình trồng rau thùng xốp Trồng rau thùng xốp Ưu điểm mơ hình thùng xốp nhẹ, dễ di chuyển, tính giữ nhiệt cao đạt hiệu cao trồng Cách trồng rau thùng xốp đơn giản ▪ Chăn nuôi Hiện nay, người dân nước áp dung nhiều kỹ thuật tiên tiến để đem lại thị nhiều loại trang trại nuôi gia cầm gia xúc.Điển hình việc ni lợn thị sạch: Ứng dụng tiến kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt men ủ vi sinh đệm lót sinh học đem lại hiệu kinh tế cao, giảm thiểu ô nhiễm mơi trường, ngăn ngừa dịch bệnh xảy cho người vật nuôi Trước đây, “chợ thực phẩm tươi sống” cụm từ xa lạ tiểu thương lẫn người tiêu dùng Tuy nhiên, sau Ban Quản lý Dự án LIFSAP Nghệ An nâng cấp cải tạo, xây nhiều khu bán thực phẩm tươi sống, điểm đến an tồn người dân có nhu cầu sử dụng loại thực phẩm tươi sống Đến với chợ truyền thống địa bàn tỉnh năm gần đây, điều khiến khơng người tiêu dùng bất ngờ nhiều khu bán thực phẩm tươi sống xây dựng khang trang, hợp vệ sinh… Mơ hình chăn ni lợn thịt men ủ vi sinh đệm lót sinh học Đầu năm 2012, khu bán thực phẩm tươi sống chợ Phuống, xã Thanh Giang (Thanh Chương) Dự án LIFSAP xây theo mẫu chuẩn Theo chị Nguyễn Thị Mây, người bán thịt lợn chợ Phuống: “Sau dự án đầu tư nâng cấp khu vực bán hàng thực phẩm tươi sống hoàn thành, chúng tơi có vịi nước gắn quầy bán thịt, có hệ thống nước thải sàn, lối lại lát gạch thuận tiện cho việc vệ sinh sau bán hàng Cũng nhờ có nơi bán khang trang, sẽ, nên công việc buôn bán tốt hơn, người tiêu dùng cảm thấy yên tâm chất lượng thực phẩm” Riêng năm 2014, có 304 hộ vùng GAHP lựa chọn đánh giá, có 283 hộ cấp giấy chứng nhận VietGAHP, có 47 hộ chăn ni gà 236 hộ chăn nuôi lợn Tỉnh Nghệ An tổ chức 215 lớp tập huấn hội nghị cho nông dân vùng GAHP, với 5.718 người tham gia Hỗ trợ cung cấp trang, thiết bị phục vụ cho hoạt động GAHP tuyến xã, huyện; trang bị hàng hóa, thiết bị cho UBND xã GAHP, trạm khuyến nông, trạm thú y Đã lắp đặt 877 bể biogas 90 hố ủ phân cho hộ vùng GAHP Trong trình triển khai dự án, công tác nâng cấp, cải tạo, xây chợ buôn bán thực phẩm tươi sống quan tâm Tính đến cuối năm 2014, dự án thực nâng cấp bàn giao đưa vào sử dụng 31 chợ thực phẩm, với 1.334 quầy bán thực phẩm tươi sống, phục vụ cho khoảng gần 883.000 người xã có chợ vùng phụ cận: chợ Giăng, xã Thanh Liên (Thanh Chương), chợ Nam Nghĩa (Nam Đàn), chợ Sy, xã Diễn Kỷ, chợ Diễn Trung (Diễn Châu) chợ Thị trấn Hịa Bình (Tương Dương) Đồng thời, hỗ trợ nâng cấp lò mổ lớn, lò mổ nhỏ; hỗ trợ nâng cấp chuồng trại cho 512 hộ chăn nuôi Ðồng thời, đưa công nghệ sinh học vào chăn nuôi, thân thiện với môi trường, tạo hướng bền vững Đến nay, 100% số hộ tham gia dự án hiểu nội dung, ý nghĩa chăn nuôi “sạch” Về hiệu kinh tế, 100% số hộ trì, phát triển có xu hướng tăng dần Năm 2015 kế hoạch dự án tiếp tục mở rộng thêm huyện vùng GAHP, xã điểm gồm 10 nhóm, với 200 hộ dân tham gia Đồng thời, tiếp tục hoàn thành hoạt động hỗ trợ theo quy định dự án thiết lập liên kết thị trường đầu vào, đầu cho hộ GAHP 2.2 Tiêu cực Bảng số liệu thống kê số người bị nhiễm độc tp.HCM Những năm trước: Theo thống kê cục giai đoạn 2010-2014, toàn quốc ghi nhận 859 vụ ngộ độc thực phẩm với 27 nghìn người bị ảnh hưởng, có gần 22 nghìn trường hợp phải nhập viện 186 người tử vong Như vậy, trung bình năm có khoảng 170 vụ với gần nghìn người trúng độc 37 người chết Liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm trường học, cục cho biết, từ năm 2010-2015, nước có 38 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể trường học khiến 1.400 người phải nhập viện Rất may khơng có ca tử vong Trung bình năm có vụ ngộ độc thực phẩm trường học Thực tế năm gần cho thấy, phải đối mặt với vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm dịch tiêu chảy cấp, dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, sản phẩm nước tương, dầu hào có hàm lượng 3-MCPD vượt mức quy định, đến vấn đề melamin sữa, nước uống đóng chai nhiễm vi sinh vật, thực phẩm biến chất, thực phẩm nhiểm hoá chất độc hàn the chả lụa, muối diêm pa tê, xúc xích, phẩm màu cơng nghiệp chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy trắng bún, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật trái cây, rau quả… làm cho hàng trăm người chết hàng ngàn người phải vào bệnh viện ngộ độc thực phẩm Có thể nói, thời gian qua tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta diễn biến phức tạp Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, khơng an tồn lưu hành thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều methanol, mai, xí muội nhiễm chì (Pb), thịt đông lạnh nhập không rõ nguồn gốc, nhiễm vi sinh vật có nhiều tạp chất, hết hạn sử dụng tiêu thụ thị trường; việc giết mổ chế biến loại gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử dụng hóa chất danh mục cho phép sản xuất chế biến thực phẩm, tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh nông nghiệp không quy định phổ biến chế biến Mơt số chứa chất độ Các chất độc bị phá hủy q trình chế biến, tồn sau q trình chế biến Khi chúng gây ngộ độc cho người tiêu dùng 3.2.1 Một số loại thực phẩm chứa độc tố Chất độc từ nấm Trên thực tế, có nhiều loại nấm: có loại nấm lành có loại độc, không may ăn phải nấm độc phải học học cuối Nấm độc thường có rừng bắt đầu vào mùa mưa nấm dại mọc ven đường Nấm độc chia làm nhóm: nấm xuất triệu chứng ngộ độc sớm trước 6h sau ăn, điển hình nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời Người bị ngộ độc có triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… thường khơng gây tử vong Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, điển hình nấm amanita phalloides, A ocreata, A verna… Người bị ngộ độc có triệu chứng xuất muộn sau ăn nấm từ 624h 48h sau với biều buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan suy thận cấp nấm amanita muscaria nấm anipantherina Nguy tử vong cao không phát điều trị kịp thời.Vì vậy, bạn nên mua ăn loại nấm mà bạn biết chắn ăn Không bạn mua hay ăn nấm lạ để đảm bảo an tồn cho gia đình Sữa tươi chưa tiệt trùng Sữa tươi chưa tiệt trùng hay gọi sữa nguyên liệu (raw milk) loại sữa chưa tiệt trùng từ động vật họ móng có vú bị, cừu dê FDA cho biết sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng chứa nhiều mầm bệnh khác nhau, bao gồm vi khuẩn Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter Brucella, chúng ngun nhân gây bệnh chí gây chết người Những triệu chứng bệnh gây loại vi khuẩn khác thường có sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, sốt, đau đầu đau nhức toàn thân Độc tố từ mật cá Mật cá trắm với lời đồn truyền miệng uống sống tăng cường sức khỏe, có người uống Khỏe đâu chưa thấy người uống phải đưa cấp cứu Trong mật cá có chất alcol