Më ®Çu 1 Më ®Çu ChÌ lµ mét ®å uèng lÝ tëng vµ cã nhiÒu gi¸ trÞ vÌ dîc liÖu Hçn hîp Tamin chøa trong chÌ cã kh¶ n¨ng gi¶ kh¸t , ch÷a mét sè bÖnh vÒ ®êng ruét nh t¶, lÞ , th ¬ng hµn Theo M N Zaprometop[.]
Mở đầu Chè đồ uống lí tởng có nhiều giá trị vè dợc liệu Hỗn hợp Tamin chứa chè có khả giả khát , chữa số bệnh đờng ruột nh tả, lị , thơng hàn Theo M.N Zaprometop Catethin chè có tác dụng thông mao mạch, Cafein số hợp chất Ankanit chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ơng, kích thích vỏ đại nÃo làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc làm việc căng thẳng Trong chè có chứa nhiều Vitamin nh Vitamin A, B1, B2, B6, PP vµ nhiỊu Vitamin C có tác dụng quan trọng đời sống ngời, đặc biệt gần nhiều nghiên cứu nhà khoa học Mü, NhËt c«ng bè ng chÌ xanh cã thĨ chèng đợc tia phóng xạ ung th da Hiện chè loại đồ uống phổ biến không uống chè đơn mà chế biến loại thành phẩm, nớc uống từ chè Nhu cầu phát triển chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp chè đợc sử dụng với nhu cầu lớn, điển hình nh khả tiêu thủơ số nớc G8 OPEC Chè công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhng nhanh cho sản phẩm thu hoạch Đảng nhà nớc ta coi chè xoá đói giảm nghèo tỉnh trung du miền núi phía Bắc nhng miền Nam (Lâm Đồng) chè làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn Trồng chè thu hút đợc lợng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải việc làm, có giá trị kinh tÕ cao ë trung du, miỊn nói phÝa B¾c Tây Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi kinh tế , xà hội, văn hoá Chè trồng dễ áp dụng rộng rÃi vào thành phần kinh tế , đặc biệt kinh tế trang trại Trồng chè mỏ rộng diện tích đất canh tác vùng cao góp phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo ổn định cân sinh thái Việt Nam chè mặt hàng nông sản xuất quan trọng Tổng kim ngạch xuất khoảng 50.000.000$/năm nghiờn cu mi Quan h gia teaflavin Tearubigin chè đen theo phương pháp OTD đến chất lượng chè PhÇn I: Tỉng quan 1.1 Ngn gèc, phân loại chè: 1.1.1 Nguồn gốc chè a Nguồn gốc chè giới: Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học ngời Thuỵ Điển đà xác nhận Trung Quốc vùng nguyên sản chè giới Sau năm 1823 nhiều học giả ngời Anh đà đa ấn Độ vùng nguyên sản chè Năm 1918, Cohen Stuart Java nhà phân loại thực vật ngời Hà Lan đà đa thuyết nguồn gốc chè: Cây chè to có nguồn gốc phía Đông cao nguyên Tây Tạng Cây chè nhỏ có nguồn gốc phía Đông Đông Nam Trung Quốc Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết ý kiến nhà khoa học thành thuyết: Thuyết ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế chiÕt trung ThuyÕt chiÕt Trung lµ thuyÕt Trung Du đứng thuyết Trung Quốc ấn Độ đợc nhiỊu nhµ thùc vËt häc đng Thut nµy cho nôi tự nhiên chè khu vực Đông Nam Lào, Mianma, Vân Nam Bắc Việt Nam có chè hoang dại Ngoài dất đai khí hậu, lợng ma khu vực thích hợp với phát triển sinh truởng chè Cây chè hong dại có nhiều bờ sông lớn (Mê Công ), sông bắt nguồn từ dÃy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, vùng nguyên sản chè vùng cao nguyên Tây Tạng Vì nơi nguyên sinh chè tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hởng khí hậu nên biến thành giống chè nhỏ, di thực phía Nam tây Nam ấn Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống to Năm 1966, Giáo s Trang Văn Phơng(Trung Quốc)ông đà đa định nghĩa nguồn gốc chè nh sau: Cây chè cổ thụ cha phải vững chắc, quan trọng phát triển tiến hoá chè, phân bố thực vật cận duyênnh sơn trà có tới 60 loại Trung Quổctên tổng số 80 loại giới, phải vào lịch sử truyền bá thơng mại, tên gọi