(Skkn 2023) một số biện pháp xây dựng thực đơn và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ ở trường mầm non trong mùa dịch covid 19

1 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ I Lý chọn đề tài: Trong xu hướng phát triển xã hội nhu cầu ăn uống người dân Việt Nam “ Ăn no mặc ấm” mà “ Ăn ngon mặc đẹp” Hiện với phát triển xã hội, gia đình có sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí nâng cao Chính chăm sóc giáo dục trẻ gia đình xã hội đặc biệt quan tâm Quan tâm để thể trẻ phát triển tồn diện mặt Trí - Thể - Mỹ? Để trả lời câu hỏi trước tiên ta phải đảm bảo trẻ có chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng ln phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm năm học 2020 - 2021 xảy dịch bệnh covid-19 bùng phát việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn công tác nuôi dưỡng trẻ phải đặt lên hàng đầu Đặc biệt trường mầm non việc chăm sóc giáo dục trẻ nhiệm vụ quan trọng, địi hỏi phải có kiến thức, hiểu biết việc lên thực đơn chế biến ăn cho cách cân đối khoa học giúp trẻ ăn ngon miệng đảm bảo chất dinh dưỡng hợp lý giúp thể trẻ khỏe mạnh cân đối Để tăng sức đề kháng cho trẻ, giúp trẻ khỏe mạnh hơn, nhà trường cần phối hợp với phụ huynh để đảm bảo cho bé có chế độ dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý khoa học Bổ sung thực phẩm giàu protein: trứng, thịt, cá, để tăng sức đề kháng cho trẻ Tăng cường thực phẩm giàu kẽm tơm, cua, gan động vật, thịt bị, loại ngũ cốc, không cung cấp đầy đủ chất kẽm cho thể mà giúp tăng sức đề kháng cho trẻ, giúp trẻ chống lại vi rút gây bệnh Bổ sung loại rau củ, hoa chứa nhiều vitamin C, E giúp tăng cường hệ miễn dịch, giúp nhuận tràng, tránh táo bón trẻ Cần tập cho bé lối sống lành mạnh: đảm bảo cho bé ngủ đủ giấc, giờ; rèn luyện thể thường xuyên; tắm nắng để hấp thụ vitamin D, nên ăn - bữa cá tuần, để tăng cường trình sinh trưởng tế bào não Nhưng trình chế biến điều mà chúng tơi quan tâm việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu tiếp phẩm khâu cuối chuyển thức ăn lên lớp đảm bảo đủ độ nóng để ăn Nhận thấy tầm quan trọng việc chăm sóc ni dưỡng giáo dục trẻ mạnh dạn chọn đề tài “Một số biện pháp xây dựng thực đơn vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trường mầm non mùa dịch covid - 19” 2 Mục đích nghiên cứu: - Đưa biện pháp để xây dựng thực đơn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Tìm ngun nhân khó khăn để khắc phục thực trạng trẻ chưa quen với ăn - Sớm phát phục hồi sức khỏe giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng nhằm góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc sức khỏe vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trường mùa dịch Covid 19 - Nghiên cứu: biện pháp giúp trẻ ăn ngon với ăn chế biến từ nguyên vật liệu phù hợp - Nâng cao chất lượng chế biến ăn xây dựng lên thực đơn hợp lý trước cho trẻ ăn Đối tượng nghiên cứu "Một số biện pháp xây dựng thực đơn vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trường mầm non mùa dịch covid - 19" Đối tượng khảo sát, thực nghiệm Đề tài áp dụng trường mầm non nơi công tác với tổng số trẻ 537 mẫu giáo tuổi 220 trẻ, mẫu giáo tuổi 210 trẻ, mẫu giáo tuổi nhà trẻ 107 trẻ Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp thực trạng: Điều tra số trẻ có nguy bị