Thử nghiệm chế biến sản phẩm bột từ lá lúa non japonica ds1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT TỪ LÁ LÚA NON (Japonica-DS1) PHẠM THỊ KIM HỒNG AN GIANG, 6-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT TỪ LÁ LÚA NON (Japonica-DS1) PHẠM THỊ KIM HỒNG DTP182743 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS.TRẦN XUÂN HIỂN AN GIANG, 6-2022 Chuyên đề “Thử nghiệm chế biến sản phẩm bột từ lúa non (JaponicaDS1)” sinh viên Phạm Thị Kim Hồng thực hướng dẫn ThS.Trần Xuân Hiển Tác giả trình báo cáo kết nghiên cứu vào ngày 06 tháng 06 năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Lê Ngọc Hiệp ThS Hồ Thị Ngân Hà Cán hướng dẫn ThS Trần Xuân Hiển i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp nhận quan tâm, dạy dỗ bảo tận tình chu đáo thầy cơ, giúp đỡ nhiệt tình bạn bè, đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Với lịng biết ơn xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: ThS.Trần Xuân Hiển – giáo viên hướng dẫn tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu thầy giúp suốt q trình nghiên cứu thực khóa luận tốt nghiệp tốt Cảm ơn Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học An Giang truyền đạt cho kinh nghiệm, kiến thức suốt trình học tập nghiên cứu Chân thành cảm ơn Cán khu thí nghiệm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi nghiên cứu phịng thí nghiệm Cố vấn học tập ThS Đào Văn Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt trình học tập trường Cảm ơn bạn lớp DH19TP2 trao đổi thảo luận kết thu giúp tơi hồn thành chun đề tốt nghiệp tốt Xin gửi lời cảm tạ sâu sắc đến gia đình động viên giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực chuyên đề tốt nghiệp Trân trọng cảm ơn!!! An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Sinh viên thực Phạm Thị Kim Hồng ii TÓM TẮT Đề tài hướng tới mục đích sản phẩm đạt hoạt độ nước phù hợp, đồng thời sản phẩm tạo thành đạt giá trị hàm lượng chlorophyll, hợp chất chống oxy hóa flavonoid, polyphenol khả bắt gốc tự DPPH bột lúa non tốt Đề tài tiến hành khảo sát thơng số ảnh hưởng đến q trình sấy bọt tỷ lệ gum arabic, maltodextrin, thời gian sấy microwave Qua nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến sản phẩm bột từ lúa non (JaponicaDS1)” kết đạt được: Kết thu nhận với tỷ lệ gum arabic 10,39%; maltodextrin 5,26%; thời gian xử lý 21,18 phút tiêu độ hoạt động nước đạt 0,306±0,026, giá trị màu sắc (L - a) đạt 37,69±0,27 – (-6,66±0,283); độ hòa tan 87,29±0,19%; hàm lượng acid tổng số 0,911%±0,016; hàm lượng vitamin C 24,09±0,18 mg%; hàm lượng hàm lượng chlorophyll 1,495±0,002 µg/g, hàm lượng tanin 80,29±0,18 mgTAE/g, hàm lượng flavonoid tổng 7,895±0,16 mgQE/g, hàm lượng polyphenol tổng 4,39±0,18 mgGAE/g khả loại gốc tự DPPH bột lúa non sấy bọt 80,29±0,18% Quá trình sấy bọt sản phẩm bột từ lúa non (Japonica-DS1) khơng khí nóng, kết thu nhận với tỷ lệ gum arabic 10,39%; maltodextrin 5,26%; nhiệt độ sấy 650C độ ẩm dừng 8% có hiệu suất thu hồi tiêu: độ hoạt động nước đạt 0,408±0,16, giá trị màu sắc (L - a) đạt 33,38±0,61 – (6,62±0,13); độ hòa tan 84,28±0,205%; hàm lượng acid tổng 0,563±0,116%; hàm lượng vitamin C 13,38±0,17 mg%; hàm lượng chlorophyll 0,396±0,002  g/g; hàm lượng tanin 74,38±0,22 mgTAE/g; hàm lượng flavonoid tổng 5,48±0,18 mgQE/g, hàm lượng polyphenol tổng 3,18±0,13 mgGAE/g khả loại gốc tự DPPH bột lúa non sấy bọt 67,38±0,35% Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm bột lúa non, sản phẩm người tiêu dùng đánh giá tốt mùi vị chất lượng sản phẩm Người tiêu dùng chấp nhận mua sản phẩm có bán thị trường, qua sản phẩm có khả ứng dụng vào thực tế Cần nghiên cứu sâu thành phần dinh dưỡng cải thiện tốt tiêu chí cảm quan có sản phẩm để gia tăng chất lượng sản phẩm iii ABSTRACT The aim of the project is to be a product with suitable water activity, and at the same time, the product creates a value in terms of chlorophyll content, antioxidant compounds such as flavonoids, polyphenols and DPPH free radical scavenging ability in the powder the best young rice leaves The study investigated the parameters affecting the foam drying process, such as the percentage of gum arabic, maltodextrin, and microwave drying time Through the study "Trial of processing flour products from young rice leaves (Japonica-DS1)" here are the results achieved: Results obtained with gum arabic rate 10.39%; maltodextrin 5.26%; treatment time 21.18 minutes, the water activity indicators reached 0.306±0.026, the color value (L - a) reached 37.69±0.27 – (-6.66±0.283); solubility 87.29±0.19%; total acid content 0.911%±0.016; vitamin C content 24.09±0.18 mg%; chlorophyll content 1,495±0.002 µg/g, tanin content 80.29±0.18 mgTAE/g, total flavonoid content 7,895±0.16 mgQE/g, total polyphenol content 4.39±0.18 mgGAE/g and DPPH free radical scavenging ability of foam-dried young rice leaf meal was 80.29±0.18% The process of drying the powder product from young rice leaves (JaponicaDS1) by hot air, the results were obtained with the rate of gum arabic 10.39%; maltodextrin 5.26%; The drying temperature of 650C and the stopping humidity of 8% had the recovery efficiency of the following criteria: water activity reached 0.408±0.16, color value (L - a) reached 33.38±0.61 - ( 6.62±0.13); solubility 84.28±0.255%; total acid content 0.563±0.116%; vitamin C content 13.38±0.17 mg%; chlorophyll content 0.396±0.002 g/g; tanin content 74.38±0.22 mgTAE/g; total flavonoid content 5.48±0.18 mgQE/g, total polyphenol content 3.18±0.13 mgGAE/g and DPPH free radical scavenging ability of foam-dried young rice leaf powder was 67.38±0,35% Survey on the level of consumer acceptance for the product of young rice leaf powder, the product is rated quite well by consumers in terms of taste and product quality Consumers also accept to buy if the product is available in the market, through which the product can be applied in practice It is necessary to more research on nutritional components and better improve the organoleptic criteria in the product to increase product quality iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Sinh viên thực Phạm Thị Kim Hồng v MỤC LỤC Nội dung Trang Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình…… x Danh mục từ viết tắt…… .xii Chương GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu .2 Chương TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu .3 2.1.1 Tổng quan lúa gạo 2.1.2 Những hoạt chất sinh học có ích lúa non 2.1.3 Sơ lược lúa JAPONICA giống DS1 2.1.4 Một số sản phẩm bột từ lúa mì/lúa mạch non thị trường .6 2.2 Tổng quan phụ gia 2.2.1 Gum arabic 2.2.2 Maltodextrin 2.2.3 Enzyme hemicellulase .7 2.3 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 2.4 Tổng quan q trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu .9 2.4.1 Quá trình nghiền 2.4.2 Quá trình thủy phân .11 2.4.3 Quá trình sấy bọt microwave 12 2.4.4 Q trình sấy khơng khí nóng .14 2.5 Các nghiên cứu trước .16 vi Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm thực 17 3.1.2 Thời gian thực 17 3.1.3 Nguyên liệu 17 3.1.4 Thiết bị sử dụng 17 3.1.5 Hóa chất sử dụng 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Quy trình sấy bọt bột lúa non dự kiến ……… 18 3.2.2 Thuyết minh quy trình 18 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.3.1 Thí nghiệm 1: Tối ưu hóa q trình sấy bọt phương pháp đáp ứng bề mặt với mơ hình nhiều nhân tố (gum arabic, maltodextrin, thời gian sấy microwave) đến chất lượng bột lúa non……… 19 3.3.2 Thí nghiệm 2: Tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng (nhiệt độ độ ẩm) đến chất lượng bột lúa non 22 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm bột lúa non 24 3.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 25 3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu .25 3.4.2 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 25 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Tối ưu hóa q trình sấy bọt bột lúa non microwave 26 4.1.1 Thiết lập mơ hình 26 4.1.2 Tối ưu hóa trình sấy bọt microwave đến hàm lượng polyphenol (TPC) flavonoid (TFC) 27 4.1.3 Tối ưu hóa q trình sấy bọt microwave đến hàm lượng chlorophyll tanin 30 4.1.4 Tối ưu hóa q trình sấy bọt microwave đến hàm lượng vitamin C acid tổng 33 4.1.5 Tối ưu hóa trình sấy bọt microwave đến giá trị màu sắc L a 36 4.1.6 Tối ưu hóa q trình sấy bọt microwave đến độ hoạt động nước aw độ hòa tan 39 4.1.3 Tối ưu hóa q trình sấy bọt microwave đến khả loại gốc tự DPPH 42 vii 4.2 Tối ưu q trình sấy bọt bột lúa non khơng khí nóng 45 4.2.1 Thiết lập mơ hình 45 4.2.2 Tối ưu hóa q trình sấy bọt khơng khí nóng đến hàm lượng polyphenol (TPC) flavonoid (TFC) 45 4.2.3 Tối ưu hóa q trình sấy bọt khơng khí nóng đến hàm lượng chlorophyll tanin 47 4.2.4 Tối ưu hóa q trình sấy bọt khơng khí nóng đến hàm lượng vitamin C acid tổng 50 4.2.5 Tối ưu hóa q trình sấy bọt khơng khí nóng đến giá trị màu sắc L a 52 4.2.6 Tối ưu hóa q trình sấy bọt khơng khí nóng đến độ hoạt động nước aw độ hòa tan 54 4.2.7 Tối ưu hóa q trình sấy bọt khơng khí nóng đến khả loại gốc tự DPPH .57 4.3 Kết khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm bột lúa non 61 4.3.1 Thông tin người tiêu dùng .61 4.3.2 Thông tin sản phẩm bột lúa non 62 4.3.3 Nhận xét sản phẩm: độ hòa tan, màu sắc, mùi, vị sản phẩm 63 4.3.4 Mức độ chấp nhận sản phẩm (chất lượng, giá thành) .65 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .66 5.1 Kết luận 66 5.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC .pc1 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc3 PHỤ LỤC C pc9 PHỤ LỤC D pc12 viii PHỤ LỤC C BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 21: Bảng điểm đánh giá cảm quan bột lúa non hòa tan Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Điểm Yêu cầu Màu xanh đậm, tươi sáng, màu đặc trưng lúa non Màu xanh đậm, không sáng Màu xanh đậm, không sáng Màu xanh sẫm Màu xanh nhạt Màu lạ, màu đặc trưng lúa non Mùi thơm đặc trưng lúa non, vị hài hòa Mùi thơm đặc trưng lúa non, vị chưa hài hòa Mùi thơm đặc trưng lúa non, Mùi lúa non nồng, vị Mùi lúa non nồng, Mùi lạ, khơng có vị Bột khơ, mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột khơ, kích thước hạt khơng đồng nhất, khơng vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột ẩm, kích thước hạt đồng nhất, xuất vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột ẩm, kích thước hạt khơng đồng nhất, có xuất vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột ẩm, vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột ẩm, vón cục, lẫn tạp chất Mức độ ưa thích (theo thang điểm Hedonic) Chán cực độ Hơn chán Thích vừa phải Rất chán Chất nhận Rất thích pc9 Chán vừa phải Hơi thích Thích cực độ PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BỘT LÁ LÚA NON (JAPONICA DS1) Ngày điều tra: ……/ … / 2021 A THƠNG TIN CHUNG (Anh/chị vui lịng dùng dấu “” đánh vào chọn) Họ tên điều tra viên: Họ tên người trả lời phiếu: Giới tính:Nam Nữ Tuổi: Địa