steroid a-cyprinol, chất sau vào dày, hấp thu vào máu tới gan, thận gây suy gan suy thận cấp Triệu chứng xuất 1-2h sau uống mật cá: người bệnh thấy khó chịu, đau bụng, buồn nơn tiêu chảy, ngày sau thấy đái dần vơ niệu, phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy gan tử vong không cấp cứu kịp thời bệnh viện để lọc máu Tuyệt đối không uống mật cá trắm tránh gây hậu khôn lường Mộc nhĩ tươi chứa độc Mộc nhĩ tươi chứa chất nhạy cảm với ánh sáng - chất Porphyrin Sau ăn, với chiếu rọi ánh nắng mặt trời, dễ bị viêm da, xuất trạng thái ngứa, chứng phù thủng, đau nhức; có người bị phù nề quản dễ gây nên tình trạng khó thở Vì vậy, nên ăn mộc nhĩ khơ, ngâm nước nấu lên an tồn Độc tố củ cải Vỏ củ cải chứa chất độc Củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins Chất độc thường cao lớp vỏ, gây đau dày phản ứng rát bỏng da tiếp xúc Do đó, chế biến ăn, bạn cần gọt bỏ vỏ phần hư hỏng củ để tránh độc Khi nấu chín, nướng, gia nhiệt lị vi sóng, củ cải hết độc Các loại hạt Hạt táo, lê, mơ đào có chứa chất gọi amygdalin Chất chuyển thành chất cyanide dày gây khó chịu, gây bệnh đơi gây tử vong Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm vương quốc Anh khuyến cáo người dân không ăn nhiều hai hạt mơ ngày Với trẻ em, nuốt vài hạt gây bệnh vài trường hợp gây tử vong Trong măng tươi có chất độc phải ý đề phòng Măng thức ăn nhân dân ta dùng phổ biến Tuy ăn măng tươi cần ý đề phịng ngộ độc măng có chất độc gọi glucozit sinh acid xyanhydric Khi gặp men tiêu hoá dày, gặp chất chua, glucozit bị thuỷ phân giải phóng acid xyanhydric (HCN) Chính acid gây ngộ độc, nôn mửa, giống bị ngộ độc sắn Một người lớn ăn phải 20mg acid xyanhydric bị ngộ độc Trẻ em, người già yếu nhạy cảm hơn.Nhưng bạn không nên mà sợ ăn măng Acid xyanhydric hồ tan nước dễ bị bay đun nóng, từ xưa nhân dân ta dã có kinh nghiệm luộc măng tươi phải đổ nước luộc đi, rửa măng lại, có luộc tới hai lần, lần đổ nước luộc nấu ăn, thường hầm măng Acid xyanhydric hoà tan nước luộc, nước rửa bay theo nước sơi, măng cịn lại ăn vừa ngon vừa khơng cịn chất độc Cũng ngộ độc măng xảy ta ăn măng tươi chế biến không cách chưa loại bỏ acid xyanhydric, ăn măng ngâm nước, măng chua măng phơi khơ khơng xảy ngộ độc có măng nhân dân ta Trong sống có thực phẩm có độc mà bạn biết đến, nên cẩn thận… Cẩn trọng với thực phẩm chứa độc chất chết người - Cá nóc, khoai mì, sứa… chế biến khơng cẩn trọng trở thành thực phẩm gây chết người, theo Express Cá ăn ưa chuộng song độc cách chế biến Phần gan nội tạng cá chứa chất độc tetrodotoxin gây chết người không chế biến cẩn trọng Rất nhiều người thiệt mạng ăn trúng độc cá Trong củ sắn (khoai mì) có nhiều độc tố dễ gây ngộ độc không chế biến cách Sắn phải lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu đuôi chứa nhiều độc chất Sắn cần ngâm nước qua đêm, luộc với nhiều nước mở nắp nồi luộc Mục đích để độc tố tan theo nước bốc theo nước Tuyệt đối không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng chứa nhiều độc tố Khơng cho trẻ em ăn nhiều sắn không nên ăn sắn ngun củ nướng chiên độc chất cịn ngunchưa bị khử Ngộ độc sắn dẫn đến chết người - Không ăn hạt điều thô, chưa qua chế biến Hạt điều siêu thị qua trình rang sấy để đảm bảo loại bỏ hóa chất urushiol gây tử vong ăn nhiều - Ĩc khỉ ăn tươi sống xuất phát từ nước Châu Á với quan niệm ăn bổ dưỡng, tăng cường sinh lực Tuy nhiên, nghiên cứu ăn óc khỉ nguyên nhân gây bệnh hoại não (Variant Creutzfeldt-Jakob) - Nếu thận yếu, cần 100ml nước ép khế gây độc làm suy yếu thận chứa độc tố thần kinh ảnh hưởng đến não thần kinh - Quả cơm cháy phổ biến Châu Âu, có tính kháng sinh, kháng khuẩn kháng viêm hiệu Quả cơm cháy chứa nhiều chất xơ, canxi, sắt, kali loại vitamin A, B6, C Tuy nhiên, ăn cơm cháy chưa chín, bạn bị ngộ độc Hãy bạn ăn phần chín để tránh ngộ độc đáng tiếc - Gỏi sứa ăn nhiều người ưa chuộng dù loại thực phẩm ẩn chứa nguy nhiễm độc Không phải tất lồi sứa gây vết chích đau đớn có độc chất nguy hiểm Tuy nhiên nọc sứa hộp coi nguy hiểm giới Độc tố cơng tim, hệ thần kinh tế bào da - Sò huyết chứa nhiều virus vi khuẩn dễ gây bệnh viêm gan A, E, thương hàn bệnh kiết lỵ Trên thực tế khoảng 15% người hay ăn sị huyết có nguy mắc bệnh nguy hiểm - Ễnh ương chứa loạt chất độc Những ếch nhỏ, chưa qua giao phối nguy hiểm nhất, chúng mang chất độc gây suy thận 3.3 Ngộ độc thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm Có nguyên nhân dẫn đến thay đổi chất lượng thực phẩm trình chế biến bảo quản thực phẩm: chuyển hóa vi sinh vật, chuyển hóa hóa học xảy khong trình vi sinh vật 3.3.1 Ngộ đọc thực phẩm chế biến - Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, trình thu hái lương thực, rau, khơng theo quy định - Dùng chất phụ gia không quy định Bộ Y tế để chế biến thực phẩm - Dùng chung dao thớt để thực phẩm sống với thực phẩm chín - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước chế biến thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em - Người chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nơn, sốt, ho nhiễm trùng ngồi da - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống nước nhiễm bẩn -Nấu thực phẩm chưa chín khơng đun lại trước ăn 3.32 Quá trình bảo quản không tốt Bảo quản thực phẩm tủ lạnh lâu gây ung thư - Gần đây, trang mạng đưa tin câu chuyện phụ nữ người Đài Loan bị ung thư dày thường xuyên ăn thức ăn để tủ lạnh suốt mười năm - Theo đó, năm sau phát bệnh, người phụ nữ bị giảm cân nhanh, từ 60kg xuống 28kg Trải qua tám đợt hóa trị phẫu thuật cắt bỏ dày bệnh tình khơng kiểm sốt bệnh nhân tử vong Nguyên nhân đề cập thức ăn để lâu ngày tủ lạnh sinh nitrit hấp thụ chất lâu ngày gây bệnh ung thư Nhiều người tưởng thức ăn để tủ lạnh an toàn khơng phải, nhiệt độ tủ lạnh, vi sinh vật bị ức chế (hoạt động chậm) không chết, thức ăn thực chất bị phân hủy với tốc độ chậm so với môi trường bên Nếu để thức ăn tủ lạnh lâu gây nguy ngộ độc, lâu dài gây ảnh hưởng khác sức khỏe người sử dụng 3.4 Ngộ độc thực phẩm phân hóa học thuốc bảo vệ thực vật Ngày có nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật phân bón hóa học sử dụng nơng nghiệp Các loại thuốc hóa học thường có hai tác động trái ngược: – Thuốc tác động lên sâu bệnh – Thuốc tác động xấu đến môi trường Nếu khả phân hủy chúng thiên nhiên chậm tác động xấu chúng đến môi trường tăng Nếu dư lượng chúng thực phẩm cịn người sử dụng có ảnh hường khơng tốt tùy vào mức độ mà gây ngộ độc cấp tính hay mãn tính 3.5 Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ rủi ro cho chất phụ gia vào thực phẩm không nhỏ Biểu rủi ro sau: rủi ro gián tiếp qua tác động chất phụ gia lên thực phẩm, rủi ro gian tiếp gây tạo thành độc tố từ phản ứng có nhiều