suy dinh dưỡng nhóm lớp - Phương pháp thống kê: Tổng họp kết theo dõi cân đo, khám sức khỏe định kỳ cho trẻ biểu đồ tăng trưởng - Phương pháp chế độ dinh dưỡng hợp lý, lối sống lành mạnh: Tẩy trùng trường học, bố trí thêm nơi rửa tay - Rèn cho học sinh thói quen rửa tay vệ sinh ngày - Phương pháp tuyên truyền: Phối hợp ban ngành liên quan để tuyên truyền phòng chống suy dinh dưỡng phòng chống bệnh theo mùa dich Covid 19 - Phương pháp nghiên cứu: Tài liệu sách báo có nội dung hướng dẫn cách phòng chống dịch bệnh suy dinh dưỡng cho trẻ Phạm vi kế hoạch nghiên cứu Đề tài tiến hành năm học 2020 – 2021 trường mầm non nơi công tác Thời gian thực đề tài năm học từ tháng 9năm 2020 đến tháng năm 2021 PHẦN II: NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lý luận Như biết sức khỏe vốn quý người Ăn uống tốt tạo cho người có thể lực tốt Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng thể, đảm bảo đủ lượng chất thể phát triển cách toàn diện Dinh dưỡng nhu cầu sức khỏe người đặc biệt lứa tuổi trẻ nhỏ nhu cầu dinh dưỡng cao để đảm bảo phát triển mặt thể chất trí tuệ Nếu trẻ nhỏ khơng quan tâm, chăm sóc có chế độ khơng hợp lý thể cịi cọc, trí tuệ chậm phát triển, ngược lại trẻ quan tâm chăm sóc có chế độ ăn hợp lý trẻ phát triển tốt mặt Nhờ có phát triển dinh dưỡng người ta biết thành phần thức ăn có đầy đủ chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, chất sơ, vitamin muối khoáng, thiếu thừa chất gây nhiều bệnh tật, nguy hiểm tới phát triển trẻ, gây tử vong, nên việc yêu cầu đặt cho nhà trường sở mần non cần trọng quan tâm sâu sắc tới việc lựa chọn chế biến ăn đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng hợp lý, cân đối chất điều cần thiết quan trọng bữa ăn trẻ Thực trạng 2.1 Thuận lợi: - Được sâu sát phòng giáo dục đào tạo huyện Ba Vì quan tâm Ban Giám Hiệu nhà trường nên người phát huy hết khả sáng tạo vào ăn - Được ủng hộ phụ huynh việc chăm sóc giáo dục trẻ - Bản thân tâm huyết với nghề - Có khả ứng dụng khoa học cơng nghệ vào chế biến - Ln tìm tịi cách làm ăn lạ, thơm ngon, bổ dưỡng chất lượng bữa ăn, xây dụng thực đơn theo tuần, tháng , mùa - Sưu tầm ăn ngon phù hợp với lứa tuổi trẻ, trau dồi kiến thức bổ ích vào ăn - Cơ sở vật chất đầy đủ, sẽ, có đủ đồ dùng dụng cụ phục vụ, tủ lưu mẫu đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 2.2 Khó khăn: - Đặc biệt năm học 2020-2021 dịch bệnh covid 19 quay trở lại bùng phát ảnh hưởng nhiều tới chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ trường mầm non - Lớp nhiều cháu còi cọc, biếng ăn - Trường lại có nhiều khu lẻ, khơng tập trung chỗ 4 - Đại đa phụ huynh nông nghiệp nên thu nhập thấp ảnh hưởng đến việc chăm sóc giáo dục trẻ - Sự nhận thức phụ huynh không đồng nên công tác tuyên truyền chưa đạt hiệu cao - Dụng cụ chế biến cịn thơ sơ nên việc chế biến trở nên thời gian, phức tạp - Giá thực phẩm biến động nên ảnh hưởng đến việc xây dựng thực đơn cho trẻ 2.3 Số liệu điều tra trước thực - Năm học 2020 – 2021 trường tơi có 537 trẻ ăn bán trú, tơi điều tra, khảo sát thấy trạng sau: Minh chứng 1: Số liệu điều tra trước thực đề tài Những biện pháp thực Từ thực tế suy nghĩ mạnh dạn tham mưu với ban giám hiệu với đồng nghiệp đưa số biện pháp để nâng cao hiệu như: 3.1 Biện pháp 1: Thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2 