chỉ: Trình độ học vấn: Nghề nghiệp: Số điện thoại (nếu có): B THƠNG TIN VỀ SẢN PHẨM (Anh/chị vui lịng dùng dấu “” đánh vào chọn) Anh/chị có biết sản phẩm bột lúa non thị trường? Đã nghe qua Chưa nghe qua Ý kiến khác Anh/chị sử dụng qua sản phẩm bột lúa non thị trường ? Đã có sử dụng Chưa thử qua Ý kiến khác C THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM BỘT LÁ LÚA NON (JAPONICA DS1) (Anh/chị vui lịng dùng dấu “” đánh vào chọn) Ẩn tượng anh/chị sản phẩm bột lúa non này? Sản phẩm mới, lạ Tiện lợi, dễ sử dụng Bình thường Ý kiến khác: Theo anh/chị độ hòa tan sản phẩm nào? Hịa tan nhanh Bình thường Hịa tan chậm, cịn vón cục Theo anh/chị màu sắc sản phẩm nào? Màu đẹp Bình thường Màu đậm/quá nhạt Ý kiến khác pc10 Theo anh/chị mùi sản phẩm nào? Thơm mùi lúa non chịu Khơng có mùi đặc biệt Mùi hắc/nồng khó Ý kiến khác Theo anh/chị sản phẩm có vị nào? Vị nhẹ Khơng có vị Vị đắng/quá Ý kiến khác Khi sử dụng sản phẩm bột hòa tan anh/chị thường quan tâm đến? Dinh dưỡng Giá Thương hiệu Ý kiến khác Theo anh/chị mức chất lượng sản phẩm bột lúa non nào? Rất tốt Khá Trung bình Thấp 10 Anh/chị có u cầu sản phẩm này? Cải thiện độ hòa tan Cải thiện vị Cải thiện màu Cải thiện mùi Ý kiến khác 10 Theo anh/chị, sản phẩm xuất thị trường anh chị có sẵn lịng mua sản phẩm khơng? Có Khơng 11 Nếu có, anh/chị sẵn lịng trả cho sản phẩm (3g x 30 gói) tiền? 250.000 đồng 270.000 đồng 300.000 đồng 12 Anh/chị có góp ý thêm sản phẩm, để cải thiện chất lượng sản phẩm không? Cám ơn anh/chị trả lời câu hỏi trên!!! pc11 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM 4.1 KẾT QUẢ THỐNG KÊ TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH SẤY BỌT BỘT LÁ LÚA NON 4.1.1 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt bột lúa non ảnh hưởng đến độ hoạt động nước Analysis of Variance for aw Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,00735183 0,00735183 14703,66 0,0052 B:MALTODEXTRIN 0,00063144 0,00063144 1262,88 0,0179 C:THOI GIAN 0,00379276 0,00379276 7585,51 0,0073 AA 0,0722028 0,0722028 144405,62 0,0017 AB 0,0000605 0,0000605 121,00 0,0577 AC 0,0053045 0,0053045 10609,00 0,0062 BB 0,0499564 0,0499564 99912,88 0,0020 BC 0,000722 0,000722 1444,00 0,0167 CC 0,0799165 0,0799165 159833,00 0,0016 Lack-of-fit 0,000436957 0,0000873915 174,78 0,0566 Pure error 5,E-7 5,E-7 Total (corr.) 0,130272 15 R-squared = 99,6642 percent Optimum value aw = 0,302964 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,293 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,03671 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,108 4.1.2 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt bột lúa non ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for L Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,136967 0,136967 68483,74 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,155828 0,155828 77914,13 0,0023 C:THOI GIAN 0,0532261 0,0532261 26613,06 0,0039 AA 0,369364 0,369364 184681,99 0,0015 AB 0,069938 0,069938 34969,00 0,0034 AC 0,001352 0,001352 676,00 0,0245 pc12 BB 0,574369 0,574369 287184,45 0,0012 BC 0,401408 0,401408 200704,02 0,0014 CC 1,03582 1,03582 517908,07 0,0009 Lack-of-fit 0,00218587 0,000437174 218,59 0,0506 Pure error 0,000002 0,000002 Total (corr.) 1,9975 15 R-squared = 99,8905 percent Optimum value L = 37,7241 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3914 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,26169 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1851 Analysis of Variance for a Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,136967 0,136967 68483,73 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,15511 0,15511 77555,24 0,0023 C:THOI GIAN 0,0532261 0,0532261 26613,06 0,0039 AA 0,369059 0,369059 184529,65 0,0015 AB 0,069938 0,069938 34969,00 0,0034 AC 0,001352 0,001352 676,00 0,0245 BB 0,575621 0,575621 287810,33 0,0012 BC 0,401408 0,401408 200704,00 0,0014 CC 1,03531 1,03531 517652,92 0,0009 Lack-of-fit 0,00216745 0,000433491 216,75 0,0508 Pure error 0,000002 0,000002 Total (corr.) 1,99691 15 R-squared = 99,8914 percent Optimum value a = -6,576 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3923 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,25981 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1844 4.1.3 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt bột lúa non ảnh hưởng độ hòa tan sản phẩm Analysis of Variance for DHT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,137305 0,137305 68652,37 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,155043 0,155043 77521,45 0,0023 pc13 C:THOI GIAN 0,0527279 0,0527279 26363,97 0,0039 AA 0,370234 0,370234 185117,23 0,0015 AB 0,069192 0,069192 34596,05 0,0034 AC 0,0014045 0,0014045 702,25 0,0240 BB 0,572193 0,572193 286096,87 0,0012 BC 0,401408 0,401408 200704,30 0,0014 CC 1,03837 1,03837 519185,18 0,0009 Lack-of-fit 0,00221016 0,000442032 221,02 0,0503 Pure error 0,000002 0,000002 Total (corr.) 1,99703 15 R-squared = 99,8892 percent Optimum value DHT = 87,3241 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3921 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,25931 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1829 4.1.4Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt bột lúa non ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Analysis of Variance for VITAMIN C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,136967 0,136967 68483,73 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,157269 0,157269 78634,37 0,0023 C:THOI GIAN 0,0532261 0,0532261 26613,06 0,0039 AA 0,368146 0,368146 184073,08 0,0015 AB 0,069938 0,069938 34969,00 0,0034 AC 0,001352 0,001352 676,00 0,0245 BB 0,579384 0,579384 289692,17 0,0012 BC 0,401408 0,401408 200704,00 0,0014 CC 1,03378 1,03378 516888,04 0,0009 Lack-of-fit 0,00214945 0,00042989 214,95 0,0510 Pure error 0,000002 0,000002 Total (corr.) 1,9995 15 R-squared = 99,8924 percent Optimum value VITAMIN C = 24,1241 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3918 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,26021 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1844 pc14 4.1.5 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt bột lúa non ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng sản phẩm Analysis of Variance for ACID TONG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,0256896 0,0256896 51379,21 0,0028 B:MALTODEXTRIN 0,0296563 0,0296563 59312,55 0,0026 C:THOI GIAN 0,0101452 0,0101452 20290,36 0,0045 AA 0,0698095 0,0698095 139618,99 0,0017 AB 0,0132031 0,0132031 26406,25 0,0039 AC 0,000253125 0,000253125 506,25 0,0283 BB 0,109517 0,109517 219034,62 0,0014 BC 0,0758551 0,0758551 151710,25 0,0016 CC 0,195163 0,195163 390326,32 0,0010 Lack-of-fit 0,000405268 0,0000810536 162,11 0,0588 Pure error 5,E-7 5,E-7 Total (corr.) 0,377567 15 R-squared = 99,8925 percent Optimum value ACID TONG = 0,923548 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3894 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,261 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1853 4.1.6 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt bột lúa non ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll sản phẩm Analysis of Variance for CHLOROPHYLL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,137368 0,137368 68684,17 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,155401 0,155401 77700,63 0,0023 C:THOI GIAN 0,0531864 0,0531864 26593,20 0,0039 AA 0,369732 0,369732 184865,91 0,0015 AB 0,0695645 0,0695645 34782,25 0,0034 AC 0,0014045 0,0014045 702,25 0,0240 BB 0,574828 0,574828 287413,78 0,0012 BC 0,400513 0,400513 200256,25 0,0014 CC 1,03534 1,03534 517668,39 0,0009 Lack-of-fit 0,00219537 0,000439074 219,54 0,0505 Pure error 0,000002 0,000002 pc15 Total (corr.) 1,99613 15 R-squared = 99,8899 percent Optimum value CHLOROPHYLL = 1,52414 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3926 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,26013 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,184 4.1.7 Kết thống kê tối ưu hóa trình sấy bọt bột lúa non ảnh hưởng đến TPC sản phẩm Analysis of Variance for TPC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,137305 0,137305 68652,26 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,15576 0,15576 77880,14 0,0023 C:THOI GIAN 0,0527279 0,0527279 26363,93 0,0039 AA 0,369929 0,369929 184964,46 0,0015 AB 0,069192 0,069192 34596,00 0,0034 AC 0,0014045 0,0014045 702,25 0,0240 BB 0,573442 0,573442 286721,18 0,0012 BC 0,401408 0,401408 200704,00 0,0014 CC 1,03786 1,03786 518929,01 0,0009 Lack-of-fit 0,00220182 0,000440363 220,18 0,0504 Pure error 0,000002 0,000002 Total (corr.) 1,99788 15 R-squared = 99,8897 percent Optimum value TPC = 4,4241 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3913 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,26062 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1837 4.1.8 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt lúa non lưới ảnh hưởng đến TFC sản phẩm Analysis of Variance for TFC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,137505 0,137505 68752,57 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,155974 0,155974 77986,97 0,0023 C:THOI GIAN 0,0528522 0,0528522 26426,10 0,0039 AA 0,370037 0,370037 185018,37 0,0015 AB 0,0693781 0,0693781 34689,06 0,0034 pc16 AC 0,00137812 0,00137812 689,06 0,0242 BB 0,573577 0,573577 286788,30 0,0012 BC 0,40096 0,40096 200480,06 0,0014 CC 1,03804 1,03804 519019,30 0,0009 Lack-of-fit 0,00216282 0,000432563 216,28 0,0509 Pure error 0,000002 0,000002 Total (corr.) 1,99832 15 R-squared = 99,8917 percent Optimum value TFC = 7,92413 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,392 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,26069 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1845 4.1.9 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt bột lúa non ảnh hưởng đến khả loại gốc tự DPPH sản phẩm Analysis of Variance for DPPH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,137168 0,137168 68584,02 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,155974 0,155974 77987,09 0,0023 C:THOI GIAN 0,0532715 0,0532715 26635,80 0,0039 AA 0,36984 0,36984 184920,08 0,0015 AB 0,0693781 0,0693781 34689,11 0,0034 AC 0,00137812 0,00137812 689,06 0,0242 BB 0,574146 0,574146 287073,56 0,0012 BC 0,40096 0,40096 200480,36 0,0014 CC 1,03661 1,03661 518307,01 0,0009 Lack-of-fit 0,00222612 0,000445224 222,61 0,0502 Pure error 0,000002 0,000002 Total (corr.) 1,99756 15 R-squared = 99,8885 percent Optimum value DPPH = 76,3242 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3935 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,26054 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1856 pc17 4.1.10 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy bọt lúa non ảnh hưởng đến tanin sản phẩm Analysis of Variance for TANIN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GUMARABIC 0,137168 0,137168 68583,96 0,0024 B:MALTODEXTRIN 0,155974 0,155974 77987,01 0,0023 C:THOI GIAN 0,0528522 0,0528522 26426,12 0,0039 AA 0,369535 0,369535 184767,50 0,0015 AB 0,0693781 0,0693781 34689,08 0,0034 AC 0,00137812 0,00137812 689,06 0,0242 BB 0,573766 0,573766 286883,39 0,0012 BC 0,40096 0,40096 200480,18 0,0014 CC 1,03829 1,03829 519147,30 0,0009 Lack-of-fit 0,00215403 0,000430805 215,40 0,0510 Pure error 0,000002 0,000002 Total (corr.) 1,99818 15 R-squared = 99,8921 percent Optimum value TANIN = 80,3241 Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3903 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,25981 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1836 4.1.11 Kết thống kê tối ưu hóa trình sấy bọt lúa non đến tiêu theo dõi Optimize Desirability Factor Low High Optimum GUMARABIC 6,63641 13,3636 10,3923 MALTODEXTRIN 3,31821 6,68179 5,25981 THOI GIAN 19,3182 22,6818 21,1844 Optimum value = 0,930995 Response Optimum a -6,576 ACID TONG 0,923548 aw 0,307475 CHLOROPHYLL 1,52414 DHT 87,3241 DPPH 76,3242 Lab 37,7241 TANIN 80,3241 pc18 TFC 7,92413 TPC 4,4241 VITAMIN C 24,1241 4.2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ TỐI ƯU HÓA Q TRÌNH SẤY KHƠNG KHÍ NĨNG BỘT LÁ LÚA NON 4.2.1 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non ảnh hưởng đến độ hoạt động nước Analysis of Variance for aw Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,00659607 0,00659607 329803,40 0,0011 B:AMDUNG 0,00603902 0,00603902 301951,17 0,0012 AA 0,0249402 0,0249402 1247007,98 0,0006 AB 0,00217622 0,00217622 108811,13 0,0019 BB 0,021978 0,021978 1098900,93 0,0006 Lack-of-fit 0,00000703955 0,00000234652 117,33 0,0668 Pure error 2,E-8 2,E-8 Total (corr.) 0,0477105 R-squared = 99,9852 percent Optimum value aw = 0,401814 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 66,1594 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,47433 4.2.2 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for L Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,206334 0,206334 780,09 0,0228 B:AMDUNG 0,836199 0,836199 3161,43 0,0113 AA 2,688 2,688 10162,56 0,0063 AB 0,1604 0,1604 606,43 0,0258 BB 3,52254 3,52254 13317,72 0,0055 Lack-of-fit 0,0670841 0,0223614 84,54 0,0787 Pure error 0,0002645 0,0002645 Total (corr.) 5,64727 R-squared = 98,8074 percent Optimum value L = 33,4112 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6544 pc19 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,3974 Analysis of Variance for a Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,205426 0,205426 776,66 0,0228 B:AMDUNG 0,854588 0,854588 3230,96 0,0112 AA 2,6994 2,6994 10205,68 0,0063 AB 0,1604 0,1604 606,43 0,0258 BB 3,49151 3,49151 13200,40 0,0055 Lack-of-fit 0,0688011 0,0229337 86,71 0,0777 Pure error 0,0002645 0,0002645 Total (corr.) 5,64987 R-squared = 98,7776 percent Optimum value a = -6,58804 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6559 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,4041 4.2.3 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non ảnh hưởng độ hòa tan sản phẩm Analysis of Variance for DHT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,206788 0,206788 781,81 0,0228 B:AMDUNG 0,859217 0,859217 3248,46 0,0112 AA 2,69765 2,69765 10199,04 0,0063 AB 0,1604 0,1604 606,43 0,0258 BB 3,48552 3,48552 13177,76 0,0055 Lack-of-fit 0,0703795 0,0234598 88,70 0,0768 Pure error 0,0002645 0,0002645 Total (corr.) 5,65176 R-squared = 98,7501 percent Optimum value DHT = 84,3122 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6584 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,40624 4.2.4 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Analysis of Variance for VITAMIN C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,206334 0,206334 852,62 0,0218 pc20 B:AMDUNG 0,854588 0,854588 3531,36 0,0107 AA 2,69852 2,69852 11150,93 0,0060 AB 0,1604 0,1604 662,81 0,0247 BB 3,4945 3,4945 14440,10 0,0053 Lack-of-fit 0,0694296 0,0231432 95,63 0,0740 Pure error 0,000242 0,000242 Total (corr.) 5,65312 R-squared = 98,7676 percent Optimum value VITAMIN C = 13,4125 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6544 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,40417 4.2.5 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng sản phẩm Analysis of Variance for ACID TONG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,00580491 0,00580491 863,54 0,0217 B:AMDUNG 0,0237386 0,0237386 3531,36 0,0107 AA 0,0751714 0,0751714 11182,52 0,0060 AB 0,00445556 0,00445556 662,81 0,0247 BB 0,0969891 0,0969891 14428,13 0,0053 Lack-of-fit 0,00193548 0,000645159 95,97 0,0739 Pure error 0,00000672222 0,00000672222 Total (corr.) 0,157183 R-squared = 98,7644 percent Optimum value ACID TONG = 0,568771 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6566 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,40445 4.2.6 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll sản phẩm Analysis of Variance for CHLOROPHYLL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,00570125 0,00570125 775,97 0,0228 B:AMDUNG 0,0237386 0,0237386 3230,96 0,0112 AA 0,0748225 0,0748225 10183,78 0,0063 AB 0,00445556 0,00445556 606,43 0,0258 BB 0,0970473 0,0970473 13208,71 0,0055 pc21 Lack-of-fit 0,00192596 0,000641987 Pure error 0,00000734722 0,00000734722 Total (corr.) 0,156896 R-squared = 98,7678 percent 87,38 0,0774 Optimum value CHLOROPHYLL = 0,401993 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6534 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,40364 4.2.7 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non ảnh hưởng đến TPC sản phẩm Analysis of Variance for TPC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,206467 0,206467 780,59 0,0228 B:AMDUNG 0,856167 0,856167 3236,93 0,0112 AA 2,69896 2,69896 10204,02 0,0063 AB 0,160801 0,160801 607,94 0,0258 BB 3,49101 3,49101 13198,52 0,0055 Lack-of-fit 0,0698675 0,0232892 88,05 0,0771 Pure error 0,0002645 0,0002645 Total (corr.) 5,6533 R-squared = 98,7594 percent Optimum value TPC = 3,21209 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6551 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,40436 4.2.8 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non lưới ảnh hưởng đến TFC sản phẩm Analysis of Variance for TFC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0,206788 0,206788 781,81 0,0228 B:AMDUNG 0,855513 0,855513 3234,45 0,0112 AA 2,69852 2,69852 10202,36 0,0063 AB 0,1604 0,1604 606,43 0,0258 BB 3,49051 3,49051 13196,63 0,0055 Lack-of-fit 0,0695954 0,0231985 87,71 0,0772 Pure error 0,0002645 0,0002645 Total (corr.) 5,65164 R-squared = 98,7639 percent Optimum valueTFC = 5,51208 pc22 Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6543 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,40449 4.2.9 Kết thống kê tối ưu hóa q trình sấy khơng khí nóng bột lúa non đến tiêu theo dõi Optimize Desirability Factor Low High Optimum NHIET DO 57,9289 72,0711 65,6559 AMDUNG 5,17157 10,8284 8,4041 Optimum value = 0,971403 Response Optimum a -6,58804 ACID TONG 0,568771 aw 0,402565 CHLOROPHYLL 0,401993 DHT 84,3122 DPPH 67,412 HSTH 59,3123 L 33,4112 TANIN 74,4121 TFC 5,51208 TPC 3,21209 VITAMIN C 13,4125 pc23