chế khác 3.5.1 Nhóm chất phụ gia cảnh báo nguy hiểm - E123 (có kem, mứt, thạch, trái đóng hộp), E510 (trong loại gia vị cam thảo, bánh mì nướng, ăn nhẹ, E513 (trong bia, sản phẩm từ mát), E527 (tìm thấy sản phẩm tạo màu trứng, cacao) Tác hại: gây mệt mỏi, ngộ độc thực phẩm, hôn mê, gan thận suy yếu, gây dị ứng mề đay, hen suyễn, eczema, tăng động, dị tật bẩm sinh, thai chết lưu, ung thư ➢ 3.5.2 Nhóm chất phụ gia cảnh báo nguy hiểm - E102 tìm thấy đồ uống có ga kèm màu sắc, bánh tráng miệng, súp, nước sốt, kem, kẹo, sữa chua, đậu chế biến đóng hộp) - E110, E120 tìm thấy bánh mì, kẹo, kem, nước - E124, E127, E129, E155, E180, E201, E220 thường thấy lớp bánh, mứt, xúc xích, trái đóng hộp, súp, sản phẩm có tính axit… - E222, E223, E224, E228, E233, E242 thường có hành tây bảo quản, đồ uống có cồn, sản phẩm từ sữa, nước hoa quả, rau đông lạnh, dưa muối - E400, E 401, E402, E403, E404, E405 thường có kem, sản phẩm đông lạnh - E501, E502, E503 chứa nhiều sản phẩm chế biến, đóng hộp - E620, E636, E637 chủ yếu sản phẩm bánh kẹo, bánh mì Tác hại: Gây mề đay, viêm mũi, nghẹt mũi, dị ứng, tăng động, phát triển khối u thận, tổn thương nhiễm sắc thể, đau bụng, buồn nôn nơn, khó tiêu, chán ăn, đau nửa đầu, mờ mắt, khó thở bệnh nhân hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, suy giảm hấp thu sắt thể, đầy bụng, trướng ➢ Có nhiều loại phụ gia thực phẩm sử dụng đồ ăn, thức uống hàng ngày (Ảnh minh họa: Internet) 3.5.3 Nhóm chất phụ gia có nguy gây ung thư cao - E131, E142, E153, E210, E212, E213, E214, E215, E216, E219, E230, E240, E249, E280, E281, E282, E283, E310, E954 chứa nhiều sản phẩm sử dụng ăn uống hàng ngày sản phẩm có tính axit ➢ Tác hại khác: Gây dị ứng, đau xương khớp, thiếu máu 3.5.4 Nhóm chất phụ gia gây rối loạn dày - E338, E339, E340, E341, E343, E450, E461, E462, E463, E465, E466 thường có nước ngọt, thịt, sản phẩm từ mát 3.5.5 Nhóm chất phụ gia gây bệnh da - E151, E160, E231, E232, E239, E311, E312, E320, E907, E951, E1105 thường có trái có múi chứa chất bảo quản táo, lê, trứng cá muối, mát, cá bảo quản, dầu, chất béo, bơ thực vật ➢ Tác hại khác: Gây bệnh hen suyễn, tăng động, gây trở ngại cho chuyển hóa gan hệ tiết, đau bụng, tăng động, dị ứng 3.5.6 Nhóm chất phụ gia gây rối loạn đường ruột - E154, E626, E627, E628, E629, E630, E631, E632, E633, E634, E635 thường có sản phẩm cá, sản phẩm chứa muối Tác hại khác: Đau xương khớp, làm bệnh hen suyễn thêm trầm trọng, tăng động trẻ em, bệnh gút ➢ 3.5.7 Nhóm chất phụ gia gây rối loạn huyết áp - E154, E250, E252 thường có số sản phẩm cá, mát, thịt, sản phẩm từ thịt, pizza 3.5.8 Nhóm chất phụ gia gây nguy hiểm cho trẻ em -E270 thường có sản phẩm có tính axit Khi trẻ em sử dụng q nhiều nhóm thực phẩm có hại cho thể, nguyên nhân men gan trẻ chưa đủ phát triển để chuyển hóa 3.5.10 Nhóm chất phụ gia bị cấm sử dụng - E103, E105, E111, E121, E123, E125, E126, E130, E152, E211, E952 phẩm màu chất bảo quản dùng sơn màu, nghiêm cấm sử dụng với chế biến thực phẩm 3.5.11 Nhóm chất phụ gia đặt nghi vấn - E104, E122, E141, E171, E173, E241, E477 thường có kem, trứng, cá tuyết chấm đen hun khói, bánh kẹo, trang trí bên ngồi vỏ bánh Những chất nghiên cứu thêm có dấu hiệu làm tăng triệu chứng bệnh hen suyễn, liên quan đến chứng tăng động trẻ em, lỗng xương, có khả gây độc, ảnh hưởng đến tế bào