Biện pháp 2: Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh phù hợp với trẻ mần non: 3.3 Biện pháp 3: Cân đối đầy đủ dinh dưỡng nguyên liệu ăn 3.4 Biện pháp 4: Thực tốt công tác bồi dưỡng cho đội ngũ nhân viên cấp dưỡng 3.5 Biện pháp 5: Xây dựng thực đơn tính phần ăn trẻ 3.6 Biện pháp 6: Học hỏi tìm tịi nâng cao khả chế biến ăn cho trẻ 3.7 Biện pháp 7: Phối hợp với giáo viên giáo dục trẻ giữ vệ sinh ăn hết xuất Biện pháp thực hiện:(Biện pháp phần) 4.1 Biện pháp 1: Thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để trẻ khỏe mạnh trẻ cần có chế độ ăn hợp lý đủ chất đủ lượng bữa ăn ngon miệng, ăn hết xuất khâu vệ sinh an tồn thực phẩm đặt lên hàng đầu, năm học 2020-2021 đại dich covd -19 bùng phát toàn giới Từ việc tiếp nhận, bảo quản chế biến thực phẩm cô nuôi dưỡng trực tiếp đảm nhận, ngày phải lưu mẫu thức ăn đầy đủ từ bữa bữa phụ Có sổ sách ghi chép tỷ mỉ mua bán tiếp nhận thực phẩm từ nhà cung cấp an toàn có giấy chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm, có ban giám hiệu, tra nhà trường giám sát Trang phục, đồ dùng dụng cụ nhà bếp đầy đủ, thực bếp ăn chiều - Các khay xoong nồi, phân chia thức ăn phải có nắp đậy đầy đủ - Bát ăn phải khử trùng tráng nước sôi - Cuối ngày cuối tuần cần phải vệ sinh bếp trường, phun khử khuẩn theo định kỳ phòng chống dịch bệnh Minh chứng 2: 2.1 phân chia thức ăn có nắp đạy đầy đủ 2.2 Hàng tuần tổng vệ sinh bếp 4.2 Biện pháp 2: Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh phù hợp với trẻ mần non: Để làm tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm nâng cao chất lượng bữa ăn BGH nhà trường chọn sở thực phẩm có uy tín địa bàn để tiến hành mua thực phẩm, sở thực phẩm phải đáp ứng nhu cầu thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các sở cung ứng sản phẩm phải ký hợp đồng cam kết vệ sinh an toàn thực phẩm lưu giữ chứng từ chứng minh nguồn gốc, nguyên liệu an toàn Đối với thực phẩm rau, quả, thịt, cá phải đảm bảo tươi ngon, khơng dập nát khơng có mùi lạ.Đối với loại thực phẩm khô như: nước mắm, da vị, dầu ăn, hạt nêm, phải đảm bảo nguyên bao bì nhãn mác sản phẩm cịn hạn sử dụng Cô nuôi kết hợp BGH, giáo viên nhận thực phẩm tuyệt đối không nhận thực phẩm không đảm bảo chất lượng Các thực phẩm nhận phải tươi ngon, sẽ, không bị dập nát, không héo khơng có mùi lạ ví dụ chọn loại thực phẩm cá, trứng, thục phẩm đóng hộp, loại thực phẩm khô, loại thịt, phụ tạng, vào sổ sách ghi rõ tên thực phẩm, phản ánh kịp thời Thịt bị - Thịt bị ngon, có màu đỏ tươi - Mỡ thịt có mầu vàng tươi, gân màu trắng cứng ấn vào, ấn vào thấy mền khơng nên mua - Ngồi thịt bị khơng tươi cịn có dấu hiệu: Mầu đỏ xẫm, mỡ vàng đậm, xương mầu vàng, độ đàn hồi thịt kém, bề thịt nhớt, dính tay chạm vào Thịt lợn - Thịt lợn khỏe mạnh thường có mầu hồng - Thịt săn chắc, không nhão, đàn hồi, không nhỏ dịch dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm khơng để lại vết nhấc ngón tay ra, thớ thịt 6 - Đường cắt mặt thịt khơ ráo, se lại, lớp bì mềm, màu trắng đến ngà ngửi khơng có mùi hôi Thịt cá - Thịt cá: sống hay vừa chết đạt tiêu chuẩn cá tươi + Thân cá co cứng để cá lên bàn tay thân cá không thõng xuống + Mắt suốt, giác mạc đàn hồi + Mang đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế Chọn rau: Rau theo mùa - Chọn rau ngót: Mùa rau ngót từ tháng đến tháng năm sau, mua rau ngót nên ý mua vào mùa mưa ngon nhất, nên chọn bó có nhiều non mướt Khơng nên mua rau ngót sẫm màu, có hoa li ti mụn - Rau cải xanh: Từ tháng đến tháng mùa vụ rau cải xanh Rau cải xanh ngon loại cải non, xanh, mỏng, cuống to Chọn bún phở: - Nên chọn mua bún, phở tươi địa mua hàng uy tín, đáng tin cậy có kí kết hợp đồng, có kiểm dịch an toàn thực phẩm Nếu sử dụng bún, phở khô ta cần kiểm tra kĩ lưỡng nguồn gốc, nhãn hiệu, bao bì cần ghi rõ hạn sử dụng, nhà sản xuất, địa cụ thể - Ban giám hiệu trường mầm non, kí kết hợp đồng mua thực phẩm với nhà cung cấp tin cậy, có địa rõ ràng - Khi giao nhận thực phẩm phải kiểm tra chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Nếu thấy thực phẩm có biểu khong ngon, khơng đảm bảo chất lượng trả lại nhà cung cấp thực phẩm để đổi lại thực phẩm đạt yêu cầu - Việc lựa chọn thực phẩm an tồn thực phẩm khâu khơng phần quan trọng định tới chất lượng bữa ăn trẻ, ra, khâu đảm bảo vệ sinh bếp ăn vô quan trọng, đảm bảo sẽ, gọn gàng, xếp đồ dùng theo quy trình bếp chiều, thùng rác đậy nắp, mặc trang phục phải gọn gàng, có tạp dề, trang, đội mũ, khơng móng tay Minh chứng 3: Kết hợp với giáo viên nhà cung cấp giao nhận thực phẩm chế biến thực phẩm 4.3 Biện pháp 3: Cân đối đầy đủ dinh dưỡng nguyên liệu ăn Trong ẩm thực nguồn dinh dưỡng quan trọng, chủ yếu có nhóm dưỡng chất quan trọng sau: nhóm dưỡng chất quan trọng: Chất bột đường, béo, protein, vitamin khoáng chất Chất bột đường Cơ thể cần cung cấp đầy đủ dưỡng chất giúp người trì sống, vận động phát triển cách toàn diện Dựa vào nguồn chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp người ta chia nhóm chất dinh dưỡng quan trọng cần thiết cho thể, giai đoạn phát triển hay người lại có nhu cầu cung cấp lượng khác * Carbohydrate (còn gọi nhóm chất bột đường) Là nguồn cung cấp nhiên liệu cho hệ thống thần kinh trung ương lượng cho quan thể làm việc Thành phần cấu tạo nên tế bào mơ, điều hịa hoạt động thể, cung cấp chất xơ cần thiết Phân loại carbohydrate: Thông thường chia làm loại carbohydrate đơn giản carbohydrate phức tạp Carbohydrate đơn có cấu tạo đơn giản tiêu hóa, hấp thụ nhanh hơn, chúng có thực phẩm loại trái cây, sản phẩm sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt, siro Carbohydrate phức tạp: Thời gian tiêu hóa chậm Chúng có thực phẩm thực phẩm chứa tinh bột, bao gồm: loại đậu, khoai, ngô, củ cải, bánh mì nguyên cám ngũ cốc Carbohydrate chuyển hóa thể nào? Sau ăn thực phẩm có chứa chất bột đường, thể phân giải thành đơn vị đường nhỏ hấp thụ vào máu theo máu đến gan, gan xảy q trình chuyển hóa đường thành glucose sử dụng để tạo lượng Phần dư dự trữ dạng glycogen gan cơ, tới mức định khơng lưu trữ thêm carbohydrate lúc chuyển thành mỡ Khi đói lượng đường máu giảm xuống glycogen gan chuyển thành glucose để cung cấp nguồn lượng cho thể hoạt động Khi thể tiêu thụ lượng carbohydrate cần thiết lượng carbohydrate dư tích lũy thành mỡ Ngược lại, thể cung cấp thiếu carbohydrate, lượng glycogen cạn kiệt phải lấy protein làm nhiên liệu, thận bị tạo áp lực tạo chất gây hại Đối với người có bệnh huyết áp, đái tháo đường hay có nguy bị bệnh khuyến cáo nên sử dụng carbohydrate có số đường thấp ngũ cốc nguyên hạt Carbohydrate: Làm Carbs phù hợp với chế độ ăn uống lành mạnh? Chất béo thể có loại? Vai trị protein hướng dẫn, công dụng * Protein (hay chất đạm) Chất bột đường Chất đạm cần thiết để xây dựng trì bắp, máu, da, xương, quan tổ chức khác thể Chất đạm cần thiết để xây dựng trì bắp, máu, da, xương, quan tổ chức khác thể Protein cung cấp lượng Là nguyên liệu tạo men, hormon thể giúp điều hòa hoạt động thể Nguyên liệu tạo kháng thể giúp thể chống đỡ bệnh tật Vận chuyển dưỡng chất thuốc Khi thể tiêu thụ thực phẩm có chứa protein đường tiêu hóa men tiêu protein cắt thành axit amin hấp thụ Trong số 20 loại axit amin mà thể người sử dụng có loại gọi thiết yếu mà thể không tự tổng hợp mà cần lấy từ thực phẩm, thiếu axit amin thể khơng tạo đủ lượng protein cần thiết * Nguồn cung cấp protein: Các loại thịt, cá, đậu đỗ, sữa chế phẩm, trứng Protein từ động vật chứa nhiều axit amin thiết yếu kết hợp nhiều loại thực phẩm mang tới phối hợp để có đầy đủ axit amin mà thể cần Protein quan trọng với thể đặc biệt trẻ em lớn Sữa mẹ chứa axit amin kết hợp hoàn hảo nên bà mẹ cần khuyến khích ni sữa mẹ trẻ bắt đầu ăn bổ sung cần ăn thực phẩm đầy đủ lượng protein cần thiết Minh chứng 4: lựa chọn thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng 4.4 Biện pháp :Thực tốt công tác bồi dưỡng cho đội ngũ nhân viên cấp dưỡng Nhà trường trọng công tác bồi dưỡng kiến thức cho đội ngũ nhân viên với nội dung công tác nuôi dưỡng chăm sóc sức khỏe, vệ sinh phịng bệnh- phịng dịch đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ Bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho 100% nhân viên cấp dưỡng qua lớp tập huấn phòng giáo dục phối hợp với trung tâm y tế huyện tổ chức Tổ chức bồi dưỡng kiến thức kỹ cho nhân viên cấp dưỡng từ đầu năm học 9 Nhà trường tổ chức cho đội ngũ cấp dưỡng sưu tầm đăng ký chế biến ăn qua hội thi cấp dưỡng giỏi, kết hợp tổ chức chuyên đề dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, tổ chức thi đua chế biến ăn, bữa phụ trường để chị em học tập lẫn Minh chứng 5: Hội thi nhân viên nuôi dưỡng giỏi 4.5 Biện pháp 5:Xây dựng thực đơn tính phần ăn trẻ - Khẩu phần ăn trẻ tính phần ăn Nutrikids - Để có phần ăn cân đối cho trẻ, phối hợp nhiều loại thực phẩm với ngày với tỉ lệ thích hợp đảm bảo lượng theo lứa tuổi Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ăn uống để phịng tránh bệnh tật - Khơng có loại thực phẩm đáp ứng đủ chất dinh dưỡng cho nhu cầu thể Do ngày tơi chọn cho trẻ ăn đa dạng, kết hợp nhiều loại thực phẩm để làm ăn thêm phong phú hấp dẫn trẻ Khi xây dựng thực đơn ngày cho trẻ ăn đủ bốn nhóm thực phẩm - Một phần ăn cân đối hợp lý cần: + Đảm bảo cung cấp đầy đủ lượng chất dinh dưỡng theo nhu cầu thể phù họp với lứa tuổi + Các chất dinh dưỡng phải theo tỉ lệ cân đối thích hợp Protein, Lipit, Gluxit, Vitamin khoáng chất, thức ăn nguồn gốc động vật thực vật + Dưới bảng thực đơn tổ cấp dưỡng phối hợp, xây dựng thực trường 10 * Tổng hợp thực đơn Thứ Bữa ăn Món ăn Tỉ lệ Calo Tỉ lệ cân đối chất P Hai Ba Tư Sáng Chiều Sáng Chiều Sáng Chiều Năm Sáng Sáu Chiều Sáng Chiều - Trứng, thịt - Canh rau ngót nấu thịt - Mỳ phở - Thịt, đậu phụ sốt cà chua - Canh bí đỏ thịt bằm - Cháo chim bồ câu - Thịt bò hầm rau củ - Canh rau mồng tơi thịt băm - Xôi ruốc + Sữa bột - Ruốc cá + Thịt - Canh cải nấu thịt - Cháo đỗ xanh - Thịt lợn sốt cà chua - Canh khoai tây Mỳ gạo với nước canh thịt băm Trung bình tuần đạt 933, 94 calo L G 100 13,50 21,50 65 115 13,66 21,97 64 101 13,61 19,47 66 102 13,89 22,42 63,69 101 13,03 23,23 63,74 11 Xây dựng thực đơn cho cháu mẫu giáo tuần không trùng bữa ăn bữa phụ: TT Món Món canh Bữa phụ Tuần T2 Thịt trứng đảo Canh rau ngót Mỳ thịt T3 Thịt gà om nấm Canh rau củ quả+ Thịt Chè đỗ đen, chuối T4 Cá thịt sốt cà chua Canh rau cải nấu thịt Sữa bột+ xơi T5 Thịt bị xay sốt Canh bí đỏ Cháo ngan T6 Thịt, đậu sốt cà chua Canh rau dền Bánh bao+ sữa Tuần T2 Cá thịt sốt cà chua Canh rau cải thịt băm Sữa bột, xôi ngô T3 T4 T5 Gà om nấm Tôm thịt xào thập cẩm Thịt viên sốt cà chua Canh rau củ thị băm Canh bí xanh nấu thịt Canh cua mồng tơi Phở thịt Chè hoa cau Cháo chim T6 Thịt bị hầm củ Canh bầu nấu tơm Bánh bao, sữa bột Tuần T2 T3 T4 T5 T6 Trứng cút kho thịt Thịt bò xào thập cẩm Ruốc cá thịt Thịt ngan hầm nấm Thịt, đậu sốt cà chua Canh rau ngót Mỳ thịt Canh rau củ quả+ Thịt Chè đậu đãi, đu đủ Canh rau cải nấu thịt Sữa bột+ xơi Canh bí đỏ Cháo lươn Canh rau dền Bánh bao+ sữa T2 Cá thịt sốt cà chua Tuần Canh rau cải thịt băm Sữa bột, gato T3 Thịt đậu sốt cà chua T4 Tôm thịt xào thập cẩm T5 Thịt viên sốt cà chua Canh rau củ thị băm Canh bí xanh nấu thịt Canh cua mồng tơi Mỳ thịt Chè hoa cau Cháo thịt T6 Thịt bị hầm củ Canh bầu nấu tơm Bánh bao, sữa bột 12 * Xây dựng thực đơn cho 100 cháu lớp mẫu giáo bé, biết tiêu chuẩn ăn 15.000đ/ cháu Trong tiền ga 1000đ/cháu Bữa chính: + Cơm tẻ + Thịt lợn, đậu phụ sốt cà chua + Canh rau ngót nấu tôm đồng Bữa phụ: + Mỳ thịt rau cải Cách làm: Tìm kiện: trẻ - tuổi Nhu cầu lượng trường 60% 1300 x 60 100 = 780 => 800Kcalo Tiền ga: 1000đ x 100 cháu =100000đ Tiêu chuẩn ăn: 100 cháu x 14000 = 1400000đ => thực đơn nhu cầu lượng trẻ TT Nguyên Số Đơn ĐG: Thành liệu lượng vị Nghìn tiền: tính đồng Nghìn P L G đồng Gạo tẻ 0,9 kg 17 153 71,1 900 685,8 Thịt nạc kg 120 480 760 280 vai Đậu phụ 10 bìa 50 1090 18 70 Tôm kg 200 200 352 18 đồng Cà chua kg 20 20 150 42 Dầu ăn 0,2 lit 48 9,6 199,4 Rau kg 10 70 37,1 256 238 ngót Xương kg 30 60 358 lợn Rau cải kg 10 20 34 54 42 10 Mỳ sợi kg 20 120 660 4452 11 Hành 0,2 kg 20 2,6 8,6 12 Dưa hấu 10 kg 20 200 13 Gia vị 16 14 Tiền ga 100 Tổng 1500000đ Calo 3096 5560 9500 1640 190 1794 2450 3840 300 20940 44 3848,7 1713,4 5556,4 582,82 13 Kg calo ăn vào trẻ: P = 3848,7 x = 15394,8 L = 1713,4 x = 15420,6 G = 5556,4 x = 22225,6 Tổng Calo => 53041 Tỷ lệ % cháu P = (15394,8 : 53041) x 100 = 28% L = (15420,6 : 53041) x 100 = 30% G = (22225,6 : 53041) x 100 = 42% Tổng thu: 1.500.000đ Chi hết: 1.499600đ Dư: 400đ Dinh dưỡng dảm bảo số Calo 780 - 800 - 983 dúng thời vụ c Xây dựng thực đơn cho 100 cháu lớp mẫu giáo lớn với tiêu chuẩn ăn 15.000đ/ ngày Tiền gas 1000đ/ cháu thực đơn sau: * Bữa chính: + Cơm tẻ + Cá sốt thịt + Canh mùng tơi nấu tôm * Bữa phụ:+ Cháo sườn thịt + Chuối tiêu * Tìm kiện: Lứa tuổi: Từ 5-6 tuổi Số lượng cháu 100 cháu Tiền ăn 100 cháu: 100x 14.000đ = 1.400.000đ Nhu cầu lượng: 780÷800Kcalo Tiền gas: 100 cháu x 1.000 = 100.000đ * Dự trù nguyên liệu: *Thực đơn: Cơm tẻ, Cá sốt thịt Canh mùng tơi nấu tôm * Bữa chiều: Cháo sườn thịt, Chuối tiêu 14 Nguyên Đơn Thành SL ĐVL P L G Calo liệu giá tiền Cơm tẻ 11 Kg 15 165 869 110 8382 37840 Thịt mông 3,5 Kg 100 350 507,5 1305,5 13790 Cá chép Kg 50 200 640 144 3840 Cà chua Kg 15 45 18 126 570 Bột đao 0,2 Kg 30 1,2 169,4 700 Quế hồi 0,1 Kg 50 Rau ngót Kg 10 70 371 238 2450 Tôm tươi Kg 120 120 176 9 820 Nước mắm 0,5 Kg 40 20 75 300 10 Dầu ăn 0,1 Lít 40 99,7 897 11 Gạo nếp Kg 25 25 86 1,5 749 3460 Xương 12 sườn Kg 80 160 358 256 3840 13 Thịt thăn Kg 100 100 190 70 1390 14 Chuối tiêu 100 Quả 800 80 150 20 2220 9700 15 Gia vị 35 16 Tiền gas 100 Tổng 1.485.000đ 3520,7 2039,2 12655,4 83057,2 Kg calo ăn vào trẻ: P = 3520,7 x =14082,8 L = 2039,2 x = 18352,8 G = 12655,4 x = 50621,6 Tổng Calo = 83057,2 Tỷ lệ % cháu P = (14082,8 : 83057,2) x 100 = 17% L = (18352,8 : 83057,2) x 100 = 22% G = (50621,6 : 83057,2) x 100 = 61% Tổng chi: 1.500.000đ Chi hết: 1.485.000đ Dư: 15.000đ Dinh dưỡng đảm bảo số Kcalo 780 – 800 – 983 thời vụ TT 15 4.6 Biện pháp : Học hỏi tìm tịi nâng cao khả chế biến ăn cho trẻ - Trong q trình cơng tác tơi ln tích cực học hỏi, tìm tịi ăn mới, hấp dẫn kĩ thuật nấu ăn cho trẻ từ sách báo, từ hội thi, từ đồng nghiệp để nhằm nâng cao khả chế biến ăn phù hợp với trẻ.Ngồi tơi tham gia lớp bồi dưỡng nghiệp vụ nhằm nâng cao kỹ thuật chế biến ăn cho trẻ nhằm nâng chất lượng bữa ăn trẻ - Bên cạnh thường xuyên thay đổi thực đơn theo tuần, phù hợp với trẻ nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng, hết xuất, đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ - Qua buổi sinh hoạt chuyên môn tổ trao đổi, thảo luận cách chọn mua thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh môi trường nơi chế biến thực phẩm, rau, củ, quả, ký thuật chế biến thực phẩm, cách bảo quản thực phẩm… Minh chứng 6: trao đổi học hỏi kinh nghiệm 4.7 Biện pháp 7: Phối hợp với giáo viên giáo dục trẻ giữ vệ sinh ăn hết xuất Để giảm bớt nguy lây nhiễm Corona (COVID-19), chăm sóc trẻ em tốt hơn, cần đảm bảo vệ sinh môi trường xung quanh Nơi sinh hoạt bé phải tiệt trùng, lau chùi thường xuyên Bên cạnh đó, hạn chế nguy nhiễm bệnh tiếp xúc bề mặt cách vệ sinh vật dụng, đồ chơi bé, vị trí nhiều người chạm vào tay nắm cửa, nên dùng chất cồn dung dịch kháng khuẩn để loại bỏ tối đa loại virus, vi khuẩn bám vào Những hành động ôm ấp, trẻ khiến trẻ dính phải giọt bắn nước bọt từ người mang mầm bệnh, dù họ chưa có biểu phát bệnh ho, sốt Cho nên cần hạn chế cho trẻ tiếp nhận hành động Nhà trường nên hạn chế cho bé đến nơi tập trung đông người, cố gắng xếp thời gian vui chơi học tập bé cho phù hợp Đồng thời, giữ vệ sinh cá nhân biện pháp quan trọng để chăm sóc trẻ em hiệu Cần rửa tay cho bé thường xuyên Đối với trẻ lớn hơn, cần làm gương xây dựng cho bé thói quen rửa tay sau chơi từ ngồi về, trước sau ăn Có thể cho bé súc miệng nước muối loại nước súc miệng chuyên dùng để làm cổ họng Ngoài ra, cần lưu ý giữ ấm cho trẻ Mỗi thời tiết chuyển lạnh, ba mẹ ý để bé ăn mặc đủ ấm, tất, gang tay, quàng khăn đặc biệt đeo trang Đeo trang cách chăm sóc trẻ em mùa dịch 16 Trong thời kỳ dịch covid trường quan tâm giáo dục đào tạo, sở thường xuyên cử người giúp đỡ, tuyên truyền bổ xung mà sở cịn thiếu sót trình làm việc Minh chứng 7: đội ngũ nhân viên nhà trường tổng vệ sinh Kết thực Thực số biện pháp vào việc tổ chức cho trẻ ăn hàng ngày trường mầm non nơi công tác thu số kết sau: * Đối với trẻ: - Trẻ ăn ngon miệng, khỏe mạnh, da dẻ hồng hào thích ăn ăn từ loại thực phẩm thể qua bảng so sánh sau: Minh chứng 8: Kết số liệu sau thực đề tài * Đối với cô nuôi + Về công tác tập huấn: 100% cán cô nuôi phụ trách bếp ăn nhà trường tham gia lớp tập huấn kiến thức thực hành dinh dưỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm, biết cách nêu lên quy trình chế biến đó, khám sức khỏe định kỳ hàng năm + Về chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng: Trong suốt thời gian thực đề tài vừa qua đồng nghiệp thực sáng tạo lên số ăn từ nguồn nguyên liệu sẵn có, phần lớn nguyên liệu từ cá, kết khả quan trẻ hưởng ứng, thích ăn, đồng thời thể trẻ tăng trưởng so với trước, giảm tỷ lệ trẻ thấp còi, suy dinh dưỡng + Khả ứng dụng đề tài: Qua thời gian thực đề tài thây áp dụng rộng rãi vào trường mầm non tồn huyện, góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ mầm non Giúp thể trẻ phát triển tốt góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết luận: - Qua trình thực nghiệm biện pháp xây dụng thực đơn vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trường mầm non mùa dịch covid-19 cho lĩnh hội số kinh nghiệm chế biến ăn trường mầm non sau: - Đảm bảo nguồn dinh dưỡng có thực phẩm - Biết vận dụng sơ chế cách kiểu, áp dụng cho trẻ ăn – đầy đủ chất dinh dưỡng - Sơ chế phù hợp theo mùa, phù hợp với khí hậu - Đảm bảo nguồn tài - Đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm 17 Các đề xuất khuyến nghị: Để chế biến ăn từ cá cho trẻ ngon miệng hấp dẫn trẻ, tơi có số khuyến nghị sau: + Về phía nhà trường: Ban giám hiệu mở thêm lớp tập huấn dinh dưỡng nhằm đảm bảo cho việc phục vụ nấu ăn cho trẻ - Cô nuôi chưa đào tạo chuyên sâu ngành kinh nghiệm hạn chế - Các ngành quan tâm tới nhân bếp ăn trường mầm non đảm bảo bữa ăn trẻ mầm non ngày cải thiện - Nhà trường đầu tư nhiều trang thiết bị phục vụ cho việc chăm sóc trẻ tốt - Phịng giáo dục tạo điều kiện cho giáo viên, nhân viên tập huấn chun đề ni dưỡng chăm sóc trẻ - Trên số biện pháp xây dựng thực đơn vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trường mầm non mùa dịch covid-19 Tôi xin cam đoan đề tài mà tự làm, không chép sai xin hồn tồn chịu trách nhiệm Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, Ngày…… tháng …… năm 2021 Người viết Nguyễn Thị Hồng Lan 18 MỤC LỤC I Lý chọn đề tài: Mục đích nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu Đối tượng khảo sát, thực nghiệm Phương pháp nghiên cứu: Phạm vi kế hoạch nghiên cứu PHẦN II: NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lý luận Thực trạng 2.1 Thuận lợi: 2.2 Khó khăn: 3 Những biện pháp thực 4 Biện pháp thực hiện:(Biện pháp phần) 4.1 Biện pháp 1: Thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2 Biện pháp 2: Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh phù hợp với trẻ mần non: 4.3 Biện pháp 3: Cân đối đầy đủ dinh dưỡng nguyên liệu ăn 4.4 Biện pháp :Thực tốt công tác bồi dưỡng cho đội ngũ nhân viên cấp dưỡng 4.5 Biện pháp 5:Xây dựng thực đơn tính phần ăn trẻ 4.6 Biện pháp : Học hỏi tìm tịi nâng cao khả chế biến ăn cho trẻ 15 4.7 Biện pháp 7: Phối hợp với giáo viên giáo dục trẻ giữ vệ sinh ăn hết xuất 15 Kết thực 16 PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 16 Kết luận: 16 Các đề xuất khuyến nghị: 17 PHẦN IV: CÁC MINH CHỨNG CỦA ĐỀ TÀI PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO