Chế biến sản phẩm chả cua farci từ cua đồng somanniathelphusa sinensi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG (ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM) KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHẾ BIẾN SẢN PHẨM “CHẢ CUA FARCI” TỪ CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensi) VÕ VĨ KHANG AN GIANG, THÁNG 6-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG (ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM) KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM “CHẢ CUA FARCI” TỪ CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensi) VÕ VĨ KHANG DTP182747 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN XUÂN HIỂN AN GIANG, THÁNG 6-2022 Chuyên đề “Chế biến sản phẩm chả cua farci từ cua đồng (Somanniathelphusa sinensis)” sinh viên Võ Vĩ Khang thực hướng dẫn Ths Trần Xuân Hiển Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng chấm điểm thông qua ngày 06 tháng năm 2022 Phản biện Phản biện ThS TRỊNH THANH DUY ThS DIỆP KIM QUYÊN Cán hướng dẫn, thư kí ThS TRẦN XUÂN HIỂN i LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Xuân Hiển nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ, truyền đạt chia kinh nghiệm quý báu Chính kiến thức mà thầy truyền đạt nguồn tư liệu quý báu để em hoàn thành nghiên cứu cách tốt Xin chân thành cám ơn Thầy Cô trường, Thầy Cô môn Công nghệ Thực thẩm, thầy cô thỉnh giảng truyền đạt cho em kiến thức quý giá suốt năm em học trường, giúp em có nguồn kiến thức để thực hồn thành tốt chuyên đề Cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, ngành Cơng nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm, thầy cô thư viện nhà trường tạọ điều kiện thuận lợi trang thiết bị tài liệu để em nghiên cứu thực thí nghiệm thuận lợi, hồn thành tốt mục tiêu đề Cuối em xin cảm ơn bạn lớp DH19TP2 hỗ trợ, giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu thực đề tài thảo luận đóng góp ý kiến để hồn thành việc thực nghiên cứu cách tốt Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Người thực VÕ VĨ KHANG ii TÓM TẮT Ngày nay, với phát triển kinh tế - xã hội, mức sống người ngày nâng cao, xuất mối đe dọa sức khỏe người tim mạch, béo phì, tiểu đường, vấn đề dinh dưỡng cần trọng quan tâm nhiều Trong khơng thể khơng kể đến sản phẩm chế biến từ cua đồng Với nguồn nguyên liệu bổ dưỡng nghiên cứu chế biến sản phẩm có thành phần dinh dưỡng đầy đủ, an toàn, phù hợp với thị hiếu người người tiêu dùng Vì vậy, sản phẩm “Chả cua farci” từ cua đồng thực Nghiên thực hiện quy mô phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng thông số tối ưu cho quy trình chế biến :chả cua farci” từ cua đồng Các thông số khảo sát bao gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ rêu cua/chả cá tra (3/7;4/6;5/5) tỷ lệ polyphosphate (1%, 2%, 3%); ii) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối/bột (1/0,5; 1,5/1; 2/1,5) tỷ lệ NaHCO3 (0,5%, 1%, 1,5%) iii) Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp (5, 10, 15, 20, 25, 30 phút) iv) Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm mức nhiệt độ (10±2, 5±2, 0±2, -18±2 ̊C) Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ rêu cua/chả cá 5/5% tỷ lệ polyphosphate 2%; tỷ lệ muối/bột 1,5/1 tỷ lệ NaHCO3 1%; thời gian hấp sản phẩm 25 phút; nhiệt độ bảo quản -18±2 cho giá trị cảm quan, giá trị màu sắc, hiệu suất thu hồi, cấu trúc sản phẩm tối ưu iii ABSTACT Today, along with socio-economic development, people's living standards are also increasingly improved, the appearance of threats to human health today such as cardiovascular disease, obesity, diabetes sugar, then nutrition issues also need to be focused and paid more attention In which, it is impossible not to mention products processed from field crabs With this source of nutritious ingredients, it has been researched and processed to produce products with complete and safe nutritional ingredients, suitable to the tastes of today's consumers Therefore, the product "Crab cakes farci" from field crabs is made The study was carried out at a laboratory scale with the aim of studying the influencing factors and optimal parameters for the processing of :farci crab cakes from field crabs The survey parameters include: i) Survey on the effect of ratio of moss crab/pangasius (3/7;4/6;5/5) and polyphosphate ratio (1%, 2%, 3%); ii) Investigate the influence of salt/monosodium glutamate ratio (1/0.5; 1.5/1; 2/1.5) and NaHCO3 ratio (0.5%, 1%, 1.5%) iii) Investigate the effect of steaming time (5, 10, 15, 20, 25, 30 minutes) iv) Investigate changes in product quality at different temperatures (10±2.5±2, 0±2, -18±2 ̊C) The study results showed that the ratio of crab moss/fish cake was 5/5% and the polyphosphate ratio was 2%; the salt/monosodium glutamate ratio is 1.5/1% and the NaHCO3 ratio is 1%; the product steaming time is 25 minutes; Storage temperature -18±2 for sensory value, color value, recovery efficiency, structure in the product is the most optimal iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu chuyên đề tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến “chả cua farci” từ cua đồng” nghiên cứu riêng khơng có chép hay sử dụng để bảo vệ học vị Tất giúp đỡ cho việc xây dựng sở lý luận cho luận trích dẫn đầy đủ ghi rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Người thực Võ Vĩ Khang v MỤC LỤC Trang Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ i Tóm tắt……………… iii Abstract…………… iv Lời cam kết…………… v Mục lục…………… vi Danh mục từ viết tắt…………… xi Danh sách bảng…………… xii Danh sách hình…………… xiii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu Chương TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Cua đồng 2.1.2 Cá tra 2.1.3 Trứng gà 2.1.4 Cà rốt 2.1.5 Mộc nhĩ 2.1.6 Tỏi 2.1.7 Tiêu 2.1.8 Muối 2.1.9 Bột vi 2.2.Tổng quan phụ gia 10 2.2.1 NaHCO3 10 2.2.2 Polyphosphate 10 2.3 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 10 2.4 Tổng quan q trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu 11 2.4.1 Quá trình nghiền 11 2.4.2 Quá trình lọc 13 2.4.3 Quá trình phối trộn 14 2.4.4 Q trình hấp nước siêu nóng 16 2.4.5 Quá trình lạnh đông 16 2.5 Các nghiên cứu trước 17 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm thực 19 3.1.2 Thời gian thực 19 3.1.3 Nguyên liệu 19 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 19 3.1.5 Hóa chất sử dụng 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Quy trình chế biến chả cua farci dự kiến ……… 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn rêu cua đồng/chả cá tra polyphosphate đến chất lượng sản phẩm “ chả cua farci” 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối/bột tỷ lệ NaHCO3 phối trộn đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci” 24 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci” 25 vii 3.3.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm “chả cua farci” trình bảo quản nhiệt độ khác 26 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm “chả cua farci” 27 3.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 28 3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu 28 3.4.2 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 28 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………… ……… 29 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn rêu cua đồng/chả cá tra polyphosphate đến chất lượng “chả cua farci”………………………… 29 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến hiệu suất thu hồi cấu trúc “chả cua farci”…………………………………………………… 29 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến giá trị L, a, b “chả cua farci”…………………………………………………………………… 30 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ hoạt động nước hàm lượng protein “chả cua farci”……………………………………… 31 4.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan “chả cua farci”…………………………………………………………… …… 33 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ muối/bột tỷ lệ NaHCO3 phối trộn đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”………………………………………… 36 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến hiệu suất thu hồi cấu trúc “chả cua farci”…………………………………………………… 36 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến giá trị L, a, b “chả cua farci”…………………………………………………………………… 37 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ hoạt động nước hàm lượng protein “chả cua farci”……………………………………… 39 4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan “chả cua farci”…………………………………………………………… 40 4.3 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”…………………………………………………………………… 43 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến hiệu suất thu hồi cấu trúc “chả cua farci”………………………………………………………… 43 viii pc28 4.2 Sự thay đổi độ hoạt động nước pc29 4.3 Sự thay đổi hàm lượng protein pc30 4.4 Sự thay đổi hàm lượng NH3 pc31 4.5 Sự thay đổi giá trị L, a mức nhiệt độ 4.5.1 Sự thay đổi giá trị L pc32 pc33 4.5.2 Sự thay đổi giá trị a pc34 pc35 4.5.3 Sự thay đổi giá trị b 4.6 Sự thay đổi cảm quan sản phẩm pc36 pc37 pc38 pc39 pc40 pc41 pc42