củ chè giới thành phần sinh hoá chè Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên FAO viết: Cây chè đợc Linnaeus xếp loại đặt tên Thea sinensis có nguồn gốc vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma) Nói chung xuất phát từ vùng sinh thái hình quạt, đồi Naga Manipuri lushai, dọc theo đờng biên giới Assam Mianma phía Tây, ngang qua Trung Quốc phía Đông theo hớng Nam chạy qua đồi Mianma, Thái Lan vào Việt Nam b Nguồn gốc chè Việt Nam Năm 1933, J.J.B.Deuss ngời Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè Buitenzong Java (Indonesia), cố vấn công ty chè Đông Dơng thời Pháp, sau khảo sát vùng chè cổ Tham Vè xà Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: nơi mà ngời tìm thấy chè bên bờ sông lớn (sông Dơng Tử, sông TsiKiang Trung Quốc, sông Hồng Vân Nam Bắc kì Việt Nam, sôgn Mê Kông Vân Nam )Tất sông bắt nguồn từ dÃy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng nguồn gốc chè từ dÃy núi phân tán Cohen Stuart, lại cho giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (ấn Độ) nhấn mạnh ngời có ảnh hởng đến phân bố chè, ngời sống di c dọc theo hớng dòng sông đem hạt giống chè theo họ Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông viện hàn lâm khoa họcLiên Xô, sau nghiên cứu tiến hoá chè, cách phân tích chất catechỉntong chè mọc hoang dại vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, ấn Độ vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn ) đà kết luận chè cổ Việt Nam tổng hợp catesin đơn giản nhiều chè Vân Nam, chất catesin phức tạp chè Vân Nam nhiều chè Việt Nam Qua quan điểm trên, Trang Văn Phơng chè Việt Nam nằm vùng ngoại vi vùng nguyên sản chè thề giới Djemukhatze Theo t liệu Trung Quốccây chè cổ Vân Nam vùng dân tộc Xípxoangpảnnả Cách 100 năm Lefevre Pontalis, nhà thám hiểm Pháp (1882) đà tiến hành khảo sát sản xuất buôn bán chè giữ sông Đà sông Mê Kông miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mờng Tè sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng Ipang vùng Xípoangpânnả Ông viết: 12 ngày vận chuyển l ng lừa từ Ipang đến Lai Châu ngày từ Lai Châu đền Hà Nội thuyền, làcon đờng từ Ipang đến Hà Nội Ipang đợc nối liền nhiều đờng với trung tâm tỉnh Vân Nam nh Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua huyện dân tộc Lu, phận Xípxoongpảnnả nằm biên giới phía Nam Vân Nam: hàng ngày gặp đoàn thồ lớn 100-200 lừa chất đầy muối gạo nặng chĩu chè Những chè cổ ë miỊn nói phÝa B¾c ViƯt Nam ViƯn sÜ Djemukhatze chè đại cổ thụ vùng Xípxoongpảnnả có phải chè dại chè ngời trồng trọtlâu đời để lại vấn đề cần phải làm sáng tỏ Những vùng chè có trớc, vùng có sau, đâu trung tâm hay trung tâm Khi mà cha có ranh giới ngời đặt ra, phải xem xét lịch sử, xà hội, văn hoá, thơng mại Đó vấn đề lớn lâu dài phải giải nhà khoa học chè giới Vấn đề trớc mắt nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam chè giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) ®· gieo trång ë Phó Hé hiƯn sinh trởng sao, có thích hợp với vùng chè trung du hay vùng chè miền Bắc, miền Nam không? Và gen chè Ipang, Pousang suối giàng lợi dụng chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lợng tính chống chịu tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên phong phú 1.1.2 Phân loại chè Các giống chè trồng Đông Dơng(từ 80 đến 230 vĩ Bắc) đợc nhà thực vật học Pierre ngời Pháp xác định Thea Chinensis, nhng loài có nhiều biến dị nên đợc phân thành thứ, mà cha bao gồm hết đợc vùng chè rừng mọc tự nhiên Lào miền núi Bắc Kì Các thứ chè có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis, pubescens, cantonensis vµ assamia Cách phân loại không đợc chấp nhận thực tiễn đà thay cách phân loại củaCohen Stuart mét nhµ thùc vËt häc Hµ Lan (1918) vµ Dupasquier nhà nông học Pháp đà hoạt động 20 năm lĩnh vực chè Đông Dơng (1923) Tên chè đà trải qua trnh luận đến 20 tên có tên chủ yếu sau: 1807 1822 1854 1874 1874 1908 1919 1933 J.Sims H.F.Link W.Griffinv D.Bradis W.T.T.Dyer G.Watt C.P.Conhen Stuart C.R.Harler Thea sinensis Sims Camellia thea link Camellia Theafera Giff Camellia Thea Brandis Camellia Theifere Dyer Camellia Thea (Link) Brandis Camellia Theifere Dyer Thea sinensis Sims Cuối tên thống Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh bác học Đức, xếp loại thực vật sau: Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Lớp Ngọc Lan (2 mầm) Bộ chè Họ chè Chi chè Loại chè 1.2 Angiospermae Đicotylêona Theales Theacea Camellia Sinensis Tình hình sản suất, tiêu thụ chè giới nớc 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới a Tình hình sản suất chè giới Chè loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dỡng giá trị kinh tế caođợc dùng phổ biến lâu đời giới Ngoài chè chứa 2,5%- 5,0% cafein rÊt cÇn dïng lÜnh vùc y tÕ, chiÕt xuÊt cafein từ loại chè xấu cho hiệu kinh tÕ cao Trong c«ng nghiƯp thùc phÈm ngêi ta cã thể chiết suất hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không độc hại mà giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng Từ hạt chè chế biến dầu ăn tơng tự nh dầu ô lu dầu lạc, hạt chè có chứa trung bình từ 24%- 25% dầu Sau chiết xuất dầu khô dầu hạt chè chøa12%- 14% saponin, cã thĨ dïng c«ng nghiƯp mÜ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệp vật liệu xây dựng v.v Do tác dụng ích lợi có tính toàn diện chè nên quốc gia có lợi mặt địa lí đà đầu t để tăng diện tích trồng chè Tăng suất chè, tăng chất lợng, hạ giá thành sản phẩm đa dạng hoá mặt hàng chè để tạo sức cạnh tranh lớn thị trờng quốc tế Trong ba mơi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè giới tăng 95% Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6 triệu Hiện thÕ giíi cã 58 qc gia trång vµ chÕ biÕn chè, nớc có diện tích lớn nh: Trung Quèc 1.115300 ha, Ên §é 421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600 (Số liệu năm 1977)[16] Về tổng sản lợng chè đà tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu năm 1963 lên đến 2,59 triệu năm 1995 Trong theo thống kê sau chu kì 20 năm tổng sản lợng chè giới tăng [25] Năm 1950: 613,6 ngàn Năm 1970: 1.196,1 ngàn Năm 1990: 2.522,0 ngàn Về tốc độ sản suất chè năm 1993, nớc châu sản xuất 81% tổng sản lợng chè giới Trong riêng nớc đà đạt 67% là: ấn Độ 29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5% Các nớc châu Phi sản xuất 12% tổng sản lợng chè giới Trong riêng Kênia chiếm 62% sản lợng chè toàn châu Phi chiếm 8% tổng sản lợng chè giới Kênia nớc có tốc độ phát triển chè cao Kênia bắt đầu trồng chè từ năm 1920 kỉ này, đặc biệt từ năm 1950 có phát triển mạnh nên vòng 40 năm đà đa tổng diện tích chè từ 8000 lên đến 100.000 tổng sản lợng lên đến 200.2000 chè khô năm Từ 1980 đến 1994 bình quân năm, sản lợng chè giới tăng 2,55% Tổng sản lợng chè giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng 2% (48.000 tấn) Trong riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia tăng 16% đạt 150.000 tấn, ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt 246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 Năng st chÌ thÕ giíi thêi gian qua cã xu hớng tăng nhanh, kết công trình ngiên cứu giống, quy trình canh tác, phân bón v.v.Từ năm 1963 đến1965 xuất chè