não người mắc bệnh Alzheimer GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4.1 Về phía người tiêu dùng: - Ở nước phát triển họ quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng lương thực thực phẩm, tạo sức ép lớn nhà sản xuất nhà quản lý Người tiêu dùng Việt Nam chắn có yêu cầu xúc chất lượng hàng hóa Tuy nhiên sống nói chung cịn khơng khó khăn yêu cầu chất lượng chưa đủ mạnh để tạo sức ép hữu hiệu sản xuất quản lý - Thực tế người tiêu dùng khó lựa chọn trước nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú chợ, siêu thị, nhiên cần quan tâm đến : +Thương hiệu +Thời hạn sử dụng +Chỉ tiêu dinh dưỡng tiêu liên quan đến VSATTP ghi nhãn hàng 4.2 Về phía nhà sản xuất: Đối với mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ quy định chất lượng sản phẩm nước sở tại, vừa giám sát chặt chẽ quan chức nước Do đó, nhìn chung chất lượng nơng thủy sản , thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu Đối với việc sản xuất nước cho người tiêu dùng nước, dám sát mặt nhà nước khắc khe hơn, người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng,cho nên đạo đức sản xuất ,phương châm an tồn cho người tiêu dùng đóng vai trị chủ đạo định chất lượng hàng hóa Thực chất,khơng nhà sản xuất chăm chút nhiều đến lợi ích riêng mình,chẳng cần đến hậu Vì đảm bảo VSATTP nhà sản xuất cần: + Tuân thủ quy định VSATTP sản xuất lưu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng đa số công bố chứng nhận hợp chuẩn + Khơng sử dụng chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, nguyên liệu, hóa chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng + Tn thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh, đáp ứng ngày cao an toàn cho người tiêu dùng 4.3 Về phía quản lý nhà nước: Mặc dù có pháp lệnh thú y, pháp lệnh VSATTP, luật thủy sản, pháp lệnh chất lượng hàng hóa,luật chất lượng hàng hóa.việc quản lý nhà nước cịn chồng chéo , khó qui trách nhiệm, làm giảm hiệu quản lý Đặc biệt lĩnh vực VSATTP vấn đề nóng bỏng , việc tổ chức tra VSATTP gần khơng có tác dụng đáng kể phường xã lực lượng mỏng Một đặc điểm Bộ giao quản lý ngành có xu hướng phải thành lập phòng kiểm nghiệm riêng,vừa tốn kém,vừa khó có đủ kinh phí để trang bị thật hoàn chỉnh,đáp ứng nhu cầu kiểm nghiệm đa dạng khắc nghiệt thời gian tới Việc kiểm tra chất lượng hàng hóa cịn gặp nhiều hạn chế số phịng thử nghiệm có trình độ kinh nghiệm cịn việc mở rộng hoạt động kiểm nghiệm đánh gái, chứng nhận chất lượng săn phẩm hàng hóa cho tổ chức, cá nhân ngồi nước chưa thật phổ biến Ý KIẾN NHÓM 10 lời khuyên vàng ăn uống, chế biến đảm bảo ATTP: Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn: Nhiều loại lương thực, thực phẩm (LTTP) rau, có giá trị cao ăn trạng thái tươi, loại khác phải chế biến đảm bảo an toàn kéo dài thêm thời gian sử dụng Thí dụ: mua sữa thực phẩm ăn liền bao gói kín ghi rõ thời hạn sử dụng mua Nấu thức ăn chín kỹ: Nhiều thực phẩm sống cá, thịt gia cầm, kể sữa tươi chưa đóng chai, chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật gây bệnh Nấu nướng đảm bảo chín, huỷ diệt mầm gây bệnh cần lưu ý nhiệt độ không o 100 C phải khắp phần bên thực phẩm, chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đông lạnh, phải làm tan giá, trước sơ chế nấu nướng Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay: Thức ăn vừa nấu chín