Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong các cửa hàng ăn tại xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư tỉnh Ninh Bình năm 2019

Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm (NCBTP) về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại các cửa hàng ăn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bữa ăn của thực khách. Bài viết trình bày thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong các cửa hàng ăn tại xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư tỉnh Ninh Bình năm 2019.

TC.DD & TP 16 (5) - 2020 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRONG CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI XÃ NINH HẢI, HUYỆN HOA LƯ TỈNH NINH BÌNH NĂM 2019 Phạm Thị Công Thẩm1, Trịnh Bảo Ngọc2 Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm (NCBTP) vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cửa hàng ăn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bữa ăn thực khách Mục tiêu: Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019 Phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 66 người CBTP 33 cửa hàng ăn xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình Kết quả: Tỷ lệ người CBTP đạt yêu cầu kiến thức ATTP chiếm 75,8%, tỷ lệ NCBTP đạt yêu cầu thực hành ATTP chiếm 21,2% Tóm lại NCBTP cải thiện mặt kiến thức ATTP, vấn đề thực hành nhiều vấn đề cần xem xét cải thiện nhằm đảm bảo ATTP cho thực khách Từ khóa: Kiến thức, thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm, cửa hàng ăn, Ninh Bình I ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí quan trọng bảo vệ sức khỏe người, làm giảm bệnh tật, trì nịi giống, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống xã hội, tăng cường giao lưu quốc tế kinh tế, văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh dân tộc VSATTP vấn đề đáng báo động Vi phạm VSATTP thời gian qua diễn lúc, nơi nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe người Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), có 200 bệnh ThS Trường ĐH Y Hà Nội Email: trinhbaongocdd1967@gmail.com PGS TS Trường Đại học Y Hà Nội liên quan tới thực phẩm Cứ 10 người có người bị ốm năm ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm làm cho 420.000 người chết năm Có tới 125.000 trẻ em tuổi bị chết năm NĐTP [1] Theo báo cáo Tổng cục Thống kê tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018, nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.200 người mắc, trường hợp tử vong Riêng tháng 6/2018, nước xảy 16 vụ NĐTP, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện trường hợp tử vong [2] Vấn đề đảm bảo cho người CBTP có Ngày gửi bài: 1/6/2020 Ngày phản biện đánh giá: 1/7/2020 Ngày đăng bài: 25/9/2020 31 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 kiến thức, thực hành VSATTP tốt điều kiện bắt buộc để đảm bảo điều kiện VSATTP cửa hàng ăn uống công cộng Một người CBTP không trang bị đầy đủ kiến thức VSATTP dẫn đến việc thực hành VSATTP không tốt, làm tăng nguy gây ngộ độc thực phẩm Vì vậy, việc đảm bảo kiến thức thực hành người CBTP cửa hàng ăn uống đạt yêu cầu góp phần định đến chất lượng bữa ăn cho thực khách Nghiên cứu thực với mục tiêu: Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019 II ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian * Đối tượng: Người trực tiếp chế biến thực phẩm (NCBTP) cửa hàng ăn uống - Tiêu chuẩn lựa chọn: + NCBTP làm việc cửa hàng ăn lựa chọn độ tuổi 18 đến 60 tuổi, kể nam nữ + Đồng ý tham gia nghiên cứu + Hiểu trả lời câu hỏi người nghiên cứu * Địa điểm: Nghiên cứu thực xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình * Thời gian: Tiến hành từ tháng 01/2019 đến tháng 10/2019 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định lượng 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu Tại cửa hàng ăn chọn 02 người chế biến để điều tra Trên địa bàn có 33 cửa hàng ăn đáp ứng tiêu chí nghiên cứu Vậy tổng số có 66 người/33 cửa hàng ăn điều tra - Cách chọn mẫu: Chọn mẫu theo chủ đích 2.2.3 Các kỹ thuật áp dụng Phỏng vấn quan sát đối tượng thông qua câu hỏi thiết kế sẵn, câu hỏi thử nghiệm trước tiến hành nghiên cứu 2.2.4 Tiêu chuẩn đánh giá Đánh giá kiến thức VSATTP người CBTP bao gồm 22 câu hỏi với tổng số điểm 64 Người CBTP đánh giá đạt yêu cầu kiến thức đạt ≥ 80% tổng số điểm (≥ 51 điểm) Đánh giá thực hành chung ATTP gồm 17 câu Dựa vào phần trả lời quan sát thực tế câu hỏi theo thang điểm để tính điểm, điểm tối đa 25 điểm Người CBTP đánh giá đạt yêu cầu thực hành ≥ 80% tổng số điểm ( ≥ 20 điểm) 2.2.5 Phân tích số liệu: Nhập liệu phần mềm Epidata 3.1 xử lý số liệu phần mềm SPSS 20 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 III KẾT QUẢ Bảng Hiểu biết điều kiện VSATTP trang thiết bị dụng cụ Số lượng (n=66) Tỷ lệ (%) Rất cần thiết 60 90,9 Cần thiết 7,6 Không cần thiết 1,5 30 cm 0 60 cm 42 63,6 90 cm 20 30,3 Không biết 6,1 Inox 65 98,5 Gốm, sứ, thủy tinh 63 95,5 Các loại nhựa 4,5 Khác (ghi rõ)… Đẹp 10 15,2 1,5 Tránh côn trùng 12,1 Đẹp tránh côn trùng xâm nhập 57 86,4 Các số Sử dụng dao thớt riêng biệt chế biến TP sống - chín Bàn ăn sở DVAU cao cách mặt đất Vật liệu dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm Tác dụng lưới kính bao quanh Khơng biết Kết bảng cho thấy: 90,9% người tham gia chế biến thực phẩm cho sử dụng dao thớt riêng biệt chế biến thực phẩm sống chín cần thiết Tuy nhiên tỷ lệ thấp so với nghiên cứu Trương Văn Bé Tư năm 2017 100% [3] Chỉ có 63,6% số người biết chiều cao bàn ăn cách mặt đất tối thiểu 60cm Kết tương đương với kết nghiên cứu Phan Thị Lành năm 2016 61,6% [4] Hầu hết người tham gia chế biến cho vật liệu dụng cụ chế biến chứa đựng thực phẩm nên làm inox, gốm, sứ, thủy tinh 86,4% người CBTP biết tác dụng lưới kính bao quanh tủ bảo quản tránh côn trùng xâm nhập Bảng Kiến thức NCBTP bệnh cần cách ly tham gia CBTP Các số Viêm da, lở loét Các bệnh cần cách ly chế biến thực phẩm Viên gan A, E Lao, lỵ, thương hàn, ỉa chảy Són đái, són phân Không biết Khác (ghi rõ): HIV/AIDS, giang mai Số lượng (n=66) Tỷ lệ (%) 64 60 65 57 97 90,9 98,5 86,4 1,5 12,1 33 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Kết bảng cho thấy: Những người tham gia CBTP biết bệnh cần phải cách ly tham gia chế biến chiếm tỷ lệ cao từ 86,4% đến 98,5% Kết cao so với kết nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương năm [5] cao nhiều so với kết nghiên cứu Phan Thị Lành năm 2016 [4] Bảng Hiểu biết nguồn gây ô nhiễm cho thực phẩm, biểu hiện, cách xử lý NCB thực phẩm có NĐTP Số lượng (n=66) Các số Nguồn gây ô nhiễm thực phẩm Biểu NĐTP Cách xử lý xảy NĐTP Từ bàn tay người CBTP bị ô nhiễm Từ trùng, động vật có chứa tác nhân gây bệnh Từ nguyên liệu bị ô nhiễm 4,5 Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Cả ý Hoa mắt, chóng mặt 0 63 63 0 95,5 95,5 Nôn Đau bụng, tiêu chảy Rét run, sốt 64 64 43 97 97 65,2 Hơn mê, co giật Đình thực phẩm nghi ngờ 23 34,8 Lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân Gọi cấp cứu 59 18 40 89,4 27,3 60,6 Sơ cứu người bị NĐTP 34 51,5 Thông báo cho sở y tế gần Không biết 59 89,4 Kết bảng cho thấy: Hầu hết NCB biết nguồn gây ô nhiễm thực phẩm (95,5%) Kết cao so với kết nghiên cứu Kiều Thiết Thụ năm 2015 80% [6] Tỷ lệ NCB biết biểu NĐTP hoa mắt, chóng mặt, nôn, đau bụng, tiêu chảy cao từ 95,5% đến 97%; Có 65,2% NCB biết NĐTP có biểu rét run, sốt có 34,8% NCB biết NĐTP có biểu mê, co giật Kết cao nhiều so với kết nghiên cứu Phan Thị Lành năm 2016 [4] 34 Tỷ lệ (%) Về cách xử lý xảy NĐTP: có 89,4% NCB cho cần đình thực phẩm nghi ngờ cần phải thông báo cho sở y tế gần nhất; 60,6% NCB trả lời cần phải gọi cấp cứu; 51,5% NCB nói cần sơ cứu cho bệnh nhân bị NĐTP có 27,3% NCB lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân Kết thấp kết nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương năm 2015, với tỷ lệ NCB biết phải báo cho quan y tế xảy NĐTP 94,9%; có 93,9% NCB biết lưu lại mẫu thức ăn, nước uống 70,7% NCB biết lưu lại chất nôn [5] TC.DD & TP 16 (5) - 2020 24,2% Kiến thức đạt Kiến thức khơng đạt 75,8% Hình Đánh giá kiến thức chung VSATTP NCB Kết Hình cho thấy 75,8% NCBTP có kiến thức đạt ATTP, thấp so với kết nghiên cứu Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 80% [7]; cao so với nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương năm 2015 46,5% [5] nghiên cứu Phan Thị Lành năm 2016 31,9% [4] Bảng Thực hành chung NCBTP Số lượng (n=66) 40 26 20 46 65 22 44 0 52 14 66 Tỷ lệ (%) 60,6 39,4 30,3 69,7 98,5 1,5 33,3 66,7 0 78,8 21,2 100 Khơng 0 Có Lúc có, lúc không 1,5 9,1 Không 59 89,4 Các số Giấy xác nhận kiến thức ATTP Khám sức khỏe định kỳ lần/năm Làm vệ sinh bếp sau ngày làm việc Nơi đựng rác, chất thải Thời gian đổ rác Kiểm tra thông tin sản phẩm nhãn mác bao bì sản phẩm Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày Có Khơng Có Khơng Có Khơng Thùng rác có nắp đậy kín Thùng rác khơng có nắp đậy Túi nilon Để đất nhà bếp Để nơi khác Đổ hàng ngày Từ ngày trở lên Khi đầy thùng đổ Có 35 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Kết bảng cho thấy: Tỷ lệ người CBTP có giấy xác nhận kiến thức ATTP 60,6% Khám sức khỏe định kỳ quy định bắt buộc người chế biến thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, đồng thời quyền lợi người lao động Tuy nhiên, xã Ninh Hải tỷ lệ NCB thực phẩm cửa hàng ăn khám sức khỏe lần/năm đạt 30,3% gần tương đương với kết nghiên cứu Phan Thị Lành huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 31% [4] Kết thấp so với nghiên cứu Kiều Thiết Thụ năm 2015 80% [6] Qua khảo sát cho thấy 100% người chế biến kiểm tra thông tin sản phẩm nhãn mác bao bì sản phẩm Tuy nhiên việc ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày NCB đạt tỷ lệ thấp 1,5% Thấp nhiều so với kết nghiên cứu Kiều Thiết Thụ năm 2015 89,5% [6] Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ NCB làm vệ sinh bếp sau ngày làm việc cao 98,5% nhiên tỷ lệ sử dụng thùng rác có nắp đậy kín thấp đạt 33,3% tỷ lệ NCB đổ rác hàng ngày 78,8%, 21,2% NCB đổ rác từ ngày trở lên Thấp so với kết nghiên cứu Kiều Thiết Thụ năm 2015 84,5% thùng rác quy định; 92,5% đổ rác hàng ngày [6] Bảng Thực hành vệ sinh cá nhân người CBTP Số lượng (n=66) Tỷ lệ (%) Sạch sẽ, cắt ngắn 63 95,5 Dài 4,5 Có 9,1 Khơng 60 90,9 Mũ chụp tóc Khẩu trang 12,1 Găng tay 65 98,5 Tạp dề 21 31,8 Quần áo bảo hộ Không sử dụng 1,5 Có 1,5 Khơng 65 98,5 Các số Móng tay NCB có đeo đồ trang sức chế biến (nhẫn, đồng hồ) Trang phục sử dụng chế biến TP NCB có dùng tay trực tiếp để bốc thức ăn 36 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Kết bảng cho thấy: Vệ sinh cá nhân NCB tốt: 95,5% NCB có móng tay sẽ, cắt ngắn; 90,9% NCB không đeo đồ trang sức chế biến 98,5% không dùng tay trực tiếp để bốc thức ăn Kết cao so với nghiên cứu Đinh Thị Hồng Cúc năm 2016 với tỷ lệ NCB có móng tay cắt ngắn 84,4% 94,5% không dùng tay để bốc thức ăn [8]; nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương năm 2015 [5] Về trang phục bảo hộ: NCB thực phẩm chủ yếu sử dụng găng tay chế biến (98,5%); tỷ lệ sử dụng tạp dề 31,8%; trang 12,1%; mũ quần áo bảo hộ 3% Kết gần tương đương với kết nghiên cứu Đào Phương Anh năm 2017 với tỷ lệ 83,3% NCB sử dụng găng tay; 7,1% sử dụng mũ; 19% sử dụng trang; 35,7% sử dụng tạp dề 4,8% NCB không sử dụng bảo hộ [9] Trong nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương năm 2015 tỷ lệ NCB sử dụng găng tay cao chiếm 98%; đeo tạp dề chế biến 55,6% [5] 22,7% 77,3% Đạt Khơng đạt Hình Đánh giá thực hành chung VSATTP NCB Nhận xét: qua Hình ta thấy NCB cửa hàng ăn có thực hành đạt chiếm tỷ lệ thấp 22,7% (15/66 người ), lại 75,8% (51/66 người) NCB có thực hành khơng đạt Kết thấp so với nghiên cứu Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 40,8% [7] thấp nghiên cứu Kiều Thiết Thụ năm 2015 69,5% [6] Kết chênh lệnh tỷ lệ kiến thức đạt ATTP (75,8%) thực hành đạt ATTP (22,7%) Điều cho thấy kiến thức thực hành khoảng cách, xem thách thức để tiếp tục triển khai biện pháp đảm bảo ATTP thời gian tới, việc 37 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 thay đổi thói quen, tập quán, hành vi không đảm bảo ATTP người trực tiếp chế biến cần phải có quan tâm ban, ngành, đồn thể có liên quan IV KẾT LUẬN Tỷ lệ người chế biến cửa hàng ăn địa bàn xã Ninh Hải có kiến thức ATTP tốt với tỷ lệ người chế biến có kiến thức chung đạt VSATTP đạt 75,8% Nhưng phần thực hành người chế biến cửa hàng ăn lại chưa tốt, tỷ lệ người chế biến có thực hành chung VSATTP đạt chiếm 22,7% TÀI LIỆU THAM KHẢO WHO (2015) WHO estimates of the global burden of foodborne diseases, 10 Tổng cục thống kê (2018) Báo cáo tổng cục Thống kê tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018 Trương Văn Bé Tư (2017) Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm số yếu tố liên quan quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Đại học Y tế Công Cộng Phan Thị Lành (2016) Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến quán kinh doanh thức ăn đường phố huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 38 Lê Thị Thanh Lương (2015) Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành người chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống phường Việt Hưng, quân Long Biên, Hà Nội năm 2015 Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Đại học Y tế Công Cộng Kiều Thiết Thụ (2016) Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Vĩnh Yên - tỉnh Vĩnh Phúc năm 2015 Luận văn chuyên khoa cấp 2, Đại học Y Hà Nội Nguyễn Ngọc Thúy An (2016) Đánh giá điều kiện sở cửa hàng ăn kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Đại học Y tế Công Cộng Đinh Thị Hồng Cúc (2016) Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016 Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng Đào Phương Anh (2017) Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến sở thức ăn đường phố xã Đa Tốn, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2017 Khóa luận tốt nghiệp cử nhân y khoa, Đại học Y Hà Nội TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Summary KNOWLEDGE AND PRACTICES ON FOOD SAFETY OF FOOD HANDLERS IN RESTAURANTS ON NINH HAI COMMUNES HOA LU DISTRICT, NINH BINH IN 2019 Food handlers’ knowledge and practices on food hygiene and safety in restaurants directly affect the quality of customers' meals The study aimed to describe knowledge and practices on food hygiene and safety of food handlers in restaurants in Ninh Hai commune, Hoa Lu district, Ninh Binh province in 2019 Method: A cross-sectional descriptive study on 66 food handlers working in 33 restaurants in Ninh Hai commune, Hoa Lu district, Ninh Binh province Results: The proportion of food handlers meeting the qualification of food safety knowledge was 75.8%, the proportion of those who achieved the qualification of food safety practices was 21.2% In summary, food handlers have only improved in terms of food safety knowledge, while there are still a lot of practical issues that need to be considered to ensure the food safety for customers Keywords: Knowledge and practices, food safety and hygiene, restaurants, Ninh Bình 39 ... Nghiên cứu thực với mục tiêu: Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019 II ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN... Thanh Lư? ?ng (2015) Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành người chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống phường Việt Hưng, quân Long Biên, Hà Nội năm. .. Luận văn chuyên khoa cấp 2, Đại học Y Hà Nội Nguyễn Ngọc Thúy An (2016) Đánh giá điều kiện sở cửa hàng ăn kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn huyện Tam Nông, tỉnh