giới bình quân tăng 35% Năm 1993 xuất bình quân chè giới đạt 1014 kg chè khô/ha Trong số nớc đà đạt đợc nh sau [25]: ấn Độ: 1784 kg chè khô/ha Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha Kênia: 2014 kg chè khô/ha Inđônêxia: 1077 kg chè khô/ha Malavuy: 2111 kg chè khô/ha Về công nghệ chế biến hai loại chè chủ yếu đợc chế biến từ búp chè tơi chè xanh chè đen Trong chè đen chiếm tới75% tổng sản lợng chè giới, có loại chè lên men bán phần nh chè ô long , pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v Chè đen đợc chế biến chủ yếu theo hai công nghệ Orthodox C.T.C (Crushing- Tearing- Curling) Trong tỷ lệ chè C.T.C ngày nhiều lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lợng chè đen giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25] Bên cạnh loại chè truyền thống dạng rời (chè đen, chè xanh, chè « long, chÌ pao chung, chÌ thiÕt quan ©m v.v.), đà xuất dạng chè loại nh chè tói nhóng, chÌ hoµ tan, chÌ ng liỊn, chÌ dợc thảo Các sản phẩm khác có chè thành phần nh: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi chè v.v Các sản phẩm phù hợp với nhu cầu tiêu dùng phong cách sống đại, khả cạnh tranh chè với loại nớc uống giải khát khác tăng lên Trên sở ®ã nỊn khinh ttÕ chÌ thÕ giíi cã ®iỊu kiƯn đợc cải thiện phát triển b Tình hình tiêu thụ chè giới Nhu cầu dùng chè ngời giới ngày nhiều, nửa số dân giói có nhu cầu uống chè Theo thống kê uỷ ban chè qc tÕ (International Tea Committee- I.T.C), hiƯn cã trªn hai mơi nớc xuất chè sáu mơi nớc nhập chè Lợng chè tiêu dùng bình quân ngời năm giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm 1985) Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập chè nớc giới dao động phạm vi 1,0 1,1 triệu /năm Những nớc châu Âu, châu Mĩ không sản xuất chè nhng có nhu cầu dùng chè cao nh : Anh 4,4 kg chè khô/ngời/năm, Ireland 3,6 kg, Cana®a 0,75 kg, MÜ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, Ên §é 0,52 kg, Trung Quèc 0,3 kg, ViƯt Nam 0,274 kg [25] Nhu cÇu dïng chè Nhật Bản hàng năm có xu hớng tăng tăng lên nớc sản xuất chè, nhng năm Nhật Bản nhập khoảng 6000 chè xanh (chđ u cđa Trung Qc vµ ViƯt Nam), 20.000 ô long pao chung (từ Trung Quốc Đài Loan) 13.000 chè đen (hàng năm Nhật B¶n s¶n xt kho¶ng 92.100 tÊn chÌ xanh- sè liƯu 1993) pakistan tiền bị giá 7% thuế nhập chè 10% Nhng khối lợng nhập chè tháng đầu năm 1995 đà đạt 97.700 tăng 10% so với kìi năm 1994 Các nớc Liên Xô, nớc thuộc khu vc Trung Cận Đông tăng nhập chè Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu chè nớc Trung Cận Đông 345.000 Trong Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 Nhu cầu dùng chè ngời giới ngày nhiều số lợng, đòi hỏi cao chất lợng mà đa dạng hoá mặt hàng Nếu nh trớc nớc châu á, châu Âu, châu Mĩ u dùng chè đen, số nớc châu Âu châu a dùng chè xanh dạng chè lên men bán phần ngày nhiều nớc giới thích dùng loại chè khác nh: chè túi nhúng, chè hoà tan, chè có hàm lợng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dợc thảo, chè uống liỊn [25] ChÌ tói nhóng (chÌ tói läc): Xt hiƯn lần đầu năm 1904 nhng đến năm 1970 đợc thơng mại hoá vòng hai mơi năm qua đà tăng từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thơ chÌ Cã thĨ coi chÌ tói nhóng lµ bíc ngoặt trình công nghiệp chế biến chè Chè túi nhúng đợc a chuộng nớc phơng Tây Chè hoà tan: Mặc dù đợc sáng chế từ trăm năm nhng mÃi gần đợc sản suất tiêu thụ nhiều Hiện có nớc sản xuất chè hoà tan là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, ấn Độ, Kênia, Nhật Bản Trung Quốc Năm 1992 đà sản xuất đợc tổng cộng khoảng 3789 Chè hoà tan dặc biệt