CA THU KHO NƯỚC CHE Mackerel cooked with tea = My uyin lik Dnyedians Ca thu 500g Thịt lợn ba chi 150g Nước mắm 150g lean and fat pork thìa spoons of fish sauce Mía tắm 30cm piece sugarcane (30cm) Lá chè xanh 50g 50g green tea leaves Nước hàng, bột canh, hạt tiêu, muối 500g mackerel To taste: Caramel sauce, seasoning (which consists largely of salt and MSG), pepper, and salt a Cich lin - Cá cắt khúc, rac mudi xóc để ráo, dem nướng rán qua - Lá chè xanh rửa sạch, nâu lay nước đặc lường đủ ngập cá - Thịt ba cạo rửa sạch, thái to dày - Mia roc bỏ vỏ, chẻ mỏng lót xuống đáy nồi, xếp cá thịt lên trên, rưới nước mắm, nước hàng, bột canh đổ nước chè ngập cá Đặt lên bếp đun sôi đều, đậy vung đun nhỏ lửa nước cạn ráo, rac hạt tiêu vào Bắc mở vung cho nguội, ăn với cơm nóng a FPrpniation Remove gills and intestines from the mackerel; wash and cut the mackerel into pieces; sprinkle with salt and toss slightly; drain; then bake or fry quickly Wash and boil the green tea leaves in a pot of water to obtain the amount of water to cover mackerel Cut pork into pieces thick and large in width pot; place Whittle the bark off sugarcane; split into tape; lay on the bottom of and seasoning; the mackerel and pork on top; add the fish sauce, caramel sauce over low heat until pour the tea into the pot and bring to the boil; cook, covered, from heat; serve there is no more water in the pot; sprinkle with pepper; remove cool with hot rice THIT LON KHO NƯỚC DUA «mien Nam Pork cooked in coconut milk (Southern dish) “> y, “Wi a Iucddd An eda i AHMhhhikii Gly: [7g C446 Ces“4x7 Cal ae aha Thịt mông 500g 500g pork (meat of the rump) Nước mắm ngon 1/4 bát ăn cơm Nước dừa tươi bat ăn cơm 1/4 rice bowl of fish sauce 2- rice bowl of coconut milk Đường thìa cà phê Tỏi vài tép -_ ]- teaspoon of sugar Some cloves of garlic a Cich lin - Thịt lợn cạo rửa sạch, chan qua nước sôi, vớt xả nước lã, thái miếng vuông to (mỗi cạnh độ cm) - Cho nước dừa tươi vào xoong với 1/2 bát nước lã, đường tỏi đập giập - Bắc xoong nước dừa lên bếp, cho thịt vào dun lửa to cho bọt, hớt bọt, bớt lửa đun sôi vừa kho nước cạn bớt, thịt chín mềm trong, mặn vừa miệng - Thịt kho ăn với dưa giá, dưa cải Kho cá hay trứng được, kho độ lửa cá trứng rat ngon as Picpualion Wash and blanch pork; wash again; cut into 6cm cubes Pour the coconut milk and 1/2 bowl of water into a pot; add sugar and slightlycrushed garlic; put the pot on the fire; add the cubes of meat; cook over high heat until the scum rises; skim it off; turn down the heat and cook until the pork is tender; season to taste Serve with pickled beansprouts, pickled mustard greens It can also be cooked with snake-head mullet or eggs é Jđt11đ/(0(Úi |Pa ea PP Fa & Cá bóng thé 500g 500g goby Thịt ba rọi 200g 200g half fat and half lean meat Nước mắm 50g 50g fish sauce Muối 10g 10g salt Đường 30g 30g sugar Ớt bột 3g 3g powdered red pepper Tiêu, nước hàng, rau răm To taste: Pepper, caramel sauce, smartweed a Cichhln - Cá cạo vay, rửa sạch, cắt đôi (dé ruột) - Thịt cạo rửa sạch, cắt miéng dày - Rau răm ngắt - Xếp cá vào xoong, lượt cá lượt răm, cho nước mắm, muối, đường, ớt bột, nước hàng Đặt lên bếp dun để sôi liu riu cho ngắm Kế chế thêm nước sơi ngập săm mặt cá, thấy nước cạn bớt lại phân nửa Lúc ăn cá đĩa, rắc tiêu lên trên, ăn nóng Nước cá kho để châm dưa chua rau luộc a Picpaiation Wash the goby and cut in half crosswise; wash the meat and cut into pieces; pick the leaves from smartweed Place a layer of goby in a pot; place a layer of smartweed leaves on top; continue alternating layers of goby and smartweed leaves until all are used Add the fish sauce, salt, sugar, powdered red pepper and caramel sauce Put the pot on the fire and simmer; add boiling water to cover the goby and cook unti! water boils down to 1/2; before serving, transfer the goby to a plate, sprinkle with pepper; serve hot (Pickled vegetables or boiled water morning-glory can be dipped in cooked goby sauce) CA DIEC KHO TUONG Giebel carp cooked with soya sauce Ca diéc 500g 500g giebel carp Tương 100g 100g sweet soya sauce Đường, nước hang, mudi đủ dùng To taste: Sugar, caramel sauce, salt - Cá diệc moi bỏ mang, ruột, rửa sạch, ướp chút mudi dé Xếp vào xoong - Tương cho nước vào đánh đều, lọc lây nước, nêm nước hàng, đường, đổ vào xoong cá, đậy vung đun lửa nhỏ, nước cịn xăm xắp, cá chín nhừ Ăn nóng = ae a4 cp ữ ` = + ree OV eeEeer © Clean the giebel carp and remove gills; wash and sprinkle with salt; set aside to drain; placing in a pot Mix water with soya sauce, and strain; add caramel sauce and sugar; pour the mixture into the pot; cook, covered, until the giebel carp is well-done Serve hot CANH MOC Pork meatball soup Thịt lợn nạc vai 200g 200g pork shoulder Giò sống Miễn Nắm hương 60g 10g 5g 60g uncooked pork paste Xương lợn 200g 200g pig bones 10g translucent noodle 5g field mushroom (agaric) Hành hoa, rau mùi, bột tiêu, nước mắm To taste: Spring onion, coriander, đủ dùng ground pepper, fish sauce @ m Cichlin - Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ Miễn, nam hương ngâm nước lã, rửa sạch, thái nhỏ - Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ, trộn lẫn với giò sống thịt băm, miễn, nắm hương, bột canh, bột tiêu, nước mắm nặn thành viên to táo ta cho vào nồi hấp - Xương lợn rửa sạch, chặt miéng, cho vào nôi nước luộc qua, đổ ra, rửa qua lại cho vào nỗi nước ninh lẫy nước dùng, nêm bột canh vừa miệng - Đặt mọc vào bát, ăn múc nước dùng dội lên rắc rau mùi, hành hoa thái nhỏ, hạt tiêu lên = FPicaniation and mince pork shoulder Soak translucent noodles and mushroom in water; wash and finely chop Wash and finely chop spring onion; mix with uncooked pork paste, pork, noodles, mushroom, seasoning, ground pepper Wash and fish sauce; shape into meatballs about the size of an apple, and steam until done the Wash and cut pig bones into pieces; parboil in a stockpot; quickly scrub pour in water, stockpot clean; wash the bones again; return the bones to the