nguội dần nhiệt độ phòng vi khuẩn bắt đầu phát triển Để lâu nguy hiểm Do phải ăn ngay, sau thức ăn vừa nấu xong Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín: Thức ăn sau nấu chín, giữ không 3-4h nhiệt độ o 60 C thức ăn cần ăn nóng, 10 C cần ăn nguội Với trẻ em, không nên nấu trước thức ăn mà nấu xong phải ăn Trong tủ lạnh, chạn không để lẫn thức ăn nấu chín với thức ăn chưa nấu Thức ăn nấu chín để ngăn dụng cụ Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết: Thức ăn không dùng hết, muốn để sang bữa sau, phải đun sôi lại Trước ăn phải đun lại lần cho thật sơi đều, khơng 5-10 phút ăn Tránh khơng để lẫn lộn thức ăn chín sống: Thức ăn nấu chín dễ bị nhiễm vi khuẩn dù chạm nhẹ vào thức ăn sống Sự nhiễm bẩn trực tiếp, để lẫn thịt chưa nấu với thức ăn nấu chín Cũng khó thấy dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịt chín Làm giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh thức ăn nấu chín Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước nấu ăn, sau lần tạm dừng công việc, đặc biệt thay quần áo, sau vệ sinh Sau thái rửa thức ăn sống thịt cá, gia cầm…phải rửa tay trước làm thức ăn khác Nếu tay bị mụm nhọt, phải băng lại trước tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Cần ý vật ni nhà chó, mèo, chim, gà, vịt , đặc biệt rùa, ốc, ba ba thường nơi chứa mầm bệnh, lây truyền từ động vật qua bàn tay vào thức ăn Giữ bếp thật sẽ: Thực phẩm thức ăn nơi ẩn náu vi trùng gây bệnh Mặt khác thức ăn dễ bị nhiễm bẩn Do cần giữ thật nhà, trần tường, cửa nhà bếp, dụng cụ nấu nướng, chế biến Phái có quần áo dùng riêng nấu ăn Cần giặt, luộc, phơi sấy quần áo thường xuyên Khi lau nhà, cần dùng quần áo riêng giặt giũ, phơi khô Bảo quản thức ăn chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến, loài động vật khác ăn hại, gây nguy hiểm, nhiễm bẩn: Các sinh vật thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt để thức ăn chạn, thùng, tủ, hịm có cửa nắp chắc, thống kín, ngăn lồi sinh vật nói 10 Dùng nước sạch: Chỉ dùng nước để chế biến thức ăn nấu nước uống Nếu nghi ngờ nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng lọc, đun nước cho sôi, trước chế biến nấu ăn làm đá Cần đặc biệt cẩn thận sử dụng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguồn: www.vnMedia.vn -http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/ve-sinh-toan-thuc-pham-van-de-xa-hoi-buc-xuc-can-duoc-gi ai-quyet/ - http://www.laodong.com.vn/Home/xahoi/2008/7/98725.laodong - www.tgtd1.com/modules.php?name=News&op=viewca - www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=107 - www.nhakhoalananh.com/vn/index.php?ceoseek=ne - http://www.baovietnam.vn - http://f.tin247.com - http://vfa.gov.vn/statistics.asp - Vietnam Food Administrator Cùng nhiều sách báo tài liệu tham khảo khác ... quản sở quầy bán mua Sơ chế Chế biến Bảo quản Sử dụng HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY Tình hình chung: Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ln giữ vị trí vơ quan... công tác bảo vệ, bảo quản an toàn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, tra, giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm, truyền thơng vệ sinh an tồn thực phẩm phương...LỜI MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền với người thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người,