đợc phổ cập Mĩ, tiêu thụ khoảng 85.000 chè chè/năm chè hoà tan chiếm 33% Chè hơng hoa: Trớc có chè xanh ớp hơng hoa (Hoa nhµi, sèi, bëi, sen ) Ngµy ngêi ta íp hơng hoa chè đen mà thờng dùng hơng loại trái nh chanh,cam, quýt, bởi, đào, táo, mơ, dâu tây Chè h ơng hoa đợc a chuộng nớc châu Âu Đức từ năm 1980 Chè có hàm lợng cafein thấp: Là đòi hỏi số ngời dùng chè, lần xuất Mĩ từ đầu năm 1983, Anh 1988 Để tạo cho chè có hàm lợng cafein dới 2% nh Trung Quốc Nhật Bản, sử lí dung môi, trần chè tơi nớc nóng Chè hữu (chè sạch): Là chè đợc chế biến từ búp chè hái nơng chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, không phun thuốc trừ cỏ Loại chè xuất lần thị tr ờng nớc Anh vào mùa thu năm 1989 đợc bán với nhÃn hiệu Natureland công ty dợc thảo gia vÞ Lon Don tỉ chøc chÕ biÕn tõ chÌ ë ®ån ®iỊn Luponde n»m ë - - - độ cao 2150 núi Livingstonia Tanzania Nhu cầu dùng chè hữu tăng bình quân 25% năm dự doán đến năm 2000 chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè giới (Giá bán chè hữu gấp từ lần chè thờng) Chè dợc thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): hỗn hợp chè xanh, chè đen với vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa chữa trị bệnh Nhu cầu dùng chè dợc thảo giới ngày tăng ỏ Mĩ vài năm gần tăng bình quân từ 10- 15%/ năm Năm 1992 doanh số bán chè dợc thảo lên đến 116 triệu USD Chè ống liền: Là chè đợc pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy chai bán nh nớc giả khát thông thờng Trong vài năm gần chè uống liền phát triển mạnh Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, Mĩ năm 1994 tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, riêng chè uống liền đóng lon chai chiếm tỷ lệ nhiều loại nớc giải khát không cồn 36,3%, nớc giả khát sođa 23,8 %, nớc rau 14,5%, cafe 10% Tóm lại nhu cầu dùng chè ngời toàn giới ngày lớn, nhng đòi hỏi chất lợng ngày cao, phải đa dạng hoá sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng phong cách sống đại Cho nên nhà nghiên cứu sản xuất chè phải chè có sức cạnh tranh lớn với loại níc ng kh¸c, nh vËy nỊn kinh tÕ chÌ thÕ giới có điều kiện cải thiện phát triển vững 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nớc a Tình hình sản xuất chè nớc: Cây chè đà có Việt Nam từ lâu đời, Việt Nam níc vïng chÌ cỉ xa cđa thÕ giíi [21], [59] Uống chè đà trở thành tập quán lâu đời nhân dân Việt Nam nói riêng nhan dân giới nói chung Bởi sau đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngòi Pháp đà quan tâm dến chè sản phẩm quý vùng nhiệt đới Viễn Đông Trong ba năm G Baux đà khảo sát chè miền núi Bản Xang Bắc kì (1885), đến phái đoàn điều tra Pavie ( 18901891) đà khảo sát nhiều lần vùng núi sông Đà sông Mê Kông Năm 1890 nhà t Pháp Paul Chaffanjon đà mở đồn điền sản suất kinh doanh chè lần 60 Tình Cơng Phú Thọ (Chủ chè Phú Thọ ngày nay), Đức PhúQuảng Nam 250 Nhng đến năm 1918 Chính phủ pháp thực quan tâm nghiên cứu đầu t khai thác chè Việt Nam Chính phủ Pháp đà thành lập số sở nghiên cøu vỊ chÌ nh: Tr¹i thÝ nghiƯm chÌ Phó Hé (Phú Thọ) năm 1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycu năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm 1931 Nhình chung giai đoạn 1918-1940 giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè đen chè xanh, chè đen chủ yếu Thị trờng tiêu thụ Mĩ châu Âu Sau phát triển chè Việt Nam bị ngừng trệ (1940-1945) Nhật Bản chiếm đóng Đông Dơng Mặc dù có thoả thuận với toàn quyền Pháp Đông Dơng phủ Pháp, nhng ổn định trị nên giới kinh doanh hoạt động cầm chừng Thời kì 1945- 1954 thời ì kháng chiến chống thực dân Pháp, ảnh hởng