pot; and simmer; season to taste finely-chopped Put the meatballs onto a bowl; pour the broth on top; scatter with coriander and spring onion, and pepper Đỗxanh 300g 300g green bean Mật 300g 300g treacle Thảo 1/3 1/3 cardamom Vừng 15-20g 15-20g sesame seeds a Cich lim - Bỏ mật vào xoong với 500ml nước khuấy tan, dun sôi, bac lọc - Thảo sây khô bỏ vỏ, giã nhỏ, rây mịn - Vừng rang chín, xát vỏ - Đỗ xanh nguyên hạt chọn thứ tốt hạt, vo đãi ngâm qua đêm cho thật sạch, tãi sàng để thật Rồi đem rang chín vàng, lay ủ vào khăn vải để vỏ đỗ giòn, xát sảy vỏ, đổ đỗ vào nôi theo tỉ lệ đỗ/3 nước lã Đặt lên bếp đun sôi, hớt bọt váng, giảm nhiệt để sôi âm i, vai ba sau đỗ nhừ cho nước mật lọc vào nau lẫn với tỉ lệ đỗ/1,2 mật Vừa đun vừa quấy tay để đỗ nhuyễn không bén nồi Khi đỗ dẻo quánh, bóng chè được, cho bột thảo vào khuấy đều, bắc Múc chè dia hay đổ vào khuôn, rắc vừng lên Cầm đĩa chè hay khuôn dỗ nhè nhẹ trôn đĩa xuống bàn để chè dàn mà khơng phải xoa mặt, làm mat màng bóng mượt chè " 7236 éxuWiơi Dissolve treacle in 500 ml cold water; bring to boil and purify Pee! dried cardamom; sift the pounded cardamom Rub roasted peanuts together with hands and blow the skin away drain; roast Soak wash green beans in water overnight; spread out on a sieve to is crisp; rub and green beans until slightly golden; keep in cloth so that the husk (1 green bean/3 winnow to remove the husk; put green beans into a pot of water water); bring to boil and skim scum; purified treacle, stirring; when green simmer beans until green beans well-done; are well-kneaded add and dry, add sprinkle with powder and stir; remove from heat; ladle into plates and table so that the surface sesame seeds; slightly shake the bottom of plate on the cardamom of cake is silky CHE SEN LONG NHAN Longan fruit sweet soup Hat sen tươi 50 hat 50 fresh lotus seeds Nhãn lồng tươi Đường 50 250g 50 big longans Nước lã ? bát #- bowls of water @ 250g sugar a Cich lim - Nhãn bóc vỏ, khẽ lách cng nhãn bỏ hột (nên làm nhẹ tay để nhãn không bị nát) - Hạt sen tươi ngâm, bóc màng, thơng tâm Cho hạt sen vào xoong luộc mềm để nguội Cứ nhãn cho vào hạt sen (thay hột nhãn) - Đường đun sôi, lọc kỹ - Mỗi bát cho 10 hạt sen lồng nhãn, đồ nước đường vào ăn với đá Muốn ăn chè bột sắn dây lây 100g bột sắn dây hòa với bát nước xuống từ từ vào nước đường Khi bột Múc chè bột sắn bát để nóng âm, thả hạt sen long nhãn vào Nếu thả vào nồi, sen sé chìm - Muốn ăn cho bổ, lây nước luộc sen để thắng nước đường, nâu kiểu chè không a Zzø42Zơœr Peel longans; remove the pit, leaving pulp as intact as possible Soak lotus seeds; in remove the shell, outer membrane and the bitter-tasting germ Boil lotus seeds water until soft; let cool; put each lotus seed inside each pulp pour Boil and filter sugar; put ten longans (with lotus seeds as the pit) in a bowl; in sugar syrup; serve with ice into the pot of (Or mix 100g kudzu powder with a bowl of water and slowly pour into bowls and add sugar syrup; cook until powder