Công nghệ protein và Enzyme tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực...
TRƯỜNG: ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG TRƯỜNG: ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG NGHÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC GV: NGUYỂN THỊ THU SANG NHÓM:4 NGUYỂN THỊ DUY TỨ LÊ THỊ NGỌC DUNG VŨ THỊ HỒNG THU HÓA HỌC PROTEIN THỰC VẬT HÓA HỌC PROTEIN THỰC VẬT I / PHÂN LOẠI – LIỆT KÊ: gồm 3 loại 1/ Protein có giá trị dinh dưỡng 2 / Protein có giá trị công nghệ 3 / Protein trị liệu II / TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT 1/ Khả năng tạo gel của protein 2/ Khả năng tạo bột nhão 3/ Khả năng tạo màng 4/ Khả năng nhũ hóa 5/ Khả năng tạo bọt 6/ Khả năng cố định mùi III / III / ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM PHẨM 1/ Trong các hạt đậu tương 2/ Trong bột mì I/ PHÂN LOẠI – LIỆT KÊ: Dựa vào chức năng của các loại protein có ở thực vật mà người ta phân làm 3 loại: 1/ protein có giá trị dinh dưỡng: 1.1/ feritin: có ở đậu ve - là protein dự trữ sắt, có hàm lượng cao , rất cần thiết cho con người ferritin Cấu tạo: ferritin Chức năng: § Cung cấp sắt cho người § Đã được ứng dụng cho việc chuyển gen nhằm mục đích biến đổi chất lượng lương thực, thực phẩm của cây trồng , cụ thể là nó được chuyển gen vào giống lúa để tăng chất sắt vì lúa là thực phẩm con người dùng hằng ngày.(hinh) SƠ ĐỒ VỀ QUÁ TRÌNH CHUYỂN GEN NHỜ PLASMIT Protein có giá trị dinh dưỡng 1.2/ phytase và metallothionlin:(có ở nấm Aspergillus) ♦ cấu tạo: • metallothionlin [...]... Papain: là protein được chiết xuất từ cây đu đủ 2/ Protein có giá trị công nghệ 2.2/ Bromelin: Là protein được chiết suất từ quả thơm 2/ Protein có giá trị công nghệ 2.3/ Ficin: là protein được chiết suất quả vả 2/ Protein có giá trị công nghệ 2.4/ Amylase: được tách từ malt, chiếm 17-24% lượng tinh bột ứng dụng trong công nghiệp tinh bột 2/ Protein có giá trị công nghệ Chức năng chung của protein có... mì…là những sản phẩm có cấu kết bộ khung từ gel protein vậy gel protein là gì? khi phân tử protein bị biến tính, bị duỗi mạch, tương tác giữa protein và protein trội hơn so với protein và nước nên các protein sẽ tập hợp lại thành cấu trúc mạng nhất định gel II/ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT 2.2/ Khả năng tạo bột nhão Các protein (gliadin và glutenin) của protein bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt... cây cà chua và rau xa lách Protein có giá trị dinh dưỡng 1.4/ Thaumatin: là protein được chiết xuất từ thịt quả của cây nhiệt đới Thaumatococcus danielli, có độ ngọt gấp 10.000 lần đường saccharose Thaumallin ♦ Cấu tạo: Thaumallin ♦Chức năng: § Được dùng thay đường hóa học trong công nghệ thực phẩm § Ứng dụng chuyển gen vào cây khoai tây có rễ, thân lá đều ngọt 2/ Protein có giá trị công nghệ : 2.1/... Chức năng chung của protein có giá trị công nghệ: ° Làm mềm thịt °Làm trong nước giải khát Công nghệ mỹ phẩm °Dệt ° Giặt tẩy 3/ Protein trị liệu: 3.1/ Enxephalin :là protein có ở cây cải dầu § cấu tạo: § chức năng: làm giảm đau 3/2 serum albumin : có ở khoai tây cấu tạo : chức năng : làm giảm đau II/ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT 1/ Khả năng tạo gel của protein: ° Có thể nói các thực phẩm như...Phytase và metallothionlin Chức năng: ª Làm tăng khả năng hấp thu sắt ở người ª Được ứng dung chuyển gen Protein có giá trị dinh dưỡng 1.3/ Monellin: là protein có trong 1 trái cây Dioscoreophyllum cumminsii mọc ở châu phi, ngọt gấp 100.000 lần đường ăn khi so cùng khối lượng Monellin ♦Cấu tạo: Monellin ♦ Chức năng: § Được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để thay cho đường § Ứng dụng vào chuyển gen vào... cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh mì II/ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT 2.3/ Khả năng tạo màng: Protein của đậu tương, khi đun sôi sữa đậu có một số protein không bị kết tủa sẽ tan, và khi để ngụôi tạo thành một lớp màng mỏng phía trên , chủ yếu bằng liên kết hydro II/ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT 2.4/ Khả năng nhũ hóa ♦ Dùng protein để tránh... mỹ phẩm(kem), dược phẩm II/ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT 2.5/ Khả năng tạo bọt: ° Protein có khả năng kết hợp với các Làm bền hệ bọt phân tử khí và tạo màng ° Ứng dụng : bọt bia, kem ăn… II/ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT 2.6/ Khả năng cố định mùi: ° Protein có thể cố định các chất có mùi khác nhau Ta đều biết các chất có mùi là những chất bay hơi.Các protein hấp thụ lí học hay hóa học các chất... hợp chất bay hơi có cực như rượu thường đính vào các liên kết hydro, còn các hợp chất bay hơi có khối lượng phân tử thấp lại cố định vào các gốc acid amin không cực qua liên lết kị nước III / ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM: 1/.Bột mì 1.1 Thành phần của bột mì 1.2.Thành phần protein chính của gluten a.Gliadin b.Glutenin 1.3 khả năng tạo thành bột nhão của protein và kết cấu xốp của sản phẩm 1.1 thành phần... Pentozan lipit có cực và không cực Các protein hoà tan 1.2 thành phần protein chính của gluten A Gliadin Cấu tạo Gliadin α , β , γ có phân tử lượng 30 000 – 45 000 dalton Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa 60 000 và 80 000 30 aa đầu của chúng rất giống nhau trong đó có 20aa đầu tiên tạo thành “ peptit ưa béo “ Peptit này cógốc lizin ở gần đầu cuối N, tiếp đó là aa ưa béo và cuối cùng là gốc... tiên tạo thành “ peptit ưa béo “ Peptit này cógốc lizin ở gần đầu cuối N, tiếp đó là aa ưa béo và cuối cùng là gốc alanin nối với protein α , β , γ còn có một số cầu disulfua trong Gliadin phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc 3 chặt và bền Các gliadin ω có hàm lượng glutamin và prolin rất cao ( tổng hàm lượng 75% tổng lượng aa),chứa rất ít hoặc không chứa các aa có S do đó trong phân tử không có cầu . HỌC PROTEIN THỰC VẬT HÓA HỌC PROTEIN THỰC VẬT I / PHÂN LOẠI – LIỆT KÊ: gồm 3 loại 1/ Protein có giá trị dinh dưỡng 2 / Protein có giá trị công nghệ 3 / Protein trị liệu II / TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN. cây khoai tây có rễ, thân lá đều ngọt. 2/ Protein có giá trị công nghệ : 2.1/ Papain: là protein được chiết xuất từ cây đu đủ. 2/ Protein có giá trị công nghệ 2.2/ Bromelin: Là protein. TRƯỜNG: ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG TRƯỜNG: ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG NGHÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC GV: NGUYỂN