trực tiếp đến phát triển tiêu thụ chè Việt Nam Từ năm 1955 đến chè đợc phát triển mạnh vùng trung du, miền núi phía Bắc cao nguyên Lâm Đồng Diện tích chè từ chỗ có 10.500 (1955), đến đà có 70.000 (1998) Sản l ợng chè khô từ 5.200 () 1955, ®Õn ®· cã 49.580 tÊn (1998) HiƯn chè đợc trông ba mơi tỉnh thành nớc, giống chè trung du chủ yếu chiếm 61%, Giống chè San chiếm 27%, loại chè giống khác chiếm 12% [8], [39] Cả nớc có 76 sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 chè t ơi/ ngày Trong Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 sở với tổng công xuất 542 tấn/ ngày Các công ty chè địa phơng có 49 sỏ với tổng công suất 504 tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có 39 sở Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, lại chế biến thủ công bán giới Các loại sản phẩm chế biến chè đen chiếm 60-65%, chè xanh 30-35%, loại chè khác 5% Ngoài Viện Nghiên Cứu chè xây dựng năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện chè: Giống- Kĩ thuật canh tác- Bảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến sản phẩm cuối phục vụ cho ngành chè toàn quốc b Tình hình tiêu thụ chè nớc Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất Về thị trờng nội tiêu Chủ yếu chè xanh nh: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng Các loại chè h ơng nh chè Thanh Tâm, hơng, Hồng đào, Ba đình, Hoàn kiếm Các loại chè ớp hoa tơi nh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói Chè đen dạng chè túi nhúng đợc ngời Việt Nam a dùng Năm 1996 tổng lợng chè nội tiêu 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/ ngời/ năm thành thị 8960 bình quân 0,600 kg/ ngời/ năm, nông thôn 11.040 bình quân 0,184 kg/ ngời/ năm Dự kiến năm 2000 tổng sản lợng chè nội tiêu 40.000 bình quân 0,494 kg/ ngời/ năm Trong thành thị 22.000 tấn, bình quân 0,286 kg/ ngời/ năm, nông thôn 18.000 bình quân 0,286 kg/ ngời/ năm Về thị trờng xuất Thị trờng xuất Việt Nam chủ yếu nớc châu á, châu Âu, châu Mĩ Trong thị trờng châu ÂU cà nớc thuộc vùng Trung Cận Đông Theo số liệu Chơng trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 cđa Tỉng C«ng ty chÌ ViƯt Nam”[8] Năm 1996 tổng số chè xuất 19.900 liên bang Nga 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn, Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tÊn, Iran 3500 tÊn, Thỉ NhÜ K× 3900 Dự kiến năm 200 xuất 40.000 Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100 tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tÊn, Li Bi 1000 tÊn, Syri 1000 tÊn, Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ 2000 Các loại sản phẩm chè xuất Việt Nam chủ yếu chè đen, chiếm 60%70%, chè xanh 25%-30%, loại chè khác 5%-10% Trong thị trờng châu Âu chủ yếu nhập chè đen Chè xanh loại chè khác chủ yếu xuất sang mĩ nớc Châu nh Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc c Phơng hớng phát triển sản xuất kinh doanh ngành chè Việt Nam đến năm 2010 Sản xuất chè ngành sản xuất truyền thống lâu đời nhân dân Việt Nam Sản phẩm chè năm sản phẩm xuất chủ yếu nông nghiệp nớc nhà Sản xuất chè cho phép khai thác tốt tiềm đất dốc, nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi trồng khác có khả cạnh tranh tính thích nghi trội chè đất chua, nghèo dinh dỡng Do thời gian vừa qua năm tới ngành chè Việt Nam đÃ, đầu t để tăng diện tích trồng chè, tăng xuất chè tăng khối lợng sản phẩm Kết đợc thể bảng sau đây: Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2010 DiƯn tÝch chÌ tỉng sè (ha) 70.000 71.950 74.150 76.850 80.000 100.000 Diªn tÝch chÌ kinh doanh (ha) 55.700 60.466 65.232 69.998 71.948 