becomes translucent; ladle be mixed with sugar longans with lotus seeds as the pit Lotus seed liquor can also to make syrup) Gung tươi 1000g 1000g young ginger Đường kính 800-1000g 800-1000g sugar Mi hạt thìa spoon of salt Chanh lemon, peeled Vani Vanilla extract m Cichlin - Gừng non cao vỏ, thái miéng mỏng ngâm nước vo gạo đền tiếng (có tác dụng làm trắng gừng) Vớt rửa đem luộc nhiều lần cho bớt cay Hoặc ngâm gừng độ vài ngày, ngày thay nước từ đến lần, lần cho vào phèn chanh, sau vớt gừng lên rửa đem luộc - Chanh bóc bỏ vỏ ngồi, bổ đơi vat lây nước bỏ xác chanh vào nồi nước sơi, sau cho gừng vào luộc, để sôi lúc đổ gừng rửa nước lã thật sạch, lại luộc gừng lần thứ hai (cũng cho chanh) Sau luộc lần thứ hai, gừng phải rửa kỹ chat chua, nêu không nấu, đường không thành châu Đổ gừng rổ cho nước đem trộn lẫn với đường Để lúc đường tan, bắc chảo lên đun nhỏ lửa, gần cạn hết (cho va ni vào có) đảo trải giấy cho gừng nguội, mứt khô trắng tơi Khi đảo ý đánh cho miếng gừng khỏi dính vào nhau, mứt chóng khơ đẹp a 22400 Scrape young ginger, soak slices of ginger in water used to wash rice for 2-3 hours, wash and boil many times; or soak slices of ginger in water mixed with alum (or lemon) for some days, renew the water twice (three times) a day, then wash ginger well and boil Cut lemon in half and squeeze lemon juice; add lemon juice and squeezed lemon to a pot of boiling water; add ginger and boil for some minutes; wash ginger well before boiling again in changed water with another lemon; wash ginger weil and strain off the water from ginger; mix ginger with sugar and set aside for some minutes; put ginger in a pan and cook over low heat; when ginger is nearly dry, add vanilla extra and stir to separate green rice from sticking to each other; spread ginger on paper MUT BI Dry preserved squash Nogusyin (ậ‹ Bí đao Đường kính x ‹24ye/zxfT 1000g 1000g squash 800g 800g sugar Vơi tơi thìa to, phèn chua spoon of slaked lime, a bit of alum a Cich lm - Bí dao gọt bỏ vỏ, ruột, lang mỏng, thái dai độ 4cm, to đầu đũa Hòa vơi chat lay nước cho bí vào ngâm đêm - Lay miếng phèn bang dau ngón tay, giã nhỏ cho vào nước đun sơi, cho bí vào chan, xong vớt cho sàng phơi nắng, bí lại vay nước vào phơi bí trắng - Đem bí rửa lại, để nước, cho vào xoong trộn với đường, để đêm đường thấm vào bí chảy nước (khơng phải cho nước) Lúc nâu mứt phải đun nhỏ lửa, nêu dun to lửa mứt đỏ, dun lúc đường thành châu (cho va ni vào có) bắc ra, gạt bí sang bên, lay đũa gap miếng cho mứt tơi, nhẹ tay tránh làm gãy mứt Mứt trắng, vắt khô đẹp a 23ø0ữớ‹ Peel the squash, remove seeds and pith, slice into 4cm strips; mix slaked lime with water and decant clear water to soak the squash over night Crush a bit of alum and boil in water; scald the squash; transfer to a sieve and sun-dry; when the squash is dry, sprinkle with water and sun-dry until squash becomes white Wash the squash again and drain; mix the squash with sugar in a pot and set aside overnight; cook over low heat until sugar becomes pearly; remove from heat; pick up each piece of squash with chopsticks, avoiding breaking Se nee rc ona a en tan rca Phổ BA ER ele eR SM PRICEY mẽ Eine BON ac, ene ee lo ie TCT AnAa ee me ChủO Bỏ eee ee Ce a elHTDu áo Gre ener orn NO TU QUA neers eee tet CSO DỊ Bn i crs co abscisic ee meen remem tem tty Cum se ce tnt e4 mre heen ace viesre nN De eT © x1 nan ere T8 te ate ee ete OE 10 12 14 ne 16 an 18 ẽ Sa Naa rae 20 NOM, ROE: CHUGia sszeseaoaezida@euasssavradtezflssẽa 22 Nộm rau muống trộn khé chua cee ee at See eee 24 GOR CUOMEUIMEL NOINV fr eve acnincsur tpemccysteareneneres va =1 oad pie aa 0: i nk ee AR Nem lui (món Huế:) e ee acc na ốc 28 Thịt bò Cuốn lốt nướng S5 26 30 32 CONTENT EAE U Ritee ee roe Vermicelli with snails SRE te aeons emer rer 10 côn ee (7 oe te Vermicelli and Chicken soup ` " HT OT TIOOCIES WIEN chícken sOUP s-— . 22S22222 eeroe = EE) ˆ 18 2Ÿ 000000000 Ố20 O2 Banana inflorescence saÌad -. -2-2-2-29/2122 , cc cm Water morning-glory and sour carambola salad 57 Cool spring rolls (Southern Aichi ren SO E7 i14 nsonptina nematic So ẽ Zea Green papaya salad ST Oe ec, ES oe eee ER nee ee NT I 2” eee ee 24 NO ẽ 26 riếc spiing COS etnias 28 mm 30 Meatball on a skewer (Hue dish) -s 55555222222222222222222000100 Grilled beef wrapped in lolot ẽ.ẽ mn ao Ns ane 32 Cá lóc nướng trui (miền Nam\ . -s2-2.ermrrrrrrrrrrr.rrrrrrerrrrririrrrrrtrrreoỞE sÿ1À4422126840 E20 Sườn xào chua ngọỌt eieiiiirireiiriiiie s sex Ea Cá thu kho nước chè Thịt lon Kho nước dừa (miễn Nam) .~.mermrimterEeierememim tO Đã Hãng th khỏa cz6-eS—d GEA (Xen kHỔ TƯỜN 1á JU gisye8)acne ne tits et OO la Cant Caro Fad Caixa 2e wee ens Canh có nau glam (miễn BEC) tener : .48 = 90 eee een lS a ae ep ended BAnH Recerc Bánh xèo (miền NHÀ | sac rstcce-sscd CHUỘI CHỦ snes CG ee eae Sen esae Sxadszxtece-cmrsar Ses TS a ORT ceeceesEssesssÔetzieeekrrvecese.z=sasar bố si i e 60 cảng re 56 a.” CỔ CC Me es eee XÓI bạc CO XanH oceans eee ee ae cac CTT thị nạ HỌA \ ence se AE sẻ rẽ 1x .- emer | Canh chua cá (miền Nam) 9n RON D57 s2 lui aseesee Pe cee 2 xe ee cil "hs 0U 2c re - eer ane Chè kho Chè se TOG NA sco ¿xasaseeofaeeseMAG.ctee#eecco-tuEicrdrSETi Ii DỤNG 2a simatic am iets cel DAIS Se cise ` oat "71 hs avin =—- ” 72 ger cee TS â 74 oo S== Grilled snake-head mullet on a skewer (Southern dish) 15m 34 SCG =lMf#Ecla181418/4)2420nl4- 36 @, 1, a a a Mackerel cooked with tea ¬ 38 Pork cooked in coconut milk (Southern.dish) utente 40 NT, SGI) ee eens 0: Pe r1 TT Ni 42 Giebel carp cooked with soya sauce re OOEO TREE 5 512908 uy a re eRe aac Ot odeee ed ee Oc Mana 44 ee Fish soup with mustard greene FE ee eR ion ore ans acho eee Se irs ET SEINE NVCUS1) 2.7 1112 nc cae cabot iach OS SEU See a số 46 48 026% idees 50 ¬ - 52 Pork soup with Tonkin flower (Pergularia odoratissima) s -s2 54 pieamed glutinous rice mixed with green beam, paste ye eww mmnitioraiesrotnianecamte 56 Steamed momordica glutinous rice mixed with green bean 58 CC =ãjZ/@25sv