87.948 Năng xuất khô/ ha) 0,69 0,72 0,76 0,82 0,90 1,05 (tÊn S¶n phÈm (tÊn) 38.430 43.535 49.576 57.398 65.000 92.000 Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm chè ớc tính 200.000-300.000 ha) tăng xuất nguyên liệu chè, cần phải xây dựng thêm số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen Chủ yếu xởng quy mô vừa nhỏ(10-12 nguyên liệu tơi/ ngày 4-6 tấn/ ngày) Đồng thời ngiên cứu áp dụng quy trình công nghệ tiên tiến hợp lí cho loại mô hình nhằm ổn định cao n\chất lợng, hạ giá thành sản phẩm, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày tăng số lợng với mặt hàng đa dạng chất lợng cao, phù hợp với phong cách sống đại Điều tạo sức cạnh tranh mạnh mẽ thị trờng nớc giới Thành phần hoá học chè 1.3 1.3.1 Nớc Nớc thành phần chủ yếu, thiếu đợc việc trì hoạt động sống thể sinh vật Động vật hay thực vật dựa vào hấp thụ nớc hoạt động thể mà thu lấy từ bên chất dinh dỡng cần thiết Trong giai đoạn thời kì sinh trởng khác hàm lợng nớc thể sinh vật khác nhau, Nhìn chung thời kì sinh trởng tế bào nÃo hàm lợng nớc cao Qua hàm lợng nớc có nguyên liệu chè đoán biết đợc độ non già chè biết đợc chất lợng chè tơi Hàm lợng nớc búp chè, non cao chè già thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, điều kiện khí hậu yếu tố khác Nếu xét theo tính chất thời vụ giống chè biến đổi hàm lợng nớc búp chè tôm non nh sau: Th¸ng 10 11 12 Bóp chÌ ViƯt Nam (%) 76,94 76,97 75,82 76,58 76,51 77,10 77,48 76,44 75,92 75,79 Bóp chÌ Liên Xô (%) 62,93 77,26 77,47 77,64 78,49 77,82 77,21 73,45 73,46 70,34 Ngay cïng mét ngµy, tuú thuéc điều kiện khí hậu mà hàm l ợng nớc chè thay đổi Ta biết chè non lợn nớc nhiều cẫng chè có thuỷ phần cao Tôm Lá Lá L¸ CÉng chÌ 76,60% níc 76,60 75,60 74,26 84,80 Đối với trình công nghệ chế biến chè, hàm lợng nớc chè có ý nghĩa quan trọng, ảnh hởng đến việc định mức tiêu hao nguyên liệu đơn vị sản phẩm mà trực tiếp định đến việc lựa chọn chế độ công nghệ trình chế biến chè Ví dụ: Chè tơi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm héo sản xuất chè đen: phơng pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo lợng nớc lại chè héo định tăng hay giảm áp lực vò chè Trong trình chế biến chè dù lợng nớc chè tơi ban đầu nhiều hay thay đổi giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ giai đoạn chế biến theo yêu cầu bảo quản chè khô nhng cần phải ý đến giai đoạn sau: Đối với sản xuất chè đen, giai đoạn vò ®é Èm cđa chÌ cao cã thĨ lµm n íc ép bị chiết mạnh gây tổn thất chất chiết, độ ẩm thấp t ợng vụn nát tăng, giai đoạn lên men chè phải có độ ẩm định tạo cho trình ôxyhoá lên men tiến hành cách thuận lợi đồng khố chè Nh ta biết, giai đoạn cuối trình sơ chế chè sấy khô Trong thời gian sấy khô nhờ bốc ẩm từ chè mà tạo khả giữ chè bán thành phẩm hay thành phẩm dạng khô lâu dài Theo tiêu chuẩn kÜ tht hiƯn sau sÊy ®é Èm cđa chè lại 3-6% Độ ẩm có ý nghĩa quan trọng nế độ ẩm thấp quy định chè tổn thất tinh dầu lớn sấy, độ ẩm cao quy định thời gian bảo quản phân loại tÝnh hót Èm cđa m×nh chÌ cã thĨ chøa Èm độ ẩm quy định Hiên xác định đợc độ ẩm chè tăng lên thời gian bảo quản nguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lợng chè, độ ẩm cao với nhiệt độ tăng làm cho biến đôi hoá học chủ yếu trìnhixyhoas chuyển chất tan sang trạng thái không tan phân huỷ chất tăng lên nên hơng vị chè giảm xuống rõ rệt Ngoài độ ẩm chè tăng lên hoạt động vi sinh vËt chÌ, cïng víi bơi cđa kh«ng khÝ rơi vào sau sấycũng đợc tăng cờngđặc biệt nấm men nấm mốc Độ ẩm làm cho chè bị mốc 11- 13% Nh muốn giữ đợc chất lợng chè khô bị biến đổi thời gian bảo quản phải quan tâm đến độ ẩm chè lúc bao gói, đóng thùng 1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết) Hàm lợng chất chiết tiêu khách quan quan trọng đẻ đánh giá chất lợng chè Chất chiết pha chè tan vào nớc nóng Hàm lợng chất hoà tan loại chè khác nhau, phụ thuộc vào chất lợng nguyên liệu ban đầu mức độ đắn việc thực trình công nghệ mùa chế biến Trong chè đen hàm lợng chất hoà tan nhiều so vớinguyên liệu ban đầu Tháng Búp Lá chè tơi 41,13 44,14 45,60 45,36 44,91 10 40,90 Trung b×nh 43,84 năm Bán TP 36,07 36,33 36,11 35,83 35,73 33,03 35,51 Búp Lá chè tơi 41,28 42,32 43,98 43,70 43,24 39,60 42,42 l¸ B¸n TP 35,68 35,46 35,88 35,00 35,50 32,69 34,99 Hàm lợng chất hoà tan búp chè bán TP chè đen thu đợc từ nguyên liệu (%) Qua bảng ta thấy nguyên liệu non chứa nhiều chất hoà tan nguyên liệu già Thành phần chủ yếu chất hoà tan chè hợp chất polyphenol chứa chất khác ảnh hởng đến chất lợng chè Các phận Lá thứ tôm Lá thứ L¸ thø C¸c thÝ nghiƯm 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00 39,09 39,41 41,52 41,06 _ _ _ _ 36,49 39,73 40,62 40,38 _ _ _ _ CÉng Toµn bóp 39,66 38,92 39,81 39,64 42,04 41,76 40,79 _ 40,70 _ 44,30 _ 44,10 _ 39,90 _ B¶ng hàm lợng chất hoà tan phận riêng biệt búp chè (%) 1.3.3 Các nguyên tố tro Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng hoạt động sống thể Chúng nguyên tố làm thay đổi trạng thái keo ảnh hởng trực tiếp đến trao đổi chất tế bào, nhiều trờng hợp chất cho thực chức chất xúc tác phản ứng hoá sinh tham gia vào biến đổi lực trơng, thẩm thấu nguyên sinh chất chúng trung tâm t ợng điện phóng xạ thể Chất cho đợc chia thành hai nhóm: tan không tan nớc nhóm không tan nớc đợc chia thành tan không tan axÝt (HCl d=1,184 pha lo·ng 25 lÇn) Nãi chung nhiệt độ tro hoá nguyên liệu sản phÈm cã nguån gèc thùc vËt thêng n»m kho¶ng 5000C (lớn 9000C) Sau đốt cháy nhiệt độ cao nh thế, chất vô có thực vật tồn dạng ôxit dạnh muối Lợng nguyên tố tro chè tơi loại chè thành phẩm nằm khoảng 4-7%, chè già chè cấp thấp có chứa l ợng tro lớn so với non chè cao cấp, thấy điều qua bảng sau: (tính theo % chất khô) Vùng chè Nguyên liệu loại Lợng tro Lợng chung tro hoà tan Anaxeuli 5,01 3,45 Bobocvati 4,39 3,90 Gali 5,05 3,69 Nguyên liệu loại Lợng tro Lợng chung tro hoà tan 5,40 3,30 5,33 3,47 5,41 3,45 Lá đơn Lợng tro Lợng tro chung hoà tan 5,89 5,79 5,89 3,08 2,68 3,12 Qua bảng số liệu ta thấy, nguyên liệu già tổng lợng tro tăng nhng lợn tro hoà tan giảm Theo kết phân tích chất tro chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, hàm lợng Kali, Phốtpho chất lợng chè có phụ thuộc lẫn định: loại chè tốt có chứa nguyên tố nhiều hơn, nhng loại chè cấp thấp hàm lợng Natri, Canxi Magiê cao hơn, nguyên tố khác không thấy có quy luật xác định Mangan Sắt theo ý kiến số nhà nghiên cứu giữ vai trò chất hoạt hoá oxy trình oxyhoá có chè lên men Lo¹i chÌ I II III K2O Na2O CaO MgO Mn2O5 Fe2O3 SO3 33,11 1,21 32,07 1,70 31,20 2,80 7,90 7,77 7,30 7,18 7,61 7,58 2,30 2,45 2,75 8,37 6,52 6,55 P2O5 SiO2 Cl2 CO2 8,94 17,70 2,53 1,63 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1 7,50 13,95 2,73 1,81 - Hµm lợng nguyên tố tro chè Grudia (Tính theo % 100 g chất khô) Trong chè chứa nguyên tố Flo Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki, G.Bacratisvili, L Mindatze phơng pháp phân tích quang phổđà tìm thấy chè thành phẩm có tới 20 nguyên tè sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr, Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag số nguyên tố có mặt mẫu với số l ợng tử 10-2-10-5 Tác dụng nguyên tố tro mặt sinh học chè ta thÊy: